INFORME.

CARNES/PESCADOS/MARISCOS/VEGETARIANISMO

ESTUDIANTE: DANIA ANGELICA VEGA RIVERA

MATERIA: COCINA INTERNACIONAL I

DOCENTE: CHEF GILMAR SANCHEZ

FECHA: CBBA, 8 de agosto de 2022

 CARNES - PESCADOS – MARISCOS – VEGETARIANISMO

1. JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo nos introduce a los conceptos básicos sobre carnes,

pescados, mariscos y vegetarianismo. En la directriz de la alimentación del ser
humano y la importancia de una buena nutrición y alimentación, el informe nos
proporcionará las herramientas para poder cursar mejor en la materia de Cocina
Internacional I.

2. OBJETIVO GENERAL

El objetivo general es realizar un informe sobre la investigación en los temas de

carnes, pescados, mariscos y vegetarianismo, teniendo en cuenta los aspectos
a considerar.

3. OBJETIVO ESPECÍFICO

El objetivo específico es el aprendizaje de todo lo relativo a carnes, pescados,

mariscos y vegetarianismo.
INDICE
 EJE TEMÁTICO

1. CARNES

1.1 Propiedades

Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los
humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 años, reflejado en las
pinturas rupestres. La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana
hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo
consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. Primero perros, después
cabras y ovejas, más adelante cerdos, vacas y caballos. La evidencia de la
domesticación del ganado vacuno data de entre 8.000 y 7.000 años atrás, en el
suroeste de Asia.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los
animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas
modernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la
sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar
varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina.

En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se

consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el
equino y caprino tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves
más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso.

La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido
muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el
cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y
separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que
contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del
movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido
conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso. Por último,
asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra
el tejido graso, el cual está conformado por células de grasa que sirve como fuente de
energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor)
dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos.

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y

aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. La composición
química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza,
alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es
relativamente constante en una amplia diversidad de animales

La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre

1,5 al 13%. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre
los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o
marmorización; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo. Las
proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el
agua. Oscilan en promedio entre 20-30%. La principal proteína del tejido muscular es
la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular.
Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la
elastina. El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin
embargo, con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina,
proporcionándole mayor terneza.

Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su

concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas
influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad,
sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).

Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie,

raza, tejido, dieta e influencias medioambientales. Los equinos presentan la
concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno. En la carne están
representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón vegetal). A pesar
de su bajo contenido, ejercen importantes funciones en el metabolismo energético y
tienen una importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación.

El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función

fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo. El
color de la carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración
depende de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal. Según su
contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.)
y carne blanca (en especial, aves de corral).

Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin
embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de
triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano.
Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su
aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B 6 y
B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad. Sin embargo,
el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo. El perfil lipídico de las carnes se
considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia
al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

1.2 Usos de la carne

Es una fuente de vitamina B12; esta vitamina nos ayuda a metabolizar proteínas, a
formar glóbulos rojos y a darle mantenimiento al sistema nervioso central. Es rica en
zinc, que ayuda a protegernos contra el daño oxidativo, a la cicatrización de la piel y
para crear hemoglobina.

La carne tiene diferentes usos y modos de preparación en la alimentación del ser

humano. En el marco de la alimentación familiar podemos mencionar su utilización en
la elaboración de sopas, guisados, asados, parrilladas, etc. En la industria cárnica se
utilizan las diferentes carnes para la elaboración de carnes procesadas, fiambres y
afines.
1.3 Clasificación

Existe una clasificación primaria que divide a la carne en carne roja y carne blanca.
Se trata de la división más popular a la hora de diferenciar las carnes que existen
en nuestros mercados.

1.3.1 Carne roja

Se entiende por carne roja aquella que proviene de mamíferos, como puede ser la
carne de res, de caballo o la que proviene de la caza, como el jabalí o el venado.
También existen algunas excepciones que incluyen ciertos tipos de ave como carne
roja, como la perdiz o el faisán. Por normal general, se entiende que es un tipo de
carne menos saludable que la carne blanca, ya que contiene una mayor cantidad de
purinas, que una vez en el organismo se transforman en ácido úrico.

1.3.2 Carne blanca

Por otra parte, la carne blanca es aquella que no proviene de mamíferos, sino de
animales de dos patas, principalmente del pollo y el pavo. Esto tiene alguna
excepción, ya que la carne de conejo se considera carne blanca y la de avestruz,
carne roja. Suele tener mejor fama que la carne roja, debido a que se considera que
es más ligera y más sana, ya que tiene una menor presencia de grasas.

1.3.3 Características y propiedades

Más allá de la clasificación anterior, existe aquella que divide los tipos de carne por
su origen animal. Habría cinco tipos principales, atendiendo a los animales que más
se consumen en los países occidentales. Cada una de estas carnes cuenta con
propiedades específicas que las convierten en únicas a la hora de incluirlas en la
dieta.
1.3.3.1 Carne de vacuno

La carne procedente de vacas y terneras se caracteriza por tener un alto contenido

en sarcosina, que proporciona energía a los músculos. Además, cuenta con vitamina
B6, que se encarga de acelerar el metabolismo y mejorar el sistema inmune. Es un
tipo de carne con poca grasa y rica en ácido linoleico.

