13/11/2020

SECUENCIA LOGICA PARA LA

APLICACIÓN DEL PLAN HACCP

Etapas secuenciales para la elaboración en

implementación del HACCP
1. Formación del Equipo HACCP
2. Descripción del Producto Alimenticio
3. Uso probable del producto
4. Elaboración del Diagrama de Flujo
5. Verificación del Diagrama de Flujo
6. Análisis y Evaluación de Peligros y Medidas Preventivas
7. Determinación de los PCC
8. Determinación de los Límites Críticos
9. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
10. Procedimientos de vigilancia
11. Acciones Correctoras
12. Procedimientos de Verificación
13. Establecer un sistema de documentación y registro

1
 13/11/2020

De acuerdo con la PAHO/OPS, para cualquier área de alimentos y

bebidas, el sistema HACCP se puede implementar mediante dos fases:
Primera fase
 Formación del HACCP con un grupo multidisciplinar liderado
por un jefe de equipo que sea especialista en el sistema de
productos, así como expertos que conozcan peligros y
riesgos.
 Descripción del producto (composición, estructura,
condiciones de tratamiento, envasado, almacenamiento,
distribución, caducidad e instrucciones de uso).
 Identificación de su uso esperado, es decir, hay determinar la
utilización a la que debe destinarse el producto por parte del
consumidor final.
 Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el
que se establezca el estudio HACCP
 Confirmación del diagrama de flujo de todas las etapas y
corrección en caso de que fuera necesario
 equipo
Segunda fase, que coincide, con los 7 principios del HACCP.
 Principio 1. Relacionar cada uno de los peligros potenciales
asociados a cada etapa del proceso hasta su consumo final.
Analizar dichos peligros y determinar qué acciones se pueden
llevar a cabo para control, reducción o eliminación.
 Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).
 Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PPC.
Puede darse la casualidad de que se establezca más de un
límite crítico para una determinada fase.
 Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para cada
PPC. La información obtenida debe ser evaluada por una
persona cualificada para la aplicación de medidas correctivas.
 Principio 5. Establecer medidas correctivas para los desvíos
que se produzcan. Estas acciones deben asegurar que el
PPC está bajo control.
 Principio 6. Establecer los procesos de verificación para
comprobar que el sistema está trabajando correctamente
con: Examen del HACPP y de sus registros, Examen de
desviaciones y del destino del producto, Operaciones para
determinar si los PPC están bajo control y Validación de los
límites críticos establecidos.
 Principio 7: Establecer registro y documentación apropiados.

1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP

 Gerente
 Técnico en Control de calidad o de
Producción
 Profesionales: Microbiólogos,
laboratoristas
 Responsable de Saneamiento
 Obreros en línea

EQUIPO MULTIDISCIPLINARIO CALIFICADO

2
 13/11/2020

CRITERIOS DE SELECCION

El líder seleccionará a su equipo conforme a:

 Aquellos que están involucrados en:
 La identificación de peligros
 La determinación de los PCC
 Aquellos que Participarán en la vigilancia de los
PCC
 Aquellos que:
 Controlan operaciones relacionadas a PCC
 Realizan ensayos y controles

CONOCIMIENTOS REQUERIDOS POR EL

EQUIPO
 Requisitos de calidad e inocuidad de los principales ingredientes, sean
como productos naturales o procesados. Contar con manual de calidad
para los diferentes productos que se adquieren.

 Requisitos del transporte, almacenamiento y rotación de productos.

 Concepto de flujo en la elaboración y determinación de zonas sucias,

intermedia y limpia.

 Conceptos básicos sobre infecciones e intoxicaciones causadas por

alimentos (ETA)

3
 13/11/2020

Vocabulario HACCP
En la medida que el sistema HACCP opera en los diferentes escenarios de la cadena alimentaria, se tiene
como base ciertas definiciones fundamentales para el entendimiento mutuo entre la dirección y el
personal, y todo el equipo interdisciplinario que interceda como parte de la cadena. Entre ellas tenemos:

• Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de
tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
• Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
• Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
• Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican pérdida en el control del proceso.

REQUERIMIENTOS PERSONALES DEL

EQUIPO

 Capacidad para evaluar y analizar de un modo lógico los

acontecimientos, buscando la relación causa-efecto.

 Tener capacidad creativa, buscando ideas fuera del equipo y de la

empresa.

 Capacidad para promover el cumplimiento de las recomendaciones.

 Capacidad para comunicarse con eficacia dentro y fuera del equipo y a

todos los niveles de la empresa.

 Capacidad de liderazgo.

4
 13/11/2020

TAMAÑO DEL EQUIPO

 Depende de la complejidad y tipo del proceso, promedio de 4 a 6
personas en servicios pequeños.

 El equipo contará con personas vigilantes ubicados en diferentes

etapas del proceso, desde la recepción de insumos, el expendio,
servido o delivery al consumidor.

 El equipo debe designar un jefe o coordinador que conduzca al

equipo, tiene la responsabilidad de promover la colaboración y
participación de todos los miembros. Ejm. En un restaurante puede
ser el cheff, el supervisor del servicio o el gerente de comidas y
bebidas.

Trabajo en equipo (5 C del trabajo en

equipo)
 https://www.youtube.com/watch?v=8ZwQKAcfhuw

 https://www.youtube.com/watch?v=XtnJ6ndC7MU&feature=emb_logo

 https://www.youtube.com/watch?v=qRcmRuIsYSk

10