N.

º 1 EN VENTAS

EL LIBRO QUE
HAS SIEMPRE
SOÑADO
SOBRE LA
MASA MADRE
LÍQUIDA Y
SÓLIDA

1125 DESCARGAS
EN 7 DÍAS

MANUEL SIGILLO
Muchas personas que asisten por primera vez a un
curso de masa madre, quedan fascinadas y se
preguntan sobre el compromiso que requiere cuidar
esta levadura natural, la pregunta más común es:
¿Soy capaz de mantener viva la masa madre? Con el
tiempo se pasa de tener dudas a tener una
verdadera pasión.

Muchos desarrollan un apego tan fuerte que le dan

un nombre, por ejemplo: «Marilu» (nombre de mi
masa madre solida), como siempre, cuando uno
empieza algo nuevo tiene un poco de miedo y
muchas preguntas, al final, el compromiso es menos
complicado de lo que parece. En este e-book vas a
aclarar todas tus dudas.

Bienvenido al ¡FANTÁSTICO MUNDO DE LA MASA

MADRE!
Hola soy Manuel Sigillo, asesor técnico en
panificación y maestro pizzero de la Scuola Italiana
Pizzaioli y fundador de la página masamadre.online.
Te quiero agradecer por haber comprado este
e-book, este gesto me motiva a compartir siempre
más lo que más amo al mundo, la panificación y la
pizza. Espero que este libro digital te sirva y te
ayuda a conocer más el mundo de la masa madre de
otra prospectiva.

Me encanta el tema de la fermentación en todas sus

versiones y compartir lo que he aprendido en los
últimos 15 años en el mundo de la pizza y la
panificación. En estos años he tenido la oportunidad
de capacitar y asesorar diferentes tipos de
empresas, realizando propuestas tanto para
productos artesanales como para productos
industriales. Encontrar la solución a mi cliente es mi
misión.
Introducción
Que es la masa madre
Como hacer la masa madre sólida
Como hacer la masa madre líquida
Tipos de masas madres
masa madre de centeno
masa madre de espelta
masa madre de sin gluten
Como conservar la masa madre sólida
método clásico
método en agua
método en polvo deshidratado
Como conservar la masa madre líquida
Problemas más comunes
Masa madre madura en buen estado
Masa madre demasiado fuerte avinagrada
Masa madre débil
Masa madre en mal estado
Fuerte presencia ácido láctico
Masa madre pegajosa
Alveolado redondo y pequeño
Fuerte presencia del ácido acético
¿Cómo podemos rescatar la masa madre?
¿Por qué todos hablan de la masa madre?
¿Es más sano para nuestro organismo comer
productos con masa madre?

Esto se debe a la mayor duración del proceso de

fermentación de los productos a base de masa
madre, que promueve una mayor acción de las
enzimas proteolíticas que transforman las
proteínas del gluten en elementos más simples, los
aminoácidos, dando al producto una mayor
digestibilidad.

La presencia de bacterias ácidas láctica en

productos elaborados con levadura natural, es muy
útil para nuestro organismo, porque destruye el
ácido fítico, un producto contenido en la harina
integral y potencialmente dañino para nosotros,
responsable de la falta de absorción de ciertos
minerales como el calcio, zinc, hierro y varios otros
nutrientes, fundamentales para nuestro estado de
salud. Hasta principios del siglo XIX esto era la única
forma de hacer panes y masas leudadas dulce.

Mayor digestión
La presencia de lactobacilos favorece la
transformación de proteínas en aminoácidos
simples;
Falta de formación de ácido fítico, responsable
de la falta de absorción de oligoelementos y por
lo tanto perjudiciales para nuestro cuerpo.

Mayor vida útil

El ambiente ácido hace que la proliferación de
microorganismos potencialmente dañinos, sea
inadecuada;
La fuerte presencia de ácido láctico ralentiza, si
no inhibe, la formación de moho;
Retrasa la retrogradación del almidón ( abajo
explico que es).

¿Por qué usar masa madre?

Es debido a la acidez que se desarrolla y crea un

ambiente ácido, adecuado para levaduras, es decir,
organismos que aman vivir y reproducirse en un
ambiente ácido. Este ambiente resulta inadecuado
para la proliferación de otros microorganismos,
como el moho, y afecta un proceso natural que
determina el endurecimiento del pan la
“retrogradación de los almidones”.
Este proceso si utilizamos masa madre se retrasa y
agranda la vida útil del producto.
Estudio sorprendente sobre la masa madre

Un estudio que puede ser el más grande de su tipo

analizó 500 muestras de masa madre de cuatro
continentes para recopilar nueva información sobre
su ecosistema microbiano y cómo afecta su aroma y
la capacidad de crecimiento de la masa.

Para los amantes de la masa madre, los resultados

pueden ser un poco inesperados. La masa madre a
menudo se habla sobretodo la de trigo, pero
debemos considerar que hay muchos tipos de y
todas son diferentes. Así lo demuestra un estudio
realizado por un equipo de investigación de la
Università del North Carolina, que mostró que la
abundancia absoluta de componentes microbianos
difiere entre sí al igual que la levadura.

Los investigadores recolectaron 500 muestras de

masa madre de personas que la usaban en casa en
Europa, Estados Unidos, Tailandia y Oceanía. Luego
secuenciaron el ADN de todas las muestras y,
basándose en los resultados, seleccionaron 40
masas madre como representantes de la diversidad
que encontraron en la 500 muestras.
Luego se evaluaron 40 levaduras madre de tres
maneras:
Los investigadores trabajaron con un grupo de
expertos sensoriales experimentados para
evaluar el perfil de sabor de cada levadura.
Se llevó a cabo un análisis químico de los
compuestos orgánicos volátiles liberados por
cada levadura.
El tiempo de fermentación de cada uno de las
cuarenta levaduras.

El origen de la levadura no es importante, pero son

importantes muchas pequeñas variables. Uno de los
resultados que sorprendió de inmediato a los
investigadores fue que el origen de la levadura no
es importante. De hecho, la investigadora Elizabeth
Landis dijo: «Descubrimos que el lugar donde vive el
panadero no es un factor importante en la
microbiología de la levadura natural».

