UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Monografía

TIPOS DE CARNE Y SU CLASIFICACIÓN

DOCENTE : Ing. Monteiro Temmerman Úrsula Vanessa

ASIGNATURA : Taller Agroindustrial II

ESTUDIANTE : Sosa Pérez Mario Jhosep

CICLO : III

FECHA DE ENTREGA : 23/06/2021

YARINACOCHA–UCAYALI

PERU–2021
 Introducción

La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la

caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte
importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas
la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los
aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo
diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición;
debido a factores económicos que limitan el consumo de la carne.

La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es
una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales que
no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos
fundamentales así como minerales y vitaminas. La carne es un producto perecedero,
su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con
el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones
diversas que la conducen en último extremo a la descomposición.

Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las

características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y
comercial. Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la
calidad de ésta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano,
higiénico y económico.

Además en este trabajo vamos a apreciar, los tipos de carnes que se comercializan,
también los tipos de carne que se comercializan, su valor nutricional, comercial etc.

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 CARNES

DEFINICIÓN:

La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales.

La utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres

como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos más
importantes porque aportan proteínas, grasas y minerales. En bromatología, la carne
es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las
vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.

Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso,
adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son
mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo),
también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se
extiende el concepto de animal de abastos a los avestruces y otras especies exóticas
como la serpiente o el lagarto.

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 TIPOS DE CARNE QUE SE COMERCIALIZAN

Las carnes que se comercializan están constituidas por el musculo de animales

terrestres y pertenecen a tres grandes grupos;

1. Carnes de animales de Matadero. Ternero, buey, cordero y cabra.

2. Carnes de animales de granja. Pollo, pavo y cordero.

3. Canes de caza. Perdiz, codorniz, liebre y venado.

1. CARNES DE ANIMALES DE MATADERO.

Un matadero o rastro es una instalación industrial estatal o privada en la que se

sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y
comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La
localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de
factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la
demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de
contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto
planeamiento y equipamientos adecuados. Desde la crisis por la enfermedad de las
vacas locas, en Europa, los desechos ó subproductos se dividen en tres importantes
categorías para evitar que cualquier subproducto de origen animal no destinado al
consumo humano, entre en la cadena alimentaria. Como ejemplos de animales de
matadero destinados al consumo encontramos al Ternero, buey, cordero y cabra.

Carnes de animales
de matadero

Ovino y caprino Porcino Vacuno

a) Ovino y caprino

Tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlas de forma
ocasional y con moderación.

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La carne de ovino se clasifica en función de la edad y peso del animal. El cabrito se
consume casi exclusivamente cuando es muy joven con la denominación de lechal y
las preparaciones que con él se hacen son muy similares a las del cordero.

Tanto la carne caprina u ovina tienen la grasa más saturada, por lo que resulta
aconsejable consumirlas de forma ocasional y con moderación.

b) Porcino

Carne de cerdo. Con una proporción de ácido graso oleico de cerca del 60%. El
contenido en colesterol de la carne porcina (69 – 72 mg por cada 100g)

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c) Vacuno

La vaca proporciona carne con una grasa de saturación intermedia. Por su consumo
aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.

2. CARNES DE ANIMALES DE GRANJA.

En las granjas productoras de carne, los pollos, cerdos, reses y muchos otros
animales son gestados, criados y alimentados, hacinados, estabulados e inmovilizados
para que engorden rápidamente y cumplan en pocos meses la talla/peso necesarios
para ser considerados aptos para "consumo humano".

Carnes de animales
de granja

Aves Conejo

a) Aves

La cantidad de grasa en el músculo aviar es muy baja, lo que nos permite suponer que
su carne es una suerte de concentrado proteico.

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 b) Conejo

Su carne es la que tiene más grasa insaturada. Además tiene una proporción de grasa
relativamente y con una variedad interesante de ácidos grasos. Esto hace que sea la
más “saludable”.

3. CARNES DE CAZA.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados.

Dentro de este grupo hay dos subgrupos:

• Caza mayor : jabalí, venado.

• Caza menor: liebre, pato salvaje, codorniz, perdiz.

Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza.

