TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO DE LOS MOCHIS

INGENIERIA BIOQUIMICA

GRUPO: T1L

ASIGNATURA: BIOLOGIA

PRACTICA 2

RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

BANDERAS SALAS JAZMIN - 21441081

BUENO SARABIA IRIS ARLETTE - 21440355

GAMBOA MARTINEZ KARLA MARIA - 21440194

GONZALEZ IBARRA ROSALINDA - 21440331

DOCENTE: SONIA VALDEZ

LOS MOCHIS, SINALOA. 3 DE JUNIO DEL 2022

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................3
OBJETIVOS.....................................................................................................................................6
MATERIALES Y MÉTODOS..........................................................................................................6
RESULTADOS Y DISCUSIÓN..................................................................................................7
Conclusión........................................................................................................................................9
ANEXOS.........................................................................................................................................10
BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................................................13
INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos, hidratos de carbono o
sacáridos son moléculas orgánicas, específicamente, polihidroxialdehídos y
polihidroxicetonas derivados de alcoholes, que representan la forma biológica
primaria de almacenamiento y consumo de energía. Son los compuestos
orgánicos más abundantes en la naturaleza y también los más consumidos por los
humanos; en muchos países constituyen entre 50 y 80% de la dieta de la
población. La importancia de estos compuestos como componentes de los
alimentos está en que representan la principal fuente de energía para el
organismo vivo; particularmente son indispensables para el cerebro, órgano que
depende exclusivamente de este macronutriente y para aquellas células que
requieren de la glicólisis anaeróbica como los glóbulos rojos, glóbulos blancos y
células de la médula o riñón. (Granito, Pérez, Valero, & Colima, 2013)

Existen diversas formas para clasificar o agrupar a los carbohidratos y cada una
de ellas se basa en un criterio distinto: estructura química, ubicación del grupo
carbonilo (aldosas o cetosas), número de carbonos que contiene la cadena
(triosas, tetrosas, pentosas), abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder
edulcorante, entre otros. Por lo general se prefiere el criterio de la estructura
química, que hace referencia al número de monómeros que posea la molécula:
monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos). (Granito, Pérez,
Valero, & Colima, 2013)

Desde comienzos de la década de 1980 se ha venido reconociendo el papel

preponderante que juegan los azúcares en la naturaleza y en general en los
sistemas biológicos. Éstos dejaron de ser simples moléculas del metabolismo
primario y comenzaron a ejercer grandes papeles con el resurgir de la proteómica
e inmunología debido a un gran número de eventos celulares como señalización,
reconocimiento de epítopes, e incluso la identificación de células, procesos
mediados por secuencias de azúcares. (Montoya, Rendón, & Arango, 2010)

El término azúcares simples, definido como la suma de todos los monosacáridos y

disacáridos añadidos a los alimentos por el que los produce, cocina o consume,
además de los azúcares naturalmente presentes en la miel, jarabes y jugos de
frutas. Otra forma de agrupar o clasificar a los azúcares fue propuesta por el
Departamento de Salud del Reino Unido para ayudar al consumidor a distinguir
entre los azúcares “intrínsecos” o naturalmente presentes en los alimentos y
aquellos que son añadidos, o azúcares “extrínsecos”. Por otro lado, el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA) incluyó el
término “azúcares añadidos” definiéndolo como todos aquellos azúcares o jarabes
añadidos a los alimentos durante su preparación o procesamiento. Estos incluyen
azúcar blanca, azúcar morena, sirope de maíz, sólidos de sirope de maíz, jarabe
de maíz alto en fructosa, sirope de malta fructosa líquida, miel, entre otros.
(Granito, Pérez, Valero, & Colima, 2013)

Los carbohidratos son indispensables para el mantenimiento de un adecuado

estado de salud. Los azúcares, tienen su origen en la dieta y también en la
síntesis endógena. No todos los carbohidratos se metabolizan igual ni tienen las
mismas funciones. Los carbohidratos que no son digeridos también tienen un
importante efecto fisiológico en el organismo (fibra dietética).
Los hidratos de carbono son ingeridos en la dieta diaria, sobre todo en forma de
almidón (polisacárido) y sacarosa y lactosa (disacáridos), y en mucha menor
proporción en forma de glucosa, galactosa y maltosa (monosacáridos). (Moreano,
2015)

Por otro lado, El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido)

digerible, del grupo de los glucanos. Consta de cadenas de glucosa con estructura
lineal (amilosa) o ramificada (amilopectina). Constituye la reserva energética de
los vegetales. En la cocina se valora por ser un hidrocoloide: tiene la capacidad de
atrapar agua, lo que provoca la formación de geles, o de espesar un líquido o un
producto licuado.

