Rocoto Relleno Papa Rellena

MATERIAL DE CLASE SEMANA N° 02
Programa de Estudio: GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
Unidad Didáctica: COCINA PERUANA I
Docente: CHEF RAFAEL MENDEZ GAVE
CAUSA LIMEÑA
INGREDIENTES:
● 500 gr. papa amarilla
● 03 unid. ají amarillo en pasta
● 03 unid. limones
● ½ pechuga de pollo
● 01 unid. lata de lomo de atún
● 01 unid. cebolla roja picada
● 150 gr. mayonesa
● 01 unid. tomate en rodajas delgadas
● 01 unid. palta fuerte en laminas
● 02 unid. huevo sancochadas en rodajas
● aceite vegetal, sal, pimienta
● 03 unid. aceitunas
● 02 hojas. lechuga orgánica
● 04 ramas. perejil cincelado
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer las papas al vapor.

2. Luego pelarlas, estrujarlas finamente y reservar.
3. Mesclar la pasta de ají con el puré de papas hasta obtener un color homogéneo.
4. sazonar y reservar en un ambiente frio.
5. la masa debe quedar ligeramente acida.
Relleno:
1. Mesclar el lomo de atún seco con la cebolla y mayonesa, rectificar sazón con sal, pimienta y gotas de
limón. (El relleno no debe quedar aguado sino compacto.)
2. Sancochar el pollo, mezclarlo con mayonesa
3. Para armar
4. En un aro de metal aceitado colocar una base de masa de papa,
5. Luego un poco del relleno de atún. O relleno de pollo
6. Nuevamente colocar una masa de papa, otra de atún o pollo, palta, tomate y huevos.
7. Para terminar colocar una capa más de masa de papa.
8. Desmoldar del aro y decorar con huevo, aceitunas, lechuga, perejil y mayonesa.
SOLTERITO
Ingredientes
● 150 gr. De habas verdes
● cebolla picada en macedonia
● 01 diente de ajo picado
● 01 tomate mondado
● 02 ramitas de culantro picado
● 02 cucharadas de rocoto picado
● 150 gr. De queso fresco
● 01 choclo
● 02 papas blancas
● sal y pimienta
● limones
Procedimiento
1. Sancochar las habas, el choclo, las papas, reserve

2. Mezcle la cebolla lavada y escurrida con el ajo, el jugo de limón, salpimentar, deje reposar.
3. Colocar en un bol ; coloque el tomate, el culantro, las habas, el rocoto, el queso, el choclo y la papa.
Mezcle, incorpore la cebolla encurtida y remueva.
4. Rectificar, servir
PAPA ALA OCOPA
INGREDIENTES
•
• ¼ atado. de huacatay
• 1/8 de cebolla
• 01 diente de ajo
• 01 unid. de Ají amarillo blanqueado
• ½ unid. de Ají mirasol blanqueado
• 100 gr. de queso fresco
• 30 gr. de maní tostado
• 30 gr. de galletas de vainilla
• 150ml. de leche evaporada
• sal, pimienta.
• aceite vegetal
• 02 hojas de lechuga orgánica
PROCEDIMIENTO
1. Deshojar el huacatay y saltear con la cebolla, ajo, ají amarillo, ají mirasol, con un poco de aceite vegetal.
2. Después licuar con el queso, maní, galletas y leche evaporada.
3. Licuar hasta obtener una salsa fina.
4. Rectificar sazón y servir.
Programa de Estudio: GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

SOPA CRIOLLA
INGREDIENTES:
● 250 gr. de Bistec o cadera de res
● ½ unid. de Cebolla picada
● 04 dientes de Ajo picado
● 01 unid. Tomate concase
● 50 gr. Pasta de ají panca
● 30 gr. Pasta de tomate
● 01 unid. de Ají amarillo
● 1 a 1.5 lt. de Fondo oscuro
● 100 gr. Fideos cabello de ángel
● 01 unid. de Huevo
● 150 ml. de Leche evaporada
● laurel
● Aceite vegetal
● sal, pimienta, orégano seco

