Está en la página 1de 10

Grasas y Aceites 309

Vol. 53. Fasc. 3 (2002), 309-318

Aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico


(APPCC) en la línea de elaboración de aceite de oliva virgen

Por J.E. Pardo*, J.I. Pérez, M. Andrés y A. Alvarruiz

Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad de Castilla-La Mancha.


Campus Universitario, S/N. E-02071 Albacete (España)

RESUMEN en el control del producto final. Este criterio es total-


mente cuestionado hoy en día puesto que no contri-
Aplicación del sistema de análisis de peligros y pun-
tos de control crítico (APPCC) en la línea de elaboración
buye a conseguir la seguridad alimentaria. Ante esto
de aceite de oliva virgen. los servicios de inspección evolucionan hacia un ma-
yor control en origen, basándose en sistemas que
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) analicen los peligros que pueden darse en la activi-
es un sistema preventivo que trata de garantizar la seguridad e dad industrial y traten de evitarlos mediante la toma
inocuidad alimentaria, y que permite la protección del producto y de medidas in situ. Por ello, la empresa deberá estar
la corrección de fallos, mejorando los costes de calidad por
defectos y ahorrando casi el supercontrol final. En este trabajo se involucrada en la realización de los controles (Pardo,
describen los peligros propios que se pueden encontrar en la línea 1998).
de elaboración de aceite de oliva virgen, las medidas preventivas La Directiva General de Higiene de los Alimentos
que se pueden aplicar en la almazara y los sistemas de vigilancia a
implantar, así como las medidas correctoras previstas, en caso de 93/43/CEE, establece que las empresas del sector
ser necesarias, y los registros de control que deberán quedar en la alimentario, dentro de las cuales se incluyen, obvia-
industria. La puesta en práctica de estos conocimientos permitirá, a mente, las almazaras, deben poner en marcha un
cualquier tipo de almazara (con independencia del sistema de sistema de autocontrol de sus producciones, basado
separación sólido-líquido utilizado), un autocontrol de sus
producciones basado en el sistema APPCC. en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC) (DOCE, 1993). El APPCC,
PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva virgen - Almazara –
APPCC – Calidad – Punto de control crítico. definido como un sistema preventivo de control de
los alimentos cuyo objetivo principal es la seguridad o
inocuidad alimentaria, intenta identificar los peligros
SUMMARY microbiológicos, químicos y físicos existentes en un
proceso o práctica, para identificar los puntos de con-
Application of the hazard analysis and critical control trol crítico (PCCs), en los que pueden ser controlados
point (HACCP) system in the processing line of virgin tales peligros, y establecer sistemas basados predo-
olive oil. minantemente en pruebas químicas y físicas, y en la
apreciación u observación visual, mediante las que
The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a
preventive system which tries to ensure the food safety and
pueda ser monitorizada o vigilada la eficacia del
wholesomeness and allows us product protection and flaw control (ICMSF, 1991; Moreno, 1996).
correction. Quality control costs are therefore reduced, since final Este sistema fue presentado, por primera vez, en
super-control becomes almost unnecessary. In this work the USA, durante la National Conference on Food Pro-
hazards that can be found in a processing line of virgin olive oil are
described, as well as the preventive actions which can be taken in tection, en 1971 (APHA, 1972). En España, el siste-
the oil mill, the surveillance systems to be implemented, the eventual ma ha sido ya implantado, con éxito, en algunos
corrective actions and the records to be kept by the plant. The sectores agroalimentarios, caso de cárnicas, lácteas
implementation of these principles would make possible, for any y comedores colectivos, y se prevé implantarlo, a
oil mill (regardless of the system used for solid-liquid separation),
a production self-control based on the HACCP system. corto plazo, en almazaras, de ahí la escasa informa-
ción disponible al respecto (NOVOTEC, 1999), y el
KEY-WORDS: Critical control point - HACCP – Oil mill – Quality interés del presente estudio.
– Virgin olive oil. El objetivo principal de este trabajo consistirá en la
descripción de los peligros que nos podemos encon-
trar en la línea de elaboración del aceite de oliva vir-
gen, en la determinación de las medidas preventivas
1. INTRODUCCIÓN que se pueden aplicar para evitar tales peligros y en el
establecimiento de los sistemas de vigilancia necesa-
La verificación de la calidad y salubridad del aceite rios para mantener bajo control la producción; tam-
de oliva virgen se ha venido basando primordialmente bién se determinarán las medidas correctoras a
310 Grasas y Aceites

aplicar, en caso de ser necesarias, y se enumerarán los o anularlo. En ocasiones, para reducir un peligro son
registros de control necesarios. Estos conocimientos necesarias varias medidas preventivas, aunque tam-
permitirán, a cualquier tipo de almazara, con inde- bién puede ser que una sola medida preventiva pue-
pendencia del sistema de separación sólido-líquido utili- da hacer disminuir varios peligros a la vez. No
zado, diseñar e implantar un sistema de autocontrol de estaremos ante un PCC cuando no podamos definir
sus producciones basado en el sistema APPCC, lo medidas preventivas.
que facilitará enormemente las tareas de control ofi- Cuando las medidas preventivas no sean sufi-
cial, proporcionando una visión mucho más comple- cientes o adecuadas para reducir un peligro, se
ta y objetiva de lo que ocurre en la empresa. sobrepasará el límite crítico establecido, lo que
será detectado gracias al sistema de vigilancia es-
2. PARTE EXPERIMENTAL tablecido. Se aplicarán entonces una serie de me-
didas correctoras que, también, deberán estar
Para la realización de este trabajo ha sido nece- previstas con anterioridad, con el objeto de elimi-
sario visitar distintas almazaras de la Comunidad
nar, dentro de lo posible, las causas de los peligros
Autónoma de Castilla-La Mancha, que diferían en al-
detectados.
gunos aspectos del proceso de elaboración (sistema
Todos los pasos dados para definir el sistema
de extracción de prensas, tres y dos fases, extrac- APPCC quedarán documentados mediante diagra-
ción parcial, etc.), en las que estaba prevista la im- mas de flujo, fichas o especificaciones de materias
plantación del sistema APPCC.
primas y de productos, identificación y análisis de
En una primera etapa recopilamos información
los peligros de cada etapa, definición de los con-
sobre las características físico – químicas y micro-
troles, medidas preventivas y correctoras aplica-
biológicas de los productos, las materias primas y das, etc.
las materias auxiliares. También nos informamos so-
bre las instrucciones de utilización y sobre las condi-
ciones de transporte y almacenamiento.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Un paso importante en la metodología seguida ha
sido la elaboración de un diagrama de flujo sobre el pro- En este apartado se describe el proceso o dia-
ceso productivo completo. Una vez definido, revisado y grama de flujo (Figura 1), desde la recepción de ma-
verificado dicho diagrama, repasamos cada una de las terias primas hasta el almacenamiento del aceite, de
etapas en busca de los posibles peligros (biológicos, físi- acuerdo con el ámbito de estudio y siempre basán-
cos o químicos) para el consumidor, ayudados por el donos en lo observado en las distintas almazaras vi-
uso de un árbol de decisión (ICMSF, 1991). sitadas. También se incluye un sinóptico de
Una vez identificado un peligro, buscamos una o aplicación (Tabla I) donde, para cada fase, se descri-
varias medidas preventivas que pudieran disminuirlo ben los principales peligros que se pueden prever,
1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE ACEITUNAS. SUMINISTRO DE AGUA ? •