1.3.3.2 Carne de ave

La carne de pollo y pavo, principalmente, son la tercera carne más consumida en

España. Se trata de un tipo de carne de muy fácil digestión, por lo que sirve para
regular los niveles de colesterol del cuerpo. Además, se encarga de proteger el
sistema nervioso, debido a su alto contenido en riboflavina, tiamina y niacina.
Cuentan también con numerosos minerales y, es por ello que fortalecen la actividad
orgánica.

1.3.3.3 Carne de conejo

Esta carne se considera carne blanca, pese a ser de mamífero. Se caracteriza por
ser muy poco grasa y, las grasas que contiene de forma natural son insaturadas, por
lo que resulta saludable. Además, presenta un interesante aporte de vitamina B,
fósforo y potasio.

1.3.3.4 Carne de cerdo

La carne de porcino es la más consumida en España, tanto sin procesar como

procesada, en forma de embutidos. Su alto contenido en proteínas le aporta un valor
biológico a tener en cuenta a la hora de consumirla. También tiene un alto contenido
en minerales como el zinc, el magnesio, el potasio o el fósforo. Su contenido en
grasa es menor del que se cree y, depende de cómo se cocine si será más o menos
saludable.
1.3.3.5 Carne de oveja y cabra

Ambas son carnes rojas, pero poseen muy pocas grasas saturadas. La carne de
cabra cuenta con propiedades dietéticas e hipocalóricas. Por su parte, la carne de
oveja posee un alto contenido en vitamina B12 y buenos niveles de hierro y selenio,
muy eficaz previniendo los ataques de asma.

1.3.4 Tipos de cocción recomendada

Existen varios tipos de cocción para la carne, en función del punto al que se quiera
el resultado. Es determinante el grado de color de la carne, pero también el sabor y
la textura. En el sabor final también va a influir el corte, que es otra de las formas de
diferenciar a la carne. Estos son los cinco principales tipos de cocción, de menos a
más cocinado.

1.3.4.1 Cocción a la inglesa

El color de la carne tras este tipo de cocción es rojo, ya que únicamente se hace un
sellado de la parte exterior de la pieza. El interior se mantiene rojo y se consigue
cocinándola durante tan solo tres minutos a fuego alto por ambos lados.

1.3.4.2 Poco hecha

En términos de cocción, se trata de una carne con un resultado medio rojo en su

interior y marrón en el exterior. Para conseguirlo hay que doblar el tiempo de cocción
respecto al punto anterior: unos seis minutos a fuego alto.

1.3.4.3 Al punto

Una cocción de ocho minutos da como resultado una carne que conserva el 50 %
de su color rojo. Está mayormente cocida, pero su interior se mantiene jugoso.
1.3.4.4 Punto pasado

La gran diferencia en este punto es que el interior de la carne deja de ser rojo para
ser rosado. Pierde jugosidad y se necesita una cocción de unos diez minutos. Con
un par de minutos más se consigue el término bien cocido, no recomendado por la
pérdida total de jugosidad y el color totalmente marrón de la carne.

1.3.5 Tipos de carne mas saludables

Por lo general, se consideran más saludables las carnes blancas, pero esto tiene
excepciones. Los nutricionistas hablan de carnes magras como las recomendables
en una dieta. Se trata de aquellas carnes que apenas tienen grasa, como es el caso
de la carne de pollo, pavo o conejo. Pero más allá de las carnes que consumimos
habitualmente, hay carnes exóticas con propiedades mucho más beneficiosas para
nuestro organismo, por ejemplo, de la carne de canguro (la carne roja más magra,
con tan solo un 1 % de grasa), caimán (muy rica en ácidos grasos omega 3),
avestruz (con un gran contenido en ácidos grasos polisaturados) o de caballo (con
menos del 2 % de grasas y calorías).

1.4 CORTES

1.4.1 Cortes en carne vacuna

• Solomillo: La joya de la corona, pieza de gran ternura, exige preparaciones
simples que no distraigan la calidad de esta carne. Parrilla, plancha, salsas
sutiles, en crudo como el Tartare y los carpaccios. No tiene nervios y grasa. Sus
cortes más famosos son el chateaubriant, el tournedó y el filet mignon. Pegado
al solomillo suele ir pegada a él una especie de tira de carne llamada rosario,
con ella se suelen hacer brochetas o hamburguesas de solomillo.
• Lomo alto: La parte donde se extrae el entrecote que es una parte que suele
estar entre las costillas, suele llevar hueso o no, depende el gusto y el roast-
beef, al cual se le suele dejar o añadir una capa de grasa para cocinar al horno.
Estas piezas exigen cocciones muy controladas, de no ser asi se secan. Parrilla
y horno respectivamente.
• Lomo bajo: La parte donde sale el autentico entrecot. Piezas de primera
calidad. Exige cocciones controladas.
• Cadera: Filetes de gran ternura, pero de un aspecto menos lúcido que otras
partes. Carne muy recomendable para hacer filetes tiernos, asar y cocer
moderadamente.
• Babilla: Excelente calidad, tierna. Suele ser un sucedáneo del solomillo, sin
llegar a la calidad de este. Mismos usos, menos precio.
• Tapa: El típico bistec algo seco. Empanada o al milanesa es decente.
• Contratapa: Buena en asados, filetes plancha y en guisos tipo fricandó.
También cerca está el Redondo, pieza especial para bresear al horno con
verduras y salsa.
• Espaldilla: Carne que la presencia no es buena, es buena para hacer ragouts
y guisos, siempre cortada a dados. También se utiliza para bistecs.
• Aguja: Carne de no muy buena presencia, la mejor es la parte superior, sirvan
para freírlos y guisar.
• Morcillo: Parte muy apreciada por mí, muy gelatinosa, el famoso ossobuco sale
de esta pieza, muy buena para caldos gelatinosos y sabrosos. También tiene el
nombre de jarrete.
• Falda: También llamada aleta, buena para hacer rollitos, rellenarla, y usar para
picar. Hamburguesas, aleta al horno, rollitos rellenos con queso etc.
 • Pescuezo: Ideal para picar, carne entreverada que aporta grasa a una mezcla
para albóndigas. Se puede mezclar con otras carnes, por ejemplo, cerdo.
• Pecho: Ideal para cocidos y caldos.
• Rabo: Pieza ideal para hacer rabo de buey, la famosa sopa Oxtail soup y
cocidos.
• Morro: Fiel compañero de callos y preparaciones de casquería.
• Pata: Ideal sobre todo para caldos y fondos de salsa gelatinosos.