No
• 01 unid. papa amarilla sancochada
• 01 unid. huevo
• 0vinagre blanco
• sal
• 02 rebanadas pan de molde
• Mantequilla
•
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la carne en trozos pequeños, sazonar con sal y pimienta.
2. En una olla agregar la carne y saltearla ligeramente. – reservar –
3. En la misma olla elaborar un aderezo con cebolla, ajos, tomate, ají panca y pasta de tomate.
4. Luego incorporar el caldo juntamente con la carne, el ají amarillo entero, laurel y llevar a hervir unos
30 minutos. A fuego mijoter.
5. Después agregar los fideos y hervir hasta que estén cocidos. por último agregar un huevo y dejarlo
cocer en el caldo y la leche.
6. Terminar rectificando la sazón.
7. Servir caliente, acompañando con papa amarilla sancochada y huevo escalfado.
8. Decorar con tostadas de pan.
SANCOCHADO LIMEÑO
INGREDIENTES:
250 gr. De carne de res (pecho o cadera)
01 pierna con encuentro
100 gr. De garbanzos remojados
01 zanahoria
30 gr. De arroz
01 poro
02 tallos de apio
01 nabo
02 papas blancas
1/8 de col
200 gr. De yuca
01 choclo
½ membrillo
Sal
Orégano fresco
PROCEDIMIENTO
En una olla hermética cocer las carnes juntamente con el membrillo, orégano, garbanzos,
zanahoria, nabo, apio, arroz hasta que las carnes estén suaves.
Luego retirar el membrillo y el pollo – reservar-
En el mismo caldo sancochar la papa, yuca, col, choclo. Hasta que el arroz este casi destruido.
Rectificar sazón, terminar con culantro picado, devolver el membrillo y el pollo para calentarlos.
Presentar en un plato plano las carnes, papa, yuca, membrillo, choclo, garbanzos, col. Calientes.
En otro plato hondo presentar el caldo con el arroz.

Docente: CHEF RAFAEL MÉNDEZ GAVE
ANTICUCHOS
Ingredientes:
• 300 gr. de corazón de res

• 02 unid.ají panca en pasta
• 04 dientes de ajo picado
• 40 ml. de cerveza negra
• 30 ml. de vinagre tinto
• sal, pimienta, comino, orégano seco
• aceite vegetal
• 10 unid.palos de caña
• 01 unid. De papa blanca sancochada
• ½ unid. De choclo sancochado
Salsa Ocopa:
• ¼ atado. de huacatay
• 1/8 de cebolla
• 01 diente de ajo
• 01 unid. de Ají amarillo blanqueado
• ½ unid. de Ají mirasol blanqueado
• 100 gr. de queso fresco
• 30 gr. de maní tostado
• 30 gr. de galletas de vainilla
• 150ml. de leche evaporada
• sal, pimienta.
• aceite vegetal
• 02 hojas de lechuga orgánica
Procedimiento
1. Limpiar el corazón de res y cortar en trozos regulares.

2. Marinar con el resto de ingredientes por 30 min.
3. Luego trinchar la carne en los palos
4. Emparrillar los anticuchos de manera que queden bien grillados y jugosos por dentro.
5. Guarnecer con papas sancochadas, choclo sancochado, salsa criolla y salsa Ocopa.
6. Decorar con lechuga
Salsa Ocopa:
1. Deshojar el huacatay y saltear con la cebolla, ajo, ají amarillo, ají mirasol, con un poco de aceite vegetal.
2. Después licuar con el queso, maní, galletas y leche evaporada.
3. Licuar hasta obtener una salsa fina.
4. Rectificar sazón y servir.