Pero esta no es la única creencia de que los

resultados de este estudio ponen en discusión.
Muchos amantes de la masa madre creen que
ciertos factores, como el país de origen y otros
factores, son responsables de los cambios en el
ecosistema microbiano en diferentes masas madre.
De hecho, los investigadores informaron que no
pudieron encontrar ningún factor que causara la
mayoría de los cambios.

Como dijo la coautora del estudio, Angela Oliverio:

«Descubrimos que muchas variables tienen muy
poco impacto y, cuando se suman, pueden marcar
una gran diferencia. Discutimos cuestiones como la
edad de la masa madre, la frecuencia con la que se
actualiza, dónde se guarda la gente en casa, etc.,
etc. . «.
Los investigadores también se sorprendieron al
descubrir que el 29,4% de las muestras contenían
bacterias de ácido acético (llamadas así porque
producen ácido acético). Además, los científicos
señalaron que estas bacterias del ácido acético
jugaron un papel importante en la configuración del
aroma de la masa madre y su tasa de crecimiento.

En particular, la presencia de bacterias de ácido

acético ralentiza el crecimiento de la masa madre y
la convierte en vinagre.
A continuación, se descubrió que aproximadamente
el 70% de la levadura contenía Saccharomyces
cerevisiae o levadura de cerveza.
En términos generales, la característica principal de
cada masa madre es la presencia de un tipo de
levadura, y en 500 masas madre se encuentran
alrededor de 70 especies dominantes. Por tanto, la
variedad potencial es enorme.
QUE ES LA MASA
MADRE?
LA MASA MADRE ¿QUÉ ES?

La levadura natural es una mezcla de agua y harina,

principalmente de trigo blando, dejada madurar
espontáneamente en el medio ambiente, en la cual,
una población de microorganismos se reproduce
acidificando la masa. ¿Por qué espontáneo? Porque
el desarrollo de esta microflora, que dará vida a la
formación de la levadura natural, está influenciada
por la carga bacteriana:
de la materia prima (harina en primer lugar),
vehículo de bacterias,
composición de la materia prima (fuentes de
carbono, aminoácidos y vitaminas)
las condiciones ambientales (pH, temperatura,
humedad relativa).

Las bacterias ácidas lácticas confieren la acidez

característica de los productos, mientras la unión de
bacterias lácticas y levadura provoca la formación
de dióxido de carbono, el desarrollo del sabor
característico, la formación de sustancias que
influencian la textura de la miga y el valor
nutricional del producto.
Levadura madre

Muchos llaman la masa madre “masa agria”, que en

parte lo es, pero este término no es correcto,
porque la levadura natural no sólo es el resultado de
una fermentación bacteriana, cuya actividad
produce ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido
acético …) y, por lo tanto, uno masa agria, mas un
sistema biológico complejo en continua evolución,
cuyos principales elementos son las levaduras y las
bacterias lácticas, que crean una interacción
biológica entre dos poblaciones (blastomicetos o
levaduras y bacterias lácticas). Es una asociación
entre Lattobacilli sanfranciscensis y
Saccharomyces exiguus o Candida humilis.
Masa
QUE ESmadre
LA MASA
SÓLIDA
MADRE?
COMO HACER LA MASA MADRE

Masa madre base de trigo blando sólida

Para empezar la preparación de la masa madre

tenemos dos opciones:
masa madre sólida o seca
masa madre líquida
En este e-book vamos a profundizar como hacer la
masa madre también vamos a explicar como
alimentar y conservar de manera profesional.

Cómo hacer la masa madre sólida

Método clásico
Los dos elementos fundamentales para empezar la
masa madre son harina y agua, de la unión de estos
dos elementos nace la magia.

Esta mezcla se deja madurar a temperatura

ambiente, y la naturaleza se encarga de hacer el
resto, con el tiempo aumentará la presencia de los
microorganismos y el proceso fermentativo. Este
proceso es conocido como el método francés.
EJEMPLO:

Mezclar 100 g de harina de centeno (más rica en

actividad enzimática) con 50 g de agua, formar una
bola y poner en un recipiente cubierto durante 24
horas a 25 ° C.
Después de ese tiempo, empieza la fermentación, al
principio, no vamos a ver como de costumbre que la
masa duplica su volumen, la cosa importante es que
la masa madre (joven) empieza a tener burbujas.

Después de las 24 horas, pasamos a la fase de los

refrescos diarios con disminución de horas entre un
refresco y otro. El objetivo es obtener una masa
madre con una fermentación constante.
Como hacer la masa madre paso a paso

Aquí abajo encontrarás todas las informaciones

sobre como hacer masa madre paso a paso.
El uso del extracto de malta diastático es esencial,
porque no solo aporta azúcares fermentables a la
masa, sino también enzimas para producirlos.
Generalmente esta segunda fase de refrescos
termina después de 7/8 días, cuando la levadura
podrá madurar en ocho horas.

Temperatura de Temperatura de Harina Extracto

Dia Agua
fermentación maduración W 360-380 de malta

1 25°C 24 horas 150 g 75 g 0.2 g

2 25°C 22 horas 150 g 64 g 0.2 g

3 25°C 20 horas 150 g 64 g 0.2 g

4 25°C 18 horas 150 g 64 g 0.2 g

5 25°C 16 horas 150 g 64 g 0.2 g

6 25°C 12 horas 150 g 64 g 0.2 g

7 25°C 8 horas 150 g 64 g 0.2 g

Esta segunda fase, sin embargo, le da constancia a la
levadura, una constancia que vamos a mantener con
dos refrescos diarios de 3.30 / 4 horas y 16 horas de
descanso nocturno.

Como hacer la masa madre versión rápida

Utilizar elementos capaces de generar acidez, tales

como, cáscara de manzana, uvas, ciruelas,
albaricoques, yogur, etc, hace que el proceso de
fermentación se acelere aquí abajo voy a explicar
paso a paso como hacer una masa madre rápida.

