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Desarrollo y Aceptabilidad de un Yogurt Enriquecido con Cereales

andinos (cañihua (Chenopodium pallidicaule) y Kiwicha
(Amaranthus caudatus)) y bebida de Almendra (Prunus amygdalus)

Saravia Huaringa Liz Pilar 1, Masias-Fernandez Katherin de las Mercedes2

E.P. Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión,
Lima, Perú

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogurt enriquecido con harina de

cañihua (Chenopodium Pallidicaule), kiwicha (Amaranthus caudatus) y bebida de almendra
(Prunus amygdalus). Se elabor
El diseño estadístico utilizado fue un factorial fraccionado 3 3-1 con tres repeticiones, estos
tratmientos fueron evaluados sensorialmente de las cuales se seleccionaron tres
tratamientos que obtuvieron mayor aceptabilidad, los cuales tienen diferentes proporciones
(tratamiento 1: 1% de cañihua, 5% de kiwicha y 30% de bebida de almendra; tratamiento 5:
1,5% de cañihua, 6,5% de kiwicha, 35% de bebida de almendra y tratamiento 8: 2% de
cañihua, 6,5%de kiwicha, 30% de bebida de almedra).
Se realizó la determinación de análisis químicos: pH, acidez, sólidos solubles (°Brix),
proteínas y grasa, los resultados obtenidos fueron: tratamiento 1: proteína 2,8% y grasa
8,2%; tratamiento 2: proteína 3,1% y grasa 9,4%; tratamiento 3: proteína 2,9% y grasa
8,3%. Los resultados de la evaluación sensorial no obtuvieron una diferencia significativa
muy notorio y con respecto a los análisis químicos el pH, sólidos solubles y acidez
mantuvieron unos resultados no significantes entre los 3 tratamiento; el tratamiento 5 obtuvo
mayor contenido de proteinas 3,1% y grasa 9,4%.
Palabras clave: Yogurt, cañihua, kiwicha, y bebida de almendra.
Abstract
The objective of this research work was the elaboration of yogurt based on milk enriched
with Cañihua (Chenopodium Pallidicaule), Kiwicha (Amaranthus caudatus) and almond drink
(Prunus amygdalus). The statistical design used was a factorial fractionated 33-1 with three
repetitions, these treatments were sensorially evaluated from which three treatments were
selected that obtained greater acceptability, which have different proportions (treatment 1:
1% of candihua, 5% of kiwicha and 30% of almond drink; treatment 5: 1.5% of candihua,
6.5% of kiwicha, 35% of almond drink and treatment 8: 2% of candihua, 6.5% of kiwicha,
30% of almond drink).
The determination of chemical analyses was made: pH, acidity, soluble solids (°Brix),
proteins and fat, the results obtained were: treatment 1: protein 2.8% and fat 8.2%;
treatment 2: protein 3.1% and fat 9.4%; treatment 3: protein 2.9% and fat 8.3%. The results
of the sensory evaluation did not obtain a very noticeable significant difference and with
respect to the chemical analyses the pH, soluble solids and acidity maintained non-
significant results between the 3 treatments; treatment 5 obtained a greater content of
proteins 3.1% and fat 9.4%.
Key words: Yogurt, cañihua, kiwicha, and almond drink.

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el yogurt es un alimento funcional y con una gran demanda debido a sus
efectos beneficiosos para la salud, demostrado por diferentes investigaciones nutricionales
y médicas (Pang G. et al., 2012; Weerathilake W.A.D.V. et al., 2014). El correcto
funcionamiento del sistema digestivo, circulatorio e inmunológico es solo una de las muchas
razones por las cuales los consumidores de todo el mundo buscan y aprecian cada vez más
estos productos (Salarkia N. et al., 2013), por lo que se ha transformado en uno de los
productos lácteos más deseados del mundo con una variedad de sabores y presentaciones
existentes en el mercado, tales como: yogur natural (sin la adición de sabores, sabores y
azúcares), yogur azucarado, yogur con edulcorantes calóricos y no calóricos permitidos y
yogur con frutas, jugos y pulpas. Por otra parte, existen yogures con distintas consistencias
tales como: líquido, semilíquido y batido (Acevedo-Pons I.et al., 2009).

