Índice.

2) Chiles en nogada.
3) Higos rellenos de coco.
4) Cuadritos de cacahuate molido.
5) Carmelitas.
6) Tamales de bolsa.
7) Arroz colorado sencillo.
8) Spaghetti verde.
9) Alitas a la Xochimilco.
10)Mermelada de papaya.
11)Crema de brócoli.
12)Lomo mechado en salsa de cerveza.
13)Pastel de calabacita.
14)Pechugas gratinadas.
15)Torito de cacahuate.
16)Chiles chipotles adobados.
17)Pay de queso con zarzamora.
18)Molletes.
19)Nueces garapiñadas.
20)Tacos de cazón.
21)Aguacates rellenos de pollo.
22)Canapé de atún.
23)Cochinita pibil (estilo Sinaloa)
24)Rompope tradicional.
25)Huevos horneados con picadillo.
26)Sopa de bolitas con chile.
27)Guacamole tricolor.
28)Torta española.
29)Licor de Jamaica.
30)Pan marmoleado.
31)Lomo al chile-ajo.
32)Tacos de verdura.
33)Pan de elote.
34)Papas a la campesina.
35)Volteado de piña.
36)Salchichas botaneras.
37)Gelatina de mosaico.
38)Rajas con champiñones.
39)Chiles jalapeños en escabeche.
40)Puritos rellenos de queso y frijol.

1.
1
Chiles en nogada.

Ingredientes:
● 12 chiles poblanos: que sean lisos después de lavarlos y secarlos, se untan
en aceite, se asan y se meten en una bolsa para que suden, se les quita el
pellejo y se desvenan, se ponen en agua con sal por 20 min. Para que no
amarguen.
● 1 queso fresco de vaca.
● ½ bolillo remojado en leche.
● ¾ de k de carne mixta cocida y picada (lomo o pierna).
● 100 gr. De jamón picado.
● ½ cebolla picada.
● ¾ de k de jitomate rojo.
● 30 almendras picadas y peladas.
● 3 dientes de ajo grandes finamente cortados.
● 50 gr. De pasitas remojadas y peladas.
● 1 pza. de acitrón (dulcería Maribel)
● 4 cdas. De azafrán.
● 2 clavos de olor molidos.
● 2 piscas de comino molido.
● 1 cda. De canela molida.
● 1 pera madura.
● 1 manzana amarilla grande.
● 3 duraznos maduros.
● 8 huevos.
● 3 granadas.
● Sal y pimienta.
● 1 rollo pequeño de perejil chino.
● 1 rollo de tomillo y orégano fresco.
● 2 latas de media crema.
● 100 nueces encarceladas (nueces de castilla peladas).
● 100 gr. De almendras.
● 2 cdas. De vino jerez.
● Azúcar al gusto.
● Harina la necesaria (1/2 o 1).
● 1 leche clavel.
● Aceite.

2
Higos rellenos de coco.

Ingredientes:
● 50 higos.
● 2 kilos de azúcar de primera.
● 2 latas de leche condensada.
● 2 cocos rallados grandes.

Preparación:

En un cazo de cobre se pone suficiente agua con un mínimo de sal, se van a

poner los higos lavados y cortados en cruz sin llegar al tallo, cuando hierban 30
min. En el fuego se enjuagan con suficiente agua, se lava la paila, se ponen los
higos con azúcar y agua al ras, dejar hervir, menear de vez en cuando con una
palita de madera hasta que agarren brillo y la miel este ligera y espesa, retirar a un
escurridor de metal.
El coco ya pelado y lavado se raya y se pone en un caso de cobre (olla de
presión) ahí ponemos la lechera, la vainilla, revolver muy bien el coco con la
lechera y llevarlo al fuego, menear con la palita de madera hasta que espese la
cocada.

3
Cuadritos de cacahuate molido.

Ingredientes:
● 3 k de cacahuate tostado y pelado.
● 2 k de azúcar refinada.
● 5 pliegos de papel estraza.
● Molino manual.
● Bastidor de madera.

Procedimiento:

Tostar el cacahuate a que tome un color dorado, moler en el molino, una vez
molido agregar poco a poco la azúcar, incorporar muy bien. El bastidor sobre
papel estraza, vaciar la mezcla y dar golpes hasta emparejar, quitar la grasa de el
dulce con papel estraza, cortar los cuadraditos del tamaño deseado y retirar el
bastidor.

4
Carmelitas.

Ingredientes:
● 4 yemas.
● 1 lata de lechera.
● 3 ½ taza de harina (560 gr).
● 4 cdas. De fécula de maíz.
● 1 cda. De polvo para hornear.
● 1 cda. De extracto de vainilla.
● 1 tza. De mantequilla (220 gr).
● 1 tza. De grageas de colores.
(horno a 200 °C)

Preparación:

Bata las yemas con la leche condensada, ya sin batir agregar la harina junto con la
fécula de maíz y el polvo para hornear, mezcle con las manos, añada la vainilla y
la mantequilla, hasta formar una masa suave y tersa.
Forme bolitas del tamaño de una nuez y revuélquela en las grageas, coloque una
charola previamente engrasada y enharinada.
Hornee 25 min. Separe una de la otra para que no se pegue.