2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS AUXILIARES ¸


°

3. LIMPIEZA Y LAVADO DE LAS ACEITUNAS ¸


°

4. PESADO DE LAS ACEITUNAS ¸


°

5. ALMACENAMIENTO DE LAS ACEITUNAS ? •

6. MOLIENDA O MOLTURACIÓN DE LA ACEITUNA ¸ °

7. BATIDO DE LA MASA DE ACEITUNA ¸ °

8. EXTRACCIÓN PARCIAL DEL ACEITE ¸


°

9. SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO ¸ °

10. SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS / DECANTACIÓN ¸° º

11. ALMACENAMIENTO DE LOS ACEITES ¸


° º

Figura 1
Diagrama de flujo de la línea de elaboración de aceite de oliva virgen (•= Contaminación importante; ° = Baja contaminación)
Vol. 53. Fasc. 3 (2002) 311

Tabla I
Sinóptico de aplicación de la línea de elaboración de aceite de oliva virgen

M E D ID AS M ED ID AS
FA SE PE L IG R OS L ÍM IT E CRÍT ICO V IG ILA N CIA R EG IST RO S
P RE VE N T IVA S CO RRE CT O RA S
1. Recepción y * Adm itir aceitunas * Analizar la presencia de * Cumplir las especificaciones fijadas por la * Inspección visual de * Rechazar partidas que no * Entrada de partidas y controles
selección de contam inadas con contaminantes y el estado almazara. cada partida. cumplan con las efectuados.
aceitunas. productos químicos. sanitario de las aceitunas. especificaciones
* Garantizar los periodos de seguridad de los * Análisis químico de * Rechazo de partidas no aptas.
Suministro de * Mal estado propuestas.
* Lavar la aceituna. p roductos fitosanitarios. m uestras.
* Resu ltados de los análisis
agua sanitario de los
* Separar aceitunas de suelo y * Procesar por separado
frutos. * Cumplimiento del R.D. 1138/1990. * Control del nivel de físico-químicos y
de vuelo y aceitunas sanas y cloración y análisis partidas en mal estado. m icrobiológicos del agua.
* Utilización de enfermas. m icrobiológicos en el * Cambiar el punto de
agua contaminada. agua. abastecimiento de agua.
* Asegurar potabilidad del agua.
2. Recepción y * Aceptar productos * Comprobar el buen estado * Cumplir especificaciones de compra. * Inspección visual * Rechazar partidas no * Especificaciones de compra de
alm acenam iento que no cumplan con físico de los productos. p eriódica de almacenes. aptas. los productos.
* Temperaturas y tiemp os de almacenamiento
de materias las exigencias
* Almacenamiento en adecuados. * Estado físico de los * Retirar hom ologación a * Listado de proveedores
auxiliares. requeridas.
condiciones adecuadas. * Rotación de stocks. m ateriales auxiliares proveedores. homologados.
* Deterioro de las * Homologación de recepcionados. * Corregir condiciones de * Estado físico de los productos.
materias auxiliares. proveedores. * Separar m ateriales en función de su
p eligrosid ad y uso. * Cumplimiento de las almacenam iento. * Condiciones de
especificaciones de
* Formación adecuada de los * Las cámaras de almacenamiento cum plirán * Realizar cursos de almacenam iento.
operarios. compra.
formación a los operarios.
condiciones higiénicas satisfactorias. * Cursos impartidos.
* Buenas prácticas de manipulación. * M edidas correctoras.
3. Limpieza y * Reutilización * Renovar frecuentemente el * Renovación adecuada del agua de lavado. * Estado de suciedad del * Incrementar los cambios * Periodicidad de los cambios de
lavado de las desmesurada del agua de lavado. * Aumentar el tiempo de lavad o. agua de lavado. del agua de lavado. agua.
aceitunas. agua de lavado.
* M antenimiento preventivo de * Buen funcionamiento de equipos. * Correcta aplicación de * Corregir los programas * Programas de mantenimiento
* Incorp oración de equipos. los p rogramas de de m antenimiento preventivo de equipos y de
minerales, residuos * Buenas condiciones higiénicas. m antenimiento preventivo preventivo de equipos y de limpieza y desinfección.
* Eficacia del programa de
de pintura y limpieza y desinfección. d e equipos y de limpieza y limpieza y desinfección. * M edidas correctoras.
suciedad o residuos desinfección.
orgánicos.
4. Pesado de las * Incorporación a la * Adecuado p rogram a de * B uenas con diciones higiénicas. * C orrecta ap licación del * Corregir el programa * Program a de lim pieza y
aceitunas. aceituna de limpieza y desinfección de la * B uen estad o de la superficie de la tolva. p rogram a de lim pieza y de lim pieza y desinfección.
minerales, residuos tolva. d esinfección. desinfección . * Anomalías detectadas en la
de pintura, óxido, * M antenimiento correcto de la * Insp ección visual de la * Repintar la tolva. su perficie de la tolva.
suciedad y residuos superficie de la tolva que superficie de la tolva. * Repetir la operación de * M edidas correctoras.
orgánic os. contacta con la aceituna. lav ado.
5. Almacena- * Contam inación * No atrojar el fruto. * Buenas prácticas * Co rrecta aplicación del * Corregir condic iones de * Programa de lim pieza y
m iento de las del fruto por * Aplicar un adecuado program a de manipulación. program as de lim pieza trabajo y program a de d esinfección.
aceitunas. microorganismos, de lim pieza y desinfección. * Condicion es h igiénicas y desinfección lim pieza y desinfección. * Prácticas de manipulación
animales o * Im pedir el acceso de animales. satisfactorias. * Buenas prácticas de * Cercar los trojes. h abituales.
sustancias extrañas. * Formación del personal. * Ausencia de animales y m anipulación * Parte de incidencias.
* Prohibir acceso y vehículos no au torizados. * Presen cia de animales y * M edidas correctoras.
estacionam iento de vehículos no vehículos autorizados
autorizados.
6. M olienda o * Incorporación a la * M antenim iento preventivo de * Buen funcionamiento de lo s * Corregir los programas * Programas de m antenim iento
m olturación de la pasta de residuos m olinos. m olinos. de m antenim iento preventivo de m olinos y de
aceituna. orgánicos, suciedad * Programa de lim pieza y * Buenas condiciones higiénicas. preventivo y de lim pieza lim pieza y desinfección.
o partículas desinfección adecuado. * Ausencia de resid uos metálico s y desinfecció n de * M edidas correctoras.
metálicas. * Incorporación de imanes a la en la pasta. molinos.
salida de los m olinos de m artillo.
7. Batido de la * Contam inación de * M antenim iento preventivo de * Buen funcionamiento de lo s * Corregir los programas * Programas de m antenim iento
m asa de aceituna. la pasta con grasas equipos. equipos. de m antenim iento preventivo de equipos y de
minerales o * Programa de lim pieza y * Buenas condiciones higiénicas. preventivo y de lim pieza lim pieza y desinfección.
cualquier residuo. desinfección adecuado. * Ausencia de grasas minerales o y desinfecció n de los * Dosis de coadyu vantes.
* Adición * Utilización de grasas de uso restos de pintura. equipos. * M edidas correctoras.
incorrecta del alimentario para el en grase de * Uso adecu ado d e coadyuvantes.
coadyuvante de los equipos.
filtración.
8. Extracción * Incorporación de * M antenim iento preventivo del * Buen funcionamiento de * Corregir program as de * Programas de m antenim iento
parcial del aceite. contaminantes extractor parcial y canalizaciones y equ ipos. mantenimiento preventivo de equipos y de
(grasas m inerales, canalizaciones. * Buenas condiciones higiénicas. preventivo y de lim pieza lim pieza y desinfección.
residuos orgánicos, * Programa de lim pieza y y desinfecció n de * M edidas correctoras.
etc.). desinfección adecuado. equipos.
* Utilizar m ateriales adecuados.
* M antener tapada la canaliza-
ción y el equipo.
* Utilizar grasas de uso
alimentario para el en grase de
equipos.
312 Grasas y Aceites