Cría de venado. Caza mayor Perdiz. Caza menor

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 TIPOS DE CARNE DESDE EL PUNTO DE VISTA GASTRONOMICO

La gran clasificación en el mundo de las carnes es aquella que divide a estos

alimentos en:

 Carnes Rojas

 Carnes Blancas

La notable diferencia entre éstas es el color que se debe a la mayor o menor presencia
de mioglobina. Ésta sustancia es la que también describe la presencia de purinas,
sustancias que en el organismo se descomponen a ácido úrico y que en exceso,
resulta perjudicial para la salud.

 CARNES ROJAS: estas deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento
llamado mioglobina y siempre provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se
encuentran:

Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto que
aquellas personas que posean diabetes, hipertensión, sobre peso u obesidad deben
evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un animal de
edad avanzada tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte. En cambio,
en aquellos animales menores a un año, será más tierna ya que sólo se alimentan de
leche. El consumo de la carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposición de
células y a tener un sano crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B,
minerales y proteínas.

Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos,

por lo que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el resto de
las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que está
representado por glicolípidos. En igual porcentaje se presentan los minerales. En la
carne de cerdo las vitaminas que más presentes están son las del complejo B, sobre
todo B6, B12 y B1. Esta última se encuentra en mayor proporción que en las otras
carnes.

Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica
en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se caracteriza
por ser más tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el
animal. Además tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico.

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 Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes,
en comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y
también de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es
considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la
formación de hemoglobina, previniendo la anemia ferropénica. Además de hierro, la
carne ovina aporta zinc, fósforo y sodio.

Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes,

en comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y
también de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es
considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la
formación de hemoglobina, previniendo la anemia ferropénica. Además de hierro, la
carne ovina aporta zinc, fósforo y sodio.

 CARNES BLANCAS: que poseen colores blanquecinos o pálidos al encontrarse

crudas y pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.

Carne de pollo: las características de esta carne varían según distintos factores, por
ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que
uno joven. Por otro lado, la proporción de proteínas varía según el corte, por ejemplo,
la pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una
fuente de proteínas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que
aporta se encuentran la B3, B12, C, A y ácido fólico. La presencia de zinc y hierro es
menor que en las carnes rojas pero la supera en relación al potasio y fósforo.

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Pescado: esta carne se caracteriza por proporcionar proteínas cuyo valor nutritivo es
superior al de las carnes rojas. Además de esto, cuentan con una proporción de
grasas que no supera 5%, valor que el cuerpo humano requiere. Al proporcionar
omega3, quienes la consumen tienen menores posibilidades de padecer un infarto. El
pescado es una importante fuente de yodo, hierro, calcio, fósforo, magnesio y de
vitaminas A, D y B12.

Carne de conejo: esta carne varía mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en una
granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan más grasa, un color rosáceo más
claro y se va endureciendo conforme envejece el animal y su sabor es más suave. Los
conejos silvestres en cambio son de carne más dura y con sabor más intenso.
Cuentan con menor grasa y su color es más rojizo. La carne de conejo es magra,
blanda y las proteínas que aportan son similares al resto de la carne en cuanto a la
calidad y cantidad.

Se caracteriza por presentar grandes cantidades de potasio, calcio y fósforo. Es una

fuente de vitaminas B, sobre todo B3 y B12.

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 ¿Carnes rojas o blancas?

La notable diferencia entre éstas es el color que se debe a la mayor o menor presencia
de mioglobina. Ésta sustancia es la que también describe la presencia de purinas,
sustancias que en el organismo se descomponen a ácido úrico y que en exceso,
resulta perjudicial para la salud. Las carnes rojas son las que contienen en mayor
proporción este tipo de sustancias que también demandan un mayor trabajo digestivo.

Por otro lado, siempre se cree que son mejores las carnes blancas porque éstas son
más ligeras, sin embargo, la presencia de grasas y calorías depende mucho del corte
y tipo de carne. Por ejemplo: una carne de ternera derivada del lomo es bien magra y
mucho más pobre en grasas y calorías que un ala de pollo con piel. Asimismo, ésta
última presa puede tener más colesterol que la anterior.

Entonces, no siempre son mejores las carnes blancas que las rojas.