1 día

Macerar 20 g de cáscara de fruta (manzana, uva,

ciruela o albaricoque) en 100 g de agua a 26 ° C, y
dejar en infusión tapada con un paño de cocina a
temperatura ambiente durante 24 horas.
Pasado este período de tiempo, filtrar el compuesto
y emplear el agua para formar el poolish (mezcla de
agua y harina en partes iguales)
2do día

Usar 100 g de agua, 100 g de harina integral o

centeno. Amasar en una batidora con la hoja o a
mano, luego ponemos la crema o papilla en un
recipiente estrecho y alto que nos permita ver el
crecimiento de la masa, cubrimos con un paño y
dejamos a una temperatura de 24 ° C durante un
período que varía entre 48 y 72 horas, período
dentro del cual debe aumentar el volumen o
simplemente arrancar la fermentación.

3er día

Una vez que se empiezan a ver las burbujas, o un

aumento de volumen, seguimos con el primer
refresco (alimentar) 100 g de poolish (masa anterior)
y 50 g de harina blanca 00 (360/380 W p / l 0.65).

Ponemos la masa en un nuevo recipiente, siempre

estrecho y alto que nos permita mirar el
crecimiento, cubrimos con un paño de algodón y lo
dejamos a 24 ° C .
4to / 5to / 6to día

Después de 24 horas refrescamos la levadura de

esta manera 100 g de masa madre, 100 g de harina
00 (360/380 W p/l 0,65), 45 g de agua, ponemos la
masa en un recipiente adecuado, la cubrimos con
una toalla de algodón y la dejamos a 24 ° C durante
24 horas. Este proceso de refresco en estos tres días
se debe hacer cada 24 horas.

7º día

Mezclamos siempre 100 g de masa madre, 100 g de

harina como se indica arriba 00 (360/380 W p / l
0.65) , 45 g de agua, luego ponemos la masa en un
lugar con temperatura de 28 ° C y esperamos hasta
que la masa alcance una vez y media el volumen
inicial, es decir, 200 g de masa en un recipiente
graduado debe alcanzar la marca de 500 g.
Una vez que alcanza el volumen deseado,
mezclamos nuevamente como se indica arriba (1
parte de levadura, 1 parte de harina, 45% de agua),
enrollamos la masa y la envolvemos en un paño de
tela resistente, después se envuelve con otra tela
(preferiblemente yuta o algodón) y finamente se
amarra con un lazo, o con una cuerda fuerte,
teniendo cuidado de no apretar demasiado para
permitir que la levadura tenga espacio para la
fermentación.

Luego ponemos a descansar la levadura natural a 16

° / 18 ° C durante 18 horas. Repetimos estos
refrescos hasta que la levadura no haya alcanzado la
madurez correcta, es decir, el color, olor, sabor y
alveolación correcta, todo esto en 3 / 3,5 horas a una
temperatura de 28 ° C.
Masa
QUE ESmadre
LA MASA
LIQUIDA
MADRE?
Masa madre líquida

Como hacer masa madre en casa o en nuestra

panadería.
En uso durante varios años en Francia, es un método
que comienza a difundirse, gracias también a la
comercialización de máquinas que lo producen y la
conservan.

La masa madre líquida o crema de masa madre ,es

bastante versátil, según la temperatura del agua
utilizada para la realización y refresco, desarrolla
diferentes perfiles organolépticos.
Si utilizamos agua a 36 ° / 38 ° C produciría una masa
madre extremadamente láctica (donde estará
presente una población de levadura muy activa, que
da excelentes resultados en panadería y pizzería,
donde la vida útil del producto no es una prioridad,
sino fragancia y desarrollo sí). Es mi masa madre
líquida favorita 💚.

Si empleamos agua a 24 ° C, se desarrolla un poco

menos ácido láctico y un poco más el ácido acético,
obteniendo así un excelente producto final con una
vida útil más reducida. Muy práctico en la
producción de productos fermentados.
En resumen la masa madre líquida presenta las
siguientes características:
producto final muy peculiar;
excelente desarrollo en el horno;
muy fácil y práctica de usar y conservar.

Ejemplo:

Mezcla de harinas para preparar nuestra masa madre

líquida

Ponemos en un recipiente 450g harina de trigo 00

(360/380 W p / l 0.65) + 50g de harina de centeno
integral, mezclamos con una batidora de mano y la
almacenemos en un recipiente hermético. Esta
mezcla nos servirá para la realización y refresco de
nuestra masa madre.

Mezclar un recipiente (estrecho y alto) 20 g de la

mezcla de harinas con 20 g de agua, mezclamos con
una espátula y cubrimos durante 24 horas a 25 ° C.
Después de ese período de tiempo, empieza la
fermentación, al principio, no vamos a ver como de
costumbre que la masa duplica su volumen, la cosa
importante es que la masa madre (joven) empieza a
tener burbujas.
 Temperatura de Día Temperatura Harina Cantidad de
Dia fermentación
y
de maduración W 360-380
Agua
noche masa madre

1 25°C 24 horas 30 g 30 g

2 25°C 24 horas 30 g 30 g 30 g

3 25°C día 12 horas 30 g 30g 30 g

25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g

4 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g

noche
25°C 12 horas 30 g 30 g 30 g
día
5 25°C 12 horas 30 g 30 g 30 g
noche
25°C 12 horas 30 g 30 g 30 g
día
6 25°C 12 horas 30 g 30 g 30 g
noche
25°C 12 horas 30 g 30g 30g
día
7 25°C 12 horas 30 g 30 g 30 g
noche
25°C 12 horas 30 g 30 g 30 g
día
8 25°C 12 horas 30 g 30 g 30 g
noche
25°C 12 horas 30 g 30 g 30 g
día
9 25°C 12 horas 30 g 30 g 30 g
noche
25°C 12 horas 30 g 30 g 30 g
día
10 25°C noche
12 horas 30 g 30g 30g

25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g

11 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g

25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g

12 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g

25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g

13 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g

25°C día 12 horas 30 g 30g 30g

14 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g

25°C 12 horas 30 g 30 g 30 g
Después de las 24 horas, pasamos a la fase de los
refrescos diarios con disminución de horas entre un
refresco y otro. El objetivo es obtener una masa
madre con una fermentación constante.

