UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS

Fecha de realización: jueves 28 de abril de 2017

Integrantes/Grupo: Puetate Myriam
Romero Mishell
Saltos Juan
Santacruz Alanis
Práctica Nº 5
1. Título de la práctica: Desnaturalización de Proteínas

2. Objetivos:

 Observar los cambios de las muestras al aplicar los diferentes reactivos

 Diferenciar el uso de cada reactivo para comprobar que tipo de biomoléculas existen
en una muestra

3. Discusión de resultados:

Reacción Solubilidad de
Ovoalbúmina con
Xantoproteica ovoalbúmina Separación de la leche
reactivo de Biuret
en agua
 Agua con reacción de Biuret Coagulación de ovoalbúmina Coagulación de
por calentamiento ovoalbúmina con CuSO3

4. Marco teórico:

La estructura de nuestro cuerpo depende de las proteínas, desde la conformación de los

órganos y los tejidos, hasta la estructura de los músculos y huesos. Además, tienen un
rol fundamental en las reacciones químicas de las distintas funciones corporales y en la
defensa del organismo.

Las proteínas son moléculas formadas por largas cadenas de aminoácidos. Hay 20 tipos
de aminoácidos que forman distintos tipos de cadenas y, por ende, de proteínas. De
todos los aminoácidos, hay 8 llamados aminoácidos esenciales que no sólo se producen
en el organismo, sino que deben ser ingeridos mediante los alimentos.

(Hugalde, 2010)

Tipos de proteínas y sus funciones

Hormonal: Secretadas por las células de las glándulas endocrinas. Liberadas al flujo
sanguíneo y con la función de transmitir mensajes químicos, por ejemplo: la insulina es
una proteína hormonal que secreta el páncreas para regular los niveles de azúcar en la
sangre.

Enzimática: Aceleran reacciones en las células, como las funciones hepáticas, la

digestión, la coagulación sanguínea y convierte el glucógeno en glucosa, por ejemplo:
enzimas digestivas que rompen la comida en sus unidades básicas para que el cuerpo
absorba fácilmente sus nutrientes.

Estructural: Necesarias para la composición del organismo. Entre ellas están el

colágeno, la queratina y la elastina. El colágeno forma tejido conectivo de músculos,
huesos, tendones, piel y cartílago. La queratina es el principal componente estructural
del cabello, uñas, dientes y piel.

De defensa: Anticuerpos o Inmunoglobulina son componentes claves de nuestro

sistema inmunológico. Estas proteínas pertenecientes a los glóbulos blancos, nos
mantienen a salvo de virus, bacterias y otros microorganismos nocivos dejándolos
inactivos.

De almacenamiento: Guarda minerales como el hierro, el cuál es requerido para formar

hemoglobina, el principal componente estructural de los glóbulos rojos.

De transporte: Lleva los nutrientes a las células. Por ejemplo, la hemoglobina que lleva
oxigeno desde los pulmones a los tejidos del cuerpo, mientras la mioglobina absorbe el
oxígeno de la hemoglobina y lo proporciona a los músculos. Otra proteína de transporte,
es la albúmina, que transporta grasas en el torrente sanguíneo.

Receptoras: Controlan las sustancias que entran y salen de las células, como el agua y
nutrientes. Algunos receptores activan enzimas y otros estimulan glándulas endocrinas
para secretar hormonas como la epinefrina y la insulina.

Contráctiles: Regulan la fuerza y velocidad de las contracciones cardiacas y de otros

músculos. Estas proteínas son la actina y miosina.

(Cabrera, 2014)