Anteriormente, muchos investigadores han tratado de mejorar la calidad sensorial del yogurt
agregando diferentes ingredientes en la leche que puedan ayudar a una mejor semejanza
de la cuajada o incluso innovar la estructura del gel del yogurt (Codina Codina G. G.,
Franciuc S. G. y Mironeasa S., 2016). Sin embargo, para agregar estos ingredientes como
la harina de cañihua contiene un elevado contenido de proteínas (15-19 %) (RepoDe
Carrasco R. y Zelanda-Encina R.C., 2008;Tacora-Cauna R. L. et al., 2010) y la harina de
kiwicha es un pseudocereal que se ha conocido en el cultivo alimentario muy prometedor,
esto es debido a su alto valor nutritivo por su contenido de proteínas 13-17 % [CITATION
IVi07 \l 10250 ]en el yogurt es la mejora de sus características nutricionales debido a la
composición de los ingredientes agregados que pueden mejorar el contenido de minerales,
vitaminas, proteínas o grasas de los productos de yogur donde se incorporan (Zare F. B. J.
et al., 2011; Zare F. C. C. et al., 2012). Se están realizando investigaciones de fórmulas de
yogurt a base de lentejas (Agil R.et al., 2013), frijoles (Amakoromo E.R. et al., 2012), harina
de quínoa (Casarotti S.N., Carneiro B.M. y Penna A.L., 2014) y harina de tarwi (Castañeda
P. B. et al., 2009).

La incorporación de la harina de cañihua y quiwicha en la formulación de un yogurt puede

mejorar su calidad, principalmente desde su punto de vista en su valor nutricional. Diversos
estudios demostraron se centraron en sus componentes beneficios de la harina de cañihua,
puesto que se considera tan saludable como un grano con alto valor nutricional, esto es
debido a su contenido de macronutrientes como minerales, vitaminas (Repo-Carrasco-
Valencia R. et al., 2009) contiene lisina, triptófano e isoleucina, sin mencionar que es una
fuente potencial de fibra dietética (18-25%), hierro, calcio, azúcares, polifenoles y otros
antioxidantes (Salas-Valero L. M. et al., 2015). Así mismo, la harina de kiwicha presenta
abundante cantidad de fibra y presencia de minerales como calcio y hierro. Igualmente, son
fuente de compuestos bioactivos como ácidos fenólicos y flavonoides (Vidaurre-Ruiz J. M.
et al., 2019).

Según Kundu ( 2018) menciona que las almendras son una de las nueces más populares y
consumidas. La alta tasa de consumo entre los humanos se debe probablemente a sus
propiedades medicinales bien conocidas, como el perfil de lípidos saludables, la mejora
inmunológica, los efectos antioxidantes y se ha encontrado que poseen efectos prebióticos,
ya que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias intestinales y el rectángulo de
Eubacterium (Bernat et al., 2015). La almendra contiene aproximadamente el 25% de
proteína con niveles excepcionalmente altos de arginina, y la mayoría de la proteína está
presente en forma de AMP o amandina. Por lo tanto, teniendo en cuenta los beneficios para
la salud de la ingesta de almendras, la leche de almendras podría considerarse una buena
matriz alimenticia con la que obtener productos fermentados saludables para prevenir
algunas enfermedades inmunomoduladoras, como las alergias (Bernat et al., 2015). El
objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogurt a base de leche enriquecido con
Cañihua (Chenopodium Pallidicaule), Kiwicha (Amaranthus caudatus) y bebida de almendra
MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo de investigacion se realizó en el Centro de Investigación en Tecnología
de Alimentos (CITAL) de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de
la Universidad Peruana Unión.

Materia prima
La leche se obtuvo de un establo, la harina de cañihua, la harina de kiwicha y bebida de
almendra fueron obtenidas del mercado de Carapongo, distrito de Ñaña.

Preparación del yogurt

La elaboración de yogurt fue mediante la metodología de (Andrade R. D. et al.,2010).La
leche se filtró por medio de una tela para evitar el ingreso de partículas extrañas referentes
a la materia prima. Seguidamente se pasteurizó a 90°C por 15 min, en una marmita de
acero inoxidable, luego se enfrió a 45°C, después se adicionó 5% de cultivo láctico y
finalmente fue incubado a 45°C por 8 horas.

Obtención de la bebida de almendra

Las almendras se remojan en agua caliente durante 5 minutos, luego se descascará.
Seguidamente son licuadas por 2-3 min en una licuadora, modelo Oster y finalmente se filtra
por medio de una tela para evitar restos de bagazo. Cabe destacar que para 250 gr de
almendra se agrega 1 litro de agua.

