Recetario Chef Gonzo

Guatemala 2023
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Mojito cubano
2 cucharadas de azúcar
8 hojas de hierbabuena
30 ml de ron blanco
3 rodajas extras de limón
120 ml de agua soda mineral
1 vaso largo
8 hielos

Procedimiento
En el vaso colocar azúcar, hierbabuena, agregar el limón y
machacar, agregar el hielo ron blanco, soda con la cuchara
coctelera mesclar y servir decorar el vaso

sangría
3 medida de jugo de naranja
1 medida de ju8go de limón
2 medidas de jarabe de azúcar
3 medidas de vino hielo al gusto
1 gajo de limón o naranja para decorar
120 ml de soda mineral

Procedimiento
Mesclar naranja y limón, jarabe y la soda mineral en una copa de
vino colocar la mezcla anterior hielo agregar vino decorar y servir
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Simarrona
1 vaso escarhado con sal y limón, hielo al gusto
1 limón agregar el jugo
1 cucharadita de sal
1 soda mineral

Procedimiento
Agregar ingredientes al vaso escarchado, mezclar con la
cuchara de bar decorar y servir

piña colada

1 taza de piña cortada en cubos

3 crema de coco, cucharadas
1/2 taza de hielo 1/2 de leche liquida
1/4 de taza de azúcar
1 Onz de ron blanco

Crema batida, trozo de piña y una guinda para decorar 1 vaso

escarchado

Procedimiento
Agregar a la licuadora la piña, crema de coco, azúcar y licuar con la
leche líquida, agregar al vaso el hielo,
ron y la mezcla de piña
decorar con crema, piña y guinda, servir.

Margarita clásica

60 ml de tequila blanco
40 ml de triple seco
60 ml de sumo de limón
sal y sirope para adornar la copa

Procedimiento
colocar todo en la coctelera y sheikiar
colocar y servir en copa margarita
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Ensalada Cesar
Ingredientes

1 lechuga tipo romana

1 taza de queso parmesano

1 cucharada de salsa Perrins

1 cucharada vinagre

60 ml aceite oliva

zumo de 1 limón

1 yema de un huevo

1 diente de ajo

Procedimiento
1 Limpiar lechuga con local en ensaladera

2 machacar los ajos en un WOUL mezclar con aceite de oliva y salsa

perrins el zumo de limón el vinagre y la yema de huevo batir hasta
emulsionar mezclar con las lechugas y servir

Aderezo Cesar:
8 dientes de ajo

½ de jugo de limón

8 cucharadas de mostaza de Dijon

6 cucharadas de salsa perrins

5 tazas de mayonesa

1 lata anchoas en aceite

1 taza de cebollín

¼ taza de alporras

½ taza de palmerzano

Procedimiento
1. colocar todos los ingredientes en la licuadora licuar y servir sobre
lechugas al gusto.
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Sazón caseros de hierbas
1 cabeza de ajo
1 cebolla
6 hojas de laurel
8 ramas de tomillo
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de sazón italiano
2 cucharadas de saborin
2 cucharadas de consomé
1 cucharada de pimienta
1 rama de romero
1 cucharada de orégano

Procedimiento
Colocar todos los ingredientes en la licuadora licuar con una taza de
aceite común.

Sugerencia de sazón:
1 pollo, cerdo

Salsa picante jalapeña

12 chiles jalapeños
1 tallo de apio
4 tazas de cilantro picado
2 pimientos verdes
3 tazas de aceite
1 taza de vinagre
1 cucharadita pimienta
2 cebollas
10 ajos
1 huevo
1 cucharadita de sal

Procedimiento

1 agregar todos los ingredientes a la licuadora y licuar bien por 2

minutos.
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Pollo a la fiorentina
Ingredientes

8 piezas de pollo sin piel

4 cucharas de perejil fresco y picado

2 tazas de crema

2 tazas de vino blanco

4 cucharadas picado

1 cebolla finamente picada

2 tazas de mantequilla

2 tazas de harina

sal y pimienta la gusto

6 razas de espinaca

Preparación

1 espolvorear el pollo con sal y pimienta pasar por harina

ligeramente sacudir el exceso en una sartén grande llevar a fuego
medio derretir 2 cucharadas de mantequilla seguido agregar el
pollo dorar de ambos lados en la misma sartén a fuego medio.
Agregar las cebollas y el ajo, saltear hasta que las cebollas se
pongan transparentes, agregar el vino hervir durante 3 minutos
añadir la crema remover con frecuencia durante 3 minutos más
agregar perejil y sazonar cortar la espinaca en trozos agregar por
encima del pollo dejar cocinar por unos minutos y servir.
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Buñuelos de viento

