54 Deliciosas Recetas

54 DELICIOSAS RECETAS
MARISCOS Y PESCADOS
Selección Premium de preparados Gourmet
COLECCIÓN LOS ELEGIDOS DEL CHEF – EBOOK KINDLE
Producción Integral: Mariano Orzola

Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: Istock Photo
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola
Copyright © 2018, Mariano Orzola

Copyright Textos © 2018, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2018, OrzolaPress
Basado en la Colección Cocina Práctica
Primera Edición: Marzo, 2018 (Edición en Español)

CDEB: OP-LECH006-0001-09032018
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser
reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sin el permiso
escrito de Mariano Orzola.
Nota: El autor ha realizado una selección Premium de 54 recetas gourmet para

preparar mariscos y pescados, ideales para incluir como plato principal en un menú de
ocasión. Las recetas presentadas pertenecen en su mayoría a la tradicional
gastronomía mediterránea. No es necesario poseer conocimientos especializados sobre
cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro.
Recetario
IMPORTANTE
Cazuela de camarones con pulpo
Cazuelas de almejas en vino blanco
Cazuela de langostinos con chile
Cazuela de mejillones al vapor con tomates y vino
Cazuela de vieiras al champagne
Cazuela de almejas
Vieiras con espárragos
Aguacate relleno con camarones
Cóctel de camarones con rúcula
Zucchinis con langostinos
Ceviche de mariscos
Cóctel de camarones
Quiche de espinaca con langostinos y kanikama
Ceviche de vieiras
Ceviche de camarones
Ceviche mediterráneo
Linguinis con mariscos
Cartoccio mediterráneo
Lasaña de mariscos y vegetales
Espaguetis aromatizados
Lasaña de cangregos y vieiras
Tagliateles intensos
Salteado tricolor de camarones con pimientos
Salteado agridulce de langostinos con ananá
Salteado de vieiras con castañas de cajú
Salteado de langostinos con miel y jengibre
Salteado de vieiras con salsa de puerros
Albóndigas de pescados en cazuela
Filetes de merluza al champiñón
Merluza aromática a la mantequilla
Filetes de merluza con salsa cremosa
Cazuela de arroz con merluza y camarones
Terrina de merluza
Albóndigas de merluza con boniatos crocantes
Merluza a la pizza con puré de calabaza
Merluza con pisto y salsa de nueces
Salmón grillado con salsa de soja y azúcar moreno
Salmón a la mostaza
Salmón con salsa dulce de ciruelas y almendras
Salmón relleno con crema de queso
Croquetas de salmón y patatas
Terrina de salmón
Salmón con salsa de coco
Salmón con salsa de cítricos sobre colchón de arroz integral
Panqueques con salmón, aguacate y wasabi
Salmón a las hierbas
Brochetas de salmón a la parrilla
Trucha asalmonada con cobertura crujiente
Trucha al ron con salsa de nata
Trucha estilo gourmet con salsa de yogur y pepino
Trucha al ajillo con vino blanco
Trucha al horno con almendras
Risotto de trucha con puerro
Asado de atún rojo con jamón
Extra: Claves para darle sabor a tus comidas
Extra: Los métodos de cocción de los alimentos
Clasificación orientativa de los principales alimentos
Referencias Bibliográficas
Sobre el autor
IMPORTANTE
En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:
Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)

Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)
EQUIVALENCIAS:
1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad necesaria”
Cazuela de camarones con pulpo
Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 litros de agua
- 1 kg de pulpo en trozos de 2,5 cm
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 1 taza de zanahoria, picada
- 1 taza de apio, picado
- 2 tazas de patatas, cortadas en cubitos
- 1 cucharada de pimentón
- ½ taza de cebolla, picada
- 1 taza de tomate, picado
- 680 gr de camarones crudos (sin pelar)
- 1 taza de granos de choclo (opcional)
- Sal al gusto
Preparación paso a paso:

Hervir el agua en una olla grande a fuego medio-alto. Agregar el pulpo y dejar hervir
20 minutos.
Mientras se cocina el pulpo, calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto.
Agregar las zanahorias, apio y papas. Freír durante 15 minutos y agregar la cebolla y
el tomate casi al final. Los ingredientes no necesitan estar completamente cocidos,
solamente dorados.
Una vez que el pulpo ha hervido durante 20 minutos, agregar los camarones y dejar
hervir 5 minutos. Agregar las verduras de la sartén y sazonar con sal a gusto. Si decide
incorporar el choclo, agregar a la olla junto con los camarones. Cocinar todos los
ingredientes a fuego lento durante 15 minutos. Servir de inmediato en cazuelas
individuales.
Cazuelas de almejas
en vino blanco
- 1 kg de almejas, remojadas en agua con sal por 30 minutos
- 75 cc de aceite de oliva
- 1 chile rojo seco
- 1 hoja de laurel
- ½ cebolla grande, picada
- 1 cucharadita de harina
- 1 pizca de azafrán
- 1 vaso de vino blanco seco

Calentar el aceite en una sartén grande. Agregar la hoja de laurel y el chile. Dejar que
el aceite se impregne de los condimentos por unos minutos, pero cuidando que no se
queme.
Agregar la cebolla y rehogarla hasta que esté transparente. Incorporar la harina y el
azafrán. Verter el vino blanco y dejar que hierva.
Una vez que soltó el hervor, agregar las almejas. Continuar la cocción hasta que las
almejas se hayan abierto completamente, descartando aquellas que no se abrieron.
Servir de inmediato en cazuelas individuales.
Cazuela de langostinos
con chile
- 1 litro de agua
- ½ kg de langostinos pelados y limpios
- 1 bouquet garni
- 1 zanahoria, cortada en rodajas
- 1 cebolla chica picada
- 1 chile seco picado
- Sal y pimienta al gusto
PARA LA SALSA:
- 3 dientes de ajo picados
- ½ cebolla picada
- 1 zanahoria, cortada en cubos
- ¼ pepino, cortado en cubos
- ½ morrón, cortado en cubos
- El jugo de 2 limas
- 1 pizca de páprika
- 10 clavos de olor
- 200 cc de aceite con achiote

En un sartén, calentar el agua a fuego mediano junto con la sal, pimienta, el bouquet
garni, zanahoria y chile. Agregar los langostinos limpios y cocinar por 4 minutos.
Colarlos y colocarlos en un bol.
Mientras tanto, en un bol aparte, mezclar el ajo con la cebolla, zanahoria, pepino,
pimienta, jugo de lima, páprika y clavo de olor. Agregar los langostinos y luego rociar
con el aceite con achiote. Mezclar bien y dejar reposar marinando durante toda la
noche en la heladera.
Servir bien fríos en cazuelas individuales con patatas hervidas o arroz.
Cazuela de mejillones
al vapor con tomates y vino
- 500 gr de mejillones frescos
- 1 cebolla picada
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 tomates cortados en cubos
- 3 ramitas de tomillo
- 100 cc de vino blanco
Preparación en 2 pasos:
1) Rehogar la cebolla picada en el aceite en un sartén a fuego mediano durante 5
minutos. Añadir el tomate y el tomillo, y luego salpimentar al gusto. Agregar el vino
blanco y cocinar durante 5 minutos.
2) Agregar los mejillones (en varias tandas si el sartén no alcanza), tapar y cocinar
durante 3 minutos. Si los mejillones no se abrieron, tapar nuevamente y cocinar por 2
minutos más. Retirar y descartar cualquier mejillón cerrado. Servir de inmediato en
cazuelas individuales.
Cazuela de vieiras al champagne
- 12 vieiras
- 1 yema
- 100 gr de champiñones fileteados
- 2 chalotes picadas
- 300 cc de champagne
- 30 gr de mantequilla
- 50 cc de nata (crema de leche)
1) Derretir la manteca a fuego mediano en un sartén. Rehogar los chalotes por 5
minutos hasta que estén bien tiernos. Incorporar los champiñones y rehogar. Si largan
mucho jugo, retirar el exceso de líquido. Agregar las vieiras y revolver. Verter el
champagne sobre las vieiras y cocinar por 10 minutos a fuego bajo y sin tapar.
Salpimentar al gusto.
2) Colar la salsa del sartén. Pasarla por el chino y colocarla en una sartén limpia.
Calentar a fuego fuerte hasta que se reduzca hasta la mitad de su volumen. Mientras
tanto, batir la yema con la nata en un bol. Añadir a la salsa. Agregar las vieiras y los
champiñones a la sartén y cocinar por 2 minutos. Servir de inmediato en cazuelas
individuales.
Cazuela de almejas
- 350 gr de almejas en su concha, lavadas
- 675 gr de chorizo colorado, en rodajas
- 1 cebolla grande, en tiras delgadas
- 400 gr de tomates de lata, picados
- 450 cc de vino blanco

