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AVES Y ANIMALES

DE CAZA
L.G CAROLINA E. OLVERA AGUIRRE
LA CARNE EN LA DIETA HUMANA
Centrándonos en el consumo
de carne a lo largo de la
historia, el hombre ha
empleado como alimento
prácticamente cualquier
clase de animal que estuviera
a su alcance.
Así, en los albores de la
civilización, la principal fuente
de proteínas animales estaba
en la caza y la pesca,
circunstancia que cambió de
forma muy importante con la
domesticación de las
especies más útiles para ser
empleadas con fines
alimenticios.
HISTORIA

 Se tiene registro que el hombre


consume carne desde hace
más de 15000 años, en la era
paleolítica. El consumo de
carne se da a partir de
sacrificios o rituales que sirven
como elementos de cohesión
para unir a grupos de personas.
 La evolución del hombre, así como las formas de cocción contribuyen a
valorizar más unos tipos de carne que otros, por ejemplo, los egipcios
consideraban al puerco como “sucio o impuro” para el consumo, sin
embargo, lo ofrecían en sacrificio a Isis, la diosa de la luna.
LOS CARNICEROS
 Los carniceros romanos organizaban matanzas de toros en las
arenas; en Roma existían tres clases de carniceros que estaban
encargados de abastecer a las villas de bestias necesarias para la
subsistencia.
 En la Edad Media,
el lechón era muy
popular para los
grandes festines,
fue en esta época
también que el
oficio de
carnicero tuvo
más desarrollo
(hasta en las
pinturas de los
burgueses
aparecían
escenas donde un
carnicero
realizaba sus
labores) y el título
de carnicero se
transmitía sólo de
padres a hijos, de
generación en
generación.
 Entre el S. XVII y el S. XVIII Vauvan (mariscal francés) intenta valorizar
la imagen poco valorizada del cerdo.
 El cordero estuvo presente en la región mediterránea a través de los ritos y sacrificios de los
musulmanes y los cretenses. Este tipo de carne logró llegar a los 5 continentes gracias a su
capacidad de resistencia a las condiciones áridas y a poseer un tipo de grasa húmeda en
su cuerpo.
Entre los siglos XIX y XX la obligación de tener rastros para la matanza, permite controlar más fácilmente el
origen de los animales y las condiciones de higiene.
 En 1930 el cronista Ali Bab afirma que “La carne de res es la más
sana de todas las carnes” y recomienda su consumo para todos los
jóvenes que padecen anemia. Más tarde en los 50`s las piernas y
costillares eran considerados sinónimos de fiesta y se les atribuyen
cualidades de fuerza, energía y vitalidad.
 En los 70`s los nutriólogos atribuyen al consumo de carne males cardiovasculares, y es por
eso que se da una baja en el consumo entre 1970 y 1980. En 1980 se da un boicot contra la
carne de ternera y en 1996 surge el caso de la “vaca loca” que hasta nuestros días nubla el
consumo de este producto.
 Se tienen estadísticas de que el 98% de la población mundial consumen
algún tipo de carne, mientras que el 2% restante se abstiene por cuestiones
de salud o religiosas.
ANIMALES DOMÉSTICOS
 Domesticación: es un
proceso mediante el
cual una población
animal se adapta al
hombre y a una
situación de cautividad
a través de una serie de
modificaciones
genéticas que suceden
en el curso de
generaciones y a través
de una serie de
procesos de adaptación
producidos por el
ambiente y repetidos
por generaciones.
Se puede resumir el proceso de
domesticación en las siguientes
etapas:
 En la primera etapa, la unión hombre-animal es muy débil y son
frecuentes los cruces de las formas mantenidas en cautividad con
las formas salvajes originarias, siendo el control que el hombre
ejerce sobre el animal, muy reducido.
 En la segunda etapa, el hombre comienza a controlar la
reproducción de los animales y seleccionarlos para reducir sus
dimensiones y aumentar las características de docilidad, para
poder manejarlos mejor. En esta fase, es importante evitar el cruce
con las formas salvajes, para mantener y fijar las características
deseadas.
 Seguidamente, el hombre comienza a demostrar un interés
creciente hacia la producción de carne, y se da cuenta de la
utilidad que supone el aumento de las dimensiones de los animales
de cría.
Inicia esta tercera etapa de trabajo para volver a cruzar las formas domésticas,
más pequeñas, con las formas salvajes, más grandes, poniendo atención en
mantener las características de docilidad previamente seleccionadas.