1.4.2 Cortes en carne porcina

o Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas.

o Chamorro o codillo: Es la parte de la pierna, junto a los codillos,
manitas y patas.
o Lomo: Es el costillar sin hueso.
o Costilla: Es la parte interior del lomo.
o Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza.
o Manitas: Son las patas del cerdo.
 o Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera.
o Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza.
o Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo.
o Tocino: Se obtiene del tejido adiposo que se encuentra debajo de la piel
del cerdo y contiene pequeñas porciones de carne.
o Espinazo: Parte final del alto lomo.
o Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo.
o Trompa: Hocico de cerdo

1.4.3 Cortes en carne de aves

• Cuello: Es una parte aprovechable y comestible del pollo que no es su carne

propiamente.
• Espinazo: Es un corte formado por los huesos de las costillas y de la columna
del pollo, una vez extraídas las pechugas y el cuello. Es un corte muy
económico.
• Solomillo: Se trata de una porción pequeña de carne que encontramos pegada
a la pechuga. Tiene forma de almendra alargada y es muy tierna y jugosa.
 • Pechuga: En la parte delantera del pollo se halla uno de los cortes más
populares por su versatilidad: la pechuga de pollo.
El filete de pechuga se consigue abriendo la pechuga por la mitad, como si fuera
un libro.
• Muslo: También conocido como jamoncito, se suele comer entero y con piel.
• Contramuslo: Suele estar unido al muslo, pero se puede separar a la hora de
cocinarlo.
• Alita: Son, como su propio nombre indica, las alas del pollo, desde la base del
hueso.
• Rabadilla: Es la cola del pollo.

1.4.4 Cortes en carne ovina

1.5 CATEGORÍAS

1.5.1 Categorías de la carne vacuna

• Toro: es el macho entero.

• Novillo: macho castrado de más de 2 años.
• Vaquillona: hembra destetada hasta su parición.
• Novillito: macho destetado castrado hasta los 2 años.
• Ternero/a: bovino al pie de la madre.

1.5.1.1 Clasificación de las categorías de la carne vacuna

Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra,

Primera A, Primera B, Segunda y Tercera, son categorías comerciales que se
otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido
conjuntivo, etc., lo que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada
una.

Categoría Extra

• Lomo alto o lonja

• Lomo bajo, chuleta o riñonada
• Solomillo

Categoría Primera A

• Babilla
• Cadera
• Contra
• Redondo
• Tapa
• Tapilla

Categoría Primera B

• Aguja
 • Brazuelo
• Culata de contra o contratapa
• Espaldilla o espalda plana
• Pez
• Rabillo o punta de cadera

Categoría Segunda

• Aleta
• Llana
• Morcillo, jarrete o venas

Categoría Tercera

• Carrillada
• Costillar
• Falda
• Morrillo
• Pecho
• Pescuezo o cuello
• Rabo

1.5.3 Categorías de carne porcina

Cochinillo, cuando todavía maman.

Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción.
Cochino, a los cerdos cebados para la matanza.
Lechón, al cerdo macho de cualquier edad.
1.5.3.1 División de las categorías de carne porcina

Las categorías se dividen en extra, de primera, de segunda y sin clasificar.

- Extra: Son las piezas poco grasas y de buena consistencia. como el lomo o solomillo.
- Primera: Solemos encontrar en esta clasificación a las chuletas de lomo, la riñonada
y la pierna.
- Segunda: Aquí hablamos de las chuletas y el magro de aguja (parte del cuello). Sin
olvidar la paleta delantera destinada por su mayor concentración de grasa a la
elaboración de hamburguesas, albóndigas o ideal para asar ya que se mantiene más
jugosa.
- Sin clasificar: Aquí encontramos el magro, destinado sobre todo para los guisos, las
brochetas o los apetecibles “pinchitos». La panceta destinada en
su mayoría al beicon, y además encontramos el tocino o la papada.