3/4 De taza de agua

3 Cucharadas de mantequilla

1/4 De taza de azúcar

2 Huevos

1 Taza de harina

1 Pizca de sal

1 Hoja de higo

1 Raja de canela

1 Rebanada de cascara de naranja

1½ Taza de azúcar

1 Trozo de panela

1 Litro de agua

Preparación

Agregar el agua en una olla con el azúcar y la mantequilla, llevar a

ebullición, retirar el fuego y agregar de golpe la harina dejar entibiar 5
minutos agregar la pizca de sal seguido cascar los huevos uno a uno
batir con fuerza y freir bolitas medianas.

Miel

En una sartén agregar el litro de agua, azúcar, higo canela, naranja,

panela, llevar a hervir por 10 minutos y servir sobre buñuelos.
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Masa empanada
150 ml de agua

300 gramos de harina de trigo

30 ml de aceite

1/2 Cucharadita de sal

Preparación
Poner a hervir el agua tamizar el un bowl amplio agregar la sal, agua
caliente, harina y aceite mezclar los ingredientes y amasar hasta
conseguir una masa elástica luego dejamos reposar por 30 minutos
pasado los 30 minutos cortamos en 4 partes la más estiramos con un
rodillo y nuestro molde para empanadas cortamos círculos rellenar con el
relleno a gusto.

Vinagre Italiana

3 tazas de aceite de oliva

4 cucharaditas de ajo en polvo

4 cucharaditas de cebolla en polvo

3 cucharaditas de pimienta negra

2 cucharaditas de sal

3 cucharaditas de mostaza

1 taza vinagre de manzana

2 cucharadita oregano seco

2 cucharadita albahaca

2 cucharaditas tomillo

1/2 chile pimiento finamente picado.

Preparación
Mesclar todos los ingredientes en un bowl con las varillas batir hasta
emulsionar.
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Ensalada Alegría de Vegetales;

5 zuquinis

3 zanahorias

1/2 kilo de ejotes

1 brócoli

1 col blanca

3 chiles pimientos rojos

2 cebollas moradas

3 remolachas

1 onza de semilla marañón

1 taza de vinagre

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de ajo fresco picado

sal pimienta y sazón italiano

Preparación

1 Cortar los vegetales a modo y coser en agua salada escurrir y

reservar. En una sartén, freír cebolla, pimientos, ajo, semillas de
marañón con la mantequilla en un bowl mesclar todos los
vegetales y la preparación anterior alinear con la vinagreta.
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Salsa chimichurri

1 taza y un 1/3 de aceite de oliva

1 taza y un 1/4 de perejil picado
1/2 taza de ajo picado
1/4 taza de vinagre rosado
1 cucharadita de sal y pimienta
3 cucharaditas de orégano
1 cucharadita de paprika, laurel y tomillo
2 chiles pimientos

Procedimiento
1 picar ajo, perejil, pimientos, mesclar con ingredientes secos añadir
aceite, vinagre.

Salsa terellaqui
1 taza de salsa de soya
4 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de maicena
2 tazas de agua
4 cucharadas de ajonjolí
1/2 taza de miel
4 dientes de ajo finamente picado
1 taza de cebollín picado
2 cucharadas de jengibre

Procedimiento
1 poner todos los ingredientes en una olla junto con una mezcla de
maicena y llevar a ebullición.

Salsa barbacoa
3 kilos de tomate
1 tapa de panela
1 litro de soya
3 tazas de azúcar morena
1/2 litro de jugo de naranja
1 coca cola
4 cebollas
12 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite, sal y pimienta
2 dos cucharadas de orégano
1 taza de mostaza
1 taza de miel
5 chiles guaquees
8 chiles pasas

Procedimiento
1 poner a coser tomate, chiles, ajos, y cebolla por 15 minutos. por
aparte caramelizar azúcar, panela, soya, mostaza, miel, jugo, coca
cola, luego licuar todo junto colar y hervir por 10 minutos más
sazonar con orégano sal y pimienta.
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formula masa