Lavar muy bien las almejas en un recipiente grande con agua fría. Descartar las
almejas que ya están abiertas.
Colocar las almejas limpias en una olla grande con tapa. Agregar el chorizo colorado,
la cebolla, los tomates y el vino. Tapar y cocinar a fuego alto hasta que el vapor abra
las almejas. Sacudir la cacerola cada tanto para garantizar que el calor se distribuya en
forma homogénea.
Rociar con aceite de olive y servir en cazuelas individuales.
Vieiras con espárragos
- 15 espárragos, cortados en trozos de 3 cm
- 1 cucharadita de aceite de girasol
- 8 vieiras congeladas, descongeladas
- Fécula de maíz, cantidad necesaria
PARA EL SALTEADO:
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 chalote, finamente picado
- 1 cebolla mediana, picada
- ½ cucharadita de sal
- 125 cc de agua
- 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo
- ½ pimiento rojo, cortado en cubitos
- 1 cucharadita de fécula de maíz, mezclada en 2 cucharaditas de agua
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- Sal al gusto
1) Blanquear los espárragos en agua hirviendo y 1 cucharadita de aceite durante 3
minutos. Reservar a un lado. Condimentar las vieiras con sal y pimienta, a
continuación, pasarlas ligeramente por fécula de maíz.
2) Calentar un sartén grande con 1 cucharada de aceite a fuego alto. Saltear el ajo y el
chalote hasta que estén perfumados, unos 2-3 minutos. Añadir la cebolla y la sal,
cocinar durante 3-4 minutos. Agregar las vieiras y dorar por ambos lados, alrededor
de 3-4 minutos. Bajar el fuego a medio, agregar el agua y el caldo de pollo en polvo y
cocinar durante 2 minutos.
3) Agregar el pimiento rojo y subir el calor de la hornalla. Añadir los espárragos,
fécula de maíz disuelta en agua, aceite de sésamo y sal a gusto. Revolver hasta que la
salsa esté ligeramente espesa. Servir de inmediato en platos hondos.
Aguacate relleno con camarones
- 2 aguacates (paltas) sin hueso, cortadas a la mitad (a lo largo)
- 185 gr de camarones pelados y cocidos
- 2 cucharadas de cebolla de verdeo, picada
- 6 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 2 cucharadas de salsa picante (opcional)
- Sal al gusto
- 1 cucharada de jugo de limón
- Hojas de lechuga, cantidad necesaria
- 1 cucharadita de pimentón
- Morrón rojo asado en rodajas delgadas, para decorar
1) En un bol, mezclar los camarones, la cebolla de verdeo picada, la mayonesa, la
salsa inglesa y la salsa picante. Sazonar con sal al gusto.
2) Dividir la mezcla de camarón entre las mitades de aguacate y bañar con jugo de
limón. Espolvorear las hojas de lechuga con pimentón y colocar las mitades de palta
encima. Decorar con las rodajas de morrón.
Cóctel de camarones con rúcula
- ½ kg de camarones, cocidos, desvainados pero con su cáscara
- 6 champiñones medianos, cortados en rodajas finas
- 6 rabanitos, cortados en rodajas finas
- 1 huevo duro, en rodajas (opcional)
- Hojas verdes de rúcula, al gusto
- 150 gr de mayonesa bajas calorías
- 2 cucharaditas de brandy
- 2 cucharaditas de kétchup
- 2 cucharadas de eneldo fresco picado
Preparación en un solo paso:

Mezclar la mayonesa con el kétchup y brandy. Salpimentar a gusto y agregar el
eneldo. Combinar los camarones, champiñones, rabanitos y huevos. Agregar el
aderezo y mezclar bien. Colocar las hojas de rúcula en una fuente y colocar los
camarones por arriba. Servir de inmediato con una tostada por comensal.
Zucchinis con langostinos
- 10 langostinos crudos
- Fécula de maíz, cantidad necesaria
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cebolla mediana, cortada
- 3 zucchinis, picados
- 8 choclos bebé de lata, cortados en trocitos
- 3 cucharadas de salsa chili
- 1 cucharada de salsa de ostras
- ½ cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de agua
- Sal y pimienta, al gusto

Condimentar los langostinos con sal y pimienta. Dejar reposar durante 10 minutos. A
continuación, pasarlos ligeramente por fécula de maíz.
Calentar una sartén grande con 1 cucharada de aceite a fuego alto. Freír los
langostinos hasta que estén cocidos, unos 3-5 minutos, dependiendo de su tamaño.
Reservar a un lado.
Calentar la misma sartén con 1 cucharada de aceite a fuego alto. Saltear el ajo hasta
que suelte su perfume, 2 a 3 minutos. Agregar las cebollas y la sal y cocine hasta que
esté suave.
Agregar los zucchinis y los choclos bebes cortados y mezclar bien. Agregar la salsa de
chile, salsa de ostras, aceite de sésamo, azúcar y agua, revolver bien. Llevar la mezcla
a ebullición y añadir los langostinos. Mezclar y servir.
Ceviche de mariscos
- 225 gr de centolla
- 225 gr de carne de cangrejo
- 225 gr de camarones cocidos y pelados
- 125 cc de jugo de limón
- 125 cc de salsa de tomate
- 2 cucharadas de salsa picante, tipo Tabasco®
- 5 cucharadas de cilantro picado
- 85 gr de cebolla roja, cortada en dados de 5mm
- 135 gr de pepino pelado, sin semillas y cortado en cubitos
- 125 gr de castañas de agua, finamente picadas
- 1 chile, sin semillas y finamente picado o a su gusto
- 1 aguacate (palta) grande, cortado en cubitos
- Sal al gusto

Colocar la carne de cangrejo, la centolla, y los camarones en un bol grande de vidrio.
Verter el jugo de limón y mezclar con cuidado de no romper la carne de cangrejo.
Cubrir y llevar a la heladera por 1 hora.
En un recipiente aparte, mezclar la salsa de tomate, la salsa picante y el aceite de
oliva. Agregar el cilantro, la cebolla, el pepino, las castañas de agua y el chile,
condimentar con sal al gusto.
Incorporar suavemente esta mezcla en la preparación de mariscos. Llevar a la heladera
hasta el momento de servir. Añadir el aguacate justo antes de servir.
Cóctel de camarones
- 650 gr de camarones medianos cocidos, pelados y fríos
- ½ pepino grande, cortado en cubitos
- 1 tomate pequeño, cortado en cubitos
- 8 cebollas de verdeo, en rodajas finas
- Un puñado de cilantro fresco, finamente picado
- 1 chile en rodajas finas
- 600 gr de puré de tomate
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 lima, exprimida
- Lechuga o apio en rodajas, para servir
Preparación rápida:
En un bol grande, combinar los camarones, el pepino, el tomate, la cebolla de verdeo,
el cilantro y el chile. Añadir el puré de tomate y el vinagre. Exprimir el jugo de lima
sobre la mezcla. Servir en ocho copas con hojas de lechuga o apio picado.
Quiche de espinaca con
langostinos y kanikama
- 1 masa de hojaldre
- 250 gr de espinacas, descongeladas y bien escurridas
- 250 gr de langostinos pelados y limpios
- 220 gr de kanikama
- 200 gr de queso Gruyere rallado
- 6 huevos

Precalentar el horno a 180°C (moderado). Forrar una tartera previamente enmantecada
con la masa de hojaldre. Reservar.
Espolvorear la mitad del queso sobre la masa. Cubrir con el kanikama picado, la
espinaca y los langostinos (distribuirlos lo más uniformemente posible). Guardar 6 o 7
langostinos para decorar.
Batir los huevos en un bol. Añadir la crema de leche y salpimentar a gusto. Verter la
preparación sobre la tarta y espolvorear con el resto del queso rallado. Llevar al horno
durante 45 minutos.
Servir tibio y decorar con los langostinos.
Ceviche de vieiras
- 500 gr de vieiras
- Jugo de 8 limones
- 2 tomates, picados
- 3 cebollas de verdeo, finamente picadas
- 2 tallos de apio, cortado en rodajas bien finitas
- ½ morrón verde, finamente picado
- 1 puñado de perejil fresco, picado
- Pimienta negra molida, al gusto
1) Enjuagar bien las vieiras, secar y colocar en un recipiente mediano. Verter el jugo
de limón en el recipiente. Las vieiras deben estar completamente inmersas y cubiertas
en el jugo de limón. Llevar a la heladera todo el día o durante la noche hasta que las
vieiras se hayan opacado.
2) Descartar la mitad del jugo de limón. Agregar a la preparación de vieiras los
tomates, las cebollas de verdeo, apio, morrón, perejil, pimienta y aceite de oliva.
Mezclar bien todos los ingredientes. Servir en copas pequeñas adornadas con un gajo
de limón.
Ceviche de camarones
- ½ kg de camarones grandes, pelados y limpios
- Jugo de 5 limones grandes
- ¼ de taza de cilantro fresco, picado (o al gusto)
- 1 lata de salsa de tomate
- 2 cebollas, picadas finamente
- 1 pepino, pelado y finamente picado
- 3 chiles jalapeños, frescos sin semilla y picados (opcional)
- 1 manojo de rabanitos, picados
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 tomate grande, picado
- 8 tortillas de maíz
1) Colocar los camarones en un bol (enteros o cortados, según el gusto). Agregar
suficiente jugo de limón como para cubrirlos completamente. Tapar y llevar a la
heladera durante 30 minutos o hasta que los camarones estén opacos y ligeramente
firmes.
2) Agregar el tomate, cebollas, pepino, rabanitos y ajo. Mezclar bien. Agregar poco a
poco los jalapeños y el cilantro. Tener en cuenta que el jalapeño se hace más fuerte al
marinar. Agregar la salsa de tomate hasta lograr la consistencia deseada. Tapar y
llevar a la heladera durante 1 hora. Servir frío con tortillas de maíz.
Ceviche mediterráneo
- 2 kg de camarones
- ½ kg de vieiras
- El jugo de 6 limones grandes
- 1 cebolla chica, picada
- 1 pepino, pelado y picado
- 1 tomate grande, en trozos
- 1 chile jalapeño, picado
- 1 chile serrano, picado
- 1 manojo de perejil
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de sal gorda
- Pimienta negra molida
- Papel film, para cubrir
En un bol de vidrio, mezclar los camarones con las vieiras junto con el jugo de limón.
Agregar la cebolla, pepino, tomate, chiles, perejil, aceite de oliva, sal y pimienta.
Cubrir con papel film y llevar a la heladera durante 1 hora o hasta que los camarones
se pongan opacos. Servir en copas o cazuelas individuales. La preparación rinde hasta
12 porciones.
Linguinis con mariscos
- 750 gr de pasta linguini (o espaguetis)
- ½ kg de camarones pelados y limpios
- ½ kg de ostiones
- 150 ml de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cebolla morada finamente picada
- 6 tomates, picados
- ½ manojo de albahaca fresca picada
- 50 gr de queso parmesano rallado

