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TEORIA MICROBIOLOGIA La Microbiologa es la Ciencia que estudia la biologa de los microorganismos o microbios.

Los microorganismos son seres: De pequeo tamao, que en general no pueden ser observados a simple vista (microscopios). Que no poseen diferenciacin tisular, son acelulares, uni o pluricelulares.Aparecen en la Naturaleza formando poblaciones mixtas de clulas. Para su estudio, se requiere la metodologa del cultivo puro. Ojo humano 0.2mm. Microscopio ptico , resolucin mxima 0.2 . Microscopio electrnico, resolucin mxima 0.5nm. SUBDIVISIONES DE LA MICROBIOGIA La microbiologa actual es una de las disciplinas con mayor impacto y futuro. Puede dividirse en dos reas de trabajo: bsica y aplicada Podemos diferenciar 4 ramas: y  Microbiologa sanitaria.  Microbiologa de los alimentos. Estudia tres aspectos relacionados con los alimentos: Utilizacin de microorganismos para generar alimentos (vino, cerveza, pan, yogurt .). Papel que juegan en el deterioro de los alimentos. La implicacin de determinados microorganismos como productores de intoxicacin alimentaria.  Microbiologa ambiental.  Microbiologa industrial o biotecnologa EFECTOS NOCIVOS DE LOS MICROORGANISMOS 1. Patgenos 2. Agentes de deterioro o alteracin: Alimento como medio de cultivo para los microorganismos humedad & nutrientes 3. Alteracin de estructuras, paredes, textiles, productos manufacturados, etc. EFECTOS POSITIVOS 1. Produccin de nutrientes esenciales 2. Produccin de O2 en la atmsfera 3. Fuente primaria de materia orgnica 4. Reincorporacin de N 2 en el suelo 5. Biodegradacin: Ruptura de materia orgnica compleja 6. Fuente de antibiticos y drogas 1

7. Fabricacin de alimentos fermentados y bebidas 8. Otros productos biotecnolgicos ej. vacunas, enzimas, genes, etc. TRES GRANDES DOMINIOS DE LA VIDA Bacteria y Archaea, contienen solo representantes procariticos. Mientras que Eukarya llegara a tener clulas eukariotas o complejas La localizacin marcada en naranja es la raz del rbol y representa la posicin del ancestro universal de todas las clulas PROCARIOTA ARQUEOBACTERIAS: "fsiles vivientes" pues viven en hbitats que parecen corresponder con los que existieron en la Tierra primitiva. BACTERIAS: Son las bacterias tpicas. (Escherichia coli) Se trata de microorganismos unicelulares procariotas, cuyo tamao oscila entre 0,2 y 50 (como son muy pequeas no necesitan citoesqueleto), y adaptados a vivir en cualquier ambiente. Las hay auttrofas: fotosintticas y quimiosintticas, y hetertrofas: saprofitas, simbiticas y parasitarias. CLASIFICACION SEGN SU MORFOLOGIA 1) Cocos; 2) Bacilos; 3) Vibrios; 4) Espirilos. BACILOS Y COCOS COCOS: Forma redondeada (relacin superficie volumen mnima), Poca relacin con el exterior, Viven en medios ricos en nutrientes, Se transmiten por el aire, Muy resistentes, Suelen ser patgenas BACILOS: Forma alargada, cilindrica (mayor relacin superficie volumen), Obtienen nutrientes de manera ms eficaz, Viven en medios pobres en nutrientes (suelos, aguas), Menos resistentes, Suelen ser saprfitas. ESPIRILOS Y VIDRIOS. Forma de hlice y de coma, Viven en medios viscosos, Pequeo dimetro, Atraviesan fcilmente las mucosas, Patgenas por contacto directo o mediante vectores.

ESTRUCTURA BACTERIANA

1. Cpsula; 2) pared celular; 3) membrana plasmtica; 4) mesosomas; 5) ribosomas; 6) flagelo; 7) ADN, cromosoma o genoma; 8) plsmidos  Pared celular: Formada por peptidoglucanos y otras sustancias. Es una envoltura rgida que soporta las fuertes presiones osmticas a las que est sometida la bacteria. Por la estructura de la pared se distinguen las bacterias Gram+ y Gram-.  Membrana plasmtica: Similar en estructura y composicin a la de las clulas eucariotas. Presenta unos repliegues internos llamados mesosomas.  Mesosomas: Repliegues de la membrana con importantes funciones pues contienen importantes sustancias responsables de procesos metablicos como el transporte de electrones, la fotosntesis o la replicacin del ADN.  Ribosomas: Similares a los de la clula eucariota aunque de menor tamao. Intervienen en la sntesis de protenas.  Cromosoma bacteriano: Est formado por una sola molcula de ADN de doble hlice, circular  Plsmidos: Molculas de ADN extracromosmico tambin circular.  Inclusiones: Depsitos de sustancias de reserva.  Fagelos: Estructuras filamentosas con funcin motriz formados por fibrillas proteicas  Pelos sexuales o Pili: Son ms largos y ms gruesos (unos 10 nm de dimetro) que las fimbrias adhesivas. Aparecen en menor nmero (de 1 a 10 por clula) y su funcin es la de permitir los contactos iniciales en la conjugacin. ENDOSPORAS BACTERIANAS Producidas por ciertas bacterias Gram-positivas: Bacillus, Clostridium, Sporosarcina Cuando la bacteria detecta bajos niveles de nutrientes (C, N, P) desencadena el proceso de esporulacin La espora se forma dentro de la clula vegetativa Esporangio = clula madre + endospora Al final de la esporulacin, la clula madre se autolisa, y la espora queda libre La endospora aguanta prolongados periodos en ausencia de nutrientes. Resiste estrs ambientales En condiciones adecuadas, la espora germina y se transforma en una clula vegetativa. Las bacterias responden a un nmero elevado de estmulos ambientales diversos . Ciertas clases, ante los estmulos adversos del ambiente, provocan la formacin de esporas de resistencia, que, al ser intracelulares, se denominan endosporas. Las endosporas bacterianas son estructuras destinadas a proteger el ADN y el resto del contenido protoplasmtico, cuya actividad metablica se reduce al estado de vida latente; 3

pueden resistir temperaturas de hasta 80C y soportan la accin de diversos agentes fsicos y qumicos. Se dividen en terminal, subterminal y central. CAPSULA Se forma en la parte externa de la pared una cpsula viscosa compuesta por sustancias glucdicas. Protege a la clula bacteriana de la desecacin y de la fagocitosis por los leucocitos, as como del ataque de los anticuerpos, lo que aumenta la virulencia de las bacterias encapsuladas. La presencia de la cpsula no es, sin embargo, un carcter diferenciador, pues determinadas bacterias pueden o no formarla en funcin de los medios de cultivo. PARED CELULAR Est presente en todas las bacterias. Es una envoltura rgida, exterior a la membrana. Da forma a la bacteria y segn su composicin confiere ciertas particularidades a las bacterias, lo que permite su clasificacin en Gram positivas y Gram negativas. Una funcin de esta pared es regular el potencial hdrico de la clula. Si no existiera, la clula podra reventar, debido a su gran potencial osmtico  En las Bacterias Gram-positivas, la pared externa de la envoltura celular tiene como base qumica fundamental el peptidoglicano el que junto al resto de sus componentes forman una malla especial llamada sculo de murena, de vital importancia para conservar la forma y darle rigidez a la clula bacteriana. En las bacterias Gram positivas la red de peptidoglucanos origina varias capas superpuestas, es gruesa y homognea y no hay membrana externa.  En las Bacterias Gram-negativas, la pared casi no contiene peptidoglicano; presenta lipolisacridos, lipoprotenas y protenas: Es una estructura de dos capas: externa ( membrana externa ) e interna (peptidoglicanos); y entre ellas un espacio periplasmtico. La membrana externa funciona principalmente como una especie de filtro (porinas) y gracias a esta selectividad de sustancias, las bacterias Gram negativas suelen ser menos susceptibles a los antibiticos. En las bacterias Gram negativas hay una sola capa de peptidoglucanos sobre la que se dispone una membrana externa constituida por una capa de fosfolpidos y otra de glicolpidos asociados, estos ltimos se asocian a polisacridos que se proyectan hacia el exterior. FUNCIONES DE LA PARED Rigidez y resistencia osmtica (mantener la forma, evitar la lisis). Comunicacin con el medio exterior. Puede estar involucrada en patogenicidad (LPS) Barrera para algunas molculas (porinas en Gram negativos). Espacio periplsmico (enzimas de transporte, hidrolticas, etc.) 4

TINCION DIFERNCIAL DE GRAM

CITOPLASMA     Barrera de permeabilidad : Ancla de protenas : Generacin de fuerza proton motriz Sntesis de pared, y estructuras extracelulares

CROMOSOMA BACTERIANO El ADN de la bacteria est constituido por una sola molcula en doble hlice (esta molcula es muy grande en comparacin con el tamao de la bacteria), circular, sper enrollada. PLASMIDOS En las clulas bacterianas puede haber tambin una o varias molculas de ADN de menor masa molecular que el cromosoma denominadas plsmidos. Estos plsmidos en algunas bacterias pueden tener genes que las protegen de los antibiticos. FLAJELOS Son apndices filiformes de mayor longitud que la bacteria que permiten su locomocin.  MONOPOLAR (MONOTRICA Y POLITRICA)  BIPOLAR  PERITRICA PILIS Son filamentos situados en la superficie de determinadas bacterias cuya funcin es la adherencia a los sustratos y el intercambio de fragmentos de ADN durante la conjugacin.

Algunas bacterias tienen en el citoplasma Algunas bacterias tienen estructuras internas: grnulos de almacenamiento polifosfato,azufre, polihidroxibutirato (PHBs), vesculas de gas, flotacin, Carboxisomas, clorosomas. PIGMENTOS  SOLUBLES EN AGUA  INSUBLES EN AGUA  FLOURESCENTES TAXONOMIA Es una ciencia de la clasificacin biolgica. Se clasifica en tres:  CLASIFICACION: ordenamiento de los seres vivos en grupos o taxones en funcin de semejanzas o parentesco evolutivo.  MOMENCLATURA: asignacin de nombres a los grupos taxonmicos de acuerdo con  criterios y normas establecidos internacionalmente  IDENTIFICACION: proceso mediante el cual se determina a que grupo taxonmico reconocido previamente establecido pertenece a un organismo que se aisla. ( Aspecto prctico de la taxonoma uso de esquemas de clasificacin para determinar la identidad de un organismo aislado ). En la taxonoma bacteriana los niveles o rangos utilizados son los siguientes (en orden ascendente): o o o o o o o o ESPECIE (species) GNERO (genus) FAMILIA (family) ORDEN (order) CLASE (class) FILO (phylum) (REINO) NO ASIGNADO PARA BACTERIAS DOMINIO (domain)

La mas usada la ESPECIE ESPECIE es un grupo de poblaciones naturales que se reproducen entre si y que estn aisladas de otros grupos desde el punto de vista de la reproduccin. ESPECIE BACTERIANA es una coleccin de cepas que comparten numerosas propiedades estables y que difieren de forma significativa de otros grupos de cepas. Una CEPA es una poblacin de microorganismos que desciende de un nico organismo o de un aislamiento en cultivo puro. Cada especie se asigna a un GNERO, el siguiente rango de la jerarqua taxonmica. 6

NOMENCLATURA. El nombre latinizado y en cursiva consta de dos partes: El primer nombre, escrito con mayscula, es el nombre genrico. El segundo nombre, en minscula, es el epteto de la especie. Escherichia coli A menudo se abrevia el nombre genrico con una letra mayscula. E. coli Rango Nombre taxonmico

Dominio Phylum

Bacteria Proteobacteria -Proteobacteria

Clase Orden Familia Gnero Especie

Enterobacteriales Enterobacteriaceae Shigella dysenteriae

SUBESPECIE Basada en variaciones fenotpicas y genotpicas menores, pero constantes. Es la categora ms baja aceptada oficialmente en la nomenclatura. CATEGORAS DE CLASIFICACION A NIVEL DE INFRA SUBESPECIE (TIPIFICACIN) y y y y y y serovariedad o serotipo (antgenos distintos) fagovariedad (tipificacin por fagos) biovariedad (diferencias bioqumicas y fisiolgicas) patovariedad (patogenicidad) morfovariedad (diferencias morfolgicas) genomovariedad (grupos con ADN similares)

No tiene rango oficial en la nomenclatura pero tienen gran utilidad practica

Caractersticas empleadas en TAXONOMIA: CLASIFICACIN IDENTIFICACIN y y Morfolgicas: morfologa celular y colonia (forma-tamao-color), esporas, flagelos Fisiolgicas y metablicas: fuentes de energa, C y N, componentes de la pared celular (tipo de peptidoglucano, cidos teicoicos), productos de fermentacin, tipo nutricional, pH, temperatura de crecimiento, luminiscencia, tolerancia osmtica, relaciones con el oxgeno, pigmentos fotosintticos, necesidad y tolerancia a la sal, metabolitos secundarios, sensibilidad a antibiticos Ecolgicas: Ciclo vital, Relaciones simbiticas, Patogenicidad Preferencia de hbitat (pH; oxgeno; aw) Serologa Fagotipia Genticas: composicin G+C, hibridacin de cidos nucleicos (ADN ARN), secuenciacin de cidos nucleicos (rARN), fingerprinting de cidos nucleicos (enzimas de restriccin), PCR

y y y y

En resumen, la clasificacin de bacterias se basa en estudiar los atributos funcionales de las mismas. O sea que pueden identificarse no slo por su estructura, sino mediante la investigacin de lo que pueden hacer. Lo concreto es que lo mejor es hacer las caracterizaciones fenotpicas lo ms exhaustivas posible en cada cepa que tengamos que estudiar. PROBLEMAS MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS y y Deterioro microbiano Produccin de enfermedades transmitidas por alimentos

LEGISLACION DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS : Consiste en la: y y y y y y Seleccin del microorganismo y/o toxina. Razn de asociacin con el producto. Mtodo analtico. Plan de muestreo (numero y tamao). Lmites. Puntos de la cadena a la cual se aplican los lmites.