Docente: CHEF RAFAEL MÉNDEZ GAVE
LOMO SALTADO
INGREDIENTES:
Carne:
• 200 gr. Lomo fino de res
• 05 dientes de ajo
• Sal, pimienta, comino
• aceite vegetal
Elementos de salteado:
Pm aceite vegetal
• 01 unid. Cebolla roja pluma gruesa
• 01 unid. ají amarillo en tiras gruesas
• 01 unid. Tomate en gajos
• 02 ramas. Culantro cincelado
• 01 rama. Cebolla china en bastones
Sazón :
• 30 ml. Vinagre tinto
• 30 ml. sillao oscuro
• Sal, pimienta, comino, azúcar
Guarnición 1:
• 02 unid. Papas amarillas grandes
• aceite vegetal, sal
Guarnición 2:
• 200 gr. Arroz
• 02 dientes de ajos
• agua, aceite vegetal
PREPARACION:
1. Limpiar la carne y cortar en cubos regulares o lonjas gruesas, sazonar con sal, pimienta, comino y ajo.
2. En un wok , saltear la carne hasta el término deseado (medio).
3. Luego agregar y saltear en manera consecutiva las cebollas, ají amarillo.
4. Después desglasar, vinagre tinto, sillao. rectificar sazón y unos segundos antes de sacar agregar el
tomate en gajos (sin pepa ni piel) y terminar con culantro cincelado. Servir caliente.
5. Servir inmediatamente con una guarnición de papas fritas, arroz blanco y decorar con bastones de
cebolla china (parte verde).
Recomendación:
1. Los vegetales no deben quedar muy cocidos si no al dente.
2. El saltado no debe quedar seco y fuese necesario agregar ligeramente un poco de caldo.
3. Servir inmediatamente.
TALLARIN SALTADO MIXTO
INGREDIENTES:
Carne:
• 100 Gr. Lomo fino de res
• 100 gr. Filete de pollo
• 100 gr. Solomillo de cerdo
• 04 dientes de Ajo
• sal, pimienta, comino
• aceite vegetal
Elementos de salteado:
• ½ unid. Cebolla roja pluma gruesa
• 01 unid. ají amarillo en tiras gruesas
• ½ unid. Pimiento rojo en tiras gruesas
• 03 ramas. Cebolla china bastones largos
• 250 gr. espagueti cocido al dente
• 01 unid. Tomate en gajos
• 02 ramas. Culantro cincelado
• Aceite vegetal
Sazón :
• 30 ml. pisco puro
• 30 ml. Vinagre tinto
• 30 ml. sillao oscuro
• 100 gr. salsa de ostión
• caldo de res
• Sal, pimienta, comino, sazonador
PREPARACIÓN:
1. Cortar las carnes en tiras gruesas y sazonar con ajos, sal, pimienta, comino.
2. En un wok saltear las carnes hasta el término deseado (medio).
3. Luego agregar y saltear en manera consecutiva los vegetales primero las cebollas, ají amarillo, cebolla
china (parte blanca), el pimiento
4. Luego desglasar con pisco, vinagre tinto, agregar sillao, salsa de ostión, rectificar sazón, agregar el
tomate en gajos, los fideos y terminar con culantro cincelado. Servir caliente.
5. Servir inmediatamente y decorar con bastones de cebolla china (parte verde) y más culantro picado.
6. Recomendación: Si el salteado estuviese un poco seco, vaporizar ligeramente con caldo.

TACU TACU CON BISTECK
INGREDIENTES
● 300 gr. de Frejol canario remojado
● 150 gr. de tocino
● 02 Unid. De cebolla
● 01 unid. De tomate
● 01 unid. De Ají amarillo
● 50 gr. de Ajos
● Laurel, orégano seco, Aceite de oliva
● 200 gr. de arroz
● aceite vegetal
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer los frejoles en agua que los cubra durante 1 hora, en olla de presión, con aderezo tocino,
cebollas, ajos, laurel y orégano.
2. Después licuar 1/3 del frejol, devolver a la olla. Luego reservar en un bolw de metal
3. Cocer el arroz con aderezo
4. Luego mezclar los frijoles con el arroz. (Proporción de 2 a 1) Hasta obtener una masa húmeda y
compacta. Rectificar sazón.
5. Por ultimo saltear en una sartén de teflón, colocando una buena porción y dándole forma redonda
con ayuda de una cuchara de palo. Enseguida, mover la sartén de atrás para adelante, haciendo
saltear esta masa hasta que este dorado por fuera y húmedo por dentro.
6. Realizar un encebollado
7. Colocar en un plato cubrir con un bisteck y el encebollado
ARROZ CON POLLO
INGREDIENTES
● ¼ atado de culantro
● 02 hojas de espinaca
● 01 pierna con encuentro,
● 02 cebollas
● 04 dientes de ajo
● 03 ajíes amarillos en pasta
● 100 ml. De cerveza
● Fondo de ave c/n
● 150 gr. De arvejas
● 01 zanahoria
● 1/2 pimiento rojo
● 300 gr. De arroz
● 01 tomate
● ¼ rocoto
● 02 limones
● Sal y pimienta
● Aceite
PROCEDIMIENTO
1. Licuar el culantro con la espinaca

2. Cortar el pollo y salpimentar, sellar, reservar.
3. Realizar un aderezo base y agregar ají amarillo en pasta, incorporar el culantro, dejar cocinar,
Agrega el pollo, las arvejas, el pimiento, la zanahoria desglasar con cerveza por ultimo agregar el
fondo de ave.
4. Cuando rompa en hervor agregar el arroz, dejar cocinar, cuando este cocido el arroz, servir con
mucho criterio
5. Guarnecer con sarsa criolla
ARROZ TAPADO
Ingredientes:
● 150 gr. De carne molida de res

● 03 aceitunas negras
● 02 huevos
● 1 cebolla
● 01 tomate
● Ají mirasol
● 50 gr. De pasas
● 03 ramitas de perejil
● Ají panca
● Pimienta, Aceite, Sal, comino
Preparación:
1. Preparar arroz blanco dela forma más adecuada

2. Preparar un aderezo base, agregar, el ají panca, el ají mirasol y el tomate, salpimentar. Añadir la
carne. Dejar cocinar la carne, Rectificar la sazón.
3. Agregar aceitunas negras, pasas, huevo cocido y perejil picado.
4. Para servir, colocar en un molde el arroz hasta la mitad. Colocar relleno de carne y cubrir con arroz.
Presionar bien y desmoldar en el plato.
5. Salpicar perejil picado encima del molde
6. Guarnecer con papas sancochada fritas