Qué carnes elegir para cuidar la salud

Si lo que deseamos es cuidar la salud del organismo, debemos escoger carnes

nutritivas con moderado o bajo aporte de colesterol. Entonces, entre las carnes
vacunas siempre nos conviene escoger cortes magros como vacío, solomillo o lomo,
entre las carnes de cordero podemos escoger la pierna de cordero y entre los cortes
de cerdo, los más magros son el lomo y solomillo o también podría ser la paleta.

Entre los pescados, cualquier que se incluya en la dieta ofrecerá buenos nutrientes,
pues las versiones magras como merluza, lenguado o pez espada tienen muy poca
grasa pero buenas proteínas y minerales, pero los pescados azules como sardina,
anchoa, salmón o atún, tienen más grasas pero de elevada calidad que en el
organismo, tienen función antiinflamatorio y protegen ante eventos cardiovasculares.

En el caso del pollo, siempre será recomendable cocinarlo sin piel y escoger cortes
con menos grasa como la pechuga o la pata y lo mismo sucede con otras aves,
aunque el pavo y las aves de caza tienen mucho menos grasa comparada con el pollo.

Los platos que podemos obtener con carnes son muy diversos y ellos pueden
ayudarnos a prevenir carencias nutricionales y a saciar el apetito al mismo tiempo que
nos nutrimos sabiamente, pues las proteínas retardan el trabajo digestivo y nos
mantienen saciados por más tiempo y simultáneamente son nutrientes esenciales para
nuestro cuerpo y su salud. Por eso, escoger pocas grasas saturadas y colesterol y
más grasas insaturadas será primordial para comer carnes en beneficio de la salud.

Con esta premisa, lo conveniente es incluir carnes rojas unas 3 veces a la semana en
nuestra dieta, un mínimo de 2 días de la semana se debe incorporar pescados y el
resto, puede ser ofrecido por otro tipo de carnes blancas como conejo o cerdo.

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 CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA

a) CARNES GRASAS: Son aquellos tipos o cortes de carnes que poseen más del
10% de grasa por cada 100 gramos. Dentro de estas carnes tenemos:

 cordero (pecho)

 cerdo (cuello, lomo)

 res (en algunas partes)

b) CARNES MAGRAS: Se considera como carne magra todo aquel tipo o corte que
contenga menos de 10% de grasa por cada 100 gramos, lo que la convierte en una proteína
saludable.

Por defecto algunas carnes entran directamente en el grupo de magras, mientras que
otras lo serán dependiendo del corte que se elija.

 Carne magra: el pollo

El pollo, al ser carne blanca, entra dentro del grupo de carne magra, siempre teniendo
en cuenta que debe consumirse sin piel para garantizar que realmente el porcentaje
de grasa sea reducido. Las zonas de la pechuga y los muslos son las que menos
aporte de lípidos ofrecen.

 Carne magra: el pavo

Al igual que el pollo, el pavo se considera una carne magra debido a su bajo
contenido de grasa y colesterol, siendo la pechuga y los muslos las partes con menor
aporte calórico. Esta proteína es ideal para quienes desean llevar una dieta saludable
o perder peso reduciendo su ingesta de lípidos.

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 Carne magra: el conejo

Debido a su importante contenido de fibra muscular y su bajo porcentaje de grasa, el

conejo es una proteína considerada magra, ideal para quienes desean disfrutar de
una carne con un fino sabor sin aportar demasiadas calorías a la dieta.

 Carne magra: algunos cortes de la ternera, el cerdo y el cordero

Aunque tradicionalmente se considera que las carnes magras son las mencionadas
anteriormente, algunos cortes de la ternera, el cerdo y el cordero también se
consideran magros por contener menos de 10% de grasa, por ejemplo:

 Ternera: el lomo, el vacío y el solomillo.

 Cordero: los cortes de la pierna.

 Cerdo: el lomo, la paleta y el solomillo.