Homogenización del yogurt

Se incorpora harina de cañihua y kiwicha, bebida de almendra al yogurt, estos ingredientes
fueron mezclados hasta obtener una bebida homogénea. A continuación se mostrara la
elaboración del yogurt figura 1.
 Recepción de la materia prima

Filtrado

Pasteurizado 90°C x 15min

Enfriado

Inoculado 45°C

Incubado 42° C x 8 horas

45°C x 6h-8h
Homogenización kiwicha, cañihua, bebida de
almendra

Estandarizado

Figura 1. Elaboración de yogurt a base de Leche Enriquecido con harina Cañihua

(Chenopodium pallidicaule), Kiwicha (Amaranthus caudatus) y bebida de Almendra
(Prunus amygdalus)

Caracterización de análisis químicos

Se evaluó el pH, acidez, solidos solubles, proteínas y grasas del yogurt a base de leche
enriquecido con harina de cañihua, harina de kiwicha y bebida de almendra.

Determinación de pH
Se determinó el pH según la metodología de (AOAC, 1990; AOAC., 2005), en la elaboración
del yogurt. Se utilizó un pH-metro digital de marca ATC introduciendo el electrodo hasta que
tenga una lectura constante el electrodo, calibrado con soluciones buffer de 7 y 4.

Determinación de acidez (%)

La acidez se determinó con hidróxido de sodio (0.1N) como agente titulante, tomando una
muestra de 50 ml de yogurt, utilizando como indicador la de 2-4 gotas de fenolftaleína.

Determinación de solidos solubles (°Brix)

Se evaluó el contenido de solidos solubles durante la elaboración de yogurt. Se utilizó un
refractómetro marca ATC de rango 30 a 60°Brix.
Determinación de grasa
Se determinó por método de extracción de solvente de soxhlet descrito por (AOAC., 2005)
para determinar el contenido de grasa. En este método, tomado de muestra 4 a 5 g sobre
un papel, enrollado y se colocó en un cartucho en el extractor. La extracción se llevó a cabo
a una temperatura de 100° C durante 2 horas. El disolvente se eliminó por evaporación y
luego, la parte restante del matraz se sacó y se secó en a100 ºC durante 30 minutos y
finalmente se enfrió en un desecador. Se volvió a pesar el matraz y se calculó el porcentaje
de grasa como:

gr . Peso de a muestra cn grasa

% ×100
gr . Peso de lamuestra seca

Determinación de proteína
Se usó el método de Kjeldahl (AOAC, 1990) para determinar el contenido de proteína. Se
introdujeron 0.1 a 0.5 de muestra en el balón de Kjeldahl de digestión. Se agregaron 0.15 g
de sulfato de cobre y 10 ml de ácido sulfúrico concentrado al matraz de digestión. Se
precalentó a temperatura de 360 °C hasta que cesó la formación de espuma dado un color
azul verdosa.
En vaso se vertieron 50 ml de ácido bórico al 2% de ácido bórico al 2% y unas gotas de
indicador de tashiro. Se conectó el equipo de destilación hasta que se genere vapor. Se
colocaron en el tubo de digestión con la muestra digitada 10 ml de agua destilada y unas
gotas de fenolftaleína en el aparato de destilación y se verifico que la alargadera este
inmersa en el ácido bórico. Se añade hidróxido de sodio al 30%, abriendo la llave del
embudo que está conectado al balón hasta cambie a rosa-fucsia.

V × N × 14 ×100
%N=
m×1000
V- gasto de ácido en la titulación (blanco)
N-normalidad del acido
M-masa de la muestra en gr.
f- factor de transformación de % de nitrógeno a % de proteína
% Proteína = % N X f

Diseño experimental y análisis estadístico

Fue usado un diseño factorial fraccional 33-1 con tres puntos centrales. Las variables
independientes fueron: la cantidad de harina de cañihua (%), kiwicha (%) y la bebida de
almendra (%).
 Tabla 2. Condiciones de elaboración de yogurt
Niveles
Factores -1 0 1
Cañahua 1 1.5 2
Kiwicha 5 6.5 8
Bebida de
Almendra 30 35 40

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Evaluación sensorial
Se determinó mediante una prueba hedónica de aceptación establecida con 5 puntos
características sensoriales como color, olor, sabor, viscosidad y apariencia general
(Mendoza-Navrro R.et al., 2007; Castañeda P. B. et al., 2009), lo cual se mencionara en la
tabla 1.
Tabla 1. Escala hedónica para la evaluación sensorial de los atributos de color, olor, sabor,
viscosidad y apariencia general.
Puntaje Escala de medición
5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta

2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho

La evaluación sensorial se realizó a 12 tratamientos, de las cuales los tratamientos 1, 5 y 8

obtuvieron mayor aceptación. Los yogures fueron evaluados por jueces no entrenados
conformado por 32 personas similar a (Acevedo-Pons I.et al., 2009; Parra R., 2015; Parra
R., 2013), los cuales trabajaron con 32 panelistas no entrenados. La evaluación sensorial se
llevó acabo en la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad Peruana Unión.