TALLARINES VERDES CON SABANA FRITA
INGREDIENTES:
Tallarines verdes:
• 250 gr. espagueti
• Pm laurel
• Pm agua
• Pm sal, aceite vegetal
Salsa pesto criolla:

• ½ atado albahaca
• 30 gr. cebolla en mirepoix
• 04 dientes de ajo
• 40 gr. pecanas o nueces
• 100 ml. Leche evaporada
• 50 gr. Queso fresco
• 30 gr. mantequilla
• Sal, pimienta aceite de oliva
Decoración:
• 30 gr. queso parmesano
Sabana frita:
• 150 gr. Bistec de res
• 04 dientes de ajos
• 40 gr. harina
• 01 unid. Huevo
• 150 gr. galleta soda molida
• Pm aceite vegetal
• Sal, pimienta, comino
PROCEDIMIENTO
1. Cocer los fideos hasta que estén al dente – reservar –

2. Blanquear las hojas de albahaca y saltearlas con la cebolla, ajo, pecanas, en aceite de oliva.
3. Después, licuar el salteado con leche evaporada y queso fresco hasta obtener una salsa verde
4. Juntar con los fideos, en una sartén
5. Rectificar sazón y terminar taponando con mantequilla.
6. Servir montando con la sabana frita y crocante.
7. Espolvorear queso parmesano rallado.
8. Ojo: Los fideos deben quedar untados con la salsa correctamente.
9. Ablandar el bistec con un mazo de metal sin romperla. (debe quedar muy delgada)
10. Sazonar con ajo, sal, pimienta, comino.
11. Pasar en una inglesa y freír hasta que quede dorada y crocante.
12. Servir inmediatamente.
TALLARINES ROJOS CON POLLO
Ingredientes
● 250 gr. de spaguettis
● 01 pierna con encuentro
● 300 gr. De tomates
● 150 gr. De pasta de tomates
● 02 cebollas
● 05 dientes de ajos
● 01 zanahoria
● 500 ml. De fondo de ave
● 03 hojas de laurel
● 3 hongos secos
● 30 gr. De queso parmesano
● Sal, pimienta y aceite c/n

Preparación
1. Cocinar los espaguetis en agua con un poco de sal y aceite

2. Salpimienta las presas de pollo, sellar, reservar
3. Licuar los tomates.
4. Realizar un aderezo base, agregar las presas de pollo, los tomates licuados, la pasta de tomate, la
zanahoria, los hongos y laurel, agregar fondo de ave, condimentar
5. Dejar tomar punto
6. Servir con criterio espolvoreando queso parmesano

CAU - CAU
Ingredientes:
• 200 gr. De Panza importada de res

• 02 ramas de Perejil
• Agua
• 01 unid. De cebolla roja picada
• 30 gr. De ajo picado
• 10 gr. De palillo
• 02 unid. De ají amarillo en pasta
• 01 unid. De ají mirasol en pasta
• 400 gr. De papa blanca cortadas en máxime
• 50 gr. De arvejas blanqueadas
• 02 Ramas. De hierba buena cincelada
• sal, pimienta, comino
• aceite vegetal
• 200 gr. de arroz
Procedimiento
1. Limpiar y lavar la panza

2. Cocer en una olla hermética con agua las vísceras hasta que estén suaves, luego cortarlas en trozos
pequeños, reservar.
3. Elaborar un aderezo base, agregar palillo, ají amarillo, ají mirasol.
4. Después verter el caldo y llevar a ebullición.
5. Enseguida agregar las papas y las vísceras cortadas y dejar cocer lentamente hasta que el líquido
casi se haya evaporado y la papa este cocida.
6. Casi por terminar agregar una rama de hierba buena, las arvejas, rectificar sazón.
7. Servir inmediatamente, acompañado de arroz blanco graneado.
8. Espolvorear perejil cincelado
PATITA CON MANI

