TEMA 8: VITAMINAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES

TIAMINA (Vitamina B1)  la más inestable

VITAMINAS
• Forma activa, pirofosfato de tiamina.
Las coenzimas más frecuentes derivan de las vitaminas hidrosolubles.
• Coenzima de muchas reacciones del metabolismo de carbohidratos que
implican transferencia de grupos aldehído activados.
• Abundante en tejidos animales y vegetales.
• Deficiencia beri-beri.

(8 reacciones requieren
de ácido ascórbico)

(Hormona)

Vitamina A y E → directas. Mediada por su receptor.

Vitamina K → es la única con acción enzimática en el metabolismo de la Pérdidas de vitaminas por

coagulación sanguínea. pH alcalino, calor, etc.

El déficit de tiramina
puede dar a anorexia.

Degradación rápida por

oxidación, calor, pH alcalino, o
sulfitos que originan ruptura Degradación de la tiamina
de enlaces C-N de los anillos
aromáticos de tiazol
La tiramisa rompe el anillo C-H
produciendo derivados
furánicos y piridinas Se encuentra en café, té, pescado
responsables del olor a carne crudo…
en alimentos cocinados
Vitamina bastante inestable

Sus desechos dan sabor a carne

RIBOFLAVINA (Vitamina B2)
• Coenzima de flavoenzimas en reacciones del metabolismo de
aminoácidos y otras que conllevan transferencia de hidrógeno.
• Formas activas como coenzima: FMN y el FAD.
• Abundante en leche, huevos, carnes, vegetales.
Vitamina B6
• Piridoxal y sus derivados la piridoxina, la piridoxamina y el piridoxol.
• Piridoxalfosfato es coenzima del metabolismo de aminoácidos.
• Abundante en carne quesos, huevos, cereales.

Degradación de riboflavina Función coenzimática vía condensación carbonil-amina con un aminoácido

rindiendo una base de Shiff.

Es una de las vitaminas más estables.

Es termoestable, insensible al oxígeno atmosférico y al ácido pero es fotolábil e
inestable en medio alcalino.
La luz la transforma en lumiflavina que es un potente oxidante capaz de destruir
otras vitaminas como la vitamina C.
Vitamina B6 → Es termoestable pero sensible a álcalis y radiación en presencia de
oxígeno. Puede formar complejos irreversibles con proteínas, aminoácidos o
péptidos.
Un aporte excesivo de B6 (> 1000 mg/día) puede ser tóxico.

Lumiflavina:

• Produce pérdidas de riboflavina

• Tiene la capacidad de oxidar ácido ascórbico.

*.- Lumicromo
ÁCIDO FÓLICO (B9)  bastante lábil ÁCIDO NICOTÍNICO (Niacina → B3)
Forma activa, ácido tetrahidrofólico, coenzima en reacciones de transferencia de Como nicotinamida forma parte del NAD y el NADP que son coenzimas en
fragmentos monocarbonados en metabolismo de purinas, pirimidinas y reacciones de deshidrogenación llevadas a cabo por deshidrogenasas piridín-
aminoácidos. dependientes.

Fuentes: cítricos, vegetales verdes, carnes, trigo, huevos. Puede sintetizarse a partir de triptófano en hígado.

• Es la vitamina más estable.

• Resistente al calor, la oxidación y pHs extremos.
• Pérdidas por lixiviación/lavado.

Deficiencia: pelagra enfermedad de las 3D.

• Dermatitis
• Diarrea  se da por la pérdida de niacina
• Demencia  representada en carne, leguminosas (cacahuetes)

Fuentes: carnes, cacahuetes, leguminosas.

*.- teroilglutámicotiraminasa/teroilmonoglutamato
Podemos
• Es estable frente a álcalis en anaerobiosis pero se hidroliza en condiciones ingerir ambos
alcalinas aerobias.
• Se descompone por la luz solar. 1. Hidrólisis
• Se oxida por aire y se protege esta oxidación por agentes reductores 2. Cianuro de bromo (CNBr)
como tioles o ascorbato. 3. Ácido sulfúrico (H2SO4):
Abs 470 nm (amarillo)
El ácido fólico tiene una disponibilidad baja.