Tabla I (Continuación)
Sinóptico de aplicación de la línea de elaboración de aceite de oliva virgen

MEDIDAS MEDIDAS
FASE PELIGROS LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA REGISTROS
PREVENTIVAS CORRECTORAS
9. Separación * Incorporación a la * Mantenimiento preventivo de * Buen funcionamiento de * Correcta aplicación de los * Corregir los programas de * Programas de
sólido-líquido. pasta de grasas, equipos y canalizaciones. canalizaciones y equipos. programas de mantenimiento mantenimiento preventivo y mantenimiento preventivo de
partículas extrañas o* Programa de limpieza y * Buenas condiciones higiénicas. preventivo de equipos y de de limpieza y desinfección equipos y de limpieza y
residuos orgánicos. desinfección adecuado. * Buenas prácticas de manipulación. limpieza y desinfección. de los equipos. desinfección.
* Utilización de materiales * Prácticas de manipulación de * Realizar cursos de * Cursos de formación.
adecuados. los operarios. formación a los operarios. * Medidas correctoras.
* Mantener tapada la canalización * Inspección visual periódica de
y los equipos. canalizaciones y equipos.
* Utilización de grasas de uso
alimentario para el engrase de los
equipos.
* Formación adecuada de los
operarios.
10. Separación * Incorporación al * Mantenimiento preventivo de * Buen funcionamiento de equipos. * Correcta aplicación de los * Corregir programas de * Programas de
de fases aceite de grasas, equipos. * Buenas condiciones higiénicas. programas de mantenimiento mantenimiento preventivo y mantenimiento preventivo y
líquidas / partículas extrañas, * Programa de limpieza y * Buenas prácticas de manipulación. preventivo de equipos y de de limpieza y desinfección de limpieza y desinfección de
Decantación insectos o residuos desinfección adecuado. limpieza y desinfección. de equipos. equipos.
orgánicos. * Utilización de materiales * Prácticas de manipulación de * Realizar cursos de * Cursos de formación
adecuados. los operarios. formación a los operarios. impartidos.
* Mantener tapada la canalización * Inspección visual periódica de * Medidas correctoras.
y los equipos. las canalizaciones, pozuelos,
* Utilización de grasas de uso centrífuga y depósitos.
alimentario para el engrase de los * Presencia excesiva de personas
equipos. no autorizadas.
* Restringir el acceso a la sala de
los decantadores y depósitos.
11. Almacena- * Incorporación al * Mantenimiento preventivo de * Buen funcionamiento de equipos. * Correcta aplicación de los * Corregir los programas de * Programas de
miento de los aceite de grasas bombas y depósitos. * Buenas condiciones higiénicas. programas de mantenimiento mantenimiento preventivo y mantenimiento preventivo de
aceites. minerales, partículas * Programa de limpieza y * Buenas prácticas de manipulación. preventivo y de limpieza y de limpieza y desinfección equipos y de limpieza y
extrañas y suciedad. desinfección adecuado. desinfección de equipos. de bombas y depósitos. desinfección.
* Utilizar materiales adecuados en * Inspección visual periódica de * Realizar cursos de * Cursos de formación
los equipos. bombas y depósitos. formación a los operarios. impartidos.
* Utilización de grasas de uso * Filtrado posterior al * Medidas correctoras.
alimentario para el engrase de las aceite.
bombas.
* Mantener cerrados depósitos.
* Conocer las características
físico-químicas y organolépticas
de los aceites.

así como las medidas preventivas a tener en cuenta para evitar dañar el fruto durante la descarga; la se-
para minimizar o eliminar dicho peligro. El sinóptico lección se realizará en función de la variedad y sobre
refleja también el límite crítico para cada medida pre- todo del estado sanitario del fruto (sano, picado por
ventiva y la vigilancia necesaria para demostrar que mosca, atacado por Gloesporium, etc.) y proceden-
un punto crítico está bajo control. Con la finalidad de cia (de vuelo o de suelo). En esta fase incluimos tam-
subsanar las desviaciones que pudieran producirse bién el suministro de agua que se utilizará en el
por encima o por debajo de los límites críticos mar- proceso de elaboración y en la limpieza general de
cados, hemos formulado todas las medidas correc- las instalaciones. El principal peligro consistirá en
toras específicas para cada PCC del sistema. Por admitir aceitunas contaminadas con restos de pro-
último, se enumeran las pruebas documentales que ductos fitosanitarios. También habrá que tener en
se deben registrar (control de temperatura en cáma- cuenta la contaminación química de las aceitunas
ras, análisis de aguas, etc.), para poder saber que por restos de sustancias transportadas con anterio-
ha ocurrido en nuestra industria en un momento con- ridad en las cajas o remolques. También tendremos
creto. en cuenta el mal estado sanitario de los frutos al ser
atacados por microorganismos (enfermedades),
3.1. Desarrollo detallado del sinóptico de caso de Gloesporium olivarum y Cycloconium olea-
aplicación ginum, e insectos (plagas), caso de Dacus oleae.
Otro peligro a considerar será el de utilizar agua no
Fase 1. Recepción y selección de la materia potable o contaminada que pueda producir alteracio-
prima. Suministro de agua nes microbiológicas en el producto final.
Medidas preventivas: Se controlará el estado sa-
nitario de las aceitunas, para asegurarnos que el
Peligros: En esta fase se recepciona y seleccio-
agricultor ha aplicado productos fitosanitarios autori-
na, en la almazara, la materia prima del proceso, la
zados, en su correcta dosis y que ha respetado los
aceituna. La recepción se realizará con precaución
Vol. 53. Fasc. 3 (2002) 313