Ingredientes:
• 400 gr. de Pata de res

• Agua. sal
• 01 rama. Hierba buena
• 01 rama. Orégano fresco
• achiote
• 01 unid. de cebolla picada
• 30 gr de ajo picado
• unid. De ají panca en pasta
• 600 ml. de Fondo o ligado
• 350 gr. de papas blancas coctel
• 150 gr. de maní tostado y molido
• laurel
• sal, pimienta, comino, orégano seco
• 200 gr. De arroz
• 02 ramas. de Perejil
Procedimiento
1. Limpiar y sancochar en una olla a presión la pata de res con agua, hierba buena por 1 hora.
2. cortar en cubos la carne de la pata .reservar
3. Elaborar un aderezo con cebolla, ajo y ají panca.
4. Luego mojar con fondo oscuro. Llevar a ebullición
5. Aromatizar con una hoja de laurel.
6. Agregar las papas coctel sancochadas y peladas, devolver la carne picada y dejar cocer por unos 5
minutos más.
7. Después agregar agregar el maní y dejar cocer por unos minutos más hasta que tenga una textura
de guiso espeso.
8. Rectificar sazón
9. Al final terminar espolvoreando perejil cincelado.
10. Servir caliente con arroz cocido.
SOPA SECA
Ingredientes:
● ¼ De pechuga de pollo
● 200 gr. De fideo entrefino delgado
● 01 cebolla
● 01 cucharadita de achiote molido
● 02 tomates mondados y sin pepas
● 03 ramitas de albahaca
● Comino, sal y pimienta, sazonador
● Aceite
Procedimiento
1. Hervir el pollo hasta que esté tierna. Deshilacharla.

2. Realizar un aderezo base. Agregar comino y achiote, sal y sazonador. Inmediatamente echar el
tomate y albahaca y dorar hasta que tome una consistencia pastosa. Incorporar el pollo
3. Agregar aprox. 350 ml. De Fondo de ave.
4. Dejar que rompa en hervor, Echar los fideos mover con un tenedor de arriba a abajo. Bajar a fuego
lento, moviendo cada 5 minutos hasta que se seca toda el agua.
CARAPULCRA CHINCHANA
Ingredientes:
● 300 gr. De carne de cerdo (costillas)
● 03 papas grandes blancas
● 03 cucharadas de ají panca en pasta
● 01 cucharada de ají mirasol
● 02 cebollas
● Comino, sal, pimienta
● 100 gr. De maní tostado y molido
● Aceite
● Huesos de ave
Procedimiento:
1. Sancochar el chancho con un trozo de cebolla, un diente de ajo y sal, dejar reducir y freír en su
propia grasa
2. Realizar un aderezo base, incorporar el ají panca y el ají mirasol, cocinar por lo menos 30 minutos,
3. Echar caldo de pollo, dejar romper en hervor, echando luego la papa en cubos hasta tomar punto.
4. Bajar el fuego y agregar el maní
5. Debe quedar como un puré con trozos de papa
6. Servir acompañado de sopa seca.

ESTOFADO DE RES
Ingredientes:
● 300 gr de carne de res
● 50 ml de aceite vegetal
● 150 gr. De cebolla
● 30 gr. De ajo
● 50 gr. De pasta de tomate
● 75 gr. De pasas
● 150 ml de vino tinto

● 250 ml de fondo de res
● 200 gr. De arvejas
● 100 gr de zanahorias
● 200 gr de papas
● Sal y pimienta
Procedimiento
1. sazonar la carne con sal y pimienta. Caliente el aceite en una olla, a fuego medio, sellar la carne y
reserve.
2. En la misma olla, realizar un aderezo base. Agregue la pasta de tomate y cocine durante cinco
minutos más.
3. Luego añade las pasas, las hojas de laurel, desglasar con vino, dejar que se evapore el alcohol
agregar el caldo, y cocine hasta que rompa el hervor. Eche la carne, tape la olla y cocine a fuego
bajo durante 40 minutos aproximadamente
4. agrega las alverjas y zanahoria, dejar cocinar. Rectificar la sazón, retire del fuego y deje enfriar
durante 10 minutos. Sirva y acompañe con las papas amarillas y arroz
ESTOFADO DE CORDERO
Ingredientes:
● 350 grs de carne de cordero costilla)
● 300 gr de papas
● 30 gr de ajos
● 150 gr. De cebolla
● 100 gr de zanahoria
● 100 gr de tomate triturado
● 250 ml de vino blanco
● 50 ml. De Aceite de
● Pimienta en grano y sal
● Tomillo, romero,
● Perejil picado
● 20 gr. De pimenton
Procedimiento
1. Salpimentada la carne, sellar, agregar hojas de laurel y las pimientas enteras.
2. Añadimos la cebolla, ajos, zanahoria y tomates bien limpios y picados en trozos
regulares.agregar una poco de pimentos
3. Revolvemos todo bien y agregamos el vino. Hay que dejar que reduzca el alcohol
durante 10 o 15 minutos, revolviendo la carne a menudo.
4. Cubrimos el guiso con agua y dejamos enternecer a fuego medio con la olla tapada
5. Cuando la carne esté casi al punto añadimos las papas troceadas y el perejil,
revolvemos un poco y dejamos que enternezcan
6. Una vez tiernas las papas, apartamos del fuego y dejamos reposar el guiso para que
se asienten los sabores. Es mejor dejar enfriar, al momento de servir calentarla.

