Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD PERUANA
UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA
Y ARQUITECTURA
EP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Reconocimiento de proteínas

Estudiante:
Cesia Lucero Morocco Lino

Docente:

Ing. German Cachicatari

2022-CHULLUNQUIANI-JULIACA-UPEU
1. Introducción

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena lineal de
sus elementos constitutivos propios, los aminoácidos (aa). Éstos se encuentran
formados de un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH), enlazados al
mismo carbono de la molécula. Los aminoácidos se encuentran unidos por un enlace
peptídico (enlace de un grupo amino con otro carboxilo perteneciente a otro
aminoácido) (González et al., n.d.)

Las proteínas son el principal componente estructural y funcional de las células y

tienen numerosas e importantes funciones dentro del organismo que van desde su
papel catalítico (enzimas) hasta su función en la motilidad corporal (actina, miosina),
pasando por su papel mecánico (elastina, colágeno), de transporte y almacén
(hemoglobina, mioglobina, citocromos), protección (anticuerpos), reguladora
(hormonas). (Muñoz, 2006)Éstas son necesarias para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento del cuerpo y para reparar y reemplazar los tejidos gastados o dañados,
así como para producir enzimas metabólicas y digestivas. Son, además, un
componente esencial de ciertas hormonas. (FAo, n.d.)

2. Objetivo
● Identificar aminoácidos y proteínas por medio de métodos basados en
reacciones químicas.
● Reconocer la importancia estructural y funcional de las proteína
● Entender los mecanismos de estas biomoléculas para generar vida

3. Marco teórico
3.1 Características.
Las proteínas son polímeros, están formados por gran número de unidades
estructurales simples repetitivas ( Monómeros), cuando esta molécula se llega a
separar o dispersa en un disolvente adecuado,formando así las dispersiones coloidales,
con las características diferentes de las disoluciones de moléculas más pequeñas.
La hidrólisis ve que las moléculas de proteínas se dividen en numerosos compuestos
relativamente simples, de mesa molecular estas son las unidades fundamentales
constituyentes de la macromolécula. A esas unidades se les conoce como
aminoácidos, de los cuales existen veinte especies diferentes de los cuales se unen
entre sí los enlaces peptídicos.

3.2. Ninhidrina
Son sustancias que presentan grupos amino y carboxilo libre. La positividad se
manifiesta por la aparicion de un color violaceo o amarillo debido aque las proteinas y
los aminoacidos, contienen caracteristicas, las reacciones sirve para identificssrlo.

3.3. Enlace peptídico

 Es un enlace amido entre el grupo -carboxilo de un aminoácido y el grupo -amino del
siguiente. Este enlace se forma por la deshidratación de los aminoácidos en cuestión.

3.4.Carácter anfóteros
Se comportan como ácido o base, dependiendo del medio. Actúan como base en
medios ácidos, y …ver más…

Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado
oscuro.

3.4. Reacción de Biuret

La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la
presencia del enlace peptídico (- CO- NH -)que se destruye al liberarse los
aminoácidos.
Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una
sustancia compleja denominada biuret, que en contacto con una solución de sulfato
cúprico diluída, da una coloración violeta característica.

3.6. Reacción de los aminoácidos azufrados

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de
plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los
aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el
sulfuro de plomo.

3.7. Reacción con Ninhidrina

La reacción de la ninhidrina cuantifica la reacción de los aminoácidos del grupo alfa
amino. La ninhidrina reacciona rápidamente con el grupo amino, lo oxida y libera
amonio el cual se condensa con la ninhidrina reducida, y con otra molécula de
ninhidrina libre, para producir un aducto púrpura.

3.8. Reacción de Millon

El anillo fenólico tiene un comportamiento característico frente a las sales de
Mercurio a pH ácido,formando complejos color rojo ladrillo con el anillo fenólico de
la tirosina y las proteínas que la contienen.

4. Materiales y Métodos

4.1 Materiales
● Tubos de ensayo
● 1 rejilla
● Mechero
● Rejilla
● Vaso de precipitado
 4.2 Sustancias
● Ácido acético
● Ácido nítrico
4.3 Insumos
● Huevo
● carne
● leche
● Mortadela
4.4 Metodología

1. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de solución problema (clara de huevo ).

2. Añadir 1 cc. de HNO3 concentrado.
3. Calentar al baño maría a 100: C..
4. Enfriar en agua fría
5. Añadir gota a gota una disolución de sosa al 40%.

5. Resultados
Esta prueba de las proteínas y de reacción es parte de un perfil metabólico completo,
una prueba que mide las proteínas y otras sustancias en la sangre. También se puede
usar para diagnosticar el color, saber si el producto es como se llega a decir y poder
evitar enfermedades.
6. Conclusiones
● Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes en el
organismo ya que cumplen muchas funciones.
● Las proteínas están constituidas por aminoácidos por los cuales los métodos se
basan en el reconocimiento de los aminoácidos..
● En esta práctica pudimos observar el contenido de proteína en los diferentes
alimentos que se usaron y como se pudo observar los alimentos que tienen
más proteína son huevo y leche
● Por ende se puede ver que no es recomendable para la nutrición del ser
humano ya que no puede ser consumida en exceso, con un buen balance se
puede consumir el huevo 1 a 2 como máximo no excediendo.
 7. Anexos

Fig.1. Muestra de huevo Fig.2. Muestra de carne Fig.3. Muestra de

leche

Fig.4. Muestra del

Mortadela
 8. Referencias bibliográficas

(n.d.). 1 Trabajo Práctico 4: PROTEINAS: Generalidades OBJETIVO: -Identificar

aminoácidos y proteínas por medio de métodos basados e. Retrieved December 21,
2022, from
http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/quimicabiologica1/wp-content/uploads/2010/08/2016-
TP-4-Proteinas-generalidades.-Cuantificaci%C3%B3n.pdf

FAo. (n.d.). Proteínas | Nutrición | Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura. Food and Agriculture Organization of the United
Nations. Retrieved December 21, 2022, from
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Gonzales, L., Torrez, A., Sampedro, J., & Najera, H. (n.d.). LAS PROTEÍNAS EN LA
NUTRICIÓN. Medigraphic. Retrieved December 21, 2022, from
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Muñoz, V. (2006). Proteínas y péptidos en nutrición enteral. SciELO España. Retrieved

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