Historia de la carne

La carne es un alimento que se obtiene a partir del musculo de un animal sacrificado siempre y
cuando sea en condiciones higiénicas para que sea apta para el consumo humano, como, por
ejemplo, las vacas, cabras, ovejas, etc. Existen diversos manejos que se le da a la carne, pero
primero hay que mencionar que estos manejos se remontan en nuestros antepasados desde hace
aproximadamente 2 millones y medio de años, distintos hallazgos de huesos de animales que
tienen pequeños cortes demuestran que estas personas se esforzaban por encontrar las formas
necesarias para la obtención de este preciado alimento, entre ellas la construcción de
herramientas de piedras y de metal en forma puntiaguda para que se les facilitara la extracción de
la carne del animal. La carnicería paso de ser una actividad realizada en pequeños grupos de
personas a convertirse en servicio alimentarias a numerosas personas. Lo que da origen a
mataderos en la época romana, los cuales mataban animales al aire libre. Curiosamente algunos
romanos adinerados consumían carnes de jirafas y roedores con piñones. (Navarro, 2010)

Todo esto comenzó a partir desde que el hombre se alimentaba de frutas, raíces, hojas, etc. Al
verse la necesidad de ingerir una mayor cantidad de alimento y/o nutriente, además del
descubrimiento del fuego, el hombre primitivo empezó a desarrollar actividades de caza
(lagartijas, roedores y la pesca) y la domesticación de animales ocasionó un cambio en la
conservación de estas carnes, ya que como todo alimento al ser dejado al aire libre empieza a
tomar un olor desagradable, y esto pasaba con la carne que el hombre obtenía y no se la podía
comer en el momento, es por ello que nace la idea del hombre de encerrar a los animales
herbívoros para tenerlos a la orden del día como un alimento seguro ante cualquier necesidad.
(Baron, 2016)

Durante el Neolítico y cuando el clima comienza a mejorar el hombre sale de la cueva para luego
construir cabañas, lo que da un paso importante en la humanidad como es el “inicio de la
agricultura”. Se diseñaron los primeros utensilios para poder preparar y cocinar los alimentos
fueron los recipientes de porcelana y cerámica, es ahí donde la caza y el consumo de carne
comienza a desarrollarse y ser parte de una tradición que se ve hasta el día de hoy. (Medina,
2011)
En la historia de la humanidad el consumo de carne ha conservado su papel relevante, tanto a
nivel alimenticio como cultural; en algunas culturas antiguas, el consumo de carne se asociaba a
rituales religiosos como la hecatombe en la Antigua Grecia: la palabra significa sacrificio de 100
bueyes. En la Grecia Clásica una parte del animal sacrificado era ofrecido al Dios y otra era
consumida por los que participaban en el ritual. Durante el imperio romano se consumía carne de
cabras y ovejas de pastoreo, así como de cerdo domesticado. (Medina, 2011)
El consumo de proteína cárnica se remonta a las primeras civilizaciones hace millones de años.
En anteriores publicaciones hemos hablado sobre la historia de la carne en la dieta del hombre y
en esta ocasión mencionaremos algunos de los cambios que el consumo de carne ha aportado en
el desarrollo de nuestro cuerpo.
El consumo de carne contribuyó al desarrollo del tracto gastrointestinal humano, la disminución
del tamaño de los dientes molares, el fortalecimiento de las mandíbulas y los dientes frontales.
Otra influencia importante es la postura erguida, ayudando a distinguir al hombre de otros
homínidos. Además, el ser humano tenía un cerebro y cuerpo más grandes, por lo que requería
un mayor consumo de energía. Estos cambios fueron posibles gracias al consumo de alimentos
con mayor contenido energético y de más difícil digestión. (Baltazar, 2018) La carne es un
alimento fundamental para el correcto desarrollo ya que aporta macronutrientes como las 
proteínas de alto valor biológico y vitaminas, en especial del grupo  B, tiamina (B1), niacina
(B3), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), además de vitamina A. La
carne contiene algunos nutrimentos inorgánicos como hierro, cobre, zinc, selenio entre otros
minales. Al hierro que contiene la carne se le caracteriza por tener una biodisponibilidad alta (es
más fácil de integrar al cuerpo). (Medina, 2011)

El consumo de carne aumenta la absorción de hierro de alimentos vegetales de dos a cuatro

veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.” (Es un
factor potenciador de la absorción del hierro, ya que es un estabilizador frente a factores que
disminuyen la absorción). La carne tiene también ácidos grasos, que al igual que las proteínas
son necesarias e indispensables para la vida. Entre ellos podemos mencionar: Dentro de los
ácidos grasos poliinsaturados de la carne, el ácido linoleico y el linolénico son los mayoritarios y
alcanzan valores en rumiantes de 4-12% y 0,5-3,5% respectivamente. En monogástricos, el ácido
linoleico oscila entre un 10-16% en porcino, pudiendo llegar a un 20% en pollo, y el linolénico
entre 0,5 y 1% para ambas especies. (Martínez, 2019)

El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 21% de proteína, un
8% de grasa y 1% de minerales, lo cual variará dependiendo del corte, de la especie de animal,
de la raza y de su régimen alimentario. El contenido de grasas de la carne depende en gran
medida de la especie así como del corte elegido y los métodos de cocción. (Medina, 2011)
Define como carne, a la estructura compuesta por fibras musculares estriadas, acompañadas o no
de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las
especies animales autorizadas para el consumo humano. La carne es un alimento importante y se
puede consumir tanto cruda como elaborada o transformada. Presenta normalmente un color
tinto rojizo que varía de acuerdo con la raza, métodos de conservación y edad del animal.

Características de la Carne como Alimento

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza
nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico,
pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua,
composición y PH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo
constituir un riesgo para la salud.
El valor nutritivo de la carne se centra en su contenido proteico. La carne es de las mejores
fuentes de proteína de alta calidad. Pero, además, la carne es rica en vitaminas del complejo B y
minerales como el hierro. Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a
su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. La carne
puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena
alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas
prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la
mesa".
Siendo que la calidad constituye una ventaja para alcanzar y mantener un lugar protagónico en la
producción, beneficio, transformación y comercialización de la carne, bajo una visión holística
que facilite el acceso de todos los sectores de la población cobijeña a un alimento sano, nutritivo,
agradable y de precio justo dentro de programas de seguridad alimentaria, presentamos el
ejemplo de una casa de ventas de carnes que escogimos para mejorar su producción de forma
adecuada y con valor agregado aplicando la gestión logística. (Tiburcio, 2022)

Actualmente, la carne es uno de los alimentos más valorados por ser una de las fuentes más
importantes de proteína de origen animal,  sin embargo  también es uno de los alimentos que más
polémicas suscita  ya que existen creencias erróneas sobre su consumo, ejemplo de esto es la
cantidad de colesterol y  grasas saturadas en la carne de cerdo, o el uso indebido de promotores
de crecimiento y hormonas, o los mitos que giran en torno de la elaboración de los embutidos,
todo esto puede ocasionar disminución del consumo de carne, que a su vez se reflejaría en la
falta de nutrimentos como aminoácidos esenciales y hierro que puede afectar en mayor medida a
los organismos en desarrollo. A pesar de esto, el consumo de carne muestra una tendencia
creciente en forma global en consonancia con el incremento de la población mundial y el nivel
de vida, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la demanda de
este alimento.
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