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 Composición centesimal de la carne

De Res:

Raza Cort Humeda Proteína Lípidos Ceniza Valor Energétic

e d s (g/100g) s o
(g/100g) (g/100 (kcal/100 (kJ/100g)
(g/100g) g) g)
Cribú Nalg 74,42 ± 19,51 ± 2,07±0,34 1,14 ± 97 405
a 0,23a 0,01a b 0,02a
Crioll Nalg 74,44 ± 20,92 ± 1,06 ± 1,09 ± 93 388
o a 0,16a 0,78ab 0,01a 0,01a
CTE Nalg 75,3a 21,2ab 1,4a —- 97 406
a
Cribú Vací 75,29 ± 18,42 ± 2,17 ± 1,06 ± 92 387
o 0,13a 0,02a 0,06b 0,02a
Crioll Vací 75,32 ± 20,38 ± 2,51 ± 1,03 ± 101 424
o o 1,29a 2,15a 0,26b 0,03a
CTE Vací 66,5b 23,8b 8,4d — 171 715
o
Cribú Bife 71,59 ± 20,69 ± 2,20 ± 1,18 ± 102 426
anch 0,45a 0,03a 0,05b 0,01a
o
Crioll Bife 72,16 ± 21,06 ± 2,52 ± 1,07 ± 109 458
o anch 0,40a 0,11ab 0,50b 0,03a
o
CTE Bife 71,6a 20a 4c — 116 486
anch
o
Cribú Palet 76,42 ± 18,99 ± 3,38 ± 1,02 ± 106 442
a 0,40a 0,27a 0,06bc 0,01a
Crioll Palet 75,80 ± 18,44 ± 2,74 ± 1,02 ± 98 412
o a 0,25a 0,30a 0,61b 0,02a
CTE Palet 72a 21ab 1,4a — 138 578
a

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 De Pollo:

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE

 En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los

productos de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de
comunidades más o menos desarrolladas, considerándose, desde siempre, un alimento
muy nutritivo y asociado con una buena salud y prosperidad.

 La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro

organismo gran cantidad de nutrientes.

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I) PROTEÍNAS:

 La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales.
El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas con
pequeñas cantidades de colágeno, reticulada y elastina pero posee en menor cantidad
aminoácidos como metionina y cistina.

 Las cantidades de proteínas varían si son asadas.

 En su estado natural, las carnes contienen 16 a 20 gramos de proteínas por cada

100 g de carne, en cambio al ser asadas en horno o parrilla, suben las cantidades de
proteínas a 18 g o 30 g por cada 100 g, dependiendo siempre de la calidad y clase de
animal, produciéndose básicamente por la pérdida de agua. Sin embargo, si se somete a un
proceso de cocción con aceite, no hay incremento alguno.

CARNES PROTEÍNAS/100 GRAMOS

Ternera magra 20.7 gramos

Pollo 19.9 gramos

Pechuga de pollo 22.2 gramos

Cerdo magro 22 gramos

Pavo 20.18 gramos

Pechuga de pavo 24.12 gramos

Pescado blanco 15-18 gramos

Pescado graso 18-22 gramos

Conejo 10.5 gramos

Cordero 15 gramos

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I) LÍPIDOS:

 Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminoácido

esencial ácido linoleico y son vehículos para las vitaminas solubles en grasa (A , D, E, K).
Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta ( pues
tienen poca agua), aumentan el tiempo de digestión y aportan sabor a los alimentos .

CARNES GRASAS/100
GRAMOS

Ternera 5.4 gramos

magra

Pollo 9.6 gramos

Pechuga 6.2 gramos

de pollo

Cerdo 7.6 gramos

magro

Pavo 8.5 gramos

Pechuga 1 gramos
de pavo

Pescado 1-2 gramos

blanco

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Pescado
graso
 Conejo 9-16 gramos

Cordero
5.2 gramos

 Ácidos Grasos 10 gramos

-En las grasas animales, los ácidos más comunes son:

 el ácido esteárico (18-25%)

 el ácido palmítico (20-30%) .

-Se ha determinado que el ácido graso llamado esteárico tiene un efecto neutral en lo
que se refiere a los niveles de colesterol .

-La edad del animal afecta la composición de los ácidos grasos en sus tejidos. En
general el ácido esteárico decrece con el aumento en la edad y aumenta el ácido
oleíco junto con el ácido palmitoleíco. También el estado fisiológico del animal influye
en el estado de su grasa, por ejemplo, entre más gordo este un animal más
insaturada se su grasa.