Análisis físico químico

Se seleccionó los 3 mejores tratamientos según la evaluación sensorial, con respecto color,
olor, sabor, viscosidad y apariencia general para el análisis de físico-químicos observados
en la siguiente en la tabla 3 y 4.
En la tabla 3 se observa que el pH del 3 tratamiento no hubo ningún cambio y en los sólidos
solubles en el tratamiento 1 y 5 no sufrieron cambios considerables, pero en la 8 muestra
tuvo mayor de solidos soluble. Para los valores de acidez, en ambas muestras no sufrieron
cambios considerables.
Tabla 3. Análisis físico químico del pH, solido solubles y acidez titulable del yogurt de
cañihua y kiwicha y bebida de almendras.
Muestra Mezcla 1 Mezcla 2 Mezcla 3
pH 4,62 4,65 4,61
Solidos solubles
(°Brix) 15 15 16
% Acidez 0,2124 0,2034 0,215

[ CITATION Ols08 \l 10250 ] mencionan en su investigación utilizando Lactobacillus

delbruekii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivarus subsp. Thermophilus informó el valor
de pH de 4.61 al final del período de incubación durante la preparación de yogur, este valor
fue similar al pH de los 3 tratamientos utilizando altas y bajas concentraciones esto fue al
final del periodo de incubación.
Los 3 tratamientos presentaron un pH de 4.61 - 4.65. Este valor se acerca a los valores
establecidos por el [CITATION Cod03 \l 10250 ]para yogur, el cual es aceptado de 4.80
como máximo.
[CITATION KKa06 \l 10250 ] mostro resultados de pH 4.48 en el yogur hecho con mezclas
de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium lactis microencapsulados, mientras que los
yogures obtuvieron microorganismos en estado libre, pero si el pH fue de 4.52, este
comportamiento se debe a una mayor acidificación esto se debe a la consecuencia del
consumo de lactosa por bacterias probióticas, las cuales habitualmente son productoras de
ácido [CITATION YMa97 \l 10250 ] precisamente el género Lactobacillus [ CITATION Sha00
\l 10250 ]. Esta acidificación ha sido descrita deseable por algunos investigadores (Cruz
A.G. et al., 2013) esto es debido a la mejora de los atributos sensoriales de la bebida.
Finalmente, una sobre acidificación puede disminuir la viabilidad de los probióticos
inoculados. Por otra concluyendo con los resultados obtenidos son mayores ya que los
resultados de los demás autores mostraron sus resultados menores.
Sin embargo, en un pH muy alcalino tampoco es favorable; es aconsejable mantener la
proteína a un pH <9, de modo que haya una cantidad apreciable de macronutriente en el
medio sin alterar demasiado su conformación química [ CITATION Gua18 \l 10250 ].
Así mismo, el yogurt presento una acidez (0,2124- 0,215 %), (Norma Técnica Peruana
202.092, 2003) menciona que el 0.80 % como mínimo para el yogurt.
 
Análisis proximal
Se observa en la tabla 4 que el yogurt en el tratamiento 1 y 8 tuvo menor aporte de proteína
y grasa, pero el tratamiento 5 tuvo mayor contenido de proteína y grasa.
Tabla 4. Análisis proximal del yogurt de cañihua y kiwicha y bebida de almendras.
Muestra 199 (1) 584 (5) 845 (8)
% Proteína 28 31 29
% Grasa 82 94 83