Las aplicaciones estn dadas por 3 partes: 1. AUTORIDADES * Limites mandatarios * Incluidos en el Codex * Permite la decisin sobre: Clasificacin / Reproceso. Rechazo / Destruccin 2. ESTABLECIMIENTO ALIMENTICIO * Especificacin de producto terminado para verificar aplicacin de HACCP * Puede ser mas estricto que las Autoridades

3. CRITERIOS PARA LOS PCC * Para acciones correctivas * Puede ser mas estricto que en el Establecimiento alimenticio. * Las mediciones Fsico Qumicas son preferidas a los ensayos microbiolgicos. PELIGROS MICROBIOLOGICOS Identificacin de peligros : Aproximacin al rbol de decisin Caracterizacin de exposicin: Tiempo de comercializacin Tiempo de consumo: Caracterizacin del riesgo. Evaluacin dosis respuesta FACTORES QUE COMPLICAN SU EVALUACIN Crecimiento post - manufactura Distribucin heterognea en el producto Manipuleo post manufactura Factores segn el husped: Status inmunolgico

- Edad

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UNA NORMA MICROBIOLGICA Fundamentarse en Cdigos de practica y estudios HACCP (Hacer las cosas bien desde la primera vez) Seleccin de microorganismo y/o toxinas - Niveles y limites alcanzables - Eleccin de mtodos mas adecuados. Alcances de la aplicacin - Mandatarios - Especificaciones - Guas - Amplia aceptacin CRITERIO MICROBIOLGICO CODEX ALIMENTARIO. Resumen de los microorganismos de importancia yo sus toxinas. Los mtodos analticos y para su deteccin y cuantificacin. Los lmites microbiolgicos considerados apropiados al alimento. Los nmeros de unidades de muestra que deben concordar a esos limites. Se ubica dentro de dos categoras: Criterio mandatorio: contiene solo lmites para microorganismos patgenos de significancia en la salud publica vinculados con alimentos Criterio consultivo: es uno de los dos tipos incluidos en el Cdigo de Prcticas: Especificacin microbiolgica de producto terminado: para verificar el cumplimiento de los estndares de higiene. Puede incluir microorganismos que no sean de significancia a la salud publica. Una gua microbiolgica: es aplicada como monitoreo de las condiciones de proceso o ambientales. Es solo para orientacin de los manufacturadores.

REGULACION DE ALIMENTOS Ley 18.284 Ley Nacional de Alimentos - Cdigo Alimentario Argentino MERCOSUR Propsitos del tratado: constituir un mercado Comn, conformado al 31 de diciembre de 1994 denominado Mercado Comn del Sur (MERCOSUR). Libre circulacin de bienes, servicios y factores productivos entre los estados partes. MERCOSUR Propsitos del tratado Armonizar las legislaciones en las reas pertinentes Cdigo Alimentario Argentino CODIGO ALIMENTARIO Conjunto de disposiciones higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin comercial. Se trata de un reglamento tcnico en permanente actualizacin que establece las normas higinico-sanitarias, bromatolgicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas fsicas o jurdicas. Esta normativa tiene como objetivo primordial la proteccin de la salud de la poblacin.

Cdigo Alimentario Argentino Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos. Criterios microbiolgicos:

LEGISLACION INTERNACIONAL DE REFERENCIA CODEX Alimentarius UNION EUPOREA FDA CODEX Alimentarius

CODEX ALIMENTARIUS Esta Comisin fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos.

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ECOLOGA Y ALTERACIN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Parmetros intrnsecos Propiedades fsico-qumicas del alimento Ph(Importante): pH Comprendido entre el valor mnimo y el mximo de la escala. Hay un valor ptimo para cada mo. A medida que el pH se separa del ptimo, en ambas direcciones, el crecimiento microbiano va disminuyendo. Tambin hay valores propios de los sustratos alimentarios que soportan a los mo.. Estos pH pueden ir variando por distintas causas haciendo mejor/peor la supervivencia del mo.. Actividad de agua (Aw)(importante) Es la medida del agua disponible de una muestra. Es la relacin de la presin de vapor del agua de la muestra (P) y de la del agua pura (Po), a la misma temperatura. P. de vapor agua de la muestra = P P. de vapor agua pura Po Aw = 1 en el agua pura La Aw se reduce por deshidratacin y/o agregado de solutos. A mayor concentracin de un soluto (NaCl o azucar) es menor el agua disponible. Intervalos de crecimiento microbiano Hasta 0,90 para la mayora de las bacterias patgenas. 0,91 hasta 0,87 para la mayora de las levaduras. 0,85 hasta 0,75 para la mayora de los hongos. Efecto de la reduccin de la Aw  Inhibicin el crecimiento microbiano.  Inhibicin de la germinacin de esporas.  Aumento de la fase de latencia.  Disminucin de la velocidad de crecimiento.  Menor cantidad de mo. Mecanismo de accin  Prdida de agua de la clula al medio.  Retraso de las reacciones enzimticas celulares. Potencial de oxido reduccin (Eh, O/R) El pasaje de estos electrones para ambos lados genera una diferencia de potencial que se expresa en mv. Para su crecimiento los mo. aerobios necesitan valores de Eh positivos y los mo. anaerobios necesitan valores de Eh negativos. El potencial de O/R disminuye progresivamente en el msculo desde la fase de pre-rigor a la fase de post-rigor mortis. Inmediatamente de la faena del animal + 250 mv Luego de 30 horas 130 mv Antimicrobianos naturales Nisina en la leche. Lisozima en albmina de huevo. Alicina en el ajo. 11

Estructuras biolgicas Envoltura natural que protege la entrada y dao subsiguiente de mo. que causan alteraciones. Tegumento externo de los frutos. Cscara de los frutos. Piel de los animales. Cscara de los huevos. Envolturas de semillas. Elementos nutritivos Agua. Fuente de energa (Azucares, alcoholes y aminocidos; en menor grado grasas). Fuente de nitrgeno (Aminocidos; nucletidos, aa libres, pptidos, protenas). Vitaminas (grupo B) y otros factores de crecimiento. Sales minerales. PARAMETROS EXTRINSECOS TEMPERATURA Cuenta con intervalos de un mnimo a un mximo pasando por un ptimo que permite el mayor crecimiento. Se clasifican en: Termfilos (45/55/75)C. Mesfilos (18/30-37/45)C. Psicrfilos (-5/0/5)C. Psicrtrofos (-1/7/20-30)C. Es uno de los parmetros mas empleado para el control microbiano. Los sistemas mas empleados son coccin, pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin. HUMEDAD RELATIVA DEL MEDIO AMBIENTE Para evitar alteraciones superficiales de alimentos con mo., deben almacenarse en condiciones de baja HR. Al almacenar alimentos de baja Aw, la HR es muy importante ya que incide en la Aw del mismo y el ambiente puede ceder agua permitiendo el crecimiento de mo. en su superficie hasta establecer un equilibrio. La Humedad del alimento se relaciona con la Aw Aw = Humedad relativa (%) / 100 ATMSFERA GASEOSA El O2 que rodea al alimento dentro de un envase facilita el crecimiento de mo. aerobios alteradores y genera otros deterioros qumicos. Se emplea la reduccin o anulacin del O2 en distintos sistemas, tales como: Vaco. Elimina casi totalmente el aire dentro del envase. Atmsfera controlada (CAP). Se agregan agentes que transforman o ligan el O2 mientras dura la vida til del alimento. Atmsfera modificada (MAP). Puede cambiar el aire que rodea al alimento o bien bajar el O2 por respiracin vegetal o actividad microbiana dentro del envase. Para el primer caso se usa CO2 y tambin con N2.

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ENVASADO Se entiende por Envases Alimentarios, los destinados a contener alimentos acondicionados en ellos desde el momento de la fabricacin, con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes externos de alteracin y contaminacin Estar fabricados con los materiales autorizados por el presente Cdigo. No debern transferir a los alimentos substancias indeseables, txicas o contaminantes Debern disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones razonables. No se exigirn sistemas o mecanismos que los hagan inviolables o que muestren evidencias de apertura intencional. EFECTO BARRERA El llamado "efecto barrera", es de fundamental importancia para la preservacin de alimentos dado que ste, en un producto estable, controla los efectos de deterioro, intoxicacin y fermentacin no deseados. Adems, el concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones intrnsecas y extrnsecas, tales como temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. La tecnologa de barreras (o tecnologa de obstculos o mtodos combinados), permite mejoras en la inocuidad y calidad del alimento, mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana. DETERIORO MICROBIANO Todo cambio que convierte a los alimentos en inadecuados para el consumo, se debe a: a) Ataque de insectos b) Lesiones fsicas c) Actividad de enzimas tisulares autctonas d) Cambios qumicos e) Actividad de los microorganismos PARAMETROS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO INTRNSECOS: Actividad de agua / pH / Potencial Redox / Nutrientes / Antimicrobianos / Estructuras biolgicas. EXTRNSECOS: Temperatura / Humedad / Atmsfera / Radiaciones / Presiones / CLASIFICACIN SEGN LA SENSIBILIDAD A LA ALTERACIN: a) Estables o no alterables (ej. Harina) Incluyen alimentos de baja aw. b) Semi alterables (ej. Manzanas) c) Alterables (ej. Carnes curadas) Alteracin en alimentos crudos: Las alteraciones detectables por medios qumicos ortodoxos, slo pueden producirlos las poblaciones microbianas que alcancen la mxima densidad posible (es aprox. de 108 bacterias/g). Alteracin en alimentos procesados por calentamiento: La intensidad de la seleccin microbiana depender del tiempo y de la T a la que se calentaron los alimentos. Cuanto ms drstico haya sido el tratamiento, ser menor el nmero y la variedad de microorganismos sobrevivientes.