5
Tamales de bolsa.
Ingredientes:
● 3 k de masa para tortillas.
● 1 ½ de manteca.
● 3 cda. De polvo para hornear royal.
● Sal al gusto.
● Agua la necesaria.
● 1 k de frijol negro (cocido y escurrido).
● 250 gr. De pepita tostada y molida.
● Chiltepín al gusto.
● Polvo de aguacate al gusto.
● Caldo de pollo.
● 7 rollos de hoja de maíz.

Preparación:
Se prepara la masa, amasando, se agrega el caldo, royal y manteca a que quede
para hacer tortillas y los frijoles se revuelven con el chile, la hoja de aguacate y la
pepita.
Se procede a hacer los tamales con la hoja previamente lavadas, se hace una
tortilla de masa y se rellena con frijoles se cierran los tamales como croquetas y se
envuelve en la hoja de maíz.
Se cuecen en una hora.

6
Arroz colorado sencillo.
Ingredientes:
● 2 tzas. De arroz.
● 2 jitomates medianos.
● 1 cebolla mediana.
● 4 tazas de consomé (o consomé en polvo con agua).
● Sal.

Preparación:

Moje el arroz en agua caliente por 15 min. O el tiempo suficiente para que se
esponje, escúrrelo, muela en la licuadora el jitomate con la cebolla y poca sal. A
fuego lento, fría el arroz en suficiente aceite (el necesario para que se quede
cubierto) revolviendo frecuentemente. Cuando el arroz suene como arena y
comience a tomar un color rosado sin llegar a dorar retire casi todo el aceite,
dejando solo el necesario para que se fría el recaudo, vierta entonces el jitomate
molido y suba la intensidad, procure que el recaudo sea justo y necesario para que
el arroz se impregne; no ponga mas por que queda enjitomatado. Cuando este
bien sazonado vierta el consomé, cuando suelte el hervor tápelo baje la intensidad
del fuego y sin mover la cuchara deje hervir hasta que reseque.

7
Spaghetti verde.
Ingredientes:
● 1 paq. De spaghetti.
● ½ k de chile poblano.
● 1 lata de media crema.
● ¼ de queso americano en trozo (queso amarillo o manchego).
● 1 barra de mantequilla.
● Sal al gusto.
● 2 dientes de ajo.
● 3 ramitas de orégano, tomillo y laurel.
● 1 cebolla.
● Aceite.

Preparación:

Se asan los chiles y se desvenan, se dejan en agua con sal por 20 min. Se
enjuaga y se ponen en la licuadora con un pedazo de cebolla, ajo y un poco de
agua, se muele perfectamente, se fríe en mantequilla y se deja sazonar bien, se le
incorpora la media crema y el spaghetti cocido y escurrido (cocimiento al dente) se
le apaga al fuego.
Otra forma de preparar el spaghetti, se pone el agua con un pedazo de cebolla,
ajo, las hierbas de olor, un chorrito de aceite y sal. Cuando empiece a hervir el
agua se pone el spaghetti entero hasta que se cueza.

8
Alitas Xochimilco.
Ingredientes:
● 24 pza. de alitas de pollo.
● 1 cabeza de ajo.
● 1 cda. De orégano seco.
● 1 cda. De chile piquín tostado y molido.
● Pimienta y sal al gusto.
● Aceite para freír el necesario.

Preparación:

Limpie bien las alitas, quitándoles las plumas y pasándolas por el fuego, en una
cacerola se coloca aceite y se pone al fuego, ahí dore las alitas sazonadas con sal
y pimienta a que se cuezan, retírelas del fuego y manténgalas calientes.
Muela en el molcajete los ajos, el orégano y chile piquín hasta formar una pasta,
vierta esta pasta sobre el aceite donde se frieron las alitas y cocine durante ocho
min.

9
Mermelada de papaya.
Ingredientes:
● 5 tazas de papaya (1 k).
● 1 taza de piña natural.
● 1 k de azúcar.
● ½ taza de jugo de naranja.
● ½ taza de jugo de limón.
● ½ taza de agua.
● Las cascaras de una naranja y un limón.

Preparación:

Se pela la piña y la papaya, se corta en trocitos, se pone a hervir por 30 min. Con
todos los ingredientes menos el azúcar, después de ese tiempo se sacan las
cascaras, se agrega el azúcar y se continua hirviendo hasta obtener la
consistencia de una mermelada, cuando se pone con las cascaras, se mueve
suavemente sin machacarla por que si no se amarga.

10
Crema de brócoli.
Ingredientes:
● 300 gr de brócoli.
● Mantequilla la necesaria.
● 2 dientes de ajo.
● 2 cda. De harina.
● Agua la necesaria.
● 2 cda. De Knorr suiza.
● Sal al gusto.
● 1 lata de media crema.
● ¼ de cebolla
● Bicarbonato (opcional).