CEBICHE CLÁSICO
Ingredientes:
● 350 gr. filete de pescado (TILAPIA)
● 10 limones
● 02 de cebolla roja
● 05 ajíes limo color rojo
● 05 ramitas de culantro
● 1 choclo grande
● 02 camotes amarillos
● 150 gr. De maíz chulpi
● 04 hojas de lechuga crespa
● Sal
● Pimienta blanca
● Sazonador
● Canela clavo de olor
● Azúcar
● Cubos de hielo
Procedimiento:
1. Cortar el pescado en cubos, colocar en un bolw y agregarle agua sal, y hielo.

2. Realizar una preparación con jugo de limón, sal y pimienta
3. Realizar otra preparación utilizando todos los ingredientes
TIRADITO CRIOLLO
Ingredientes:
● 350 gr. filete de pescado de carne blanca (TILAPIA)
● 06 limones
● 05 ajíes limo
● 03 ajíes amarillos
● 01 rocoto rojo
● 01 choclo
● Sal y pimienta
● 01 camote amarillo
● 01 maracuyá
● 01 naranja
● 04 hojas de lechuga
● Canela clavo de olor
● Azúcar
Procedimiento:
1. Cortar el pescado en láminas delgadas, disponer en un plato.

2. Juntar jugo de limón, sal , jugo de maracuyá y ají amarillo hecho pasta, bañar el
pescado, guarnecer con choclo dulce y camote glaseado con jugo de naranja
3. Realizar otro marinado utilizando el rocoto, servir de la manera más adecuada.
CHORITOS A LA CHALACA
Ingredientes:
● 06 choros
● 1 cebolla en brunoise
● ¼ de rocoto picado en brunoise
● 02 tomates mondados y picados en macedonia
● 03 limones
● 01 choclo sancochado
● Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
1. Lo primero que tenemos que hacer es lavar bien las valvas de los choros y sancochar
estas en abundante agua con sal hasta que se abran. Si alguno no ha abierto hay que
desecharlo.
2. Cuando ya estén listos y fríos sacamos la valva que no está pegada al animal y los
limpiamos.
3. Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y cubrimos el choro con esta mezcla.
4. También si es de nuestro agrado, podemos adicionarle choclo sancochado
PARIHUELA
Ingredientes:
● 01 trucha
● 04 langostinos
● 150 gr. De calamar
● 03 choros
● 03 conchas de abanico
● 02 cucharadas de ají panca hecho pasta
● 02 cucharadas de ají mirasol hecho pasta
● ¼ de rocoto picado
● 1 cucharada de ajo hecho pasta
● 1 cebolla grande en brunoise
● 02 tomates mondados y picados
● ½ taza de chicha de jora
● 750 ml. De fumet
● 1 cucharada de kión o jengibre (rallado)
● 30 gr. De yuyo
● Aceite, sal y pimienta

● 01 Limón
Procedimiento
1. Limpiar los mariscos.

2. Sazonar la trucha con sal y pimienta.
3. Preparar el aderezo con la cebolla y ajos. Agregar los tomates, el ají mirasol molido, el ají
panca molido, el kión rallado. Dejar cocinar
4. Agregar la chicha de jora, y después de un momento el Fumet. Salpimentar y agregar el
culantro
5. Una vez rompa en hervor incorporar la mixtura de mariscos, la trucha y el yuyo.
6. Dejar que todo dé un ligero hervor.
7. Ligar con maizena
8. Servir de inmediato con unas gotas de limón.
9. Acompañar con rodajas de limón, rodajas de rocoto
Sudado De Pescado
Ingredientes
● 01 pescado chico entero (1/2 kilo)
● 02 cebollas en juliana
● 04 ajos molidos
● ½ Kion en tiritas
● 150 ml. De Chicha de jora
● 03 tomates
● sal, pimienta
● Limon
● ajies panca molidos
● 50 gr. De pasta de tomate
● Aceite vegetal
● 2 ajíes amarillos en tira
● 250 gr. De yucas amarillas
Procedimiento
1. Sazonar el pescado con sal y pimienta.