Cocinar los fideos linguini al dente en una cacerola grande con agua salada hirviendo
(aproximadamente 10 minutos).
Mientras tanto, calentar el aceite a fuego medio-alto en un sartén profundo o wok.
Cocinar el ajo, la cebolla, los camarones y los ostiones de 2 a 4 minutos o hasta que el
color de los camarones sea rosa y los ostiones se hayan opacado.
Colar los fideos y agregar al sartén. Mezclar bien. Agregar los tomates y albahaca.
Revolver bien. Espolvorear con queso parmesano y servir de inmediato en platos
individuales.
Cartoccio mediterráneo
PARA EL CALDO:
- 1 cabeza y espinazo de pescado
- 1 ramito de hierbas aromáticas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- ½ taza de vino blanco
PARA EL CARTOCCIO:
- 400 gr de espagueti
- 100 gr de pulpo
- 100 gr de camarones, pelados
- 2 tazas de mejillones, limpios
- 1 peperoncino
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates
- 1 cucharada de vino blanco
- 4 cucharadas de perejil

PARA EL CALDO: En una cacerola grande colocar la cabeza de pescado y el
espinazo junto con el ramito de hierbas aromáticas. Pelar la cebolla y las zanahorias.
Cortarlas en cuartos y agregar a la cacerola, rociar con el vino blanco y cocinar 5
minutos. Cubrir con 2 litros de agua y cocinar 30 minutos. Condimentar con sal y
pimienta. Reservar.
Colar el caldo y hacer hervir nuevamente. Cocinar la pasta en el caldo de acuerdo a las
instrucciones del paquete. Colar y reservar la pasta y un pocillo del caldo de pescado.
PARA EL CARTOCCIO: Picar el peperoncino, el ajo, el pulpo y los camarones.
Colocar en una sartén con dos cucharadas de aceite y cocinar 2 minutos. Agregar el
vino blanco y cocinar 3 minutos más. Incorporar el caldo reservado, el tomate picado
y los mejillones. Condimentar con sal y pimienta, agregar la pasta y revolver bien.
Cocinar 5 minutos hasta que los mejillones se abran.
Distribuir la pasta en 4 cuadrados de papel aluminio y agregar perejil picado. Cerrar
los paquetes y colocar cada uno en un plato. Servir.
Lasaña de mariscos y vegetales
- 125 gr de calamar preparado
- 125 gr de filete de salmón, cortado en trozos
- 125 gr de camarones crudos, pelados
- 125 gr de mariscos surtidos
- 150 ml de vino blanco seco
- 150 ml de caldo de pescado bajo en sodio
- Cáscara rallada de ½ limón
- 1 zanahoria, picada gruesa
- 1 kg de tomates, en cubos
- 5 judías verdes (chauchas), rebanadas
- 1 zucchini, cortado en cubos
- 250 gr de puntas de espárragos
- 170 gr de guisantes (arvejas) frescos o congelados
- 1 bulbo pequeño de hinojo, en cubos
- 1 cebolla, picada
- 4 dientes de ajo, picados gruesos
- 2 cucharadas de perejil fresco, picado
- ¼ cucharadita de semillas de hinojo
- ½ cucharadita de hierbas italianas secas surtidas
- Una pizca de ají molido
- 2 hojas de laurel
- 400 gr de masa de lasaña (no precocida)
- 250 gr de requesón (ricotta)
- 2 huevos, ligeramente batidos
- 85 gr de queso parmesano, rallado
- Nuez moscada y pimienta al gusto
- Pimienta de Cayena, al gusto

Precalentar el horno a 180 °C. Calentar 2 cucharadas del aceite en una olla. Agregar el
hinojo, la cebolla y la mitad del ajo. Cocinar hasta que la cebolla se ablande. Agregar
el perejil, las semillas de hinojo, las hierbas italianas y el pimiento, y cocinar 1 o 2
minutos. Añadir el calamar y el salmón, y cocinar 1 minuto. Incorporar los camarones
y los mariscos surtidos, y cocinar 30 segundos. Con una espumadera pasar los
mariscos a un bol y reservar.
Agregar el vino, el caldo, la cáscara de limón, las hojas de laurel y la zanahoria a los
jugos que quedan en la olla. Hervir hasta que el líquido se haya reducido a unos 100
ml. Añadir los tomates y cocinar a fuego alto 3 o 4 minutos, o hasta que la salsa se
haya reducido. Agregar las judías y el resto del ajo. Tapar y cocinar 10 minutos.
Añadir los zucchini, tapar y cocinar 5 minutos. Agregar los espárragos y guisantes y
cocinar, tapado, otros 5 minutos.
Aceitar un recipiente para horno. Con una espumadera, retirar dos tercios de las
verduras de la salsa y colocarlas en el refractario; quitar las hojas de laurel. Cubrir con
una capa de masa de lasaña, superponiendo apenas las láminas de masa. Agregar los
mariscos y el pescado y una segunda capa de lasaña. Verter el resto de las verduras y
la salsa. Terminar con una última capa de lasaña.
Mezclar el requesón con los huevos y el queso parmesano. Condimentar con un poco
de nuez moscada, pimienta y pimienta de Cayena, si se desea. Verter en forma pareja
sobre la lasaña y rociar con el resto del aceite de oliva. Hornear 30 minutos o hasta
que la lasaña burbujee y la superficie esté dorada. Servir de inmediato en porciones
individuales.
Espaguetis aromatizados
- 160 gr de espaguetis secos
- 180 gr de vieiras frescas
- 1 cucharada de aceite de oliva o aceite en aerosol
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 1 cebolla, finamente picada
- 1 chile colorado, sin semillas y picado
- 1 lata (400 gr) de tomates perita, picados
- 4 cucharadas de olivas negras, sin carozo y en rodajas
- 1 cucharadita de albahaca seca
1) Poner a hervir agua en una cacerola, agregar sal, y cocinar la pasta hasta que esté al
dente. Mientras tanto, calentar aceite en una sartén, agregar el ajo, la cebolla y saltear
1 minuto. Agregar el chile y cocinar 1 minuto más. Incorporar los tomates y las olivas,
cocinando todo otros 5 minutos a fuego medio.
2) Agregar las vieiras en la salsa, subir la temperatura y cocinar 5 minutos hasta que
todo esté caliente. Al final agregar la albahaca. Colar los fideos, agregarlos a la salsa y
mezclar todo junto. Servir de inmediato en dos platos individuales.
Lasaña de cangregos y vieiras
- 500 gr de camarones, pelados y limpios
- 500 gr de vieiras
- 500 gr de carne de cangrejo picada
- 550 gr de requesón (ricotta)
- 500 gr de láminas de lasaña
- 1 diente de ajo, picado
- 500 gr de hongos portobello, en rodajas
- 900 gr (2 frascos) de salsa de quesos para pastas
- 1 huevo
- Pimienta negra al gusto
- 6 tazas de mezcla de quesos, rallados (a elección)

Precalentar el horno a 180ºC (horno moderado). Poner una cacerola grande con agua
ligeramente salada a hervir. Agregar las láminas de lasaña y cocinar durante 8 a 10
minutos o hasta que estén al dente, escurrir.
Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Saltear el ajo y los
champiñones hasta que estén tiernos. Verter la salsa de quesos. Agregar los
camarones, las vieiras y la carne de cangrejo. Cocinar a fuego lento de 5 a 10 minutos,
o hasta que se caliente bien. En un bol mediano, mezclar el requesón, el huevo y la
pimienta negra al gusto.
En una fuente para horno de 20 cm x 30 cm, colocar una capa de lasaña, la mezcla de
requesón, la mezcla de mariscos y salsa de queso y el queso rallado. Repetir las capas
hasta acabar todos los ingredientes y colocar los quesos rallados por encima. Hornear
sin tapar en el horno precalentado durante 45 minutos. Cubrir y hornear 15 minutos
más. Servir de inmediato sobre platos individuales.
Tagliateles intensos
- 400 gr de tagliateles de espinaca
- 12 camarones, cocidos, pelados y limpios
- 4 chalotes, finamente picados
- 1 lata (400 gr) de tomates, picados
- 240 cc de vino tinto
- 1 hoja de laurel
- 2 ramitas de romero
- 2 tiritas de cáscara de limón
- ½ cucharadita de azúcar
- 2 cucharadas de nata (opcional)
- Sal y pimienta, a gusto
PARA DECORAR:
- 30 gr de olivas negras, sin carozo, picadas
- Hojas frescas de albahaca, al gusto
- 4 cucharadas de queso parmesano, rallado

Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande de fondo pesado a fuego medio.
Agregar el ajo, los chalotes, y saltear 3 minutos revolviendo cada tanto hasta que estén
blandos. Agregar los tomates con su jugo, el vino, el laurel, el romero, la cascarita de
limón, y el azúcar. Dejar hervir la salsa, bajar la temperatura a medio y tapar
parcialmente la cacerola. Cocinar 45 minutos revolviendo cada tanto hasta que la salsa
reduzca la cantidad de líquido.
Dejar enfriar unos minutos, descartar el laurel y el romero. Procesar la salsa en una
licuadora o con procesadora de inmersión. Colarla con un colador de malla fina y
colocar nuevamente en la cacerola. Recalentar suavemente agregando los camarones,
mientras se cocina la pasta en otra cacerola.
Cocinar la pasta en agua hirviendo de 10 a 12 minutos o hasta que esté al dente. Colar
y reservar 2 cucharadas del agua de cocción. Agregar la nata a la salsa, incorporar los
fideos y mezclar. Servir de inmediato en platos individuales con queso rallado y
albahaca picadita.
Salteado tricolor de
camarones con pimientos
- 14 camarones medianos, pelados y limpios
- Aceite de sésamo, al gusto
- 1 zanahoria, pelada y en rodajas
- 2 cucharaditas de ajo picado
- 1 cucharada de pimiento rojo finamente picado
- 1 cebolla mediana, cortada
- 1 pimiento rojo en rodajas
- 1 pimiento amarillo, en rodajas
- 1 pimiento verde, en rodajas
- 10-12 nidos de fideos orientales
- 2 cucharadas de salsa Maggi®
- 2 cucharadas de vino de Shaoxing o Sherry seco