Tabla 3. Ácidos grasos del componente graso de la carne. Valores medios

aproximados (g/100g de grasa)

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 En la tabla 3. se presenta la composición en ácidos grasos del componente graso de
la carne. Se observa que la grasa de la carne de vacuno (aproximadamente 50 % de ácidos
saturados), es más saturada que la de cerdo (más del 60% de ácidos grasos insaturados),
por lo que la grasa de porcino es más enranciable y su punto de fusión es más bajo,
destacando el alto valor del ácido linoleico .

Tabla 4. Grado de saturación de los ácidos grasos componentes de los lípidos

del tejido muscular de diversas especies

 En la tabla 4. se presenta el grado de saturación de los ácidos grasos componentes

de los lípidos del tejido muscular de diversas especies. Comparándola con otras especies,
la carne de cerdo es menos insaturada que la carne de aves y más insaturada que la de
vacuno u ovino

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II) VITAMINAS Y MINERALES:

 Vitaminas:

-Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas:

 tiamina

 riboflavina

 niacina

 vitamina B6 y B12

 Además es fuente importante de vitamina E.

 No son fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido pantoténico. La
cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo (0.6mg/100 g).
La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas
reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo.

 La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los
sistemas enzimáticos intracelulares en la producción de energía.

 La vitamina B6 convierte el triptófano a niacina, otras fuentes son las harinas

integrales, cereales, frijoles y vegetales. La carne de ternero, hígado de res y cordero son
altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son el pescado, queso y la yema de huevo. Esta
vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal y participa en la síntesis de ADN.

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 Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada
biodisponibilidad.

 El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en cierto

órganos como el hígado y los riñones, los que son relativamente ricas en hierro. La carne
contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo,
permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro
es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento
físico.

 Aproximadamente entre un 30 y un 60 % del hierro de la carne es de alta

biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del día puede
aumentar la absorción del hierro presente en otros alimentos. Una adecuada ingesta de
este mineral juega un papel muy importante en la prevención de la anemia ferropénica. Por
todo ello, es especialmente importante el consumo de carne para personas con anemia
ferropénica o con riesgo de padecerla ya que el hierro que obtenemos de los vegetales
(lentejas, espinacas…) es principalmente no hemo, que es de menor biodisponibilidad.

 En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta también en presencia de la

proteína. Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer deficiencias
nutricionales de este mineral. El zinc es cofactor del enzima que participan en la síntesis de
ADN, es esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los
tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de
heridas.

Además, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales

como cobre, magnesio, selenio, fósforo, cromo y níquel. Por otro lado, el
fósforo tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos,
proteínas y grasas. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del
cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y
dientes. Las vísceras son fuente importante de este mineral.

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Página 22
 VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES

En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos

de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades
más o menos desarrolladas, considerándose, desde siempre, un alimento muy
nutritivo y asociado con una buena salud y prosperidad.

La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo

gran cantidad de nutrientes:

1. AGUA: entre un 60 – 80 % de su peso.

2. PROTEÍNAS: posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene básicamente del

tejido muscular. La proteína de éstas es de alto valor biológico (alrededor de un 40% de sus
aminoácidos son esenciales, es decir, que el organismo no puede sintetizar y por ello deben ser
aportados por la dieta) y se necesita diariamente.

3. SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS: en la carne también podemos

encontrar aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatina, etc.

4. GRASAS: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a un

30 % de su composición. La cantidad y calidad de ella depende de factores tales como
edad, sexo, alimentación del animal y zona de la canal.

Aproximadamente la mitad de su contenido en grasas son saturadas

(destacando el ácido palmítico y el esteárico), mientras que la otra mitad son
insaturadas predominando los ácidos grasos monoinsaturados (principalmente
ácido oleico -el cerdo es especialmente rico en éste-).

La grasa es uno de los tres agentes palatables de los alimentos por lo que su
presencia en la carne, además de ser vehículo de vitaminas liposolubles, hace
que podamos diferenciar los distintos tipos de carne y disfrutar de su consumo.