Con la parte excedente de los refrescos de la masa

madre podemos realizar diferentes recetas o
deshidratar en el horno a baja temperatura para
crear una masa madre desvitalizada, o sea sin poder
leudante, pero que podemos adoptarla para
agregarla en algunas preparaciones con levadura de
cerveza para potenciar el sabor de nuestras masas.
Tipos
QUE ESde
LA MASA
MASAS MADRES
MADRE?
Tipos de masas madres

Hay diferentes tipologías de masas madre, la harina

determinará dos aspectos importantes: sabor y
tiempos de fermentación.
En este e-book vamos a ver:
masa madre de centeno
masa madre de espelta
masa madre sin gluten

Masa madre de centeno

Para preparar el pan de centeno es necesario crear

una buena acidez a la masa. Por este motivo para los
productos a base de centeno se utilizan
generalmente métodos indirectos, como por
ejemplo, la masa madre de centeno. La masa madre
de base centeno es muy común en los países
nórdicos en particular en Rusia, donde se llama
zakvaska.
La masa madre de centeno se puede utilizar para
producir un pan 100% de centeno u otras tipologías
de panes.
Para crear una masa madre de centeno desde cero,
tenemos que seguir los siguientes pasos. Amasar la
harina del centeno con agua en cantidades iguales,
por ejemplo:

Día 1

100 gramos de harina de centeno preferiblemente

integral y 100 gramos de agua. Mezclamos estos dos
ingredientes en un recipiente alto y estrecho,
cubrimos con un paño y dejamos fermentar a
temperatura ambiente.

Día 2

Después de 24 horas arranca la fermentación

Día 3

Después de 48 horas desde el inicio de la

preparación se ven siempre más burbujas y se
empieza a sentir un olor ácido típico de una masa
fermentada, añadimos 50 gramos de harina de
centeno blanca y 50 gramos de agua
para realizar el primer refresco, mezclamos bien y
dejamos fermentar la masa a temperatura ambiente
con un paño por 3 días.

Día 4

Después de este periodo. La masa madre ya

empieza a aumentar su volumen, la consistencia
será esponjosa y alveolada. En otro recipiente alto y
estrecho ponemos 50 gramos de masa madre y 50
gramos de harina de centeno blanca y 40 gramos de
agua, mezclamos bien y dejamos fermentar
cubriendo con un pedazo de tela, a temperatura
ambiente.

Día 5/6/7

Después de 24 horas. Podemos repetir la misma

operación.

Después de una semana. La masa madre (zakvaska)

esta lista con una consistencia líquida y esponjosa,
sabor y olor suficientemente ácido. Entonces se
puede utilizar directamente para preparar nuestros
panes de centeno.
Como refrescar la masa madre de centeno

Uso diario

Si utilizamos la zakvaska cada día debemos refrescar

desde 3 hasta 5 veces el peso de la masa madre
dependiendo de la acidez, por ejemplo 1 masa
madre 3 harinas de centeno blanca 3 aguas, la
dejamos fermentar a una temperatura entre 20-24°
C.

Uso esporádico

Si empleamos la masa madre de centeno de vez en

cuando, se puede conservar en la nevera hasta 7
días, es aconsejable refrescar en proporción 1:8:8 (1
masa madre, 8 harinas de centeno, blanca 8 aguas)
después de sacarla de la nevera la dejamos
aclimatar (1 hora) y refrescamos en la misma
proporción 1:8:8, se deja fermentar por 24-36 horas
a temperatura ambiente entre 22-24° C, pasado este
tiempo se puede emplear para realizar nuestros
panes.

Masa madre en buen estado

La zakvaska en buen estado debe tener una
consistencia esponjosa, líquida, pero no muy
pegajosa con bastantes burbujas ( si no hay burbujas
significa que la actividad de la levadura es débil), el
aroma y el sabor debe ser dulce y ácido, un sabor
agradable sin retrogusto. Debe crecer 2,5 respecto
al volumen inicial y una vez fermentada debe
presentar un hueco en la parte central.
La microflora de la levadura natural de centeno está
compuesta principalmente de bacterias lácticas y en
menor cantidad de levadura. La cantidad de ácido
láctico presente debe ser 60-80 veces más alta
respecto a la levadura, los ácidos lácticos presentes
son:

Homofermentativos: las bacterias lácticas

presenta en la zakvaska son prevalentemente
mesófilos (bacterias que prefieren temperaturas
entre 25°/30°C) y en menor cantidad termófilos
(bacterias que prefieren temperaturas entre
240°/55°C).

Estas bacterias no tienen la capacidad de formar gas

como el dióxido de carbono, no contribuyen a dar
volumen al producto, pero son importantes porque
crean acidez a nuestro pan.
Heterofermentativos: esta clase de bacterias
lácticas prefieren una temperatura entre
30°/35°C y cumplen una tarea importante
porque producen dióxido de carbono y
producen acidez a nuestro pan.
Masa madre de espelta

La espelta un cereal increíble, perfecto para

adoptarlo en panificación y en pastelería con
numerosas ventajas nutricionales. En este artículo
vamos a ver como hacer la masa madre de espelta.

La espelta se divide principalmente en 3 variedades:

farro monococcum
farro dicoccum
espelta

El monococcum y la espelta son muy similares al

trigo común y generan una harina impalpable,
mientras que el dicoccum es más similar al trigo
duro y genera una harina más cruda parecida a la
«sémola».

Los dos primeros cereales se emplean en todas

aquellas preparaciones donde normalmente se usa
trigo común (pan, pizza, focaccia …), mientras que el
dicoccum es más adecuado para la preparación de
pasta.
La espelta semi-integral genera una masa más
compacta, mientras que en la espelta refinada
molida con cilindros, es más versátil para productos
de panadería (se comporta de una manera
absolutamente similar a la harina de trigo común
tipo 0).

