El Huevo:

características
físicas y
composición
Mg. German Mamani Cachicatari

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador
 El huevo

• Desde tiempos remotos el huevo se ha

considerado un alimento.
• El huevo de forma genérica se refiere al que
proviene exclusivamente de gallináceas. Si el
huevo procede de otra ave, se designa
indicando además la especie de la que procede
(Ej,. huevo de codorniz).
• La producción mundial de huevos de gallina fue
86.67 millones de toneladas. El principal
productor mundial de huevos de gallina
es China, con 29,82 millones de toneladas
(34,4% de la producción mundial), seguido por
Estados Unidos e India, que representan
respectivamente un 7,6% y 7,2% (FAOSTAT,
2020)
Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador
 Consumo del huevo

• El consumo per
cápita (Kg/persona/año) mundial
de huevos es igual a 10,03 (casi
200 huevos aprox.). Destacando el
consumo per cápita de China
(20,81), México (20,33), Japón
(19,93), Paraguay (16,48) y Perú
(11,05). En los países menos
desarrollados este consumo es
igual a 1,68 (FAOSTAT, 2019).

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 Parámetro Medida
La forma el huevo
Peso 60 g
puede ser descrita
Volumen 53 cm3
como oval, su
Circunferencia a lo largo 15.7 cm
peso promedio es
de 60 g y sus Circunferencia a lo ancho 13.5 cm
dimensiones son Área del cascarón 68 cm2
las siguientes:

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 Estructura del huevo

• Es importante conocer la
estructura del huevo
para comprender cómo
debe ser manipulado. De
este modo podemos
garantizar la máxima
calidad y seguridad de
este alimento.

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

• Existen barreras físicas y químicas para
proteger el embrión de la contaminación
exterior y del crecimiento bacteriano.
Ambas contribuyen a proteger todos esos
nutrientes que el huevo nos ofrecerá como
alimento.
• Se consideran barreras físicas la cáscara y
cutícula, las membranas testáceas (de la
cáscara), la densidad y estructura de la
clara y la membrana exterior de la yema
(membrana vitelina).
• Y las barreras químicas los compuestos
antibacterianos del albumen (lisozima,
fosvitina), su pH (alcalino, 9,5), las
moléculas que secuestran cationes,
proteínas y vitaminas, así como las que
tienen efecto antienzimático (antitripsina).

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

• Cáscara. Supone un 9% del peso del
huevo y se compone de carbonato
cálcico (94%), carbonato magnésico
(1%), fosfato cálcico (1%) y materia
orgánica (4% de proteína). Su color
depende de la presencia de un
pigmento compuesto por
ovoporfirinas, ligado a la raza de la
gallina. En su superficie hay numerosos
poros (entre 7.000 y 15.000) que
facilitan el intercambio gaseoso entre
el interior y el exterior del huevo.
• Cutícula. Capa proteica de queratina
que cierra los poros, aunque permite el
intercambio gaseoso (salida de CO2 y
de vapor de agua y entrada de O2).

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

• Cámara de aire. Espacio que se forma
por contracción del albumen tras la
puesta y fuerza la separación de las
membranas. Aumenta con la edad del
huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor de
agua.
• Yema (óvulo). Es la parte central y
anaranjada del huevo. Supone de un 30
a un 33% del peso del huevo y está
constituida por múltiples capas de vitelo
blanco y amarillo, un disco germinal, una
membrana vitelina y látebra. Contiene
las células germinales, donde se produce
la fecundación y después el desarrollo
embrionario. Este es posible gracias a la
gran riqueza de nutrientes de la yema.

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador
 • Clara o albumen. Supone un 60%
aproximadamente del total del
peso del huevo. Se compone de 4
capas que forman el llamado
“saco albuminoideo”, cuya
función es proteger a la yema:
• Capa fina interior fluida
• Capa intermedia densa
• Capa gruesa fluida
• Capa fina exterior densa

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 • Las chalazas (cordones
trenzados de clara) permiten
mantener la yema en el centro.
Estas se unen a la membrana
vitelina de la yema por una
parte, y por otra a los dos polos
del huevo . Cuanto más
prominentes son
las chalazas más fresco es
el huevo

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

• Membranas testáceas (interna
y externa). Están en la cara
interna de la cáscara, y son un
3% aproximadamente del peso
del huevo. Son parte de las
barreras defensivas del huevo
contra la contaminación. La
membrana interna es más fina
que la externa.

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 • Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y
externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración
bacteriana. Las membranas testáceas se encuentran fuertemente pegadas entre sí cuando el
huevo es puesto por la gallina. Poco tiempo después de la puesta, debido a la contracción del
volumen del contenido del interior del huevo al enfriarse (la temperatura corporal de la gallina
es de 39 ºC, la misma del huevo recién puesto) penetra aire en el polo grueso, por su mayor
concentración de poros, y se separan en esta zona las membranas para constituir la cámara de
aire.
• La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la
presencia de lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y
retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho más porosa y sirve como
asentamiento para la formación de la cáscara. Ambas membranas se forman alrededor de la
parte comestible del huevo en el istmo, que es la porción del oviducto situada entre el magno y
el útero o glándula cascarógena que, tal y como dice su nombre, es el lugar donde se forma la
cáscara del huevo.