En la cuarta etapa, el interés por los productos de origen animal, unido a la


creciente capacidad del hombre para controlar a los animales de producción
conduce, mediante un largo trabajo de selección, a la creación de razas
especializadas con diferentes aptitudes productivas, que garanticen un aumento
en la producción de carne, lana, leche, etc.
 En la quinta etapa resulta absolutamente necesario evitar los acoplamientos de la
forma salvaje con las razas domésticas especializadas. Por tales motivos, se realiza
una actividad de control numérico de la población salvaje, que en tales casos
conlleva nada menos que al exterminio de las formas salvajes y, en el mejor de los
casos, a su asimilación dentro de las formas domésticas.
 Hart (1985) indica que actualmente nos encontramos hoy frente a la sexta etapa del
proceso de domesticación, en el que las características comportamentales y genéticas
de los animales de producción se han visto modificadas hasta tal punto que han
perdido la capacidad de sobrevivir y de reproducirse sin la intervención del hombre.
 Algunos de los animales domesticados para el consumo humano
son: Conejo, Caballo, Cabra, Ganso, Roedores, Tortugas, Codorniz,
Oveja, Pato, Pavo, Vaca, Gallo, Gallina, etc.
¿Que es la carne?

 Es la parte muscular y
tejidos blandos que
rodean al esqueleto
de los animales de las
diferentes especies,
incluyendo su
cobertura de grasa,
tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y
que ha sido
declarada inocua y
apta para el
consumo humano.
Tipos de carnes
 Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de
conservación distintos de la refrigeración, incluida la carne
envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.
 Carne molida: Carne fresca sometida a molienda que contiene
máximo un 30% de grasa. ( E coli. Cmposicion, húmedad etc.)
 Carne picada: proceso de Carne deshuesada que ha sido
reducida a fragmentos y que no contiene más del 1% de sal.
Maduración de la carne
 El proceso de maduración de la carne consiste en que las proteínas se
dividen en sus unidades estructurales llamadas aminoácidos, los cuales son
absorbidos por el organismo (no la proteína entera).

 Esta partición de las proteínas convierte el músculo cárnico en “carne”, la


cual es más blanda, digerible y nutritiva. La sustancia responsable de la
partición de las proteínas es el ácido láctico.
MADURACION DE LA CARNE ETAPAS
DEL PROCESO DE MADURACION
 -Pre- rigor mortis:1. PRERIGOR Esta
etapa comprende desde que se
sacrifica el animal hasta
aproximadamente 12 horas, En este
estado es como se comercializa el
músculo cárnico en las carnicerías
tradicionales
 . Se llama “músculo fresco” (no es
carne).
RIGOR MORTIS

 El rígor mortis o rigor


mortis es un signo
reconocible de muerte
(del latín mortis) que es
causado por un
cambio químico en los
músculos que causa un
estado de rigidez (del
latín rigor) e
inflexibilidad en las
extremidades y una
dificultad para mover o
manipular el cadáver.
 A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4
horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto
completo sobre las 12 horas a 72 después de la muerte
 Las proteínas del músculo (actina y miosina) se unen para formar un
complejo protéico (actomiosina), resultado del agotamiento total del
glucógeno, que es el combustible del organismo para todas sus funciones,
dando pase a una fermentación lactica
Características rigor mortis
 Su digestión es bastante difícil
 Se pierde gran cantidad de agua (que la
asume quien la compra y no el carnicero)
 Si se somete a congelación sufre un proceso
indeseable llamado “acortamiento por frío”
(cold shortening) donde se encoge
sustancialmente en el momento de someter
el músculo a cocción
 En cuanto a su digestibilidad, el
aprovechamiento de las proteínas es muy
pobre. Su textura es flácida, de color muy .
oscuro y el olor no es agradable.
POSRIGOR O MADURACION