100 gramos de levadura fresca

30 gramos de azúcar
1200 ml de agua tibia
60 gramos de sal
2 kilos de harina dura
60 gramos de grasa
200 gramos de harina para amasar

proceso

disolver la levadura, azúcar, 50% de agua una parte de harina

1 mezclar
Sal, grasa, agregar el resto de harina y agua faltante mezclar bien
y amasar durante 10 minutos
Reposar o hervir durante 10 minutos

Salsa pizzera

1/2 kilos de cebolla picada

1 1/2 taza de ajo picado finamente
1/2 de aceite de cocina
45 libras de tomate pelado
1 manojo de albahaca fresca
1 cucharada de pimienta negra molida
114 de taza de orégano seco
1/4 taza de sal
1/4 taza de azúcar

Procedimiento

1 sofreír cebolla, aceite, ajo, orégano por 5 minutos

2 licuar tomate y agregar y dejar hervir durante 2 horas agregar
pimiento, sal, azúcar, albahaca y hervir por 5 minutos
3 más
Sazonar y listo
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Tortas de carne
6 libras de carne molida
1/2 taza de aceite
3 huevos
2 cucharadas de consomé
2 cucharadas de pimienta negra
1 cucharada de paprica o pimienton
2 cucharadas de sal de ajo
2 cucharada de sal de cebolla
2 cucharada de sazón completo
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de saborin
1 1/2 tazas de harina
1 1/2 taza de miga de pan
2 chiles pimientos grandes
1 tallo de apio mediano
2 cebollas blancas
1 manojo de perejil mediano
2 cabezas de ajo fresco

Procedimiento

1 en un woul agregar carne, aceite, huevos, condimentos

secos sazón y mezclar

2 procesar vegetales agregar a la mezcla anterior con harina,

miga, mezclar bien y listo
3 hacer tortas de 100 gramos de peso
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Plan de trabajo 1º semana febrero

Ensalada Ibérica

5 pepinos curtidos
8 tomates frescos en trozos
1/4 de taza finamente picado de ajo
6 chorizos rojos
1/4 de taza de vinagre balsámico
200 gramos de queso de cabra
2 tallos de albahaca fresca finamente picada
1 taza vinagre blanco
1 taza de cebollines cortados

Procedimiento
1 cortar los pepinos en cuadros pequeños y colocar en una ensaladera
sal, pimienta, vinagre blanco y dejar reposar por 30 minutos.
2 cortar tomates en trozos agregar a la preparación anterior.
3 colocar en una sartén los chorizos rebanados freír por 10 minutos
agregar los ajos sofreír agregar vinagre balsámico albahaca picada,
cebollines y mesclar bien sazonar con sal pimienta aceite de oliva
4 decorar con queso de cabra
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Masa para empanadas fritas

150 ml de agua
300 gramos de harina
30 ml aceite
1/2 cucharadita de sal
1 punta de chuchillo de polvo de hornear

Procedimiento
1 calentar el agua apunto de hervor agregamos la sal a la harina
tamizada.
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Ensalada andaluz

12 pepinos
12 chiles pimientos asados a las brazas
3 tazas de aceitunas verdes “negras”
1/2 taza de perejil finamente picado
1/2 taza de aceite de oliva

Procedimiento ensalada Andaluz

1 cortar los pepinos y agregar en una ensaladera los chiles pimientos

las aceitunas el perejil picado agregarle el aceite de oliva sal y
pimienta.
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Ensalada de Hortalizas

8 zanahorias cortadas en trozos

3 tazas de espinacas
4 tazas de alverjas chinas o bolita
2 tazas de cebolla picada
4 dientes de ajo picado finamente
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimienta negra molida
1/2 cucharada de orégano o tomillo
2 chiles pimientos cortados

Procedimiento

1 coser la zanahoria y alverjas al dente y reservar

2 en una sartén sofreír ajo y cebolla con mantequilla por 3 minutos
agregar chile pimiento, espinacas, zanahoria y alverjas sazonar
con orégano sal y pimienta oliva.
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Mezcla para crepas

1 taza de leche liquida
1 taza de harina suave
1 huevo entero
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de vainilla blanca
2 cucharadas de aceite

Procedimiento
Agregar todo los ingredientes en la licuadora y listo

Mezcla para panqueques

2 taza de harina para panqueques
1 huevo
1 taza de leche
1/4 taza de crema
1 cucharada de margarina