plazos de seguridad. Se recomendará al transportis- Fase 2. Recepción y almacenamiento de


ta que no realice con anterioridad otro transporte de materias auxiliares
sustancias no alimentarias, previo al transporte de la
aceituna a la almazara y que utilice recipientes o en- Peligros: En esta etapa se recepcionan, descar-
vases adecuados al transporte. También será impor- gan y almacenan una serie de materias auxiliares,
tante lavar la aceituna para garantizar que los autorizadas por la Legislación vigente, que utilizare-
posibles restos de productos fitosanitarios o conta- mos a lo largo del proceso de elaboración del aceite
minantes se eliminen en el agua de lavado. Será in- de oliva; se trata de talco y enzimas (se utilizan como
teresante también, desde el punto de vista de la coadyuvantes tecnológicos de filtración durante el
calidad organoléptica o sensorial, separar aceitunas termobatido, favoreciendo la separación del aceite),
de suelo de las de vuelo y aceitunas sanas de las tierras de diatomeas, papeles y placas (utilizados en
que se encuentran en mal estado sanitario, proce- la filtración del aceite final) y productos de limpieza
sando primero las que nos vayan a dar aceites de (utilizados para la limpieza de los depósitos y de la
calidad y atrojando el resto que nos darán aceites maquinaria en contacto con el aceite). El principal
lampantes y cuyo destino será el refinado. Por últi- peligro consistirá en aceptar materias auxiliares que
mo, aseguraremos la potabilidad del agua a utilizar no cumplan con las exigencias requeridas para el
para evitar alteraciones microbiológicas posteriores. uso alimentario o con las normas sanitarias. Una vez
Límite crítico: La materia prima recepcionada de- se han almacenado las materias auxiliares recepcio-
berá cumplir las especificaciones fijadas en la alma- nadas puede aparecer otro peligro que será el dete-
zara: estado sanitario adecuado, separación de rioro de éstas por una mala estiba o por un
aceitunas de suelo y vuelo, buenas condiciones de almacenamiento inadecuado.
transporte, etc. Los agricultores garantizarán los pe- Medidas preventivas: Una vez comprobado, de
riodos de seguridad de los productos fitosanitarios forma visual, el buen estado físico de las materias
aplicados. El suministro y calidad del agua potable auxiliares, se almacenarán en condiciones adecua-
deberá cumplir con lo especificado en la Legislación das (temperatura, separación de lotes, limpieza y
vigente (R.D. 1138/1990). desinfección, ausencia de insectos y roedores, etc.),
Vigilancia: Deberá realizarse una inspección vi- garantizando la rotación de stocks. Para garantizar la
sual de cada partida (estado sanitario, mezcla de calidad de estos materiales se aconseja homologar
suelo y vuelo, variedades, etc.) y determinaciones a los proveedores, definir las especificaciones de
químicas (restos de productos contaminantes) que compra y exigir las fichas técnicas y el registro sani-
nos aseguren las especificaciones de compra. En el tario de los mismos; previo a la homologación, sería
caso del agua potable, se realizarán controles físico- interesante visitar al proveedor y comprobar que
químicos y análisis microbiológicos. cumplen las normas higiénicas y de calidad exigidas.
Medidas correctoras: Se rechazarán todas las Otra medida preventiva importante consistirá en for-
partidas que no cumplan con las especificaciones mar adecuadamente a los operarios para garantizar
propuestas por la almazara, bien sea por la presen- las buenas prácticas de manipulación.
cia de productos fitosanitarios o cualquier otro conta- Límite crítico: Todo el material auxiliar deberá
minante. Cuando el estado sanitario del fruto no sea cumplir las especificaciones de compra establecidas
el adecuado se procesará separado de partidas en entre proveedor y empresa, así como las estableci-
buen estado. En lo referente al agua utilizada, cuan- das por el R.D. 397/1990, de 16 de marzo, por el que
do no sea de buena calidad, se cambiará el punto de se aprueban las condiciones generales de los mate-
abastecimiento hasta que se subsane el problema. riales de uso alimentario distintos de los poliméricos.
Este agua será también utilizada en las operacio- La temperatura y tiempo de almacenamiento debe-
nes posteriores (lavado de aceituna, molienda, ba- rán ser adecuados, garantizando la rotación de
tido, extracción parcial, separación sólido – líquido stocks, de forma que se utilice primero aquello que
y separación de fases líquidas); si el agua entra en se recepcionó con anterioridad; además, los distin-
contacto con el aceite en alguna de estas opera- tos materiales estarán separados en función de su
ciones, éste deberá mantenerse localizado, se peligrosidad y uso y las cámaras de almacenamien-
analizará y se destinará en función de los resulta- to deberán cumplir condiciones higiénicas satisfac-
dos obtenidos (si el grado de contaminación ha sido torias. Por último, serán necesarias buenas prácticas
elevado se almacenará como aceite de oliva virgen de manipulación que garanticen una estiba adecua-
lampante). da.
Registro: Se registrará la entrada de todas las Vigilancia: Se realizará inspección visual periódi-
partidas de aceituna y de los controles efectuados ca de los almacenes que garanticen unas condicio-
sobre las mismas, el rechazo de partidas no aptas, nes idóneas de almacenamiento. También se vigilará
los resultados de los análisis físico-químicos y mi- el estado físico en que se reciben los materiales au-
crobiológicos del agua y cualquier medida correcto- xiliares, comprobando que cumplen con las especifi-
ra. caciones de compra previamente establecidas.
314 Grasas y Aceites