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CARNES FRESCAS. Contaminacin de tejido con microorganismos: Las principales fuentes son: Exterior e interior del animal, Cuchillos y utensilios, Mesada de carnizacin , Vestimenta del personal. La carne es una matriz ideal para el desarrollo de microorganismos. Las siguientes medidas garantizan su control: Contaminacin inicial: Los animales deberan ser liberados de polvo, barro y suciedad antes de su sacrificio. Una vez efectuado el sacrificio, los utensilios y vestimentas deberan ser rociados con agua caliente, higienizados y desinfectados. Reserva de glucgeno: cuando se sacrifica el animal el glucgeno almacenado en el msculo se transforma en cido lctico. En condiciones normales el pH desciende de 7 a 5,6, disminuyendo la velocidad de crecimiento de bacterias contaminantes. Si el animal padeci estrs antes del sacrificio, el glucgeno se consume y la cantidad de cido lctico producida es baja y por ende el pH final es cercano a la neutralidad. Potencial de oxido reduccin: El potencial redox indica la relacin de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un m.o es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular Despus del sacrificio el oxgeno en el msculo se agota y el potencial OR cae a niveles muy bajos. La capacidad reductora junto con la T inicial alta (38C) crean un ambiente ideal para el crecimiento de anaerobios. Las bacterias alterantes son en predominio Clostridium sp, creciendo en el interior y degradando los tejidos. Este proceso debe evitarse, enfriando rpidamente la carne. Efecto de la temperatura de almacenamiento: Alteracin a T ambiente: El almacenamiento a ms de 20C genera putrefaccin. El picado de carne, aumenta la relacin superficie /volumen, el potencial de OR aumenta generando condiciones adversas para el desarrollo de anaerobios. El crecimiento en la superficie es muy rpido. La flora preponderante son bacilos mesfilos, anaerobios facultativos, Gram negativos, principalmente: Escherichia, Aeromonas, Proteus, Enterobacter, etc.. Alteracin a condiciones de fro: Al descender la temperatura de almacenamiento por debajo de 20C, las bacterias mesfilas son sobrepasadas en crecimiento por las psicrtrofas. Las carnes fileteadas y picadas mantenidas a 15/-11 C desarrollan olores extraos despus de 4/5 das de almacenamiento y se forma limo a los 7 das aprox.; la flora va siendo progresivamente dominada por Pseudomonas sp. que representa el 95 % de la flora total de alteracin a bajas temperaturas. Alteracin en condiciones de refrigeracin: A T menores a 5C se observa una fase de latencia del crecimiento. A temperatura inicial de 0C se puede producir una reduccin de la poblacin total de bacterias viables. La flora alterativa esta dominada por Pseudomonas sp. Cuando el almacenamiento se prolonga, o cuando bajan los niveles de humedad, se intensifica la desecacin de las carcasas y se favorece el desarrollo fngico, en las zonas superficiales: , Ej.: Mucor, Rhizopus, etc.. Manchas negras Ej: Cladosporium. Manchas verde amarillentas: Penicillum sp y Cladosporium sp 14

CAMBIOS QUIMICOS EN CARNES REFRIGERADAS En consecuencia el valor de pH se suele utilizar como parmetro para evaluar la calidad de la conservacin de carne. La protelisis se observa en las etapas finales de almacenamiento y se observa cuando existen otros signos de alteracin. Pseudomonas sp. tambin produce lipasas, las cuales generan la hidrlisis de grasas a baja T, generando olor repugnante debido a la liberacin de cidos grasos. ALTERACION EN CARNES CURADAS La sal incorporada disminuye el aw y por lo tanto Pseudomonas, que es muy sensible a la disminucin de aw se ve alterada. El nitrito por si slo no es un agente muy efectivo, sino que se complementa por efecto barrera junto con la sal, pH y temperatura de almacenamiento. El humo acta de dos formas: Desecando la superficie disminuye el aw y acenta los efectos de la sal Impregnando los tejidos de conservantes qumicos como el formaldehdo y los fenoles que inhiben el desarrollo microbiano. Micrococos, levaduras y hongos constituyen la flora predominante. Puede haber tambin crecimiento de bacterias lcticas. ALTERACION DE CARNES AL VACIO El crecimiento de m.o. en carnes frescas envasadas al vaco a 3-5C, se retrasa obtenindose un periodo de latencia de 3 a 5 das. Predominan las bacterias lcticas (leuconostoc y lactobacilos). Formacin de cidos grasos en especial el cido actico y butrico. Predomina Pseudomonas sp. ALTERACION EN CARNES DE AVE La flora alterante est dominada por Pseudomonas sp., cepas fluorescentes (coloracin en superficie) o no. La mayor parte del crecimiento tiene lugar en la piel y en las superficie interna de la cavidad visceral (en menor proporcin). ALTERACION DE PESCADOS Y MARISCOS Se acepta que el interior de la musculatura en los peces sanos recin capturados es estril, y que la variacin de los ambientes marinos afecta el tipo y nmero de microorganismos que desarrollan en piel y escamas. El eviscerado distribuye la flora intestinal a la superficie. Los principales m.o. encontrados en el intestino pertenecen al gnero Vibrio sp. El pescado luego se lava con agua de mar y se almacena en hielo. La calidad del pescado depende del tiempo que estuvo en hielo. El gnero Pseudomonas sp. es el principal responsable de alteracin al desarrollo de bacilos Gram negativos, en especial Pseudomonas cuya degradacin genera olores repugnantes

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PRODUCTOS LACTEOS Leche cruda: Dado que la leche es un medio ideal para el desarrollo microbiano, luego del ordee debe ser refrigerada en forma inmediata. La microbiota es muy variada: Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, micrococos, estreptococos, lactobacilos y coliformes. Adems puede contener m.o. patgenos que pueden ser incorporados desde la ubre del animal con mastitis. La acidificacin o cortado de la leche se debe al desarrollo de bacterias lcticas. La mayora de las bacterias lcticas se destruyen por calor en la pasteurizacin, pero algunas son resistentes. Los psicrtrofos son los principales m.o. de alteracin (Pseudomonas). La refrigeracin deficiente aumenta su proporcin en la microbiota de la leche. Los m.o. psicrtrofos suelen generar proteasas y lipasas, y muchas de estas enzimas no son eliminadas por la pasteurizacin. FUENTES DE CONTAMINACION Pasaje a la sangre de m.o. banales micrococos) y patgenos (Mycobacterium tuberculosis) Ambiente (forrajes: Clostridium, Bacillus, enterococos) Mquina ordeadora o utensilios (caeras, coladores, termmetros): lactobacilos y lactococos, bacterias termorresistentes, etc. Higiene del animal: cuando se retira a pastorear, pueden incorporarse muchos grmenes tales como: Staphylococcus, coliformes, (Pseudomonas), Clostridium y Bacillus comunes en la tierra. stos pueden colonizar la parte exterior de la ubre, pero luego del ordee el esfnter puede no quedar completamente cerrado por lo que pueden ingresar los microorganismos e inflamar la glndula mamaria Calidad de agua y estado sanitario de los operarios Leche cruda: Pasteurizacin: tratamiento que produce la destruccin de microorganismos patgenos, y se reduce la carga de otros m.o. Las bacterias que resisten la pasteurizacin son termodricas, ej. Streptococcus, junto con algunos esporulados (Bacillus sp.) Leche UHT: Es prcticamente estril, y la alteracin tiene lugar ocasionalmente por Bacillus stearothermophilus y B. subtilis, cuya esporas sobreviven al tratamiento. La UHT destruye las bacterias y no esporas Manteca: La alteracin microbiana se debe principalmente a psicrtrofos, por contaminacin posterior a la pasterizacin Quesos Microorganismos que ocasionan problemas tecnolgicos: Nitrobacter ,Nitrosomonas, Nitrococcus

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Enterobacterias (coliformes): en la fermentacin generan c. lactico, etanol, dixido de carbono e hidrgeno. Desarrollan muy rpido, se inhiben a pH inferior a 4,5. En queso generan hinchazn precoz, ojos chicos (menores a 1 mm) No se eliminan con la pasteurizacin. OVOPRODUCTOS Factores que protegen al huevo fresco del ataque microbiano: 1) La cutcula. 2) La albmina o clara contiene una serie de compuestos qumicos que controlan el pasaje de mo., tales como: a) La lisozima, enzima que lisa a las bacterias G(+). b) La avidina, secuestrante de biotina que necesitan las bacterias para multiplicarse. c) Protenas de la albmina secuestran riboflavina y Vit. B6, ambas necesarias para la multiplicacin de algunos gneros bacterianos d) La conalbmina secuestra Fe que necesitan las Pseudomonas spp., principal grupo que deteriora al huevo. Esto ocurre siempre que el huevo sea fresco y a medida que envejece esta sustancia se inactiva. Alteraciones del huevo fresco: Putrefaccin verde: Afecta a la clara pero no a la yema en las primeras etapas de la contaminacin. Es causada por Pseudomonas fluorescens. Putrefaccin fngica: Coagulan o licuan varias partes internas del huevo. Es causada por Penicillium spp., Mucor spp. y Cladosporium spp. . Control de alteraciones huevo fresco: Se deben conservar slo huevos limpios a aprox. 10C. El lavado con agua fra favorece la contaminacin pues puede formar un ligero vaco dentro del huevo debido a la contraccin del contenido por enfriamiento, permitiendo la eventual ingreso de mo. Deben ser lavados con agua que contenga algn desinfectante, pudiendo emplearse amonio cuaternario. Deben mantenerse con una humedad relativa del 80 a 85% como mximo. No deben conservarse por ms de 2 semanas. Pasteurizacin La temperatura de esta operacin debe escogerse cuidadosamente Idealmente se debe elegir el proceso con la combinacin tiempo-temperatura menos severos, pero que garanticen un producto libre de Salmonella.

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En Estados Unidos la combinacin tiempo-temperatura mnima para garantizar la pasteurizacin de huevo entero es 60C durante 3,5 minutos y en algunos pases Europeos es de 62,5C durante 2,5 minutos. Huevo lquido: Se prepara en la forma independiente de clara, yema y huevo entero. Tanto refrigerado como congelado. Este producto es pasteurizado fundamentalmente para eliminar Salmonella spp. Los gneros ms comnmente encontrados son G(-), tales como Pseudomonas spp., y Escherichia coli. La mayor contaminacin suele producirse en la rotura de la cscara del huevo, Luego de la pasteurizacin pueden quedar mo. resistentes al calor tales como Bacillus spp., enterococos y micrococos. Huevo en polvo: Se puede preparar en forma independiente clara, yema y huevo entero (tanto refrigerado como congelado). Estos productos deben ser pasteurizados antes de entrar al proceso de deshidratacin que normalmente es por Spray. Contienen por lo tanto un bajo n de mo. totales. Estan presentes Bacillus spp. y micrococos. : precauciones en el envasado. VEGETALES Cualquier rotura de las barreras naturales del vegetal puede incrementar la probabilidad de contaminacin. Fuente de contaminacin: Los vegetales poseen una microflora que subsiste a expensas de trazas de hidratos de carbono, protenas y sales inorgnicas. Otras fuentes: el suelo, el agua y el polvo. Contacto con trabajadores portadores durante la cosecha. La contaminacin es variable: productos terrestres (papa) 28 x106 mo./g (aprox.); productos areos (repollo) 42 x103 mo./g (aprox.). Coliformes fecales y enterococos son indicadores que se pueden encontrar en vegetales y la presencia de E. coli evidencia el uso de aguas contaminadas para el riego, manipuleo con operadores portadores o lavado con aguas polucionadas. Si hay presencia de patgenos, en general son entricos Productos frescos Alteracin fngica: El bajo pH colabora con el desarrollo de hongos y es por eso que esta alteracin tiene mayor. Hay dos grupos; los que atacan al vegetal como patgenos, antes de su cosecha y los que lo hacen luego de la recoleccin denominados saprofitos.

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El crecimiento de mo. en los tejidos vegetales generan secrecin enzimtica que causa una grave desintegracin tisular originando zonas blandas mohosas conocidas como podredumbres.

Productos frescos Alteracin mictica: y y y Podredumbre gris Botrytis spp. - Frutas y vegetales en gral.. Podredumbre azul Penicillium spp. - Naranjas y vegetales en gral.. Podredumbre negra Aspergillus spp. Frutas.

Productos procesados Procedimientos para remover la contaminacin: y y y Lavado: Remueve gran parte de la contaminacin. En el primer lavado puede bajar entre el 70 y el 90 %. Calor: La mayora de los vegetales son tratados con T que oscilan entre 86 y 98C, sobreviviendo slo los esporulados. Germicidas: Puede emplearse SO2 o agua clorada (50 a 125 ppm) para reducir la contaminacin antes de procesar frutas y verduras. Con esto se destruye la mayora de las formas vegetativas. Congelamiento y desecacin: Destruyen parte de la flora contaminante. MAP: Con diferentes % de CO2/O2 /N2, segn el tipo de vegetal, algunos autores han logrado inhibir parte de la flora aerobia. Tipos de microorganismos: Los gneros ms comunes para vegetales son bacilo G(-) y cocos G(+) cido lcticos del tipo Streptococos spp y Leuconostoc spp. En frutas; hongos, levaduras y bacterias cido tolerantes .Y en algunos frutas, tales como manzanas, puede estar presente Penicillium expansum, productor de la micotoxina Patulina.

y y y

Microorganismos indicadores: coliformes, enterococos, E. coli y coliformes fecales (aportan informacin del manejo de los aspectos sanitarios en la lnea de produccin). Conservas de origen vegetal "Toda partida de conserva de vegetales despus de esterilizada deber mantenerse durante no menos de 6 das consecutivos a temperatura ambiente en tanto sta no sea inferior a 20C ni superior a 40C. De cada partida esterilizada se extraer una muestra estadsticamente representativa, la que se mantendr por partes iguales en estufa a 37C y 55C durante seis das consecutivos. Si al trmino de la prueba de la estufa los resultados fueran satisfactorios, se podr liberar para su expendio la partida correspondiente".