La amilosa y la amilopectina son polisacáridos que el organismo puede degradar

(digerir), mediante las enzimas amilasa y glucosidasa presentes en la saliva y el
jugo pancreático. El almidón se obtiene mayoritariamente del maíz, el trigo, el
arroz, la patata y la tapioca. Si proviene de un tubérculo suele denominarse fécula
(fécula de patata); si es de un cereal, almidón. Las propiedades del almidón varían
en función del producto del cual se extrae y de la variedad. Ello se debe a la
longitud de las cadenas y, sobre todo, a la proporción de los dos tipos de cadenas
que lo forman. La amilosa (lineal) hace predominar la estructura gelificada, ya que
forma tramas tridimensionales; la amilopectina (ramificada) produce en los líquidos
una mayor viscosidad. De las muestras utilizadas, la mayoría son productos
indrustrializados, y como es conocido, hacen uso del almidón en sus materias para
asegurar la buena composición de sus productos. (Castells, 2009)

Esta práctica consistió en estudiar algunas reacciones químicas en las que

participan los hidratos de carbono, se logró confirmar su presencia en alimentos
de consumo diario, contribuyendo como base para demostrar a los grupos
principales y el fácil reconocimiento de los distintos tipos de azucares que hay.

OBJETIVOS
 Se identificó la presencia de azúcares simples en distintas bebidas, se
compararon productos naturales con industrializados, así como con
productos light.
 Se observó la presencia de polisacáridos en alimentos diversos.

MATERIALES Y MÉTODOS
Detección de azúcares simples:

Primeramente, se etiquetaron 8 tubos de ensayo con el nombre de las muestras

que se utilizaron, las cuales fueron agua, jugo de naranja natural, jugo de naranja
artificial, leche entera, leche deslactosada, refresco normal, refresco sin azúcar y
glucosa al 1%, que es la solución testigo. Posteriormente, se le agregó al primer
tubo de ensayo 2 ml de glucosa al 1% con el uso de una pipeta, misma cantidad
para los demás tubos de ensayo con muestra de jugo de naranja natural y
artificial, leche entera y deslactosada, refresco con y sin azúcar, y, por último, se
agregó 1 ml de agua en el tubo etiquetado con el mismo, todos estos se colocaron
en una gradilla para una mejor manipulación. Se procedió colocando 4 gotas de
reactivo de Fehling A y 4 gotas de reactivo de Fehling B, en cada tubo de ensayo
con las muestras ya presentes, se hizo un movimiento de agitación leve para que
estuvieran bien mezclados la muestra y los reactivos. Se colocó adecuadamente
el mechero sin que la flama estuviera fuerte, y con apoyo de unas pinzas para
tubo de ensaye se calentó la muestra testigo que fue la etiquetada con glucosa al
1% durante 10 a 20 segundos, donde se tuvo cuidado con que este no apuntara a
la dirección de los compañeros, y se mantuvo en la flama hasta que se observó un
cambio de coloración o en otras palabras la reacción para la detección de
azucares simples. De la misma forma se calentó cada tubo de ensaye con las
muestras restantes, y se hizo una comparación con el primer tubo que contenía la
muestra testigo.

Detección de azúcares complejos (almidón):

Posteriormente se realizó la detención de azucares complejos a diversos

alimentos, donde primero se preparó en un tubo de ensayo 2 ml de solución de
almidón al 1% y en este mismo se colocó 2 gotas de Lugol, una vez hecho esto se
observó el color obtenido como muestra testigo. A continuación, en una charola de
disección se prepararon delgadas rebanadas de diferentes productos, como,
manzana, zanahoria, naranja, papa, plátano, galleta, y tortilla; se colocaron de
forma separadas unas de otras y se identificaron con una etiqueta el nombre de
cada muestra. Seguidamente se agregaron dos gotas de reactivo Lugol a todas
las muestras, en el caso de las frutas y verduras se enjuagaron. Una vez listas y
colocadas las muestras, se observó el cambio que obtuvieron al momento de tener
contacto con el reactivo de Lugol, y junto con la muestra testigo se hizo una
comparación de cuáles fueron los productos que tenían más presencia de
almidón.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Detección de azúcares complejos (almidón):

ANTES DESPUES

El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible, del grupo de

los glucanos y constituye a la reserva energética de los vegetales.