1.5.4 Categorías en carne de aves

El pollo de cría se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas y entre uno y tres
kilos de peso. Entre los distintos tipos de carne de pollo y, en función del sexo y edad
en el momento del sacrificio, destacan los siguientes:

• Pollo de campero (a veces se usa el término "pollo de corral", pero no está

regulado). Es el más pequeño de todos, su carne es la más sabrosa,
siempre y cuando se haya alimentado de forma variada, pero también un
poco más dura.
• Pollo picantón. Se sacrifica con un mes de edad y su peso puede llegar a
los 500 gramos. Es una carne apropiada para preparar a la parrilla, tierna y
de sabor suave.
• Pollo de granja. Es el más común y el más económico. Esta ave se alimenta
solo de pienso balanceado, crece en muy poco tiempo y se mueve también
muy poco, dado las características del espacio donde vive.
 • Pularda. Esta joven hembra castrada que no ha puesto y está
sobrealimentada puede alcanzar hasta los tres kilos de peso. Se sacrifica a
los seis u ocho meses de edad y su carne es tierna y muy sabrosa.

• Capón. Es un macho castrado joven y sobrealimentado. Puede llegar a los

cuatro kilos de peso antes de su sacrificio. Su carne tiene una grasa
entreverada que le aporta un aroma y una ternura específicas. Es el
tradicional pollo de Navidad que se rellena.

• Pollo tomatero. De poco peso, unos 500 gramos o un kilo máximo, esta
ave se ha alimentado con tomates frescos. Cuenta con un sabor especial,
entre suave y firme.
• Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica después de agotar su
capacidad de puesta de huevos, tiene más grasa que el pollo y es apropiado
para caldos o cocidos. Su carne es dura, fibrosa y con un intenso sabor.

1.5.5 Categorías en carne ovina

La edad, asociada al sexo del animal, establece las distintas categorías zootécnicas
ovinas:

1. Cordero/a: animal que aún no corta los dos incisivos permanentes.

2. Borrego/a: animal macho castrado o hembra, de dos a cuatro incisivos

permanentes.

3. Carnero: macho entero con más de dos incisivos permanentes.

4. Capón/oveja: macho castrado o hembra, generalmente de boca llena.

En esta clasificación, la fisiología y la madurez particular de cada categoría permite

obtener distintas calidades de carne, tamaños de corte, época de disponibilidad, etc.

La distribución por categorías de algunos cortes es:

 • Categoría Extra: Chuletas y costillas

• Categoría 1: Pierna y silla

• Categoría 2: Paletilla

• Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

1.6 LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONSERVACIÓN

Es recomendable que nunca se enjuague la carne antes de cocinarla. La carne cruda

debe ir directamente al asador o donde sea que vaya a cocinarse, sin pasarla
previamente por el chorro de agua. De hacerlo, no solo no conseguirá eliminar las
bacterias, sino que además estarás creando un caldo de gérmenes que contaminará
toda la cocina.

Si necesitamos lavar la carne porque no está limpia o porque queremos eliminar restos
de macerado, se recomienda poner el resto de alimentos lo más lejos posible del grifo
y lavar la pieza con mucho cuidado, intentando no salpicar.

Así pues, si lavamos la carne, estamos aumentando las posibilidades de sufrir una
intoxicación alimentaria bastante seria.

La única forma de desinfectar la carne es sacándola del empaque y cociéndola

inmediatamente a la temperatura correcta. No importa si se la fríe, hornea o cuece.

Del mismo modo, es importante que, al manipular los alimentos cárnicos, quien lo haga
se asegure de lavar bien sus manos, así como los utensilios que utilizará. Además, la
cocina o el lugar de la manipulación del producto debe estar impecable también, ya
que todos estos factores ayudan a minimizar el riesgo de contraer alguna bacteria o
enfermedad por alimentos contaminados.

Desinfección de la carne en cámaras frigoríficas

El alargamiento en la cadena de procesado de productos cárnicos desde el momento
en que se produce el sacrificio, hasta que el alimento es consumido, implica un
aumento en el riesgo de contaminación del mismo, por lo que es imprescindible un
estricto control de las condiciones sanitarias de los productos en cada etapa.

El ozono puede ser aplicado, según indique un estudio previo, en agua (en el paso de
higienización de producto fresco, tras el eviscerado de carnes y lavado de canales en
el sistema de ducha, en el lavado de superficies y desinfección de utensilios de corte),
como en aire (en las salas de despiece, oreo y cámaras frigoríficas).

Un punto importante a tener en cuenta es el almacenaje en frío de las piezas una vez
procesadas. El tratamiento adecuado de las cámaras asegura que no se produzca
durante el almacenaje ningún tipo de crecimiento microbiano en las superficies de
las cámaras, ni en la carne allí almacenada.

El ozono es un potente desinfectante utilizado desde hace décadas en muy diversos

campos, tanto en agua como en aire.

La carne de consumo humano, como decíamos, es especialmente sensible a la

contaminación por parte de una serie de bacterias patógenas causantes de
enfermedades de diversa gravedad, como son Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolítica, Salmonella, Escherichia coli entero-
patógeno o Staphylococcus aureus.