2. En una sartén cocinar ajo, ají panca, y el aji amarillo incorporar la 1/2 de la cebolla cebolla,
la mitad del tomate y esperar que se deshaga el tomate.
3. Luego añadir la chicha de jora , la salsa de tomate y revolver. Encima colocar el pescado
entero, se cubre con el resto de cebolla y el kión. Se tapa y se deja sudar a fuego lento
unos minutos.
4. Agregar unas gotas de jugo de limón y espolvoreamos culantro picado
5. Servir guarnecido de arroz blanco y yucas sancochadas.
EL CHUPE DE CAMARONES:
Ingredientes
● 10 camarones
● 01 tomate picado
● ½ cebolla en brunoise
● Aceite c/n
● 04 Ajos molidos
● 03 ajíes panca hecho pasta
● 100 gr. De habas
● 01 zanahoria
● 100 gr. De zapallo
● 02 papas amarillas
● 01 papa blanca
● 02 huevos
● 150 ml. de leche evaporada
● Sal, pimienta
● 01 rama de hierbabuena
● 01 ramita de huacatay
● 150 gr. De queso fresco
● Orégano seco
Procedimiento
1. En una olla aparte realizar un aderezo base, agregar el ají panca, el tomate y el orégano.
2. Agregar fondo de ave o fumet, las verduras, y las papas, cuando estén cocidos agregar el
arroz.
3. Cuando esté cocido el arroz, incorporar los camarones, el queso en trozos, dejar romper
en hervor agregar los huevos, sacar del fuego y agregar la leche,
4. Para servir espolvorear huacatay y hierbabuena.

Jalea de Mariscos
Ingredientes
● 300 gr. de filete de pescado de carne blanca
● 06 langostinos
● 200 gr. De calamares
● 200 gr. De pulpo
● 300 gr. De yuca amarilla
● 05 dientes de ajo molido
● 150 gr. De harina
● 50 gr. De chuño
● aceite vegetal
● 01 choclo sancochado
● Sal y pimienta
● 01 plátano bellaco verde
SARSA CRIOLLA
● 01 cebolla
● 03 ajíes limo
● 03 limones
SALSA TARTARA
● 150 gr.de mayonesa
● ¼ de cebolla blanca
● 01 huevo sancochado
Procedimiento
1. Cortar los filetes de pescado en cubos y limpiar los mariscos con abundante agua.
Cortamos los calamares en aros y el pulpo en trozos.
2. Sazonar los cubos de pescado y los mariscos con el ajo molido, sal y pimienta. Los
pasamos por harina mezclados con el chuño. Calentamos el aceite en una olla y añadimos
los mariscos y el pescado por tandas. Los freímos durante un par de minutos, hasta que
queden dorados. Reservar en papel absorbente.
Sancochar las yucas, cortarlas en bastones, enfriarlas si es necesario meterlas en el
refrigerador freírlas., reservar
3. Para realizar los chifles de plátano, cortamos en chips, calentamos el aceite, y colocamos
uno por uno las rodajas de plátanos, esperamos que se dore un poco y retiramos de
inmediato, reservamos.
4. Para realizar la salsa tártara, mezclamos la cebolla en brunoise, lavada varias veces, la
clara del huevo sancochado cortado en brunoise y la mayonesa.
5. Para servir colocamos el pescado y los mariscos fritos, guarnecidos de choclo sancochado,
chifles de plátanos, yucas fritas, sarsa criolla.
ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes:
● 500 gramos de mixtura de mariscos (pulpo, conchas, calamares, langostinos, choros, almejas,
camarones)
● 250 gr. De arroz cocido graneado frio
● 1 cebolla en brunoise
● 2 tomates en concasse
● 1 pimiento cortado en juliana
● 250 ml. de caldo de pollo
● 150 gr. De arvejas blanqueadas
● 01 choclo cocido
● 04 dientes de ajo en pasta
● 04 ajíes amarillos hecho pasta
● 03 ajies panca hecho pasta
● 01 cucharada de achiote
● aceite vegetal
● sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
1. En un wok realizar un aderezo con la cebolla, el ajo y los ajíes, y el achiote inmediatamente después
agregar los tomates y el pimiento,
2. Luego agregar los mariscos, dejar cocinar hasta que tome sabor, agregar fondo de ave,
3. Agregar el arroz, dejar hasta que el caldo evapore, finalmente agregar las alverjas, el choclo
desgranado y el culantro picado.
4. Servir de inmediato
ARROZ CHAUFA DE MARISCOS
● 250 gr. de arroz sancochado graneado frio
● 06 cebollita china
● 10 colas de langostinos
● 150 gr. De pulpo
● 150 gr. De calamar
● 2 huevos hecho tortilla
● 01 kion
● sillao
● aceite
● sal, pimienta, ajinomoto
● salsa de ostión, canela china
Procedimiento:
1. En un wok, colocamos un poco de aceite, y agregamos los mariscos, limpios y/o cocidos
2. Agregamos el arroz, el huevo , salteamos.
3. condimentamos con, el jugo de kion. Canela china, sal, pimienta, ajinomoto, salsa de ostión, sillao, si
estuviera muy seco, agregarle un poco de fondo de ave
4. por ultimo agregamos la cebollita china cortada muy finamente, servimos de inmediato.

