DETERMINACIN DE PROTEINAS TOTALES Y ALBMINA EN EL HUEVO

INTRODUCCIN:
El uso de huevo ha sido muy criticado ya que su composicin en aminocidos no es constante y el contenido de alguno de ellos es excesivo; sin embargo proporciona la mejor protena de todos los alimentos ya que contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones exactas que necesita el organismo para un ptimo crecimiento y mantenimiento del tejido magro, metablicamente activo. Las caloras proporcionadas por un huevo son 70 aproximadamente, cantidad similar a la de las frutas. Las principales protenas del huevo se encuentran en la clara, siendo entre ellas, la ms abundante la ovoalbmina (constituye el 60-65% del peso de la clara). Tambin encontramos otras protenas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbmina (14%) y el ovomucoide (2%). Las protenas de la yema de huevo son prcticamente inexistentes, pero es destacable el valor nutricional de la yema ya que es de los pocos alimentos que tienen vitamina D de forma natural, adems de otras vitaminas como A, D y E.

PROTEINAS
Son macromolculas compuestas por carbono, oxgeno, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona. Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias.

Funciones principales
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrgeno. Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular. Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos medios como el plasma. Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas.

Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en sangre. (hemoglobina). Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra infecciones o agentes extraos. Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas contrctiles musculares). Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de sostn. Energticamente, las protenas aportan al organismo 4 Kcal de energa por cada gramo que se ingiere.

Clasificacin: Segn su estructura qumica en:

PROTENAS SIMPLES: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados. Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbmina de la leche). Glutelinas y prolaninas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua. Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo.

PROTENAS CONJUGADAS: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoprotenas. PROTENAS DERIVADAS: Son producto de la hidrlisis. En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el amonaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hgado y se excreta a travs de la orina.

PROTEINAS EN LA NUTRICIN:
Las protenas son macromolculas que desempean el mayor nmero de funciones en las clulas de los seres vivos. Forman parte de la estructura bsica de tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.), durante todos los procesos de crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales; adems desempean funciones metablicas (actan como enzimas, hormonas, anticuerpos) y reguladoras a saber: asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, eliminacin de materiales txicos, regulacin de vitaminas liposolubles y minerales, etc. Molculas de gran tamao formadas por una larga cadena lineal de sus elementos constitutivos propios, los aminocidos (aa). stos se encuentran formados de un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH), enlazados al mismo carbono de la molcula. Los aminocidos se

encuentran unidos por un enlace peptdico (enlace de un grupo amino con otro carboxilo perteneciente a otro aminocido). Existen veinte aminocidos distintos, codificados en el material gentico de los organismos, pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera para dar lugar a estas macromolculas. Una protena tpica est formada por unos cien o doscientos aa, lo que da lugar a un nmero muy grande de combinaciones diferentes. Y por si esto fuera poco, segn la configuracin espacial que adopte una determinada secuencia de aminocidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes, como consecuencia, realizar diferentes funciones. Tanto los carbohidratos como los lpidos tienen una estructura relativamente ms simple comparada con la complejidad y diversidad de las protenas. Las molculas con menos de 50 aminocidos en sus cadenas y pesos moleculares bajos se denominan pptidos, las que pesan entre varios miles y varios millones de daltons (Da) se denominan polipptidos. Los trminos protenas y polipptidos a menudo se usan indistintamente para referirse a las mismas molculas. AMINOCIDOS ESENCIALES El ser humano necesita un total de veinte aminocidos, de los cuales, 11 de ellos nuestro propio organismo los sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta, stos son llamados no esenciales o dispensables. Los nueve restantes no somos capaces de sintetizarlos y deben ser aportados por la dieta. Los aminocidos que adquirimos obligatoriamente de la dieta son los denominados aminocidos esenciales, o actualmente llamados indispensables, a saber: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y cistena), fenilalanina (y tirosina), treonina, triptfano, y valina. Ya que la metionina es un precursor de la cistena y la fenilalanina de la tirosina, estos aminocidos se consideran normalmente en parejas. Si falta uno solo de ellos no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cul sea el aminocido limitante, es decir, el aminocido que no se encuentra en la protena alimentaria y por tanto, no contribuye a la sntesis de nuevas protenas. La histidina es un aminocido esencial slo para nios, ya que la privacin de ste aa en bebes de 3 meses o menos, conlleva a la aparicin de eczema como una forma de dermatitis. sta desaparece cuando la histidina es suplementada por medio de la dieta. El desorden gentico del metabolismo de la histidina visto en algunos nios no permite que el aa se metabolice correctamente, lo que ocasiona que ste se acumule en sangre; aunque es poco comn, causa defectos del habla, y dficit mental. Este problema parece no presentarse en adultos. La lisina es requerida en el cuerpo para la creacin de carnitina, usada en el metabolismo de las grasas. Este aa estimula la sntesis de colesterol en el hgado. Cuando las dietas son altas en lisina y arginina (protena animal) existe una correcta estimulacin de la sntesis de colesterol, mientras que dietas bajas en estos aa no estimulan en gran medida la sntesis de colesterol. Comnmente es un aminocido limitante en dietas vegetarianas estrictas en las que