Procedimiento:
Se pone una cacerola al fuego con agua, cuando empiece a hervir, se pone una
pisca de bicarbonato y el brócoli, lavado con un poquito de sal, cuando este semi-
cocido se escurre y se guarda el agua donde se hirvió.
Posteriormente se pone otra cacerola al fuego con la mantequilla y ahí se acitrona
la cebolla, el ajo y el brócoli, posteriormente se le incorpora el harina a que se fría
un poquito a que tome color doradito, deje que hierva por 20 min. Retire del fuego
y licue, regrese de nuevo a la cacerola para que se sazone, se le apaga al fuego y
se incorpora la crema.

11
Lomo mechado en salsa de cerveza.
Ingredientes:
● 1 k de lomo de cerdo en caña (trozo).
● 125 gr. De jamón grueso.
● 100 gr. De pasitas.
● 100gr de almendras enteras.
● 1 lata de rajas en vinagre.
● ½ taza de harina.
● 1 cerveza de botella o 2 de lata.
● 1 rama de orégano y tomillo fresco.
● 8 clavos de olor.
● 4 pimientas.
● Pizca de sal.
● Aceite el necesario.
● 3 dientes de ajo.
● 4 pimientas aparte.

Preparación:
1. Lavar la carne.
2. Hacer incisiones con la punta del cuchillo.
3. Picar el jamón, chiles, pasitas y almendras.
4. Revolver muy bien reservando el vinagre de los chiles.
5. Rellenar o mechar el lomo.
6. Una vez rellenado el lomo untar con ajo, pimienta y vinagre, previamente
molido en el cajete con sal.
7. Enharinar el lomo y lo sellamos en un sartén con aceite por ambos lados.
8. Ya sellado rebanar.
9. Poner en una cacerola a fuego con una cerveza, clavos de olor, cuatro
pimientas, orégano, tomillo, vinagre de los chiles, sal y azúcar.
10. Poner las rebanadas de lomo a fuego suave.
11. Tapar la cacerola y de vez en cuando voltear la carne.
12. Dejar secar y si no se a cocido lo suficiente poner un poco de agua.
13. Dejar cocer.

12
Pastel de calabacitas.
Ingredientes:
● 250 gr de mantequilla.
● ½ tza. De azúcar.
● 4 pza. de huevo.
● 1 lata de lechera.
● 250 gr de harina.
● 2 cda. De polvo para hornear.
● ½ k de calabacitas ralladas (crudas).
● 50 gr de pasitas.
● 2 tza de crema chantilly.
● 1 naranja cubierta.
● 1 limón cubierto.
● Dos moldes para hornear.
● Horno precalentado a 200°

Procedimiento:
Creme la mantequilla con el azúcar, agregue los huevos uno a uno, sin dejar de
batir, añada la leche condensada, la harina cernida con el polvo para hornear y por
ultimo las calabacitas y las pasitas, se incorporan suavemente sin batir, vacíe la
mezcla en dos moldes engrasados y enharinados, hornear de 35 a 40 min.
Saque del horno y deje enfriar, desmolde forme el pastel poniendo entre las dos
capas la mitad de la crema chantillí, cubra con la crema restante, adorne con
trocitos de corteza de naranja y limón.

13
Pechugas gratinadas.
Ingredientes:
● 6 bistecs de pechuga.
● 1 lata de media crema.
● 1 lata ch de elote
● 100 gr de tocino (picado y frito).
● 1 barra de mantequilla.
● ¼ de queso manchego.
● 2 chiles poblanos (asados y desflemados, en rajitas).
● 3 calabacitas italianas (finamente picadas).
● 4 dientes de ajo o sal de ajo.
● Sal y pimienta.
Preparación:
Los bistecs se ponen a reposar en sal, pimienta y ajo, durante ¼ de hora. Cuando
han pasado el tiempo se fríen en mantequilla y se rellena con la verdura frita en
mantequilla.
Acomode las verduras en el refractario, bañe con crema, tocino y queso, pongan
en el horno a que se gratinen.

14
Torito de cacahuate.
Ingredientes:
● 3 lt. De leche bronca.
● 1 ½ kg de azúcar (más o menos al gusto)
● 5 latas de leche evaporada clavel
● 1 lata de leche condensada la lechera.
● 2 fcos de crema de cacahuate.
● 400 gr de cacahuate tostado y pelado
● 1 lt de alcohol.

Preparación:
Se pone la leche a hervir y una vez que se hirvió se incorpora el azúcar, los
cacahuates, la crema de cacahuate, se licua todo y se deja enfriar para después
agregarle la leche condensada.
Cuando la mezcla ya este totalmente fría se le agrega el alcohol o la caña y se
envasa.

15
Chiles chipotles adobados.

Ingredientes:
● ¼ de chile seco capón.
● 100 gr de chile ancho.
● 4 clavos.
● 3 zanahorias grandes (peladas, rebanadas y precocidas).
● 1 raja de canela.
● 1 lt de vinagre de manzana o de frutas.
● ¼ de aceite de oliva.
● 30 pimientas negras.
● 5 gr de comino.
● 1 chocolate Ibarra o de la abuelita.
● 1 piloncillo o panela (150 gr).
● 1 cabeza de ajo.
● 2 cebollas grandes (rebanadas)
● 1 manojo de cebollinas (cebollitas cambray).
● Hierbas de olor las necesarias (tomillo, orégano, laurel).
● Agua la necesaria.
● Sal al gusto.
Preparación:
Los chiles chipotles se limpian y se ponen en un cazo con agua a hervir con un
poquito de sal y un chorrito de vinagre, se dejan hervir unos 15 min.
posteriormente se enjuagan y se vuelven a poner al fuego, se escurren, se ponen
a hervir nuevamente con vinagre, muy poquita agua y el piloncillo rallado o en
trozos pequeños hasta que suavicen.
Después se le pone el adobo de los chiles anchos molidos con los ajos, cominos,
la canela y algunas pimientas, se fríe en el aceite se sazona muy bien y se le pone
sal al gusto la cebolla se acitrona en el aceite de oliva y cuando ya esta todo se le
incorpora el adobo y se revuelve con los chiles, deben de quedar espesos.

16
Pay de queso con zarzamora.
Ingredientes de la masa:
● 1 ½ taza de harina.
● ½ taza de mantequilla. (115 gr)
● 1 cda. De azúcar.
● 1 yema (1 huevo).
● 3 cda. De agua helada.

Procedimiento:

Sobre una mesa cierna la harina, forme un hueco en el centro y añada los
ingredientes, mezcle con una raspa o con dos tenedores hasta formar una masa
suave, extienda la masa con un rodillo y cubra el molde para pay, rellene con lo
siguiente.
Ingredientes del relleno:
● 1 lata de lechera.
● 5 huevos.
● 1 queso crema philadelphia. (250 gr)
● 3 cda. De mermelada de zarzamora.
Procedimiento:

Licue la leche con los huevos y el queso, añada las cucharadas de mermelada,
vacíe la mezcla en el pay y hornee durante 40-50 minutos.

17
Molletes.
Ingredientes:
● 6 pzas. De bolillo.
● 1 taza de frijoles refritos.
● ½ taza de queso rallado.
● ½ cebolla.
● 1 taza de mantequilla.
● 1 jitomate grande.
● 4 cdas. Cilantro lavado, desinfectado, finamente cortado.
● 1 aguacate maduro.
● 4 chiles serranos picados.

Preparación:
Parta los bolillos por mitad y quite el migajón, úntelos con mantequilla y frijoles,
posteriormente espolvoree con queso, métalos al horno medio por un espacio de
10 min.
Pique el jitomate, cebolla, chiles, cilantro, aguacate, mezcle bien y sirva sobre los
molletes.

18
Nueces garapiñadas.
Ingredientes:
● ½ k de nueces por mitad.
● ½ k de azúcar morena.
● Esencia de vainilla al gusto.
● 1 chorrito de agua.
Utensilios:
1 cazo de cobre (previamente lavada con vinagre y sal), o una olla exprés.

Procedimiento:
En una cacerola de cobre se le pone el azúcar con un poco de agua, solo que
quede la azúcar húmeda, se le agrega el chorrito de vainilla y se deja hervir, sin
mover hasta que este a punto de miel, se le agrega la nuez y se envuelve con la
cuchara de madera, hasta que el azúcar se haga melosa, nuevamente se mueve
un poco, hasta que las nueces estén brillosas, se vacían en una charola, se
mueven para despegarlas y se enfría.

19
Tacos de cazón.
Ingredientes:
● 1 kg de cazón.
● 1 limón.
● 6 tazas de agua.
● 5 dientes de agua.
● 2 cebollas.
● ½ lt. De aceite.
● 6 chiles xalapeños.
● 2 hojas de acuyo.
● 30 tortillas de mano.
● 60 palillos de madera.

Procedimiento:
Se lava el pescado con agua y el jugo de limón, se pone a hervir el agua con dos
dientes de ajo y ½ cebolla, cuando rompa el hervor, se agrega el pescado en
trozo, se deja a fuego suave por 5 min. se escurre, se le quita la piel y las espinas
y se desmenuza.
En una cacerola con cuatro cucharadas de aceite caliente se fríe el ajo picado, la
cebolla rebanada muy finamente y los chiles desvenados y cortados en tira,
cuando la cebolla esta transparente se aumenta el pescado desmenuzado y el
acuyo picado, se deja sazonar por 15 min.
Las tortillas se pasan por aceite, se rellenan con el guiso, se doblan por la mitad y
se aseguran que quede bien cerrado con dos palillos.
En el resto de aceite muy caliente se fríen los tacos hasta que queden muy
dorados se escurren y se quitan los palillos.

20
Aguacates rellenos de pollo.
Ingredientes:
● 6 pza. de aguacate.
● 1 tza. De chicharos.
● 3 cda. De mayonesa.
● 1 cda. De vinagre de frutas.
● 1 taza de queso añejo. (rayado)
● ½ pechuga de pollo cocido y deshebrado.
● 1 lechuga finamente picada.

Procedimiento:
Los aguacates se parten por mitad por lo largo y se ahuecan, procurando no quitar
toda la pulpa.
Esta se machaca con los chicharos, se les agrega el vinagre y mayonesa. Luego
solo se mezclan con la pechuga se sazonan con sal y se rellenan las mitades
poniéndoles encima un poco de lechuga y queso.