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EVALUACIN DE RESULTADOS MICROBIOLGICOS DE ALIMENTOS Y SUPERFICIES Los criterios microbiolgicos estn conformados por: El grupo de alimento al que se aplica el criterio. Los agentes microbiolgicos a controlar en los distintos grupos de alimentos. El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos. Los lmites microbiolgicos establecidos para los grupos de alimentos. Aptitud microbiolgica para el consumo humano El plan de muestreo slo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulacin y consumo del alimento, y establece: Categora de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la manipulacin posterior prevista. Componentes del plan de muestreo "n" (minscula): Nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis "m" (minscula): Valor lmite por debajo del cual se puede admitir el lote. "M" (mayscula): Valor lmite por arriba del cual se rechaza el lote. "c": Nmero mximo de unidades de muestra para aceptar el lote, que pueden contener un nmero de microorganismos comprendido entre m y M. Plan de 2 clases: Es un plan de muestreo, donde puede establecerse nicamente la condicin de "aceptable" o "rechazable". Este plan de 2 clases queda definido solo por n y c ; Para microorganismos patgenos: Condicin de "aceptable" = ausencia Condicin de "rechazable" = presencia Ejemplo: Investigar Salmonella sp en 25 g. Para otros microorganismos Condicin de "aceptable" = menor o igual al nivel crtico establecido, c Condicin de "rechazable" = mayor al nivel crtico establecido, c Ejemplo: n = 5 y C = 10.000 ufc

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Plan de 3 clases: Es un plan de muestreo que queda definido por "n", "c", "m", "M"; donde se establece: Condicin de "aceptable": Cuando todas las unidades de muestra presentan recuentos igual o inferiores a "m". Cuando hasta "c" unidades de muestra pueden tener recuentos entre "m" y "M" (incluido "M"). Condicin de "rechazo": Cuando ms de "c" unidades de muestra presentan recuentos entre "m" y "M" (incluido "M"). Cuando al menos 1 de las unidades de muestra presentan recuentos superiores a "M".
Microorganismos Criterio de aceptacin Categora ICMSF Mtodo de ensayo

Coliformes / g (30C

N=5 c= 2 m= 200 M= 1000 Coliformes fecales/g N=5 (45C) c= 2 m= 100 M= 500 Staphylococcus aureus N=5 coag +/g c= 2 m= 100 M= 1000 Salmonella /25 g N=5 c= 0 m= 0

FIL 73 A: 1985

APHA 1992

FIL 145:1990

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FIL 93A:1985

RESULTADO DE ANALISIS Si Ud. analiza una muestra de queso sardo y obtiene los siguientes resultados, la misma en los valores subrayados para cada unidad analizada M1 a M5 no cumple con la exigencia del CAA anexo MERCOSUR
Determinaciones analticas M1 M2 M3 M4 M5

Rec. de coliformes Rec. de coliformes fecales Rec. de S. aureus coag (+) Inv. Salmonella en 25/g

1.800 <3 <10 ND

70 150 <10 ND

<3 210 90 ND

110 280 <10 (+)

<3 <3 <10 ND

MUESTRAS AMBIENTALES HISOPADOS SUPERFICIALES Determinaciones analticas frecuentes: Recuento de Bacterias aerobias mesfilas Recuento de coliformes Recuento de hongos y levaduras

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MUESTRAN QUE SUPERAN EL ESTANDAR Posible causa: Limpieza y sanitizacin incorrecta. Plan de accin: Limpiar y sanitizar equipos y utensilios con productos autorizados. Verificar el adecuando almacenamiento de utensilios luego de su limpieza y desinfeccin. PLACAS DE MANOS Staphylococcus aureus coagulasa (+) Escherichia coli: falta de higiene de manos. Plan de accin: Intensificar la limpieza y sanitizacin de manos Capacitacin Staphylococcus aureus coagulasa (+ falta de higiene de manos. Falta de uso de barbijos y guantes Plan de accin: Utilizacin de barbijos y guantes. Capacitacin MUESTRAS DE COMIDAS FRIAS, CALIENTES Y PRODUCTOS INTERMEDIOS Determinaciones analticas frecuentes: Recuento de bacterias aerobias mesfilas en ufc / g Recuento de coliformes en ufc / g Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa (+) en ufc / g Recuento de anaerobios sulfito reductores en ufc / g Recuento de hongos y levaduras en ufc / g Investigacion de Escherichia coli en 1 gramo Investigacion de Salmonella en 25 g Recuento de bacterias aerobias mesfilas Plan de accin: * Cumplir con la cadena de fro * Mantener los productos correctamente acondicionados (productos cubiertos, separar productos crudos de cocidos en cmaras de refrigeracin, etc..) Recuento de coliformes Posible causa: falta de higiene en la elaboracin y manipulacin de alimentos Plan de accin: * Cumplir con la cadena de fro * Verificar la adecuada limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios y manos Recuento de hongos y levaduras Posible causa: contaminacin ambiental o producto cercano a fecha de vencimiento Plan de accin: * Verificar condiciones de almacenamiento de productos. * Verificar la fecha de vencimiento de los productos. Escherichia coli

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Investigacin de Escherichia coli por gramo Posible causa: Descuidos serios en la higiene y manipulacin. Plan de accin: Verificar procedimientos de elaboracin. Verificar adecuada limpieza y sanitizacin de manos, equipos y utensilios. Capacitacin. Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa (+) Posible causa: * falta de higiene en la elaboracin y manipulacin de alimentos * Falta de uso de guantes y barbijos Plan de accin: * Cumplir con la cadena de fro * Verificar la adecuada limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios y manos Investigacin de Salmonella en 25 g Posible causa: * falta de higiene en la elaboracin y manipulacin de alimentos * Contaminacin cruzada. Plan de accin: * Cumplir con la cadena de fro. Verificar la adecuada limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios y manos. Capacitacin. Verificar tiempos y temperaturas de coccin. MUESTREO MUESTRA Grupo de unidades extradas de un lote, que servirn para obtener la informacin necesaria que permitir apreciar una o mas caractersticas (del lote) que servirn de base para decidir sobre el mismo LOTE Es el conjunto de artculos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado, bajo condiciones esencialmente iguales PARTIDA Conjunto de lotes de numero variable ESCANDALLO Es el material obtenido en a toma de muestra (al menos el doble de la cantidad requerida para el anlisis) UNIDAD DE MUESTRA Es la cantidad de material realmente utilizado para el anlisis MUESTRA REPRESENTARIVA Es aquella cuyas caractersticas son tan similares como sea posible a las del lote del que procede. - no deben ser ni mejores ni peores que las del lote completo - evitar subjetividades - nmero suficiente - el azar hace el trabajo (muestreo aleatorio) CONSIDERACIONES  Peligrosidad (a > peligrosidad > n de muestras) 23

 Uniformidad (control de PCC > n de muestras por grado de contaminacin en diversos lugares de la lnea de produccin)  Estratificacin (eleccin de muestras de un sub-lote o cajas del sub-lote, permitiendo a cada unidad del mismo la mismo oportunidad de estar presente en la muestra total)  Heterogeneidad (se espera que en zonas distintas dentro de las unidades de muestra tengan diferentes caractersticas de calidad)  Historial (confiabilidad en la materia prima, proveedores, etc.)  Limitaciones prcticas TOMA DE MUESTRA Es el acto de separar de una partida determinada, una muestra representativa, a efectos de determinar mediante anlisis organolptico y/o de laboratorio la aptitud o no del alimento puesto a consideracin. PROGRAMA DE MUESTREO APROPIADO Criterio de aceptacin o rechazo: El criterio de aceptacin o rechazo debe basarse en un atributo o en una determinacin ATRIBUTO determina la aceptacin o rechazo. Expresan si un determinado microorganismo est o No presente en tasas superiores a las especificadas, la cual puede ser 0. DETERMINACIONES Implican generalmente la existencia de una variable continua (ej: concentracin en ppb de un residuo qumico). No adecuado para microbiologa debido a la variabilidad del mtodo. Categoria 15 riesgo para la salud ELECCION DE LAS PRUEBAS ADECUADAS Considerar:      Antecedente (ETA) condiciones probables de tratamiento y almacenamiento previo al anlisis antigedad del lote microorganismos patgenos con los que el lote ha podido estar en contacto manipulacin y conservacin del alimento . Categora 1 alternativos

PLAN DE 2 CLASES Es un plan de muestreo por atributos, donde puede establecerse nicamente la condicin de "aceptable" o "rechazable". Un plan de 2 clases queda definido solo por n y c Por ejemplo: Para microorganismos patgenos: Condicin de "aceptable" = ausencia Condicin de "rechazable" = presencia

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Para otros microorganismos Condicin de "aceptable" = menor o igual al nivel crtico establecido, c Condicin de "rechazable" = mayor al nivel crtico establecido c . para un valor de c dado cuanto mayor es el n ms severa ser la prueba y mejor ser la calidad del alimento en un tamao dado de n, cuanto ms aumenta el c el programa ser menos severo y el alimento superar la prueba fcilmente aceptable m n = 15 c = 0 n=5 c=2 rechazable

PLAN DE 3 CLASES Es un plan de muestreo por atributos que queda definido por "n", "c", "m", "M ; donde se establece: Condicin de "aceptable": Cuando todas las unidades de muestra presentan Cuando hasta "c" unidades de muestra pueden (incluido "M"). recuentos igual o inferiores a "m". tener recuentos entre "m" y "M"

Condicin de "rechazo": Cuando ms de "c" unidades de muestra presentan recuentos entre "m" y "M" (incluido "M"). Cuando al menos 1 de las unidades de muestra presentan recuentos superiores a "M". Se eligen 2 niveles de recuentos: m y M Nmeros utilizados: n y c Recuentos superiores a M: se rechaza Recuentos entre m y M: se acepta provisionalmente Para describir la calidad de un lote se deben considerar todas las unidades de muestra cuyos recuentos estn comprendidos entre:

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COMO SE FIJA EL M  como un ndice de utilidad del producto, relacionado con el grado de alteracin del producto en el tiempo  como un ndice higinico general (indicadores)  como un peligro para la salud (ETA) ELECCION DE n y c Dependiendo de la gravedad TOLERANCIA 0 ningn programa de muestreo puede asegurar la ausencia completa de un microorganismo, incluso cuando el c = 0 los programas en que c = 0 no son necesariamente los ms exigentes, an no es comercialmente posible ofrecer alimentos completamente libres de patgenos ANALISIS Lote Cantidad determinada de alimento envasado de una misma procedencia y clasificacin, decondiciones presumiblemente uniformes, en envases del mismo tipo, medida y peso. Partida Cantidad determinada de alimento envasado, comprendido en un solo envo. EXTRACCION O TOMA DE RUTINA Procedimiento del muestreo:  Las muestras extradas deben ser representativas del total del lote.  Siempre que sea posible, se recomienda realizar el muestreo de envases cerrados, para evitar el riesgo de contaminacin.  Si ello no fuera posible, ya sea por el tamao del envase o la cantidad de muestra, se debe transferir aspticamente una porcin representativa (tomando alcuotas de distintas partes) a un recipiente estril, debindose registrar todos los datos que permitan la fcil identificacin de la muestra. EXTRACCION O TOMA DE RUTINA II  Los materiales utilizados para el muestreo deben ser esterilizados.  Se deben usar cucharas de acero inoxidable, pinzas, esptulas y tijeras que puedan ser acondicionadas en el mismo establecimiento donde se efecta el muestreo, por lavado, secado con toalla de papel y flameado con alcohol al 70 %.  En caso de ocurrir un brote de infeccin o intoxicacin alimentaria se deben recoger todos los restos de los alimentos sospechosos y, si es posible, los envases originales de los mismos.  Las muestras deben ser acondicionadas e identificadas correctamente, debiendo consignarse los siguientes datos: * nombre del producto * marca del producto * datos de la firma elaboradora 26 A > gravedad > n < c