5. Cuestionario:
Preguntas de teoría:
1. ¿Qué son las proteínas?
a. Son las moléculas constituyentes de los seres vivos. Los cuatro bioelementos más
abundantes en los seres vivos son el carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno,
representando alrededor del 99% de la masa de la mayoría de las células.
b. Son macromoléculas formadas por aminoácidos.
c. Son moléculas con una estructura a base de carbono y son sintetizadas sólo por
seres vivos.
2. ¿Qué es la hidrolisis de proteínas?
a. Proceso en el cual se produce la ruptura de la estructura primaria, es decir la
ruptura de la secuencia normal de una proteína; lo cual termina por fragmentar
las proteínas para convertirlas en aminoácidos.
b. Son las que no son producidas por los seres vivos, pero que son fundamentales
para su subsistencia. En este grupo encontramos el agua, los gases y las sales
inorgánicas.
3. Las proteínas están constituidas por:
a. Helio
b. Carbono
c. Oxígeno
 d. Fósforo
e. Potasio
f. Nitrógeno
g. Azufre
h. Hidrógeno
4. ¿Qué son las heloproteinas?
a. Este término se usa para referirse a aquellas proteínas formadas exclusivamente
por aminoácidos.
b. Son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas
Proteínas.
5. ¿Qué son las heteroproteinas?
a. Conformaciones principales del esqueleto peptídico incluyen la hélice, las
láminas y los giros.
b. Es una molécula que presenta una parte proteica (apoproteína) y parte no proteica
menor llamada grupo prostético. Todas son globulares, y se clasifican en función
del grupo prostético.
6. ¿Cómo pueden ser producidos los aminoácidos no esenciales?
a. Pueden ser producidos por el organismo. Los siguientes aminoácidos forman
parte de este grupo: alanina, asparagina, ácido aspártico, cisteína,  glutamina,
ácido glutámico, glicina, prolina, serina y tirosina.
b. Forman el grupo conocido como semi-aminoácidos esenciales. Estos deben ser
obtenidos de la dieta en ciertas situaciones.
7. ¿Qué cantidad del aminoácido semi-esencial y no-esencial debe ser producida
naturalmente por nuestro organismo? 
a. Depende de varios factores. Según la edad y el desgaste físico y mental del
organismo este necesita aminoácidos en distintas cantidades para mantenerse
sano y en forma.
b. Debemos producir una gran cantidad.
8. ¿Qué es el enlace peptídico?
a. Estas proteínas son insolubles en agua y forman estructuras alargadas.  
b. Es la unión de dos o más aminoácidos (AA) mediante  enlaces amida origina
los péptidos. En los péptidos y en las proteínas.
9. ¿Existen otras formas de comer proteínas completas?
 a. Si, incorporamos la mezcla de cereales con legumbres, obtenemos una proteína
completa, es decir que la unión de los aminoácidos de ambos da una proteína con
aminoácidos esenciales. También podemos crear platos que integren cereales y
huevo, dándole entonces mayor valor biológico a la mezcla.
b. No, ya que las proteínas no pueden ser consumidas en su forma original y son las
unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas Proteínas.
10. ¿Para qué sirven las proteínas? Argumente su respuesta.

Las proteínas tienen función plástica, esto quiere decir que forman estructuras. El
pelo, las uñas, la piel, los órganos, etc; todos están compuestos por proteínas.
Podemos citar otras importantes como: enzimas (responsables de las reacciones
químicas del cuerpo), hormonas (como la insulina), inmunoglobulinas o
comúnmente conocidas como anticuerpos, actina y miosina (ambas forman parte del
tejido muscular), etc. Se dice que los aminoácidos son pequeños “ladrillos” que
forman una estructura.

Preguntas Experimentales:
1. ¿Qué sucede al agregar una bebida gaseosa a la leche?
a. Las moléculas de ácido fosfórico se unen a las moléculas de la leche,
aumentando la densidad y separándolas del resto del líquido.
b. Cambia su densidad, color y espesor.
2. En la reacción de Biuret. ¿Qué color toma? ¿Qué se puede identificar?
a. Proteínas-violeta
b. Lípidos-amarillo.
3. ¿Qué se obtiene al agregar ácido acético y limón a una muestra de leche?
a. Caseina
b. Suero amarillento.
c. Las dos anteriores

4. ¿Qué reactivos se utilizó para la desnaturalización de proteínas?

a. Hidroxido de potasio
b. Sulfato de cobre y acohol
c. Todas las anteriores
5. La reacción xantoproteica sirve para indetificar:
a. Proteínas que tengan aminoácidos aromáticos en su molécula.
b. Ácido fólico a más de proteínas.
6. Conclusiones:

 Se debe traer una muestra de leche sin pasteurizar ya que será más fácil encontrar
caseína al momento de mezclar con ácidos.
 Se debe dejar el gotero en el vaso de precipitación correspondiente para así, no
mezclar los reactivos, y evitar accidentes.
 Se debe tener cuidado al utilizar el baño de María, para evitar posibles
quemaduras.

7. Referencias bibliográficas:

Cabrera, E. (29 de Septiembre de 2014). Vitónica México. Obtenido de Tipos de poteinas y sus
funciones: https://www.vitonica.com.mx/proteinas/ocho-tipos-de-proteina-y-sus-
funciones

Hugalde, E. (02 de Mazo de 2010). Vix-Vive. Obtenido de Qué son las proteinas y para que
sirven: http://www.vix.com/es/imj/salud/2010/03/02/que-son-las-proteinas-y-para-
que-sirven