Medidas correctoras: Se rechazarán todas aque- Vigilancia: Se inspeccionará, periódicamente, el


llas partidas que no cumplan con las exigencias para estado de suciedad del agua de lavado para garanti-
el uso alimentario o sanitarias; cuando esto se repita zar que esta cumple perfectamente con la misión en-
por parte de un mismo proveedor se le retirará la ho- comendada y se vigilará la correcta aplicación de los
mologación. Cuando sea necesario, se corregirán programas de mantenimiento preventivo de equipos
las condiciones de almacenamiento, desechando el y de limpieza y desinfección, mediante inspecciones
producto que se encuentre en mal estado. Cuando el visuales.
fallo se deba a una mala estiba por parte de los tra- Medidas correctoras: Si la aceituna llega muy su-
bajadores, se realizarán cursos de formación enca- cia habrá que incrementar los cambios del agua de
minados a mejorar los resultados finales. lavado. Otra medida correctora consistirá en corregir
Registros: Se registrarán las especificaciones de los programas de mantenimiento preventivo de equi-
compra que deben cumplir los distintos productos, el pos y de limpieza y desinfección.
listado de proveedores homologados y el estado físico Registros: Se registrará la periodicidad de los
en que llegan estos productos a la almazara; también cambios de agua, los programas de mantenimiento
se registrarán las condiciones de almacenamiento, los preventivo de equipos y de limpieza y desinfección y
cursos impartidos a los operarios, los lotes rechazados cualquier medida correctora aplicada.
y las medidas correctoras aplicadas.
Fase 4. Pesado de las aceitunas
Fase 3. Limpieza y lavado de las aceitunas
Peligros: En esta etapa se cuantifica la aceituna
Peligros: La finalidad principal de esta operación que el olivicultor lleva a la almazara. Por regla gene-
será la de eliminar las impurezas que lleva el fruto ral se realiza mediante una tolva conectada a un or-
del campo. En la limpieza, las aceitunas se pasan denador, que expide un ticket con los kilos de
por unos ventiladores que separan el polvo, las hojas aceituna pesados. El principal peligro consistirá en la
y las ramas; en el lavado, las aceitunas se mezclan contaminación de la aceituna que estamos pesando
con una determinada cantidad de agua a la que se le con residuos orgánicos de aceitunas pesadas con
inyecta aire, que hace que la aceituna flote y circule anterioridad, así como con suciedad, partículas de
en el interior del agua, depositándose en el fondo tie- óxido o pintura adheridos a la tolva de pesado.
rra y piedras. Las impurezas deben eliminarse por- Medidas preventivas: La principal medida pre-
que comunican sabores anómalos a los aceites ventiva consistirá en un adecuado programa de limpie-
(amargor, astringencia, verde, a tierra, a moho, etc.), za y desinfección de la tolva de pesado, combinado
desgastan la maquinaria y producen roturas. Cuan- con el mantenimiento correcto de la superficie de la
do la aceituna se recolecta en buenas condiciones, misma que contacta con la aceituna.
sin muchas impurezas, no es conveniente someterla Límite crítico: El límite crítico estará marcado por
al efecto de lavado ya que en esta operación se dis- unas buenas condiciones higiénicas y por un buen
minuye el rendimiento industrial, se favorece la for- estado de la superficie de la tolva (ausencia de óxido
mación de pastas difíciles y se pierden polifenoles. y desconchados).
Entre los principales peligros destaca la reutilización Vigilancia: Se controlará la correcta aplicación del
desmesurada del agua de lavado, ya que produce el programa de limpieza y desinfección, inspeccionán-
efecto contrario al deseado, o sea, la contaminación dose de forma visual la superficie de la tolva que
microbiológica de la materia prima. Otro peligro con- contacta con la aceituna por si hubiese partículas de
sistirá en la incorporación de minerales, pequeñas óxido o pintura adherida.
partículas o residuos de pintura y restos de suciedad Medidas correctoras: La principal medida correc-
o residuos orgánicos en descomposición, que se en- tora consistirá en corregir el programa de limpieza y
cuentren adheridos a los equipos y cintas transpor- desinfección. Cuando sea necesario se pintará de
tadoras, debido a una deficiente limpieza de éstos. nuevo la tolva para evitar transmitir óxido o restos de
Medidas preventivas: La principal medida preventi- pintura adheridos a la tolva. Si realizado el pesado
va consistirá en renovar frecuentemente el agua de la- se observa que la aceituna está sucia, se repetirá la
vado. Será fundamental el mantenimiento preventivo operación de lavado.
de los equipos (limpiadora-despalilladora y lavadora) y Registros: Se registrará el programa de limpieza
la eficacia del programa de limpieza y desinfección que y desinfección, así como cualquier anomalía detec-
se aplica a equipos y cintas transportadoras. tada en la superficie de la tolva y, por supuesto, cual-
Límite crítico: El agua de lavado se renovará quier medida correctora aplicada.
cuantas veces sea necesario; si la aceituna llega
muy sucia aumentaremos el tiempo de lavado hasta Fase 5. Almacenamiento de las aceitunas
conseguir una óptima limpieza. El límite crítico lo
marcará también el buen funcionamiento de los Peligros: Una vez limpiado y pesado el fruto, éste
equipos y las buenas condiciones higiénicas. se almacena en tolvas de espera y trojes hasta el
Vol. 53. Fasc. 3 (2002) 315

momento de la molturación; el tiempo de espera tuales, cualquier parte de incidencias (detección de


será inferior a las 24 horas, aunque lo que siempre animales, manchas de aceite en el troje, etc.) y cual-
se aconseja es que la molturación sea inmediata- quier medida correctora aplicada.
mente posterior al pesado. Al almacenamiento pro-
longado de la aceituna se le conoce con el nombre Fase 6. Molienda o molturación de la aceitu-
de atrojado; esta operación mejora la extractabilidad na
de la pasta pero deteriora la calidad del aceite obte-
nido (aparición de sabores anormales, subida de la Peligros: El aceite se encuentra en la aceituna en
acidez, disminución de la estabilidad, etc.) debido a forma de pequeñas gotitas alojadas, fundamental-
procesos fermentativos. Sin embargo, en ocasiones, mente, en las vacuolas del mesocarpio; para extraer-
cuando la entrada de aceituna es mayor que la capa- las es necesario destruir los tejidos vegetales
cidad de molturación de la almazara o se ha produci- mediante la operación de molienda. En el sistema
do alguna avería, es necesario atrojar parte del fruto; tradicional (sistema continuo) esta operación se rea-
en estas condiciones, lo lógico es atrojar los frutos liza mediante molinos de rulos o empiedros. Este
de mala calidad. El principal peligro consistirá en la sistema favorece la extractabilidad de la pasta de la
contaminación microbiana de las aceitunas, aunque aceituna, aunque ocupa mucho espacio, tiene baja
también puede producirse contaminación por sus- capacidad de molturación y necesita de la repicación
tancias extrañas, por residuos orgánicos en descom- de rulos y soleras. Por ello, los molinos de rulos es-
posición o restos de suciedad acumulados; tampoco tán siendo sustituidos progresivamente por molinos
debemos olvidar que los patios o trojes, donde se al- de martillos (sistema discontinuo), que aunque pier-
macenan las aceitunas, se encuentran a la intempe- den en extractabilidad, ganan en capacidad de mol-
rie por lo que es posible que determinados animales turación y facilidad de manejo. En ambos casos, y
(pájaros, ratas, perros, gatos, etc.) puedan contactar sólo cuando la aceituna contiene poca humedad, se
y contaminar los frutos. suele adicionar agua para facilitar la formación de la
Medidas preventivas: La principal medida preven- pasta. Un posible peligro, aunque sólo para molinos
tiva consistirá en no atrojar el fruto, pero cuando esto de rulos, consistirá en la contaminación de la pasta
no sea posible se intentará reducir el efecto negativo por una deficiente limpieza de los rulos. En el siste-
del mismo aplicando un adecuado programa de lim- ma continuo también puede darse contaminación de
pieza y desinfección en las tolvas y trojes, impidien- la pasta por residuos orgánicos en descomposición
do el acceso de animales a los mismos. También es o por restos de suciedad, debido a una deficiente
importante una adecuada formación del personal de limpieza de los molinos, aunque el mayor peligro se
la almazara para que siempre utilicen las buenas comete cuando se incorporan partículas metálicas
prácticas de manipulación. Por último, tendremos como consecuencia del desgaste o rotura de los
que prohibir el acceso y estacionamiento de vehícu- martillos.
los en el troje, excepto los equipos de transporte de Medidas preventivas: La primera medida preven-
aceitunas autorizados por la almazara, ya que pue- tiva consistirá en el mantenimiento preventivo de los
den contaminar el suelo con aceites, gas-oil y otros molinos; también será fundamental un programa de
productos que contaminarían los frutos que se atro- limpieza y desinfección adecuado. La incorporación
jen. de imanes a la salida de los molinos de martillo será
Límite crítico: Serán necesarias buenas prácticas importante para atraer cualquier residuo metálico
de manipulación, en condiciones higiénicas satisfac- que contenga la pasta.
torias y con ausencia total de animales y vehículos Límite crítico: El límite crítico estará marcado por
no autorizados en tolvas de espera y trojes. el buen funcionamiento de los molinos y por buenas
Vigilancia: Se vigilará visualmente la correcta condiciones higiénicas. La presencia de imanes a la
aplicación del programa de limpieza y desinfección salida del molino de martillos debe garantizar la au-
en las tolvas y trojes, las buenas prácticas de mani- sencia de residuos metálicos en la pasta.
pulación por parte de los operarios y la posible pre- Vigilancia: Se vigilará la correcta aplicación de
sencia de animales indeseados. Para evitar la los programas de mantenimiento preventivo de moli-
entrada de vehículos no autorizados se colocarán nos y de limpieza y desinfección. La presencia de
carteles indicadores de tal prohibición. sustancias metálicas adheridas a los imanes, tras
Medidas correctoras: Se aplicarán medidas que examen visual, nos indicará el mal estado del molino
afecten a la corrección de las condiciones de trabajo de martillos y la necesidad de su revisión.
y del programa de limpieza y desinfección. Si es ne- Medidas correctoras: En caso necesario, se co-
cesario, se cercarán los trojes para evitar la entrada rregirán los programas de mantenimiento preventivo
de animales; esta acción evitará a la vez la entrada y de limpieza y desinfección de los molinos.
en los trojes de vehículos no autorizados. Registros: Se registrarán los programas de man-
Registros: Se registrará el programa de limpieza tenimiento preventivo de molinos y de limpieza y de-
y desinfección, las prácticas de manipulación habi- sinfección y cualquier medida correctora aplicada.
316 Grasas y Aceites

Fase 7. Batido de la masa de aceituna de los equipos y canalizaciones, residuos orgánicos


en descomposición adheridos a éstos y partículas
Peligros: La operación de batido consiste en re- extrañas que entran al abrir el equipo.
mover lenta y continuamente la pasta de aceituna Medidas preventivas: La primera medida preven-
hasta formar una fase oleosa continua y así facilitar tiva consistirá en el mantenimiento preventivo del ex-
la separación del aceite en las operaciones posterio- tractor parcial y las canalizaciones y la existencia de
res. La operación se realiza en batidoras, de capaci- un programa de limpieza y desinfección adecuado.
dad variable, en cuyo interior circulan unas paletas Se utilizarán materiales adecuados, con superficies
que voltean la masa. Para optimizar el proceso se inalterables que no transfieran partículas al produc-
aporta calor (disminuye la viscosidad del aceite y au- to, caso del acero inoxidable, y se mantendrá tapada
menta la actividad de los enzimas presentes en las la canalización y el equipo, al menos por una malla
aceitunas), agua y coadyuvantes tecnológicos de fil- de fina luz, que impida que entren partículas extra-
tración (talco y enzimas). Un posible peligro consisti- ñas. La contaminación con grasas minerales se pue-
rá en la contaminación de la pasta con grasas de evitar utilizando grasas de uso alimentario para el
minerales procedentes del equipo, residuos de pintu- engrase de los equipos.
ra y residuos orgánicos en descomposición por una Límite crítico: El límite crítico también estará mar-
deficiente limpieza de la termobatidora. Otro peligro cado por el buen funcionamiento de las canalizacio-
consistirá en la adición incorrecta del coadyuvante nes y de los equipos y por las buenas condiciones
de filtración utilizado. higiénicas de los mismos. La contaminación con gra-
Medidas preventivas: Será fundamental el man- sas minerales, suciedad, restos orgánicos o partícu-
tenimiento preventivo de la termobatidora y de la las extrañas será nula.
bomba dosificadora de coadyuvantes y un programa Vigilancia: Se vigilará la correcta aplicación de
de limpieza y desinfección adecuado. La contamina- los programas de mantenimiento preventivo de equi-
ción con grasas minerales se puede evitar utilizando pos y de limpieza y desinfección. Se realizará ins-
grasas de uso alimentario para el engrase de los pección visual periódica de las canalizaciones y
equipos. equipos.
Límite crítico: El límite crítico estará marcado por Medidas correctoras: Se corregirán los progra-
el buen funcionamiento de los equipos y por las bue- mas de mantenimiento preventivo y de limpieza y de-
nas condiciones higiénicas de los mismos. El límite sinfección de los equipos.
de contaminación con grasas minerales o restos de Registros: Se registrarán los programas de man-
pintura será cero. En cuanto a dosis de coadyuvan- tenimiento preventivo de equipos y canalizaciones y
tes a emplear, se cumplirá con lo establecido por la de limpieza y desinfección de los mismos y cualquier
Legislación vigente y lo que dictamine el almazarero. medida correctora aplicada.
Vigilancia: Se vigilará la correcta aplicación de los
programas de mantenimiento preventivo de equipos Fase 9. Separación sólido-líquido
y de limpieza y desinfección.
Medidas correctoras: En caso necesario, se co- Peligros: La separación sólido-líquido consiste,
rregirán los programas de mantenimiento preventivo como su nombre indica, en separar el aceite del res-
y de limpieza y desinfección de los equipos. to de componentes de la aceituna: el orujo y el alpe-
Registros: Se registrarán los programas de man- chín. En la actualidad coexisten dos procedimientos
tenimiento preventivo de la termobatidora y de la o sistemas de separación: el de presión, que utiliza
bomba dosificadora de coadyuvantes y de limpieza y la prensa hidráulica, y el de centrifugación, que utili-
desinfección, dosis de coadyuvantes aplicadas y za un decánter o centrífuga horizontal. En el sistema
cualquier medida correctora aplicada. de presión, al presionar la masa colocada entre los
capachos, los líquidos (aceite y alpechín) filtran a
Fase 8. Extracción parcial del aceite través de los sólidos (orujo); dicho sistema presenta
algunos inconvenientes como son su baja capacidad
Peligros: En algunas ocasiones, desde la batido- de elaboración, la elevada necesidad de mano de
ra, la pasta es enviada a un extractor parcial en el obra y la facilidad para producirse fermentaciones-
cual se obtiene una primera extracción del mosto oxidaciones en los aceites. Dichos inconvenientes
oleoso, del cual tras su decantación se obtendrá un han sido la causa principal de la aparición y desarro-
aceite de gran calidad. En este equipo se realiza un llo del sistema de centrifugación, el cual puede ser
batido de la pasta por medio de un cilindro giratorio de dos tipos: (1) Sistema de centrifugación de tres
con una malla exterior bastante fina; para limpiar pe- fases o salidas, en el que se obtiene aceite, orujo y
riódicamente dicha malla y facilitar la extracción del alpechín, y (2) Sistema de centrifugación de dos fa-
mosto oleoso se utiliza agua a presión. El principal ses o salidas, en el cual se obtiene aceite y alpeorujo
peligro consistirá en la incorporación a la pasta de (mezcla de alpechín y orujo). La diferencia entre
grasas minerales, pequeñas partículas procedentes ellos es que en el de tres fases o salidas, a la pasta
Vol. 53. Fasc. 3 (2002) 317

