I.

INTRODUCCION

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El nombre proteína
proviene de la palabra griega πρώτα ("prota"), que significa "lo primero".
Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y
más diversas.
Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
estructural (colágeno y queratina), reguladora (insulina y hormona del crecimiento), transportadora
(hemoglobina), defensiva (anticuerpos), enzimática, contráctil (actina y miosina)
Las proteínas son las responsables de la formación y reparación de los tejidos, interviniendo en el desarrollo
corporal e intelectual.
Las proteínas son, biopolímeros de aminoácidos y su presencia en los seres vivos es indispensable para el
desarrollo de los múltiples procesos vitales. Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y
dirigen casi todos los procesos vitales. Todas las proteínas realizan su función de la misma manera: por unión
selectiva a moléculas.
Una proteína puede adoptar diferentes conformaciones dependiendo de la temperatura y de los hidrogeniones
que están en solución.
Por eso, si cambiamos la concentración de hidrogeniones, es decir, el pH de la solución, la proteína puede
adoptar una conformación no funcional y puede conducir a patologías y aun la muerte.
De aquí que sea absolutamente necesario mantener el pH intra y extracelular de los seres vivos dentro de
unos límites muy estrechos de pH.

II. OBJETIVOS
 Conocer qué elementos actúan como desnaturalizantes de las proteínas.
 Reconocer la presencia de aminoácidos aromáticos en las proteínas
 Identificar los enlaces peptídicos de las proteínas
 Identificar aminoácidos azufrados en las proteínas
 III. MARCO TEORICO

III.1.PROTEINA

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El nombre proteína
proviene de la palabra griega πρώτα ("prota"), que significa "lo primero".

Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y
más diversas. Las proteínas son grandes moléculas orgánicas compuestas por cientos o miles de unidades
químicas denominadas aminoácidos, unidos en largas cadenas enlazadas cada tipo de proteína posee una
secuencia específica de aminoácidos.

III.2.IMPORTANCIA

Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

 Estructural (colágeno y queratina),

 Reguladora (insulina y hormona del crecimiento),
 Transportadora (hemoglobina),
 Defensiva (anticuerpos),
 Enzimática, Contráctil (actina y miosina).

Las proteínas de todo ser vivo están determinadas mayoritariamente por su genética, es decir, la información
genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.

III.3.CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

III.3.1. Según su contenido en aminoácidos esenciales.

Proteínas completas o de alto valor biológico: Si contienen los aminoácidos esenciales en cantidad y
proporción adecuadas. Proteínas incompletas o de bajo valor biológico: Si presentan una relación de
aminoácidos esenciales escasa. Las legumbres y los frutos secos son deficitarios en metionina, mientras
que los cereales son deficitarios en lisina.

Según la OMS, la proteína de mayor calidad es la del huevo, a la que se asignó el valor de referencia
100, a partir del cual se determina el valor biológico del resto de proteínas.

III.3.2. Según su estructura química.

a. Simples: Si al hidrolizarse sólo dan aminoácidos. Incluyen la albúmina del huevo, las globulinas del
plasma sanguíneo, las prolaminas el colágeno...
b. Conjugadas: Formadas por la unión de una fracción nitrogenada y otra de naturaleza no proteica.

En este grupo se encuentran las lipoproteínas (que combinan proteínas y lípidos), las glucoproteínas y
mucoproteínas, las metaloproteínas (como la hemosiderina o ferritina), las fosfoproteínas y las
nucleoproteínas (formadas al combinarse una proteína simple con un ácido nucleico - ADN, ARN).

Se clasifican, de forma general, en Holoproteínas y Heteroproteínas según estén formadas, respectivamente,

sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacidicos.
 III.4.ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

Las proteínas son biopolímeros (macromoléculas orgánicas), de elevado peso molecular, constituidas
básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N).

Aunque pueden contener también: Azufre (S), Fósforo (P) y, en menor proporción, Hierro (Fe), Cobre (Cu),
Magnesio (Mg), Yodo (Y), etc.

Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales (monómeros) llamados
aminoácidos (aa), a los cuales se consideran como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos". Estos
edificios macromoleculares se construyen y desmoronan con gran facilidad dentro de las células, y a ello debe
precisamente la materia viva su capacidad de crecimiento, reparación y regulación.

III.5.ORGANIZACIÓN

La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados.

III.5.1. Estructura primaria. La estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la proteína. Nos

indica qué aminoácidos componen la cadena polipeptídica y el orden en que dichos aminoácidos
se encuentran. La función de una proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta
adopte.
III.5.2. Estructura secundaria. La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de
aminoácidos en el espacio. Los aminoácidos, a medida que van siendo enlazados durante la
síntesis de proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposición
espacial estable, la estructura secundaria. Puentes de hidrógeno entre los elementos del enlace
peptídico. Existen dos tipos de estructura secundaria:
a. La α (alfa)-hélice. Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la
estructura primaria. Se debe a la formación de enlaces de hidrógeno entre el -C=O de un
aminoácido y el -NH- del cuarto aminoácido que le sigue.
b. La conformación β (beta). En esta disposición los aminoácidos no forman una hélice sino una
cadena en forma de zigzag, denominada disposición en lámina plegada. Presentan esta estructura
secundaria la queratina de la seda o fibroína.
III.5.3. Estructura terciaria. La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura
secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por tanto la
terciaria. Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones de
transporte, enzimáticas, hormonales, etc. Esta conformación globular se mantiene estable
gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los aminoácidos.

Aparecen varios tipos de enlaces:

1.- El puente disulfuro entre los radicales de aminoácidos que tienen azufre.