* fecha y hora de extraccin de la muestra. * datos del rtulo (RNPA, RNE, RPPA,RPE, N de Lote, etc) * hacer constar la cantidad existente en cada muestra * condiciones en las que se extrae la muestra * fecha de elaboracin y vencimiento * temperatura en el momento de la recoleccin Mantenimiento y envo al laboratorio:  en envases y mtodos de conservacin que aseguren una idntica calidad, sanidad y temperatura a la verificada en el momento de extraccin de la misma.  Los alimentos refrigerados y congelados deben mantenerse en esas condiciones hasta la realizacin de los anlisis correspondientes.  Por ello, se debe disponer de reas para refrigeracin (0 a 4,4C) o congelamiento.(20C).  Los productos desecados o enlatados no requieren refrigeracin. El traslado de las muestras se realizar a travs del AUDITOR O PERSONAL IDONEO PROTOCOLO DEL ANALISIS El Protocolo de Anlisis es el documento legal que acredita el resultado y conclusiones del anlisis efectuado por el Laboratorio, y tiene el carcter de documento pblico, debiendo encontrarse subscripto por el profesional responsable y el jefe del laboratorio y contener todos los datos y especificaciones tcnicas del anlisis realizado. TAMAO DE MUESTRA Nmero de Unidades que componen el lote Mnimo de Unidades a muestrear 001-010 01 unidad 011-100 02 unidades 101-300 04 unidades 301-500 05 unidades 501-10.000 1% del lote Ms de 10.000 Raz cuadrada del n de unidades del lote El tamao de la muestra debe ser determinado aplicando principios estadsticos que a Lquidos: la extraccin de las muestras se realizar utilizando frascos de vidrio, bien limpios, de cierre perfecto, para evitar las prdidas de liquido y/o la contaminacin con cualquier material extrao. Semislidos: La extraccin de las muestras se debe realizar empleando frascos de boca ancha, con tapa esmerilada o con cierre de plstico. Para pequeas cantidades de sustancias, se debe emplear el mtodo del cuarteo (Para ello se emplear un cuchillo de acero inoxidable con filo. Previa separacin de la capa superficial, se realizar la operacin, mediante dos cortes perpendiculares. Dos de las porciones opuestas se mezclan. Para grandes cantidades de sustancias se proceder a extraer, de diferentes sitios, pequeas porciones mediante un sacabocado. Estas porciones una vez reunidas y homogeneizado el total, constituirn el material a dividir, convenientemente en tres muestras).

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Slidos: La extraccin de las muestras se realizar empleando sobres de material impermeable e inerte, con cubierta de papel grueso que permitan un cierre hermtico. Si se tratase de un producto pulverulento, que se presenta en volumen grande, se proceder a efectuar la operacin de cuarteo. AB EF CD IJ GH KL

1. Se extiende la muestra formando un cuadrado que se divide en otros cuadrados. Los cuartos B y C se rechazan y los cuartos A y D se mezclan para dar 2 2. Se opera de manera anloga a 1, rechazando las partes F y G.- E y H se mezclan para dar 3 3. Se repite el proceso, se rechazan J y K, se mezclan I y L, y se continua as hasta obtener la cantidad adecuada de muestra.

Durante el muestreo, si es necesario abrir un envase "in situ", esta operacin debe efectuarse en lugares sin corriente de aire y polvo, con todo cuidado y precauciones de asepsia, comenzando siempre por una correcta higienizacin (agua y jabn o detergente de ser posible) y desinfeccin (alcohol 70 %) de la parte externa del envase, tapa y proximidades de la abertura. Homogeneizar con precauciones de asepsia. Cuando sea necesaria la utilizacin de elementos para la extraccin de muestras como ser cucharas, cuchillos, pinzas, esptulas, sacabocados, etc., estos elementos deben ser debidamente esterilizados en estufa a aire caliente durante 1 hora a 170C o, en su defecto, deben ser calentados a llama directa momentos antes de su utilizacin, dejar enfriar o enfriar en porciones del mismo producto que no se tomar como muestra. El recipiente donde se introducir la muestra debe ser de capacidad adecuada, mayor que el volumen a introducir, boca ancha, buen cierre y estar esterilizados. En de caso de piezas chicas (salamines, manteca) se tomarn unidades ntegras. En de caso de piezas chicas (salamines, manteca) se tomarn unidades ntegras. Cuando se trate de piezas grandes (jamones, salchichones, mortadelas), si bien lo aconsejable para un anlisis bacteriolgico es tomar muestras ntegras, de ser necesario pueden fraccionarse con elementos adecuados, de forma que la muestra tenga un tamao suficientemente grande para evitar la contaminacin externa en su interior. En el caso de muestras lquidas o semislidas en grandes envases (leche, helados a granel) se tomaran 150 a 200 gramos o mililitros. La toma de muestra se tomar con pipeta u otro elemento esterilizado, previo mezclado cuidadoso del alimento. En el caso de harinas, azcar, leche en polvo a granel, se tomarn muestras de varios sitios distintos. Para el muestreo de material heterogneo (productos con crema o alimentos preparados con diferentes constituyentes: emparedados, arrollados) la muestra debe tomarse de tal manera que incluya las diferentes fases que la componen. El transporte de sustancias perecederas debe realizarse en envases bien tapados y, de ser posible, en bolsas de polietileno. Se colocan en recipientes de buen aislamiento (telgopor) manteniendo una temperatura de 1 a 4C. Los alimentos congelados deben transportarse en ese estado. En todos los casos el tiempo entre la toma de muestra y el anlisis debe ser el mnimo posible.

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CONTROL DE SUPERFICIES Hisopados ambientales o de la superficie de los equipos:  Humedecer el hisopo con agua peptonada esterilizada al 0.1% o con agua destilada o bufferada.  Pasar por las superficies de contacto de los equipos o las superficies ambientales.  Colocar el hisopo en caldo de enriquecimiento.  Empacar, rotular y enviar a analizar. Para tomar la muestra de agua del grifo dejarla correr durante 1 minuto.  Esterilizar con alcohol y con encendedor de ser factible  Tomar muestras de agua de fuente u origen, despus de dejarla correr durante 1 minuto  Colocar el frasco estril o bolsa conteniendo tiosulfato (aguas cloradas) bajo el chorro de agua y llenar hasta 2.5cm de la tapa  Recoger aproximadamente 1 litro o ms  Cerrar con cinta aisladora. Rotular. Refrigerar. INDICADORES La deteccin en el laboratorio de los microorganismos patgenos puede ser - complicada - muy lenta - muy costosa La investigacin de patgenos en alimentos no facilita el enfoque preventivo. Por esta razn, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad microbiolgica en trminos de : MICROORGANISMOS INDICADORES. Su deteccin en el laboratorio es: ms sencilla, rpida, econmica, Ej: coliformes (INDICADORES DE CALIDAD ALIMENTARIA) Ej: E. coli. (INDICADORES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA) Microorganismos cuya deteccin indica la posible presencia de patgenos ecolgicamente relacionados. LOS MICROORGANISMOS INDICADORES PERMITEN UN ENFOQUEDE PREVENCIN DE RIESGOS ADVIERTEN SOBRE MANEJO INADECUADO Y/O CONTAMINACIN (INOCUIDAD) , EFICIENCIA TECNOLOGICA, VIDA UTIL

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Los principales microorganismos indicadores en alimentos son: Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: - Mesfilos aerobios (o cuenta total) - Hongos y levaduras - Coliformes totales Indicadores de contaminacin fecal: - Coliformes fecales - Escherichia coli - Enterococos. - Clostridium perfringens CRITERIOS Estar presentes en los alimentos a evaluar. Ser fcilmente detectables para ser contados, y diferenciarse de otros microorganismos. Poder ser enumerados en breve tiempo.-La flora normal de alimento no debe interferir en el normal crecimiento del indicador. Indicadores de potencial contaminacin fecal o humana o posible presencia de patgenos (E. coli): Patgenos que implican riesgo para la salud CRITERIOS Detectable y diferenciable en forma fcil, rpida y segura. Estar siempre presente cuando se encuentre el patgeno de inters, crecimiento y necesidades nutricionales iguales a la del patgeno. Presentar mayor resistencia a los desinfectantes que los patgenos en cuestin GRUPOS DE MICROORGANISMOS INDICADORES Recuento de bacterias aerobias y anaerobias mesfilas. Recuento de bacterias aerobias y anaerobias termfilas.. Recuento de coliformes. Recuento de coliformes fecales. Recuento de enterococos. Recuento de Escherichia coli. Investigacin de Escherichia coli. Recuento de Staphylococcus aureuscoagulasa (+). Recuento de hongos y levaduras. MESFILOS AEROBIOS (O CUENTA TOTAL): Esta determinacin indica el grado de contaminacin de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. - No se aplica a alimentos fermentados - Puede dar escasa informacin sobre el manejo (Ej : pH ; aw, ) Es un indicador importante en alimentos: frescos, refrigerados, congelados, lcteos , alimentos listos para consumir

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HONGOS Y LEVADURAS: Se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, se manifiestan en alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano (pH cido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibiticos u otros antibacterianos) Como grupo indicador evidencian: Contaminacin ambiental y grado general con caractersticas especiales (ph, acido, etc) Contaminacin cuando los mesfilos aerobios no son tiles, como en alimentos fermentados. Son indicadores de riesgo de desarrollo de hongos toxignicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales, y derivados. COLIFORMES Bacilos cortos, Gram negativos, anaerobios facultativos, no esporulados, sales biliares, fermentan la lactosa a 35 C en 24- 48 hs con produccin de cido y gas. Incluye los gneros: - Escherichia - Enterobacter Excelente indicador de eficiencia de los procesos de sanitizacin y desinfeccin, as como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados. COLIFORMES FECALES Se define como Coliformes fecales a aquellos que: Fermentan la lactosa a 44,5 45,5 C La prueba de coliformes fecales positiva indica un 90% de probabilidad de que el coliforme aislado sea E. coli. Se consideran el indicador ms adecuado de contaminacin fecal en alimentos y agua ESCHERICHIA COLI Se considera indicador de contaminacin fecal reciente, humana o animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, y alimentos procesados, en general. Se caracteriza por ser coliforme: Termotolerante, fermenta lactosa a 44.5C Caractersticas que se usan para su identificacin en laboratorio: ENTEROCOCOS Aunque se encuentran en cantidades menores en comparacin con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lcteos y crnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Bacteria Gram positiva esporulada ,anerobia habitante usual del tracto intestinal de muchos animales Las esporas son muy resistentes a los desifectantes Indica deficiencias higinicas por contaminacin telrica, Su importancia radica en que dentro de este grupo se encuentra el patgeno Clostridium perfringens productor de ETA 31

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS METODOS : Verificar si el contenido encuadra dentro de los lmites establecidos Mtodos cuantitativos: directos (recuento en placa, FM) indirectos (NMP, absorbancia) Ejemplo: Aerobios mesfilos, coliformes, S.aureus, Verificar ausencia en determinada cantidad de muestra (0,1; 1,0; 10 gramos/ml) Mtodos cualitativos: Enriquecimiento, aislamiento e identificacin Ejemplo: E.coli, S.aureus PATOGENOS Demostrar ausencia en determinada cantidad de muestra (25;50; 100g/ml) Mtodos cualitativos Enriquecimiento no selectivo (recuperacin celular) Enriquecimiento selectivo (controlar competidores) Se lo puede realizar por medios convecionales y rapidos Ejemplos: sallmonela y lhysterya RIESGOS: proteger el ambiente, operador, cliente Puede ser por filtracin de aire y gabinetes de seguridad biolgica HIGIENE Y ORDEN PERSONAL EN LABORATORIO

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DESCONTAMINACIN DE MATERIAL El material de vidrio (tubos de ensayo y pipetas) y las cajas de Petri descartables, una vez utilizados en ensayos microbiolgicos, deben ser acondicionados y descontaminados para su posterior limpieza (material de vidrio) o descarte (material descartable). Equipos y materiales Autoclave Bolsas para autoclave Canastos metlicos Indicadores de autoclavado Pipetero Solucin desinfectante Placas de Petri usadas Placas descartables: colocar dentro de bolsa para autoclavar. Placas de vidrio: colocar en otrabolsa para autoclavar, en forma ordenada una sobre otra, con agar hacia abajo Tubos de ensayo: Esterilizar las bolsas y canastos en autoclave a 121C durante 30 minutos, con los controles de autoclavado. Pipetas: Colocar las pipetas usadas en un pipetero con solucin desinfectante cuyo nivel siempre cubra las partes del recipiente. Tcnicas de recuento microbiano Crecimiento microbiano Divisin binaria Tiempo de generacin o duplicacin Curva de crecimiento

DIVISION BINARIA: La clula bacteriana se elonga y duplica su DNA divide a la clula en dos partes La divisin completa da como resultado 2 clulas hijas idnticas TIEMPO DE GENERACION O DUPLICACION Cada nuevo ciclo de fisin aumenta la poblacin en un factor 2 (crecimiento logartmico o exponencial) El tiempo de generacin puede ser desde minutos a das CURVA DE CRECIMIENTO: Se pueden distinguir cuatro fases en el cultivo: la fase lag en la que el microorganismo se adapta a las nuevas condiciones y pone en marcha su maquinaria metablica para poder crecer activamente. La duracin de esta fase es variable y en general es mayor cuanto ms grande sea el cambio en las condiciones en las que se encuentra el microorganismo. La fase exponencial cuya cintica explicamos en la pgina anterior.