Condimentar los camarones con aceite de sésamo, sal y pimienta. Dejar reposar
durante 20 minutos. Mientras tanto, blanquear las zanahorias en agua hirviendo
durante 3 minutos. Escurrir y reservar.
Calentar el sartén con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego alto. Freír los camarones
hasta que estén totalmente cocidos, 3 a 4 minutos (dependiendo del tamaño de los
camarones). Escurrir y reservar.
Calentar la misma sartén con otra cucharada de aceite de oliva a fuego alto. Saltear el
ajo y el pimiento rojo finamente picado hasta que estén fragantes, unos 3 minutos.
Añadir la cebolla y la sal, cocinar hasta que esté tierna. Agregar todos los pimientos
en rodajas, cocinar durante 2 minutos. Agregar las zanahorias, camarones, fideos,
condimento en polvo Maggi® y el vino. Revolver bien y cocinar por otros 2 minutos.
Servir de inmediato en platos individuales.
Salteado agridulce de
langostinos con ananá
- 300 gr de langostinos, lavados y pelados
- 240 gr de ananá en lata
- 1 morrón
- 2 tomates
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de maicena (fécula de maíz)
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de jengibre fresco picado

Cortar el morrón en tiritas y los tomates en cubos. Colar el ananá pero guardar el jugo.
Cortar el ananá en cubos medianos. Mezclar el jugo del ananá con la salsa de soja y la
maicena. Reservar.
En un sartén, calentar el aceite y rehogar el ajo y el jengibre por 30 segundos a fuego
mediano. Agregar los tomates y el morrón y rehogar por 5 minutos. Incorporar el
ananá.
En otro sartén a fuego mediano/alto, saltear los langostinos con el jugo de ananá y
dejar que hierva por unos minutos. Hacer un colchón de vegetales en cada plato y
luego colocar los langostinos con la salsa por arriba. Servir acompañado de arroz
blanco hervido.
Salteado de vieiras
con castañas de cajú
Ingredientes (para 3-4 porciones):
- 8 vieiras, cortadas a la mitad en sentido horizontal
- 125 gr de zanahoria, picada
- 2 rodajas de jengibre fresco
- 1 cebolla en rodajas
- ¼ cucharadita de sal
- 1 pimiento verde, picado
- 8 choclos bebe en lata, picados
- 1 cucharada de salsa de ostras
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar impalpable
- 2 cucharaditas de fécula de maíz disueltas en 2 cucharadas de agua
- 1 cucharadita de vino de Shaoxing
- Castañas de cajú tostadas, cantidad necesaria
- Piñones, para decorar

Condimentar las vieiras con sal y pimienta. Dejar reposar durante 15 minutos.
Blanquear las zanahorias en agua hirviendo durante 2 minutos. Agregar las vieiras y
blanquear por otros 2 minutos. Escurrir y reservar.
Calentar un sartén grande con la cucharada de aceite a fuego alto. Saltear el ajo y el
jengibre hasta que estén fragantes, 3 minutos. Añadir la cebolla y la sal, cocinar hasta
que estén blandas, 4 minutos. Añadir el pimiento verde, los choclos bebes cortados,
las vieiras y las zanahorias. Mezclar bien.
Agregar la salsa de ostras, el aceite de sésamo, sal, azúcar impalpable y la fécula de
maíz disuelta en agua. Agregar el vino y calentar durante 2 minutos. Incorporar las
castañas de cajú y salpicar con los piñones antes de servir.
Salteado de langostinos
con miel y jengibre
- 250 gr de langostinos medianos, crudos, pelados y limpios
- 2 cucharaditas de ají molido
- ½ cebolla pequeña, picada
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 1 cucharadita de miel
- Sal y pimienta recién molida, al gusto
En un sartén a fuego medio, calentar el aceite de oliva y el ají molido. Añadir la
cebolla, el ajo, el jengibre y la miel y cocinar revolviendo hasta que las cebollas se
ablanden. Agregar los langostinos y cocinar por 5 minutos, revolviendo, según sea
necesario, hasta que los langostinos estén de color rosado y opaco. Condimentar con
sal y pimienta. Servir de inmediato.
Salteado de vieiras
con salsa de puerros
- 200 gr de vieiras
- 25 gr de mantequilla, cortada en cubos
- 2 chalotes picados
- 4 puerros picados (solo la parte blanca)
- 1 zanahoria picada
- 250 cc de vino blanco seco
1) Calentar la mitad de la mantequilla en un sartén a fuego mediano. Rehogar los
chalotes por 5 minutos. Añadir el puerro y las zanahorias y cocinar por 2 minutos
más. Incorporar el vino blanco y cocinar destapado por 10 minutos. Salpimentar a
gusto.
2) En otro sartén, derretir la mantequilla a fuego fuerte. Una vez que está más bien
marrón, añadir las vieiras y cocinar por 1 minuto de cada lado. Añadir la nata a la
preparación de puerros y revolver. Colocar una cucharada colmada de puerros en un
plato y servir 2 a 3 vieiras por arriba.
Albóndigas de pescados en cazuela
- 500 gr de filete de merluza
- 500 gr de filete de salmón
- 250 gr de filete de dorado o boga
- 2 cebollas grandes picadas
- 4 zanahorias
- 5 huevos
- 1 ½ taza de azúcar común
- 4 cucharaditas de sal
- 4 cucharaditas de pimienta molida
- ¾ taza de harina
- ¾ taza de agua fría
- ½ cucharadita de páprika
- ½ cucharadita de pimienta
- ¼ taza de azúcar común
- 2 cebollas en cuartos
- 2 zanahorias en rodajas

Procesar los filetes de pescado, junto con las 2 cebollas, y las 4 zanahorias. Agregar
un huevo de a uno. Añadir el azúcar, la sal y pimienta y seguir picando hasta que esté
todo bien molido. Incorporar el agua helada de a poco durante este proceso. Por
último, incorporar la harina. La mezcla debe tener la consistencia como para darle
forma de albóndiga o bastón. Si no es así, seguir agregando de a una cucharada por
vez la harina hasta lograr la consistencia deseada.
Mientras tanto, poner agua en dos cacerolas grandes por la mitad. Agregar una cebolla
y una zanahoria en cada olla. Condimentar con sal, pimienta, azúcar y páprika. Dejar
que hierva a fuego mediano por 10 minutos.
Formar las albóndigas con la pasta de pescado en sus manos y con cuidado hiérvalas
en la olla. Cubrir con una tapa y bajar el fuego. Cocinar por 2 horas. Retirarlos de la
olla y colar el caldo. Colocar las albóndigas en cazuelas y rociar con el caldo colado.
Dejar entibiar y servir.
Filetes de merluza al champiñón
- 1 kg de filetes de merluza
- 5 cucharadas de mantequilla
- 200 gr de champiñones, en rodajas
- 1 cebolla grande, en rodajas
- 150 gr de harina común
- 2 cucharadas de queso crema
- 1 taza de vino blanco seco
- ½ limón, exprimido

Limpiar los filetes de pescado, condimentar con sal y dejar reposar en la heladera 2
horas. Precalentar el horno a 200°C (horno fuerte). Separar una fuente para horno y
mesa.
Calentar 1 cucharada de mantequilla en una sartén. Agregar los champiñones y la
cebolla, y saltear 10 minutos hasta que estén tiernos.
En otra sartén, derretir 3 cucharadas de mantequilla, agregar 3 cucharadas de harina y
revolver 3 minutos hasta que tome un color dorado. Agregar un poco de agua y
mezclar hasta conseguir una salsa de consistencia chirle. Agregar el queso crema, el
vino y el limón. Mezclar y retirar del fuego.
Pasar los filetes por harina y sacudir bien. Calentar 2 cucharadas de mantequilla en
una sartén grande y dorar los filetes por ambos lados.
Colocar los pescados en la fuente para horno, cubrir con la salsa y gratinar en el horno
por 20 minutos. Servir caliente.
Merluza aromática
a la mantequilla
- 500 gr de merluza
- 750 gr de papines
- 1 bouquet garni
- 4 chalotes, picados
- 300 cc de vinagre de vino
- 200 gr de mantequilla, cortada en cubos
- Unas ramitas de perejil

En una olla hervir agua con sal. Agregar el bouquet garni. Incorporar la merluza a la
olla y cocinar durante 20 minutos. Retirarlo de la olla si ve que se empieza a
desmenuzar. Mientras tanto, poner otra olla de agua a hervir a fuego mediano y
cocinar los papines por 20 minutos.
Para la salsa: Colocar los chalotes con el vinagre de vino en una olla pequeña, y
cocinar a fuego bajo hasta que el vinagre se haya evaporado. Salpimentar a gusto.
Agrega la mantequilla de a poco, y mezclar constantemente con la cuchara de madera
hasta que esté bien lisa y suave. Retirar del fuego. Colocar la merluza y los papines en
un plato. Cubrir con la salsa y decorar con las hojitas de perejil.
Filetes de merluza
con salsa cremosa
- 8 filetes de merluza
- 400 gr de champiñones, cortados finamente
- 1 taza de apio, picado
- 1 cebolla, picada
- ½ taza y 2 cucharadas de harina
- 1 ½ taza de leche
- 4 yemas
- 1 taza de nata (crema de leche)
- ½ cucharadita de jugo de limón
- 3 cucharadas de queso rallado