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 Almacenamiento de los huevos

• El proceso natural de incubación requiere que el

huevo pase unas horas después de la postura en
contacto con el ambiente para intercambiar
gases, perder algo de humedad, y de esta
manera preparar las condiciones físico-químicas
de albumen, yema y cámara de aire para el
desarrollo del embrión.
• Se ha observado en varios estudios que entre 24
y 48 horas son necesarias para que la liberación
de dióxido de carbono del huevo, cause que el
pH del albumen aumente de 7 a 9,0 – 9,5 lo que
facilita el posicionamiento del embrión, el
desarrollo vascular y ayude a establecer
mecanismos de protección eficaces contra
microorganismos.
Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador
 Valor nutricional del Huevo
(1 ración = 2 huevos)

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 Valor nutricional del Huevo
(1 ración = 2 huevos)

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 Macronutrientes

• El huevo tiene unos 4,8 g de lípidos, todos en la yema. Esta es

una emulsión en la que los lípidos se encuentran en su mayoría
como lipoproteínas complejas.
• Del total de lípidos, unos 4 g son ácidos grasos, el 35%
saturados (AGS), y el 65% insaturados. De estos, la mayor parte
son monoinsaturados (AGM) 1,8 g y el resto, poliinsaturados
(AGP) 0,8 g.
• La proporción entre los ácidos grasos saturados e insaturados
del huevo es nutricionalmente recomendable. Es uno de los
alimentos de origen animal con mejor composición grasa.
• El huevo es la mejor fuente dietética de colina, que está en la
yema. La colina es importante para la formación y el
funcionamiento normal del cerebro y el sistema nervioso y
previene el deterioro cognitivo ligado al envejecimiento.

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 Micronutrientes

• La biotina del huevo no puede aprovecharse por nuestro organismo

en la clara cruda, ya que se encuentra ligada a la proteína avidina de
la clara. Es necesario cocinarla para romper el enlace que las une y
que pueda ser metabolizada.
• El albumen contiene aproximadamente el 50% de la vitamina B2
(riboflavina) y la niacina. El huevo es una de las principales fuentes
dietéticas de vitamina D, que suele ser deficitaria en la población.

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 Cantidad por 100 g de % VRN
Nutrientes del huevo en cantidad
porción comestible (Valor de Referencia del
significativa (>15% de la VRN)
(2 huevos M) Nutriente)
Vitamina A (µg) 227 28,4
Vitamina D (µg) 1,8 36
Vitamina E (mg) 1,9 15,8
Riboflavina (mg) 0,37 26,4
Niacina (mg) 3,3 20,6
Ácido Fólico (µg) 51,2 25,6
Vitamina B12 (µg) 2,1 84
Biotina (µg) 20 40
Ácido pantoténico (mg) 1,8 30
Fósforo (mg) 216 30,8
Hierro (mg) 2,2 15,7
Zinc (mg) 2 20
Selenio (µg) 10 18,2
Colina (mg) 250 63
Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador
 Huevo Fresco

Los huevos que consumimos habitualmente son huevos de gallina. Si

no se indica la especie, se entiende que la palabra “huevo” se refiere a
los huevos de esta especie (Gallus gallus). La Unión Europea regula la
comercialización de estos huevos con normas sobre producción,
comercialización y etiquetado e higiene.
Los huevos deben producirse en granjas de gallinas registradas y
controladas por las autoridades competentes. Según el tipo de granja
en el que se han producido, los huevos de consumo se denominan:

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 Huevos de gallinas en jaula. Solo Huevos de gallinas criadas en Huevos de gallinas camperas. Se
se utilizan en la UE las jaulas suelo. Producidos en granjas con las aves producen en granjas que cuentan con
denominadas “acondicionadas”, sueltas en gallineros que cuentan con los gallineros como los descritos para las
equipadas con nido, percha, equipamientos necesarios para gallinas en suelo y además tienen acceso a
espacio para escarbar y darse garantizar el confort de las aves: nido, parques exteriores durante el día
baños de arena, lima de uñas y perchas, zona para escarbar, al menos
con una superficie mínimo de 750 cubiertos de vegetación, con una
750 cm2 de superficie por ave, de la que superficie mínima de 4 m2 por ave. Se
cm2 por ave. Se identifican en el
envase con la expresión “Huevos la yacija debe ocupar al menos un tercio. identifican en el envase con la expresión
de gallinas criadas en jaula”, y con Se identifican en el envase con la “Huevos de gallinas camperas” y con el
el número 3 en el primer dígito expresión “Huevos de gallinas criadas en número 1 en el primer dígito del código
del código marcado en el huevo. suelo” y con el número 2 en el primer marcado en el huevo.
dígito del código marcado en el huevo.
Huevos de producción ecológica. Proceden de granjas autorizadas y certificadas para la producción de huevos
ecológicos según las regulaciones comunitarias en la materia. La alimentación se basa en materias primas
procedentes de la agricultura ecológica, y el manejo de las aves y de sus productos cumple los criterios definidos y
controlados por los Consejos Reguladores de la Agricultura Ecológica para poder llevar el logotipo que identifica estas
producciones. Se identifican en el envase con la expresión “Huevos de producción ecológica” o “Huevos ecológicos”,
con el sello europeo de la producción ecológica y con el número 0 en el primer dígito del código marcado en el
Séhuevo.
Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador
 Todas las granjas, de
cualquiera de los sistemas
autorizados por la UE,
aplican regulaciones muy
exigentes en materia de
sanidad y bienestar animal,
seguridad alimentaria y
protección medioambiental.
Por eso el Modelo Europeo
de Producción se considera
el más exigente del mundo.