de aceituna se le inyecta una cantidad de agua del Fase 10. Separación de fases líquidas/de-
50%, aproximadamente, del peso del fruto, lo que cantación
conlleva la obtención de gran cantidad de alpechín
(1,2 l/kg de aceituna), producto muy contaminante Peligros: En esta fase se separa el aceite del al-
(DQO= 80 000 ppm) y de difícil eliminación (Hermo- pechín, aunque también se eliminan posibles impu-
so et al., 1995; Uceda, 1999). En el sistema de dos rezas, residuos y humedad; para ello, se utilizan
fases o salidas, al no adicionarse agua, se consigue pozuelos de decantación natural (en almazaras anti-
un ahorro de ésta y de energía, pero, además, se guas) o bien una centrífuga vertical (en almazaras
produce muy poco alpechín (queda reducido al agua modernas). El aceite obtenido de la centrífuga verti-
de lavado de los aceites) y de escaso poder contami- cal también se pasa por unos depósitos o decanta-
nante (DQO= 10 000 ppm) (Hermoso et al., 1995; dores para decantar pequeñas impurezas que
Uceda, 1999), aunque el subproducto que se obtie- hubieran podido quedar; en este caso, el tiempo de
ne (alpeorujo) tiene un tratamiento posterior más decantación es inferior al necesario en las almaza-
complicado que el orujo tradicional dado que tiene ras más antiguas, dado que la mayor parte de impu-
una alta humedad (60%) y que se produce mayor rezas y residuos ya han sido eliminados en la
cantidad (Uceda, 1999). En ambos sistemas, el prin- centrífuga, por lo que el aceite sufrirá menos fer-
cipal peligro consistirá en la incorporación a la pasta mentaciones y oxidaciones. Para la correcta separa-
de grasas, partículas extrañas o residuos orgánicos ción de las fases líquidas es necesario adicionar una
en descomposición adheridos a los equipos (capa- cierta cantidad de agua caliente (30-40oC, normal-
chos, cargo, prensa, etc., en el sistema de prensas, mente). Tanto en las decantaciones como en la cen-
y centrífuga horizontal en el de centrifugación) y ca- trifugación, el principal peligro consistirá en la
nalizaciones. incorporación al aceite de grasas, partículas extra-
Medidas preventivas: La primera medida preven- ñas, insectos o residuos orgánicos en descomposi-
tiva consistirá en el mantenimiento preventivo de ción adheridos a los pozuelos, canalizaciones
equipos y las canalizaciones y la existencia de un abiertas, centrífuga vertical y depósitos.
programa de limpieza y desinfección adecuado. Se Medidas preventivas: La primera medida preven-
utilizarán materiales adecuados, con superficies tiva consistirá en el mantenimiento preventivo de los
inalterables que no transfieran partículas al produc- pozuelos, las canalizaciones, la centrífuga y los de-
to, caso del acero inoxidable, y se mantendrá tapada pósitos, y la existencia de un programa de limpieza y
la canalización y los equipos, al menos por una malla desinfección adecuado de los mismos. Se utilizarán
de fina luz, que impida que entren partículas extra- materiales adecuados, con superficies inalterables
ñas. La contaminación con grasas minerales se pue- que no transfieran partículas al producto, caso del
de evitar utilizando grasas de uso alimentario para el acero inoxidable, y se mantendrá tapada la canaliza-
engrase de los equipos. En el sistema de prensas, al ción y los equipos, al menos por una malla de fina
ser más manual, será importante la formación ade- luz, que impida que entren partículas extrañas. Las
cuada de los operarios. mangueras a utilizar estarán construidas con mate-
Límite crítico: El límite crítico también estará mar- riales autorizados para el contacto con productos ali-
cado por el buen funcionamiento de las canalizacio- mentarios. La contaminación con grasas minerales
nes y de los equipos y por las buenas condiciones se puede evitar utilizando grasas de uso alimentario
higiénicas de los mismos. La contaminación con gra- para el engrase de los equipos. El acceso a la sala
sas minerales, suciedad, restos orgánicos o partícu- de los decantadores y depósitos estará restringida
las extrañas será nula y se deberán asegurar para evitar la contaminación por medio de las perso-
buenas prácticas de manipulación. nas no autorizadas.
Vigilancia: Se vigilará la correcta aplicación de los Límite crítico: El límite crítico también estará mar-
programas de mantenimiento preventivo de equipos y cado por el buen funcionamiento de los pozuelos, las
de limpieza y desinfección y las prácticas de manipula- canalizaciones, la centrífuga y los depósitos y por
ción de los operarios. Se realizará inspección visual las buenas condiciones higiénicas de los mismos. La
periódica de las canalizaciones y de los equipos. contaminación con grasas minerales, suciedad, res-
Medidas correctoras: Se corregirán los progra- tos orgánicos o partículas extrañas será nula y se
mas de mantenimiento preventivo y de limpieza y de- deberán asegurar buenas prácticas de manipula-
sinfección de los equipos. En caso necesario, se ción.
realizarán cursos de formación a los operarios que Vigilancia: Se vigilará la correcta aplicación de los
mejoren las prácticas de manipulación. programas de mantenimiento preventivo de equipos
Registros: Se registrarán los programas de man- y de limpieza y desinfección y las prácticas de mani-
tenimiento preventivo de equipos y canalizaciones y pulación de los operarios. Se realizará inspección vi-
de limpieza y desinfección de los mismos, cursos de sual periódica de las canalizaciones, pozuelos,
formación si hubieran sido necesarios y cualquier centrífuga y depósitos. Se vigilará la presencia exce-
medida correctora aplicada. siva de personas no autorizadas por la almazara.
318 Grasas y Aceites