PESCADO A LO MACHO
Ingredientes:
● 300 gramos de filete de pescado
● 03 ajíes amarillos en pasta
● 01 cebolla
● 01 tomate picado
● ½ vaso de vino blanco
● 08 cucharadas de pasta de tomate
● 60 gramos de mantequilla
● 04 cucharadas de pan rallado
● 03 ramitas de perejil picado
● 01 cucharada de harina
● 03 dientes de ajo molido
● sal y pimienta
● 02 papas peruanitas
Procedimiento:
1. Colocar un recipiente, la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Desglasar con
el vino y aderezar con sal, pimienta y ajo molido.
2. Llevar a cocción, luego agregar la pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un poco
de harina y los ajíes amarillos.
3. Cuando este cocido y tenga punto de salsa, colocar el pescado, espolvorear con pan
rallado y llevarlo a cocción hasta que es pescado este cocido, acompañar de papas
sancochadas y arroz blanco.
PESCADO A LA CHORRILLANA
Ingredientes:
● 02 filetes de pescado
● limón
● 100 gr. Harina
● Aceite vegetal
● 01 cebolla, cortadas en tajadas gruesas
● dientes de ajo, finamente picados
● tomates, pelados, sin semillas y partidos en gajos
● 01 Ají amarillo en pasta
● 01 ají amarillo fresco, limpio, sin semillas, cortado en tiras
● ramitas de culantro picado
● Sal
● Pimienta
● 02 papas chaulina
Procedimiento
1. Salpimentar los filetes de pescado, pasarlos por harina y freírlos en aceite caliente. Reservar.
2. Calentar el aceite colocar la cebolla. Agregar el ajo. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente.
Incorporar ají molido, ají en tiras, tomate, culantro y sazonar.
3. Acomodar encima los filetes de pescado y dejarlos unos minutos a fuego lento. Rociar con jugo de
limón.
4. Servir acompañado de papas cocidas y arroz blanco.

Rocoto Relleno Papa Rellena

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MATERIAL DE CLASE SEMANA N° 02

Programa de Estudio: GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

Unidad Didáctica: COCINA PERUANA I

Docente: CHEF RAFAEL MENDEZ GAVE

● 500 gr. papa amarilla

● 03 unid. ají amarillo en pasta

● 01 unid. lata de lomo de atún

● 01 unid. cebolla roja picada

● 150 gr. mayonesa

● 01 unid. tomate en rodajas delgadas

● 01 unid. palta fuerte en laminas

● 02 unid. huevo sancochadas en rodajas

● aceite vegetal, sal, pimienta

● 02 hojas. lechuga orgánica

● 04 ramas. perejil cincelado

1. Cocer las papas al vapor.

● 150 gr. De habas verdes

● cebolla picada en macedonia

● 01 diente de ajo picado

● 02 ramitas de culantro picado

● 02 cucharadas de rocoto picado

● 150 gr. De queso fresco

1. Sancochar las habas, el choclo, las papas, reserve

PAPA ALA OCOPA

Programa de Estudio: GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

● 250 gr. de Bistec o cadera de res

● ½ unid. de Cebolla picada

● 04 dientes de Ajo picado

● 01 unid. Tomate concase

● 50 gr. Pasta de ají panca

● 30 gr. Pasta de tomate

● 01 unid. de Ají amarillo

● 1 a 1.5 lt. de Fondo oscuro

● 100 gr. Fideos cabello de ángel

● 150 ml. de Leche evaporada

● sal, pimienta, orégano seco

MATERIAL DE CLASE SEMANA N° 05

Programa de Estudio: GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

• 300 gr. de corazón de res

1. Limpiar el corazón de res y cortar en trozos regulares.

MATERIAL DE CLASE SEMANA N° 06

Programa de Estudio: GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

TALLARIN SALTADO MIXTO

MATERIAL DE CLASE SEMANA N° 07

Programa de Estudio: GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

TACU TACU CON BISTECK

● 150 gr. de tocino

● 01 unid. De Ají amarillo

● Laurel, orégano seco, Aceite de oliva

● 200 gr. de arroz

ARROZ CON POLLO

● 01 pierna con encuentro,

● 03 ajíes amarillos en pasta

● 100 ml. De cerveza

● Fondo de ave c/n

● 150 gr. De arvejas

● 1/2 pimiento rojo

● 300 gr. De arroz

1. Licuar el culantro con la espinaca

● 150 gr. De carne molida de res

● 200 gr. De arroz

● Pimienta, Aceite, Sal, comino