1

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA: “PECHUGA RELLENA DE

PLÁTANO y SALSA DE MELOCOTÓN”

Ingredientes:
. Pechuga de pollo 6 onzas
. Plátano 2 onzas
. Zucchini 2 onzas
. Fondo de pollo 1 taza
. Vino blanco 0.5 onza
. Mantequilla 80 gramos
2

. Melocotón 2 unidades
. Camote 1 Unidad
. Sésamo 0.5 onza
. Cebolla 1 onza
. Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

- Hacer el corte mariposa Salpimentar la

pechuga, el plátano hacer puré y rellenar la
pechuga con el zucchini y cerrar también
colocar las tiras de tocino a la pechuga luego
sellar levar al horno a 200 c por 25 minutos.
3

- Salsa de melocotón: en una sartén agregar

mantequilla, cebolla en brunoise luego agregar
vino blanco después el fondo agregar también
el melocotón y saltear dejar enfriar y se licua,
colar agregar semillas de sésamo.

- Camote: cortar el camote en bastones y freír.

4

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA: “POLLO ESTILO BRESSEE Y

SETAS”

Ingredientes:
. Pechuga de pollo 6 onzas
. Jamón 5 lacas
. Queso 2 onzas
. Mantequilla 80 gramos
5

. Nata líquida 250 ml

. Yema de huevo 6 unidades
. Vino blanco 1 cucharada
. Espinaca 3 onzas
. Aceite 1 onza
. Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
- Hacer corte mariposa a la pechuga Salpimentar
rellenar de queso y sellar en una sartén, estirar
las tiras de hojaldre y colocar jamón y la
espinaca enrollar en la pechuga llevar al horno
a 200°C por 25 minutos.
6

- Salsa: en un bolw a baño maría batir las yemas

luego la nata, vino blanco, mantequilla, jugo de
limón, pimienta.

- Cortar los hongos en lascas y saltear agregar a

la salsa.
7

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA:“LOMO DE CERDO RELLENO “

Ingredientes:

. Lomo de cerdo 2 lb
. Tocino 6 lascas
. Espinaca 1 manojo
. hongos 1 bandeja
8

. queso mozzarella 1 bolsita

. manzana 1 unidades
. Sal y pimienta al gusto
. Zanahoria 3 onzas
. apio 3 onzas
. Cebolla 3 onzas
. Agua 1 litro
. Harina 2 onzas
. Crema versatie media taza
. Vino tinto 1 taza
. Hueso de res 1 libra
. Cordel 50 centímetros
9

. Pepino 3 onzas
. queso feta 1 onza
. Lechuga 1 onza
. Tomate cherry 1 onza
. Uva verde 1 onza
. Chile amarillo 0.5 onza
. Aceite 3 onzas
. Vinagre de manzana 2 onzas
. Mango maduro 3 onzas
. Ajo 2 dientes
. Tomillo 1 ramita
. Laurel 2 hojas
10

Procedimiento:

- Lomo: En una sartén Saltear ajo, cebolla,

espinaca, hongos, manzana, luego adelgazar el
lomo y rellenar sazonar y agregar queso
mozzarella, amarrar con el cordel se procede a
sellar llevar al horno 350º f por 25 minutos.

- Salsa: En una olla dorar los huesos después

agregar la harina vegetal, cebolla zanahoria y
apio en brunoise luego vino tinto y el litro de
agua dejar a que reduzca luego colar agregar a
fuego lento la crema versatie sazonar y listo.
11

- Ensalada: lechuga en chiffonade luego cortar

los tomates cherry, uvas, queso feta en trozos
Chile amarillo en brunoise y el pepino, el tocino
saltear y agregar a la ensalada.