Medidas correctoras: Se corregirán los progra- necesario, se realizarán cursos de formación a los
mas de mantenimiento preventivo y de limpieza y de- operarios que mejoren las prácticas de manipula-
sinfección de pozuelos, canalizaciones, centrífuga y ción; dichos cursos estarán impartidos por personal
depósitos. En caso necesario, se realizarán cursos de la propia almazara o externo a ésta. En caso de
de formación a los operarios que mejoren las prácti- materializarse el peligro, y no ser grave, se realizará
cas de manipulación. un filtrado posterior al aceite.
Registros: Se registrarán los programas de man- Registros: Se registrarán los programas de man-
tenimiento preventivo de pozuelos, canalizaciones, tenimiento preventivo de bombas y depósitos y de
centrífuga y depósitos y de limpieza y desinfección limpieza y desinfección de los mismos, cursos de
de los mismos, cursos de formación si hubieran sido formación si hubieran sido necesarios y cualquier
necesarios y cualquier medida correctora aplicada. medida correctora aplicada.

Fase 11. Almacenamiento de los aceites AGRADECIMIENTOS


Este trabajo ha sido posible gracias a los proyec-
Peligros: El aceite que se produce durante 3 ó 4 tos titulados "Aplicación del sistema de Análisis de
meses se consume a lo largo del año, es, por tanto, Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en 10
necesario su almacenamiento. Durante este periodo, almazaras de Castilla-La Mancha”, financiado por la
el aceite debe conservar sus características favorables Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de la
(evitar oxidaciones, fermentaciones y pérdidas de aro- Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y
mas) y debe madurar (suavizar las características de “Aplicación del sistema de Análisis de Riesgos y
amargor, astringencia, etc.). El principal peligro consis- Control de Puntos Críticos (ARCPC) en bodegas y
tirá en la incorporación al aceite de grasas minerales almazaras de la comunidad autónoma de Castilla-La
provenientes de las bombas, durante el trasiego inter- mancha”, financiado por la Universidad de Castilla-
no, o de partículas extrañas y restos de suciedad acu- La Mancha, dentro de su programa de Financiación
mulados en los depósitos, por una deficiente Interna.
limpieza de éstos o por no estar cubiertos.
Medidas preventivas: La primera medida preven- BIBLIOGRAFÍA
tiva consistirá en el mantenimiento preventivo de
bombas y depósitos, y la existencia de un programa APHA (American Public Health Association) (1972).
Proceedings of the 1971 National Conference on Food
de limpieza y desinfección adecuado de los mismos. Protection. Food and Drug Administration, USA.
Se utilizarán materiales adecuados para las man- DOCE (1993). Directiva 93/43 relativa a la higiene de los
gueras de uso alimentario y para los depósitos con productos alimenticios. Diario Oficial de las
superficies inalterables que no transfieran partículas Comunidades Europeas, número 175, de 19 de julio
al producto, caso del acero inoxidable. La contamina- de 1993.
Hermoso, M., González, J., Uceda, M., García-Ortiz, A.,
ción con grasas minerales se puede evitar utilizando Morales, J., Frías, M.L., Fernández, A. (1995).
grasas de uso alimentario para el engrase de las Elaboración de aceites de oliva de calidad. Obtención
bombas. Los depósitos dispondrán de cierres o ta- por el sistema de dos fases. Ed. Junta de Andalucía,
paderas que impidan la caída de suciedad o la entra- Sevilla, España.
da de insectos o partículas extrañas. En el caso de ICMSF (1991). El sistema de análisis de riesgos y puntos
críticos. Su aplicación a las industrias de los alimentos.
ser necesarios los trasiegos, los operarios deberán Ed. Acribia, Zaragoza, España.
conocer las características físico-químicas y organo- Moreno, B. (1996). El autocontrol y el sistema de análisis
lépticas de los aceites de los distintos depósitos para de riesgos y control de puntos críticos en las industrias
no mezclar distintas calidades. de los alimentos. Los plazos para su implantación
Límite crítico: El límite crítico también estará marca- finalizan. Alimentaria, 270, 27-31.
do por el buen funcionamiento de las bombas y depó- NOVOTEC (1999). Guía de aplicación del Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) en
sitos y por las buenas condiciones higiénicas de los almazaras. Ed. Caja Rural de Jaén, Jaén, España.
mismos. La contaminación con grasas minerales, su- Pardo, J.E. (1998). La industria cárnica: El sistema de
ciedad, restos orgánicos o partículas extrañas será análisis de riesgos y control de puntos críticos.
nula y se deberán asegurar buenas prácticas de mani- Colección Ciencia y Técnica. Ed. Ediciones de la
pulación. Universidad de Castilla-La Mancha, Cuenca, España.
Uceda, M. (1999). Calidad en el aceite de oliva. Influencia
Vigilancia: Se vigilará la correcta aplicación de los de la elaboración. En: El olivar y el aceite de oliva
programas de mantenimiento preventivo de bombas y (Olivares, A. & Pardo, J.E., coordinadores). Ed. Junta
depósitos y de limpieza y desinfección y las prácticas de Comunidades de Castilla-La Mancha, Albacete,
de manipulación de los operarios. Se realizará inspec- España.
ción visual periódica de las bombas y depósitos.
Medidas correctoras: Se corregirán los progra-
mas de mantenimiento preventivo y de limpieza y de- Recibido: Junio 2001
Aceptado: Noviembre 2001
sinfección de bombas y depósitos. En caso