Tiene un 50% de disponibilidad  absorción menor debido al transportador

teroilmonoglutamato
ÁCIDO PANTOTÉNICO (B5) BIOTINA (B7, B8)
Componente de la coenzima A, principal Coenzima de reacciones de carboxilación en biosíntesis de ácidos grasos y
transportador de grupos acilo en el gluconeogénesis.
metabolismo celular.
Amplia distribución en tejidos animales y vegetales.
• Bastante estable entre pHs 4 y 7 pero hidrolizable a pHs extremos.
• Síntesis por la flora microbiana.
• Pérdidas por lixiviación o cocinado.
• No hay deficiencias
No descritas deficiencias. • Estable frente a la luz y el calor, pero inestable a pHs extremos.
Fuentes: huevos, hígado, riñones, champiñones. La avidina de clara de huevo se une fuertemente a la biotina pero se desnaturaliza
al cocinarlos, lo que libera la biotina.

Principal pérdida de vitamina es la labilidad del enlace amina

Cuando está unida la proteína al residuo de lisina se forma la biotina
El pantenol produce una textura suave
Se produce una modificación pos-traduccional de la enzima en sí. Se une a un
Lactobacillus rhamnosus
residuo de lisina. En el centro activo, la biotina puede acceder al sustrato.

La avidina junto con la biotina tiene actividad nanomolar  muy fuerte

Se utiliza Lactobacillus plantarum

ÁCIDO ASCÓRBICO (vitamina C) CIANOCOBALAMINA (Vitamina B12)
Exclusivamente sintetizada en vegetales Coenzima en reacciones de β-eliminación del metabolismo de ácidos grasos y
síntesis de metionina.
Coenzima en reacciones de hidroxilación donde actúa como reductor general
regenerando la enzima a su estado activo. Sintetizada por microorganismos pero acumulada por animales.

Avitaminosis: escorbuto. • Estable a elevadas temperaturas en el intervalo de pH entre 4 y 6, pero se

destruye en medio alcalino o en presencia de agentes reductores
Especialmente abundante en fresas, perejil, naranjas, limones, uvas, patatas, co
o de SO2.
Es la vitamina más inestable.
Deficiencia: anemia perniciosa.
Se oxida fácilmente a deshidroascórbico que finalmente puede inactivarse por
Fuentes: tejidos animales.
apertura del anillo de lactona, lo que puede suceder por múltiples factores:
No la sintetizan los vegetales.
- Presencia de O2
- pH La vitamina B12 la podemos encontrar en
- Temperatura casquería, huevos, carne… y es sintetizada por
- Iones metálicos microorganismos.
- Maillard
El ácido ascórbico la destruye → sensible a
- Enzimas → fenolasas, ascorbato oxidasa, peroxidasa…
agentes reductores.

Dos tipos de deficiencia:

1.- Por causas genéticas (factor intrínseco):

• No pueden incorporar de ninguna manera la vitamina B12.

• Deficiencia completa → se da la enfermedad de anemia perniciosa.

2.- Por deficiente aporte:

• Da lugar a una anemia mega blástica.

• Alteraciones del sistema nervioso central.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES Estabilidad de las vitaminas
E: estable → I: inestable
VITAMINA A
Papel fundamental en visión y como factor de crecimiento de células epiteliales y
morfógeno en desarrollo embrionario.

• Avitaminosis: xeroftalmia...
• Fuente: tejidos animales y como provitamina en vegetales (β-β-caroteno).
• Muy susceptible a la oxidación con pérdida de actividad.

Degradaciones por calor, pHs extremos, luz que producen isomerizaciones cis-
trans que reducen su actividad biológica.

VITAMINA D
Función hormonal en la homeostasis del calcio.

• Bastante estable
• Sensible a la luz y al O2
• D3 abundante en yema de huevo, leche, hígado, moluscos
Principales procesos que afectan al contenido de vitaminas:
y grasas animales.
• D2 en vegetales. 1. Variedad genética y grado de madurez de los vegetales.

VITAMINA E 2. Tiempo transcurrido desde la recolección o sacrificio del animal hasta el

Función relacionada con su capacidad antioxidante. procesado.