21
Canapé de atún.
Ingredientes:
● 200 gr de mantequilla.
● 200 gr de queso chihuahua.
● 1 paq. De pan blanco “bimbo”.
● 1 lata gde. De atún.
● 1 lata de chiles en vinagre enteros.
● 1 lata de media crema Nestlé.
● Sal y pimienta al gusto.

Preparación:
Al pan se le quita la corteza, la mantequilla se suaviza y se sazona con sal y
pimienta, se unta en el pan que se cortó. Los chiles se cortan en rueditas, el atún
se prepara, desbaratando con un tenedor y se le pone la crema hasta formar una
pasta y con esto se untan los canapés, se espolvorean con queso y rueditas de
chile.
Se colocan en charolas previamente engrasadas se meten en el horno a calor
regular y se sacan cuando doran.

22
Cochinita pibil (estilo Sinaloa).
Ingredientes:
● 2 k de carne de cerdo para deshebrar (falda).
● ½ cabeza de ajo.
● 10 pimientas.
● 3 cebollas.
● 1 caja de axiote.
● 1 caja de dos pastillas de Knorr suiza.
● 3 cda. De vinagre de manzana.
● ½ litro de jugo de naranja.
● 2 pimientas.
● 4 dientes de ajo.
● 1 pedazo de cebolla.
● 3 hojas de plátano.
● Sal al gusto.
● 1 cda. De comino.

Preparación:
Se pone a cocer la carne con sal, las diez pimientas, la ½ cabeza de ajo, vinagre
de manzana y el pedazo de cebolla, cuando ya esta cocida se deshebra se pone
en una cazuela forrada con hojas de plátano asadas. Se licua el axiote con el jugo
de naranja, el Knorr suiza, las dos pimientas, en el molcajete se muelan los
cominos, el ajo y todo eso se revuelve con el axiote. Las cebollas se parten en
pedazos grandes y se empiezan a poner en la cazuela (o en una vaporera) la
carne, la cebolla, axiote y un poco de caldo, se tapan con más hojas de plátano,
se pone a sazonar a fuego directo o en el horno, cuando este cocido la cebolla se
retira del fuego.
Para hacer tacos se pasan las tortillas de mano por el pibil se rellenan de carne y
se sirven calientes con chiles en vinagre o salsa de chile de cera verde o habanero
y cebolla morada finamente cortada y desflemada en limón con sal (la cebolla se
pica en cuadritos o se filetea).

23
Rompope tradicional.
Ingredientes:
● 2 lt. De leche bronca.
● 1 lata de lechera.
● ½ litro de alcohol del 96°.
● ½ kg de azúcar blanca.
● 8 huevos.
● 2 o 3 cdas. De maicena (opcional).
● 6 hojas de naranjo.
● Canela en rajas.
● Color vegetal amarillo huevo.

Preparación:
Se pone la leche a hervir por 15 min. con el azúcar, las hojas de naranjo y la
canela si desea también la maicena, se le apaga al fuego.
Aparte se licuan los huevos con la lechera y se integran la mezcla, la leche que se
hirvió, poco a poco sin dejar de mover se ponen a enfriar y cuando ya esta bien
frio se le pone el alcohol y el color vegetal.

24
Huevos horneados con picadillo.
Ingredientes:
● 6 huevos.
● 375 gr de carne mixta molida (cerdo y res).
● 1 jitomate.
● 1 cebolla chica.
● 2 dientes de ajo.
● 1 cucharada de perejil picado.
● Chiles jalapeños en vinagre al gusto.
● 1 pisca de comino molido.
● ½ taza de consomé de pollo.
● 1 trozo de queso añejo.
● Sal y pimienta.

Preparación:
Pique finamente la cebolla, el jitomate, los dientes de ajo y los chiles jalapeños sin
semillas. En poco aceite, acitronamos la cebolla y el ajo, posteriormente se agrega
el jitomate y el chile. Deje sazonar muy bien e incorpore luego la carne,
salpimiente al gusto y añada el perejil después, deje al fuego hasta que la carne
se cueza. Engrase un molde o refractario y coloque en el fondo el picadillo.
Apriételo muy bien y empareje la parte superior. Eche sobre el picadillo el
consomé y ponga encima los huevos y añada un poco de mas sal de ser
necesario. Hornee el molde hasta que los huevos cuajen.

25
Sopa de bolitas con chile.
Ingredientes:
● ¼ de masa de maíz.
● 1 chile ancho rojo chico.
● 100 gr de queso fresco desmoronado.
● 1 jitomate grande.
● 1 cebolla chica.
● 2 tazas de verdura picada (zanahoria, papa, chícharo).
● 1 chile serrano.
● 1 cda. De perejil picado, consomé o consomé en polvo disuelto en agua.
● 1 cda. De manteca de cerdo.
● Sal.