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La fase estacionaria en la que no hay aumento neto de microorganismos, lo que no significa que no se dividan algunos, sino que la aparicin de nuevos individuos se compensa por la muerte de otros. La fase de muerte en la que el nmero de microorganismos vivos disminuye de forma exponencial con una constante k que depende de diferentes circunstancias. Los mtodos para el seguimiento de la evolucin de un cultivo microbiano pueden clasificarse en directos e indirectos. Los mtodos directos se basan en la medida de la evolucin del nmero de clulas vivas (tcnicas de plaqueo) o del nmero de partculas (tcnicas microscpicas y de contadores de partculas). Los mtodos indirectos se basan en la medida de algn parmetro del cultivo que nos permite deducir informacin sobre la evolucin del nmero de microorganismos. La eleccin de un mtodo de seguimiento del cultivo en concreto depende de las caractersticas del cultivo y del proceso. Tcnica de recuento microscpico de clulas sin fijar usando microscopa de contraste de fase: Se cuenta el nmero de partculas en un volumen determinado usando una cmara de Neubauer. El procedimiento es rpido y sencillo; pero no permite distinguir clulas vivas inmviles de clulas muertas. Tcnicas de recuento en placa Basada en colocar en un medio de cultivo adecuado un volumen determinado de muestra. Corresponde a una colonia, el nmero de estas nos permitir estimar el nmero de clulas presentes en la muestra sembrada. Puede realizarse sembrando en superficie (extendiendo un volumen dado de muestra sobre el medio de cultivo slido) o en profundidad (mezclando un volumen dado de muestra con el medio de cultivo antes que solidifique). El sistema consiste en la filtracin del cultivo a travs de una membrana que retenga las clulas y su posterior desecacin hasta peso constante. El sistema, obviamente, no diferencia clulas vivas de muertas y su sensibilidad es limitada. Medida del ATP Es una medida relativamente sencilla basada en la emisin de luz por la luciferasa de lucirnaga (Photimus pyralis) en presencia de O2 y ATP. Esta medida es interesante porque la concentracin de ATP decae rpidamente en las clulas muertas, de forma que esa medida indirecta detecta nicamente las clulas vivas. MEDIOS DE CULTIVO Soluciones acuosas (lquidas o gelificadas) que contienen, en forma equilibrada y en concentraciones adecuadas, los nutrientes necesarios para el crecimiento de los microorganismos de inters. 34

AGUA + C + N + (macro-micro) + F. Crecimiento Clasificacin: Segn consistencia Segn composicin Segn funcin

Segn su consistencia: LQUIDOS: Componentes nutritivos en una solucin acuosa. SEMISLIDOS: Con agregado de un agente solidificante al 0,2% SLIDOS: Con agregado de un agente solidificante al 2% AGAR-AGAR: Principal agente solidificante utilizado. Polisacrido extrado de algas marinas. Propiedades: Funde a 100C y solidifica a 40C. No es utilizado por los microorganismos. Segn su Composicin: Sintticos: Se conoce exactamente la composicin de sus componentes. Semisintticos: Algunos de los componentes no tiene una composicin definida. Ej: Peptonas, Extractos. Complejos: No se conoce exactamente la proporcin de cada uno de sus componentes Segn su funcin: Generales: No selectivos, lquidos o slidos. Tienen los nutrientes necesarios para el crecimiento de la mayora de los microorganismos no exigentes. Utilizados principalmente para realizar recuentos microbianos. Ejemplos: Tripticasa Soya Agar (TSA); Plate Count Agar (PCA) De Enriquecimiento: Selectivos o no, Lquidos. Algunos suelen ser selectivos para inhibir la flora acompaante: Buscan aumentar la cantidad de los microorganismos deseados, a niveles detectables. Ej: Caldo Mac Conkey (Agentes selectivos: Sales Biliares; Cristal Violeta) Selectivos: La mayora lquidos. Tienen el agregado de un agente de seleccin, orientado a la bsqueda de un grupo o microorganismo especfico. Injuriados. Agentes Selectivos: cidos; Sales; Colorantes; Inhibidores respiratorios; Antimicrobianos; Temperatura Anaerobiosis pH) Diferenciales. La mayora slidos Tienen un agregado para diferenciar colonias de microorganismos especficos. Ej: Indicadores cido-base; Colorantes; Campanas de Durham; Lecitina; Indicadores de H2S; Reaccin de yema de huevo Muchos medios pueden cumplir ms de una funcin a la vez, predominando muchas veces alguna de ellas. SIEMBRA En superficie: 0.1ml de la/s dilucin/es y se extiende por la superficie con una esptula triangular de vidrio. Por duplicado.

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En profundidad: 1ml de la dilucin en el fondo de la caja de Petri y distribuir el medio de cultivo sobre ella. Por duplicado.

RECUENTO DE MICROORGANISMOS VIABLES TOTALES Bacterias aerobias mesfilas : microorganismos que desarrollan en condiciones aerbicas en agar PCA, incubados a 35C durante 48 hs. Se trata de conocer el nmero total de microorganismos presentes en el alimento o muestra lquida. Este nmero puede utilizarse como un indicador de las caractersticas higinicas generales del alimento. Medios de cultivo: diluyentes (Agua de peptona al 0.1 %) agar PCA Preparacin del homogenato y de las diluciones Pesar aspticamente bajo flujo laminar 10 g de muestra y adicionar 90 ml de agua de peptona al 0.1 % (homogenato) . Homogenizar en Stomacher 2 minutos a potencia media. Realizar diluciones seriadas de la muestra a partir del homogenato empleando agua de peptona al 0.1 % en tubos por 9 ml. Siembra e incubacin Fundir el Agar PCA en horno a microondas y templarlo a 45C s 1C en bao termosttico. La temperatura del medio de cultivo se debe controlar cuidadosamente a fin de evitar la lesin o muerte de microorganismos una vez que el agar sea vertido sobre la muestra. Seleccionar las diluciones a sembrar de manera tal de obtener placas que presenten entre 30 y 300 colonias. Tomar 3 placas estriles y transferir en cada una 1 ml de las tres diluciones seleccionadas. Verter aproximadamente 15 ml de PCA fundido y templado en las placas de Petri. Mezclar inmediatamente la dilucin con el medio fundido por medio de movimientos uniformes de rotacin hacia ambos lados y en cruz. Permitir solidificar. Una vez que el agar haya solidificado, invertir las placas e incubarlas en estufa a 35C s 1C durante 48 s 3 horas. Clculo del recuento estimado en placa : Elegir la placa, correspondiente a una dilucin, que presente entre 30 y 300 colonias. Contar todas las colonias de cada placa y multiplicar por el factor de dilucin. Si dos diluciones consecutivas presentan entre 30 y 300 colonias, hallar los recuentos en placa de cada dilucin, a no ser que uno de ellos sea superior al doble del otro, en cuyo caso dar como resultado el valor ms bajo.

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Expresin de resultados : Expresar el resultado como Recuento de bacterias aerobias mesfilas en unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro de alimento (u.f.c./g o ml). FUENTES DE ERROR: Esterilizacin incompleta o recontaminacin de materiales de laboratorio utilizados Asepsia en rea de trabajo Recuento de hongos y levaduras Los medios de recuento, aislamiento y las condiciones de incubacin estn adaptadas a los hongos cuya biologa difiere de las bacterias. Incubacin: 25C durante 5 das. Se consideran aceptables las placas que contengan entre 10 a 150 colonias Medios Generales (mayora de los hongos) Inhibir bacterias, Nutrientes adecuados, Reducir crecimiento hongos de rpida expansin, Reducir tamao de colonias aisladas AGAR PAPA GLUCOSADO (APG) Llevar a ebullicin durante 30 . Filtrar por algodn y luego papel. Restituir el agua evaporada y agregar: Esterilizar a 121C durante 15 minutos TEXTURA BORDE VELUTINOSA - LISA - RUGOSA - FLOCOSA CON HALO/SIN HALO

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EXUDADO PIGMENTO

PRESENCIA/AUSENCIA PRESENCIA/AUSENCIA

Los principales gneros de hongos productores de toxinas son Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Organismos ubicuos que ocupan un amplio rango de hbitat compitiendo con otros hongos o asociados a ellos. Fusarum

Penisilum aspergillius

Tcnicas de Investigacin Microbiana Salmonella


   

Salmonelosis:

Bacilos Gram (-) Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae Fermentan la glucosa con produccin de acido y gas Los miembros de este genero son productores de Salmonelosis y sindrome de fiebre tifoidea.

Es de origen alimentario. La tasa de infeccin es mayor para lactantes y nios de corta edad. La fuente mas frecuente de contaminacin son los alimentos contaminados en su origen, durante su manipulacin por un portador, es tambin importante la transmisin persona a persona. La transmisin que oscila entre varios das a varias semanas. Sntomas: dolores abdominales sbitos, diarreas, nauseas, fiebre y vmitos. La deshidratacin puede ser grave. La dosis infectiva es de 105 a 108 microorganismos.

Sndrome de fiebre tifoidea:

Esta asociado con Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi A, Salmonella Paratyphi C y Salmonella Paratyphi B. Los tres primeros son patgenos exclusivos del hombre y la ultima se puede encontrar tambin en animales. 38

Periodo de incubacin 1 a 3 semanas. Hemorragias y perforacin intestinal, miocarditis, etc.. PRE - ENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO 25 g de muestra + 225 ml de diluyente Incubar a 35C durante 24 horas ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO Productos frescos, crudos, productos altamente contaminados y comidas para animales 0,1 ml del cultivo no selectivo + 10 ml de CRV (42C s 0,2C durante 24 2 horas) AISLAMIENTO De cada enriquecimiento selectivo: HE (35C s 1C durante 24 horas XLD (35C s 1C durante 48 horas BS (35C s 1C durante 24 a 48 horas) HE: colonias azules o verde con o sin centro negro XLD: colonias rosadas con o sin centro negro ABS: colonias marrones a negras, generalmente con brillo metlico, con halo EXPRESION DE RESULTADOS Se detect o No se detect Salmonella en 25 gramos Registrar en la planilla

Serologa: Reaccin antgeno anticuerpo Se basa en observar cuidadosamente si hay presencia de precipitado. Serotipificacin somtica: Sobre una lmina de vidrio enfrentar una pequea cantidad del cultivo con una gota de los antisueros. Mezclar cuidadosamente con un palillo. Si el cultivo presenta aglutinacin con alguno de los dos antisueros polivalentes, el resultado es positivo. Serotipificacin flagelar. Incubar a 37C durante 18 24 hs. Agregar 5 ml de solucin fisiolgica formolada al 0,6% y dejar 1 hora a temperatura ambiente. En un tubo de ensayo colocar una gota del antisuero flagelar polivalente y 0,5 ml de caldo formolado, si se aglutina es positivo.

Escherichia coli en aguas


Incubacin a 24hs a 37 C

Listeria monocytogenes
Caractersticas del gnero Bacilos cortos Gram (+). No formadores de esporas Catalasa (+). Rojo de metilo (+) Voges Proskauer (+). Anaerobios facultativos Mviles a 22 25 C. No mviles a 37C Glucosa (+). Nitrato (-) Bilis esculina (+).

