Aditivos en CARNICOS

ADITIVOS CARNICOS
CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES
Tema 1: Ingredientes no cárnicos
Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración de productos

cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares
cuya función principal depende de factores económicos, tales como los cereales de rellenos.
3.1.1. La Sal
La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. Se podría

considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal.
Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos embutidos secos
y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de
salmuera en el producto de aproximadamente 17%. La concentración en la salmuera (relación
sal/contenido acuoso) se calcula así:
Ejemplo:
Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso más importante de
la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es
de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un sabor salado. Ya que los
niveles de tolerancia a la sal varían, es difícil establecer un punto específico al cual los niveles de
sal son aceptables o inaceptables. Solamente a través de un buen test de consumidores se puede
determinar los mejores niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser
mantenido.
Otra importante función de la sal es su relación con las propiedades ligantes de la carne. Una de
las principales funciones de la sal en productos cárnicos es la solubilización o liberación de las
proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular. La concentración de salmuera óptima para este
propósito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo
las proteínas contráctiles o “ligantes” se adicionan juntos para facilitar dicha extracción.
Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado efecto
sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos cárnicos. Esta es una de las razones por
la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo período de tiempo como los
constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en condiciones de almacenamiento
congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema, es posible aportar sales bajas en
prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados hayan sido removidos.
Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y
contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos
aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden también adicionarse en el
caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la rancidez promovida por la sal.
Incluso es posible adquirir sal recubierta con antioxidantes.
3.1.1.1 Funciones
En términos generales, las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:
o Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor

aceptable para el consumidor y brinda un gusto salado característico en los embutidos. La
sal aporta un gusto salado que es debido al anión Cl -; mientras que el catión Na+ tiene su
efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. Es preciso señalar que la
formación de un complejo con las proteínas, complejo estable al frío pero que se destruye
por calentamiento, no deja más que una parte de sal, la parte libre, para producir el gusto
salado. Esto explica que un mismo contenido en sal, un producto crudo parece menos
salado que cuando está cocido. La grasa parece siempre poco salada por razón de su
escaso contenido en agua, por lo que es muy poca la sal que penetra en ella.
o Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. Este
efecto es sólo parcial debido al nivel de uso (generalmente, inferior al 2,5%). Se
considera generalmente que a la concentración del 10%, inhibe el crecimiento de
numerosos microorganismos, en cambio, a la concentración del 5% su acción no se hace
sentir más que sobre los anaerobios. La acción de la sal está en relación con su
concentración en la fase acuosa, lo que explica, por ejemplo, que en los productos
sometidos a procesos de secado (jamones crudo curados, salchichones fermentados), sea
necesario utilizar el frío al comienzo de la fabricación, cuando el contenido en agua es
todavía importante, mientras que al final del proceso, resulta prácticamente inútil.
o Extracción de proteínas solubles en sal y retención de
humedad. Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de
Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración apróximada del
4%.
o Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de
metales pesados, especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la
necesidad de usar sal de alta pureza.
3.1.1.2. Posibles problemas y soluciones
o
o Oxidación del producto. Se debe usar sólo sal de alta pureza.
o Humedad en la sal. La sal es altamente higroscópica, por lo

que es recomendable mantenerla en lugares secos y en envases cerrados para facilitar el
manejo y evitar errores en la dosificación.
3.1.1.3. Niveles de sal utilizados en distintos países
Tabla 1. Niveles de sal utilizados en distintos países
País % En Producto Terminado
México 2.0 – 2.2
Estados Unidos de Norteamérica 1.7 – 1.8
Japón 1.5 – 1.6
Costa Rica
1.8 – 1.9
Panamá 1.7 – 1.9
Tema 2: Nitratos y Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido
tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor
característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las
esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más
importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.
En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque también se pueden usar
el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Históricamente estos compuestos han
llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los
embutidos que las contenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando los
primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente.
Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en
carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a
sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor
por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas,
particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del
crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del
botulismo. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no
esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados al
vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.
El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es

convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial.
En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser
fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe
usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina.
Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de
nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para
reaccionar con el nitrito.
Cuando el nitrito es adicionado a sistemas cárnicos complejos biológicamente, reacciona con o es

ligado a varios componentes químicos presentes naturalmente como las proteínas. Las condiciones
de calentamiento normalmente usadas en el proceso de curado acelera estas reacciones, y cuando
el proceso de elaboración es completado, sólo aproximadamente del 10-20% del nitrito
originalmente adicionado es analíticamente detectable. Este así denominado nivel de nitrito
residual disminuye más durante el almacenamiento y la distribución, cuando el producto se
traslada hasta llegar al consumidor final para su preparación y consumo.
La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (sigla en inglés FDA) y el Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) de los Estados Unidos de Norteamérica
regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito que pueden ser usados. Habitualmente,
1/8 de onza por 100 libras americanas de carne es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a ¼
de onza por 100 libras americanas de carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o
semi-secos.
Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades, ellos deben ser disueltos en
agua antes de su uso para asegurar una distribución uniforme. También pueden disolverse en
mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podría ser peligroso ya que estas premezclas fácilmente
pueden ser confundidas con sal pura.
La función de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes está frecuentemente bajo
estudio intensivo por parte de los investigadores científicos. Los nitritos han sido implicados en la
formación de pequeñas cantidades (partes por billón) de una nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la
tocineta frita. Las nitrosaminas son de alguna importancia debido a que algunas de ellas han sido
identificadas como agentes cancerígenos en animales de laboratorio. Aún no es bien conocido si
existe una amenaza a la salud pública de una forma práctica.
Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la prevención del
crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce una toxina mortal.
El riesgo potencial de pequeñas cantidades de nitrosaminas está siendo sopesado frente al efecto
protectivo de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se han encontrado sustitutos para
el nitrito que produzcan un color y sabor y olor típicos de carne curada en productos cárnicos. Esto
no sugiere que el gobierno de los Estados Unidos de Norteamérica tomará una posición o todo o
nada con respecto al asunto de los nitratos-nitritos. El Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (U.S.D.A.) y la industria cárnica han venido trabajando estrechamente en los últimos años
para definir más precisamente la función de estas sustancias químicas. Los procesadores de
embutidos deben estar permanentemente alerta por los cambios que se presenten relacionados
con la reglamentación con respecto a su uso.
A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes
y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la
interacción de los nitritos y las especias.
En los años 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. Fue
sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son cancerígenas. Enormes cantidades de
investigación y análisis se llevaron a cabo, y dos reportes de resumenes publicados por la
Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en inglés NAS, 1981,1982) aliviaron la
preocupación del público acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.
En un estudio llevado a cabo por Cassens, en 1997, se realizaron tres ensayos para determinar el
nitrito residual en muestras minoristas de carnes tipicas curadas compradas habitualmente por los
consumidores. En el ensayo 1, 10 paquetes fueron comprados en un supermercado local con la
única condición de que los productos no estuviesen vencidos en fecha de venta. Muestras de
tocineta, jamón cocido tajado, y salchichas viena fueron seleccionadas para representar la
producción de tres diferentes fabricas y fueron analizadas para nitrito residual en un laboratorio
comercial. En los ensayos 2 y 3, se contrato con una firma la recuperación de carnes curadas a
partir de cajas de supermercados en los Angeles metropolitano, Denver, St. Louis, y Tampa,
ciudades en los Estados Unidos. La única condición fue que los empaques estuvieran dentro del
período antes de fecha de vencimiento.
En el ensayo 2, 11 paquetes de tocineta, 30 de mortadela boloña, 24 de jamón cocido, y 34 de

salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito residual. En el
ensayo 3, 6 paquetes de tocineta, 7 de jamón, 23 de boloña, y 19 de salchichas viena fueron
recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito residual, nitrato residual, y ascorbatos
residuales.
El nitrito fue determinado por métodos 976.14 y 973.31 y el nitrato por el método 935.48, todos
de la AOAC (1990). Los ascorbatos, incluyendo ácido ascorbico y ácido eritorbico, fueron
determinados por el método 967.21 B de la AOAC.
El nivel de nitrito residual medio para todos los productos en el ensayo 1 fue de 5.4 ppm. Los
resultados de las muestras individuales fueron 4, 1, y 15 ppm de nitrito para la tocineta; 3,9, y 7
para el jamón cocido tajado: y 1,4,4, y 9 para las salchichas viena.
Los resultados para los ensayos 2 y 3 son dados en la Tabla ____. Para ambos ensayos, el nivel
de nitrito residual medio para todos los productos fue de 10 ppm, con un rango de 0-48 en el
ensayo 2 y de 0-45 en el ensayo 3. La Boloña tuvo un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05)
que los otros productos excepto con las vienas en el ensayo 3.
En el ensayo 3, el nitrato no fue detectable en las muestras de carnes curadas analizadas. Todas
las muestras fueron reportadas con menos de 10 ppm, como nivel de detección de nitrato. El
promedio global para ascorbato residual fue 209 ppm, y el rango fue de 66-483 ppm. El nivel de
ascorbato residual fue más bajo (p<0.05) en salchichas viena que en tocineta y jamón cocido pero
no fue diferente al de la boloña.
La mayoría de las muestras contuvieron fosfatos. La presencia de fosfatos resultó en un nivel de

nitrito residual más alto (p<0.05) en el ensayo 1, pero en diferencia no significativa en el ensayo
3.
Aproximadamente la mitad de las muestras de boloña y de viena contuvieron pollo. En ambos
ensayos, la presencia de pollo resultó en un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05).
El hallazgo más obvio e importante de esta investigación fue que el nivel de nitrito residual
descendió en los productos cárnicos curados en los Estados Unidos con referencia a los años 1970.
Tabla 2. Nitrito residual y ascorbatos en carnes curadas (a).
Ensayo 2 # Nivel de Nitrito Ensayo 3 # Nivel de nitrito Nivel ascorbato

Producto
observ. (ppm) observ. (ppm) (ppm)
Tocineta 11 5± 2 b 6 3± 2 b 240± 52 a
Boloña 30 15± 2 a 23 15± 3 a 215± 9 ab
Jamón 24 7± 1 b 7 4± 1 b 257± 17 a
Viena 34 9± 1 b 19 8± 3 ab 175± 13 b
Global 99 10± 1 55 10± 2 209± 9
Rango 0-48 0-45 66-483
Efecto de Fosfatos
Con fosfatos 79 11±1 a 45 10± 2 a
Sin fosfatos 20 5± 1 b 10 8± 4 a
Efecto de carne
de pollo
Con pollo 43 14± 2 a 28 16± 3 a
Sin pollo 21 7± 2 b 14 3± 1 b
a. Resultados expresados como ppm y dando un promedio ? error estandar. En cada porción de la
tabla, medias en la misma columna seguidas por letras diferentes difieren con p<0.05.
Toxicidad del nitrito
La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto la propiedad
de oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglboina que bajo esta forma no es ya apta para
desempeñar su papel de transportador de oxígeno y entraña una hipóxia a nivel de los tejidos. El
organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar contra esta agresión ya que está equipado
de un sistema enzimático apto para efectuar la reacción inversa y transformar la
metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Por el
contrario el organismo del niño de pecho no posee este equipamiento enzimático y los riesgos de
intoxicaciones graves son entonces mucho mayores. Adicionalmente está la toxicidad indirecta por
la formación de nitrosaminas.
Ya que ha habido una reducción de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito residual de

las carnes curadas desde la mitad de los años 1970 y que las carnes curadas modernas contienen
substancial actividad reductora en la forma de ascorbatos, se deben reevaluar el riesgo o beneficio
para la salud derivado del consumo de carnes curadas, especialmente desde el punto de vista de
acumualr evidencia científica con respecto al requerimiento humano por las funciones protectoras
del oxido nitrico.
Tema 3: ascorbatos y eritorbatos.
Las dos principales reacciones que ocurren después de que los ingredientes de curado son
introducidos en la carne son una reducción de la metmioglobina a mioglobina y una reducción
de nitrito a óxido nítrico. El óxido nítrico está entonces disponible para combinarse con la
mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas reacciones con el fin de acortar
los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente reductor. Los compuestos más
frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el eritorbato de sodio, que son compuestos
muy similares aunque el ascorbato tiene actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato
acelera la conversión de metmioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y también
suprime la reacción inversa. Esto resulta en una conversión más completa del pigmento
muscular a forma de pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato
también ayudarán a estabilizar el pigmento de curado en el embutido reduciendo el deterioro
del nitrosohemocromo y dando así al color una más larga vida útil. Una función benéfica
adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la formación de nitrosaminas.
En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne.
Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si las usos
recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que
contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente si la
salmuera es almacenada por largos períodos de tiempo o a elevadas temperaturas. El óxido
nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También disminuiría
el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de
curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la
salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente
ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy
rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el
desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de
estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse
separados del nitrito o del nitrato.
__
Tema 4: Los Polifosfatos
Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca
fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos),
monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.
Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva del
precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H 4P2O7, obtenido por
condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua.
Condensando varias moléculas de ácido ortofosfórico, se obtienen los ácidos polifosfóricos de

cadena lineal, cuya fórmula general es :
H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (ácido pirofosfórico) a 10 6.
Existen igualmente los ácidos polifosfóricos de cadena cíclica, que son los polímeros del ácido
metafosfórico (HPO3)n.
La estructura cíclica está bien establecida para los primeros términos (n=3, n=4), pero para los
grados de polimerización más elevados, se tendría que pensar en una estructura en cadenas de
gran longitud, rizándose sobre ellas mismas, con eventualmente ligazones laterales entre cadenas.
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las
carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos. Ellos tienen
algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de “purga” en productos enlatados y
cocidos.
Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo
la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las
proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el
espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las
proteínas.
Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa, las
superficies del producto son más secas y más firmes, y las emulsiones son más estables a
temperaturas más elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor
sabor y olor. Debido a que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa, el
efecto antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. Los fosfatos son más
efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de
la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este
se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de agua.
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
o Tripolifosfato de sodio.
o Hexametafosfato de sodio.
o Pirofosfato ácido de sodio.
o Pirofosfato de sodio.
o Fosfato monosódico.
o Fosfato disódico.
El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el
producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido
muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos.
El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloña para
acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el máximo
nivel de uso permisible para dicho propósito.
Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras, particularmente

después de que la sal ha sido adicionada. La práctica recomendada es disolver los fosfatos
primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son
demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución, lo cual disminuye su
efectividad.
Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad después del
procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “barbas” (en inglés
“whiskers”) de cristales de fosfato. Además, niveles excesivos de fosfatos han sido ser la causa del
sabor a jabón. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, así deberán usarse recipientes plásticos o en
acero inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos.
Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran

carnes curadas. Así son adicionados a productos tales como beef roast y a el pollo cocido para
controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor.
Actualmente entre los fosfatos más comunmente utilizados en la industria cárnica se tienen los
presentados en la Tabla 3 y algunos de sus valores de pH en solución al 1% se presentan en la
Tabla 4.
Tabla 3. Fosfatos comunmente utilizados en la industria cárnica y su sigla en inglés.
Nombre Abreviatura, en inglés.

Fosfato monosódico MSP
Fosfato monopotásico MKP
Fosfato disódico DSP
Fosfato dipotásico DKP
Pirofosfato ácido de sodio SAPP
Tripolifosfato de sodio STPP
Tripolifosfato de potasio KTPP
Pirofosfato Tetrasódico TSPP
Pirofosfato Tetrapotásico TKPP
Hexametafosfato de sodio SHMP
Tabla 4. Valores de pH de varios polifosfatos en solución al

1%.
Nombre Abreviatura .Ph al 1%

Pirofosfato ácido de sodio SAPP 10.5
Tripolifosfato de sodio STPP 9.8
Hexametafosfato de sodio SHMP 7.0
Pirofosfato tetrasódico TSPP 4.2
En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen:
Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos.
Normalmente es necesario mezclar dos o más fosfatos para conseguir una funcionalidad óptima y
la mejor combinación de propiedades para elaborar un producto determinado. En la Tabla 5 se
presentan las funciones que cumplen los fosfatos en los distintos tipos de carnes.
Los polifosfatos sufren una hidrólisis en el curso de los tratamientos tecnológicos, por lo que los
métodos de control deben referirse a la determinación del fósforo total. Por ello, es difícil efectuar
controles valederos sobre productos en la composición de los cuales entran elementos más o
menos ricos en fósforo (huevos, leche) y dichos controles se limitan en la mayoría de los casos al
jamón cocido. En este caso se estima que el fósforo naturalmente aportado por la carne
representa 4,5 g/kg (expresado como P2O5) en el producto y que por consecuencia esta cantidad
no debe sobrepasar los 6,5 g/kg y 7,5 g/kg en las fabricaciones en que las dosis de empleo
autorizadas son respectivamente 2 y 3 g/kg (expresado como P2O5).
Tabla 5. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes.
Vacuno Cerdo Cerdo Y Vacuno Embutido Curado Embutido

Función Pollo
Fresco Fresco Cocidos Madurado Cocido
Retención
STPP STPP STPP STPP STPP STPP
humedad
Emulsificar --- --- --- --- SAPP STPP
Retiene color STPP STPP STPP STPP SAPP STPP
SHMP/ SHMP/
Terneza STPP SAPP SAPP STPP
STPP STPP
Aglutinar --- --- --- --- SAPP STPP
Proteger sabor STPP --- --- --- STPP STPP
Nivel de 8% 8% 0.5% producto 6% 0.5% producto 0.5%
adición solución solución final solución final producto final
Tema 5: Azúcares
En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa
(azucar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azucar de maíz). Se incluyen en este grupo los
jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente
para saborización aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy específicos en
elaboración de embutidos.
La mayoría de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la carne durante

la cocción. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares también ayudan a enmascarar el sabor
salado cuando se usan altos niveles de sal. Altos niveles de azucares podrían ofrecer alguna acción
conservante, aunque a los niveles usados en la gran mayoría de los embutidos y carnes
procesadas, probablemente hacen todo lo opuesto. Los azucares han sido identificados de servir
como medio para el crecimiento de algunos microorganismos indeseables como las levaduras.
Algunos azucares también proveen una condición químicamente reductora en los productos
embutidos y como resultado son acreditados como mejoradores del color de los embutidos
frescos.
La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas
necesarias que las bacterias convierten en ácido láctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5
a 1,0% con este propósito.
El sorbitol ha sido acreditado como responsable de reducir el chamuzcado de las frankfurters

cuando se asan a la parrilla. Ello debe ser un beneficio en donde gran parte de la producción va
dirigida a consumidores que la calientan la frankfuter de esta forma.
Ha habido gran número de intentos realizados con la adición de varios endulzantes para mejorar la
pelabilidad de los productos sin piel. Sin embargo, estos intentos no tienen un soporte muy sólido.
En general sería admisible revisar otros métodos para solucionar los problemas de pelabilidad en
lugar de depender de la adición de azúcares a la fórmula.
Los niveles de uso para los azucares están limitados tanto a las regulaciones como a las
consideraciones prácticas de su efecto sobre el sabor. En la Tabla 6 se presentan la lista de
algunos azucares usados en procesamiento de carnes y su poder endulzante o dulzura
equivalente.
Tabla 6. Dulzura comparativa de varios productos endulzantes (la sucrosa, azucar de la caña o
de la remolacha, se uso como base 100).
Endulzantes
Base seca Base líquida
Jarabe de maíz de baja conversión 52 42
Jarabe de maíz regular 60 48
Jarabe de maíz alto en maltosa 70 56
Jarabe de maíz de alta conversión 80 65
Sólidos del jarabe de maíz (DE 28) 35 --
Sólidos de jarabe de maíz (DE 42) 60 --
Azúcar de maíz (hydro dextrosa) 80 --
Levulosa (fructosa) -- 90
Tema 6: Extendedores
3.6.1. Leche en Polvo
La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnúmero de productos

embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han encontrado algunos efectos
de mejoría en sabor y olor, probablemente debido a su efecto endulzante. La leche desgrasada
deshidratada reducida en calcio se usa ya que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad
de las proteínas. Los niveles de uso están restringidos dependiendo del tipo de producto.
Otros productos lácteos tales como el suero deshidratado se han usado como ligantes o como
extendedores. Igual situación se ha presentado con el caseínato de sodio.
3.6.2. Harinas de cereales.
Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos cárnicos.
Siendo los principales el almidón dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo,
arroz, avena, maíz, etc. En general estos son adicionados a productos de mas baja calidad por
razones económicas. Sin embargo, algunos de ellos mejoran la calidad de ligazón, los
rendimientos en cocción y las características de tajado. Las cantidades permitidas están
reglamentadas y dependen del tipo de producto.
3.6.3. Proteínas de soya.
En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos han alcanzado
amplia aceptación en la industria y sus niveles de uso están reglamentados.
3.6.3.1. Harina de soya
Este producto proteínico de soya finalmente molida contiene aproximadamente 50% de proteína.
Es usado en estofados para adicionar proteína y ayudar a retener los jugos cárnicos. Sus
principales limitaciones son de textura y sabor. Se prefieren las harinas tostadas de soya para su
uso en productos cárnicos.
3.6.3.2. Granulados de soya
Estos son similares a la harina de soya en composición pero son más grandes en tamaño de
partícula y más adaptables a productos tales como coberturas de pizza. Son ampliamente usados
en tortas de carne molida. La desventaja de la textura de la harina de soya es superada con los
granulados.
3.6.3.3. Proteína texturizada de soya
Esta es muy similar a los granulados excepto que la textura se ha cambiado para ser mucho más
similar a la textura de la carne molida. Como con los granulados, su principal uso es en tortas de
carne molida o en productos como los estofados.
3.6.3.4. Concentrado protéico de soya
Este es un producto proteínico con 70% de proteína que se encuentra disponible sea en forma de
gránulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya o en harina para usarse
en embutidos tipo emulsión. Retienen agua a niveles de aproximadamente 2,5:1. Ya que el
concentrado de soya es suave y de más alto contenido de proteína, es preferido sobre las harinas
para su uso en embutidos tipo emulsión.
3.6.3.5. Aislado proteico de soya
Este producto contiene aproximadamente 90% de proteína y es muy útil como emulsificante y
como ligante. Es el único producto de soya que funciona como la carne en la formación de una
emulsión. El aislado proteico de soya no debe ser considerado como igual en calidad a las
proteínas contráctiles en la formación de emulsiones pero es útil, particularmente en
formulaciones “débiles”. Los aislados de soya se usan generalmente a niveles de 2,0%, niveles
más bajos que los concentrados, los granulados o las harinas.
3.6.4. Otras proteínas no cárnicas.
Una gran variedad de proteínas no cárnicas se han venido desarrollando para su uso en embutidos
y en carnes procesadas. Entre estas proteínas se incluyen proteínas de semillas de oleaginosas
tales como la semilla de algodón y las nueces así como de fuentes vegetales unicelulares tales
como la levadura torula. La mayoría de los cereales y otros ligantes o extendedores están
limitados en su uso a 3,5%.
Tema 7: Antioxidantes
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el
desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil
hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido secos son usados al nivel del 0,003% para algunas
combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa
para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinación de dos o 3 de ellos. En
carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos.
Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales

como el ácido cítrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces usados con
estos compuestos.
Tema 8: Inhibidores de hongos
Donde el hongo es un problema en embutidos secos las tripas pueden ser sumergidas en solución
al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento. Este compuesto es la sal potásica del
ácido sórbico.
El propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) es usado de forma similar en solución al 3,5%.
Tema 9: Hidrocoloides
3.9.1. Carragenina
3.9.1.1. Introducción
La utilización de hidrocoloides de algas marinas data de cientos de años atrás. Las aplicaciones
iniciales consistieron en el uso del alga cruda, en su totalidad, usualmente cocinándola en agua
o leche y combinándola con otros ingredientes, tales como carne o azúcar cruda, para producir
probablemente uno de los primeros alimentos fabricados.
Debido a que esos primeros sistemas alimenticios basados en agua o leche, fueron simples en
su propósito de entregar un alimento en diferente forma, hubo pocas restricciones o normas a
seguir, ya que el control de calidad era esencialmente inexistente. Los alimentos eran
consumidos, buenos o malos, porque no había marcas compitiendo en el mercado.
Con el advenimiento y desarrollo de la moderna tecnología de alimentos, se produjeron

alimentos más sofisticados. Estos sistemas requerían algunas veces, una construcción
compleja de ingredientes, para lograr un balance nutricional y organoléptico. Una simple
mezcla de ingredientes, a menudo tenía una estabilidad muy corta, presentando separación de
fases, tales como aceite y agua, o sedimentación, tal como cocoa en chocolate con leche, o las
especias en aderezos para ensaladas. La necesidad de utilizar estabilizantes de carragenina
aumentó, a medida que los sistemas alimenticios se han ido haciendo cada vez más
complejos.
3.9.1.2. Tipos de carrageninas
Las carrageninas son extractos de las algas marinas rojas, que se encuentran en varias partes
del mundo. La mas comercialmente importantes materias primas y sus localizaciones se
encuentran detalladas en la Tabla 7.
Tabla 7. primas, fuentes y tipos de carragenina.

Alga
Localización Carragenina
marina
o Canadá
(marítima)
o U.S.(New
Chondrus england) Kappa/Lambda
crispus o Francia
o Corea
Euchema Filipinas
cottonnii Kappa
Filipinas Indonesia
Euchema Filipinas
spinosum Iota
Indonesia
Gigartina
Marruecos Lambda
acicularia
Gigartina
Chile Kappa
radula
Los extractos de estas algas son en su forma primaria, polisacáridos sulfatados con un
contenido variable de esteres, que dan a los tres tipos básicos de carrageninas (kappa, iota,
lambda) sus únicas e interesantes propiedades.
3.9.1.3. Estructura
Las carrageninas tienen características estructurales comunes:
la de unidades repetidas de azúcar basada en galactosa, glicosidicamente enlazadas a lo largo

de posiciones alternas ? 1,3 y ? 1,4. Este enlace da a las carrageninas gelantes (kappa, iota),
un efecto helicoidal, el cual, a su vez, permite que dos moléculas de idéntica carragenina
formen una doble hélice tipo “DNA”.
Las unidades repetidas del disácarido básico, para los tres tipos de carragenina, se dan en la
Tabla 8.
Tabla 8. Unidades repetidas en las carrageninas.
Carragenina Unidades repetidas.

Kappa D-galactosa-4-sulfato 3,6 anhidra-D-galactosa
Iota D-galactosa-4-sulfato 3,6 anhidra D-galactosa-2-sulfato
Lambda D-galactosa-2-sulfato D-galactosa-2,6-disulfato
Los pesos moléculares se encuentran generalmente en el rango de 100.000 a 500.000

Daltons. El contenido de esteres de sulfatos para los tres tipos son:
Tabla 9. Unidades repetidas en las carrageninas.
Carragenina % Ester sulfato

Kappa 18 - 25
Iota 25 - 34
Lambda 30 - 40
Las carrageninas kappa e iota forman gel, mientras que la fracción labmbda es básicamente
para aplicaciones como espesante y suspensor.
La carragenina kappa tiene una precursora, llamada mu, que es de naturaleza no gelificante,
debido al 6-sulfato y a la irregular y aleatoria estructura, asumida por esta fracción. La
carragenina mu, es lentamente convertida a la forma kappa, por acción de la enzima
“dekinkasa”, durante el ciclo de vida de esta planta. La conversión comercial de mu a kappa,
se hace mediante alcali y temperatura (aproximadamente 95ºC) para catalíticamente romper
el 6-sulfato y cerrar el anillo 3,6 glicosídico (3,4-5,6). Esta modificación en la estructura de la
fracción mu, forma las mucho más familiares carrageninas kappa. El anillo cerrado denkinkasa,
de alguna vez estructura aleatoria para formar el 1,4-1,3 enlaza la estructura helicoidal para la
carragenina kappa.
El tipo iota, también tiene un precursor llamado nu, el cual es de naturaleza no gelificante,
debido a su estructura aleatoria, similar a la encontrada en la fracción mu, para comparación
con la kappa. La conversión del tipo nu a carragenina iota, sigue los mismos principios
previamente discutidos, para la conversión de mu a kappa.
Lambda, es un tipo de carragenina no gelificante, altamente viscoso, usado primariamente por

sus propiedades suspensoras y espesantes. Estructuralmente, tiene un 6-sulfato, similar a los
mu y a los nu. Sin embargo, carece de 4-sulfato. El 2-sulfato encontrado en la repetida
molécula disacárida lambda, es irregular. La sustitución aleatoria del 2-sulfato, ocurre un 30%
de las veces, como un grupo hidroxilo. La división del grupo 6-sulfato, bien sea enzimática o
catalítica, que forma carragenina theta, causa una pérdida en viscosidad y no hay gelificación.
Esto es debido a la poca probabilidad de que dos hélices de carragenina theta, de grupos 2-
sulfato y 2-hidroxilo, igualmente secuenciados, se combinen para formar el mecanismo
gelificante de doble hélice, asociado con las carrageninas kappa e iota. La modificación
completa de la carragenina lambda anula el principal motivo para usar lambda, que es
espesante (viscosidad) y la subsecuente suspensión de materia en partículas.
Con base en la posterior aplicación, se puede realizar cualquier tipo intermedio de extracto de
carragenina, a través de un estricto control del álcali, de la temperatura y del tiempo de
tratamiento para un alga específica. Seleccionando parámetros específicos para estos factores,
un fabricante puede virtualmente producir cualquier tipo de carragenina en particular, con
propiedades creadas para una aplicación en especial. La Tabla ____ presenta los límites a las
propiedades teóricas de las carrageninas, en un medio seleccionado y en varias condiciones.
La selección de las materias primas y el control en los procesos, llevan a un rango menos
amplio de propiedades disponibles para los científicos especializados en alimentos, para el
desarrollo de productos.
Es de notar particularmente las concentraciones usadas para producir geles en agua, en

comparación con las usadas para formar geles en leche. Una reducción a la decima parte en la
carragenina usada en geles en sistemas lácteos, genera aún suficiente estructura
tridimensional para formar geles que son comparables con los sistemas acuosos. Esto se debe
primordialmente, a la fuerte interacción de las carrageninas gelificantes completamente
modificadas con, básicamente, caseína kappa.
Tabla 10. Temperaturas de fusión de algunas grasas animales.
No modificada Modificada
I. Viscosidad (cps) 1-1/2% ; 75ºC
Alta Baja
Mu 500-1000 Kappa 10-30
Nu 1000-2000 Iota 20-40
Lambda 2000-4000 Theta 100-200

II. FUERZA DE RUPTURA, GEL en agua (g/cm2) 2.0% ; 20ºC
Baja Alta
Mu 0 Kappa 2000 (0.2)*
Nu 0 Iota 300 (2.5)**
Lambda* 0 Theta* 0
III. REACTIVIDAD, GEL en leche (g/cm2) 0.2% ; 10ºC
Baja Alta
Mu 10 Kappa 500
Nu 10 Iota 250
Lambda* 0 Theta* 0
* Espesa
** Penetración en centímetros (cm).
Tabla ___. Propiedades de solubilidad y gelificación para las carrageninas.
* 180ºF (82ºC)
Nota: la carragenina kappa tiene acción sinérgica con la goma de algarrobo.
pueden verse afectadas adversamente por otros ingredientes, por el proceso, la estabilidad y
las condiciones de almacenamiento.
7.9.1.5. Mecanismo de gelificación.
La Figura ___ presenta el mecanismo de conversión de una solución a gel, para carrageninas
kappa e iota. La carragenina se vende en forma de polvo fino, el cual, en presencia de
cationes, requiere calor para una solubilización completa. Para compensar la solubilidad lenta
característica del material, se recomienda generalmente, dispersar la carragenina, con buena
agitación, en el medio (agua, leche). En agitación continua, calentar el sistema hasta
aproximadamente 82-85ºC, con lo cual se asegura la solubilización completa del polisacárido.
INCLUIR FIGURA MECANISMO DE GELIFICACION DE LA CARRAGENINA.
Físicamente, la solución presentará un aumento de viscosidad, debido al desenrrollamiento de

las moléculas de la carragenina, con la subsecuente ligadura del hidrógeno, a las moléculas de
agua en el medio. La ligazón al agua disminuye la cinética del sistema, lo que resulta en un
aparente aumento en viscosidad. Un calentamiento posterior de la solución agregará suficiente
energía térmica al sistema, causando el rompimiento de la ligazón del hidrógeno, liberando de
esta forma las moléculas de agua de nuevo en solución. Esto se demuestra por una pérdida
aparente de viscosidad y normalmente asegura, la solubilización completa de la carragenina.
Una vez que la carragenina gelificante esta aproximadamente solubilizada, el sistema puede
ser enfriado hasta aproximadamente 10ºC sobre su temperatura de gelificación y vertido en
los envases deseados. En los sistemas listos para servir, el llenado debe hacerse pro encima
de 74ºC, a menos que se mantengan condiciones asépticas. En el llenado en frío (aséptico),
las aplicaciones de carragenina están limitadas a la iota, debido a su propiedad de
recuperación tixotropica. La carragenina kappa, debe ser vertida a temperatura superior a la
de gelificación, porque su estructura de gel roto, permanece fluida.
Los mecanismos de gelificación de las carrageninas kappa e iota, son bastante similares. El
tipo kappa, durante la etapa del proceso de enfriamiento, alinea dos rollos helicoidales
similares, de tal manera, que enfoca su 4-sulfato, hacia cada uno. Normalmente, la fuerte
negatividad de los grupos sulfato, causa repelencia a cargas similares. Esto es neutralizado, en
el caso del tipo kappa, por iones de potasio. Una vez que la neutralización ocurre, una fuerte
ligazón de hidrogeno permite la formación de la doble hélice. Esta formación helicoidal puede
ser tridimensional, dando por esto, estructura al medio y sus otros ingredientes. Un
enfriamiento posterior del sistema, permite una ligazón adicional del hidrógeno de las dobles
hélices de la kappa, las cuales, a su vez, causan una “textura de gel” aumentada y sinéresis.
Esta, es la exudación de agua, de un sistema sólido. Este “endurecimiento” del gel, puede ser
agravado posteriormente, por la adición de concentraciones pequeñas de iones bivalentes
(caso de Ca++, Mg++), los cuales también causan aumento de sinéresis.
La carragenina kappa es sinergica con la galactomana de la goma de algarrobo, en su estado

semi-refinado o clarificado. Este sinergismo se demuestra en un gel con sinéresis y fragilidad
reducidas. El sinergismo de la gelatina ocurre debido a la ligazón de hidrógeno entre la doble
hélice dela carragenina kappa y la base de polimanosa de la galactomana. La sustitución
irregular de las cadenas laterales de galactosa, actúa solamente para bloquear la estrecha
asociación entre la carragenina y kla base de manosa. Sin embargo, hay suficientes secciones
suaves de goma de algarrobo, para asegurar la asociación. Esta reacción depende del peso
molecular de las dos gomas, la relación de la mezcla y la fuerza potencial de gelificación de la
carragenina kappa.
La carragenina iota va a través de un ciclo solubilidad a gelificación similar al de la kappa,

excepto que no hay ligazón posterior del hidrógeno, asociada con una estrecha proximidad de
la doble hélice. Esto es debido a la pérdida del 2-sulfato adicional de la kappa, pero enfocado
hacia fuera, de la doble hélice de la iota. Estos grupos 2-sulfato actúan como puentes iónicos
entre las hélices, por la asociación de un catión bivalente, más comunmente de calcio. Esta
estructura de gel, permite una mayor flexibilidad en la textura del producto final, que se
muestra elástica. La flexibilidad de la estructura tiene una buena capacidad de retención de
agua y la carragenina iota se usa en muchos sistemas de congelación-descongelación, donde
retarda la asociación de la molécula de agua, la cual forma cristales de hielo de estructura
fragmentada.
Los geles de carrageninas kappa e iota son térmicamente reversibles, permitiendo por esto,
una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificación y derretimiento, pueden
ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro del sistema alimenticio.
7.9.1.6. Interacción de carragenina – proteína.
La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos

proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Este aspecto es probablemente el
menos entendido de todas las características de la carragenina y el más interpretado. En
términos generales se ha encontrado que la interacción entre carragenina y proteína, tiene dos
mecanismos:
-Atracción electrostática.
Las proteínas de la leche se forman en submicelas, las cuales, a su vez, se forman en micelas.
Se ha encontrado que la carragenina kappa posee una poderosa red de carga positiva, en la
primera parte de su molécula. Los aminoácidos ordenados tienen una red de carga positiva, lo
cual se he encontrado en la superficie de la micela de caseina. Esta carga permite la atracción
de los fuertemente negativos grupos sulfato, adjuntos a la cadena de la carragenina. Si se
presentan daños en la micela, se presentan cambios en las texturas mostradas por las
interacciones carragenina - proteína. Por lo tanto, es importante que las proteínas de la leche
sean desnaturalizadas lo menos posible, para maximizar la reactividad de la carragenina con la
proteína. De todas estas fracciones de proteína en la leche, la caseina kappa es la más
reactiva, a lo largo de un proceso alimenticio normal.
-Formación de Puentes bivalentes.
Las interacciones carragenina – proteína pueden también ocurrir, debido a una formación de
puentes bivalentes entre el grupo ester sulfato de la carragenina y un grupo carboxilo
contenido en el complejo aminoácido, que constituye la macromolécula proteínica.
De todas maneras, la interacción carragenina- proteína, es una combinación de los dos

mecanismos y debe ser perfectamente entendida, por quienes trabajan en desarrollo de
sistemas alimenticios con base proteínica.
7.9.1.7. Factores claves para la utilización de carragenina: económicos/disponibilidad.
Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de materia
prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la producción de carragenina,
porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un sistema alimenticio, en
particular.
-Tipo de aplicación.
Con respecto al tipo de aplicación, en términos generales puede decirse que para procesos en
donde se requiere gelificación, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si se requiere
viscosidad o suspensión, se aplica carrageninas lambda. Con frecuencia, una combinación de
dos o tres carrageninas, producirá la textura deseada para un sistema alimenticio.
-Proceso.
Este es el factor más importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso puede ser
dividido en varias areas, incluyendo agitación, dispersión, pH, temperatura y tiempo.
Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o medios

mecánicos para su apropiada adición dentro del sistema. Esta es el área más crítica para las
carrageninas, ya que simplemente vertirla en el recipiente, producirá “ojos de pescado”. Estos
son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente hidratada y son difíciles de dispersar, una
vez que se forman. Debe mantenerse agitación constante durante el proceso para asegurar la
mezcla apropiada de los ingredientes.
Altos niveles de azúcar (por ejemplo, aproximadamente 50% o más), retardan la completa
solubilidad de la carragenina, debido a la solubilización/aglutinación del azúcar con el agua.
Altos niveles de sal, por ejemplo, 2-3%, no retardarán la dispersión, pero a menudo,
previenen la solubilización a las temperaturas normales del proceso. Se recomienda que la
carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adición de altos porcentajes de
azúcar o sal, para permitir una apropiada solubilización del polisácarido. En la práctica real, la
carragenina se usa en sistemas con azúcar reducida y en sistemas que no contengan más del
2% de sal.
Altas temperaturas y corte durante períodos prolongados de tiempo, reducen la funcionalidad

de la carragenina. Esta falla en el comportamiento de los ingredientes, no se limita a la
carragenina, sino que también, con frecuencia, las proteínas, las grasas y otros ingredientes,
se degradan. La temperatura y tiempo del proceso deben ser mantenidos al mínimo, para
reducir al mínimo, las posibilidades de cambios en todos los componentes del alimento. El
mejor rango de ph para el comportamiento de la carragenina, esta entre 4 y 10, siendo el
nivel, para la mayoría de los sistemas alimenticios, por debajo de pH 7. Las fallas en el
comportamiento son aceleradas, a medida que se reduce el pH, pero hay varios métodos
aplicables, para minimizar este efecto del pH. Con técnicas HTST (alta temperatura, tiempo
corto), UHT (ultra alta temperatura) y sistema de llenado aséptico, se logra minimizar estas
fallas.
7.9.1.8. Aprobaciones de la carragenina.
La carragenina “chodrus extract”, se reconoce como segura de acuerdo con las

reglamentaciones para drogas y alimentos de la FDA y está aprobada como aditivo para
alimentos bajo la norma 21 CFR-172.620.
Con respecto a las aprobaciones europeas, se debe consultar la norma E-407.
7.9.2. Goma xantica.
La goma xántica es un carbohidrato, o más específicamente un polisacárido natural de alto

peso molecular. El término goma xántica define biopolisacárido exocelular que se produce en
un proceso de fermentación de cultivos puros por medio del microorganismo Xanthomonas
campestris.
Durante la fermentación, se cultiva Xanthomonas campestris en un medio bien aireado que

contiene glucosa comercial, una fuente apropiada de nitrógeno, fosfato ácido de dipotasio y
elementos en trazas apropiados. Para suministrar semillas para la fermentación final, se
cultiva el Xanthomonas campestris en varias etapas con las pruebas de identificación
asociadas antes de introducirlo en el medio de fermentación final.
Al final del proceso de fermentación, la goma xántica se recupera por medio de precipitación
en alcohol isopropílico, luego se seca y se muele.
7.9.2.1. Estructura de la goma xántica.
La estructura de unidad repetida de la goma xántica, basada en la evidencia experimental más

reciente, se detalla en la Figura ____. El peso molecular del polímero es probablemente de uno
s2 millones pero se ha reportado que es hasta de 13-50 millones. Estas diferencias
probablemente se deban a fenómenos de asociación entre cadenas de polímeros.
Existen tres monosacáridos diferentes en la goma xántica: manosa, glucosa, y ácido

glucourónico (como una sal mixta de sodio, potasio, y calcio).
Según la Figura citada, cada bloque repetido contiene cinco unidades de azúcar, consistentes
de dos unidades de glucosa, dos unidades de manosa y una unidad de ácido glucourónico. La
cadena principal de la goma xántica está formada de unidades de ?-D-glucosa unidas en las
posiciones 1- y 4- , es decir, la estructura química de la cadena principal de la goma xántica es
idéntica a la estructura química de la célulosa. La cadena lateral consiste en dos unidades de
manosa y la unidad de ácido glucourónico. La unidad terminal de ?-D-manosa se encuentra
unida glicosídicamente a la posición 4- del ácido ?-D-glucourónico, el cual, a su vez, se
encuentra unido glicosídicamente a la posición 2- de la ?-D-manosa. Esta cadena lateral de
tres azúcares se encuentra unida a la posición 3- de los residuos de glucosa alternada en la
cadena principal. Se desconoce la distribución de las cadenas laterales. Además,
aproximadamente la mitad de los residuos terminales de D-manosa llevan un residuo de ácido
pirúvico unida cetálicamente a las posiciones 4- y 6-. Se desconoce la distribución de estros
grupos de piruvato. La unidad no terminal de D-manosa en la cadena lateral contiene un grupo
acetilo en la posición 6.
El hecho de que las cadenas laterales rodean la cadena principal de la goma xántica podría ser
la causa principal de la extraordinaria resistencia enzimática de la goma. La estructura química
invariable y la uniformidad de las propiedades físicas y químicas son también singulares.
La rigidez estructural del polímero, la cual es causada por la presencia de uniones ?-(1-4) y
por la naturaleza específica de la ramificación produce varias de las propiedades poco comunes
de la goma xántica. A diferencia del comportamiento esperado de un polisacárido aniónico
típico, la adición de sales a la solución de goma xántica libre de sales provoca un incremento
en la viscosidad (con una concentración de goma arriba del 0.15%).
La mayor parte de soluciones de polisacáridos muestran, cuando se calientan, una disminución

de la viscosidad, mientras que las soluciones de goma xántica en agua desionizada aumentan
su viscosidad después de la disminución inicial de la viscosidad. Este comportamiento de la
goma xántica sugiere que se está llevando a cabo un cambio en la conformación. Se puede
utilizar la técnica de la rotación óptica para investigar los cambios en la conformación, y la
medida de la rotación óptica de la solución de goma xántica libre de sales ha mostrado que un
incremento en la viscosidad corresponde exactamente a una disminución en la rotación óptica.
Esto es consistente con el desenrollamiento de una conformación ordenada tal como una hélice
para transformarse en una espiral al azar con un aumento consecuente del volumen
hidrodinámico efectivo y, por lo tanto, en la viscosidad.
Sin embargo, en presencia de pequeñas cantidades de sal, un aumento moderado de la

temperatura de la solución tiene un efecto muy pequeño en la viscosidad de la solución de
goma xántica. (Figura ___).
7.9.2.2. Reología de las soluciones de goma xántica.
Una de las propiedades funcionales más importantes de la goam xántica es su habilidad de

controlar la reología de fluidos acuosos. Las soluciones acuosas de goma xántica, son
extremadamente pseudoplásticas; cuando se aplica un esfuerzo tangencial. La viscosidad
disminuye en proporción directa a tal esfuerzo una vez que se ha excedido el límite de
fluencia. Después de que se haya dejado de aplicar el esfuerzo tangencial, la recuperación de
la viscosidad total es casi instantánea. Este comportamiento de las soluciones de goma xántica
puede explicarse tomando como base la estructura helicoidal que se ha sugerido
recientemente.
El límite de fluencia aparente de una solución de goma xántica puede considerarse cono la
cantidad de fuerza requerida para disociar algunas de las “zonas de superunión”, y la
disminución de la viscosidad resulta de la disociación ulterior de las zonas de unión por la
aplicación continua del esfuerzo tangencial. Sin embargo cuando dicho esfuerzo se deja de
aplicar, las zonas de unión vuelven a formarse, aumentando así la viscosidad.
La Figura ____ ilustra la relación entre la viscosidad y los gradientes de velocidad de

deformación para la goma xántica sobre un rango de gradientes entre 0.1 y 40000 segundos
recíprocos. Debido a esta relación uniforme y debido a que se conoce el límite de fluencia, la
capacidad de suspensión es predecible y uniforme en un amplio rango de condiciones. A bajos
gradientes de deformación, las partículas suspendidas permanecen estacionarias debido a la
alta viscosidad aparente de las soluciones de goma xántica debajo del límite de fluencia. Los
gradientes de deformación que se encuentran al verter o cubrir son comúnmente suficientes,
para reducir materialmente la viscosidad aparente. Bajo ciertas condiciones de elevado
gradiente de deformación tales como el bombeo, la goma xántica imparte muy poca viscosidad
aparente. Comparadas con otros espesantes, las soluciones de goma xántica son
excepcionalmente resistentes a esfuerzos tangenciales prolongados. Una solución de goma
xántica al 1% sometida a un esfuerzo de 46000 segundos recíprocos durante una hora no
mostró pérdida de viscosidad. Este esfuerzo es comparable al aplicado en un homogenizador o
molino coloidal.
Reología de las emulsiones con goma xántica.
Una emulsión es una mezcla íntima de dos líquidos inmiscibles (como el aceite y el agua) en la
cual uno de los líquidos se encuentra disperso en el otro en forma de gotas finas; esta mezcla
se obtiene usualmente con la ayuda de un emulsificante y de algún dispositivo mecánico tal
como un molino coloidal. El emulsificante es un agente de superficie activa que reduce la
tensión interfacial de manera que puedan formarse las gotas extremadamente pequeñas del
líquido emulsificado.
Para la formación inicial de una emulsión, se requiere de agitación. Al terminar la agitación, la

emulsión se separará, a menos que se encuentre presente algún emulsificante. Debido a esto,
si se requiere una emulsión con un cierto grado de permanencia, se hace necesaria la
presencia de un estabilizante de emulsiones.
Las características y calidad de una emulsión se ven afectadas por el emulsificante y por el
estabilizante de emulsiones. La selección del emulsificante y del estabilizante se verá también
afectada por la formulación total, por los requerimientos del uso final, y por el equipo
disponible. La goma xántica es única entre los estabilizantes debido a las muchas
características deseables que imparte a la emulsión final.
Ya que una emulsión es básicamente una suspensión, se necesita, para la permanencia, un

límite de fluencia real o aparente. La goma xántica es casi ideal como estabilizante de
emulsiones, ya que no sólo cuenta con un límite de fluencia sino que también tiene una
viscosidad independiente de la temperatura y del pH. La goma xántica es también
químicamente inerte con respecto a la mayoría de los ingredientes que pudieran encontrarse
en el sistema.
Los límites de fluencia pueden ser dependientes o independientes de la viscosidad del medio
de dispersión. En cuanto a las partículas líquidas sin fuerzas de atracción, la estabilidad
provista por la goma xántica depende de la reología y del límite de fluencia de la solución de la
goma.
La pseudoplasticidad de las soluciones de goma xántica (en conjunción con el límite de

fluencia) resulta en una viscosidad inmediata en respuesta a la deformación. Las emulsiones
que se estabilizan con goma xántica presentan una viscosidad muy alta durante el reposo y
son extraordinariamente estables bajo condiciones de deformación baja que a menudo se
tienen durante el envío y el almacenamiento prolongado. Las condiciones de defromación baja
como el vaciado son suficientes para hacer fluida la emulsión.
7.9.2.3. Reglamentación de la goma xántica.
El uso general de la goma xántica en alimentos ha sido aprobado por la United States Food
and Drug Administration en los casos donde los reglamentos de las Normas Federales de
Identidad no impidan su uso como tal. Se encuentra en el Apéndice II de la lista de
Emulsificantes/estabilizantes de la Unión Europea y el “Joint Exspert Committee of Health
Organización (WHO).
En resumen la lista de aditivos es grande. Algunos son útiles algunos no. Se recomienda su
uso en donde realmente sean efectivos. La Tabla ___ presenta una lista de ingredientes
permitidos por el Animal and Plant Health Inspection Service del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (siglas en inglés, U.S.D.A.-A.P.H.I.S.) para su uso en carnes
procesadas.
Tabla ____. Ingredientes no cárnicos aprobados por USDA-APHIS para su uso en carnes
procesadas.
Clase de Sustancia Propósito Productos Cantidad

sustancia
Anticoagulantes Acido cítrico Prevenir la Sangre fresca del 0.2% con o sin agua.
Citrato de sodio coagulación ganado Cuando se use agua
para realizar la
solución de ácido
cítrico o de citrato de
sodio para adicionar
a la sangre del
ganado, no se deben
usar más de 2 partes
de agua por 1 parte
de ácido cítrico.
Agentes Metil polisilicona Retardar la Curados por 50 ppm
antiespumantes espuma inyección
Antioxidantes e BHA Retardar rancidez Embutidos secos 0.003 % con base en
interceptores de el peso total (0.006%
oxígeno en combinación).
BHT Igual Igual Igual
Propilgalato Igual Igual Igual
BHA Igual Embutidos frescos 0.01% con base en el
de cerdo, torticas contenido de grasa.
de res pre- (0.02% en
asadas, y combinación con base
embutidos frescos en el contenido de
de bovino o grasa.
mezcla de bovino
y cerdo
Propil galato Igual Igual Igual
BHA Igual Carnes secas 0.01% con base en el
peso total (0.01% en
combinación)
Propil galato Igual Igual Igual
Ligantes Metil celulosa Para extender y Torticas de carne 0.15%
estabilizar el y vegetales
producto, también
se usa como
portador.
Aislado proteíco de Para ligar y Embutidos. 2%
soya extender el
producto
Embutidos de Suficiente para el
imitación; propósito
estofados no
específicos;
sopas, guisos
Caseinato de sodio Igual Igual Igual
Suero, Igual Igual Igual
deshidratado
Goma xanthan Para mantener Salsas de carne, Suficiente para el
viscosidad ensaladas con propósito
uniforme; carne enlatadas o
suspensión de congeladas y /o
materiales en refrigeradas,
partículas; guisos cárnicos
estabilidad de la enlatados o
emulsión; congelados
estabilidad
congelación-
desconge-lación
Agentes Alkanet Annatto Para colorear Tripas de Suficiente para el
colorantes Carotenos tripas o grasas embutidos propósito (pueden ser
(naturales) Cochineal Clorofila mezclados con tintes
verde Azafran artificiales aprobados
Tumeric o materiales inertes
no peligrosos tales
como sal o azúcar
comunes)
Agentes Tintes de alquitrán Igual Igual Suficiente para el
colorantes de carbón, propósito (puede
(artificiales) aprobado por FDA. estar mezclado con
materiales colorantes
naturales aprobados o
con materiales inertes
no peligrosos tales
como el azúcar o la
sal comunes)
Dióxido de Igual Ensalada untable 0.5%
titanium enlatada para
jamón cocido y
productos
enlatados tipo
crema
Aceleradores de Acido ascórbico Para acelerar la Cortes curados de 75 onzas para 100
la curación; fijación del color o bovino y de galones de salmuera,
deben usarse mantener el color cerdo, productos inyección al 10%; ¾
sólo en durante el alimenticios con onza para 100 lbs
combinación con almacenamiento base en carne americanas de carne
agentes de molida curada o producto cárnico;
curado solución al 10% para
superficies de cortes
curados antes del
empaque. (el uso de
dichas soluciones no
debe producir
adiciones
significativas de
humedad al
producto).
Acido eritorbico Igual Igual Igual
Glucona delta Para acelerar la Productos 8 onzas por cada 100
lactona fijación del color cárnicos picados o libras americanas de
cárnicos enteros carne o producto
cárnico
Pirofosfato ácido Para acelerar la Frankfurters, Sin exceder, sólo o en
de sodio fijación del color vienas, boloñas, y combinación con otros
productos aceleradores de la
similares curación, los
siguientes: 8 onzas
por 100 libras
americanas de carne
o de la carne y
derivados cárnicos
que contenga la
fórmula; ni exceder
0.5% en el producto
términado.
Ascorbato de sodio Para acelerar la Cortes curados de 87.5 onzas por 100
fijación del color o res y de cerdo, galones para inyectar
conservar el color productos a un nivel del 10%;
durante el cárnicos curados 7/8 onza por 100
almacenamiento molidos libras americanas de
carne o derivados
cárnicos; solución al
10% para superficies
de cortes curados
antes de su empaque.
(El uso de dicha
solución no debe
resultar en la adición
de cantidades
significativas de
humedad al producto)
Eritorbato de sodio Igual Igual Igual
Acido cítrico o Igual Igual Puede usarse en
citrato de sodio productos curados o
en solución al 10%
usado por aspersión
de las superficies de
los cortes curados
antes de su empaque
para reemplazar 50%
o más del ácido
ascórbico, ácido
eritórbico, ascorbato
de sodio o del
eritorbato de sodio.
Agentes curantes Nitrato de sodio o Fuente de nitrito Productos curados7 libras americanas
potasio por 100 galones de
salmuera; 3 ½ onzas
por 100 libras
americanas de carne
(curado en seco); 2 ¾
onzas por 100 libras
americanas de carne
en trozos.
Nitrito de sodio o Para fijar color Igual 2 libras americanas
potasio por 100 galones de
salmuera para
inyectar al 10%; 1
onza para 100 libras
de carne (curado en
seco); ¼ onza para
100 libras americanas
de carne en trozos
y/o derivados
cárnicos. El uso de
nitritos, nitratos, o
combinación no debe
resultar en más de
200 ppm de nitrito,
calculado como nitrito
de sodio en el
producto final.
Agentes Programa Para dar sabor y Varias referencias Suficiente para el
saborizantes; aprobado de olor al producto comerciales propósito
protectores y saborización y específicas
desarrolladores odorización con
de sabor humo artificial
Extracto de Igual Igual Igual
levadura
Cultivos iniciadores Para desarrollar Embutidos secos, 0.5%
de bacterias no sabor y olor thuringer, boloña
tóxicas del tipo de libano,
acidophilus, cervelat, y salami
iniciadores ácido
lácticos o cultivos
de Pediococcus
cerevisiae
Acido cítrico Sabor y olor Chili con carne Suficiente para el
propósito
Solidos de jarabe Para sabor y olor Chili con carne, 2.0% individualmente
de maíz, jarabe de embutidos, o colectivamente,
maíz, jarabe de hamburguesas, calculado en base
glucosa estofado de seca
carne, carne de
diablo, jamón
prensado
Dextrosa Para saborizar el Embutidos, jamón Suficiente para el
producto cocido y propósito
productos
curados
Guanilato disodico Igual Varios Igual
Inosinato disodico Igual Igual Igual
Proteína vegetal Igual Igual Igual
hidrolizada
Jarabe de malta Para dar sabor y Productos curados2.5%
olor al producto
Hidrolizado de Igual Varios Suficiente para el
proteína láctea propósito
Glutamato Igual Igual Igual
monosodico
Sulfoacetato de Igual Igual 0.5%
sodio derivado de
mono y digliceridos
Tripolifosfato de Para ayudar a Bovino fresco, Igual
sodio proteger sabor y bovino para
olor posterior cocción,
bovino cocido, y
productos
similares que son
congelados y
luego procesados
Mezclas de Igual Igual Igual
tripolifosfato de
sodio y
hexametafosfato
de sodio
Sorbitol Para dar sabor y Embutidos No más de 2% del
olor, para facilitar cocidos peso de la fórmula,
la remoción de la etiquetados como excluyendo del peso
tripa del producto frankfurter, frank, de la fórmula el agua
y reducir la wiener, o el hielo; no
caramelización y el knackwurst permitido en
chamuzcado combinación con
jarabe de maíz, y/o
solidos de jarabe de
maíz.
Azucares (sucrosa Para dar sabor y Varios Suficiente para el
y dextrosa) olor propósito
Miscelaneos Sorbato de potasio Para retardar el Embutidos secos 2.5% en solución
crecimiento de los acuosa puede ser
hongos aplicado a las tripas
después del embutido
o las tripas pueden
ser sumergidas en
solución antes del
embutido
Propilparabenon Para retardar el Embutidos secos 3.5% en solución
(propil-p-hidroxy crecimiento de acuosa puede ser
benzoato) hongos aplicado a las tripas
después del embutido
o las tripas pueden
ser sumergidas en
solución antes del
embutido
Hidroxido de sodio Para disminuir la Jamones curados, Puede ser usado
cantidad de salida brazuelos y lomos solamente en
de jugos en la de cerdo, combinación con
cocción jamones fosfatos en relación
enlatados y de 4 partes de fosfato
brazuelos de a 1 parte de hidroxido
cerdo, y de sodio; la
productos como combinación no debe
el jamón con exceder 5% en la
trozos de carne y salmuera con nivel de
la tocineta inyección del 10%;
0.5% en el producto.
Fosfatos Fosfato disodico Igual Igual 5% de fosfato en la
salmuera a 10% de
nivel de inyección;
0.5% de fosfato en el
producto
Fosfato Igual Igual Igual
monosodico
Hexametafosfato Igual Igual Igual
de sodio
Tripolifosfato de Igual Igual Igual
sodio
Pirofosfato de Igual Igual Igual
sodio
Pirofosfato acido Igual Igual Igual
de sodio
Enzimas Aspergillus oryzae Para suavizar los Cortes bovinos Soluciones
proteoliticas tejidos compuestas de agua,
sal, glutamato
monosodico, y
enzimas proteoliticas
aprobadas aplicadas o
inyectadas en los
cortes de bovinos
deben no producir
una ganancia de más
del 3% por encima del
peso del producto no
tratado.
Aspergillus flavus Igual Igual Igual
grupo oryzae
Bromelina Igual Igual Igual
Ficina Igual Igual Igual
Papaina Igual Igual Igual
Endulzantes Sacarina Para endulzar el Tocineta 0.01%
artificiales producto
Sinergistas Acido citrico Para incrementar Embutidos secos 0.003% en embutidos
(usados en la efectividad de secos en combinación
combinación con los antioxidantes con antioxidantes
antioxidantes)
Embutidos frescos 0.01% con base en el
de cerdo contenido de grasa en
combinación con
antioxidantes
Carnes 0.01% con base en el
deshidratadas peso total en
combinación con
antioxidantes
Monoisopropil Igual Tocino, recortes 0.02%
citrato grasos,
embutidos frescos
de cerdo, carnes
deshidratadas
Monogliceridil Igual Tocino, embutidos0.02 %
citrato frescos de cerdo,
carnes
deshidratadas
__
Introducción
Los almidones modificados han sido usados por años para impartir propiedades funcionales a los
alimentos, ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer
cohesión, y mantener la tolerancia al proceso necesaria y requerida para la manufacturación. Los
almidones alimenticios modificados son usados para proveer la calidad que el consumidor
demanda con la vida útil necesaria para llevar el alimento al mercado.
La Tabla 1 presenta algunos alimentos en donde pueden encontrarse los almidones modificados.
Batidos y repostería.
Dulcería
Rellenos
Saborizados /bebidas
Salsas y espesantes
Sopas
Glaseados
Carnes
Alimentos para mascotas
Alimentos snacks
Pudines
Coberturas para ensaladas
Derivados lácteos.
Tabla 1. Categorías típicas de alimentos que contienen almidones alimenticios modificados.
Almidón:
El almidón en el compuesto orgánico más ampliamente distribuido presente en la naturaleza

después de la celulosa. La construcción básica de bloque del almidón es un anillo de piranosa de
seis miembros llamado -d-glucosa.
La glucosa es producida por las plantas a través de la fotosíntesis. Por condensación enzimática,
una molécula de agua es dividida entre dos moléculas de glucosa para formar un enlace. Esta
condensación se presenta principalmente entre carbonos 1 y 4 y ocasionalmente entre 1 y 6. La
celulosa o almidón es entonces formado por la planta dependiendo del enlace.
La celulosa es usada estructuralmente, en raíces, tallos y hojas. El enlace en la celulosa la hace
indigestible para los humanos.
El almidón es la forma en la cual las plantas almacenan energía, mientras que los humanos
almacenan energía como grasa. El almidón esta formado tanto de amilosa como de amilopectina.
En donde se desarrolla el enlace -1,4 resulta una cadena de homopolímero que es denominada
amilosa.
Aunque varía la longitud del polímero, la longitud promedio estará entre 500 y 2000 unidades de
glucosa. Un segundo tipo de polímero en el almidón se desarrolla cuando la condensación
enzimática se desarrolla entre carbonos 1 y 6 de la molécula de glucosa. Este enlace ocasional,
con el enlace predominante 1,4 resulta en un efecto de ramificación. Esta molécula es denominada
amilopectina.
Esta molécula es mucho más grande en tamaño que la amilosa pero con longitudes de cadena
lineal de solamente 25-30 unidades de glucosa. Todos los almidones se hacen de una o ambas de
estas moléculas, sin embargo, la relación de una a otra variará. El almidón de maíz tiene
aproximadamente 25-28% de amilosa siendo el remanente amilopectina. La tapioca tiene
aproximadamente 17% de amilosa, la patata tiene aproximadamente 20% de amilosa y el maíz
“waxy” virtualmente no tiene amilosa. Como puede predecirse, las propiedades cocidos y crudos
de estos almidones varían basados en la relación de amilosa a amilopectina.
Cuando las plantas producen las moléculas de almidón, lo depositan en capas sucesivas alrededor
de un hilum central que forma un granulo grueso empacado. Los almidones pueden encontrarse
en una variedad de plantas y son caracterizados por la fuente.
La tabla 2 presenta la clasificación del almidón por la fuente.
Tubérculos (subterráneos) Cereales (Semillas) Tallo (STALK)
Patatas Maiz Sago
Tapioca Maíz “waxy”
ARROWROOT Trigo
Patata dulce Arroz
Tabla 2. Clasificación del almidón por la fuente.
Los tratamientos de elaboración aplicados sobre el almidón también sirven como clasificación. Por
ejemplo almidones que pueden ser considerados nativos (tal como se extrajeron), modificados
(químicamente tratados), o pregelatinizados (precocidos o hinchados con agua fría).
Gelatinización.
Cuando un granulo de almidón es calentado en agua, con la progresiva hidratación se rompen los
más débiles enlaces de hidrógeno en las áreas amorfas, acabándose la estructura altamente
orientada y cristalina.
Con el hinchamiento de la amilosa conteniendo gránulos, las moléculas de amilosa son

solubilizadas y leach out en solución. Estas moléculas luego se reasociaran en agregados o a altas
concentraciones formaran un gel. Esto se denomina una retrogradación. Esta formación en
retroceso es asociada con una liberación de agua.
Problemas con los almidones nativos.
Con el fin de ilustrar la funcionalidad de un almidón alimenticio modificado es de utilidad revisar lo

que sucede cuando no se usa un almidón alimenticio modificado. Los almidones modificados son
usados típicamente para impartir viscosidad y ligar agua. Un almidón no modificado se hidratará
rápidamente acompañado por un importante incremento en viscosidad. Sin embargo, con la
subsiguiente cocción, la ruptura de los gránulos, conlleva a un muy rápido descenso de la
viscosidad. Tales características impartirán limitaciones a la textura y estabilidad de un producto
alimenticio. Este problema es además acelerado por el calor, la acidez y el cortado.
Estas desventajas inherentes a los almidones no modificados les hacen adecuados para muchos
sistemas alimenticios. Las texturas indeseables, la pobre estabilidad y la falta de tolerancia al
procesamiento no dejan muchas opciones para el procesador de alimentos. Sin embargo, con las
modificaciones apropiadas muchas de estas características indeseables pueden ser alteradas.
Modificación química.
Hay dos modificaciones que son de importancia, especialmente con miras a las aplicaciones
càrnicas. Estas modificaciones son los enlaces cruzados y la estabilización. Los enlaces cruzados
son un tratamiento en donde pequeñas cantidades de compuestos químicos son usados para
reforzar los enlaces naturales de hidrógeno dentro del granulo. El almidón con enlaces cruzados
produce gránulos con resistencia aumentada a la sobrecocción, la acidez y el cortado. El cortado
involucraría fuerzas tales como alta velocidad de mezclado, molido, homogenización, bombeo o
cortado.
La Tabla 3 presenta varios equipos de procesamiento usados y la cantidad de corte aplicado.
Equipo Corte
Vapor de caldera enchaquetado Bajo
Superficie de cocción y enfriamiento de barrido Medio
Inyección de vapor Alto
Intercambiador de platos para cocción y Medio

enfriamiento
Emulsificador Alto
Molino coloidal Alto
Homogenización Alto
Tabla 3. Corte aplicado por equipamiento en los almidones.
La estabilización es un proceso por medio del cual los grupos “bloqueados” son ligados a un
polímero de almidón para inhibir la retrogradación o permitir su reversión. La estabilización
imparte textura y estabilidad congelación-descongelación a los productos alimenticios. Esta es una
muy importante modificación con miras al almacenamiento de los productos alimenticios a bajas
temperaturas. La retrogradación del almidón es acelerada a bajas temperaturas ya que la acción
del bloqueo ayudará a prevenir la sinéresis o la pérdida de agua. Este mismo proceso disminuye la
temperatura de gelatinización, un importante factor cuando se considera el uso de almidones en
carnes.
Modificación física.
El almidón puede modificarse físicamente, por ejemplo, la pregelatinización para un desarrollo

instantáneo de viscosidad. El hinchamiento de los almidones con agua fría también es usado para
sistemas instantáneos que requieren más tolerancia al proceso.
Aplicación y funciones de los almidones en sistemas carnicos.
Por qué se usa almidón modificado?
Cuando los productos carnicos son formulados, los procesadores quieren asegurar a sus
consumidores la obtención de la más alta calidad posible. La calidad es una medida del
rendimiento, ya que los consumidores esperan unas apropiadas características en textura, flavor,
tajabilidad, y jugosidad. Adicionalmente, los procesadores de carne son fuertemente prevenidos
de que cuando sus productos desarrollan un problema de pérdida de agua, los consumidores
rechazaran el producto. Es importante que el procesador considere el uso de ligantes, tales como
almidón alimenticio modificado, para prevenir este problema de perdida de agua e incrementar la
vida útil del producto. Los almidones proveen a los procesadores de carnes con una alternativa
económica cuando se usa como fuente el maíz cultivado en los Estados Unidos.
Se hace importante en la selección del almidón alimenticio modificado entender el tipo de equipo
de procesamiento que se va a usar. Como se discutió previamente, el corte es un importante
atributo que afectará la funcionalidad del almidón. Hay diferencias en recomendaciones sobre
almidón entre un molino de martillos, un cutter o una mezcladora emulsificadora. La selección de
un almidón con resistencia al corte incrementada (más entrecruzamiento) es requerida para su
uso en un mezclador-emulsificador.
La temperatura de gelatinización es también una importante consideración cuando se selecciona

un almidón para algún sistema. En el caso de carnes ahumadas la temperatura interna
típicamente será alrededor de 68.33-71.1ºC (155-160 ºF). El almidón que es usado como ligador,
extendedor o reemplazador de grasa debe gelatinizar completamente en este rango de
temperatura. Esto se requiere con el fin de obtener la máxima capacidad de retención de agua y la
máxima funcionalidad.
Tal como se observa en la Tabla 4, algunos almidones nativos o no modificados y harinas carecen
de la funcionalidad necesaria, principalmente debido al hecho de que éstos no alcanzan la
temperatura requerida para gelatinizar. Los que gelatinizan pueden hacerse cohesivos, afectando
adversamente la textura del producto. Estos productos nativos también contribuirán al desarrollo
de perdidas de humedad disminuyendo de manera importante la vida útil.
Almidón Temperatura de gelatinización (solución al 5%)
ºC ºF
Maíz 80 176
Maíz “waxy” 74 165
Patata 64 147
Tapioca 63 145
Sago 74 165
Trigo 77 171
Arroz 81 178
Tabla 4. Temperaturas de gelatinización de almidones no modificados.
Carnes rojas emulsificadas.
El almidón alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters estandarizadas y

boloñas a un nivel de uso de 3.5%. La función del almidón en esta aplicación es incrementar la
capacidad de retención de agua de la carne y reducir la purga que ocurre durante el
almacenamiento. Los almidones cocidos son preferidos para estas aplicaciones cuando la intención
no es adicionar viscosidad a la batidora. El requerimiento es que éstos se hagan funcionales en el
ahumador.
Los almidones hallan amplia aceptación debido a su funcionalidad y facilidad con la cual pueden
ser incorporados en la formulación. El almidón es adicionado en la misma etapa en la que
típicamente se adiciona el condimento. Con frecuencia el almidón alimenticio modificado es la
parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante.
Productos de jamón.
El almidón alimenticio modificado es aprobado para su uso en “Jamón adicionado con agua” y en
“Jamón y agua –X % de peso son ingredientes adicionados”, al nivel aprobado de uso de 2.0%. El
almidón alimenticio modificado es usado como ayuda para retener humedad en jamones y para
reducir la purga o la liberación de humedad en el empaque. El almidón alimenticio modificado
puede adicionarse fácilmente a la salmuera en alguna etapa, ya que no interferirá con ninguno de
los otros ingredientes tales como el fosfato o la sal. Una vez que el almidón es adicionado al
tanque de la salmuera deberá ser mantenido en agitación. Las operaciones de bombeo y masajeo
se deben efectuar como es habitual ya que el almidón gelatinizará en el ahumador proveyendo
rendimiento y reducción de la purga.
Productos de carne de aves.
La carne de aves, tales como los productos estofados están entre las primeras aplicaciones en
donde los almidones fueron permitidos por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(siglas en inglés U.S.D.A.). Son usados en la actualidad para proveer textura, jugosidad, mejorar
la tajabilidad, y para prevenir las perdidas de peso debidas a la purga. El almidón alimenticio
modificado puede ser usado en productos carnicos de aves a niveles hasta del 3.0%. En carnes
tales como las frankfurters de aves el nivel de uso permitido es de 3.5%.
Aplicaciones en productos bajos en grasa.
El almidón alimenticio modificado esta en una amplia variedad de productos bajos en grasa tales
como las versiones bajas en grasa de los productos que se han mencionado previamente. Además,
son aprobados para su uso en torticas (patties) bovinas bajas en grasa y productos embutidos de
pasta gruesa bajos en grasa. Los niveles de uso en estos productos son contemplados por el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A) en su Memorando de Políticas #121.
Esta aprobación permite el uso del almidón alimenticio modificado en un producto terminado que
contiene no más del 10% de grasa y no más del 30% de una combinación de grasa y sustancias
añadidas. En estas aplicaciones de pastas gruesas los almidones modificados proveen suculencia a
las torticas (patties) de bovino y a los embutidos, aún cuando se mantengan en mostradores con
calentamiento por largos períodos. Como en otras aplicaciones, muchos proveedores de mezclas
de especias ofrecen mezclas de especias que contienen almidón alimenticio modificado.
CONCLUSIÓN.
Los almidones alimenticios modificados ofrecen una amplia variedad de calidades para los
productos carnicos. La modificación de textura y la retención de humedad pueden alcanzarse
ambas a un costo mínimo de materias primas para el procesador de carnes. Se pueden alcanzar
ahorros importantes sobre la base de aumentos de peso y vida útil extendida debido a la
capacidad de retención de agua. Finalmente, la aceptación del consumidor es extremadamente
positiva, ya que se encuentra almidón alimenticio modificado en un creciente numero de productos
alimenticios cada año.
USO DE ALMIDONES ALIMENTICIOS MODIFICADOS EN PRODUCTOS CARNICOS

CURADOS.
Cómo funcionan los almidones en los sistemas carnicos:
o Incrementan la capacidad de ligazón de agua

o Mejoran la estabilidad de la emulsión.
o Mejoran la textura y la sensación de mordida.
o Reducen la purga.
Qué es un almidón:
Carbohidrato: compuesto orgánico constituido de carbono, hidrógeno y oxigeno (ejemplo,

dextrosa, almidón, sucrosa y celulosa).
Proceso de refinación del maíz
maíz descascarillado
Limpiadores de maíz
Agua de escarpado Tanques de escarpado
Separadores de germen germen aceite de maíz

Molinos
Cascarilla Tamices de lavado
Gluten Separadores de centrífuga
Filtros para lavado del almidón
alimentadores
Almidón jarabe de maíz dextrosa
Bloque básico de un polímero de almidón
Configuraciones polimericas
ESTRUCTURA CRISTALINA DE GRANULOS DE ALMIDON
ESTRUCTURA GRANULAR DEL ALMIDON DE DIFERENTES FUENTES
Contenido de amylosa/amylopectina de los almidones
Amylosa Amylopectina
Maíz 25% 75%
Maíz ceroso <1% >99%
Tapioca 17% 83%
Patata 20% 80%
Alta amilosa 55-70% 45-30%
Trigo 25% 75%
Arroz 19% 81%
Cambios físicos durante la gelatinización:
o El granulo se hidrata y se hincha.

o El granulo pierde la birefrigencia.
o Se produce un aumento rápido de viscosidad.
Almidones no modificados vs almidones modificados. Porqué hay diferencias importantes en

aplicaciones cárnicas?
Temperaturas de gelatinización:
MAIZ “WAXY” ALMIDONES NO MODIFICADOS ALMIDONES MODIFICADOS
PARA USO EN CARNES
Comienza gelatinización 80 ºC 57.77 ºC
Pico de viscosidad 88.8 ºC 67.77 ºC
Problemas asociados con los almidones nativos:
Elevada temperatura de gelatinización.
No producen corte y son resistentes a los ácidos.
Retrogradación conducente a la purga.
MODIFICACIONES DE LOS ALMIDONES
o Enlaces cruzados (Cross-linking)

o Estabilización.
Propiedades de almidones efectivos:
1. Proveen funcionalidad durante el proceso de cocción. El almidón correcto

gelatinizará a temperaturas más bajas.
2. Incrementa la capacidad de retención de agua de los sistemas carnicos y previene
pérdidas de humedad a través del tiempo (purga).
3. Provee jugosidad y suculencia a productos carnicos bajos en grasa.
4. Mejora la textura y la tajabilidad.
5. No imparte olores ni sabores desagradables o cambios en las características de apariencia
general del producto.
Aprobación de almidones alimenticios modificados en productos de jamón. Nivel de uso 3.5%.
Jamón con agua adicionada.
6. En productos de jamón y agua en donde X % de peso son los ingredientes

adicionados.
Ligantes aprobados (no permitidos en combinación) para JAMÓN ADICIONADO CON AGUA.
LIGANTE NIVEL PERMITIDO EN ESTADOS UNIDOS.
Almidón alimenticio modificado 3.5%
Proteína aislada de soya 2.0%
Concentrado proteínico de soya 2.0%
Carragenina 1.5%
Caseinato de sodio 2.0%
ADICIÓN DE SALMUERA:
100 Kg de carne
55 Kg de ingredientes adicionados
Un 55% de inyección de ingredientes adicionados bajaran la grasa total en aproximadamente

35%.
FORMULACIÓN DE SALMUERA (basado en 55% de nivel de inyección y con 10% de pérdidas).
Ingrediente Nivel de uso % Libras Kg

americanas
Firm-Tex (producto comercial) 3.50 9.23 5.08 2.30
Sal 1.75 4.61 2.54 1.15
Dextrosa 1.00 2.64 1.45 0.65

Fosfato 0.50 1.32 0.73 0.33
Sal curante 0.25 0.66 0.36 0.16
Eritorbato de sodio 0.05 0.15 0.06 0.02
Agua 81.39 44.76 20.30
100.00 55.00 24.95
PREPARACIÓN ESTÁNDAR DE SALMUERA.
1. Primero, se adiciona el fosfato bajo agitación para asegurar la

solubilización.
2. Se adicionan la sal y los azucares y se mezclan hasta que la
solución sea completa.
3. Se adiciona el almidón alimenticio modificado antes de los
agentes de curado. La naturaleza del almidón permite la fácil incorporación sin que se
produzcan grumos.
4. Finalmente, se adicionan el nitrito de sodio y el eritorbato
separadamente.
5. Para prevenir precipitación de los componentes de la salmuera,
se debe mantener la condición de agitación.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL JAMÓN.
JAMÓN
Tamaño de porción: 1 tajada (21 g)
Control % gramos Calorías
Proteína 24.00 5.04 20.16
Grasa 5.50 1.16 10.40
Total 30.56
55% de salmuera adicionada
Proteína 15.61 3.28 13.11
Grasa 3.57 0.75 6.75
Carbohidrato 3.50 0.74 2.94
Total 22.80
DECLARACIÓN TÍPICA DE ETIQUETA.
Jamón adicionado con agua.
Ingredientes:
Jamón, agua, almidón alimenticio modificado, sal, dextrosa, fosfato de sodio, eritorbato de sodio,
nitrito de sodio.
USOS APROBADOS PARA ALMIDONES ALIMENTICIOS MODIFICADOS EN CARNES CURADAS.
 Jamones adicionados con agua.

 Frankfurters.
 Boloña.
 Salchicha tipo frankfurt de carne de aves.
 Estofado con olivas.
 Estofado a la vieja moda.
 Estofado con pimiento.
Los almidones modificados son: Funcionales, de gran disponibilidad y económicos.
USO DE CARRAGENINAS EN PRODUCTOS CARNICOS CURADOS
El mercado de los Estados Unidos produce una amplia variedad de productos de jamón cocido
tanto para el mercado minorista como para aplicaciones en servicios de alimentación. Estos
productos difieren en términos de sus características de apariencia, perfil de sabor y olor,
aplicabilidad y posicionamiento precio/calidad en el mercado. También existen diferencias entre
productos de Estados Unidos y los productos y tecnologías usadas en Canadá, México y a través
de Europa. En general, sin embargo, las técnicas básicas de procesamiento y los ingredientes
funcionales claves usados en la producción de jamón cocido son similares y han permitido el
desarrollo de un amplio rango de productos.
Productos de alta calidad y bajo rendimiento (20-30% de bombeo) pueden ser producidos muy
exitosamente usando técnicas modernas de procesamiento. Las proteínas musculares extraídas
durante el procesamiento ligan los bajos niveles de humedad adicionada y proveen buenas
características texturales a los productos terminados cuando se usan materias primas de alta
calidad. Cuando se producen productos de más altos rendimientos (50-100% de bombeo), con
frecuencia los cambios texturales y las deficiencias en ligazón de agua conducen a características
inaceptables del producto. Entre los problemas más serios se incluyen una textura suave para el
producto terminado y problemas de perdida de agua (purga) en el producto empacado e incluso
en el sitio de venta. El uso de carrageninas ha sido demostrado que permite la producción de
productos de excelente calidad y alto rendimiento a costos económicos corrigiendo estos
problemas.
Las funciones de la carragenina en los sistemas carnicos son:
1. Permitir altos rendimientos.

2. Controlar la purga por medio de la ligazón de salmuera en el
producto cárnico.
3. Incrementar la textura del producto terminado permitiendo la
obtención de un producto firme con una textura “natural”.
4. Mejorar la tajabilidad por medio del incremento de la ligazón de
las piezas musculares individuales y así proveer una consistencia homogénea con buena
cohesión.
5. Incrementar la jugosidad del producto en donde la humedad es
retenida en el producto sin enmascarar los olores y sabores o sin proveer olores y sabores
desagradables durante la vida útil.
En la siguiente Grafica puede observase la distribución geográfica de recolección de varias algas

marinas rojas.
QUE ES UNA CARRAGENINA.
La carragenina es un agente gelificante extraído de ciertas especies de algas marinas rojas. Es

ampliamente usado en la industria de alimentos por sus particulares efectos de estabilización y
provisión de textura en productos tan variados como helados, leche achocolatada, postres,
gelatinas y flanes bajos en azúcar, entre otros. La carragenina ha sido usada por muchos años en
productos de jamón en Europa, Canadá y México. En los Estados Unidos, es habitual que una gran
proporción de productos con carne de aves tales como pechuga de pavo y rollos de carne de pollo
se elaboren usando carrageninas tanto en el músculo completo como en trozos y formas
procesadas. En todas estas áreas las carrageninas han desarrollado una excelente reputación para
el mejoramiento del rendimiento del producto y la aceptación del consumidor.
Las carrageninas son producidas a partir de una amplia variedad de algas marinas rojas de la
clase Rhodophyceae . El termino carragenina (en ingles carrageenan) originalmente describe
extractos de especies Chondrus y Gigartina recolectadas a lo largo de la línea costera de Irlanda
en donde los residentes usan el “Musgo irlandes”, como se denomina en dicha región, en los
alimentos hace más de 600 años. Estas algas marinas rojas fueron únicas a causa de su capacidad
para producir gelificación en leches. Sin embargo, no fue hasta después de la segunda guerra
mundial que la carragenina comenzó a producirse industrialmente y que se expandió su uso en
otros sistemas alimenticios.
Las principales fuentes para las carrageninas incluyen diferentes tipos de algas marinas rojas –
Gigartina , recolectada en Francia, Marruecos, y la línea costera Sur americana; Chondrus crispus
recolectada en Francia y a lo largo de las regiones costeras de Norteamérica; Irídeas recolectada
principalmente en la costa chilena; y Eucheuma tipos cottonii y spinosum cultivadas en las
Filipinas e Indonesia, con frecuencia usando acuicultura o métodos de granja para algas marinas.
Cada una de estas fuentes de materias primas producen diferentes proporciones de los tres tipos
principales de carrageninas:
 Carrageninas Kappa ( k ) que tienen características de geles

firmes.
 Carrageninas Iota ( i ) que producen geles más elásticos
 Carrageninas Lmbda ( l ) que no gelifican pero en su lugar
funcionan como agente espesante.
Con frecuencia se usan dos tipos de algas marinas rojas en la elaboración de carrageninas para
productos carnicos y estas son Eucheuma cottonii y Eucheuma spinosum . Estas son ricas en
carrageninas tipo Kappa y Iota, respectivamente.
Tradicionalmente las carrageninas que se usan en la industria carnica se elaboran a través del
proceso de extracción alcalino. Las carrageninas son extraídas, purificadas y recuperadas como un
coagulo. Este material es deshidratado y molido al tamaño de malla deseado antes de la
estandarización y de aplicar las estrictas pruebas de aseguramiento de calidad.
ELEBORACION DE LAS CARRAGENINAS
Archivo anexo.
COMO FUNCIONAN LAS CARRAGENINAS.
Puede entenderse el cómo funcionan las carregeninas en los productos carnicos por medio del
examen de las características estructurales de las carrageninas y como estas permiten la
interacción con los componentes en el sistema.
Las carrageninas son un grupo de polisacáridos conformado de azúcar galactosa sustituida
formando bloques arreglados en cadenas largas. Estas moléculas lineales funcionan muy bien
como ligantes y pueden interactuar entre sí y con otros componentes del sistema para formar
estructuras tridimensionales o geles.
Los tres principales tipos de carrageninas, como se mencionó previamente, difieren en su

comportamiento de gelificación y esto es debido principalmente a las diferencias en sus
estructuras.
La carragenina Kappa tiene muy pocos grupos cargados y por tanto requiere calentamiento para
su solubilización (energía necesaria para individualizar las moléculas). Puede formar geles firmes
ya que la repulsión de la cadena es minimizada y esto permite la interacción para formar redes
tridimensionales.
La carragenina Iota es un tipo intermedio en términos de densidad de carga y requiere menos

calentamiento que la kappa para solubilizar. Forma geles más suaves y elásticos.
La carragenina Lambda tiene un alto nivel de grupos cargados y así es soluble en agua fría (las
cadenas se repelen mutuamente aun bajo condiciones frías) y no forman gel (la forma de la
cadena y la repulsión no le permiten la interacción para formar una red).
En la practica, las carrageninas se usan como polvos secos, que son dispersados en salmueras o
adicionados directamente durante las operaciones en tumbler o en masajeadora. Las moléculas de
las carrageninas en las partículas secas permanecen insolubles durante todos las etapas
tempranas del procesamiento de jamón. Temperaturas más frías y la presencia de sal inhiben el
hinchamiento y eliminan algunos posibles problemas de formación de grumos. Durante la etapa de
tumbler o masajeo las partículas de carragenina son bien distribuidas en el interior de la carne.
Cuando el producto es cocido las moléculas de carragenina se individualizaran y se harán solubles.
En el enfriamiento, las carrageninas formaran una red de gel cohesiva dentro del producto
terminado.
El mecanismo para la gelificación de la carragenina Kappa involucra la interacción de moléculas

individuales unas con otras para formar dobles hélices. En presencia de ciertos cationes tales
como potasio, estas hélices pueden interactuar para formar agregados con características de
gelificación aumentadas.
Las interacciones entre las moléculas de la carragenina y las de las proteínas dentro del sistema
cárnico se piensa que tienen poca influencia sobre las características del producto terminado y
pueden involucrar dos posibles mecanismos. Las moléculas de carragenina pueden interactuar con
grupos cargados negativamente en la superficie proteinica a través de puentes de cationes o
pueden interactuar directamente con grupos cargados positivamente sobre la superficie proteinica.
Ciertamente todos, el pH, los iones específicos y las proteínas presentes en el sistema jugaran un
papel en las dinámicas de las interacciones carragenina-proteína.
CARRAGENINAS APROBADAS PARA JAMONES
Un numero limitado de ingredientes han sido aprobados para su uso en los Estados Unidos para
productos curados de carne de cerdo como se describe en la Propuesta de Registro Federal de
Enero 31 de 1992 y Aprobación final en Volumen 57, número 181 de Septiembre 17 de 1992. las
regulaciones para permitir el uso de la carragenina para prevenir la purga de soluciones salinas en
productos de carne de cerdo curados (es decir, para “Jamón adicionado con agua” o “productos de
Jamón y agua – X% de peso son ingredientes adicionados”) permiten hasta 1.5% de carragenina
para ser adicionada como ligante o como relleno.
USO DE CARRAGENINAS EN PROCESAMIENTO DE JAMONES
Las carrageninas han sido usadas por muchos años en Europa, México y Canadá para una amplia
variedad de diferentes productos curados de carne de cerdo. La industria de derivados de carne de
aves en los Estados Unidos también ha usado las carrageninas por muchos años en la producción
de productos procesados de alta calidad de carne de pavos y de pollos.
Dependiendo del equipo de producción empleado y del tipo de producto que esté siendo
producido, las carrageninas pueden ser adicionadas en diferentes puntos durante el proceso de
producción del jamón.
Una carragenina que pase por una malla fina puede ser dispersada en la salmuera durante su
preparación (después de la adición del fosfato y de la sal). Esta salmuera conteniendo carragenina
es entonces inyectada en el tejido muscular antes de la maceración y el proceso del tumbler. La
carragenina también puede ser adicionada directamente durante el masajeo o el proceso del
tumbler o puede incluso mezclarse con otros ligantes carnicos durante el proceso. Diferentes
productos de carragenina han sido desarrollados para satisfacer las necesidades de virtualmente
todos los sistemas de procesamiento de jamón.
FORMULACIONES
El porcentaje de carragenina requerido para alcanzar resultado en rendimiento es mucho más bajo
que muchos otros productos disponibles para uso como ligantes o estabilizadores en productos de
jamón cocido. El nivel actual de uso depende del nivel de inyección objetivo, método de adición de
salmuera, tipo de músculo y calidad, equipo de procesamiento empleado, métodos de cocción
usados y, por supuesto, las características finales deseadas del producto. Los cálculos pueden
llevarse a cabo para un potencial de ligazón de agua aproximado del sistema, aunque en la
practica, normalmente se usan varias reglas para el trabajo de tumbler.
La formulación de un producto para incluir carragenina se basa principalmente en el rendimiento

objetivo del producto. Por ejemplo, un nivel de bombeo de 50% requiere 0.25-0.50% de
carragenina para mejorar la textura y para el control de la purga.
Las técnicas de procesamiento empleadas y las características de las materias primas también
influenciaran el tipo de carragenina comercial usada, su nivel de uso y como será introducida en el
proceso. Ya que las carrageninas comerciales pueden ser producidas con diferentes fracciones
componentes y estandarizadas con diferentes iones, se pueden ofrecer diferentes capacidades de
retención de agua y propiedades texturales y garantizar así un rendimiento muy consistente.
RESUMEN
Los excelentes beneficios provistos por las carrageninas para productos de jamón de rendimientos
mas altos le hacen una selección ideal para mejorar la calidad del producto terminado y
economizar en la producción. El uso de carragenina permite la producción de un amplio rango de
nuevos productos o la reformulación de productos en una línea existente. Calidad mejorada del
producto, beneficios nutricionales mejorados y rendimientos aumentados en precio/calidad son
todas las posibilidades que ofrecen las carrageninas cuando son ingredientes claves en la
producción de jamón cocido.
CHUNK AND FORM HAM (JAMON DE CARNE TROCEADA Y LIGADA - CTL -) :
180% FORMULATION. (FORMULACION DEL 180%)
INGREDIENT POUNDS FINISHED % FINISHED
Lean pork (magro de cerdo) 100.00 50.55
Water (agua) 70.43 39.13
Salt (sal) 3.60 2.00
Dextrose (dextrosa) 3.60 2.00
Satiagel Carrageenan 1.08 0.60
Sodium Phosphates (fosfato de 0.90 0.50

sodio)
Prague Powder (sal curante) 0.34 0.19
Sodium Erythorbate (eritorbato 0.05 0.03

de sodio)
180.00 100.00%
INJECTED HAM (JAMON INYECTADO) .

200% FORMULATION. (FORMULACION DEL 200%)
INGREDIENT PUNDS FINISHED % FINISHED
Lean pork 100.00 50.00
Water 89.16 44.58
Salt 4.00 2.00
Dextrose 4.00 2.00
Satiagel carrageenan 1.40 0.70
Sodium phosphates 1.00 0.50
Prague powder 0.38 0.19
Sodium erythorbate 0.06 0.03
200.00 100.00%

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ADITIVOS CARNICOS

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Tema 1: Ingredientes no cárnicos

Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración de productos

La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. Se podría

o Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor

3.1.1.2. Posibles problemas y soluciones

o Humedad en la sal. La sal es altamente higroscópica, por lo

3.1.1.3. Niveles de sal utilizados en distintos países

Tabla 1. Niveles de sal utilizados en distintos países

País % En Producto Terminado

México 2.0 – 2.2

Estados Unidos de Norteamérica 1.7 – 1.8

Japón 1.5 – 1.6

Panamá 1.7 – 1.9

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Tema 2: Nitratos y Nitritos

El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es

Cuando el nitrito es adicionado a sistemas cárnicos complejos biológicamente, reacciona con o es

La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (sigla en inglés FDA) y el Departamento de

En el ensayo 2, 11 paquetes de tocineta, 30 de mortadela boloña, 24 de jamón cocido, y 34 de

La mayoría de las muestras contuvieron fosfatos. La presencia de fosfatos resultó en un nivel de

Tabla 2. Nitrito residual y ascorbatos en carnes curadas (a).

Ensayo 2 # Nivel de Nitrito Ensayo 3 # Nivel de nitrito Nivel ascorbato

Toxicidad del nitrito

Ya que ha habido una reducción de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito residual de

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Tema 3: ascorbatos y eritorbatos.

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Tema 4: Los Polifosfatos

Condensando varias moléculas de ácido ortofosfórico, se obtienen los ácidos polifosfóricos de

H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (ácido pirofosfórico) a 10 6.

Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras, particularmente

Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran

Tabla 3. Fosfatos comunmente utilizados en la industria cárnica y su sigla en inglés.

Nombre Abreviatura, en inglés.

Tabla 4. Valores de pH de varios polifosfatos en solución al

Nombre Abreviatura .Ph al 1%

En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen:

Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos.

Tabla 5. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes.

Vacuno Cerdo Cerdo Y Vacuno Embutido Curado Embutido

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

La mayoría de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la carne durante

El sorbitol ha sido acreditado como responsable de reducir el chamuzcado de las frankfurters

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

3.6.1. Leche en Polvo

La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnúmero de productos

3.6.2. Harinas de cereales.

3.6.3. Proteínas de soya.

3.6.3.1. Harina de soya

3.6.3.2. Granulados de soya

3.6.3.3. Proteína texturizada de soya

3.6.3.4. Concentrado protéico de soya

3.6.3.5. Aislado proteico de soya

3.6.4. Otras proteínas no cárnicas.

Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Tema 8: Inhibidores de hongos

El propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) es usado de forma similar en solución al 3,5%.

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Con el advenimiento y desarrollo de la moderna tecnología de alimentos, se produjeron

3.9.1.2. Tipos de carrageninas

Tabla 7. primas, fuentes y tipos de carragenina.