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes en un woul y listo
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Tinga de pollo
10 libras de pollo
2 kilos de tomate finamente picado
1 kilos de cebolla finamente picado
2 chiles pimientos finamente picados 1 lata de chile chipotle
1 /2 de soya
1 litro de coca
2 tazas de vino blanco o cerveza
1 cucharada de pimienta negra molida
1 cucharada de orégano
2 cucharada de sal laurel y tomillo

Procedimiento

1 sofreír cebolla, tomate, chile pimiento por 5 minutos

2 agregar vino, coca, soya, laurel, tomillo y orégano
Cocer el pollo por aparte y desmenuzar agregar a la mezcla
3 anterior
4 poner en la licuadora el chile chipotle con una taza de agua agregar y
licuar a
la preparación anterior
5 agregar ½ litro de agua
6 dejar cocinar por 30 minutos y listo ' sazonar con sal y pimienta
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Aderezo ranch
1 galón de mayonesa
1/4 taza de ajo finamente picado
½ taza de perejil finamente picado el jugo de un limón
400 gramos de queso crema
1 taza de leche
1 cucharada de vinagre

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes y servir

Aderezo russian dressing

1 galón de kétchup 1 galón de mayonesa 1 litro de mostaza
1 pepino el curtido 1/4 taza de vinagre
2 chiles pimientos picados finamente
2 taza de perejil picado finamente
1 cabeza de ajo picado finamente 1 taza de cebolla picado finamente
1 taza de apio picado finamente
1 cucharada de orégano cubano
Procedimiento
1 mezclar en un woul grande mayonesa, kétchup y mostaza
2 curtir pepinillo y agregar
Agregar todos los vegetales picado finamente sazonar y
3 servir
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GOULASH DE TERNERA;

3. kilos de carne de ternera

3. cebollas grandes
8. dientes de ajo
600. ml de vino tinto
300. gramos de pasta de tomate
1,000 ml de caldo de vegetales
3 cucharadas de hermosa de pimentón dulce (picante)
1. kilo de papas
1. kilo de zanahoria

Ralladura de 2 limones
2. cucharadas de cominos hierbas proveen sales, sal pimienta
y aceite de oliva
1/2 kilo de harina

Procedimiento

1. calentar una sartén agregar aceite suficiente pasar la carne,

pimentón, sal y harina dorar por ambos lados. Retirar la
carne de la sartén en el mismo sartén sofreír cebolla y ajo
sofreímos por unos minutos y añadimos nuevamente la
carne, pimentón y el tomate concentrado cocinamos por 10
minutos agregamos el vino y dejamos reducir el alcohol
seguido agregar tercera parte del caldo de, agregar pisca
de sal y cocinamos fuego medio 10 minutos más, seguido
agregar las papas, la zanahoria cortado a gusto, sazonar a
gusto con la hierbas y dejamos coser las verduras a punto
rallar la piel del limón sobre el goulash y listo servir con arroz
blanco.
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ALBÓNDIGAS DE POLLO

8. libras de pollo deshuesado

4. cucharadas de orégano
2. cebollas enteras
1. tallo de apio
2. chiles pimienta rojo
6. dientes de ajo
8. huevos
1. taza perejil picado finamente
1. taza parmesano
2. cucharadas de pimienta
2. cucharadas de sal
7. hojas albahaca
5. litros de salsa italiana
3. tazas de queso mozarella
2. tazas de Roux
1. litro de leche
1. taza de vino
3. tasa de miga de pan

Procedimiento

1. procesar el pollo, agregar condimentos secos por aparte

2. procesar vegetales, cebollas, ajos, pimientos, perejil, apio, agregar
a la mezcla del pollo seguido agregar los huevos parmezano, miga
de pan y leche mezclar y hacer bolitas de 2 onzas reservar en una
cazuela sofreír las albóndigas agregar 1 taza de vino blanco y
evaporar agregar el Boux y la salsa italiana, dejar cocinar durante
15 minutos y agregar albahaca ajustar el sazón y servir.
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CARNE DE RES MECHADA

3. kilos de carne especial para mechar

1/2 taza de grasa
10 chorizos españoles rojos
1 1/2 taza de adobo y sazón
1/2 taza de ajos picados
2 tazas de sofrito
3. cebollas grandes picadas
2. tazas de aceitunas rellenas de pimientos
10 tallos de cilantro
5. tazas de vino tinto de cocina
4. tazas de salsa de tomate
3. tallos de apio en trozos
8. zanahorias en rodajas
2. litros de caldo de res