Preparación:
Cueza las verduras picadas y los chicharos en agua con suficiente sal. Cueza los
jitomates en suficiente agua con sal, caliente dos tazas de agua y remoje en estas
el chile ancho rojo, previamente pasado por el fuego para que se ase ligeramente.
Pele el jitomate y muélalo en la licuadora con poquita sal. Corte la cebolla en rajas
finas y acitrónelas en poco aceite, cuando este transparente, vierta el jitomate
molido y deje que se fría unos minutos. Agregue las verduras y el chile serrano al
que se le habrá hecho una pequeña incisión y cuando hayan sazonado vierta el
consomé. Deje que hierva a fuego mediano y pruébelo de sal. Justo antes de
servir la sopa agregue las bolitas de masa, que se preparan de la manera
siguiente: muela el chile ancho en un poco de agua en la que se remojo e
incorpórelo a la masa de maíz; añada la manteca de cerdo, el queso rayado y la
sal al gusto; amase y forme pequeñas bolitas, las cuales se fríen en aceite o
manteca hasta que doren; escúrralas muy bien antes de agregarlas a la sopa.

26
Guacamole tricolor.
Ingredientes:
● 5 aguacates.
● 4 chiles serranos frescos.
● 1 jitomate grande.
● 1 cebolla mediana.
● 1 ramita de cilantro (opcional).
● Sal.

Preparación:

Pique finamente los chiles serranos, el jitomate y la cebolla. Si decide agregar el

cilantro, pique también las hojitas. Extraiga la pulpa de los aguacates y prénsela
con un tenedor. Revuelva muy bien todos los ingredientes: chile, jitomate, cebolla
y cilantro -en caso de usarlo-. Sale al gusto. Bata un poco con el tenedor para que
el aguacate se medio muela. Ponga en el guacamole algunos huesos para que se
conserve su color y no se oxide.

27
Torta española.
Ingredientes:
● 4 papas medianas cortadas a la francesa o tipo abanico.
● 2 chorizos de lomo.
● 100 gr. De jamón.
● 50 gr. De tocino.
● 1 cucharadita de perejil picado.
● 1 cucharada de cebolla picada.
● 1 chile jalapeño picado.
● 6 huevos.
● 100 gr. De harina.
● Sal al gusto.
● Aceite para freír el necesario.
Utensilios:
● 3 pliegos de papel estraza.
● 1 satén de teflón.
● 1 tapadera.

Preparación:
1) En el sartén se pone aceite y se fríen las papas, ya cocidas de escurren en
un colador de aluminio.
2) Freír el tocino con el jamón, se escurren en el mismo colador de las papas.
3) Freír el chorizo y desmenuzarlo, escurrir el exceso de grasa.
4) Freír la cebolla con el perejil y el chile, escurrir el aceite.
5) Batir los huevos e incorporar a lo ya frito y frío, poner el harina e integrar.
6) Se procede a poner la preparación en el sartén con aceite en frío, se forma
la torta se le prende al fuego suave y cuando haya resecado por encima se
voltea con mucho cuidado auxiliándose con la tapa y está se regresa al
sartén.
7) Ya cocida la torta se le apaga al fuego y se pone sobre el papel de estraza
para que se escurra.
8) Se pone un platón adornado con lechuga o berros lavados desinfectados se
acompaña con salsa y tortilla caliente.

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Licor de Jamaica.
Ingredientes:
● 5 litros de agua.
● 1 litro de agua.
● 250 gr de Jamaica oscura.
● 2 kilos de azúcar refinada.
● 1 litro de alcohol del 96°.
Utensilios:
● 1 metro de tela de manta de cielo.
● 8 botellas de litro.

Procedimiento:
1) Poner al fuego en una olla los 5 litros de agua.
2) Escoger la Jamaica, enjuagar e incorporar al agua cuando empiece a
hervir.
3) Dejar hervir por un espacio de 10 minutos.
4) Apagar al fuego.
5) El litro de agua restante se pone al fuego con el azúcar.
6) Dejar hervir hasta formar una miel o jarabe suave.
7) Al hacer la miel esta no se mueve y solo se le va retirando la espuma de lo
contrario se cristaliza.
8) Juntar las mezclas y dejar enfriar.
9) Colar en la manta de cielo.
10)Agregar el alcohol y reservar.

NOTA: agregar el alcohol cuando la preparación de la Jamaica este fría o al

tiempo. Porque si se pone aun estando caliente la preparación se cristaliza.

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Pan marmoleado.
Ingredientes:
● ½ kilo de mantequilla.
● ½ kilo de azúcar.
● ½ kilo de harina.
● 8 huevos.
● 3 cucharadas de polvo para hornear (cucharadas soperas).
● 50 gramos de cocoa.
● 1 cucharada de esencia de vainilla.
● Leche la necesaria (opcional).

Preparación:
1) Acremar la mantequilla con el azúcar.
2) Agregar las yemas una a una sin dejar de batir.
3) Cernir la harina con el polvo para hornear.
4) Incorporar a lo batido con una pala de madera o globo, se le pone la vainilla
al gusto.
5) Batir las claras a punto de turrón.
6) Integra a la mezcla de forma envolvente.
7) Dividir la mezcla en dos partes iguales y a una incorpórale la cocoa también
en forma envolvente.
8) Molde de corona o rosca engrasado y enharinado.
9) Poner una cucharada de mezcla de cocoa y junto una cucharada de mezcla
de vainilla.
10)Posteriormente encima de la mezcla de cocoa se pone una de vainilla y así
se va alternando hasta terminar.
11)Hornear a 200°c de 30 a 40 min.