 Esta etapa comprende desde


las 72 horas en adelante
después del sacrificio
 A partir de aquí es cuando se
puede hablar de “CARNE
FRESCA”. Es decir, que la carne
fresca es carne madurada o
carne vieja (bien envejecida)
 Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el
grado de blandura, nutrición, digestibilidad y sus características de
sabor, aroma y textura serán óptimos para disfrutar un alimento con
todas sus ventajas nutricionales
 Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a
la etapa de putrefacción, donde su olor nauseabundo y color
verdoso son características claras de deterioro.
Clasificación de las carnes
TEMPERATURAS PARA GARANTIZAR
INOCUIDAD
CARNES BLANCAS

 Pollo
 Pavo
 Pato
 Ganzo
 Conejo
 Ternera
 Cordero
 Pescado
 Mariscos
Aves
 Cosa que debemos
saber sobre las
aves ,es de fácil
digestión, siendo así
más apropiada en
los regímenes
alimenticios de
personas con algún
cuadro clínico.
 POLLO GALLUS DOMESTICUS: El pollo es la gallina o el gallo jóvenes,
sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre
1 y 3 kg.
 En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna,
blanca o ligeramente amarillenta.
Cría y tipos de pollos

 Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas


industriales. Engorda rápidamente con piensos hasta
alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su carne es
blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de
sabor menos intenso.
 • Pollo de corral: se alimenta con grano, en semi-libertad y
sin recibir medicamentos. Su tiempo de engorde es
superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta
alto coste y falta de competitividad con respecto al pollo
de granja industrial. Su carne, de color amarillento, es más
firme que la variedad anterior, con menos grasa y de
sabor más pronunciado, admitiendo distintas
preparaciones: a la parrilla, asado o relleno.
Características del pollo fresco
 Características físicas y químicas La carne de pollo es de color
blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente
amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
 Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un
color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar
pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin
manchas.
 Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la
pechuga ancha y rolliza.
 El ojo brillante y poco hundido en la órbita.
Pollo en mal estado
 La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el
oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración
verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne
no es muy fresca.
Toxicidad
 Algunos de los microorganismos encontrados en esta carne y que son perjudiciales
para salud humana son: E. coli, S. Aureus, salmonella, campilobacter y también
pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de la
gripe, se pueden controlar con cierta facilidad.
 El valor nutritivo de la carne de ave asada es alto, ya que al
formarse la costra del dorado exterior, impide la salida del jugo, lo
que permite que no se evapore; el jugo es el que contiene gran
cantidad de las substancias nutritivas y así por lo tanto se cocina en
su propio jugo.
 Preparaciones El pollo es muy flexible en cuanto a preparaciones.
Puede ser preparado de las siguientes formas: Parrilla. Guisos.
Cacerola. Estofados. Asado. Caldos
Partes pollo
Si la carne del pollo se mantiene a
temperatura demasiado elevada,
se convierte en un medio donde
proliferan rápidamente las
bacterias, potenciando los
problemas de higiene ya existentes.