Para realizar una buena receta de pan con espelta es

importante realizar la masa madre de espelta. Para
crear nuestra levadura madre de espelta desde cero,
debemos seguir atentamente los pasos abajo
indicados:

Día 1

20 gramos de harina de espelta preferiblemente

integral y 20 gramos de agua. Mezclamos estos dos
ingredientes en un recipiente, cubrimos con una tela
y dejamos fermentar a temperatura ambiente.
Día 2

Después de 24 horas se comienzan a ver las

primeras burbujas (son los primeros signos que
indican que empezó la fermentación)

Día 3

Después de 48 horas de la elaboración se observan

siempre más burbujas y se comienza a percibir un
aroma ácido típico de una masa agriada, ponemos
en un nuevo recipiente 20 g de masa madre de
espelta añadimos 20 g de harina de espelta y 20
gramos de agua

Día 4

Tomamos un nuevo recipiente, ponemos 20 g de

masa madre de espelta agregamos 20 g de harina de
espelta y 20 g de agua.

Día 5/6/7

Después de 24 horas. Repetir la misma operación

arriba indicada. Después de una semana, la masa
madre está madura con una consistencia fluida y
esponjosa, gustillo y olor suficientemente ácido.
Entonces se puede utilizar simplemente para
elaborar nuestros panes de farro.

Como alimentar la masa madre de espelta

Uso diario

Si usamos la masa madre de espelta cada día

debemos refrescar desde 1 hasta 3 veces el peso de
la masa madre dependiendo de la acidez, por
ejemplo 1 masa madre 3 harinas de harina de
espelta 3 aguas y dejamos fermentar a temperatura
ambiente entre 20-24° C.

Como hacer masa madre sin gluten

El proceso para realizar la masa madre sin gluten es

sencillo, requiere como para la masa madre con
gluten un poco de paciencia, es perfecta para todas
las personas que tienen intolerancia al gluten.
Masa madre de arroz

Ingredientes de la masa madre sin gluten de arroz

100g harina de arroz integral
80g de agua mineral
2g de miel

1er día

Mezclar bien los ingredientes y colocamos la mezcla

en un recipiente de vidrio alto y estrecho, cubrimos
con un paño durante aproximadamente 48 horas.

3er día

Después del este tiempo ponemos en un nuevo

recipiente 100 g de masa madre con 100 gramos de
harina de arroz y 80 gramos de agua mineral o del
grifo (previamente dejada en una botella sin tapa
durante 5 horas).

Mezclamos para obtener una masa suave fácil de

trabajar con las manos. La colocamos en un
recipiente limpio y lo cubrimos con un paño.
Dejamos reposar 24 horas.
4to/5to/6to día

Por tres días, cada 24 horas, pesamos 100 g de masa

madre y la refrescamos con 80 gr de agua tibia y 100
gramos de harina de arroz. Dejamos reposar 24
horas.

7mo día

Después de una semana de refrescos, ya notaremos

la formación de burbujas en la masa madre. Al
principio, la masa madre tendrá un retrogusto
ligeramente ácido, pero con el tiempo el sabor
cambia a un gusto dulce-ácido. A este punto vamos
a mejorar la calidad de la masa madre de arroz
haciendo 2 refrescos al día para obtener una buena
masa madre que duplique su volumen en 3- 4 horas.

¿Cuál es la temperatura para la masa madre sin

gluten?

El rango de temperatura para que la masa madre sin

gluten fermente de manera correcta está entre
22/25°C.
Conservación de la masa madre de arroz

Si no utilizamos la masa madre a diario podemos

ponerla en la nevera, refrescamos la masa madre 3
veces su peso 1:3: 3 (1 parte masa madre, 3 parte
harina de arroz 3 parte de agua) con esta
proporción entre masa madre, harina y agua
podemos almacenarla por un máximo de tres días,
pero antes de meter a la nevera debe reposar por
una hora a la temperatura antes indicada (22/25°C).
CONSERVAR
QUE la
ES LA MASA
masa madre
MADRE?
Como conservar la masa madre SÓLIDA una vez
hecha MÉTODO CLÁSICO

Hay diferentes métodos como conservar la masa

madre una vez hecha, todos son válidos, pero cada
uno dará a nuestra masa madre o levadura natural
características diferentes.
Es el método más utilizado: consiste en que, una vez
que refrescamos la levadura natural y la laminamos
(extender con el rodillo), la envolvemos en una tela
resistente, la masa madre puede ir a contacto con la
tela, podemos utilizar una tela de algodón o lino (sin
olores), una vez que ya tenemos nuestra masa
madre en la tela la amaramos con una cuerda no tan
fuerte, para permitirle el crecimiento.

En estas condiciones nuestra masa madre tiene un

aumento de volumen en las primeras 30 minutos /60
minutos, debido a la fase de laminado, que atrapa
una buena cantidad de oxígeno, del cual se
alimentan la levadura (saccharomyces)
aprovechando su propio metabolismo aeróbico
para así reproducirse.
Lentamente, el oxígeno termina y la levadura
cambia su condición a anaeróbica (falta de
oxígeno), dando como resultado un cambio
metabólico y una mayor actividad bacteriana.
Estas condiciones hacen que se desarrolle más ácido
acético, que asociado a una mayor actividad de
levadura, tiene una connotación más fuerte y ácida.

Como conservar la masa madre una vez hecha a corto

y largo plazo método tradicional

Refrescamos la masa madre con una proporción 1:2:

100 g de levadura natural
200 g de harina 360/380 W p / l 0.65
92 g de agua

Una vez amasada, la laminamos (con un rodillo,

laminadora o máquina de pasta) dando dos pliegues,
a este punto envolvemos la levadura en un paño
limpio, posiblemente yute, amarramos con una
cuerda sin apretar demasiado. Dejamos espacio a la
levadura para la fase de crecimiento, en un lugar
fresco (16 ° / 18 ° C), por un período de 16/18 horas.
Si la temperatura es más alta, se corre el riesgo de
acidificar demasiado la masa madre. Para no correr
el riesgo de alterar nuestra levadura podemos
seguir estas sugerencias:

Temperatura 26 ° C:dejamos la levadura a

temperatura constante durante 8 horas y
refrigeramos las siguientes 8/10 horas.