- Vinagreta: vinagre de manzana, mango, ajo

aceite y se licua.
12

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA: “MUKASA DE RES “

Ingredientes:
. Carne de res molida 1¹/² libra
. Pasta de tomate 5 onzas
. Berenjenas 5 unidades
. Zanahoria 3 onzas
. Apio 2 onzas
13

. Ajo 3 dientes
. Aceite 0.5 onza
. Tomate de cocina 5 unidades
. Cebolla blanca 1 onza
. cebolla morada 1 onza
. queso mozzarella 5 onzas
. Fondo de res 1 taza
. Laurel 2 hojas
. Tomillo 2 ramita
. Sal y pimienta al gusto
. Queso parmesano 1 onza
14

. Lechuga 2 onzas
. Tomates cherry 1 onza
. Semillas de marañón 1 onza
. Cebolla morada 1 onza
. Hongos 1 onza
. Queso cheddar 2 onzas

Procedimiento:

- En una sartén agregar aceite luego cebolla

blanca, ajo, zanahoria, apio, tomate escalfado
(sin piel y sin semillas) en brunoise luego la
carne y fondo de res, pasta de tomate sazonar
con sal y pimienta luego tomillo, laurel dejar
cocinar por 15 minutos.
15

- Las berenjenas cortar a lo largo de grosor de 3

centímetros luego saltear y comenzar a rellenar
en un molde, una capa de berenjenas y luego
de carne al final queso mozzarella llevar al
horno por 20 minutos a 350ºf.

- Ensalada: lechuga en chiffon de luego cortar

los tomates cherry, la cebolla morada en
juliana, semillas de marañón, trozos de queso
chédar, saltar los hongos y agregar.
16

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA: “PAVO NAVIDEÑO “

Ingredientes:
. Pavo 15 libras
. Tomates 13 unidades
. Cebolla 1 Unidad
. Chile verde 2 unidades
. Relajo 1 bolsita
. Ajo 1 diente
17

. Maní 2 onzas
. Chile guaco 1 Unidad
. Chile ciruela 1 Unidad
. Vino blanco 1 taza
. Fondo 2 tazas
. Chocolate 4 onzas
. Jugo de naranja 5 onzas
. Aceite ¼ taza
. Paprika 15 gramos
. Ajo el polvo 15 gramos
. Cerveza 1 lata
18

. Lechuga colocha 1 Unidad

. Repollo morado 4 onzas
. Repollo normal 4 onzas
. Zanahoria 3 onzas
. Mayonesa 5 onzas
. Sal al gusto
. Berro 1 manojo
. Pan francés 2 unidades
. Ajonjolí 1 onza

Procedimiento:
19

- En una sartén tostar el relajo Maní, Chile guaco

Chile ciruela y ajonjolí.

- Marinado: con ajo en polvo paprika aceite y

jugo de naranja, cerveza y luego inyectar en el
pavo.

- Picar una cabeza de ajó y luego agregarla una

sartén con mantequilla, hasta que esté una
masa y luego integrarla al pavo.

- Poner el pavo en un recipiente para hornear

luego agregar tomate chile y cebolla.

- Hornear el pavo por 1 hora a 190 c.

20

- salsa para el pavo: licuar el Chile guaco Chile

ciruela agregar vino blanco, fondo y el relajo.
luego agregar a una olla A fuego lento agregar
pasta de tomate y chocolate derretido cocinar
por media hora luego integrarla al pavo y
hornear por 3 horas más.

- Rallar el repollo morado y normal luego

llevarlo a una olla hirviendo con sal y luego
escurrirlo después agregarle la zanahoria
rallada orégano sal y ajo en polvo y luego la
mayonesa.

- Tostar el pan francés y agregarle mantequilla.

21

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA: “TRES LECHES”

Ingredientes:

. Lata de leche condensada 1 lata

. Lata de leche evaporada 1 lata
. Leche normal 1 litro
. Huevos 8 unidades
22

. Vainilla 3 cucharadas
. Azúcar 240 gramos
. Canela 1 raja
. Harina semi fuerte 220 gramos
. Maicena 20 gramos
. Rajaduras de limón 15 gramos
. Leche ½ taza
. Crema dulce 1 ⅓ taza
. Cherry 2 onzas
. Canela al gusto
Procedimiento:

- Bizcocho: Separar la Clara de la yema luego

integrar en una batidora las claras hasta punto
nieve luego agregar la azúcar después la harina
y la maicena, ralladura de limón.
23

- Engrasar el molde con manteca integrar la

mezcla y llevar a hornear a 250 grados por 15
minutos.