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Lomo al chile-ajo.
Ingredientes:
● 1 kilo de lomo de cerdo rebanado.
● 3 chiles secos.
● 6 chiles anchos.
● 1 jitomate chico.
● 2 plátanos machos grandes.
● 2 cucharadas de consomé en polvo.
● 6 dientes de ajo.
● ½ taza de ajonjolí tostado.
● 1 manojo de rábanos.
● 1 lechuga romana.
● 1 pizca de comino.
● Sal al gusto.

Preparación:
1) Freír las rebanadas de lomo en manteca o aceite.
2) Tapar la cacerola a fuego medio para que la carne suelte su jugo.
3) Voltear de vez en cuando, ya que este suave subir ligeramente el fuego
para que dore parejo (previamente cocido).
4) Poner sal al gusto, mientras se fríe la carne asar los siguientes
ingredientes: chiles anchos ligeramente, luego el jitomate y dientes de ajo
procurando que muy doraditos.
5) Moler en la licuadora los choles anchos y secos ambos sin semillas, el
jitomate sin la piel quemada, los 6 dientes de ajo, media pizca de cominos,
el ajonjolí tostado y sal al gusto.
6) Accionar la licuadora hasta que todos los ingredientes se integren
perfectamente.
7) Cuando las rebanadas de lomo estén en su punto, retire el exceso de grasa
si es que la tiene.
8) Fría sobre la carne el adobo preparado.
9) Deje hervir a fuego medio tapado.
10)Dejar sazonar muy bien.
11)Añadir los plátanos machos finamente rebanados y las cucharadas de
consomé.
12)Dejar hervir un rato mas procurando que el adobo quede espeso, si se seca
demasiado agregue un chorrito de agua.
13)Acompañe con arroz rábanos y lechuga.

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Tacos de verdura al horno.
Ingredientes:
● 20 tortillas de mano.
● 2 manojos de flor de calabaza.
● 1 cebolla.
● 2 papas.
● 2 elotes tiernos.
● 2 calabacitas tiernas.
● 2 chiles poblanos.
● 2 zanahorias.
● ¼ de ejotes tiernos.
● 2 chayotes tiernos.
● ½ kilo de queso fresco.
● 1 lata chica de aceite de oliva.
● 1 lata de media crema.

Procedimiento:
1) Cortar todas las verduras en cuadro chicos.
2) Freír la cebolla finamente picada, hasta acitronar.
3) Seguir con las zanahorias y los ejotes.
4) Agregar los demás ingredientes.
5) Al final los chiles poblanos asados y en rajas y la flor de calabaza.
6) Dejar que todo se cueza o ablande.
7) Freír las tortillas en el aceite de oliva.
8) Rellenar con las verduras y una rebanada de queso.
9) Colocar en un molde refractario cubriéndolo con el resto de verduras, crema
y queso.
10) Hornear a 200° de 15 a 20 min.

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Pan de elote.
Ingredientes:
● 5 huevos.
● 1 barra de mantequilla.
● 5 piezas de elote recio.
● 1 cucharada de polvo para hornear.
● 1 lata de leche condensada.
● Canela en polvo al gusto.
● Azúcar si fuera necesaria.
● 1 pizca de sal.
Procedimiento:
1) Licuar los granos de elote con los huevos, polvo para hornear y leche
condensada.
2) Vaciar a un bowl integrar la mantequilla, sal y canela.
3) Agregar azúcar si fuera necesario.
4) Vaciar a un refractario engrasado y enharinados.
5) Hornear a 200°c de 30 a 40 min.
NOTA: el elote o debe estar tan tierno.

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Papas a la campesina.
Ingredientes:
● 4 papas grandes cocidas con sal y un poco de vinagre.
● 2 rebanadas de tocino.
● 2 cucharadas de perejil.
● 150 gr de queso crema.
● 150 gr de jamón.
● 150 gr de queso manchego.
● 2 cucharadas de crema.
● Sal al gusto.
● Mantequilla para freír.
● Pimienta molida al gusto.
● Papel aluminio.
● 50 gr de queso fresco.

Procedimiento:
1) Cortar por mitad a lo largo las papas ya cocidas.
2) Sacar un poco de pulpa con una cucharada.
3) Machacar la pulpa extraída.
4) Freír en un poco de mantequilla el tocino y el jamón.
5) En un bowl incorporar el pure, tocino, jamón, perejil y un poco de queso
crema.
6) Rellenar las papas con este pure.
7) Colocarlas en una cacerola.
8) Poner queso manchego encima y tapar con papel aluminio.
9) Hornear a 200 °c por 20 min.
10)Checar de vez en cuando que no se quemen.

