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Universidad de Pamplona
31 de abril 2020
El cuerpo del ser humano está compuesto por diferentes estructuras, desde lo más
complejo contando con un órgano vital como el cerebro el cual ejerce gran dominio, hasta lo
“agrupaciones de átomos iguales o distintos… que se comporta como una unidad” (Raviolo,
2008, p. 230), dentro de este grupo de compuesto se encuentran los lípidos, las proteínas y
glúcidos.
Lípidos
heterogéneas, las cuales pueden ser extraídas de tejidos vegetales o animales al ser tratados
Koolman & Rohm en el 2004, describieron las funciones de los lípidos. Inicialmente, los
exponen como combustible, pues aseguran que este compuesto es la energía para el cuerpo;
la cual se obtiene de los alimentos. A su vez, los lípidos son utilizados para la formación y
estructuración de membranas de las células. Este compuesto tiene diversas tipologías, entre
ellas hay un grupo encargado de generar señales al cuerpo, así mismo, hay lípidos en el
compuestos. Estos primeros según Argueso y demás autores en el 2011 afirman que estos
Estos lípidos son de origen natural, químicamente, se entienden como “una biomolécula
formada por una cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de
Los ácidos grasos naturales proceden de “carnes y lácteos de rumiantes y, los obtenidos
por síntesis química y/o por hidrogenación parcial de aceites vegetales” (Argueso, 2011, p.
7).
Acilgliceroles.
Este compuesto se define como “grasas si son sólidos a temperatura ambiente y aceites si
son líquidos” (Goñi. & Macarulla, 1994, p. 87). Este lípido, tiene diversas funciones, entre las
Prostaglandinas.
Este lípido tiende a ser de mayor complejidad en comparación con los dos anteriores,
estas son totalmente química, y además se encuentran vesículas y en los líquidos seminales
de los hombres, este lípido se relaciona mucho con la reproducción tanto masculina como
Este compuesto del ser humano es uno de los más abundantes, esto se constituyen de
Además de esto, los carbohidratos tienen funciones como energéticas; pues proporcionan
gran energía a las células, y a su vez generan estructuras solidas en las membranas celulares.
el almidón. Finalmente, son el sostén y la protección, pues en los vegetales estos compuestos
Monosacáridos.
Estos carbohidratos son los denominados azucares sencillos, más específicamente estos
son los hidratos de carbono que solo contiene una unidad de azúcar. (Stermitz & Weininger,
1988, p. 807)
Oligosacáridos.
estos compuestos están determinados más que todo en la dieta humana; debido a que
frecuentemente se presentan en los alimentos. (Arroyo, Gómez, Peña & Tapia, 2004, p. 139)
Polisacáridos.
Estos carbohidratos son la suma de varias moléculas de monosacáridos, estos pueden ser
de origen vegetal o animal, además, tiene como función principal suministrar azúcar al
cuerpo en momentos que este no puede adquirir. (Arroyo, Gómez, Peña & Tapia, 2004, p.
143)
Proteínas
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos
de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos” (Luque, 2009, p. 1)
Estas moléculas tiene funciones variadas, pero cabe resaltar que son quienes le dan forma
y estructura a las células en los procesos vitales, pero también es de destacar que depende del
Proteínas
Reactivos de Biuret.
Las proteínas reaccionan por sus enlaces peptídicos con el sulfato del cobre alcalino
figura anexa. La intensidad del color es una medida del número de enlaces peptídicos
con hidróxido de sodio (NaOH) y sulfato del cobre (II) (CuSO4), junto con tartrato de sodio y
coloreado (púrpura – violeta) entre el ion Cu+2 del reactivo y los nitrógenos del enlace
peptídico.
Carbohidratos
Los azúcares reductores estructuralmente poseen su carbono numérico libre y son capaces
de sufrir reacciones de óxido reducción en su grupo OH. Si dichos azúcares se tratan con una
solución llamada reactivo de "Fehling” o con otra llamada reactivo de “Benedict” y luego se
someten al calor, el color azul inicial de estos reactivos cambia a un color rojo ladrillo y se
forma un precipitado de este mismo color característico del óxido de cobre I (Cu2O), como se
disacáridos.