Cuando cocine la carne, hágalo


bien: así conseguirá destruir las
posibles bacterias. Y una vez
cocinado el pollo, no lo deje a
temperatura ambiente, pues si
hubieran resistido algunas
bacterias, podrían comenzar a
desarrollarse de nuevo.
 AVO Meleagris gallopavo Animal de la familia Phasianidae. Bajo sus
diferentes denominaciones, como «gallo de Indias» o «jesuita», este
Pavo ave ha terminado por convertirse en el protagonista de las
Navidades culinarias.
 El pavo es una carne magra, con menor concentración de grasa y
de colesterol incluso que el pollo, especialmente cuando se
consume sin piel donde reside una parte importante de la misma.
Características físicas del pavo
 La carne de pavo tiene un color rosado y la piel es blanca cuando se encuentra
fresco y en buen estado, el olor es agradable y su carne es firme.
 En estado de descongelamiento la carne se torna blanda y toma sabores fuertes
en el ambiente.
Partes
Toxicidad
 Muestras de carne de pavo molido albergaba
Enterococcus y Escherichia coli. Dichas bacterias
están asociadas con la contaminación fecal.
 Algunas de las bacterias Enterococcus son
resistentes a tres o más grupos (o clases) de
antibióticos estrechamente relacionados, así como
los de E. coli.
 Tambien a veces hay carne contaminada con
Staphylococcus aureus resistente a la meticilina
(SARM), que puede causar infecciones mortales.
 El pato es un ave perteneciente a la familia de las anátidas, cuya
carne resulta extraordinariamente suculenta. Sus cualidades
Pato nutricionales y organolépticas, dependen de si se trata de patos
salvajes o domésticos, criados en granjas.
Clasificación de edades

 1. Pato parrillero o para freír: Pato joven, entero y listo para


cocinarse, sacrificado a los 49 días de edad. Cualquiera de ambos
sexos y carne suave

 2. Pato para rostizar: Enteros y listos para cocinarse y se procesan


de más de 12 semanas, De cualquier sexo y carne blanda.

 3. Pato maduro: generalmente tienen mas de 6 meses de edad.


Carne firme, adultos que han concluido su ciclo reproductivo
Características físicas

 Para elegir un ejemplar fresco se deben


apreciar una serie de características
físicas, tales como la firmeza de la
carne
 El aroma fresco y agradable, así como
que la carne sea blanquecina, sin
tonalidades amarillentas.
 La piel del pato presenta un grosor
considerable y debajo de esta hay
grasa acumulada de un color amarillo
característico. pH: 4
TOXICOLOGIA

 Campylobacter,
Salmonella y
Listeria
monocytogenes
son bacterias
patógenas
importantes
asociadas con la
gastroenteritis,
NOTA

 El pato y el ganso son aves y considerados


carne "blanca". No obstante, debido a que
son aves de vuelo, la carne de la pechuga
es más oscura que la pechuga de los pollos
y los pavos (guajolotes).
 Esto se debe a que los músculos que hacen
el trabajo necesitan más oxígeno y dicho
oxígeno es suministrado a esos músculos por
los glóbulos rojos en la sangre. Una de las
proteínas en la carne, la mioglobina, fija el
oxígeno en el músculo y le da a la carne un
color más oscuro.
 Al conejo no se le clasifica estrictamente como "caza", pero en
CONEJO términos culinarios se le agrupa a menudo con la liebre. Hoy en día
se pueden adquirir conejos todo el año proveniente de granjas.
GUIA DE COMPRA

 Generalmente, se pueden conseguir dos tipos de conejos:

 Domésticos

 Se crían en granjas especiales, y tienen una carne pálida, de textura fina y


sabor suave. Se les cría bajo condiciones estrictamente controladas.

 Salvajes

 Son más pequeños que los domesticados, tienen una carne ligeramente más
oscura y un sabor más pronunciado. Son perfectamente adecuados para el
consumo humano.
 Un conejo entero es suficiente para 4 personas. Cuando los compre en piezas con el
hueso, calcule 250 g. por cada persona. Si es sin hueso, unos 100-150 g. por persona.
CARNE VACUNA

 Los tipos de carne de vacuno se clasifican actualmente en: Ternera


de leche, Ternera, Añojo, Novillo, Cebón y Vacuno mayor, que
incluye el buey, la vaca y el toro.
TERNERA

 Se llama “carne de ternera”


a la procedente de canales
menores de un año Carne
de Ternera: Define al animal
que todavía no ha cumplido
el año de vida,
concretamente es el animal
de entre 8 y 12 meses de
edad, por lo que el color de
su carne es rosáceo.