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Volteado de piña.
Ingredientes:
● 300 gr de mantequilla.
● ¾ de taza de azúcar.
● 3 huevos.
● 1 lata de leche condensada.
● 3 tazas de harina.
● 1 cucharada de polvo para hornear.
● 1 taza de almíbar de piña.
● 150 gr de azúcar moscabado.
● 8 rebanadas de piña en almíbar.
● 8 cerezas.
Preparación:
1) Acremar la mantequilla.
2) Agregar el azúcar, los huevos uno a uno y la leche condensada.
3) Añadir la harina cernida con el polvo para hornear.
4) Revolver suavemente alternando el almibar.
5) Engrasar con suficiente mantequilla en el molde de 30 cm. De diámetro y
cubra el fondo con el azúcar moscabado.
6) Acomode las rebanadas de piña y en los huecos de esta las cerezas.
7) Vaciar la mezcla.
8) Hornear a 180° por un espacio de 45-60 minutos
9) Saque y desmolde inmediatamente.

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Salchichas botaneras.
Ingredientes:
● 1 kilo de salchicha botanera.
● ¼ de tocino en tiras
● ½ kilo de papas cambray (cocidas y peladas).
● 1 barra de mantequilla.
● 1 lata de chiles chipotles adobados.
● 1 paquete de queso crema.
● 1 trozo de cebolla.
● Salsa cátsup o 6 jitomates asados.
● Palillos de madera.

Procedimiento:
1) Lavar y secar las salchichas.
2) Partir por mitad sin llegar a separar.
3) Rellenar de queso crema.
4) Enredar con una tira de tocino y asegurar con un palillo.
5) Engrasar un molde o refractario o una charola.
6) Hornear a que se dore un poco el tocino y se retiran.
7) En una cacerola acitronar las cebollas fileteadas con un poco de
mantequilla.
8) Licuar los chiles los chiles chipotles con la salsa cátsup o los jitomates.
9) Agregar las cebollas.
10)Agregar agua y un poco de sal.
11)Incorporar las papas y las salchichas.
12)Apagar al fuego.

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Gelatina de mosaico.
Ingredientes:
● 5 gelatinas Gary de diferentes sabores (limón, frambuesa, piña, uva y
naranja) cuajadas en medio litro de agua.
● 2 gelatinas sabor piña.
● 2 latas de leche evaporada muy frías.
● 1 litro de agua.
● 1 media crema.
● 4 rebanadas de piña finamente picada.

Procedimiento:
1) Cortar las gelatinas en cuadros rectangulares.
2) Revolver junto con la piña.
3) Colocar en un molde engrasado con un poco de mantequilla.
4) Hervir el agua, cuando rompa en hervor verter las gelatinas.
5) Enfriar y licuar con la leche evaporada y media crema.
6) Verter a los cuadritos de gelatina.
7) Cuajar.

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Rajas con champiñones.
Ingredientes:
● 8 chiles poblanos.
● 1 cebolla.
● 4 dientes de ajo.
● 1 rama de epazote.
● 2 tazas o medio kilo de champiñones.
● Sal.
● Aceite para freír.

Procedimiento:
1) Lavar los champiñones y rebanar.
2) Conocer con un mínimo de agua a que suelten un jugo a fuego bajo por 10
min.
3) Agregar sal.
4) Rebanar la cebolla.
5) Picar finamente el ajo, epazote.
6) Desvenar los chiles, quitar las venas y cortar en rajas.
7) En una cacerola poner aceite y acitronar el ajo, cebolla, rajas de chile,
epazote.
8) Agregar los champiñones.
9) Poner sal al gusto y dejar sazonar.
10)Sirva con tortillas calientes.

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Chiles jalapeños en escabeche.
Ingredientes:
● 1 kilo de chile jalapeño.
● ½ litro de vinagre de manzana o de frutas.
● 4 zanahorias grandes.
● 2 cebollas grandes rebanadas o fileteadas.
● 1 cabeza de ajo.
● Hierbas de olor secas: tomillo, orégano, laurel.
● ¼ de aceite de oliva.
● 10 clavos de olor.
● 15 pimientas.
● Sal al gusto.
● 1 litro de agua.

Procedimiento:
1) Pelar y rebanar (en rodajas) las zanahorias se ponen a hervir con agua y
sal, para que se precosan.
2) Los chiles se lavan y se le hace un corte en forma de cruz o se corta en
rajas.
3) Se pone en una cacerola al fuego con el aceite de oliva para freír los ajos
fileteados y la cebolla hasta acitronar.
4) Agregar los chiles, el vinagre, las hierbas de olor, los clavos y las pimientas.
5) Poner sal y se dejan cocer hasta que tomen un color verde olivo.
6) Enfriar y reservar.

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Puritos rellenos de queso y frijol.
Ingredientes:
● 3 plátanos machos grandes amarillos.
● 2 quesos de cabra.
● ½ kilo de frijoles refritos (molidos y secos).
● 1 bolsa de pan molido.
● Aceite para freír.
● 4 pliegos de papel estraza.

Procedimiento:
1) Lavar los plátanos, cocer con todo y cáscara.
2) Pelar y hacer puré, dejar enfriar.
3) Tomar porciones y hacer gorditas, en el cetro se les pone queso o frijoles.
4) Enrollar como puritos.
5) Pasar por el pan molido y freír.

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