Por otro lado, el lugol o solución de lugol es una solución de I 2 (1%) en equilibrio
con Kl (2%) en agua destilada. El lugol es un reactivo que reacciona con algunos
polisacáridos como los almidones, glucógenos y ciertas dextrinas ya que esta
sustancia adsorbe el yodo produciendo una coloración azul intensa (Martin
Sanchez, Martin Sanchez, & Pinto, 2013).
Al colocar unas gotas de lugol en las muestras de papa ésta se coloró de un azul
intenso debido a que el porcentaje de almidón es del 15-20%; el porcentaje del
almidón total para las tortillas elaboradas con maíz blanco es del 97-94%; el
porcentaje de almidón en las galletas marías es alto debido de que unos de sus
principales ingredientes es harina de trigo, jarabe de maíz de alta fructuosa entre
otros; la zanahoria es un tubérculo que contiene el 67% de contendido de almidón.
Por otro lado, la muestra de manzana mostro un bajo contendido de almidón
debido a que ésta se encontraba en un estado de maduración completa por lo que
su porcentaje decayó en comparación de las manzanas en estado inmaduro; el
plátano, dependiendo de su variedad, puede contener alrededor de 54% de
almidón mientras que la naranja, aun que contiene 14.43 g de azúcar no contiene
ningún almidón en sus compuestos.

Al hacer nuestra comparación se puede observar la coloración máxima que el

lugol nos puede arrojar de modo que podemos comparar que alimentos tienen
mayor cantidad de almidón en sus fibras.
CONCLUSIÓN
La realización de esta práctica llevo a los estudiantes a diversos puntos
conclusivos donde sobre todo destaca la importancia del conocimiento de la
presencia de los azucares simples y polisacáridos en los productos que
consumimos día a día, además se logró identificar la diferencia entre los llamados
azucares intrínsecos que serian aquellos que se encuentran naturalmente en los
alimentos, en el caso de esta practica la naranja o el plátano son un ejemplo de
alimentos con azucares de este tipo. Por el lado contrastante están los azucares
añadidos que son aquellos a los que se les agregan en su procesamiento
azucares como podría ser el caso de los refrescos o el caso de las galletas marías
donde podría ser la azúcar blanca, jarabe de maíz, entre otros el que juegue el
papel de azúcar añadida.

Ya es bien sabido que la mayoría de alimentos procesados contienen un elevado

porcentaje de azucares añadidos en su contenido, en los últimos años se ha
empezado a concientizar sobre el efecto de estos productos procesados en la
alimentación de la población como el caso de grandes marcas como Gamesa o
bimbo donde uno solo de sus productos bastaría para consumir casi toda la
cantidad de azúcar sugerida al día, por lo que se comenzó a sellar estos productos
con exceso de azucares o calorías, esto fue una gran noticia que hacía dudar al
consumidor a la hora de comprar sus productos, sin embargo, con el paso del
tiempo esto esta muy normalizado y los sellos que pretendían advertir ya no son
alarmantes. Por ello es que la realización de esta practica resulta en un
conocimiento especifico muy importante que es la presencia ya sea del almidón o
azucares simples en los alimentos, así como identificar como es que el cuerpo
humano digiere o procesa estos azucares que tanto frecuentamos.

Por otro lado, se concluyó en como los azucares tienen ciertas funciones en
nuestro cuerpo con lo que erradicar su consumo no es una opción sino la
adecuada es el consumo moderado, esto es así ya que el azúcar proporciona la
energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes
órganos, como el cerebro y los músculos, funcionalidad esencial a lo largo de la
vida, por lo que si el consumo de la glucosa desciende, el organismo empieza a
sufrir ciertos trastornos como debilidad, temblores, torpeza mental e incluso
desmayos lo que se conoce como hipoglucemia.

ANEXOS

3. ¿Qué función tienen los carbohidratos simples en los seres vivos?

Los carbohidratos simples son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser
usados como energía y se encuentran en forma natural en alimentos como las
frutas, la leche y sus derivados, al igual que en azúcares procesados y refinados
como los dulces, el azúcar común, los almíbares y las gaseosas. La mayor parte
de la ingesta de carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos
(almidones) y azúcares naturales, en lugar de azúcares procesados o refinados.

4. ¿Qué beneficios obtenemos al consumir alimentos que contienen

almidón?