 Su corta vida y su alimentación a base de pastos y cereales hacen que su carne sea
tierna, de fácil digestión y ofrece un sabor suave, características similares a la ternera
lechal, pero al estar más desarrollada su carne ha adquirido más sabor.
 Solomillo: Es la pieza considerada de
mayor calidad en el mercado,
alcanzando el precio más alto
 Pescuezo o cuello: Incluye una gran
cantidad de tejido conjuntivo. Es
utilizada para guisos.
 Espaldilla: Parte superior de la
extremidad delantera. Su mejor uso
es el cocido.
 Costillar o pecho: Son los músculos
que se apoyan en las costillas. Igual
que el pescuezo, se utiliza para
guisos.

 Falda: Constituida por las porciones


musculares colgantes del cuarto
posterior. Igual uso que las anteriores:
 Llana (FILETE) :Pieza de buena calidad formada guisos.
fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo
 Lomo: Pieza muy larga formada
dura, pero buena para asados y aceptable para filetes
fundamentalmente por el músculo
largo dorsal o gran dorsal, nombre
 CULETE: Porción muscular posterior y adyacente a la que deriva de su situación y tamaño.
espalda. Si se corta en la dirección de las fibras Apreciado para asar (roast beef) o
musculares pueden sacarse filetes. para filetes gruesos (entrecôte)
 En la carne de ternera el tipo de
cocinado varía según la pieza
de que se trate. Aquellas como
el lomo, solomillo, tapa que
proporcionan una carne
formada casi exclusivamente
por tejido muscular, son idóneas
para el asado, la parrilla o la
plancha.

 Por el contrario, la carne rica en


tejido conectivo (falda,
morcillo, etc.) requiere un
tratamiento culinario a base de
cocción lenta en agua, para
que el colágeno se convierta
en gelatina.
CORDERO

 Es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación


humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar
entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina
carnero.
DIEFERENCIAS

 Carnero. mamífero rumiante óvido de


cuernos arrollados en espiral, lana
espesa y pezuña hendida.
 Oveja: la hembra del Carnero
 Cordero: hijo de la Oveja que no pasa
de un año.
 Borrego: es el cordero o cordera de 1 a 2
años de edad.
Cortes cordero
CARNES ROJAS

 En términos culinarios, carne roja hace referencia a una carne que


presenta un color rojo o rosado en estado crudo
 Desde el punto de vista de la nutrición, el término "carne roja" se
refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos. En
oposición a la carne roja se emplea el término carne blanca, que
desde el punto de vista culinario hace referencia a cualquier carne
que en crudo y al cual presenta colores pálidos o blanquecinos;
mientras que la definición usada en la nutrición especifica que la
carne blanca es la procedente de las aves
 La definición culinaria no es una
definición científica y por esta razón
tiene muchas reglas y excepciones.
Se puede decir que por regla
general toda la carne proveniente
de mamíferos, por ejemplo vacuno
(sobre todo la carne procedente de
la vaca), la carne de caballo, de
toro, la carne procedente de la
caza: jabalíes, venado, etcétera
aunque en el terreno de la carne
de caza se considera carne roja
también a las aves tales como los
pichones, las perdices, la codorniz y
el faisán.
 No obstante la carne de caza se
suele poner toda ella a veces en
una categoría aparte (en francés
viandes noires 'carnes negras')
 Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en
función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se
refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la
ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos
como la vaca.
 Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su
correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su
calidad y características nutritivas, dentro de la denominación
genérica de carne de vacuno:
TERNERA DE LECHE