- Tres leches : En una olla agregar leche

condensada leche evaporada y la leche normal
agregar canela dejara por 15 minutos hasta
que hierva.

- En una batidora agregar crema dulce y leche

normal y batir hasta que tenga una textura
firme.

- Cuando el pan del tres leches este frío pinchar

con un palillo y agregarle la leche luego
agregarle el turrón y espolvorear canela molida
y decorar con Cherry.
24

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA: “POLLO AL MOLE”

Ingredientes:
. pollo 10 onzas
. sal y pimienta al gusto
. Tomates 5 unidades
25

. Ajonjolí 1 cucharada
. canela 1 raja
. Chile mulatos 2 unidades
. Chile pasilla 2 unidades
. Chile ancho 2 unidades
. Pimienta gorda 2 unidades
. aceite 3 cucharadas
. Almendras 50 gramos
. cebolla ¼ unidad
. chocolate 2 onzas
. pan bolillo 4 onzas
26

. Fondo 3 tazas
. ajo 2 unidades
. azúcar 1 cucharada
. naranja 4 onzas
. Arroz blanco 8 onzas

Procedimiento:

- Salsa : En una sartén grande tostar el chile

mulato chile ancho y chile pasilla y reservar
aparte en una sartén poner dos cucharadas de
aceite
- luego las almendras y luego incorporar el pan y
reservar . Luego en una sartén poner cebolla

- ajo y los tomates licuar con los chiles y el jugo

de naranja y azúcar sal y licuar, También licuar
27

- el pan chocolate ajonjolí pimienta y las

almendras y agregar el fondo .

- Luego llevar a la olla hasta que hierva por 20

minutos.

- Proteína: en una sartén agregar el pollo limpio

sazonado con sal y pimienta paprika , ajo en
polvo y dorar después integrar a la salsa.

- Arroz : En una sartén poner aceite luego

cebolla y dos tazas de arroz blanco sofreír y
luego sazonar con sal y pimienta y agregarle
fondo o agua cuatro tazas .
28

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA: “ RABIOLES DECANGREJO Y

SALSA DE ESPINACA ”

Ingredientes:

. Harina 300 gramos

. huevos 3 unidades
29

. aceite 1 cucharada
. Sal 1 al gusto

. cangrejo 4 onzas
. queso crema 5 onzas
. cilantro 2 onzas
. ajo en polvo 15 gramos
. almendras 2 onzas

. espinaca 1 manojo
30

. ajo 2 unidades
. Chile verde 3 onzas
. cilantro 1 onza
. salsa inglesa 1 onza
. fondo de verduras 1 taza
. sal al gusto

. Lechuga colocha 2 onzas

. lechuga repollada 1 hoja
. tomate 1 onza
. pepino 2 onzas
31

.ciruela 1 onza
.pepino 1 onza
.Rábano 1 unidad

Procedimiento:

- Relleno: un bolw agregar queso crema cangrejo

en brunoise cilantro ajo en polvo y las
almendras y reservar.

- Masa : A la harina agregarle los 3 huevo

agregar sal y el aceite hasta tener una masa
Después con un rodillo aplanar hasta obtener
un cuadrado de 20 Cm por 20 cm
Y cortar por la mitad en una mitad poner el
relleno y dejar un espacio de 3 cm
32

Y poner la otra capa sellar bien con huevo

batido y llevarlo a una olla con agua hirviendo
dejar por 10 minutos.

- Salsa : En una sartén agregar ajo cebolla, Chile

verde, espinacas , salsa inglesa , fondo de
verduras Llevar a la licuadora y poner de nuevo
en la sartén cocinar por 5 minutos.