Temperatura constante de 32 ° C: dejamos la

levadura a esta temperatura durante 4 horas, y
refrigeramos las siguientes 12/14 horas.

Temperatura constante de 38 ° C: dejamos la

levadura a esta temperatura durante 2 horas, y
refrigeramos las siguientes 14/16 horas.

Como mantener la masa madre

Si por varias razones necesitamos mantener la

levadura natural por un período más largo sin
refrescar (7/21 días), las dosis de harina deben
modificarse en relación con la levadura, te
sugerimos las siguientes indicaciones:
 Tres veces el peso de levadura (3:1) hasta 7 días,
por ejemplo 100 g de masa madre, 300 g de
harina, 300 g agua;

hasta cinco veces el peso de la levadura por

períodos de hasta 21 días (5:1), por ejemplo 100
g de masa madre, 500 g de harina, 500 g agua,
más allá de lo no recomendado.

El agua siempre se calculará en relación con la

harina. Una vez refrescada y atada la levadura,
dejamos 60 minutos y luego ponemos en el
refrigerador a 4 ° C para reducir la velocidad de
fermentación. Si surge la necesidad ir más allá de
tres semanas té recomendamos reducir en polvo la
levadura, utilizar ultracongelación y almacenar a -20
° C.

Masa madre en polvo deshidratada

Para realizar la masa madre en polvo, refrescamos la

masa madre en igual cantidad con la harina (por
ejemplo 100 g de masa madre 100 g de harina),
amasamos sin agregar agua, hasta obtener una
masa con grumos. Extendemos el polvo granulado
en una hoja de papel limpia para secarlo por
completo.

Cuando esté seco, guardamos en bolsas de plástico

adecuadas para congelar. Si es posible, empacamos
al vacío, luego lo ultracongelamos y luego
guardamos a -20 ° C en un congelador. Este método
permite conservar la levadura en polvo hasta un
año.

¿Como regenerar la masa madre en polvo?

Para regenerar la levadura en polvo nuevamente, es

importante evitar choques térmicos durante el
proceso. Para evitar esto, la levadura se transfiere
desde el congelador hasta el refrigerador a 4 ° C,
permaneciendo durante 24 horas en nevera.
Después de 24 horas, retiramos la levadura del
refrigerador y dejamos para otras 24 horas a
temperatura ambiente (20 ° / 22 ° C).

Solo ahora será posible proceder a los refrescos,

mezclando todo con 46% de agua sobre el peso de
la harina. En promedio para reactivar la levadura
pulverizada y congelada tomará unos 10/11 días.
Como mantener la masa madre en agua

Es el método que yo utilizo, un método que en los

últimos años se está utilizando siempre más.
Cada día, antes de empezar nuestra producción
debemos "bañar" la masa madre (para reducir la
acidez), en un recipiente ponemos el agua a 38° C +
5 gramos de azúcar (cantidad por cada litro de agua)
y nuestra masa madre sólida, dejamos descansar por
30 minutos.

REFRESCO DIARIO

Pasado este tiempo, empezamos a refrescar con:

100 g masa madre sólida previamente escurrida
100 g harina (360/380 W p / l 0.65)
30 g agua a 30° C

Escurrimos la masa madre, quitando el exceso de

agua, en un recipiente añadimos la masa madre y el
agua, mezclamos unos minutos y después añadimos
la harina, amasamos hasta obtener una masa
homogénea y compacta, laminamos y enrollamos.
Ponemos en un recipiente estrecho y alto, cubrimos
con agua a 18-20° C.
2 REFRESCOS PARA PAN Y PIZZA

Para realizar productos de panificación: pan, pizza,

focaccia y mucho más... necesitamos refrescar dos
veces nuestra masa madre con el fin de tener una
levadura natural muy activa.
Realizamos el primer refresco (ver REFRESCO
DIARIO) y otro refresco con los mismos ingrediente
de arriba la única cosa que cambia es la cantidad de
agua en la masa y en el recipiente donde vamos a
poner nuestra masa madre (100 g masa madre
sólida + 100 g de harina + 40 g de agua) una vez
amasada, laminada, en el recipiente ponemos agua a
24-25 ° C y la ponemos a fermentar entre 26-28° C
por 3.30/4 horas.

Para hacer productos como Panettone,Colomba,

Pandoro necesitamos refrescar 3 veces:

Refresco diario
Refresco 2 (40% agua) y agua del recipiente 24-
25 ° C
Refresco 3 (40% agua) y agua del recipiente 24-
25 ° C
 La levadura natural conservada en agua, desarrolla
una mayor acidez láctica. El agua, además de
favorecer el desarrollo del ácido láctico también
reduce el exceso de acidez lo que hace que el
producto sea más dulce y menos ácido.

La levadura natural mantenida en agua se puede

evaluar por su evolución y por el volumen que
desarrolla. Un aumento de tres veces la masa inicial
indica que es una levadura en buen estado. Una
levadura débil casi permanecerá completamente
sumergida.
Resumiendo, la levadura en agua presenta las
siguientes características:

menos acidez (perceptible tanto en la nariz

como en el paladar);
mejor sabor en el producto terminado;
reduce el riesgo de acidificación de las masas en
las que se usa;
mejora su desarrollo en el horno;
mejora la larga vida útil del producto terminado,
manteniendo la suavidad por semanas.

¿Como conservar la masa madre una vez hecha a

corto y largo plazo método en agua?

Refrescamos la levadura en relación con la harina

una por una, es decir 100 g de levadura con 200 g de
harina 360/380 W p / l 0.65, amasamos con 60 g de
agua, laminamos y enrollamos.