La eficacia del ozono como biocida está de sobra probada, eliminando o impidiendo la
multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción que,
habitualmente, descomponen los alimentos, por lo que su uso en la conservación de
alimentos se viene recomendando, y está regulado, tanto en agua como en aire, a
temperatura ambiente y en cámaras frigoríficas.

El ozono en forma gaseosa o agua ozonizada son de gran eficacia para la desinfección
e higiene en la industria cárnica y carnicerías.

Una correcta conservación de la carne pasa por:

 • Almacenarla en la parte inferior de la nevera para evitar que gotee a otros
alimentos.
• Debe introducirse en recipientes limpios y cerrados de forma hermética.
• La carne cruda en trozos o filetes se mantiene entre tres y cinco días; la carne
picada, entre uno y dos días.
• La carne cocida se mantiene en la nevera de dos a tres días.

Los procesos, técnicas o métodos de conservación de alimentos son muy diversos,

como, ebullición, esterilización, pasteurización, refrigeración (lenta y rápida),
congelación (rápida y lenta), liofilización, escaldado, cocción, desecación, secado al
sol, desecación con aire caliente, salazón (salado en seco y salado en húmedo),
curado, acidificación por medio de ácidos orgánicos, y adición de sustancias químicas.

El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se conserva

más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno
a -12 °C a -18 °C (en las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C). La
humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe
ir unido. La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al
punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia
de sal).

2. PESCADOS

2.1. Propiedades

Fortalece el sistema inmunológico. Mejora el crecimiento y desarrollo de los niños y

niñas. Aporta proteínas de alto valor biológico y de fácil digestión. Es fuente de
minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio, cobalto, magnesio, hierro, yodo, flúor,
zinc y vitaminas cómo la A, B1, B2, B3, B12, D y E.

El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta

equilibrada y saludable.
Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes
de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como
liposolubles, así como algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en
ácidos grasos poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más
patente.

El valor nutritivo va a depender de diferentes variables como la especie, la edad, el

medio en el que vive, la alimentación o incluso la época de captura.

Sus componentes principales son: proteínas: su contenido proteico varía entre el 15

al 24% en función del tipo de pescado, grasas: su contenido varía entre un 0,1% y un
15%, vitaminas y minerales ya mencionados.

2.2 Usos de la carne de pescado

1. Además del uso alimentario en una dieta saludable (la mejor forma de
consumirlo para que no pierda sus nutrientes es a la plancha), también se puede
usar en harina de pescado, para elaborar este derivado, se utilizan peces
grasos y de talla pequeña y también se fabrica a raíz de especies capturadas
en la pesca y que no tienen mucho interés.
2. Aceite de pescado.
3. Colágeno.
4. Gelatina.
5. Combustible.
6. Congelado.
7. Concentrado de pescado.
8. La piel en carteras, billeteras, etc.

2.3 Clasificación

2.3.1 Clasificación en función de la cantidad de grasa

- Pescados blancos o magros (menos del 3% de grasa): bacalao, gallo, lubina,
merluza, lenguado, rape.

- Semigrasos (del 3 al 5% de grasa): besugo, cabracho, dorada, rodaballo, trucha.

- Pescados azules o grasos (más del 5% de grasa pudiendo llegar al 15%): atún,
bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón.

- Mariscos (aproximadamente el 2% de la fracción comestible): almeja, cigala, gamba,

mejillón, centollo.

2.3.2 Clasificación de los peces según su hábitat

Depende del tipo de aguas en las que viven. Así, encontramos los peces de agua
dulce, de agua salada y los diadromos.

Peces de agua dulce

Los peces de agua dulce viven en ríos, arroyos, lagos y lagunas. Un ejemplo de ellos
son los barbos, con barbas que les permiten buscar comida entre los sedimentos del
lecho de los ríos. También están la carpa y la tilapia.

Peces de agua salada

Los peces de agua salada viven en los mares y océanos. Según en qué parte del
océano se encuentren, se distinguen:

• Los peces pelágicos se desarrollan en aguas cercanas a la superficie o a

profundidad media (hasta 200 metros). Estos son buenos nadadores y se
desplazan formando bancos de peces. Dos ejemplos son el boquerón y el atún.
• Los peces bentopelágicos o demersales habitan aguas profundas cercanas al
fondo marino, pero no directamente sobre él, como la merluza.
 • Los peces bentónicos viven en el fondo marino. Algunos de ellos se entierran,
los cuales tienen forma aplanada y los dos ojos en el mismo lado para poder
ver por ambos, como el rodaballo, y otros viven sobre rocas, como el besugo.

Peces diadromos

Son peces migratorios que se desplazan entre las aguas dulces y el mar. Un ejemplo
conocido es el salmón, que nace en el río, se desplaza al mar donde alcanza la
madurez sexual y el acto reproductivo tiene lugar de nuevo en el río. También están
en este grupo la trucha y las anguilas.

Por el esqueleto se clasifican en óseos (la mayoría de los peces) y cartilaginosos

(tiburón y rayas).

De acuerdo a la morfología se clasifican en redondos (merluza, bacalao) y planos

(reineta y lenguado).

Clasificación de los pescados según su comercialización: pescado fresco, congelado

(-23°C), en salazón y ahumados.

2.4 CORTES
Cabeza: Suele usarse para caldos y fondos. En pescados grandes, su carne es muy
apreciada, pues es suave y de delicado sabor.