- Ensalada: Poner la base de la lechuga repollada

luego agregar la lechuga colocha tomate en
brunoise , pepino , ciruela y rábano (Aderezo
de mostaza, mayonesa, y kétchup ).
33

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA : “ TARTA TATIN ”

Ingredientes:
. Mantequilla 125 gramos
. Azúcar 50 gramos
.Huevo 1 unidad
.vainilla 1 cucharadita
.harina suave 200 gramos
34

. Mantequilla 90 gramos
. azúcar 60 gramos
. Almendras 2 onzas
. canela en polvo 5 gramos
. Manzanas 6 unidades
. Nuez moscada 5 gramos

Procedimiento:
35

- Masa : En una batidora agregar mantequilla

azúcar luego huevo y finalmente la harina
tamizada Luego aplanar y colocar en el molde
de pay.

- Relleno: en una sartén agregar mantequilla

luego el azúcar manzanas como almendras,
canela en polvo, nuez moscada Cocinar por 5
minutos y poner el relleno en El Pay y luego
hacer un enrejado llevar al horno a 180c por
20 minutos o hasta que esté dorado.
36

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA : “RISOTTO ”

Ingredientes:
. Arroz risotto 2 tazas
. fondo de pollo 5 tazas
.vino blanco 1 taza
.tomillo 15 gramos

. pimienta y sal al gusto

. cebolla 2 onzas
37

. vinagre balsámico 2 cucharaditas

. mantequilla 2 onzas
. Aceite 0.5 onza
. Hongos 2 unidades
. queso parmesano 1 taza

Procedimiento:

Hongos: En una sartén poner mantequilla y

aceite luego agregar los hongos sazonar con
sal y pimienta y agregar vinagre balsámico y
reservar.
38

- Arroz: En una sartén agregar aceite mantequilla

luego cebolla sofreír un minuto integrar el
arroz y cocinar por 3 minutos luego integrarle
una taza de fondo y esperar a que consuma
luego incorporar todo lo demás del fondo y una
taza al final de vino blanco y Romero sazonar
con sal y pimienta , agregar el queso
parmesano .
39

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA : “ SOPA DE PATAS ”

Ingredientes:
. vinagre 3 onzas
. Tripa de res 1 libra
. Hueso patas 1 libra
. fondo de res 8 tazas
40

. Achote 1 bolsita
. Tomates 5 unidades
. Chile verde ½ unidad
. Cebolla blanca ½ unidad
. Repollo 1 unidad
. Zanahoria ⅕ unidad
. Ejotes 4 onzas
. Elote 2 unidades
. Yuca 1 unidad
. Pipián 2 unidades
. Güisquil ½ unidad
. Plátano ⅕ unidad
41

. Sal y pimienta Al gusto

Procedimiento:

- una olla agregar agua , vinagre, Achote , ajo

dejar hervir luego agregar las patas dejar
cocinar por 2 horas, después la tripa y cocinar
por 2 horas más hasta que esté blando .

- Salsa : En una sartén agregar los tomates

cebolla, ajo , Chile verde dejar unos 3 minutos
después se licúa pasar por un colador y agregar
al caldo

- Agregar a la sopa el Güisquil, yuca, zanahoria

dejar cocinar unos 15 minutos y después
42

agregar las demás verduras sazonar bien con

sal y pimienta.

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA : “ TARTA DE LIMÓN ”

Ingredientes:

. Harina suave 250 g

. Mantequilla 90 gramos
. Azúcar 50 gramos
43

. Polvo de hornear ½ cucharadita

. Sal 5 gramos
. Vainilla 0.5 onza
. Huevo 1 unidad
. Manteca 1 onza

. Leche condensada 1 lata

. Leche normal ½ taza
. Maicena 1 ½ cucharada
. Jugo de limón 0.5 onza
. Pasas 2 onzas
. Nuez moscada 5 gramos
44

. Huevos 5 huevos

. Azúcar 60 gramos
. Canela en polvo 5 gramos

Procedimiento:

- Masa : En una batidora agregar la mantequilla

con el azúcar luego el huevo y la harina con el
polvo de hornear sacar la masa de la batidora y
amansar bien , estirar con un rodillo y poner lo
en un molde en mantecado .
- Relleno: En un Bolw agregar los huevos batir
bien luego la leche condensada y leche normal
maicena, y demás ingredientes agregar al
molde llevar por 30 minutos a 180 c .
45

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA: “ PAELLA DE MARISCOS ”

Ingredientes:

. Jaiba 1 unidad
. Carne de res 4 onzas
. Pollo 5 onzas
. Camarones jumbo 4 unidades
. Calamar 3 onzas
. arroz precocido 2 tazas
46

. Fondo de pescado 1 litro

. Chile Verde ⅕ unidad
. Chile rojo ⅕ unidad
. Chile amarillo ⅕ unidad
. Cebolla morada 1 onza
. Ajo 1 diente
. Mantequilla 1 onza
. Chorizo argentino 5 unidades
. Cebollín 2 onzas
. Azafrán al gusto
. Bolsa de mariscos 1 bolsita
. Aceite 1 onza
. Sal y pimienta al gusto
47

Procedimiento:

- En una sartén agregar mantequilla y aceite

luego la cebolla con el ajo en Brunoise Dejar un
minuto y agregar le la jaiba Luego la bolsita de
mix de mariscos luego el arroz , el fondo de
pescado sazonar con sal y pimienta Dejar
cocinar 2 minutos a acabar lado fuego mínimo ,
integrar los vegetales ya cuando el arroz este
casi listo.

- En una sartén agregar aceite y mantequilla

luego Saltear por aparte el pollo en trozos
pequeños, la carne de res , chorizo argentino ,y
los camarones y agregar al arroz.
48

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA: “ FILETE DE PESCADO EN

SALSA DE MARACUYA “

Ingredientes:
. Filete 8 onzas
. Zanahoria 1 unidad
. Papa 1 unidad
. Güisquil 1 unidad
. Cilantro 2 onzas
49

. Maracuyá 5 onzas
. Fondo de pescado 2 tazas
. Cebolla 0.5 onza
. Ajo 1 diente
.aceite 5 onzas
. Gelatina simple 1 caja
. Azúcar 1 onza
. Apio 1 onza

. Crema normal 3 onzas

. Fondo de res 1 tazas
. Harina suave 2 onzas
. Mantequilla 1 onza
. Nuez moscada al gusto
50

Procedimiento:

- Salsa maracuyá: una sartén agregar aceite

luego cebolla ajo apio , luego el maracuyá y el
fondo dejar unos minutos unos 15 minutos
hasta que disminuye el líquido dejar enfriar y
llevar a la licuadora

- luego llevar otra vez a la sartén agregarle la

gelatina y revolver muy bien Hasta obtener una
consistencia espesa , luego dejar enfriar con
una jeringa hacer goteo en aceite frío .

- Vegetales: papa el güisquil y la zanahoria hacer

un corte torneado saltear en una sartén con
mantequilla.
51

- Salsa Bechamel: una sartén agregar

mantequilla harina fondo y crema agregar nuez
moscada sal y pimienta al gusto.

- Filete: sazonar con sal y pimienta el filete luego

llevar a la parrilla.
52

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA: “GENOVÉS DE FRUTA “

Ingredientes:

. Huevos 4 unidades
. Azúcar 100 gramos
. Harina suave 100 gramos
. Vainilla 2 cucharadas
53

. Melocotón 3 unidades
. Fresas 1 bandeja
. Kiwi 3 unidades
. Brillo 4 onzas

. Leche 2 tazas
. Azúcar 4 onzas
. Mantequilla 1 onza
. Maicena 1 ½ onza
. Yemas 2 unidades
54