est en poca cantidad en granos vegetales. Tambin participa en la produccin de colgeno y elastina, unindose a ellos; es una accin dependiente de la enzima lisiloxidasa la cual requiere cobre. Por lo tanto, la deficiencia de cobre, puede conducir a imperfecciones en el colgeno o elastina. La metionina es usada en la manufactura de taurina, el cual es un aa importante para la funcin cardiaca, as como un neurotransmisor en el cerebro. Se ha encontrado que la deficiencia de metionina est asociada a una ingesta de protena de baja calidad. Su deficiencia tambin puede resultar en sntesis pobres de fosfatidilcolina, y otros fosfolpidos. Estas sustancias son esenciales para la funcin del sistema nervioso, as como para prevenir la aglutinacin de clulas sanguneas. La metionina tambin es convertida en homocistena, la cual es nuevamente convertida en metionina por medio de la ruta de trans-sulfuracin. La homocistena no se debe acumular en el cuerpo, si esto sucede, se asocia a un riesgo creciente a la enfermedad cardiaca y ateroesclerosis (enfermedad que se presenta en arterias coronarias). VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS El valor biolgico est definido como la proporcin en que se encuentra un aminocido indispensable limitante con respecto al patrn de referencia. Por definicin, se entiende como aminocido limitante a aquel en el que el dficit es mayor comparado con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico ms bajo. La protena de referencia es una protena terica definida por la FAO la cual tiene la composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas, la FAO ha propuesto a la protena del huevo y la protena de la leche humana como protenas de referencia. Se han fijado distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas en las diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano. Las protenas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos azufrados (metionina y cistena). Las protenas animales tienen en general composiciones ms prximas a la considerada ideal. Prcticamente todos los alimentos contienen protenas, aunque no en la misma concentracin. En el medio no especializado y hasta en muchos textos de nutricin existe la idea, la cual es errnea, de que es importante el origen de la protena, es decir, animal o vegetal. Si bien, las protenas de origen animal son de mejor calidad, esto no quiere decir que las vegetales no se puedan aprovechar, o que su calidad se vea desmerecida. NECESIDADES DIARIAS DE PROTENAS En general, se recomiendan unos 40 a 60 g de protenas al da para un adulto sano. La WHO y las RDA (del ingls Recommended Dietary Allowances) de EUA recomiendan un valor de 0.8 a 1.0 g / kg de peso al da para un adulto sano. Por supuesto, durante el crecimiento, el

embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. La FAO ha planteado que la protena de un alimento es biolgicamente completa cuando contiene todos los aminocidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminocido requerido en una protena de referencia o patrn, como la del huevo, que tienen una proporcin de aminocidos esenciales utilizables en un 100%.

ALBMINA: La albmina es una protena principal que se encuentra en la sangre. Examinar los niveles de albmina ayuda a determinar el estado nutricional de una persona y si est en riesgo de malnutricin. La protena ayuda con el crecimiento y mantenimiento de los tejidos, la prevencin de la anemia, y previene la prdida de masa muscular. Tambin es instrumental en la lucha contra infecciones, el saneamiento de heridas, provee una fuente de energa al cuerpo y ayuda a equilibrar los lquidos del cuerpo. Cuando una persona no come suficientes caloras o protena, el hgado no tiene suficiente protena para hacer albmina nueva, lo cual causa los niveles bajos de albmina en la sangre.

Estudios indican que los pacientes con albmina baja a largo plazo tienen mayor riesgo de muerte. Si una persona no comiera la cantidad de protena que el cuerpo requiere, el organismo va a destruir sus msculos para obtener la protena que necesita, y usted va a estar dbil. Esto sucede porque cuando hay poca protena, el cuerpo presta protena de los msculos para funciones vitales. Si esa protena prestada no se repone con comida, se pierde tejido muscular y uno es debilitado. Puede invertir la prdida de protena si mejora su dieta para poder obtener suficiente protena y caloras. El rango normal de albmina es de 3.5 a 5.5 g/dl (nivel ptimo: 4.0 g/dl). Esto puede variar un poco entre los laboratorios y mtodos que el laboratorio usa para procesar la muestra de sangre. ALBMINA DE HUEVO Una medida de albmina de huevo equivale al valor alimenticio de cinco claras de huevo fresco, considerando que cada clara de huevo contiene de 3.5 a 4 g de protena. La protena albmina de huevo se asimila en un 94%. Ideal para deportistas que deseen aumentar su rendimiento y masa muscular. Proporciona mayor vigor y energa. Ideal para deportistas de todas las ramas. Recomendado principalmente en etapas de desarrollo fsico. Apoya a nios en su etapa de crecimiento. Pueden consumirla los adultos y ancianos con una alimentacin deficiente ya que es un complemento de fcil asimilacin.