 Se refiere al animal que no


ha cumplido todavía el año
de edad, que únicamente
se ha alimentado de leche
materna.
 El color de la carne es
blanco rosáceo,
característica debida, en
parte a que el animal no ha
probado nunca el pasto, lo
que hace que su carne sea
más tierna y con un sabor
delicado.
Añojo

 Añojo (ternera o
vacuno joven). Se
trata del animal,
macho o hembra,
de entre 10 y 18
meses de edad.
Proporciona una
carne más
desarrollada y por
tanto más sabrosa
que la de la
ternera lechal.
 Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre
NOVILLO los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más
roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
ADULTOS
 Vacuno mayor (buey, vaca
y toro). Machos o hembras
normalmente mayores de 3-
5 años, de gran variabilidad
en cuanto a sus
características. La carne de
estos animales es muy roja y
dura dentro de su especie,
aunque posee un sabor y un
valor nutritivo superiores.
 No obstante, el color varia
con la edad y el sexo del
animal, desde el rojo ladrillo
hasta el rojo oscuro.
CRITERIOS DE CALIDAD

 En el momento de
acercarse el consumidor
a la carnicería o al
supermercado para
efectuar la compra de
carne de vacuno, es
importante que conozca
con detalle las
características y
calidades del producto
que le ofrecen.
 El almacenaje y la forma de trocear influyen de manera notable en
la calidad y conservación. También, la iluminación de algunos
establecimientos puede engañar al consumidor en cuanto al
aspecto que presenta una pieza. Todos estos detalles, y muchos
más, deben ser considerados por el consumidor en el momento de
la compra.
CANAL

 Canal de bovino:
Cuerpo del animal
exsanguinado, al
cual se le ha
retirado durante su
beneficio la
cabeza, piel o
cuero, patas, manos
y vísceras. •
FACTORES DE CALIDAD

 LAS RAZAS
 LA CRIA
 CALIDAD CONTROL
 MADURACION Y ENVAZADO
 ALMACENAMIENTO
Cortes vacunos
Al igual que ocurre con el resto
de las carnes de diferentes
especies animales, la
clasificación y la valoración de
las canales de las reses de
vacuno varía según el país y la
zona donde se lleve a cabo.
ENTRAÑAS

Las entrañas son las parte del cuerpo


bovino que alojan en las cavidades del
pecho, estomago y cabeza
Como:
Pulmón, hígado, corazón, bazo, riñones,
medula ósea, lengua, etc.
Mejor entre mas frescas sean y ,mas
joven sea el animal
Indicaciones descomposición

 Se reconoce frescor por la humedad y el brillo de la superficie


 Indicio contrario mal olor u olor rancio
 Cambio de la coloración
 Si se debe cocinar al otro día ,deben ser conservadas a 0 grados.
 Hígado y riñones conviene dejarlos en remojo
 Entrañas cocinadas pueden conservarse en refrigeración hasta 1
mes
Sesos

 Ricos en energía, digestibles y con


un contenido alto en colesterol
 Se pueden cocer, freír o gratinar y
empanizar
FARINGE,LARINGE,CORAZON Y
PULMONES
 Se les
denominan
livianos, y
tienen
escaso
interés
culinario en
especial los
pulmones
Lengua

 Pesa alrededor de 2
kg. Y se venden
generalmente fresca
o en salazón .
 Para cocinarla
debemos cocerla 3
hrs. Y se sabe que esta
hecha al poderla
pinchar
Morrro

 Es el hocico de la vaca
 Se consume en salazón
o cocido
 Abunda en tejidos
conjuntivos por lo que
requiere una cocción
prolongada
CARILLERAS

 Son partes de la
cabeza con
mucho tejido
conjuntivo
 Requiere una
cocción lenta
hasta ablandar
 Se utiliza para
sopas, caldos
gelatinosos y
pasteles de
carne
Corazón

 Corazón de una animal


joven la carne suele ser
firme y fibrosa
 Sirve para asar, freír,
estofar y cocer
 Según la edad y el peso,
se requiere de 2 a 4 hrs. De
cocción
Bazo