Los valores del yogurt con harina de cañihua, kiwicha y bebida de almendra obteniendo
como resultados de proteínas de 2.8 %, 3.1% y 2.9 %obtenida en este estudio, es mayor
en comparación con otras bebidas vegetales tales mencionan en una investigación
[ CITATION Juá18 \l 10250 ] mencionan sobre una bebida de almendra donde aporta una
proteína de 2.0 g/100 agregada con Lactobacillus brevis Lb9H-PTA-120751 , pero otros
autores (Bernat N, Cháfer M. et al., 2014;Camargo-Flávera P., 2015) determinan sobre
bebidas vegetales, como la bebida de avellana, para lo cual presenta una proteína de 0.65
g / 100 ml, una bebida de nuez de tigre y mijo donde obtuvieron 1,56 g de proteína por 100
ml y la otra es una bebida de coco indicando un contenido de proteína de 0,023 g por 100
ml.
Por otra parte en una bebida nutritiva de semillas de sacha anchi obtuvieron una proteína de
3.3% y grasa de 7.13 % (Valles-Ramírez S.et al., 2017) comparando con todo los
resultados de los 3 tratamientos solamente un tratamiento es semejante obteniendo como
proteína de 3.1, pero en cuanto los resultados de la grasa de una bebida nutritiva de
semillas de sacha anchi son menores a los resultados obtenidos.
Según elabora yogurt con 2 diferentes concentraciones (YSPT1; 70% leche en polvo +30%
de leche tarwi), (YSPT 2; 80% de leche en polvo +20% de tarwi) obtenido como resultado
de proteínas 3.86% y 3.93%, comparando los resultados obtenidos fueron menores.

Evaluación sensorial
Los panelistas fueron agrupados en conglomerados utilizando el método de Ward y
agrupación según distancias Euclideanas. La agrupación mostró:
Figura 2. Agrupación en conglomerados utilizando el método de Ward y la agrupación
según distancias Euclideanas.
En la figura 1 muestra que se forman tres conglomerados bien definidos según los patrones
de aceptabilidad general: el primer conglomerado formado por los panelistas, 1, 29,10, 28,
25, 9, 8, 31 y 3. El segundo conglomerado estuvo formado por los panelistas 18, 22, 16, 30,
13, 32, 15, 12, 21, 7, 6 y 5. El tercer conglomerado formado por los panelistas 24, 19, 23,
20, 4, 17, 14, 2 y 1.
En los conglomerados 1 y 2 no se observó diferencias significativas en ninguno de los
tratamientos, pero en el conglomerado 3 se observó algunas diferencias.

Tabla 5. ANOVA del conglomerado 3 (color, olor, sabor, viscosidad y aceptabilidad).

df SS df
Variable SS Effect Effect MS Error Error Error MS Error F p
Color 3 14.99074 11 1.362795 61.7778 96 0.643519 2.117724 0.025924
Olor 3 12.44444 11 1.131313 95.5556 96 0.99537 1.136575 0.342100
Sabor 3 19.87963 11 1.807239 91.7778 96 0.956019 1.890391 0.049918
Viscosidad 3 18.77778 11 1.707071 114.889 96 1.196759 1.426411 0.173605
Aceptabilidad 3 27.65741 11 2.51431 73.3333 96 0.763889 3.29146 0.000733

En la tabla 4 ANOVA del conglomerado 3, se encontró que el tipo de muestra influye sobre
el color, el sabor y la aceptabilidad general. Una comparación de promedios de Tukey para
estas variables dependientes proporciona los siguientes resultados.
CONCLUSIONES
Se logró la elaboración de yogurt a base de leche enriquecido con harina Cañihua
(Chenopodium pallidicaule), Kiwicha (Amaranthus caudatus) y bebida de Almendra (Prunus
amygdalus). Los resultados de la evaluación sensorial no obtuvieron una diferencia
significativa muy notorio y con respecto a los análisis químicos el pH, sólidos solubles y
acidez mantuvieron unos resultados no significantes entre los 3 tratamiento; el tratamiento 5
obtuvo mayor contenido de proteínas 3,1% y grasa 9,4%.

RECOMENDACIONES
Para futuros trabajos se recomienda realizar nuevos productos de diferentes tipos de
harinas de los granos andinos y realizar un análisis sensorial con panelistas entrenados,
esto asegurar la obtención de datos más significativos.
Se recomienda realizar estudios sobre la conservación y vida útil del yogurt en diferentes
tipos de harinas de los granos andinos y la determinación de su composición química de
cada tratamiento.
Se debería hacer una investigación a base de varios tipos de harinas germinadas ya que
contiene un alto contenido de proteína.

AGRADECIMIENTOS
A Dios por orientarnos en la realización de este trabajo de investigación. Asimismo, al Ing.
Miguel Luna, encargado del Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITAL)
por su ayuda en la facilitación del uso de Laboratorio de la E.A.P. de Ingeniería de
Industrias Alimentarias y al Ing. Saito Zembe por la ayuda en los datos sensoriales para la
realización de este trabajo.

REFERENCIAS

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