Tomamos un recipiente adecuado, llenamos con 3

veces el peso de la levadura en agua (1 kg de
levadura / 3 l de agua) a 19 ° / 20 ° C, almacenamos la
levadura que en principio irá al fondo y luego saldrá
a la superficie.
Aproximadamente en 60 minutos llegará hasta la
superficie, si la levadura natural se demora más
tiempo significa que la masa madre es débil, en
menos tiempo, 45 minutos, el tipo de levadura
natural que tenemos es demasiado ácida. Una vez
que la levadura haya salido a la superficie se
almacenará a 16 ° / 18 ° C durante 16/18 horas, antes
de empezar el uso normal de la masa madre.

Si queremos refrigerar la levadura natural hasta 7

días a 4 ° C, antes debemos colocarla en agua, en
una proporción de uno a dos, siempre con 30% de
agua. Por períodos de tiempo más largos (14-21
días, aumentamos la dosis de harina hasta tres /
cuatro veces el peso de la masa madre).

Para más de tres semanas no es aconsejable utilizar

este método, en estos casos es preferible congelar
la levadura en su propia agua, una vez que haya
salido a la superficie.
Como conservar la masa madre una vez hecha
versión líquida

Con la masa madre líquida tenemos dos opciones:

a temperatura ambiente
en nevera

Podemos seguir las mismas recomendaciones de la

masa madre sólida.
PROBLEMAS
QUE más
ES LA MASA
comunes
MADRE?
Los problemas más comunes

Estas características nos ayudan a entender más

nuestra masa madre líquida o sólida si verifican unas
de estas condiciones podemos recuperar nuestra
masa madre siguiendo estos pasos.

Masa madre madura en buen estado

Masa madre madura, al saborearla, dulce en boca

con un ligero sabor ácido, una masa de un color
blanco cálido que se asemeja al color ocre, con
alvéolos alargados y pH óptimo (4.10 – 4.30).

Masa madre demasiado fuerte avinagrada

Masa madre demasiado fuerte, avinagrada para esta

masa madre debemos prestar particular atención,
porque podemos tener una levadura que está lista
antes de lo esperado, si una levadura natural está
lista en menos de tres horas, algo está mal, porque
los tiempos de fermentación están equivocados.
Si la masa madre tiene las siguientes características:
fuerte de sabor, produce demasiado ácido acético,
un color grisáceo, alvéolos redondos, pH <4, olor
ácido, picante y textura pegajosa; debe ser
corregida así:

Ponemos en un bowl agua a 18 ° C, al que iremos a

agregar 2 g de azúcar por litro de agua,
considerando 300 g de agua por cada 100 g de
levadura.
Cortar la levadura en tajadas grandes y la dejamos
en remojo durante 15/20 minutos. Pasado este
tiempo hacemos un refresco a la masa madre de la
siguiente manera:
100 gr de levadura, 200 gr de harina 00 (360 /
380 W p / l 0.65,) 105 gr de agua. Como
podemos ver, el porcentaje de agua es del 35%,
porque tenemos que tener en cuenta el agua ya
absorbe la levadura durante la fase de remojo.

Masa madre débil

Masa madre débil es reconocible por un sabor

dulce sin puntas de acidez, color blanco, masa no
alveolada, pH 5-5.5, huele a harina.
Refresco
masa madre 125 g (100%), harina 00 (360 / 380
W / l 0.65) g 100 (80%), agua g 45 (45% en peso
de harina).
Amasar hasta obtener una masa homogénea y seca
dejar fermentar a 28 ° C. Seguimos con los refrescos
hasta obtener la masa madre en 3 / 3.30 horas.

Masa madre en mal estado

Masa madre en mal estado o estropeada con olor

fuerte y molesto, olor a queso, debido a un exceso
de ácido butírico, color gris, pasta pegajosa, pH muy
bajo, seguir los pasos de la (masa madre demasiado
fuerte avinagrada).

Refresco

Levadura 125 g, harina 00 (360 / 380 W p / l 0.65) g

250, agua g 112, yema 10 g, fructosa 1,5 g.
Luego procedamos con los siguientes refrescos,
dosificando la harina y el agua hasta obtener una
levadura con la concentración adecuada, que se
desarrolla una vez y media su volumen inicial en 3 /
3.30 horas.
Cómo corregir la acidez de la masa madre

Fuerte presencia ácido láctico

El proceso fermentativo está fuertemente

influenciado de la actividad bacteriana, que
dependiendo de la relación entre los dos principales
ácidos, determina las características de nuestra
masa madre, durante la vida de nuestra levadura
natural se pueden verificar los siguientes
problemas.

La fuerte presencia de ácido láctico, el ácido láctico

siendo un compuesto no volátil, no tiene olor; sólo
es perceptible al probar la levadura natural, el ácido
láctico tiene un sabor amargo y persistente. que se
percibe en la parte posterior y lateral derecha e
izquierda de la lengua.

Masa más débil

El aumento progresivo de la acidez láctica, produce

los ácidos lácticos homofermentantes entrando en
contraste con la actividad de las levaduras,
retrasando su acción y haciendo que la levadura
progresivamente sea más lenta y más débil hasta
que desaparece la actividad de levadura. En esta
fase se puede intervenir haciendo correcciones en
los refrescos.

Remedio

Usamos el agua de refresco a una temperatura de

24 ° / 26 ° C y si es necesario también 20 ° / 22 ° C, las
bajas temperaturas favorecen el desarrollo de ácido
acético. Descanso nocturno a bajas temperaturas
entre 4 y 10 ° C.

Masa madre pegajosa

Estas características se encuentran especialmente

cuando agregamos la masa madre en el pan, además
de ser más pegajosa, tendremos más dificultad para
secar la masa, y poca elasticidad y extensibilidad en
la fase de amasado.

Remedio

El problema es manejable, debemos intervenir en

los refrescos, para disminuir el ligero exceso de
ácido láctico. Al primer refresco agregamos 10 g de
yema
cada 250 g de masa madre. La yema nos ayuda a
reducir el exceso de acidez.