 Tiene un tejido
blando y rojo oscuro
 Se tritura para hacer
rellenos
 Se puede asar en
trozo pero no es muy
comun
Hígado

 En las reses de
vacuno es mas firme
y oscura, con sabores
ásperos.
 Para suavizarlo se
deja a remojo en
leche
 Pesa hasta 8 kg.
 Es apropiado asarlo o
freírlo
Riñón

 Es una carne
tersa y jugosa
 Puede picarse
y asar, freír, o
estofar
 Llegan a
pesar hasta 1
kg.
Rabo

 Mas
conocido
como rabo
de buey
 Se emplea
en algunas
recetas de
estofados
Callos o estomago, librillo o panal

 Se aconseja
comprarlo
cocidos para
evitar tediosa
preparación se
usa en caldos
Mollejas

 Este sebo que recubre los


riñones es muy duro y se
compone 50% de ácidos
grasos saturados
 Se derrite o pica finamente
para usar en masa y
pasteles de carne
Huesos de caña
Hueso de rodilla

 Se aprovecha la
medula del interior
 En los animales
jóvenes la medula
es roja
TERMINOS DE CARNES
¿QUE BUSCAMOS EN UN PUNTO DE COCCIÓN?
1. Sabor
2. Terneza
3. Jugosidad
4. Textura
PUNTOS DE COCCIÓN
Inglesa – Bleu
Sangrante – Jugoso
A punto – ¾
Bien cocida – Bien asada
TACTO
COLOR JUGO
Cortes de cerdo

 Es una de las carnes más consumidas en


el mundo.

 Algunas religiones la consideran un


alimento prohibido. Por ejemplo, el
judaísmo la considera treifá y el
islamismo, haram.
 Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi
todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos:
jamón, chorizo, panceta, morcilla, tocino, paté, etc.
PRODUCTORES

 El país mayor productor


de carne de cerdo en
todo el mundo es China,
seguido de Estados Unidos
y Alemania. Otros países
que son grandes
productores en Europa
son España, Francia,
Polonia, Dinamarca e
Italia.
PREPARACIONES
 Ahumado: Existen algunos empleos de la carne de
cerdo ahumada, como el jamón (Jamón de la Selva
Negra) y el bacón. También se pueden ahumar las
chuletas.

 Al horno: Existen diversas formas de hacerse al horno,


una de ellas muy conocida en la gastronomía de
Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un
horno, el cochinillo o tostón tal y como puede
degustarse en la provincia de Segovia y en Arévalo en
la de Ávila. Otro platillo equivalente es la lechona
colombiana.

 Asado: Un cerdo asado en unos pinchos. Los filetes a la


plancha, los escalopes (filetes empanados), se
elaboran la mayoría de las veces a la parrilla, asados,
braseados, rellenos, fritos a la sartén.
 Embutidos: Es una de las formas más
frecuentes de los empleos de la carne de
cerdo, se puede ver en salchichas, en
embutidos finos como salami, chorizo,
morcilla, etc.

 Frito: Es muy común preparar el cochino frito,


el cual se consume acompañado de papas
fritas.
 Salazón: El salazón de la carne de cerdo
como método de conservación fue muy
empleado por los marineros europeos del
siglo XVII. Algunas piezas encontradas en
salazón hoy en día suelen ser las costillas y el
tocino.
ENFERMEDADES

 Existen algunas enfermedades


asociadas al consumo de carne
de cerdo:

 Triquinosis. Si se consume carne de


cerdo cruda, poco cocinada y sin
control sanitario.
 Un cerdo enfermo puede tener lo
que coloquialmente se llama
«granillo».
 Pierna trasera: Se hornea en diferentes
CORTES formas. La carne maciza (sin hueso)
partida en trocitos es para guisados.

 Chamorro: Es la parte de la pierna,


junto a los codillos, manitas y patas. Se
cocina al horno, como carnitas

 Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina


al horno en trozos fritos, cocidos o
simplemente en pequeños filetes o
empanizados.