Filete: Es uno de los cortes más populares, pues no tiene espinas. Es estrecho y
alargado, perfecto para hacer a la plancha o apanado.

Barriga: Es un corte con una alta cantidad de grasa, por lo que se prefiere servir a la
plancha, al horno o frito.

Lomo: Este corte se le hace a los pescados de talla grande como el atún. Se realiza
a lo largo de la espina, con o sin piel. A partir de este corte se pueden realizar otros
adicionales. Va muy bien crudo o a la plancha.

Ruedas: s un corte vertical que se les realiza a los pescados cilíndricos. Generalmente
se sirve con piel y con el hueso central en el medio. Por estar cerca a la cola, es mejor
estofado, braseado o en sopas.

Cola: Como los pescados se impulsan con la cola, su carne suele ser muy dura. Es
ideal para estofar, brasear o hacer en sopas y sancochos.

2.5 Categorías

Existen cerca de 28.000 especies vivas de peces y se clasifican en cinco categorías:

mixinos, lampreas, peces cartilaginosos, actinopterigios y sarcopterigios.

2.6 Limpieza, desinfección y conservación

Siete pasos para limpiar el pescado:

1. Paso 1: Enjuagar el pescado.

 2. Paso 2: Quitar las escamas.
3. Paso 3: Cortar aletas.
4. Paso 4: Abrir cortando del vientre al cuello.
5. Paso 5: Retirar vísceras y tripas.
6. Paso 6: Enjuagar el interior del pescado.
7. Paso 7: Abrir y filetear.

Para la desinfección el sistema más eficaz, seguro y respetuoso con el medio es

la ozonización. El ozono, gracias a su alto poder oxidante, elimina los
microorganismos, tanto patógenos como oportunistas, presentes en los alimentos sin
dejar agentes químicos residuales.

Los utensilios de corte deben limpiarse con frecuencia, sobre todo, después de realizar
operaciones de evisceración y siempre antes de desinfectarlos. Además, una vez
desinfectados, hay que mantenerlos en un recipiente o armario específico para
protegerlos de cualquier contaminación.

Conservación

1. Fresco

Una vez comprado el pescado fresco, se puede mantener en el frigorífico un máximo

de 3 días para poder consumirlo sin que se estropee. Es mejor limpiarlo (lavarlo bien
con agua por dentro y por fuera y retirar las escamas, aletas y cola) antes de meterlo
en la nevera.

2. Congelado

El pescado congelado podría conservarse por tiempo ilimitado si es congelado de la

manera correcta, pero lo mas recomendable es consumirlo en el lapso de tres meses
para que no cambie textura y sabor.
3. Salazón

Se trata de una antigua técnica de conservación muy popular, sobre todo en la región
del Mediterráneo. Este método consiste en cubrir el pescado con sal, con el propósito
de que éste absorba el agua y se produzca la deshidratación para impedir el desarrollo
de gérmenes patógenos.

Para desalarlo, recomendamos ponerlo a remojo en agua e ir cambiando el agua

varias veces durante el día.

4. Ahumado

Es un método que se utiliza especialmente para el salmón, el bacalao y la trucha. Es

una técnica que consiste en la conservación gracias al curado con humo. No es una
técnica muy común en los hogares, sino que es una práctica más habitual
en restaurantes y grandes empresas de alimentación.

5. En conserva

Como su propio nombre indica, es la técnica de conservación más popular. Para hacer
conservas de pescado, se debe cocinar el pescado con escabeche, aceite u otra salsa
y almacenarlo en un tarro de cristal con cierre hermético. Para asegurar que queda
totalmente esterilizado, colocar el recipiente cubierto en agua hirviendo durante 15-20
minutos y luego introduce la conserva dentro del bote.

3. MARISCOS

Nombre con el que se denomina cualquier animal marino invertebrado comestible, esto
es, todo tipo de moluscos y crustáceos como camarones, almejas, langostas,
langostinos, calamares, acamayas, abulones y ostiones, entre otros.

3.1 Propiedades y usos

Fuente de proteínas: al ser un alimento de origen animal, los mariscos aportan

proteínas de alto valor biológico, ya que proporcionan aminoácidos esenciales que el
cuerpo no puede fabricar por sí solo y necesita para construir tejidos y ejecutar los
procesos vitales. Por ello, son ideales para dietas deportistas ya que sus proteínas
favorecen la recuperación muscular.

Bajos en grasa: los mariscos contienen un nivel muy bajo de calorías y grasas, siendo
estas últimas inferiores al 2%. Esto hace que este alimento sea perfectamente apto
para dietas de adelgazamiento ya que, al ser también ricos en proteínas, producen un
efecto saciante.

Alta densidad nutritiva: las conservas de marisco concentran multitud de nutrientes

beneficiosos para la salud, que ayudan a mantener una dieta y estado de salud óptimo.
Entre ellos destacan minerales como el yodo, hierro, potasio, sodio, magnesio y calcio,
que ayudan a prevenir anemias, favorecen el buen funcionamiento del tiroides y del
cerebro y contribuyen a mantener la densidad y salud de huesos y dientes. A éstas
hay que sumar el gran aporte de vitaminas (A, E, del complejo B, ácido fólico) que
termina de complementar todas las propiedades anteriores.