Dificultad para incorporar grasa, cuando añadimos la

masa madre en una receta

La malla glutínica es el esqueleto de la masa y está

influenciada por varios factores como el acidez, la
grasa y el tipo de amasado.

Remedio

Hay una gran cantidad de ácido láctico, debemos

estabilizar y reequilibrar la levadura natural. En el
primer refresco, además de la yema, debemos
aumentar la harina en una proporción de uno a dos.
En el segundo y tercer refresco, usamos 0.2% de sal
para regular y controlar la acidez.

Desprendimiento del producto cocido

Una masa madre con una excesiva acidez láctica,

que se comporta bien en la fase de amasado, pero
cuando vamos a cocinar un producto como el
Panettone, una vez que está listo y cortamos una
tajada, se desprende totalmente o parcialmente del
molde. La razón es simple, es debido a una mayor
acidez láctica, que impide al almidón de harina que
se transforma completamente en gel, favoreciendo
un exceso de dextrinas. Un almidón no gelatinizado
completamente no confiere estructura se despega
fácilmente del molde.

Remedio

Disminuir el porcentaje de agua, facilita la

disminución de la acidez, 40% de agua sobre el peso
de la harina.

Alveolado redondo y pequeño

Examinando cuidadosamente la levadura natural al

final de un refresco, podemos entender si se
produjo demasiado ácido láctico, observando
cuidadosamente los alvéolos producidos, si se ven
pequeños y redondos (menos producción de gas).

Remedio

Bañar ( ver arriba REFRESCO DIARIO) con agua a

19°C antes de empezar los refrescos, de tres partes
de agua por cada parte de levadura, agregando 2 g
de fructosa por litro de agua. Conocer estos
pequeños errores nos permite entender lo que está
sucediendo, cómo remediar y solucionar estos
inconvenientes, conociendo más a fondo la masa
madre podemos dominarla, de lo contrario es ella
quien nos domina.

Fuerte presencia del ácido acético

La preponderancia del ácido acético es más fácil de

detectar en cuánto el ácido acético es un compuesto
volátil, por lo tanto, fácilmente es reconocible, tiene
un olor agudo y picante, la percepción gustativa
también es diferente, menos amarga que láctica y
perceptible solo en la punta de la lengua. Estas son
las características que se presentan en una masa
madre con una fuerte presencia de ácido acético:

Masa más resistente y dura, desarrolla una malla

de gluten más fuerte, al ser menos extensible
tiende a romperse;
Producto con poco sabor, la acidez acética es
volátil durante la cocción en el horno, por lo
tanto, parte de estos aromas se pierden;
Alveolado la acidez acética da una mayor
vitalidad de las levaduras, y de igual manera, da
una mayor producción y expansión de gas, que se
refleja con alveolos más grandes y alargados;
Mayor proliferación de moho

¿Cuáles problemas genera el exceso de los ácidos

orgánicos?

Exceso de ácido láctico

masa más débil

masa más pegajosa
dificultad para incorporar grasas
desprendimiento del producto cocido
alveolado pequeño y redondo

Exceso de ácido acético

masa más resistente

producto con poco sabor
alveolado alargado
mayor proliferación de moho
¿Cómo podemos rescatar la masa madre?

Estimular aquellas condiciones que facilitan la

producción de ácido láctico: En la fase de
refresco, disolver la masa madre con agua tibia,
antes de agregar la harina, esto conducirá a una
mayor producción de ácido láctico.

Aumentar el porcentaje de agua alcanzando si

es necesario también un 55% de agua con
respecto al peso de la harina.

Amasar bien, prestar atención a cuanto

amasamos nuestra masa levadura en la fase de
refresco, un amasado corto produce más ácido
acético, el tiempo correcto es entre 7 y 10
minutos.

Por lo tanto, es evidente que para obtener

excelentes resultados y mantenerlos en el tiempo,
es necesario mantener el justo equilibrio de
población de bacterias y levaduras.
Consejos manejo masa madre

Masa 26/28 ° C : una temperatura constante de

la masa, sirve para mantener el justo equilibrio.
El rango es entre 26 ° -28 ° C, preferiblemente 27
° C.

Temperatura ambiente de reposo nocturno 16

° C / 18 ° C: temperatura de conservación
nocturna. En condiciones normales entre 16 ° /
18 ° C tanto para la masa madre amarrada como
para la masa madre en agua.

Tiempo de reposo nocturno 16h / 18h: el

tiempo de descanso nocturno es una operación
muy importante para permitir que la levadura se
purifique de los microorganismos dañinos, el
tiempo de reposo aconsejado es 16/18 horas.

Porcentaje de hidratación de masa 44% -48%

(masa madre amarrada) : el porcentaje de
hidratación y consistencia de la masa aconsejado
es un porcentaje de agua entre 44-46%
dependiendo de la harina. Amasamos y
laminamos para permitir una mejor
reproducción de las levaduras.
 Porcentaje de hidratación de masa 30% (masa
madre en agua) : el porcentaje de hidratación y
consistencia de la masa aconsejado es un
porcentaje de agua del 30% dependiendo de la
harina. Amasamos y laminamos para permitir
una mejor reproducción de las levaduras.

Las técnicas de conservación y uso de levadura son

múltiples y se adaptan a diferentes necesidades de
producción, gusto personal y facilidad de ejecución,
pero lo importante es estandardizar el grado de
consistencia de la masa, la temperatura de mezcla,
el tiempo de almacenamiento y la temperatura.

Dominando estos parámetros, las características de

nuestra levadura natural permanecerán constantes.

En e-book vimos como hacer masa madre sólida y

liquida, el proceso puede parecer un poco complejo,
pero en la práctica es muy fácil.

Empieza tu masa madre ahora, enviame las fotos a

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Gracias por tu apoyo

En el e-book vimos como hacer masa madre sólida y
líquida, el proceso puede parecer un poco complejo,
pero en la práctica es muy fácil.

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