2.- Los puentes de hidrógeno.

3.- Los puentes eléctricos (electrostáticos).

4. Las interacciones hidrófobas.

 IV. MATERIALES Y METODO

IV.1. Materiales y reactivos.

 Clara de huevo
 Mechero de alcohol o cocina eléctrica
 Pinzas de madero o metálicas

- Reactivos:

 Ácido acético
 Ácido nítrico concentrado
 Hidróxido de sodio al 20 y 40%
 Acetato de plomo al 5%

IV.2. Metodología.
A. Desnaturalización de proteínas.

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas
soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los
70°C o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un
proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la
proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.

Técnica

• Para ver la coagulación de las proteínas se utilizará clara de huevo, para conseguir más volumen
puede prepararse una dilución de clara de huevo en agua, de forma que quede una mezcla aún
espesa.
• Colocar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo.
• Añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo a la llama del mechero.
 B. Reacciones coloreadas.

B.1 Reacción Xntoproteica

Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo, cuando las proteínas son
tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con
aminoácidos portadores de grupos bencénicos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada
la prueba se neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado oscuro.

Técnica

• Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de solución problema (clara de huevo).

• Añadir 1 cc. de HNO3 concentrado.
• Calentar al baño maría a 100: C...
• Enfriar en agua fría.
• Añadir gota a gota una disolución de sosa al 40%.

B.2 Reacción de Biuret

La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la presencia del enlace
peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminoácidos. Cuando una proteína se pone en
contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada biuret, de fórmula: Que en
contacto con una solución de sulfato cúprico diluida, da una coloración violeta característica.

Técnica

• Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 cc. de albúmina de huevo.

• Añadir 2cc. de solución de hidróxido sódico al 20%.
• A continuación 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%.
• Debe aparecer una coloración violeta-rosácea característica.
 B.2. Reacción de los Aminoácidos Azufrados

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta
reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con una
solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

Técnica

• Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de albúmina de huevo (clara de huevo).

• Añadir 2 cc. de solución de hidróxido sódico al 20%.
• Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%.
• Calentar el tubo hasta ebullición.
• Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo,
utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve para identificar proteinas que tienen en su
composición aminoácidos con azufre.

V. RESULTADOS

Para poder conocer e identificar que elementos actúan como desnaturalizantes de la proteína, hemos
trabajado con la clara del huevo, porque es más visible su desnaturalización, la clara de huevo al añadir el
ácido acético más la temperatura, se forma coágulos la clara se endurece y un color cremoso.

La proteína del clara del huevo al añadir el sulfato cúprico más hidróxido de sodio, se reacciona y se vuelve
color violeta rosácea, lo cual nos indica que hay la presencia de enlaces peptídicos.

A la clara de huevo se añade acetato de plomo más la el calor, al instante se forma un precipitado de color
negruzco, porque ha formado el sulfuro de plomo por que la proteína de huevo tiene azufre que se encuentran
en los aminoácidos, esto nos permite identificar que las proteínas tiene en su composición aminoácidos con
azufre.

Al solución problema se le pone en el tubo de ensayo se le añade ácido nítrico concentrado y se lo calienta al
baño maría, se reacciona el color se hace amarillo pues es la formación de un compuesto aromático, nuestra
prueba resulto positivo pues nos indica la presencia de tirosina, esto se neutraliza con liquido frio entonces el
color se hace anaranjado oscuro.
 VI. DISCUSIONES

Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional (conformación química) y así su
En bioquímica, la desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos, donde
pierden su estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus
propiedades físico-químicas.

La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están desnaturalizadas, por ejemplo, las
enzimas pierden su actividad catalítica, porque los sustratos no pueden unirse más al sitio activo, y porque los
residuos del aminoácido implicados en la estabilización de los sustratos no están posicionados para hacerlo.

Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se
distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica). Como en
algunos casos el fenómeno de la desnaturalización es reversible, es posible precipitar proteínas de manera
selectiva mediante cambios en: la polaridad del disolvente, la fuerza iónica, el pH, la temperatura.

VII. CONCLUSIONES

La práctica se realizó con mucho éxito, ya que pudimos conocer que elementos intervienen en la
desnaturalización de proteínas, Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes
orgánicos, pH, fuerza iónica).

La polaridad del disolvente disminuye cuando se le añaden sustancias menos polares que el agua como el
etanol o la acetona. Con ello disminuye el grado de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la
molécula proteica, provocando la agregación y precipitación. Los disolventes orgánicos interaccionan con el
interior hidrófobo de las proteínas y desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalización y
precipitación. La acción de los detergentes es similar a la de los disolventes orgánicos. Así, las proteínas que
se disuelven en medios salinos pueden desnaturalizarse al dializarlas frente a agua destilada, y se
renaturalizan cuando se restaura la fuerza iónica original.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 HICKS L L.: Bioquímica. MacGraw-Hill Interamericana, México, 2001

 WILDMAN, REC. MEDEIROS, DM: Advanced Human Nutrition. CDC Press, 2000.
 ADUNI biología segunda Edición 2004
 Química 11°, POVEDA VARGAS, Julio Cesar. GUTIERREZ RIVEROS, Lilia. Páginas 285 a 294
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

Carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial

Curso:
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Practica Nº 05

RECONOCIMIENTOS DE COMPUESTOS PROTEICOS

Presentado por:
MALDONADO MAHUA, Miguel Ericson
LINO CALERO, Nilda

Docente:
Ing. Ronald Marlon, LOZANO REATEGUI

Semestre: 2012 – I

Ciclo: V

Grupo: I

YARINACOCHA - PERU