Precalentar el horno a 190°C (horno moderado). Enmantecar una fuente para horno.
En una sartén, derretir 100 gr de mantequilla a fuego medio y saltear la cebolla, el
apio y los champiñones hasta que estén tiernos. Acomodar los filetes de merluza en la
fuente y colocar las verduras rehogadas por arriba.
Para la salsa: en una cacerola, derretir los otros 100 gr de mantequilla junto con la
harina. Apagar el fuego y agregar la leche, revolviendo sin parar. Prender el fuego
nuevamente y cocinar justo hasta que hierva. Apagar el fuego.
Retirar 2 cucharadas de ésta mezcla y colocar en un bol. Agregar las yemas y la nata,
y mezclar bien. Colocar nuevamente en la cacerola con el resto de salsa blanca y
llevar a fuego lento, revolviendo hasta que espese.
Cubrir los filetes de merluza con la salsa y el queso rallado. Llevar al horno y cocinar
25-30 minutos hasta gratinar.
Cazuela de arroz con
merluza y camarones
- 1 filete de merluza
- 50 gr de camarones, pelados
- ½ cebolla
- 1 morrón rojo
- 1 zanahoria
- 2 tomates
- 2 tazas de arroz
- 1 taza de arvejas (guisantes verdes)
- 4 tazas de caldo de pescado

Cortar la cebolla, el morrón la zanahoria y los tomates en cubitos chicos.
En una cazuela, saltear los camarones en el aceite de oliva por 2 minutos y reservar.
Cortar el pescado en cubos, saltearlo en la cazuela 1 minuto, retirar y reservar.
Incorporar a la cazuela los vegetales menos el tomate. Saltear 5 minutos. Agregar el
arroz, el tomate y las arvejas y saltear 2 minutos más. Incorporar caldo caliente y
cocinar 15 minutos.
Añadir los camarones y el pescado. Condimentar con sal y pimienta. Tapar y retirar
del fuego. Dejar reposar 2 minutos y servir.
Terrina de merluza
- 1 kg de merluza
- 6 huevos
- 400 gr de camarones limpios y pelados
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 dientes de ajo
- ½ vasito de vino blanco
PARA LA SALSA:
- 300 gr de mayonesa
- 2 cucharadas de kétchup
- El jugo de 1 limón
- 1 cucharada de oporto

Precalentar el horno a 180°C (moderado).
Saltear los camarones junto con el ajo picado y 1 cucharada de mantequilla. Reservar.
Mientras tanto, procesar la merluza. Añadir los huevos, de a uno. Incorporar el vino,
la crema de leche y salpimentar a gusto.
Enmantecar un molde mediano de terrina. Colocar la mitad de la mezcla de merluza
en el molde. Luego cubrir con los camarones salteados. Cubrir los camarones con el
resto de la mezcla de merluza. Tapar el molde con papel aluminio y cocinar a baño
maría durante 40 minutos aproximadamente.
Para la salsa: Mezclar todos los ingredientes hasta que se hayan integrado bien. Llevar
a la heladera.
Una vez fría, desmoldar la terrina y cortarla en rodajas. Servirla en platos individuales
sobre hojas verdes y rociar la terrina con la salsa rosa.
Albóndigas de merluza
con boniatos crocantes
- ½ kg de merluza, molido o procesado
- ½ cucharadita de ají molido
- 2 huevos
- 4 rodajas de pan blanco, remojadas en agua y exprimidas
- 2 tazas de salsa de tomate
- 100 gr de aceitunas (olivas) negras, sin carozo
- 4 boniatos (batatas), pelados
- ½ kg de sal gruesa

Precalentar el horno a 200°C (horno fuerte).
En un bol, mezclar el pescado procesado con los condimentos, los huevos y el pan
remojado y exprimido. Unir bien hasta obtener una pasta consistente.
Tomar porciones con la mano y formar albóndigas. Colocarlas en una cacerola con la
salsa de tomates. Cocinar 20 minutos (no es necesario dar vuelta) y servir con los
boniatos crocantes.
Para lo boniatos crocantes: En una placa para horno, colocar la sal gruesa formando
un colchón. Cortar los boniatos en bastones y colocar sobre la sal. Llevar al horno y
cocinar hasta que al pincharlas con un cuchillo, estén tiernos.
Merluza a la pizza
con puré de calabaza
- 4 filetes grandes de merluza (sin espinas)
- 4 rodajas de queso fresco bajo en grasas o desnatado
- 2 tomates fresco cortado en rodajas
- 8 olivas verdes (aceitunas verdes)
- 6 rodajas de calabaza rayada (o cualquier otra cucúrbita)
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Aceite de girasol, cantidad necesaria
- Orégano, cantidad necesaria
1) Disponer los filete de merluza sobre una placa o bandeja para horno rociada con
aceite de oliva. Salpimentar a gusto. Colocar encima del filete las rodajas de tomate.
Espolvorear por encima el orégano.
2) Colocar en horno a temperatura media por 30 minutos. Cinco minutos antes de
retirar la merluza del horno, colocar las rodajas de queso fresco por encima de los
tomates hasta que derrita. Retirar y volver a espolvorear con orégano y colocar las
olivas sobre el queso (2 por filete).
3) Al mismo tiempo poner a hervir en una olla las rodajas de calabaza hasta que estén
tiernas.
4) Pisar con tenedor en la misma olla las calabazas colocando una cucharada de aceite
de girasol, sal a gusto y jugo de limón. Pisar hasta obtener un puré consistente.
5) Presentar sobre el plato el puré de calabaza junto con el filete de merluza a la pizza.
Merluza con pisto
y salsa de nueces
Ingredientes (para 3-4 porciones):
- 6 filetes de merluza, limpios y sin espinas
- 1 limón
PARA EL PISTO:
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- ½ pimiento amarillo
- ½ berenjena
- ½ calabacín
PARA EL PURE DE PATATAS:
- 400 ml aceite oliva virgen
- 200 gr patatas
- ½ cebolla
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
PARA LA SALSA DE NUECES:
- 80 ml aceite oliva virgen
- 100 gr nueces
- Agua, cantidad necesaria
- Zumo de limón, cantidad necesaria
- Pimienta al gusto
Preparación de todos los componentes:

- En sartén antiadherente bien caliente, marcar los lomos, hornear a 180ºC, por 6
minutos.
PARA PREPARAR EL PISTO:
- En sartén antiadherente bien caliente, saltear las verduras picadas, primero la de
mayor consistencia y terminar con la más tierna hasta pochar.
PARA PREPARAR EL PURE DE PATATAS:
- Cocer las patatas con las verduras, cuando estén al dente triturar en el prensa puré.
Reservar.
PARA PREPARAR LA SALSA NUECES:
- En cazuela bien caliente, dorar en aceite las espinas de merluza. Incorporar agua,
desglasar, retirar espinas y reducir hasta obtener 3/4 partes de la capacidad.
- Agregar zumo de medio limón y pimienta, y emulsionar. Reservar. En procesador,
disponer las nueces y triturar. Incorporar un poco de salsa de espinas y aceite y
emulsionar.
PARA EMPLATAR:
- En fuente cubrir el fondo con el pisto, disponer los lomos de la merluza encima,
alrededor el puré de patata y bañar con la salsa.
Salmón grillado con
salsa de soja y azúcar moreno
- 700 gr de filetes de salmón
- 1 cucharada de ralladura de cáscara de limón
- Pimienta fresca molida, al gusto
- 4 cucharadas de azúcar moreno
- 5 cucharadas de agua
- 4 cucharadas de aceite de girasol
En un bol, mezclar la ralladura de cáscara de limón con la pimienta, el azúcar, la salsa
de soja, agua y aceite vegetal hasta que el azúcar se haya disuelto. Colocar el pescado
en una bolsa de plástico tipo Ziploc® junto con la marinada. Cerrar bien, y llevar a la
heladera por 2 horas.
Calentar bien la parrilla. Colocar el salmón con la piel hacia abajo, y descartar la
marinada. Cocinar el salmón durante 6 a 7 minutos, de cada lado, o hasta que se
desarme con un tenedor.
Salmón a la mostaza
- 4 filetes de salmón (aproximadamente 125 gr cada uno)
- 65 gr de mantequilla derretida
- 3 cucharadas de mostaza tipo Dijon
- 1 ½ cucharadas de miel
- ¼ de taza (30 gr) de pan rallado
- ¼ de taza (30 gr) de nuez picada
- Un puñado de perejil fresco, picado
- 1 limón para adornar

Precalentar el horno a 200°C (moderado/fuerte).
Mezclar la mantequilla, la mostaza y la miel en un bol chico. En otro bol, mezclar el
pan rallado con las nueces y el perejil picado. Reservar.
Untar cada filete de salmón con la mezcla de mostaza y espolvorear la parte superior
de cada filete con la mezcla de pan rallado.
Poner el salmón a cocinar en el horno precalentado unos 12 a 15 minutos o hasta que
se desarme fácilmente con un tenedor. Para servir, sazonar cada filete con sal y
pimienta y adornar con un gajo de limón.
Salmón con salsa dulce
de ciruelas y almendras
- 750 gr de filetes de salmón
- 80 gr de miel
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 2 docenas de almendras peladas
- 12 ciruelas, descarozadas
- 60ml de aceto balsámico
- 225 ml de agua
- ½ cucharadita de tomillo
- ½ cucharadita de jengibre
- 1 pizca de pimienta de cayena
- 1 cucharada de jarabe de granadina
- 1 atado de cebollas de verdeo