Los mariscos tienen mucho para ofrecer y pueden ser excelentes ingredientes en una
dieta saludable.

Los mariscos pueden comerse solos o también acompañando ensaladas, arroces,

pastas u otros alimentos. Se pueden preparar cocidos, fritos o a la plancha, entre otras
opciones, y son muy apreciados en nuestra gastronomía.

3.2 Clasificación

El marisco hace referencia a todos los animales marinos, invertebrados y comestibles

y se clasifican en:

Crustáceos: La cáscara o caparazón es la característica más destacable de los

mariscos crustáceos. Teniendo en cuenta este aspecto, es fácil deducir quiénes
pertenecen a esta subespecie: bogavante, buey de mar, camarón, cangrejo,
carabinero, centollo, cigala, gamba, gamba roja, langosta, langostino, nécora, percebe
y santiaguiño.
Moluscos: son, los que se presentan en la mesa con su propio envase natural y
que se comen desprendiendo la carne de la concha. En este grupo están: las almejas,
vieira, el bígaro y la cañaílla, la chirla, la coquina, la galera, el mejillón, la ostra y la
zamburiña.

Equinodermos: son, probablemente, los más desconocidos ya que no todos los

equinodermos son comestibles o se utilizan en la gastronomía. En este sentido, el
erizo de mar es el más más popular de los de su clase.

3.3 Categorías

Es necesario designar tres categorías en la venta de pescado. Actualmente podemos

encontrar en el mercado pescado salvaje y de piscifactoría, sin embargo, a algunas
especies se les pueden aplicar las dos categorías dado el sistema de producción, por
ello los expertos hacen la propuesta de crear una nueva categoría, el pescado
híbrido. Crear la categoría de pescados y mariscos híbridos permitiría aclarar datos
sobre los sistemas de producción, así como discernir y mejorar la comprensión a nivel
mundial del producto final que se ofrece.

3.4 Limpieza, desinfección y conservación de los mariscos

Limpieza de los crustáceos

Despegar la lengüeta de la parte interior del cuerpo; levantar el caparazón y apartarlo.

Retirar las vísceras lavándolo bajo el chorro de agua. Conservar las huevas, pues dan
mucho sabor.

Limpieza de camarones

Lo primero que se debe hacer es quitar la cabeza (generalmente tiene una materia
gelatinosa adentro que hay que evitar que escurra) y el caparazón. Acto seguido, con
un cuchillo hacer un corte superficial a lo largo del camarón por la parte de afuera. Una
vez cortado se podrá ver la tripa o intestino del camarón. Con un palillo o el mismo
cuchillo, remover con cuidado para que no se rompa. En caso de que algo se haya
salido de su lugar, pasar un trapo seco por la parte sucia. Es importante saber que hay
algunos platillos en los que no se limpia el camarón pues la cabeza es un agente
importante de sabor (aquí entran las paellas).

Limpieza de moluscos

Todos los mariscos que tienen concha deben estar cerrados al momento de
comprarlos. En caso contrario, no están frescos ni buenos. Para limpiarlos poner al
chorro de agua para remover toda la arena que quede. Posteriormente, raspar con
cuidado la concha con una fibra. Esto quitará la suciedad que se haya impregnado.

En el caso de los erizos, ostiones y percebes hay algo en común entre estos tres
mariscos y es que viven muy cerca del suelo y las rocas de los arrecifes. Por este
motivo es indispensable enjuagarlos con abundante agua para evitar que quede arena
en ellos.

Desinfección

Según lo recomendado, lo correcto es sumergir los mariscos en agua con 10 gotitas

de cloro y luego ser cocinados; en el caso particular de los ostiones, estos es
recomendable lavarlos con agua y jabón.

Conservación

La mejor recomendación para conservar el marisco, es cocinar en el día o como

mucho al día siguiente para así disfrutarlo en las mejores condiciones. El olor es un
buen indicador del estado que se encuentran estos mariscos, un olor fuerte y
desagradable indicará que el producto no es apto para el consumo.

Para conservar el marisco, lo ideal, una vez ya este cocinado, es en una cámara
refrigerada y tapado con papel vegetal o un paño humedecido con agua salada para
evitar que se reseque.
Para los bivalvos, como las navajas, almejas y las ostras, debemos conservarlos en la
nevera con la misma malla que traen para evitar que se abran.

El marisco puede ser congelado siempre que se compre fresco. Anotar la fecha de
congelación en la bolsa.

4. PROPIEDADES Y USOS DE LOS DIFERENTES INSUMOS VEGETARIANOS

4.1 Carbohidratos.
Son uno de los alimentos más consumidos por los vegetarianos pero que tampoco se
debe abusar de ellos. En este grupo se incluyen los alimentos elaborados con granos
o trigo así como las frutas que son carbohidratos simples, para llevar una vida
saludable es importante que de este grupo tan solo se coman las frutas y que se
eliminen el resto de productos (bollería, pan refinado, etcétera) ya que no aportan
nutrientes y solo sirven para acumular grasas.
Los carbohidratos complejos sí que son recomendados para la dieta vegetariana y,
más aún, si se toman los que están elaborados con harina integral pues, de esta
manera, se comen en su estado más natural y con grandes dosis de fibra. A este grupo
también pertenecen las legumbres, otro de los alimentos aptos para vegetarianos.