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5. VITAMINAS: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B, tales
como la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y B12, además de vitamina A, en forma de retinol.

Las carnes también poseen pequeñas cantidades de

otras vitaminas como la E, el ácido pantoténico y la
biotina.

6. MINERALES: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de

elevada biodisponibilidad.

Aproximadamente entre un 30 y un 60 % del hierro de

la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la
presencia de esta en una ingesta del día puede
aumentar la absorción del hierro presente en otros
alimentos.

Una adecuada ingesta de este mineral juega

un papel muy importante en la prevención de
la anemia ferropénica. Por todo ello, es
especialmente importante el consumo de
carne para personas con anemia ferropénica o
con riesgo de padecerla ya que el hierro que
obtenemos de los vegetales (lentejas,
espinacas…) es principalmente no hemo, que
es de menor biodisponibilidad.

En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta también en presencia de la proteína.

Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer deficiencias
nutricionales de este mineral.

Además, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales como

cobre, magnesio, selenio, fósforo, cromo y níquel.

Las recomendaciones actuales para una dieta saludable establecen consumir 3

raciones de carnes magras a la semana. El consumo de carnes grasas debe realizarse
con moderación.

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 VALOR COMERCIAL DE LA CARNE

A) VALOR ABSOLUTO DE LA CARNE: La calidad de la carne se define

generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de
factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La
calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”,
tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.

 Identificación visual:

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color,

veteado y capacidad de retención de agua. El veteado consiste en
pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de
carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el
sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y
uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno,
cordero y cerdo deberían además estar veteadas.

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 Olor :

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener

un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo,
pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra.
Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor
rancio o extraño.

 Firmeza:

La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja

el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una
consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no
estar blanda.

 Jugosidad :

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un

producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor,
contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de
masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el
contenido de lípidos determina la jugosidad.

El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua.

Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El
envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la
retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.

 Ternura :

Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del

animal o la posición de los músculos. Un factor que incide
positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-
mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a
temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo
después de la matanza y el enfriamiento inicial.

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 Sabor:

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el

consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor
que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y
amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el
tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de
preservación (p.ej., ahumado o curado).

b) VALOR RELATIVO DE LAS CARNES : TENEMOS A LAS CATEGORIAS

Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra,

Primera A, Primera B, Segunda y Tercera, son categorías comerciales que se otorgan
a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc.,
lo que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada una.

CATEGORÍA EXTRA

 Lomo alto o lonja: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o
séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el
entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el
conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para
freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

 Lomo bajo, chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es también magra,
jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de
las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

 Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna
del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta,
además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la
punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y
con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se
puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado
demasiado prolongado.

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 CATEGORÍA PRIMERA A

 Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la
cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de
cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

 Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y

corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la
plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

 Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la
poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es
utilizarla para guisar y asar.

 Redondo: recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con
poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados,
guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

 Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy
apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras,
es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la
plancha o rebozada.

 Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un
poco seca, ideal para rebozar.

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 CATEGORÍA PRIMERA B

 Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras
vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y
adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

 Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos
nervios que el morcillo.
 Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y
tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la
degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
 Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana,
del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la
plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír,
aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos
y estofados.
 Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte,
aunque su categoría comercial es algo inferior. El centro es más tierno que los extremos, es una
carne interesante para hacer filetes y
 escalo pines, para picar, para guisar o para hacer rellena.

CATEGORÍA SEGUNDA

 Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es

una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se
hace rellena de ingredientes jugosos co mo la panceta.

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 Llana: Este corte magro es plano y
está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien
guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa.

 Morcillo, jarrete o venas: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de

las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se
elabora el tradicional cocido y muchos otros guisos y estofados

CATEGORÍA TERCERA

 Carrillada: También llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para

hacer largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa. Son los
músculos masticadores del animal, conoce más sobre las carrilleras aquí.

 Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la

falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

 Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque

es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos
y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas
o albóndigas.

 Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es
seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos. Rabo: El
rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal.
Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más
popular es el guiso de rabo de toro.