Enjuagar los filetes de salmón en agua fría y secarlos bien con una toalla de papel.
Salpimentar al gusto. Colocar los filetes en la asadera. Reservar.
Mezclar la miel con la mostaza, y untar el salmón con la mitad de la mezcla. Colocar
en el horno, en la parte de la parrilla, y dorar el salmón, más o menos por 7 minutos.
Mientras tanto, tostar las almendras en una sartén hasta que se hayan dorado, y luego
molerlas con la procesadora. Picar las ciruelas.
Mezclar el resto de la mezcla de mostaza con 225 cc de agua y el aceto balsámico.
Dejar que suelte hervor, y ahí añadir el resto de los ingredientes, salvo la cebolla de
verdeo. Mezclar bien. Cocinar por 3 minutos, y rectificar la sazón con sal y pimienta a
gusto.
Retirar el salmón del horno, y cubrir con la salsa caliente, y llevar al horno por 20
minutos, o hasta que el salmón se desarme con un tenedor.
Finalmente, picar la cebolla de verdeo bien finita, y esparcir sobre el salmón.
Salmón relleno con
crema de queso
- 4 (225 gr) de filetes de salmón
- 250 cc de salsa de soja
- 3 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon de grano entero
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 4 dientes de ajo, finamente picado
- ½ cucharadita de chile o a gusto
- 170 gr de queso crema tipo Filadelfia®, a temperatura ambiente
- 3 cebollitas de verdeo, finamente picadas
- ½ cucharadita de mostaza de Dijon de grano entero
- 125 cc de salsa teriyaki
- 1 cucharada de semillas de sésamo

Mezclar la salsa de soja, la miel, 2 cucharadas de mostaza, el jengibre, el ajo y el chile
en un bol mediano. Colocar los filetes de salmón en un plato. Volcar el adobo sobre el
salmón, y cubrir bien el pescado por ambos lados. Cubrir con film y llevar a la
heladera por 20 o 30 minutos.
Mientras tanto, preparar el relleno combinando el queso crema, las cebollitas de
verdeo y ½ cucharadita de mostaza en un bol pequeño. Llevar a la heladera hasta el
momento de usar.
Precalentar el horno a 200 ºC (fuerte). Forrar una fuente de horno con papel aluminio
y aceitarlo ligeramente.
Retirar el salmón de la marinada. Hacer un corte en la parte más gruesa de cada filete,
formando un bolsillo para ubicar el relleno. Colocar la mezcla de queso crema en el
bolsillo. Colocar el salmón en una fuente para hornear.
Cocinar el salmón en el horno de 10 a 15 minutos. Retirar del horno, salsear con la
salsa teriyaki cada filete y espolvorear con semillas de sésamo. Reducir la temperatura
del horno a 150ºC (bajo). Cocinar hasta que el pescado se desprenda fácilmente con
un tenedor, unos 5 minutos más.
Croquetas de salmón y patatas
- 1 lata de salmón, escurrido y picado
- 2 huevos batidos
- ¼ taza de pan rallado estilo italiano
- ¼ taza de copos de puré instantáneo de patatas
- 1 cebolla mediana picada
- 1 cucharadita de perejil picado
- ¼ cucharadita de sal
- Pimienta al gusto

En un bol mediano, mezclar el salmón, los huevos, el pan rallado, los copos de puré
de papas, cebolla, perejil picado, ajo, sal y pimienta. Hacer bolitas de 4 cm de tamaño
y aplastarlas con la palma de la mano de más o menos 1 cm de espesor.
Calentar el aceite en una sartén a fuego mediano y cocinar las croquetas, más o menos
por 5 minutos de cada lado hasta que se hayan dorado.
Terrina de salmón
- 600 gr de salmón fresco
- 100 gr de salmón ahumado
- 2 claras de huevo
- 2 cucharadas de tomates secos, picados grandes
- 2 cucharadas de arvejas (guisantes) congeladas
- 1 cucharada de tomillo fresco picado
- 1 pizca de pimienta

Precalentar el horno a 180 C (moderado).
Procesar el salmón fresco con el salmón ahumado hasta hacerlo puré. Agregar las
claras y luego la crema de leche. Por último añadir el tomillo y condimentar con
pimienta.
Agregar las arvejas y los tomates secos y mezclar con cuidado con una cuchara de
madera.
Colocar en un molde para terrina enmantecado a baño maría durante 50 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar. Una vez frío, llevar a la heladera por lo menos
durante 8 horas.
Salmón con salsa de coco
- 4 filetes de salmón
- 1 cucharadita de jengibre rallado
- 1 puñado de hojas de cilantro picado
- 400 cc de leche de coco
- 100 gr de harina
- 40 gr de coco rallado
- 1 cucharadita de curry en polvo

Colocar el salmón en una asadera y espolvorearlo con el ajo picado, jengibre y
cilantro. Verter la leche de coco sobre el salmón. Salpimentar a gusto.
En un bol, mezclar la harina con la mantequilla, coco rallado y curry hasta formar
grumos. Salpimentar a gusto.
Colocar los grumos sobre el salmón y llevar al horno por 25 minutos, hasta que el
salmón se haya cocido y los grumos de mantequilla estén dorados.
Salmón con salsa de cítricos
sobre colchón de arroz integral
- 4 filetes de salmón
- 100g de arroz integral
- 2 naranjas
- 1 limón
- 1 cucharadita de azúcar
- 4 tomates secos
- Hojas frescas de espinaca

Cocinar el arroz integral siguiendo las instrucciones del paquete. Reservar.
Rallar las naranjas y el limón. Exprimir los cítricos y colocar todo en una cacerola
pequeña. Agregar el azúcar y cocinar a fuego bajo.
En una sartén, derretir la mantequilla y dorar el pescado 3 minutos de cada lado.
Condimentar con sal y pimienta.
En una fuente, apoyar un corta-pasta de 6cm de diámetro y rellenar con el arroz
integral al dente. Presionar con la base de una cuchara. Colocar tomates disecados y
hojas de espinaca por arriba. Retirar el corta-pasta con cuidado.
Colocar los filetes de pescado al lado y servir salseado con la reducción de cítricos.
Panqueques con salmón,
aguacate y wasabi
- 8 rodajas de salmón
- 1 aguacate (palta), cortado en rodajas
- 1 cucharadita de wasabi
- 100 gr de queso crema
- 2 cucharaditas de jugo de limón
- 3 cucharadas de vodka
- 4 blinis o panqueques
- Caviar, para decorar
- Hojas de apio, para decorar
1) Mezclar el queso crema con el wasabi, vodka, sal y pimienta. Tapar y llevar a la
heladera.
Marinar el salmón con el aceite de oliva y jugo de limón por 1 a 2 minutos.
2) Calentar los blinis en una sartén por unos minutos. Colocar rodajas de aguacate,
salmón y una cucharadita de crema de wasabi. Decorar con el caviar y las hojas de
apio.
Salmón a las hierbas
- 1 kg de filetes de salmón
- 30 gr de eneldo fresco, picado
- 1 cucharada de miel
- 1 limón, exprimido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 2 o 3 dientes de ajo, picados
- Sal y pimienta

Precalentar el horno a 200°C (fuerte).
Mezclar el eneldo con el aceite de oliva, la miel, el jugo de limón, el coriandro, ajo,
sal y pimienta.
Lavar y secar los filetes de salmón. Acostar sobre un rectángulo de film transparente
con el lado de la piel hacia abajo. Cubrir con la mezcla de hierbas, envolver y dejar
marinar 30 minutos.
Retirar el film y ubicar los filetes sobre una fuente para horno con el lado de la
marinada hacia abajo. Llevar al horno. Cocinar 12 0 15 minutos y servir.
Brochetas de salmón a la parrilla
- 500 gr de filetes de salmón, sin piel
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de raíz de jengibre picada
- Una pizca de pimienta negra, recién molida
- 3 limones, cortados en 12 gajos
- 12 palitos de brocheta

Cortar el salmón a lo largo, en 12 tiras largas. Tomar el pincho de brocheta, y pinchar
la tira de pescado enhebrándola varias veces en el pincho.
En un bol, batir juntos la salsa de soja, la miel, el vinagre, el jengibre, el ajo y la
pimienta. Verter sobre las brochetas, dándolos vuelta para cubrir bien. Dejar reposar a
temperatura ambiente durante 30 minutos. Cuando haya terminado el marinado,
volcar la marinada en una cacerola chica y cocinar a fuego lento durante unos
minutos.
Precalentar la parrilla o la plancha de bifes. Aceitar ligeramente la plancha o la
superficie de la parrilla. Colocar un gajo de limón al final de cada brocheta. Cocinar 4
minutos por cada lado, pintando a menudo con la marinada y un pincel de siliconas,
hasta que el salmón se deshaga fácilmente con un tenedor.
Trucha asalmonada con
cobertura crujiente
- 1 trucha asalmonada grande, sin espinas pero con piel en dos trozos
- 3 patatas pequeñas
- 1 boniato (batata) grande
- 1 cebolla
- 1 rebanada de pan duro (o 2 galletas de cereales)
- 2 cucharadas de avena
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Unas ramitas de tomillo fresco
- Mostaza al gusto

Salpimentar la trucha por dentro y por fuera. Triturar el pan, el diente de ajo pelado y
picado, un chorretón de aceite y la avena. Reservar.
Pelar las patatas, la cebolla y el boniato. Cortar en rodajas no muy finas.
Distribuir en una asadera forrada con papel de aluminio cubriendo el fondo, no deben
quedar unas encima de otras. Regar con un chorretón de aceite. Salar y espolvorear
con un poco de tomillo fresco.
Llevar la bandeja a horno precalentado a 200º C y dejar hasta que estén doradas y
blancas. Retirar y poner los lomos de trucha con la piel hacia abajo. Cubrir el pescado
con un poquito de mostaza y el preparado crujiente.
Regar con un chorrito de aceite y el tomillo. Llevar nuevamente al horno durante 15
minutos. Retirar y servir de inmediato.
Trucha al ron con salsa de nata
- 3 truchas de ración (250 gr cada una)
- 150 ml de caldo de pescado
- 100 ml de ron
- 150 ml de nata (crema de leche)
- ½ zanahoria
- 1 cebolla grande
- Harina, cantidad necesaria
- Aceite de girasol, cantidad para freír
- Una pizca de pimienta negra
- Sal al gusto