4.2 Verduras y hortalizas.

Gran parte de la alimentación vegetariana se nutre de este grupo de alimentos porque

están repletos de vitaminas y nutrientes esenciales para nuestro organismo. Una dieta
vegetariana puede incluir cualquier tipo de verdura y hortaliza en las cantidades que
se deseen.
Además, no debemos olvidar que uno de los nutrientes más esenciales para el
organismo es el hierro y que suele encontrarse, en mayor medida, en productos de
origen animal así que si se quiere llevar una dieta vegetariana se deberá extremar la
toma de alimentos ricos en hierro para garantizar que se tiene los niveles
recomendados, sobre todo en el caso de las mujeres. Las espinacas, por ejemplo, son
una buena fuente de hierro, así como los cereales integrales, la soja y las lentejas.
4.3 Verduras y hortalizas.
Gran parte de la alimentación vegetariana se nutre de este grupo de alimentos porque
están repletos de vitaminas y nutrientes esenciales para nuestro organismo. Una dieta
vegetariana puede incluir cualquier tipo de verdura y hortaliza en las cantidades que
se deseen.
Además, no debemos olvidar que uno de los nutrientes más esenciales para el
organismo es el hierro y que suele encontrarse, en mayor medida, en productos de
origen animal así que si se quiere llevar una dieta vegetariana se deberá extremar la
toma de alimentos ricos en hierro para garantizar que se tiene los niveles
recomendados, sobre todo en el caso de las mujeres. Las espinacas, por ejemplo, son
una buena fuente de hierro, así como los cereales integrales, la soja y las lentejas.

4.4 Lácteos.

Si se opta por una dieta ovo lacto vegetariana o lacto vegetariana se podrán tomar
lácteos en el menú. De esta manera, están permitidos los yogures, los quesos y la
leche, aunque, por contrapartida, la leche trabaja como un bloqueador del hierro por lo
que tampoco se aconseja que se abuse en demasía de este producto ya que puede
hacer que el hierro que tomemos en las comidas termine por no asimilarse bien en
nuestro cuerpo.

4.5 Huevos.

También es uno de los productos que solo pueden ser consumidos por los ovo lacto
vegetarianos o los ovo vegetarianos. Son una gran fuente de proteína que puede
ayudar a que se ingiera la cantidad que se necesita de este alimento, sin embargo,
también es importante extremar su toma pues el huevo está totalmente desaconsejado
para las personas con el colesterol alto.
4.6 Alimentos con proteínas vegetales.

Es imprescindible que la dieta vegetariana incluya este tipo de alimentos para poder
suplir las proteínas que no tomamos con la carne o con el pescado. Los productos que
más proteínas de este tipo tienen son los sustitutos de la carne por antonomasia como
el tofu, el seitán o la soja.

5.Conclusión

La buena manipulación de las carnes y su conservación en condiciones excelentes es

imprescindible para garantizar la buena calidad de la alimentación. Por ese motivo
tendremos extremo cuidado al manipular con las condiciones higiénicas adecuadas
las carnes durante su corte y cuidaremos de seguir los pasos necesarios para su
conservación. En la cadena de frío hay que tener en cuenta que pescados y mariscos
perecen más rápidamente y no es aconsejable congelarlos por más de tres meses.
Las carnes mas saludables son las carnes blancas y las exóticas. También los
pescados y mariscos son aliados de una dieta sana. Las carnes rojas son las menos
recomendadas en el marco de una alimentación saludable y sana. Por otra parte el
vegetarianismo nos ofrece una gran opción para cambiar nuestra alimentación y estilo
de vida.
ANEXOS
CANTIDAD: 4 PAX
CODIGO: 001

ARROZ INTEGRAL CON ALCACHOFAS

Es un plato vegetariano muy delicioso y saludable. El arroz

integral cocinado con la alcachofa es una muy buena
combinación. FOTO

PREPARACION PRODUCTO CANTID. UNID. PRECIO TOTAL

Arroz integral 400 grs. 10 bs/kg 4
Perejíl 20 grs.
1. Mise en place: Extraer
Aceite 30 mls. 12 bs/lt. 0,36
las hojas duras de las
Alcachofas 4 unid. 5bs/unid. 20
alcachofas, cortar las
puntas, retirar la
pelusilla y cortarlas en
rodajas finas. Picar el
perejíl en chiffonade
fino. 2. En una cazuela
untada con aceite dorar
las alcachofas, verter
agua hasta la mitad de la
altura de las alcachofas,
sazonar y cocer a fuego
lento 10 minutos. 3.
Aparte, cocer el arroz
durante 15 minutos en
agua hirviendo con sal,
escurrirlo y repartir por
encima de las alcahofas.
4. Poner la cazuela sobre
el fuego y cocer durante
10 minutos más. 5. Servir
con un chorro de aceite y
perejíl picado.

24,36
Condimento 2% 0,4872
Equipos, utensilios y observaciones
Tabla de cortar, cuchillos, olla, cazuela, escurridor. PRECIO VENTA 99,3888
MATERIA PRIMA 49,6944
COEF.MULTIPL. (%) 100
IVA 16,896096
Precio venta neto 82,492704