 Costilla: Es la parte interior del lomo. Se


puede asar al carbón, a la plancha o
prepararse en guisados. Las costillas
pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se
corta en porciones individuales.
 Falda: Es la parte baja del
cerdo, a un lado de la panza.
Puede prepararse cocida y
deshebrada. Cortada en trozos
se cuece y luego se guisa.

 Manitas: Son las patas del cerdo.


Se hacen cocidas, guisadas, a la
vinagreta, capeadas, etc.

 Paletilla: Es la parte alta de la


pierna delantera. Se corta en
trozos para todo tipo de
guisados.

 Espaldilla: Parte intermedia entre


el costillar y la cabeza. Se utiliza
en trozos para preparar
guisados.
 Pulpa: Es la parte alta de la pierna
trasera del cerdo. No tiene hueso.
Se prepara en trozos cocidos y
fritos; tambien en bisteces.

 Espinazo: Parte final del alto lomo.


Se utiliza en guisados, cocido o
frito.

 Cabeza de lomo: Es la parte


donde empieza el lomo. Se utiliza
en trozos fritos, cocidos, guisados o
en carnitas.
ALMACENAMIENTO

 1. Compra los alimentos


refrigerados o congelados al
final de tus compras.
 2. Nunca escojas carnes
con la envoltura rota o que
estén goteando.
 3. Coloca las carnes crudas
en una bolsa de plástico
para que los jugos no
contaminen otros alimentos.
 4. Utiliza envolturas de plástico
al congelar carnes y su
empaque original, para evitar
la deshidratación del
producto y pérdida de jugos
por exposición al frío.
 5. Evita dejar las carnes fuera
de la refrigeradora por más de
dos horas. Las bacterias que
causan intoxicaciones en los
alimentos crecen
rápidamente a temperatura
ambiente.
 6. Es recomendable hacer
porciones según su consumo
para evitar congelar y
descongelar.
NOTA:

 Durante el proceso de exposición


de la carne al calor surgen
cambios CARNE DE RES Y PORCINA
Color: el color rojo de la carne
(mioglobina) con el calor se
desnaturaliza y forma hemicromo
dando un color café al alimento
 Textura: al desnaturalizarse y
coagularse las proteínas por el
calor, la carne pierde humedad y
gana firmeza. «a mayor
temperatura, mayor encogimiento
y firmeza»
Cortes caballo
 La carne de caballo es la carne
procedente del caballo, se
come1 2 en Europa desde
edades muy antiguas.
 La carne se ha considerado
como más dulce, tierna, y baja
en grasas, alto contenido en
proteínas3 que las de cerdo o
ternera.
 En algunas sociedades se ha
considerado este alimento
como tabú
HISTORIA
 En la época temprana del magdaleniense ya se pueden detectar
asociaciones al consumo de esta carne como una fuente principal
de alimento.
 En Europa está asociado su consumo a las adoraciones teutónicas
de Odín. Según las historias, el gusto actual por esta carne de
caballo procede de la batalla de Eylau en 1807, cuando el
cirujano-jefe del ejército de Napoleón, barón Dominique-Jean
Larrey, aconsejó a las tropas hambrientas que comieran la carne
de los caballos que habían muerto en el campo de batalla.
 Los cocineros de campaña emplearon para cocinar en las
cacerolas la pólvora de la artillería napoleónica como condimento,
dejando así fundamento de la tradición para su consumo.
PELIGROS

 El especialista detalla que la gran mayoría de los caballos


destinados a rastros han ingerido o son inyectados con sustancias
químicas como Isoxsuprine, Zilpaterol, Ractopmaina, Triamcinolone
Acetonide o Dexamethasone.

 Todas estas sustancias ocasionan problemas sanguíneos,


intestinales (salmonelosis), gastroenteritis, complicaciones en el
embarazo, intoxicación, encefalitis, entre otros