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 Fecha de consumo preferente / fecha de vencimiento

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 Los huevos frescos no pueden lavarse o limpiarse antes ni después de su clasificación,
ni someterse a tratamientos de conservación ni a refrigeración en locales o plantas
donde la temperatura se mantenga artificialmente a menos de 5 °C. No se consideran
refrigerados los huevos que se han mantenido a una temperatura inferior a 5 °C
durante un transporte de duración no superior a 24 horas, o en locales de venta al por
menor durante un plazo máximo de 72 horas.
Se clasifican como de categoría B los huevos que no cumplen las características de los
huevos de categoría A.
Los huevos de categoría A se pueden clasificar para su venta por peso en cuatro clases:
a) XL, súper grandes: peso ≥ 73 gramos;
b) L, grandes: peso ≥ 63 gramos y < 73 gramos;
c) M, medianos: peso ≥ 53 gramos y < 63 gramos;
d) S, pequeños: peso < 53 gramos.
Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador
 • Si se han mantenido refrigerados, y tienen la cáscara intacta y limpia,
los huevos se pueden comer durante unos días después de la fecha
de consumo preferente.
• Esta fecha de consumo preferente (no es fecha de caducidad) es
como máximo de 28 días desde la fecha de puesta. Indica el tiempo
durante el que los huevos se pueden considerar huevos frescos
porque, bien conservados, mantienen su calidad y seguridad.
• Los huevos cocinados a menor temperatura (o sin cocinar) deben ser
huevos muy frescos. Los huevos menos frescos deben consumirse
bien cocinados (hasta que estén completamente cuajados).

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 Pesos,
Aves Color Cáscara, % Albumen, % Yema, % Humedad, % Proteína, % Grasa, %
extremos/medios, g
Gallina común 54-68 (1) / 60-62 (2) (3) 10,5-11 56-58 31-33 75-80 12-12,7 9,7-10,5
(Gallus gallus)
Gallina enana 28-47 (7) blanco (características que se suponen similares a las de la gallina común)
Avestruz 1-2 kg (1) / 1.300-1.700 blanco 15-20 55-58,8 21,7-25 75-79 10,7-12,2 9,7-11,7
(Struthio camelus)
Emú (Dromaius 600-710 (1) verde oscuro 12,8-14,1 47,4-52,3 35-38 72 11,3 16,5
novaehollandiae)
Ñandú 500-700 / 577-618 amarillo claro 12,4 59,5 27,9 79,5 9,4 11,1
(Rhea americana)
Faisán (Phasianus 31,3-36,2 blanco 10,6 53,1 36,3
mongolicus)
Codorniz (Coturnix coturnix 9-13 (1) / 12 blanco (5) 12,6 56,7 30,7 71,7 13,7 12,7
japonica)

Oca de Toulouse 120-320 (1) / 250 blanco 19-20 43-47 34-38 67,9 13,4-15,1 12,7-16,3
(Anser cinerens palearifer)

Paloma para carne (4) 22 blanco 9,5 72,5 18

Paloma zurita (Columba 17 blanco azulado 8,1-9,5 72,4-74 17,9-18,1 77 15,2 7,8
livia)
Pato Pekín (Anas pedes 71,7-86,7 / 80,7 blanco 9,8 59,4 30,7 73 12,1 10,8
sulfurata)
Pato Corredor Indio 50-70 (1) / 65 blanco 10 54,6 25,4 69,7 13,7 14,4
(Anas boschas alcaefortmis)

Pavo (Meleagris gallipavo) 83,7-85 marrón claro 11,8 55,9 32,3 73,1 13,3 11,5
Perdiz roja (Alectoris rufa) 15-24 (1) / 21-22 marrón claro (5) 12,2 50,8 37
Pintada (Numida meleagris) 38-50 (1) / 43-49 marrón (6) 12,6-15,3 52,3-55 29,7-35,1 62,1 11,2 9,5

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador