Proceso fabricacion de Cerveza

1. Cebada
2. Malta
3. El agua en la elaboración de la cerveza
4. Produccion del mosto dulce
5. El lúpulo y la ebullición del mosto
6. Levaduras y bacterias
7. Fundamento del proceso de fermentacin
8. Tratamiento postfermentativo de la cerveza.

Diagrama de flujo de la elaboración de la cerveza.

Aspectos generales en la fabricacion de la cerveza

a) Trituracion de la cebada malteada para obtener una harina

b) Añadir agua para formar una masa o papilla y estimular a las enzimas de la malta a
solubilizar el endospermo degradado de la malta molida
c) Separar en un recipiente adecuado el extracto acuoso, denominado mosto, de los solidos
agotados (bagazo) mediante la aspersión de mas agua caliente sobre la masa.
d) Hervir el mosto con el lupulu, con lo que se detiene la acción enzimática , se esteriliza el
mosto y se coagulan algunas proteínas. El lúpulu le imparte al mosto sus características
aromáticas propias.
 e) Clarificar, enfria y airea el mosto para que el mosto en un medio ideal para el crecimiento
de las levaduras y para la fermetancion.
f) Fermentacion del mosto con las levaduras de manera que gran parte de los hidratos de
carbono se convierten en alcohol y dióxido de carbono.
g) Maduracion, guardar y clarificar la cerveza. Modificar el aroma,mantener de la calidad de
la cerveza
h) Envazar la cerveza se hace generlamente luego de filtrar y pasterizado.

Clasifiacion de las cervezas

Esta clasificación esta basada sobre la fabricacion de las cervezas a partir de cebada
maleatada, con o sin adicion de otro carbohidratos, lúpulo, agua y levaduras:_

1 . Ales: fermentación con levaduras altas: Pale (clara), Brown (amarga), Mild(suaves), Stout
son las mas oscuras

2. Lager: son fermentadas con levaduras bajas: Dark, Pale

3. Weissbier, Weizembier

1. La Cebada: materia prima esencial

Almacenamiento de la cebada

Remojo
Germinacion de la cebada.

El proceso de germinación se lleva a cabo en el equipo de germinación.

Cuando se ha alcanzado el tiempo y características optimas de germinación de la cebada se detien
el proceso germiancion mediante secado y tostado.
Selección de la malta para la elaboración de cerveza

Algunas especificaciones que debe tener la malta se observan en la siguiente tabla:

Ventajas y desventajas de la adicion de acido giberetico, antes o durante la germinación (0.25
mg/kg de cebada)

El agua y sus papeles en la elaboración de la cerveza

En el siguiente diagrama se observan los usos del agua en una planta cervecera:
Tratamiento que le tenemos que dar al agua que se utilizra en la fabricacion de la cerveza:

Ablandamiento y desionizacion

Limpieza e higienización.
Produccion del mosto dulce

Almacenamiento de la malta y sus condiciones de almacenamiento ( 10-15C, 10-12%)

Molienda: triturar la malta.

Molinos rodillos, puede ser molienda humeda o molienda seca.

Extraccion por infusión

En el proceso de extracción el optimo puede rondar alrededor de los 65 C y pH entre 5.3-5.4 esto
para obtener el mosto MAS fermentable. Enzimas amilasas alfa y beta.

Sucedeanos solidos y liquidos

Elaboracion de alta densidad

Bagazo el bagazo normalmente se seca y es utilizado como pienso animal. Composion del
bagazo: proteína, grasa y hemicelulosa.

Ebullicion del mosto.

Los efectos principales de la cocción del mosto son: 1) Detencion de la actividad enzimática 2)
Esterilizancion del mosto 3) Coagulacion de protiena y taninos 4) Precipitacion mas intensa del
fosfato cálcico y caidad por consiguiente del pH 5) Destilacion de productos volátiles 6)
Evaporacion del agua y concentración del mosto 7) Produccion de color por caramelizacion y
reaccionb de maillard de los azucares, formación de melanoidinas y oxidación de taninos (estas
reacciones generan aromas a toffee, a nuez y a quemado). Durante la cocción se agrega el
lupulus y con ello la cocción del mosto con el lupulu genera:; 8) El mosto adquiera un sabor
amargo a consecuencia de las resinas del lúpulo 9) Se reduce tensión superficial por influyo de
acietes y resinas. 10) Los isoacidos alfa mejoran la espuma de la cerveza.

En la cocción del mosto además del lúpulo se pueden agregar azucares o jarabes de cereales.

Tiempo de cocción de 60 a 90 minutos.

Clarificacion del mosto

Muchas empresas cerveceras utilizan para clarifcar un tanque llamado Tanque Whirpool este
tanque al fina se para los solidos en suspensión del mosto obteniéndose al final un mosto mas
limpio eliminando turbidez. Tiempo de operación en esta paso 20-45 min.
Enfriamiento y aireación

Se requiere que el mosto salga enfriado a 10 C. Para realizar el enfriamiento del mosto se utilizan
intercambiadores de placas. Para airear ( aire necesario 5-15 mg/lt) el mosto se puede ser con
una corriente de aire en en las inmediaciones del intercambiador de calor a la salida ya que
facilita la disolución del aire en el mosto frio.

Filtracion o centrifugación.

Se utilizan estos procesos para eliminar lo que se conocemo como turbios frios

Con todos estos pasos el mosta esta ahora listao para sufrir la fementacion.

Levaduras

La parede celular y la elaboración de la cerveza

Fermentacion fundamentos de proceso

La entrada al fermentador es mosto aromatizado con lúpulo en el cual se inoculara la levadura.

Levaduras altas y bajas; su separación de la cerveza.

La diferencia entre las levaduara altas y bajas es que las altas son hidrofóbicas, pero también hay
diferencia entre la temperatura de fermentación y el aroma producida en la cerveza,

Levaduras altas (15-22 C)

Levaduras bajas (8-15C)

Actualmente el uso de los fermentadores Cilindroconico

Productos de la fermentación: etanol, CO2 y energía.

Fermentacion puede ser discontinua y continua.

Control fermentación

Tratamientos postfermentativos (los que se realizan a la salida del fermentador) :

1) Carbonatación 2) modificación de aroma y sabro 3) estandarización del corlo 4)

estabilización contra la formación de turbidez y cambios de aromo de orígenes no
biológicos 5) clarificación 6) estabilización biológica.-

Ictiocola es utilizada para la calrificacion de la cerveza

Aditivos empleados en el tanque de maduración.

Control de calidad en el proceso de la cervez