Procedimiento

Haga una incisión transversal en el centro de la carne de extremo a

extremo introducir los chorizos en el agujero hasta que llegue al otro lado
sazone la carne con adobo y casón sellar en una fuente de horno retire y
reserve, agregue la cebolla y ajo cocine hasta que estén transparentes
agregue la carne y todos los ingredientes restantes llevar a ebullición,
reducir el fuego y dejar cocer por 2 horas hacer salsa con los jugos de la
carne.
 Recetario Chef Gonzo
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ENSALADA VEGANA

6. brócolis
6. manzanas rojas
6. cebollas moradas
1. kilo de pasas
1. kilo de semillas secas (pepit oria)
vinagreta de maple y jengibre .

Procedimiento

Blanquear los brócolis previamente cortados, cortar las cebollas, las

manzanas, mesclar las semillas colocar en una ensaladera agregar la
vinagreta, mesclar y servir.
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LOMO DE CERDO RELLENO

2. kilos de lomo cortado en sabana

1. manojo de espinaca 300 gramos
3 chiles pimientos asados
200 gramos de tocino
1. zanahoria rayada
1/2 taza de albahaca fresca picada
1. cucharadita de sazón

Sazón casero

1 cabeza de ajo
½ cebolla
1 taza de aceite
5. hojas de laurel
3. ramitas de tomillo
2. tazas de vino tinto
300 ml de cerveza
1. litro de agua

Procedimiento

1. sazonar el lomo, rellenar las espinacas, chile, tocino, zanahoria,

agregar la cucharadita de casón la albahaca amarrar el lomo y sellar por
ambos lados en una sartén o fuente para horno y agregar líquidos tapar y
hornear por 50 minutos
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POLLO GUISADO

3. pollos enteros
1/2 taza de condimento de adobo
3. cucharadas paprica l
8. hojas de laurel
1/2 taza de aceite de oliva
3. cebollas
3. chiles pimientos
6. dientes de ajo
1. taza de aceitunas
1. kilo de papas
1000 ml de pasta de tomate
3. tazas de caldo de pollo
2. cucharadas de aji molido
1. taza de perejil fresco picado.

Procedimiento

1. sazonar el pollo por ambos lados con adobo y sazón, dorar el pollo
a fuego medio y cocinar por 10 minutos agregar el caldo y verduras al
gusto el sofrito revolver y cocinar unos minutos más, agregar las
aceitunas, hojas de laurel, papas y cocinar a fuego lento durante 30
minutos más adornar con perejil y servir con arroz blanco.
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BUDÍN DE PAN

300 gramos de pan de día anterior

3. huevos
500. ml de leche
125. gramos de azúcar
1. cucharada de vainilla oscura
200 gramos de azúcar para el caramelo
1. leche evaporada
1. leche condensada

Procedimiento

Cortar el pan en trozos y colocar en un bowl. Cubrir con leche, mesclar y

dejar reposar unos minutos hasta que se hidrate el pan por aparte en una
sartén los 200 gramos de azúcar cubrir la base del molde con el
caramelo dejar enfriar unos minutos y agregar la preparación anterior
llevar al horno a baño maría por 50 minutos.
 Recetario Chef Gonzo
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PESCADO RELLENO

1 kilo de filete de pescado

2 dash de jugo de limón
1 cucharada de sal de mesa
1 cucharada de pimienta
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
2 zucchinis cortado en laminas
4 puerros blanqueadas
guarnición:
1/2 kilo de papas
ralladura y jugo de un limón
1/2 taza de aceite de oliva

Preparación

1 rociamos los filetes con jugo de limón y aceite de oliva,

condimentar reservamos. Por aparte en una fuente profunda amasamos
2 tazas de miga de pan. 1 huevo 1 ¼ taza de leche sazonamos a gusto
con sazón italiano, sal y pimienta, agregamos aceite de oliva a gusto
luego cortamos los vegetales los pimientos de colores el zucchinis, los
puerros y rellenamos en cada filete, una cucharada de la mezcla
anterior seguido colocar los pimientos contrario al filete de pescado
enrollar por la parte más ancha y amarramos con los zucchinis y los
puerros cocinamos en una fuente de horno y cubrimos el fondo de la
fuente con agua y aceite de oliva por 20 minutos llevamos al horno
debidamente tapado.