TEMA 1.

SITUACIÓN ACTUAL Y
PERSPECTIVAS DE LA INDUSTRIA
CARNICA
 REFLEXIONES Y COMENTARIOS

La demanda mundial de carne se

encuentra en pleno crecimiento, pero
con grandes fuentes de inestabilidad e
incertidumbre, se demandan productos
baratos.

La industria ganadera es la
actividad humana que ocupa
mayor superficie en la Tierra y
genera daños ambientales de
importancia.
 Diferentes estudios han reportado que el consumo de carne
representa la principal causa de deterioro ambiental y la
ganadería industrial genera la mayor cantidad de emisiones de
gases de efecto invernadero

• requiere el 70 % del agua a nivel

mundial, provoca desertificación y
causa alrededor del 70 % de la
deforestación, lo cual conlleva
también a la extinción de
aproximadamente el 10 % de las
especies, ya que las deja sin hábitat.

• Un kilo de carne de res implica en todo

el proceso de producción 15 mil litros
de agua, un kilo de carne de cerdo, 6
mil litros y uno de carne de pollo, 5
mil.
 “una de las causas de la emisión de gases, como el metano, en el
ámbito ganadero es a través de la fermentación de los alimentos en el
estómago de los rumiantes (vacas, cabras, ovejas y venados)”.
¡¡ Por qué la importancia de comer carne ¡¡

Aporta proteína de alto valor biológico y nutrimentos

con mejor biodisponibilidad que otras fuentes
alternativas de alimentos
• Elemento importante en el rendimiento ya que ayuda a
fortalecer y construir músculos
• Ayuda a la correcta oxigenación del cuerpo - hierro hemo o
hemínico, fácil de absorción (mioglobina –musculo
hemoglobina –sangre)
• Mantiene el funcionamiento óptimo del cerebro
En 2020 el mundo produjo 258.4 millones de t (res, cerdo y pollo)
10 países representan el 84 % de la producción y México esta en la 7ta. posición
 Consumo mundial de carne
En 2020 el mundo consumió 254.4 millones de t (res, cerdo y pollo)
10 países representan el 81 % de consumo y México esta en la 6ta. Posición
Se espera que haya un crecimiento del 3.2 %

RES
OVINOS Y CAPRINOS
mail: aleyse@colpos.mx
Consumo mundial de carne
Producción de carne en México
 2018

69 kg de carne por ano

www.siap.gob.mx
OCDE
www.siap.gob.mx
Carnes frías / producción por proteína
Carnes frías / producción por producto
Manejo antemortem y
proceso de matanza

 Calidad del producto.

 Bienestar animal.
 Seguridad del operador
Inspección antemortem
https://www.youtube.com/watch?v=CJBRcHQqF4I

Procedimiento que permite evaluar y dictaminar la inocuidad, salubridad y destino

de los animales destinados a procesos de matanza

Objetivo:
• Bienestar animal en trasporte y descarga
• Bienestar animal en conducción y
estabulación
• Documentación e identificación
• Estado sanitario y aptitud para el proceso
de matanza
• Bienestar animal durante el
aturdimiento/proceso de matanza

Estrés: vocalización, termografía infrarroja

Métodos de aturdimiento
https://www.youtube.com/watch?v=SKdC_cdde9Y

Objetivo:
• Se realiza con el fin de provocar la inconciencia e insensibilidad y, asegurar que los
animales no se recuperen antes del proceso de matanza mediante el desangrado.

Métodos de insensibilización

1. Contusión: golpe traumático

• Perforan la caja craneana
Armas de fuego
Percutor cautivo
• No lesionan la caja craneana
Aire comprimido (Cash knocker y Power
Knocker)
2. Descarga eléctrica o electronarcosis
3. Narcosis por gases – Dióxido de carbono, pérdida
de conciencia, $$$$
4. Otros: Microondas, agua a presión elevada,
inyección dosis letal, electrocución con paro
cardiaco, exposición a cloroformo
Inspección postmortem
1. https://www.youtube.com/watch?v=UY9B9JIU2zU&t=69s

2. https://www.youtube.com/watch?v=1RXueTVjD88

Incluyen la inspección detallada de los tejidos, particularmente los nódulos linfáticos,

a través de incisiones múltiples y palpaciones.

Cambios adicionales al proceso de inspección para bovinos y ovinos se han requerido

desde el reconocimiento de el riesgo a la salud humana impuesto por las
encefalopatías espongiformes transmisibles (TSEs), principalmente la encefalopatía
espongiforme bovina (BSE).

El mayor peligro es microbiológico (Escherichia

coli en carne de res; Salmonella en carne de res
y cerdo y Yersinia en carne de cerdo) y los
métodos tradicionales de inspección no
detectan estas bacterias.
 Sistema TIF y Rastro en México
https://www.youtube.com/watch?v=9shc5G_2aCs

Los establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF)

garantiza plenamente la calidad higiénico sanitaria e
inocuidad de los productos cárnicos y se destinan al
consumo Nacional e Internacional.

El sistema de Inspección Federal de Carnes en México, se rige por la Ley

Federal de Sanidad Animal y su Reglamento, el Reglamento de la
Industrialización Sanitaria de la Carne y Normas Oficiales
correspondientes como la NOM-008-ZOO-1994, NOM-009-1994, NOM-
033-ZOO-1996 y NOM-004-ZOO-1996.

Rastro del Papaloapan

https://www.youtube.com/watch?v=EOB1J1BNG_c
TEMPERATURA CRITICA