Fuentes: semillas, aceites, granos de cereales, frutas, hortalizas. 3. Operaciones: pelado, troceado, separación de partes ricas en vitaminas
La oxidación de tocoferoles origina quinonas sin actividad vitamínica ni (pieles).
antioxidante.
4. Lavado y escaldado (lixiviación). Especialmente las hidrosolubles.
VITAMINA K
5. Sustancias químicas:
• Necesaria para la coagulación sanguínea. a. Agentes oxidantes (A, D, E, K)
• Deficiencia rara debido a síntesis por flora microbiana. b. SO2 (tiamina)
• Fuentes: vegetales verdes. c. Nitritos (ácido ascórbico, carotenoides, tiamina, ácido fólico)
• Susceptible a la oxidación.
MINERALES
De los 90 elementos, unos 22 son esenciales para el ser humano.
Se requieren en cantidades relativamente pequeñas para funciones muy
especializadas.
Pueden ser:
1.- Macroelementos (elementos principales): Ca, P, Mg, Na, K, Cl y S: cantidades
diarias superiores a 100 mg por adulto (algunos hasta 1g).
En otros, el problema es la excesiva ingesta (Na, Zn, B, I, As, Sn, Al…). Hay
pérdidas por procesado de alimentos, por lavado, por escaldado, por unión a
determinados compuestos… (fitatos, saponinas, proteínas, azúcares, ligninas,
ácidos orgánicos…)
O bien mejoras en su absorción por formación de complejos.
El suplemento de alimentos con metales de transición: Fe, Co… produce
problemas tecnológicos por aumento de la oxidación, variación de las
coloraciones de pigmentos…

2.- Microelementos (oligoelementos):

• Elementos traza: Fe, Zn, Mn, Cu, y F (entre 1 y 100 mg /día)

• Elementos ultratraza: Mo, I, Cr, B, Co, (As, Ni, V, Si…) (menos de 1mg/día)

En general los aportes necesarios se satisfacen con la dieta.

El contenido en minerales varía mucho de un alimento a otro y con las

condiciones de la materia prima.

Existen concentraciones óptimas de ingesta. En algunos, es problemática la

deficiencia (K, Mg, Ca, Fe, y muchos otros).
MINERALES INDIVIDUALES SELENIO

CALCIO: 210-1300mg/día. • Constituyente esencial de 25 proteínas en el cuerpo humano

• Contenido bajo en la población (osteoporosis, hipertensión, incluso
algunos cánceres...)
• Forma complejos con oxalato y fitato que reducen absorción.
FÓSFORO: 100-1250mg/día. Presente en todo alimento.
SODIO, POTASIO, CLORURO
• Metales alcalinos, muy abundantes.
• Raras deficiencias. Tendencia a reducir sodio.
• Bajo sodio → peligroso en pacientes con fallos cardiacos.
HIERRO
Libre es tóxico para las células por su acción prooxidante. Por eso es transportado
por proteínas transferrina, ferritina.
Deficiencia: anemia. Los hidróxidos férricos que se forman en agua son insolubles
pero se forman menos a pH ácido. Por eso el pH ácido mejora la absorción hierro.
En forma de grupo hemo es mejor absorbido pues así lo captan los enterocitos y
lo disocian intracelularmente.
ZINC
• 2-13 mg/día. Poca ingesta. La mayoría unido a proteínas.
• La deficiencia de zinc causa defectos en sistema inmune, mala
cicatrización de heridas y poco apetito.
• Principales fuentes: leche y carne.
IODO
• Esencial para síntesis de hormonas tiroideas. 90-290microgramos/día.
• Deficiencia → bocio o cretinismo en niños.
• Principal fuente lácteos.
• También sal iodada.
(selenoproteínas tienen selenio en vez de azufre en selenoCys y tb
selenoMet).
• 14-70 microgramos/día.
• Deficiencia → problema serio de salud (China una miocarditis llamada
Keshan).
• Fuentes: cereales, carnes, marisco.
METALES PESADOS CONTAMINANTES
MERCURIO, PLOMO, CADMIO: son tóxicos.
• Pueden provenir de: suelo, agua contaminada, erupciones volcánicas
(mercurio), emisiones de centrales eléctricas, coches…
• Se acumulan en animales y plantas.
PLOMO: neurotóxico. Se ha reducido en el ambiente gasolina sin plomo…
MERCURIO: se ha reducido mucho antes empastes dentales, termómetros,
fungicidas agrícolas…
• Produce alteraciones neurológicas y nefrológicas.
• Máxima acumulación en pescados depredadores: pez espada, tiburón,
lucio…
CADMIO: disfunción renal, alteraciones óseas, algunos cánceres…
• Fuentes: humo del tabaco, quema de combustibles fósiles, procesos
industriales...
• Suelos cultivados debido a antiguos fertilizantes: alimentos vegetales
tienen más.