METODOS DE ANALISIS

INVESTIGACION: Bsqueda en 25 g / ml RECUENTO: ufc/g ml

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ENRIQUECIMIENTO 25 ml/g + 225 ml LEB (casena, manteca: LEB a 45 C) Homogeneizar e incubar a 30C 1C, 48 horas. AISLAMIENTO Sembrar una ansada del enriquecimiento en Agar OX Incubar a 37C 1C, 48 hs. Presencia de colonias negras con halo marrn o negro PRUEBAS IDENTIFICATORIAS PRELIMINARES: 5 colonias sospechosas en ASE (35C1C, 18 a 24 hs) F-hemlisis
EXPRESION DE RESULTADOS: Se detect o No se detect Listeria monocytogenes en 25 ml o gramos planilla Registrar en la

Auditoras Higinico Sanitarias Para qu auditar


Evaluar Riesgos Detectar fallos Buscar alternativas de mejora Comparar establecimientos con otros establecimientos en el tiempo Que es auditoria: Segn el Codex Alimentarius La auditoria es un examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y sus resultados estn conformes con los objetivos planeados Segn iso: Proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener evidencias y evaluarlas objetivamente, para determinar el grado en que se cumplen los criterios establecidos Para qu auditar BPM? Para obtener informacin de manera independiente e imparcial Para evaluar a los proveedores cuando se prentende establecer una relacin contractual, programa de calidad e inocuidad alimentaria Ventajas de la auditora en BMP Es un examen, constituye una herramienta de control y supervisin, permite descubrir fallas en las estructuras o vulnerabilidades existentes

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Qu tipos de auditoras existen


Auditorias internas 1 parte Realizadas por personal propio de la organizacin o por personal contratado especialmente para la tarea. Auditorias exteras. De 2 parte Quien evala que no pertenece a la organizacin Responde a intereses de terceras partes. Los auditores del cliente auditan a sus proveedores o a un proveedor potencial para determinar la viabilidad de su incorporacin a la empresa en calidad de tal. Auditoria de 3 parte. Se conoce como auditora de certificacin, Una organizacin independiente, acreditada, audita a una organizacin, para determinar el grado de cumplimiento en relacin a una norma Que evalua la auditoria? Otras normas: ISO 22000:2005 ISO 9000:2008 Caso: BPM implementadas El objetivo de la auditoria ser: Verificar si el plan escrito fue elaborado con base cientfica. Verificar si el plan escrito est siendo aplicado en la prctica. Cumplir con los requisitos de la reglamentacin Caso: BMP no implementadas Realizar cambios en donde los resultados puedan verse en forma rpida. MOTIVACIN Cambios estticos. Fotografa. BPM. No implican un cambio demasiado importante durante la rutina de trabajo. Almacenamiento: Funcionamiento de los equipos, Orden de los alimentos, Rotacin Higiene Personal: Uniformes, Comportamiento, Disponibilidad de elementos de HP Los 3 pilares del Autocontrol Registros Higiene (Cronograma de Limpieza) Control de Proveedores durante la recepcin de mercaderas Equipos de fro (Control de temperaturas, funcionamiento) Seguimiento : Evolucin del auditado Las modificaciones que se realizan en una auditoria pueden depender de varios factores:  Cambios en la Legislaci  Evolucin del cliente Compromiso de la gerencia Toma la decisin del cambio, Asigna recursos (econmicos, humanos, tiempos) Motiva al personal 41

Trabajo del auditor: evaluar la tendencia a la evolucin/estancamiento e informar a la gerencia los resultados obtenidos Metodologa de evaluacin Puntos a determinar antes de realizar una auditoria:  Establecer criterios de evaluacin  Asignar puntajes de acuerdo a criterios establecidos Chequeo de instalaciones del establecimiento Sistematizacin de la auditora Armado de planillas de evaluacin Mtodo de preguntar estandarizado: Evaluar si convienen preguntas abiertas o cerradasy Codificado Elaboracin del cuestionario Preguntas relacionadas deben estar separadas Preguntas cerradas mutuamente excluyentes y exhaustivas Formas de evaluar Por criterios:  Puntos crticos, mayores y menores Por puntaje: Se establecen factores de multiplicacin por cada punto de control segn el grado de importancia que el mismo tenga, de acuerdo a si el incumplimiento del mismo representa un riesgo alto en la seguridad alimentaria. En todas las auditorias se establece un lmite de aceptabilidad, expresando al resultado como un Porcentaje. Metodologa de presentacin de la informacin Auditoras por puntos crticos, mayores y menores Diferentes formas de evaluacin El puntaje total depender de los puntajes parciales obtenidos, que tambin son evaluados sobre su 100%. Estos se dividen en : Higiene personal y de Planta Fsica Control de calidad Buenas Prcticas de Elaboracin Cada uno colabora al puntaje total en diferentes proporciones, segn la importancia que tengan respecto a la seguridad alimentaria y de acuerdo a la cantidad de instalaciones que el establecimiento posea. Higiene personal y de planta fsica Se evala la limpieza general del establecimiento y la disponibilidad de los materiales necesarios para la higiene del personal (jabn lquido, cepillo de uas, papel para manos, etc.). Debe evaluar tambin la higiene propia del personal (uniformes, joyas, maquillaje, etc.)

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Control de calidad Se realiza una revisin de los Registros que deben ser completados por el personal que trabaja en el establecimiento a auditar. Algunas de las planillas pueden ser: Recepcin de Materias Primas/Trazabilidad Control de temperaturas de equipos de fro Control de Procesos/Coccin Control de procesos/Enfriamiento Control de comidas calientes, fras y postres (Exposicin) Toma de muestras diarias Regeneracin de Alimentos (Catering) Buenas Prcticas de Elaboracin Se controla que los procesos de elaboracin se lleven acabo sin demoras intiles (sin interrupciones) y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de alteraciones. Se deben evitar contaminaciones cruzadas y permanencia de los alimentos en la zona de temperaturas peligrosas (5C-57C) Los puntos de evaluacin se dividen en Conforme (C), Necesita Mejora (NM), No Conforme (NC) y No Evaluado (NE) y se le asigna un punto (1) ubicndolo en la columna que corresponde, para luego ser multiplicado por el factor que se le asign de acuerdo a la importancia establecida. Los tems que representan un alto riesgo estarn marcados en otro color y representarn una falta grave cuando estn dentro de la columna NC o NM. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Todas las planillas de control, indicaciones, tipos de auditorias a realizar, metodologas y procesos deben estar registradas en un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Anlisis microbiolgicos La toma de muestras para exmenes microbiolgicos no es obligatoria, ya sea una auditoria de Primera, Segunda o Tercera Parte. Perfil del auditor 1) 2) 3) 4) El auditor no debe evaluar sin conocer perfectamente los hechos No debe atribuir sus propios pensamientos ni ideas a su interlocuto El auditor no debe interpretar palabras o frases teniendo en cuenta sus preferencia El auditor no debe tener miedo al cambio

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MICOTOXINAS
El anlisis de la micoflora es un dato necesario para evaluar la seguridad higinico-sanitaria de los productos contaminados y determinar contaminantes fngicos toxicognicos. Hay lmites de tolerancia referidas a la cantidad de colonias por gramo. Estos lmites se consideran indicadores de buenas prcticas de manufactura o higiene, durante el proceso de elaboracin Las drogas de origen vegetal contienen mayor nivel de contaminacin que los de origen sintticos. Estos niveles se deben a la flora microbiana propia de las plantas y a la contaminacin secundaria que puede ser producida durante su procesamiento o almacenamiento Los RECUENTOS solo son significativos, teniendo en cuenta que los hongos son organismos ubicuos - se adaptan a diferentes condiciones ambientales se debe : Practicar un re-anlisis en caso de un tiempo prolongado en el depsito. Muestreo El objetivo es obtener una muestra representativa de un lote para ser analizado en el laboratorio. La decisin de aceptar o rechazar tal lote depender de los resultados del anlisis.

MUESTRA DE UN LOTE

Fraccionamiento de la muestra

Muestra agregada

Muestra reducida Muestra examinada 20-100 gr.

Homogenizacin del material MATERIAL BLANDO: es tratado en una licuadora durante 30 seg. usando como diluyente una solucin de peptona al 0.1%. MATERIAL DURO: se muele en un molinillo de caf. Tambin se puede emplear en algunos casos solucin fisiolgica, solucin reguladora de fosfatos o agua destilada con o sin 0.05% de Tween 80 como humectante. Mtodos de recuento: Incubacin: 25C durante 5 a 7 das Se consideran aceptables las placas que contengan entre 10 a 150 colonias El dominio de una especie de hongo en un substrato, depende del rea geogrfica y de las condiciones climticas

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La identificacin correcta de los gneros y especies fngicas pueden servir de ndice para determinar la posible presencia de micotoxinas Mtodos directos de anlisis: Colocar la muestra entera o en trozos sobre el medio de cultivo. Incubar a 25-27C durante 5-7 das. Aislamiento: Se incuba 5 das a 25C. MEDIOS PARA LA IDENTIFICACIN DE FUSARIUM Agar clavel (CLA) Es agar agua (AA) plaqueado con hojas de clavel en la superficie. Estas hojas no deben tener residuos de insecticidas y haber sido previamente esterilizadas con irradiacin gamma (2.5 megarads). Desarrollo fngico: presencia de metabolitos secundarios . Los metabolitos secundarios de los hongos estn agrupados en tres categoras: aquellos que son econmicamente beneficiosos aquellos que son perjudiciales aquellos que no son ni beneficiosos ni perjudiciales Las MICOTOXINAS pertenecen a la categora 2 y los antibiticos a la categora 1 aunque algunos de ellos posean efectos adversos sobre animales y hombres. DEFINICION DE MICOTOXINAS Origen natural Contamina sustancias orgnicas Causa intoxicaciones en hombres y animales (Micotoxicosis) Provocan intoxicaciones agudas y crnicas. Son producidas a travs de hongos filamentosos (mohos. Alteran, adems, calidad organolptica, sabor, aspecto, etc. Metabolitos 1rios.: Esenciales para el metabolismo. Metabolitos 2rios.: No tienen aparente rol bioqumico. Ejemplos: antibiticos, algunos eran as considerados y resultaron micotoxinas. Posible defensa del hongo. Los principales gneros de hongos productores de toxinas son Aspergillus, Fusarium y Penicilli MICOTOXINAS Principales efectos patognicos Aflatoxinas: A.flavus Hepatoma en hgado. Fumonisinas: F.moniliforme Cncer de esfago. Citrinina: P.citrinum Nefropatas. Ocratoxina A: A.ochraceus /P.verrucosum Nefropatas. Esterigmatocistina: A.versicolor Necrosis heptica. 45

Toxicidad micotoxinas   Hay 4 clases bsicas: Aguda, crnica, mutgena y teratgena. La aguda es el deterioro de las funciones heptica y renal, pudiendo llevar a la muerte. Algunas micotoxinas perjudican la sntesis de protenas y generan efectos de hipersensibilidad y necrosis Los efectos de ingesta en dosis bajas a largo plazo son variados y lo peor es el cncer de hgado. Algunas toxinas afectan la replicacin del ADN y generan efectos mutgenos o teratognicos. El principal peligro en la dieta reside en la incapacidad de detectarlas biologicamente en el organismo

 

GENERO ASPERGILLUS    Contaminan productos almacenados (granos de cereales, oleaginosas, nueces, especias). Crecen fcilmente con Aw bajos 0.80 / 0.85 (xerfilos). Algunas especies se emplean en la elaboracin de ingredientes de alimentos en la industria alimentaria. A. oryzae para el koji y A. niger para fabricar cido ctrico. Se recomienda Agar dicloran rosa de bengala cloranfenicol (DRBC).