Procedimiento :
Bizcocho:
- En una batidora agregar los huevos y luego la
azúcar hasta que dupliquen agregar la harina
tamizada luego la vainilla engrasar el molde y
agregar la mezcla llevar al horno por 20
minutos a 180c .
Crema pastelera:
- En una olla agregar la leche , azúcar
mantequilla , yemas y demás ingredientes batir
hasta que espese dejar enfriar , poner una capa
en el Bizcocho y después decorar con fruta
también el brillo .
55

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA: “ SATAY DE CERDO Y

QUINOA”
Ingredientes:
. Carne de cerdo 5 onzas
. Carne de res 5 onzas
. Cilantro 1 onza
.lechuga 5 hojas
. Maní 1 onza
. Jengibre 0.5 onza
56

. Comino 1 cucharadita
. leche de almendras 10 ml
. Jugo de naranja 1 unidad
. Salsa de soja 2 cucharadas
. Jugo de limón 2 unidades
. Cúrcuma 1 cucharadita

. QUINOA 2 tazas
. Cebolla blanca 2 onzas
. Aceite 1 onza
. Pinchos
57

procedimiento:
Marinado:
- Cortar en trozos la carne luego sazonar y hacer
un marinado con leche de almendras , salsa de
soja y especias dejar en un bolw por 20
minutos.
Salsa :
- Triturar el maní agregar la leche de almendras,
jugo de limón , jugo de naranja, salsa de soja ,
cúrcuma.

- Con los trozos de carne ponerlos en los palos

de pinchos y llevar a la parrilla.
QUINOA:
- En una sartén agregar aceite cebolla y la
QUINOA luego el agua (2 tazas) sazonar con sal
y pimienta.
58

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA : “ QUICHÉ LORRAINE “

Ingredientes:

. Harina suave 250 gramos

. Mantequilla 90 gramos
. huevo 1 unidad
. Sal 1 cucharadita
59

. Huevos 8 unidades
. Chile verde ¼ unidad
. Chile rojo ¼ unidad
. Tomates 3 unidades
. Cebollin 3 onzas
. Queso mozzarella 6 onzas
. Hongos 2 onzas
. Mantequilla 0.5 onza
. Maicena 2 cucharadas
. Jamón de pavo 4 lascas
. Sal al gusto
. Pimienta al gusto
60

Procedimiento:

Masa:

- En un bolw agregar harina , mantequilla y

agregar el huevo sal , amasar hasta obtener
una masa estirar y colocar en el molde .
Relleno:
- En una sartén agregar mantequilla luego
agregar le el cebollín , chiles , y el tomate en
brunoise dejar unos minutos sazonar y dejar
enfriar.

- En un bolw batir los huevos luego agregar le los

vegetales anteriores y demás ingredientes
luego el jamón , el queso y ponerlo en el molde
luego llevar al horno por 25 minutos a 180c.
61

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA : “CAMARONES RELLENOS DE

CHIPILÍN Y ALBARDADOS DE TOCINO “
Ingredientes :

. Camarones 5 unidades
. Chipilín 1 taza
. Tocino 6 onzas
. Queso cheddar 2 tazas
. Miga de pan 2 tazas
62

. Harina trigo 1 taza

. Huevo 1 unidad
. Sal y pimienta al gusto
. Paprika al gusto
. Cilantro 1 onza
. Tomates Cheery 2 onza
. cebollín 3 onzas
. Mantequilla ¼ barra

. Papa 1 libra
. Crema 3 onzas
. Nuez moscada al gusto
. pimienta al gusto
63

Procedimiento:
- Limpiar los camarones hacer corte mariposa
luego sazonar con sal y pimienta En una sartén
agregar mantequilla luego agregar cebollín en
brunoise, luego de saltear bien después
agregarle el Chipilín dejar unos
minutos y finalmente agregar queso cheddar.

- Rellenar los camarones con chipilín y después

albardado de tocino luego pasar por huevo
batido luego harina y miga de pan , freír en
aceite por 20 segundos a cada lado.

