MARCO TEÓRICO

KÉFIR

El kéfir es una leche fermentada a partir de un cultivo de bacterias probióticas, levaduras,

lípidos, proteínas y disacáridos (azúcares) de características organolépticas propias
originarias de la región del Cáucaso. Su nombre deriva de la palabra turca Kefy o Kef que
significa “sabor agradable”. Tiene un color entre blanco y amarillento y la textura de las
bolitas que lo componen es gelatinosa y a la vez un poco elástica. Su tamaño varía entre
unos pocos milímetros hasta unos 2 o 3 cm de diámetro. Su forma es semejante al pochoclo
o a la inflorescencia de la coliflor. Se pueden encontrar tres tipos de Kéfir, el de agua, el de
leche (puede ser de vaca, de cabra o de oveja, pero siempre entera) y el de té. El más
conocido es el de leche pero los tres tipos nos van aportar las mismas propiedades, ya que
son el mismo producto pero adaptados en medios distintos. Así que a la hora de elegir uno
u otro va a depender del que más te guste. El kéfir es originado por la fermentación hidro-
alcohólica de la leche. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y
del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-
alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido
carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del
yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).

Su doble fermentación es lo que lo dota de su alto valor orgánico y es que es un alimento

aliado del organismo pues mejora considerablemente el función amiento del sistema
digestivo optimizando la asimilación de los alimentos, con lo que el consumidor
aprovechará al máximo lo que ingiere, obteniendo el mayor rendimiento de los nutrientes y
acelerando el proceso digestivo.
En cuanto al origen de los gránulos de kefir, no se sabe con certeza los mecanismos a partir
de los cuales se formaron. Se cree que el kefir puede provenir de la fabricación del ayran,
una bebida ácida y espumosa también de procedencia caucásica. El ayran se obtiene
haciendo fermentar la leche en recipientes de roble con ayuda de un cuero de estómago de
ternero o carnero. Al igual que el ayran, se cree que la práctica de transportar la leche en
odres hechos con el cuero de los animales pudo haber ocasionado la colonización por
microorganismos fermentadores y posterior asociación simbiótica propia del kefir.
Bacterias probióticas:

Algunas de las bacterias probióticas que podemos encontrar en este alimento son:

– Lactococcus lactis

– Streptococcus thermophilus

– Lactobacillus: L. helveticus, L. casei, L.brevis, L. acidophilus.

Lo interesante de estas bacterias es que llegan vivas al intestino y formar parte de la

microbiota de las personas produciendo efectos beneficiosos en el intestino.

Levaduras:

El kéfir puede llevar:

– Sccharomyces cerevisiae (cepa utilizada en la fabricación de cerveza)

– Es muy común la presencia de Sccharomyces kefir.

– Candida inconspicua.

Los nódulos de kefir son agregados de microorganismos de variados géneros y especies

como se muestra en el siguiente cuadro:
Propiedades y beneficios del kéfir

Cada Kéfir va a depender de la calidad del medio que utilicemos (agua o leche)  pero por
norma general podemos afirmar que todo kéfir nos va aportar:

=> Minerales (Calcio, Fósforo y Magnesio)

=> Vitaminas  (del Grupo B y Vitamina K)

=> Aminoácidos (triptófano)

Hay que destacar que gracias a la fermentación la cantidad de lactosa disminuye y aumenta
la concentración de enzima  β-galactosidasa (cataliza la hidrólisis de galactósidos a
monosacáridos).

Dentro de la matriz del gránulo existe un complejo sistema microbiológico en el cual se

encuentran en asociación simbiótica las bacterias y las levaduras responsables de la
fermentación. Las levaduras producen factores de crecimiento que parecen ser
indispensables para la síntesis del polisacárido y que permiten el desarrollo de lactobacilos.
La β-galactosidasa bacteriana hidroliza la lactosa y permite el desarrollo de las levaduras no
fermentadoras de este azúcar. Las bacterias acéticas oxidan el ácido láctico y usan el etanol
producido por las levaduras y las bacterias hetero-fermentativas para la biosíntesis del ácido
acético.
La elaboración del kefir se realiza colocando los gránulos en leche fresca pasteurizada o
UAT dentro de un recipiente tapado, no metálico, y se deja fermentar en condiciones
ambientales. Una vez finalizado el proceso de fermentación se separan los gránulos de la
leche fermentada, la cual es apropiada para el consumo. Los gránulos se colocan
nuevamente en leche fresca para repetir la fermentación. Este proceso simple puede
repetirse indefinidamente, incrementándose de esta manera la biomasa de los gránulos en
cada repique.
Durante la fermentación parte de la microbiota los gránulos pasa a la leche. Los
microorganismos inmovilizados en el gránulo y los liberados en la leche crecen y producen
metabolitos, entre ellos, ex polisacáridos, proteínas, compuestos de aromas, etc. La
actividad metabólica produce el descenso del pH (ocasionando la coagulación de las
proteínas y aumentando la viscosidad), y degrada la lactosa con producción de ácido láctico
y ácido acético, principalmente.