Matriz de operacionalización

Variables Definición Conceptual Definición Operacional Dimensiones Indicadores Escala de

Medición

Se analizarán todas las actividades que se Proceso - Nro. de operaciones. Nominal

realizan, para así especificar y comprender el
proceso a través de un diagrama de
operaciones.
Sistema Es un sistema de análisis de los - Nivel de severidad de
HACCP Se determinarán los puntos críticos donde se
peligros y de los puntos críticos para el los eventos.
para el podrán aplicar medidas de control a través Puntos críticos de
control de la producción de los - Nivel de probabilidad de
control de los datos establecidos por el sistema control
alimentos y que se aplican en todos ocurrencia del evento.
del Haccp.
los segmentos de la cadena - Nro. De puntos críticos.
proceso
de calidad productiva. El sistema HACCP permite
Creación de los limites de monitoreo y Procedimientos - Nro. De limites críticos.
en el controlar el proceso, acompañando el
acciones correctivas de lo PCC a treves una propuestos - Nro. De procedimientos.
proceso sistema de procesamiento de la
matriz, determinando los procedimientos de - Frecuencia de
de la pota. manera más detallada posible,
monitoreo acciones correctivas y verificación. procedimientos.
utilizando controles en las
operaciones, y/o técnicas de
monitoreo continuo en los puntos
críticos de control. (OMS, 2018) Para implementar un sistema HACC es Registro y - Numero de registros. Nominal
primordial tener un sistema que permita documentaciones.
realizar un registro preciso y eficaz, donde se
documentaran los procedimientos utilizados
en el sistema y así ajustarse de acuerdo a la
magnitud de cada operación.
El Perú es una de las principales potencias pesqueras a nivel global (FAO 2020a). Históricamente, ha sido reconocido como un país dedicado
fundamentalmente a la producción de harina y aceite de pescado y, consecuentemente, ha mantenido una escasa presencia en los mercados internacionales
de productos orientados al consumo humano directo (CHD) (Hidalgo 2002). No obstante, cuenta con un importante sector pesquero artesanal (Castillo et al.
2018; De la Puente et al. 2020) y una industria acuícola en expansión (Mendo et al. 2016) que han contribuido a impulsar el desarrollo del sector pesquero
nacional y la presencia de sus productos de CHD en el mercado internacional en años recientes (Christensen et al. 2014; PROMPERÚ 2021).

En Sullana hace doce años los residuos de las plantas de congelado de pota eran arrojados al relleno sanitario, donde se generaba su descomposición
natural. A estas zonas, llegaron algunos pobladores que empezaron a cocinar los restos, secarlos para luego molerlos y mezclarlos con otros productos a fin
de obtener alimentos balanceados. El alto contenido proteico despertó el interés de producir harina de pota artesanalmente. Por ello, los pocos
procesadores artesanales se trasladaron a la periferia de la ciudad, generando efluentes como: los residuos líquidos de la limpieza de pota y el “agua de cola”
del proceso de deshidratado de pota, que generan daños al ambiente y a la salud. En la actualidad, la actividad artesanal del deshidratado de pota aún se
realiza de manera clandestina e informal a las afueras de las ciudades de Paita y Sullana, observándose que el calamar gigante es cocinado en pailas grandes
y sucias, y soleándose al aire libre y tirada en la tierra. Además, utilizan herramientas oxidadas y trabajadores sin ninguna indumentaria de protección. Esto
origina productos de dudosa calidad, que no cumplen los requisitos ni estándares de higiene sanitaria y genera malos olores para las zonas aledañas a los
sitios de elaboración de dichos productos. A pesar de la actividad informal del deshidratado de calamar gigante, existen plantas de harina y congelado de
pota que se ajustan a la legalidad, con tecnología adecuada y normas de higiene, produciendo productos de calidad para el mercado nacional y extranjero.
Pero la mayoría de estas plantas realizan mínimos tratamientos a los efluentes generados por sus procesos de producción, planteando un problema que
podría tener solución a largo plazo si se utilizan los mecanismos adecuados. Además, Piura es el departamento que alberga el 56% de las plantas que
procesan congelado de pota a nivel nacional y el 51% de las plantas que tienen permiso de procesamiento de harina residual. Estas plantas de harina y
congelado de pota se ubican mayormente en las zonas de Paita y Talara.