- En una olla poner agua cuando esté hirviendo

agregar las papas y dejar que se cocine luego
pelar las papas y hacer un puré pasar por un
colador y llevar el puré a una sartén con crema
64

batir muy bien agregar nuez moscada y

pimienta.

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA : “ BLINTZES DE QUESO Y

SALSA DE FRAMBUESA “
Ingredientes:
. Huevos 4 unidades
. harina suave ¼ taza
. Leche ¼ taza
. azúcar ¼ taza
.vainilla 1 cucharadita
.sal 5 gramos
65

. Queso fresco 1 taza

. Yema 1 unidad
. queso crema 3 onzas
. jugo de limón 0.5 onza
. miel 4 cucharadas

. Fresas 1 bandeja
. Frambuesa 1 bandeja
. Azúcar ½ taza
66

Procedimiento:
Mezcla :
- En un Bowl mezclar los huevos con harina leche
azúcar vainilla y mezclar muy bien luego en una
sartén con un poco de aceite ir agregando la
mezcla dejar cocinar 3 minutos ( tipo crepas).
Relleno :
- Revolver el queso fresco con el queso crema el
limón la yema de huevo y miel revolver bien
rellenar lo anterior con este relleno formar
como un burrito untar de mantequilla
derretida , llevar al horno por 15 minutos a
180c.
Salsa de frambuesas
- En una sartén poner las fresas y las frambuesas
y el azúcar con jugo de limón dejar unos 15
minutos luego se licua y después pasar por un
colador y listo.
67

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA : “ PIERNA DE CERDO AL

HORNO “
Ingredientes:
. pierna de cerdo 17 libras
. Jugo de naranja 4 onzas
. Salsa de soja 4 cucharadas
. Ajo en polvo 2 cucharadas
. Paprika 3 cucharadas
.sal y pimienta al gusto
68

. Tomates de cocina 5 unidades

. Cebolla 1 unidad
. Chile verde 1 unidad
. Cerveza 1 lata
. Aceite 2 onzas
. Mantequilla 5 onzas
. Fondo de verduras 4 tazas
. Cilantro 2 onzas

. Papa 1 libra
. Remolacha 2 unidades
. Uvas verdes 2 onzas
69

. Uvas rojas 2 onzas

. Tomate cherry 2 onzas
. Almendras 2 onzas
. Zanahoria 1 unidad
. Yogurt 2 onzas
. Mayonesa 1 onza
. Lechuga colocha 10 hojas

Procedimiento:
- Limpiar la pierna luego sazonar con sal y
pimienta, hacer un marinado con jugo de
naranja , aceite , salsa de soja, y especias en
polvo luego llevar al molde agregar a la pierna
el Marinado , cebolla , Chile verde, tomates
dejar cocinar por 3 horas de un lado a 270c
tapar con papel aluminio.
70

Salsa :
- Luego dar la vuelta a la pierna y dejar cocinar 3
horas al otro lado, y 1 hora y media sin el papel
aluminio , sacar los tomates , y demás
vegetales el jugo también después llevar a la
licuadora y pasar por un colador llevar a una
olla luego agregar maicena dejar cocinar por 20
minutos( para espesar ) .
Ensalada
- En una olla con agua hirviendo agregar las
papas cortadas en mirepoix , unos 10 minutos
sacar y llevar a un bowl luego agregar la
remolacha y demás ingredientes sazonar con
sal y pimienta.
71

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA : “ WÁNTAN “

Ingredientes:
. Pasta Wantán 6 unidades
. Queso crema 4 onzas
. Camarón 1 libra
. Sal y pimienta al gusto
. Aceite 6 onzas
72

Procedimiento:

- En una sartén agregar aceite luego cebollín en

brunoise agregar el camarón o pollo saltear por
7 minutos Luego dejar enfriar y agregarle
queso crema sal y pimienta rellenar la masa de
Wantán Y cerrarlo , llevar a una olla con aceite
a freír.
73