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 Menudencias

Aunque son las favoritas de pocos, las menudencias del pollo (hígado, molleja y
corazón) son altamente nutritivas y tienen un sabor muy característico. Cocidas y
servidas con limón y sal, son una de las botanas más ricas en nutrientes que podrás
encontrar.

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1) Hígados.

 DETALLES DEL PRODUCTO:

- Peso Aprox. : 1 Kg.

- Modo de conservación:
En refrigeración de 0°C a 4 °C y en congelación a -18 °C.

- Vida útil:
En Refrigeración 8 días desde la fecha de elaboración impresa en el
empaque. En congelación hasta la fecha de vencimiento impresa en el
empaque. Para garantizar este plazo, el producto debe ser congelado
antes del 5to. día desde la fecha de elaboración.
- Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. Cocine las carnes
completamente, refrigere inmediatamente las porciones no utilizadas.

2) Mollejas.

 DETALLES DEL PRODUCTO:

- Peso Aprox.: 1 Kg.

- Modo de conservación: En refrigeración de 0°C a 4 °C y en congelación a -18 °C.

-Vida útil:
En Refrigeración 8 días desde la fecha de elaboración impresa en el
empaque. En congelación hasta la fecha de vencimiento impresa en el
empaque. Para garantizar este plazo, el producto debe ser congelado
antes del 5to. día desde la fecha de elaboración.
- Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. Cocine las
carnes completamente, refrigere inmediatamente las porciones no utilizadas.

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3) Patas

Patas de pollo sin cutícula, sin uñas.

 DETALLES DEL PRODUCTO:

- Peso Aprox. : 1 Kg.
- Modo de conservación:
En refrigeración de 0°C a 4 °C y en congelación a -18 °C.
- Vida útil:
En Refrigeración 8 días desde la fecha de elaboración impresa en el
empaque. En congelación hasta la fecha de vencimiento impresa en el
empaque. Para garantizar este plazo, el producto debe ser congelado
antesdel5to.día desde la fechade elaboración.
Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. Cocine las
carnes completamente, refrigere inmediatamente las porciones no
utilizadas.

4) Pescuezos

Pescuezos de pollo con piel.

 DETALLES DEL PRODUCTO:

- Peso Aprox.: 1 Kg.

- Modo de conservación :
En refrigeración de 0°C a 4 °C y en congelación a -18 °C.
- Vida útil:
En Refrigeración 8 días desde la fecha de elaboración impresa en el empaque. En
congelación hasta la fecha de vencimiento impresa en el empaque. Para garantizar este
plazo, el producto debe ser congelado antes del 5to. día desde la fecha de elaboración.
- Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. Cocine las carnes
completamente, refrigere inmediatamente las porciones no utilizadas.

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 CONCLUSIÓN

 La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el

país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede
contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con los
microorganismos causantes de su deterioro.

 Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente

desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de
carnes.

 Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al

igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con
suciedades.

 Los factores que influyen más en el crecimiento bacteriano son: la temperatura,

humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar
el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones óptimas para su
desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden
desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe
contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se
habla de extracción de humedad de el método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste
en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando
totalmente los microorganismos.

disminuyendo
Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente,
el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos.

Los factores que influyen en la composición nutricional de las carnes son la

edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación, influye
notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, así como el grupo
muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

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 BIBLIOGRAFÍA:

 Industria Alimenticia. Cárnicos en Latinoamérica. El panorama de la industria

cárnica en varios países de América Latina. 1998; Vol 9, Nº 5, pág. 28 - 32.

 Nomenclador Argentino de Carnes". Servicio Nacional de Sanidad y Calidad

Agroalimentaria (SENASA). Secretaría de Agricultura Pesca y Alimentación. Buenos Aires.
1999.

WEBGRAFÍA:

 http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_la_
carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf
 https://www.granocompleto.es/nutricion/el-valor-nutricional-de-la-carne
 http://nutricion.nichese.com/carnes.html

 http://comida.uncomo.com/articulo/cuales-son-las-carnes-magras-26873.html

 http://www.academia.edu/4022202/Secci%C3%B3n_Nutrici%C3%B3n-- Bromatolog
%C3%ADa_de_la_Carne

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