Aflatoxinas Toxicidad aguda y crnica Carcinognicas - Mutagnicas -Teratognicas Organo crtico: hgado - pulmn - riones Lmites: 20ug/kg (en alimentos) PROPIEDADES SOLUBLES EN SOLVENTES DE POLARIDAD MEDIA NSOLUBLES EN SOLVENTES NO POLARES POCO SOLUBLES EN AGUA INESTABLES COMO SUSTANCIAS PURAS, A LA LUZ, AL AIRE Y A pH ALCALINO ESTABLES EN SOLUCIN PROTEGIDAS DE LA LUZ, A 4C Y A pH ACIDO EFECTOS AGUDOS (AFIATOXICOSIS): Fiebre - ictericia - ascitis - degeneracin grasa - necrosis del parnquima heptico - cicatrizacin centrolobolillar -colestasis Sntomas de hepatitis infecciosa. Elevada mortandad EFECTOS CRONICOS: Cncer Heptico Primario: evolucin lenta y silenciosa Prdida de peso decaimiento - dolor abdominal - sensibilidad en zona heptica - Diagnstico Sobrevida: 4 meses Las aflatoxinas son sustancias carcinognicas, por lo tanto se deben extremar las medidas de seguridad cuando se trabaja sobre todo con patrones de referencia en polvo o en cristales, Trabajar bajo campana y con guantes. En lo posible no abrir los viales originales hasta que se realice la disolucin. 46

VISUALIZACION Y CONFIRMACION : LUZ ULTRA-VIOLETA (onda larga: 360nm) B1 B2: manchas azules G1 G2: manchas verdes Confirmacin: Pulverizar con H2SO4 al 25% Las cuatro aflatoxinas se observan amarillas a la LUV GENERO PENICILLIUM Genero predominante asociado con el deterioro de alimentos. Varias especies son xerfilas. , determinndose luego como micotoxinas. En la dcada del 90 se detectan unos 120 metabolitos de hongos comunes con toxicidad demostrada. Recuentos buenos se logran con Agar DRBC GENERO FUSARIUM Contaminacin frecuente de precosechas de cereales (trigo y maz), oleaginosas y leguminosas. Asociados con vegetales y a sus requerimientos de alta Aw, contaminan generalmente cultivos antes de la cosecha. Se inhiben con Aw < 0.90. Algunas especies pueden crecer y generar toxinas a bajas temperaturas. El mas comn es la toxina T-2, que es responsable de la ATA. Recuentos buenos se logran con Agar papa dextrosa + cloranfenicol y alta Aw Sntomas: Difciles de catalogar. Vmitos, diarrea, y tambin necrosis cutnea hemorragia, degeneracin de clulas nerviosas, etc.

HACCP / APPCC
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Aplicado originalmente a servicios de catering areo Se masifica su uso relacionado a servicios de alimentacin colectiva (comunidades cerradas): Salud Escuelas Caterings de transporte Cruceros Aproximacin sistemtica para la prevencin de los peligros (microbiolgicos, qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos. Se hace hincapi en las medidas preventivas (control de puntos crticos). Beneficios del sistema. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad alimentaria Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones. Proporciona medios para prevenir errores 47

Principios del sistema ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRTICO Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (lmites crticos MONITORIZACIN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIN Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los procedimientos y registros Peligro es el: hecho, circunstancia, agente que tiene la capacidad de provocar un dao o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias Anlisis de peligros - Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicacin microbiana. - Identificar las fuentes potenciales y los puntos especficos de contaminacin en la cadena alimentaria. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse. Valorar la probabilidad de presentacin y la gravedad o severidad de los peligros identificados. Que es un Punto de control (PC)

Punto crtico

Operacin Prctica Proceso Localizacin en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o ms peligros.

Medidas de control
Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PC Pasterizacin (tiempo, temperatura) pH concentracin de cloro activo buenas prcticas de manipulacin temperatura de refrigeracin; e Establecer lmites crticos Establecer los LIMITES CRTICOS: separan lo aceptable de lo no aceptable. EJEMPLO: Temperaturas de almacenamiento (rango) Temperaturas de coccin (rango) pH (rango)

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Monitoreo.Monitoreo o vigilancia: Medida de temperaturas y humedad relativa en cmara


frigorfica. Control sobre detectores de metales Formas de Monitorizar: Observacin visual - Valoracin sensorial - Determinaciones fsicas - Anlisis qumico - Determinaciones microbiolgicas Acciones correctivas: Actuar cuando no se cumplen las especificaciones Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los lmites crticos para volver a los valores o rangos de los mismos. Verificacin: Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los productos y procesos Documentacin: Para aplicar con xito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentacin y registro de forma eficaz y exacta.

Registros: Todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorizacin. Desviaciones y medidas correctoras asociadas. Las modificaciones. Medicin del Cl del agua potable de la planta Normas para el registro
Disponibles como un registro permanente Disponibles en un formato que permita su inspeccin

Simplificacin del sistema y Inconvenientes del sistema: Terminologa y conceptos de difcil , 2 equipos APPCC pueden generar dos sistemas diferentes, Ausencia de un modelo o referencia legal estandarizado En restauracin: Sector artesanal de baja tecnificacin, Los procesos suelen estar escasamente estandarizados. Dificultad de aplicar ciertas medidas de control (ATM controlada), Bajo nivel cultural de los trabajadores Simplificacin del sistema APPCC: Adaptacin del diseo, Implantacin de prerrequisitos, Agrupacin de peligros

NORMAS ISO
Son normas genricas de sistemas de gestin . Las mismas se pueden aplicar a cualquier organizacin, grande o pequea, cualquiera que sea su producto y /o servicio, en cualquier actividad (empresa comercial, administracin pblica, etc.)

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Para qu sirven las normas ISO? ISO 9000 trata sobre la gestin de la calidad . Esto es lo que la organizacin hace para mejorar la satisfaccin del cliente mediante el cumplimiento de requisitos del cliente y las regulaciones aplicables y para mejorar continuamente su desempeo en este aspecto. ISO 14000 trata principalmente sobre gestin ambiental . Esto es lo que la organizacin hace para minimizar los efectos nocivos que sus actividades causan en el ambiente, y mejorar continuamente su desempeo ambiental. Esto significa que el sistema ha sido auditado por un organismo de certificacin o de registro especializado, el cual, si los requisitos se han cumplido, expide un certificado de conformidad, conocido comnmente como certificado ISO 9000 ISO 14000. Principios bsicos de la ISO 9000  Enfoque a procesos: intenta que las organizaciones se planteen el sistema de gestin como un mtodo para mejorar la eficacia del conjunto de procesos que se desarrollan en la empresa. Ver el sistema de calidad como un sistema de gestin aplicable en todo y a todo. Enfoque al cliente: definir claramente los requisitos del producto o servicio; registro de las reclamaciones o quejas y mtodo de evaluacin de la satisfaccin del cliente Mejora continua: mecanismos internos para establecer sistemas de mejora continua en todo lo relacionado con la calidad y el cumplimiento de los requisitos establecidos; mejorar peridicamente objetivos medibles; establecer esto en todos los niveles de la organizacin, midiendo el grado de satisfaccin del cliente y utilizarlo como elemento activo de esta mejora permanente

 

Familia ISO 9000. Comprende las normas: ISO 9000: Ayuda a las compaas a determinar que estndar de ISO 9001, 9002 y 9003 aplicar. ISO 9001: Lneas de gua para compaas que se dedican al diseo, desarrollo, produccin, instalacin y servicio de productos o servicios. ISO 9002: Similar a ISO 9001, pero excluye a compaas que se dediquen al diseo y desarrollo. ISO 9003: Cubre a compaas que se dediquen a la inspeccin y comprobacin final ISO 9004: Lnea gua para la aplicacin de los elementos del Sistema de Gestin de Calidad.

GESTIONANDO DE INOCUIDAD DE ALIMENTO ISO 22000 : 2005 La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestin de la seguridad alimentara (SIGIA) en la cadena de suministros de una organizacin Objeto y Campo de Aplicacin: Especifica los requisitos para un SGIA en la cadena alimentaria Se aplica a todas las organizaciones dentro de la cadena alimentaria que deseen disear e implementar un SGIA efectivo, sin importar el tipo, tamao y producto que suministran. CADENA ALIMENTARIA GRANJA ESTABLECIMIENTO . DISTRIBUIDOR . Y CONSUMIDOR 50

QU PRETENDE INCREMENTAR Basicamente la satisfaccin del cliente mediante un: eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con un enfoque integral de cadena alimentaria. Objetivos: Controlar los riesgos a travs de:    Cumplir los requisitos establecidos por la legislacin vigente Incrementar la satisfaccin del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos Armonizacin del conjunto de normativas a las que actualmente estn haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicacin de esfuerzos

QUIENES SON LOS USUARIOS La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentara: USUARIOS I (involucrados directos): PRODUCTORES PRIMARIOS, PROCESADORES, TRANSPORTISTAS, RESTAURANTES, CATERING USUARIOS II (involucrados indirectos): EQUIPOS, ENVASES, ADITIVOS CULES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS     Comunicacin organizada y selectiva entre los socios comerciales. Mejora de la documentacin. Control de los riesgos para la seguridad alimentara ms eficaz y dinmico . Gestin sistemtica de los programas de requisitos previos.

Contenidos la norma ISO 22000 Consta de tres partes claramente diferenciadas:       Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios enunciados por el Codex Alimentarius Requisitos para un Sistema de Gestin Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios enunciados por el Codex Alimentarius Requisitos para un Sistema de Gestin

Principios de la ISO 22000 Combina elementos reconocidos y aceptados para asegurar la inocuidad:     Sistema de gestin (enfoque ISO 9000) Comunicacin interactiva a travs de la cadena Programas de prerequisitos Principios del HACCP

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ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL DESARROLLO DE LA NORMA Comunicacin Interactiva: Las organizaciones tienen un rol y posicin dentro de la cadena alimentara, siendo cada una esencial para asegurar una efectiva comunicacin a lo largo de la misma con el objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor final, est planeada y mantenida. Asegurar de que todos los peligros relevantes del alimento estn identificados. Apoyar a los requisitos del cliente y del proveedor con respecto a la viabilidad, necesidades y al impacto en el producto final. GESTION Control del Riesgo.un sistema de control eficaz del peligro requiere la integracin de los programas tendientes a lograr la inocuidad (otros estndares segn los requisitos de clientes) y de un plan detallado de HACCP. La ISO 22000 combina los principios de HACCP con los programas de inocuidad (requisitos bsicos de higiene alimenticia y buenas prcticas y de control o reduccin del impacto de los peligros de seguridad identificados en el proceso de fabricacin del alimento) Un factor en favor de ISO 22000 es que su enfoque es global y universal.

ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO. VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SIGIA) 8.1. General 8.2. Monitoreo y Medicin 8.3 Verificacin del SIGIA 8.4 La validacin de control (combinaciones) 8.5 Mejora Algunas Ventajas porque certificar? Creciente reconocimiento regional e internacional. Conformidad hacia consumidores y clientes. Adecuacin de los productos / procesos a normas reconocidas. Diferenciacin en los mercados (calidad/precio). Acceso a nuevos mercados (inocuidad, trazabilidad). Reduccin de costos (costos ocultos, costos de reproceso. costos de no calidad) Cules son los beneficios para otras partes interesadas? Es internacional. Ofrece la armonizacin de normas y exigencias Llena el vaco existente entre la norma ISO 9001:2000 y el plan de HACCP . Contribuye a una mejor comprensin y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX. 52

Cules son los beneficios para otras partes interesadas? Es internacional. Ofrece la armonizacin de normas y exigencias Llena el vaco existente entre la norma ISO 9001:2000 y el plan de HACCP . Contribuye a una mejor comprensin y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX.

ISO 22000
HACCP POES
PROGRAMA DE PRE REQUISITOSBPH- BPM-BPA Etc. REGULACIONES SANITARIAS Y NORMATIVAS

Documentacin requerida para establecer un SGIA Polticas y objetivos de la inocuidad alimentaria. Manual de calidad Planes de calidad Procedimientos Documentados Instrucciones de Trabajos Formularios Especificaciones Documentos Externos ( servicios Contratados por la Organizacin ) Registros Principio bsicos que se deben considerar para aplicar la norma Debe ser aceptada por toda la Organizacin ADMINISTRATIVA: Componentes del 1 al 6 5.5.- Lder del equipo de la inocuidad de los Alimentos TECNICA: Componentes del 7 al 8 en donde se establece la planificacin y realizacin de productos inocuos 53

Nivel de Jerarqua - Documentacin ISO 22000 .-Manual de Calidad: Poltica- objetivos alcance del sistema- justificacin de las exclusiones normativa legal responsabilidad. .-Procedimientos del Sistema de Gestin de la Calidad: Describe en forma general las actividades de cada una de las reas que intervienen en el SGC indicando responsables 3.- Instrucciones de Trabajo y otros documentos para SGC: Describe con detalle como se efectan las etapas y actividades del proceso.

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