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA : “ RAMEN “

Ingredientes:
. Fondo de pollo 200 ml
. Panceta de cerdo 8 onzas
. Alga nori 1 unidad
. Zanahoria ½ unidad
. Puerro ½ unidad
. Cebolla ½ unidad
. Aceite 1 onzas
. ajo 2 dientes
74

. Fideos de arroz 1 paquete

. Huevos 2 unidades
. Hongos 4 unidades
. Sal y pimienta al gusto
. Cilantro 1 onza

. Salsa de soja 3 onzas

. Vino de arroz 60 ml
. Jengibre 0.5 onza
. Azúcar 35 gramos

Procedimiento:
75

- Enrollar con cordel la panceta y sellar , agregar

le los vegetales en mirepoix en una olla con
aceite agregar la panceta el fondo luego
sazonar dejar 1 hora de cocción.

- En una olla con agua hirviendo agregar los

fideos dejar cocinar aproximadamente por 13
minutos .

- Luego sacar y pasar por agua hervir los huevos

por 7 minutos , Los hongos saltear con
mantequilla

Salsa :
76

- En un bolw Agregar jengibre rayado salsa de

soja, azúcar el vino de arroz .

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA : “ TORTA ESPAÑOLA “

Ingredientes:

. Papas 3 unidades
. Hongos 3 onzas
. Huevos 9 unidades
. cebollín 2 onzas
77

. mantequilla 2 onzas
. Chorizo 7 unidades

Procedimiento:

- En una sartén agregar mantequilla , cebollín en

brunoise agregar el chorizo en vichy , luego
agregar le los huevos batidos llevar al horno
por 20minutos a 180c .
78

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA : “ OMELET CONTINENTAL “

Ingrediente:

. Chile verde ¼ unidad

. Chile amarillo ¼ unidad
79

. Chile rojo ⅓ unidad

. Cebolla morada ¼ unidad

. huevos 5 unidades
. Queso cheddar 2 onzas
. Hongos 3 onzas
. Frijoles fritos 2 onzas
. Chorizo 1 unidad
. Tocino 2 lascas
80

. Fresas ½ bandeja
. Naranja 2 rodajas

Procedimiento:

- En un bolw agregar huevos batir integrar el

chile verde chile amarillo chile rojo cebolla
morada hongos todo en brunoise.
- agregar a una sartén con mantequilla la mezcla
dejar por 4 minutos Luego a doblar y agregar el
queso cheddar .

- En una sartén agregar aceite agrega el tocino

dorar luego el chorizo .

- Cortar la naranja en rodajas y las fresas

(Decoración ).
81

LE BOUQUET
ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA : ” HUEVOS MOTULEÑOS”

Ingredientes:

. Huevos 2 unidades
. Plátano ⅓ unidad
. Jamón 1 lasca
. Tortilla 1 unidad
82

. Queso fresco 2 onzas

. Frijoles fritos 2 onzas

. Tomates 5 unidades
. Guisantes 2 onzas
. Chile verde ¼ unidad
. Chile rojo ¼ unidad
. Cebolla 1 onza
. Mantequilla 1 onza
.sal y pimienta al gusto
83

Procedimiento:

- En una sartén freír las tortillas luego untar de

frijoles , freír las huevos colocar encima luego
En otra satén freír los plátanos cortar en
diagonal.

Salsa :

- Luego en una sartén agregar mantequilla luego

cebolla, chiles, tomates todo en brunoise y
los guisantes sazonar con sal y pimienta

LE BOUQUET
84

ACADEMIA DE ALTA COCINA

NOMBRE DE LA RECETA:“ TOSTADAS A LA FRANCESA”

Ingredientes:
. Huevo 1 unidad
. Pan de caja 3 unidades
. Leche 1 taza
. Canela 10 gramos
. Azúcar ¼ taza
. Mantequilla 1 onza

Procedimiento:
85

- En un bolw agregar huevos leche batir bien

luego azúcar canela y pasar el pan en la mezcla
llevar a un sartén con mantequilla, dejar
cocinar unos minutos luego rebosar en azúcar y
canela, decorar con fresas.