Más allá de la energía ya mencionada, aporta cantidades significativas de

vitaminas del grupo B. Además, si nos decantamos por variedades de grano
entero como arroz, pasta y pan integrales, obtendremos una mayor cantidad de
fibra y micronutrientes. Esto es un importante beneficio, sobre todo si tenemos en
cuenta que hay estudios que relacionan el alto consumo de fibra con un menor
riesgo de desarrollar enfermedades coronarias, embolias, hipertensión y ciertas
enfermedades gastrointestinales. (BARANDA, 2021)

5. ¿Qué diferencia observaste entre los productos light y las bebidas

azucaradas?

Debido a los colores que se presentaron pudimos notar como las bebidas sin
azúcar presentaban un color más café y oscuro mientras que las bebidas con
azúcar se apegaban más al tono naranjoso ladrillo que se mencionaba al principio
de la practica sería una reacción positiva de azucares simples.
6. ¿Por qué se ha generalizado el consumo de las bebidas light?

Esto sucede ya que es verdad que un solo refresco de lata supera el límite
máximo aconsejable de azucares recomendados al día en niños y ronda cerca del
de los adultos. Por esta razón, cada vez más se ha inculcado la idea entre la
población de que consumir bebidas light, acalóricas y sin azúcares, es mejor
opción para la salud y no fomentan el aumento de peso. En contraposición, las
nuevas investigaciones parecen haber encontrado como el aumento en el
consumo de bebidas light no se corresponde con una disminución de las tasas de
sobrepeso y obesidad, sino que incluso se correlacionarían con un aumento de las
mismas. Otros estudios han llegado a hablar de que el consumo de edulcorantes
habitualmente puede influir en nuestro microbiota intestinal, que a su vez, es
capaz modificarse y predisponer a la obesidad o incluso a desarrollar intolerancias
a la glucosa que podrían desembocar en diabetes tipo II.(1,6) Un estudio de la
revista Nature, investigó con tres cohortes de ratones el efecto de tomar
edulcorantes a diario, empleando sacarina, aspartamo y sucralosa. El resultado
fue que los ratones que adquirieron peor tolerancia a la glucosa fueron aquellos
que tomaron edulcorantes artificiales por encima que los que consumieron azúcar.
Tras analizar las causas, vieron una posible correlación con la modificación de
bacterias de la flora intestinal. (SEDCA, 2017)

7. Un atleta que hace ejercicio extenuante ¿debería tomar una bebida light al
concluir su ejercicio? Explica tu respuesta.

Es una buena alternativa para las personas que no hacen deporte, pero
precisamente por esa falta de azúcares no es la mejor opción para los deportistas
porque en ese sentido es muy parecido al agua, y para eso ya se bebe agua. Lo
recomendable es utilizar bebidas con azúcar, bebidas isotónicas con azúcar, y no
aquellas que lo cambian por edulcorantes y otras cosas. Teniendo en cuenta las
necesidades de los deportistas la mejor idea es tender al consumo de las bebidas
isotónicas y refrescos no considerados Light, porque las alternativas Light son
especialmente para las personas que quieren adelgazar, a menos que se
practique deporte para adelgazar o en el gimnasio y se tomen las bebidas Light de
vez en cuando porque apetece o con la comida. Por lo tanto, las bebidas Light
diremos que no son la mejor alternativa, especialmente en deportes de alta
intensidad o en otros porque no es necesario realmente.
BIBLIOGRAFÍA
BARANDA, A. (Mayo de 2021). Almidón: más beneficios para la salud de los que pensabas. AZTI
Ciencia y tecnología de impacto para impulsar una sociedad saludable y sostenible.
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Castells, P. (Septiembre de 2009). Ciencia y gastronomia: El almidón. Investigación y Ciencia(396).

Recuperado el 01 de Junio de 2022, de
https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/biocarburantes-
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Granito, M., Pérez, S., Valero, Y., & Colima, J. (2013). Valores de referencia de carbohidratos para
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Recuperado el 01 de Junio de 2022, de http://ve.scielo.org/scielo.php?
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Martin Sanchez, M., Martin Sanchez, M. T., & Pinto, G. (2013). Reactivo de Lugol: Historia de su
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Montoya, G. P., Rendón, A. M., & Arango, G. J. (2010). Identificación y diferenciación de

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Revista de la facultad de Química Farmacéutica, 17(1), 37-44. Recuperado el 01 de Junio
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Moreano, M. M. (Mayo de 2015). Determinación de azúcares reductores y su relación con

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del cantón Latacunga en el periodo 2014-2015. Recuperado el 01 de Junio de 2022, de
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https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/10569/1/TESIS%20MAYRA
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SEDCA. (03 de mayo de 2017). Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

Recuperado el 01 de mayo de 2022, de https://nutricion.org/realmente-las-bebidas-light-
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