Salpimentar las truchas, rebozar por harina freír en una sartén con aceite, retirar y
reservar en una fuente de horno.
Pelar la zanahoria y cortar en juliana y freír en la misma sartén, rehogar 2 minutos,
añadir el ron hasta que se evapore el alcohol, verter el caldo y la nata y dejar reducir
durante 8 minutos. Echar la mezcla a las truchas e introducir en el horno y hornear 10
minutos. Cortar la cebolla en aros, pasarlos por harina freír en una sartén con el aceite.
Retirar las truchas del horno, colocar en la fuente de servir con la salsa y los aros de
cebolla.
Trucha estilo gourmet
con salsa de yogur y pepino
- 4 filetes de trucha
- 225 gr de yogur natural
- 1 pepino, rallado
- 2 cucharadas de eneldo fresco picado
- 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón

En un bol mediano, mezclar el yogur con el pepino, eneldo, ralladura de limón, aceite
de oliva, sal y pimienta. Mezclar bien y reservar.
Prender la parte de la parrilla del horno a fuego fuerte. Forrar una placa para horno
con papel aluminio. Colocar los filetes de trucha, previamente sazonados con sal y
pimienta, y cocinar por 8 minutos, o hasta que el pescado se desarme con un tenedor.
Para servir, colocar los filetes en el plato y cubrir con una cucharada de la salsa de
yogur.
Trucha al ajillo con vino blanco
- 1 trucha completa (2 kg), limpia
- Sal marina y pimienta recién molida, al gusto
- 2 latas de 400 gr de tomates, picados
- 2 cucharadas de perejil fresco, picado
- 125 ml de vino blanco
- 1 limón, cortado en gajos
- 4 ramitas de perejil fresco

Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Aceitar una placa para horno. Condimentar la
trucha por adentro y afuera con sal y pimienta a gusto. Colocar el pescado en la
fuente.
En un bol grande, combinar los tomates, el aceite de oliva, el perejil y el ajo. Pintar
bien la trucha con esta preparación.
Llevar al horno durante 35 minutos o hasta que la carne se separe fácilmente de la
piel. Rociar el vino durante la cocción. Servir en un plato grande y decorar con los
gajos de limón y las ramas de perejil.
Trucha al horno con almendras
- 6 filetes de trucha bien limpios
- 150 gr de almendras fileteadas
- ½ taza de jugo de limón recién exprimido
- Harina, cantidad necesaria
- 1 cucharada de tomillo

Colocar los filetes de trucha bien limpios en una fuente con harina y sazonar con sal y
pimienta a gusto. Empanar bien los filetes con la harina. Reservar. Precalentar el
horno a 180°C (moderado).
Colocar los filetes en una fuente rociada con el aceite. Cortar los trozos de
mantequilla y ponerlos sobre los filetes de pescado. Cubrir las truchas con las
almendras fileteadas y rectificar con sal y pimienta a gusto. Por último, añadir el
tomillo. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno por 20 minutos.
Retirar, dar vuelta los filetes y rociar con el limón y llevar al horno destapado por
otros 10 minutos. Servir inmediatamente acompañado de papas al horno o arroz.
Risotto de trucha con puerro
- 200 gr de filetes de trucha, en cubos
- 1 puerro, cortado en rodajas bien finitas
- 150 gr de calabaza, en cubos
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cucharadita de tomillo fresco
- 300 gr de arroz (tipo arborio)
- 1 litro de caldo de pollo
- 150 gr de espárragos, solo las puntas
- 1 cucharada de crema de leche
- 1 cucharada de ciboulette, picado
- 70 gr de queso parmesano, rallado

Derretir 40 gr de mantequilla y el aceite en una sartén a fuego mediano, y rehogar el
puerro, ajo y calabaza por 1 minuto, hasta que se haya dorado.
Rociar con el vino blanco y el tomillo. Añadir el arroz y el caldo de pollo, y dejar que
hierva. Una vez que soltó el hervor, bajar el fuego y cocinar por 20 minutos. Revolver
de vez en cuando.
Agregar los cubos de trucha en forma envolvente, junto con los espárragos y crema de
leche. Tapar y cocinar por 3 minutos. Revolver constantemente, hasta que el arroz esté
bien cremoso y suave, y el pescado esté cocido.
Salpimentar a gusto, y añadir el resto de la mantequilla y la mitad del ciboulette.
Servir caliente, espolvoreando el resto del ciboulette picado.
Asado de atún rojo con jamón
- 800 gramos de lomo de atún rojo
- 4 lonchas de jamón serrano
- 4 calabacines
- 1 bolsa de hojas tiernas de espinacas
- 4 cebollas tiernas
- 3 dientes de ajo
- Tomillo
- 1 vasito de aceite
- 1 cucharada de colorante

Elegir un buen lomo de atún. Envolver el atún en las lonchas de jamón serrano. Atar y
colocar en una fuente.
Calentar el horno a 190ºC. Lavar y trocear los calabacines y las cebollas y sofreír en
aceite de oliva con los dientes de ajo troceados. Hacia el final, añadir la bolsa de
espinacas, el colorante, sal y pimienta. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 25
minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue al sartén y para que se
vayan mezclando los sabores.
Machacar en un mortero el tomillo fresco y medio vasito de aceite de oliva. Se puede
reemplazar el tomillo fresco por una cucharadita de tomillo de bote. Verter encima del
lomo de atún y meter la fuente con el atún en la parte alta del horno precalentado,
durante 25 minutos. Sacar el atún y quitarle la cuerda. Colocar en una fuente con las
verduras.
(+) SALSA PARA EL PREPARADO (OPCIONAL)
Ingredientes:
- 70 gramos de beicon
- 4 chalotas
- ½ litro de vino tinto
- 2 dientes ajo
- 1 vaso de caldo de pescado
- 1 cucharadita de hierbas provenzales
Pelar las chalotas y picar o rallarlas. Sofreír en un sartén con aceite de oliva.
Agregar el ajo, las hierbas provenzales, el beicon y el vino tinto y reducir a fuego muy
fuerte.
Añadir el caldo de pescado (se puede disolver media pastilla en un vaso de agua
hirviendo) y reducir de nuevo a la mitad. Añadir sal y pimienta al gusto.
Servir acompañando el asado de atún rojo con jamón.
Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas
Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de que se
trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor propio, por lo
que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ubicación en
una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con más sabor, resultaran aún
más insípidos. Para cada alimento se emplea una técnica específica:
• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en
horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar que le
concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de
comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. También este proceso puede emplearse
para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel
mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras
aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que sea
posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y al
ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos
la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna
porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales
en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para
asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería interesante
cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos, zanahorias, y otras que
le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a la zanahoria
rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz
con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el
sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en
remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el
agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durante la cocción, las
hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son
bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y
necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los países del
Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro, albahaca,
nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las pastas. El queso
rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de
grasa que posee este alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la
cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fritura),
etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se
puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o
envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se
mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor (jugos de
frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en
papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.
Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más aromas que
sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo, verdeo,
puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rábano picante, pimientos
(ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una buena
opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa
(verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero
(patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo (huevos,
arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para
saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos, repostería), apio
(sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas
de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y
cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son
canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre, estragón,
páprika (pimentón) y comino.
El famoso “Bouquet Garni”

Bouquet Garni, es propio de la gastronomía francesa y significa "ramillete
guarnecido".
El Bouquet Garni es un atadillo o ramillete de hojas de apio con hierbas aromáticas
para dar sabor a la comida. El ramito más clásico está formado por dos o tres ramitas
de perejil, otras tantas de tomillo y una o dos de laurel; y según la región donde se
prepare el plato, se incorporaran otras más, como albahaca, romero, estragón, etc.
El ramillete de hierbas aromáticas se ata con un hilo o se coloca en la parte verde del
puerro, se incorpora a la cocción y se hierve con el resto de los ingredientes; para
retirar justo antes de servir los platos. La cocina francesa usa el Bouquet Garni en la
preparación de sopas o para sazonar los guisos o estofados.
Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos
A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los
alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de alimentos
posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer para qué está
indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición sana, hay métodos que
deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un alimento
saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado). Por eso es
importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un experto en la cocina.
La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y
húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en “más
saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso de alguno de
ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar del cuerpo, ya
que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de trastornos de salud, no
solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a la cocción convierten a
muchos alimentos en verdaderas “bombas” para el estómago y el hígado, y
predisponen al organismo al padecimiento de problemas coronarios. También la
cocción en agua puede resultar una opción nociva en el caso de las carnes, ya que
concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay métodos que al parecer hacen
los alimentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la
selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede dejarse de
lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque
nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no necesariamente
reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía para tener opciones claras
a la hora de preparar los alimentos.
MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES

(Recomendados)
• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manera de
preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las zanahorias.
Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque puede causar
indigestión, sobre todo los de origen animal. Las partes que se cortan pierden
rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben preparar al momento de
consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras y algunas legumbres —las que
se consiguen ablandar a través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede
consumirse “crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener
todos los beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el caso del
salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres. Sin
embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte en
potencialmente peligroso para la salud (problemas cardíacos y tensión arterial). El
salado definitivamente no está considerado una forma para preparar alimentos y
comidas saludables.
• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los

alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como elemento de
cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en agua.
Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua para cocinarlas y sólo
hasta que las verduras estén tiernas. El hervido de carnes no es muy recomendado, ya
que concentra las grasas y hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para
carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede
emplearse como caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a
veces se utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor
cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas o
deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de azúcar.
• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso de

cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C° a 80 C°, para
proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y conservan su
consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos productos, como el caso de los huevos.
Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervido de los pescados. Si se
emplea un cocido a baño maría (un recipiente con los alimentos flotando sobre otro
recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto para el preparado de ciertos postres
con leche. La cocción lenta es la clave del cocido al poché.-
• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o sin
presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla exprés o una
cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes pero los alimentos
pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del hervido se
puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las vitaminas. Solamente se
pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño,
es decir, no deben combinarse diferentes alimentos para obtener un cocido uniforme.
Es ideal para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una
olla a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la mitad que un
hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que el producto se
mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y consistencia, y se
puede utilizar para su terminación inmediatamente.
• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua

si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de vidrio
resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en la cocción. Existe
un mito infundado de que la cocción en microondas quita todas las vitaminas y
minerales a los alimentos, pues permite conservar sus propiedades si la temperatura
no es tan elevada. También se lo emplea para el calentado de alimentos cocidos o pre-
cocidos y también para descongelar alimentos que se conservan en el freezer. Como
alternativa a la cocina convencional, el cocido en microondas resulta una opción
viable.
• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas adicionales a

las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya que es más seco. Se
necesita un horno convencional y generalmente los alimentos (carnes rojas, aves,
pescados, verduras y frutas) se disponen en una asadera metálica o una placa para
horno. Al no requerir de grasa para la cocción, se lo considera un método saludable e
ideal para convertir los alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de
panadería, pastelería seca, tortas, pastels con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y
pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos
horneados depende de sus materias primas.
• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que

emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del grillado, el
calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves se deben
cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque posee
vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasa adicional que se obtiene
de los alimentos grillados, y además las convierte en fácilmente digerible. También
pueden grillarse verduras tanto en una plancha de teflón como en una placa con rejilla
para el horno. Los alimentos no resultan ahumados como sucede con el cocido a la
parrilla.
• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes

(sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo (a punto de
ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos quedan listos
para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para que los alimentos pierdan menos
nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En general las espinacas se
blanquean para el preparado de pastels, las patatas para horneado o fritado, los
mariscos para paellas y el pollo (sólo pechuga y sin huesos) para un posterior grillado.
Como técnica es saludable y una gran aliada para otros métodos de cocción. No se
deben blanquear las carnes rojas. A veces también se puede utilizar para el ablandado
de legumbres.
• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o

vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se
agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza un sartén para el salteado de
carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas salteadas,
se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminas solubles en agua y no
requiere una gran cantidad de grasa (generalmente proveniente de aceites vegetales).
Las superficies de los alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se
deben preparar al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las
verduras, pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También
es la alternativa para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la
berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito verde).
Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el
consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.
• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más digeribles
los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una eléctrica, se
suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado ligero. No es
recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede resultar tóxico.
También sirve para ablandar los panes y otros productos de panaderías. Se utiliza
también para el calentado de pizzas y empanadas ya cocidas.
MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco

recomendados)
• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al
producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea para la
cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra la grasa
derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras, por lo que el sabor de
los alimentos es bastante intenso. También se emplea condimentos y sal en la
preparación, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado pesado,
más difícil de digerir que los alimentos grillados.-
• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las

vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se
enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para legumbres y
verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido. Sirve para el
sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También se consiguen suculentos
platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado puede llevarse al
horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean resultan pesados y
de lenta digestión, ya que la cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o
caldos con grasa.
• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden

grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocción que se lleva a
cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla.
Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso,
pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se
deben comer alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del
ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema
y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se emplea para carnes
rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en
papel aluminio y dentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La
opción más saludable a la barbacoa es el grillado.
• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos

continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un horno
giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción más
bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa (aceite) que
reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde líquidos ni peso.
Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la textura suave, es
poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es el grillado.-
• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa líquida a
alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea sartenes hondas o
freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y algunas
verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la cocción; no
es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en
agua. No se debería reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y puede ser
carcinógeno. Además los alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados.
Este método debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la
salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.
• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para obtener una
costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla superior o un
calentador para flambeado. Para poder gratinar siempre se necesita uno de los
siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan
molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas blancas en general. Esto
a veces suma más sabor pero también más calorías a los platos, y los convierte en
alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se
suelen quemar las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En
el caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la
aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado original.
Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es
recomendado para cuidar la silueta y la salud.
• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para

carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un líquido
reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de mantequilla
con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con el jarabe
resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente más calorías y
grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo
sólo con recetas que realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre
es un proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.
Clasificación orientativa
de los principales alimentos
Frutas
Albaricoque (Damasco)
Ananá (Piña)
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Fresa (frutilla)
Frutos del bosque (frutos rojos combinados)
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Plátano (variedad similar a la banana)
Pomelo
Pera
Sandía
Uva
Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo
Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (en todas las variedades)
Puerro
Rúcula
Cereales y derivados
Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fécula de maíz (Maicena®)
Fideos al huevo (en todas sus variedades)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado (palitos de pan)
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pan multicereal
Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades)
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)
Legumbres
Arvejas (guisantes)
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (alubias, porotos o frijoles)
Lentejas
Frutos secos
Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pipas de Girasol
Carnes, embutidos y otros

Aves (en todas sus variedades)
Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Embutidos (en todas sus variedades)
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo (ibérico o serrano)
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha
Productos lácteos y derivados

Leche (en todas sus variedades)
Nata (en todas sus variedades)
Postres lácteos (en todas sus variedades)
Queso crema (en todas sus variedades)
Quesos duros (en todas sus variedades)
Quesos fundidos (en todas sus variedades)
Quesos magros (en todas sus variedades)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros (en todas sus variedades)
Requesón
Ricotta magra
Yogur desnatado
Yogur desnatado con cereales
Yogur desnatado con frutas
Aceites vegetales comestibles

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva
Aceite de coco
Condimentos naturales
Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pesto (en todas sus variedades)
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino
Dulces
Azúcar blanco
Azúcar rubio
Azúcar moreno
Azúcar glas (impalpable)
Cacao
Canela molida
Canela en rama
Chocolate de taza
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con azúcar y leche
Edulcorante
Miel
Esencia de vainilla
Vainilla en vaina
Bebidas
Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche desnatada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche desnatada
Bebidas alcohólicas (todas)
Bebidas carbonatadas (todas)
Bebidas saborizadas (con y sin gas)
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava (o Champagne)
Cerveza con alcohol (en todas sus variedades)
Cerveza sin alcohol
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jerez
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada (zumo de limón con agua y azúcar)
Malta
Malta torrada
Marsala
Oporto
Ron (Rhum)
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Tequila
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto
Vodka
Whisky
Referencias Bibliográficas
- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina,
1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume, Barcelona,
España, 1998.
- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina, 1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Orzola, Mariano, 40 alimentos medicinales para una salud de acero, OrzolaPress,
Amazon Kindle, 2013.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s Digest
México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B Argentina, 1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo,
Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf, Madrid,
España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires,
Argentina, 2000.
Sobre el autor
Mariano Orzola comenzó su interés por los temas de
nutrición y ejercicio a la edad de 14 años. Cuenta con
más de 25 años de trabajo periodístico sobre bienestar
y vida sana. Fue el creador en 1998 del sitio web
Fitness Total (España y América Latina). Luego creó
los canales Fitness y En Forma para el portal de
contenidos StarMedia. Fue proveedor de contenidos del
canal Vida y Cada Mujer de L'Oréal para StarMedia.
En el año 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el periódico latino La Voz
del Interior. Fue el proveedor de contenido para la sección Personal Trainer de la
revista Buena Salud (América Latina) durante dos años.
Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos, incluyendo la
prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado miles de artículos desde
1998 a la actualidad. Fue el creador del mítico blog "Estás gorda porque tú quieres"
(edición española) que recibió más de 300.000 visitantes únicos. Ha escrito los
revolucionarios libros “Esencial para verte y sentirte bien” (más de 20.000 descargas
desde 2009), “Un abdomen plano para toda la vida - El método X ABS” (2013 –
Editorial Planeta), “Cinco leyes infalibles para relaciones extraordinarias” (2013) y
“Lo que debes saber sobre los Alimentos para estar saludable y delgado” (2014). Su
interés por la gastronomía lo llevó a convertirse en un buscador de recetas prácticas,
aquellas que pertenecen a la “cocina casera”, y difundirlas para que todos puedan
preparar y disfrutar.
Actualmente se desempeña como escritor y editor de libros en formato digital sobre
bienestar, dietas, cocina, plenitud y felicidad desde una perspectiva más holística y
práctica, a través de OrzolaPress, la agencia editorial que él mismo fundó.
DESCUBRE A MARIANO ORZOLA EN:

TWITTER: Http://www.twitter.com/MarianoOrzola
TIENDAS AMAZON: AMAZON.es / AMAZON.com
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54 Deliciosas Recetas - Mariscos y Pescados

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Producción Integral: Mariano Orzola

Copyright © 2018, Mariano Orzola

Basado en la Colección Cocina Práctica

Primera Edición: Marzo, 2018 (Edición en Español)

Nota: El autor ha realizado una selección Premium de 54 recetas gourmet para

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)

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(+) SALSA PARA EL PREPARADO (OPCIONAL)

Los ingredientes que dan sabor

El famoso “Bouquet Garni”

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES

• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los

• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso de

• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua

• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas adicionales a

• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que

• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes

• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o

MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco

• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las

• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden

• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para

Hortalizas (vegetales, verduras)