CUESTIONARIO 1. Adems de las protenas qu otro nutrientes proporciona el huevo de la gallina? El huevo es considerado un alimento completo ya que adems de las protenas, proporcionan lpidos, carbohidratos, vitaminas y minerales. Los lpidos se encuentran principalmente en la yema del huevo. Aproximadamente posee 4-4,5 gramos de grasa, la mayora es monoinsaturada. 2. Cul es la razn de porqu debe evitarse comer huevos crudos? No es recomendable consumir huevos crudos porque en la clara encontramos una protena: la avidina. La avidina impide la absorcin de biotina a nivel intestinal, por ello es necesario consumir el huevo cocido, ya que al someterlo a altas temperaturas, se produce la desnaturalizacin de las protenas. Otra razn es que los huevos provienen de animales, y es posible que puedan transmitir bacterias propias de ellos. Tal es el caso de la salmonella, bacteria que puede encontrarse en los huevos y producir salmonelosis caracterizada por fiebre, diarrea y dolor abdominal. 3. Cmo se puede determinar si un huevo es fresco o tiene varias semanas? Se puede determinar fcilmente sumergindolo en un recipiente con agua. El huevo fresco se hunde, pero el huevo que tiene varias semanas flota en agua. Esto ocurre porque tanto la yema como la clara son ms pesadas que el agua. Cuando el huevo se pudre, hay cambios qumicos y aparecen muchas sustancias nuevas, pero sobretodo gases. Por otro lado, la cscara de huevo es muy permeable debido a la presencia de poros, esto permite que los gases escapen y el huevo pierda peso; es as que el huevo podrido flota en agua. 4. Qu protenas hay en el plasma sanguneo? Albmina srica Prealbmina Glicoprotenas cidas Antitripsina

Antiquimiotripsina Fetoprotena Macroglobulina Ceruloplasmina Haptoglobina Protena C reactiva Fibronectina Transferrina Transcobalamina Complemento (C3, C4) Gammaglobulinas (IgG, IgM, IgA, IgE)

5. qu es una disproteinemia? a qu enfermedades se asocia? Es una alteracin de la proporcin de protenas en sangre. Si se produce un exceso de protenas, se habla de hiperproteinemia, si se produce un defecto de las mismas, se habla de hipoproteinemia, y si en cambio se observa la presencia de fracciones anormales, se habla de paraproteinemia. Las disproteinemias estn asociadas a glomerulonefritis y a discracias de las clulas plasmticas (enfermedad de etiloga desconocida caracterizada por la proliferacin desproporcionada de un clon de la clula B y por la presencia de una inmunoglobulina o de una fraccin estructural y electroforticamente homognea en suero y orina). 6. A partir del artculo de Silvia Michanie y Silvia Benvenaste sobre salmonelosis por consumo de sndwiches de huevo duro, responda: a) qu signos y sntomas de los pacientes fueron orientadores a salmonelosis? Fiebre muy alta Diarrea Dolores abdominales Vmitos

b) qu impedimentos metodolgicos refieren las autoras para obtener una precisin de la bacteria en las muestras? El principal impedimento para obtener una precisin de bacterias fue el alto grado de humedad.

Adems, existi una gran dispersin de consumidores, por lo que no se pudo realizar una encuesta epidemiolgica. c) qu tipo de salmonella fue aislada? qu otros tipos hay? causan la misma enfermedad? La salmonella aislada fue Salmonella enteriditis. Otros tipos son la Salmonella pollorum y la Salmonella gallinarum, las cuales pueden causar severa enfermedades en las aves, pero son prcticamente inocuas en el hombre. d) por qu la salmonella no crece en la mayonesa industrial? La mayonesa industrial no es un medio apto para la supervivencia y desarrollo de muchas bacterias, sobretodo las patgenas debido a que presenta un PH menor a 4.5. Se ha demostrado mediante estudios experimentales que la salmonella muere cuando la concentracin de cido actico en la mayonesa es adecuada. e) cul es el tiempo de coccin que recomiendan para la firmeza de las yemas? Para que las yemas alcancen firmeza, los huevos deben ser cocidos durante 7-9 minutos.

http://www.uv.es/jcastell/Proteinas_plasmaticas.pdf http://www.gtlab.com.ar/UserFiles/mediaManager/1/eab1782682f1fd279e5e76266dbce6f0dd63f 52c_70f47609cd6e1120606698fc6785a884bbfded28.pdf http://www.clinicaindautxu.com/nutricion/pdfs/Proteinas.pdf http://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2007/spn072g.pdf http://www.ehu.es/biomoleculas/1b/pdf/10_proteinas.pdf http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-79732001000400002