Lípidos
Reactivo de Hübl.
de esta reacción indica la presencia de ácidos grasos de la serie etílica (con instauraciones).
La reacción positiva se manifiesta por la desaparición del color del yodo, debido a que enlaza
ácido linoleico.
Azúcar reductor
ocasiones transfiere electores a otras moléculas y debido a esto puede actuar como agente
reductor. Este compuesto cuenta con la presencia de un grupo cetona (-CO-) o aldehído (-
CHO) libre lo cual le ayuda a l actuar como azucares reductores se pueden detectar por el test
de Benedict. Comparar con azucares no reductores. (Martínez & Sáenz, 1997, p. 66)
¿Cuáles son los aminoácidos bencénicos y que prueba se aplican para identificarlos?
Los aminoácidos bencénicos son pasados por diferentes pruebas, entre esas están:
Reacción de ninhidrina.
Reacción de Millon.
En 6 tubos de ensayo se agregaron 2 ml de cada una de las siguientes sustancias, una para
Reacción Xantoproteica.
sustancias, una para cada tubo: blanco, tirosina, fenilalanina, albumina de huevo,
para cada tubo: blanco, metionina, cisteína, albumina de huevo, proteína de trigo
En 8 tubos de ensayo se agregaron 3 ml de cada una de las siguientes sustancias, una para
cada tubo: albumina, tirosina, triptófano, fenilalanina, cisteína, arginina, agua peptonada y
Las funciones biológicas de las proteínas según Goñi y Macarulla en el 2002 tienen a gran
heterogeneidad estructural de las proteínas lo cual les ayuda a producir varias funciones, los
Por su parte, cabe resaltar que la mayoría de moléculas de proteínas son enzimas, lo que
quiere decir que son catalizadores de reacciones bioquímicas. Así mismo, este compuesto se
Ferritina
Miosina
¿Cuál es la importancia y el papel de los lípidos en los alimentos?
Importancia
dieta de los seres humanos, estos aseguran que una vez ingeridos, pasan a formar parte de los
nivel intracelular como extracelular. Además, la actividad, pro inflamatoria de los derivados
será mayor o menor en función del ácido graso precursor (p. 30)
Los lípidos en los alimentos tienen gran relevancia según Prudhon en 2002 por la
constitución de la membrana celular y del sistema nervioso. Tienen también una función de
suministro de energía. Los encontramos presentes en los alimentos de origen animal y vegetal
(tabla 2). La utilización de alimentos ricos en lípidos nos permite aumentar la densidad
energética de una ración alimentaria. El ácido linoleico y el ácido linolénico son dos ácidos
grasos considerados como esenciales ya que el cuerpo humano no puede sintetizarlos. Estos
ácidos grasos solo se encuentran presentes en los lípidos de origen vegetal (p. 76)
Sales importantes para el funcionamiento del organismo humano
Potasio
otros riesgos cardiovasculares. Este elemento juega un papel importante en la electricidad del
enzimática.
Fosforo
membranas celulares, en forma orgánica. El Pi, fósforo inorgánico, es importante por sus
adenosina (ATP) y en pequeñas cantidades se une a proteínas. Las fuentes de proteínas son
también fuentes de fósforo, las carnes, el pollo, diferentes clases de pescados y los huevos
son excelentes fuentes de fósforo. La leche, los productos lácteos, frutos secos, leguminosas
Selenio
un elemento toxico, sin embargo, en las últimas décadas del siglo pasado se detectó su
Fuentes la carne roja, el pescado y las aves, tiene un gran contenido de zinc, los huevos,
leche y productos lácteos aportan menor cantidad, sin embargo, aunque los cereales,
leguminosas y vegetales tienen cantidades altas de zinc, también contienen filatos que
inhiben su absorción, las hortalizas y frutas poseen bajas cantidades del metal debido a su
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