INTRODUCCION

No se conoce con exactitud cuándo es que el hombre andino empezó a utilizar la carne de alpaca
como parte de su alimentación, todo lo que se conoce de la época pre-inca (culturas Chimú y
Huari) es que ya criaban estas especies (1) (IPAC), los antiguos pobladores peruanos fueron
hábiles ganaderos, llegando a domesticar la alpaca y la llama.

En la época prehispánica las alpacas se habían adaptado a la costa, pero luego dela conquista,
los españoles prefirieron carnes de procedencia hispana (oveja, vaca, cerdo, gallina) e impusieron
su crianza en la costa y en las partes najas de los valles interandinos (2) (DESCO).

Con la expansión del imperio incaico el consumo también se expandió en forma racionalizada y
reglamentada. Se planificaba el uso de forraje según los animales, se sacrificaba primero a los
machos y a las hembras no fértiles, y solo se permitía capturar una vez al año llegando
a representar la base de la alimentación, se criaban en la puna y eran intercambiados por
productos agrícolas provenientes de los valles interandinos.

El consumo de la carne de alpaca era en forma de Cecina; es decir, deshidratada y secada con
sal en la helada. También se comía asada o cocinada bajo tierra. Hasta ahora es considerada
como la exquisita entre los camélidos como que fue uno de los platos más preferidos de la familia
imperial Inca. Durante mucho tiempo su consumo fue visto como Cosa de Indios

Sin embargo en los últimos años se ha producido una revalorización de la ganadería andina y la
promoción de su desarrollo está
impulsandoproyectos de mejoramiento genético y de comercialización de carne dealpaca.

Su valor fundamental radica en sus características organolépticas y valor nutritivo similar a la de

otras especies y, en algunos aspectos superiores. Siendo rica en proteínas, con conteniendo para
la Alpaca de 21.274% y la
dellama 24.821%, poca grasa y bajo contenido de colesterol (0,5%). muydigerible. Considerada por
los consumidores internacionales como

Carne ecológica ya que proviene de animales que consumen pastos naturales sin ningún tipo de
suplementos o estimulantes artificiales, encontrando ahora un nuevo sitial en la gastronomía
peruana. (3) (Gastón). A esta presencia contribuyen también los nuevos estándares
internacionales en los campos de la salud y la ecología; sin embargo escasamente se ha difundido
las propiedades y beneficios, siendo los hábitos de consumo aún limitados. Se estima que la
población de alpacas peruanas es de tres millones de cabezas, lo que representa el 90% de la
población mundial.

Introducción

Históricamente, el consumo de carne equina ha ido asociado a épocas de penuria y a situaciones

de emergencia (guerras y asedios), en las que se valorizaba mediante su consumo, al igual que en
el resto de especies mayores, los animales criados para otros fines (tiro, silla, guerra). En la
segunda mitad del siglo XIX se autoriza oficialmente su consumo en diversos países europeos. En
1866 se inaugura la primera carnicería hipofágica de París. No obstante, en esta época de la
Revolución Industrial, su imagen era la de la “carne de los pobres y de los enfermos”, estando
considerada como una “carne fuerte”, especialmente indicada para los anémicos, los
tuberculosos, los trabajadores de oficios duros y los estudiantes. Se la clasificaba entonces como
una carne de recurso, es decir, de consumo secundario y alternativo, como lo son ahora las carnes
de búfalo, cebú, camello, llama y alpaca y reno, en sus respectivas áreas geográficas de
distribución y consumo. En 1910, el veterinario Arderius inicia en Figueres la matanza de equinos y
abre también una carnicería caballar, llegando la iniciativa a Barcelona y difundiéndose por toda
Cataluña. En 1914 una Real Orden de Madrid autoriza la matanza de equinos, pero hasta 1934 no
se La producción de carne equina se localiza principalmente en Cataluña y la Comunidad
Valenciana. Las razas de las hembras de carne son autóctonas de cada zona geográfica, la mayoría
se localiza en la montaña y son manejadas siguiendo un sistema de explotación extensivo. Se
priman las canales con un adecuado nivel de grasa y con una mayor conformación ya que darán
mayor rendimiento en carne. XAVIER FÀBREGAS fabregas@retemail.es Producción, calidad y
consumo de carnes equinas en España inicia realmente su sacrificio. Después de que acabara la
Guerra Civil, el sacrificio de ganado equino se autorizó en 1946, modificándose posteriormente la
normativa en 1955. La legislación referente a esta actividad ha sido siempre muy estricta: “el
carácter restrictivo de las disposiciones de 1968 y 1969 sobre el sacrificio de ganado equino tenía
como fin principal, evitar un aumento incontrolado de los sacrificios que pudiera desencadenar
una caída de los censos de equino, con el consiguiente riesgo para el abastecimiento de animales
con destino a la defensa nacional”. En 1985, una nueva normativa liberaliza los sacrificios de
ganado equino y la apertura de los establecimientos de venta de carne equina. A diferencia de lo
que venía ocurriendo en tiempos pasados, actualmente la legislación sanitaria de la Unión
Europea considera la carne de los solípedos domésticos (caballos, asnos y mulas) como una más
de las carnes procedentes de los animales de abasto (ganado bovino, ovino, caprino, porcino y
equino)

Beneficios de la humedad en productos cárnicos

La carne refrigerada se considera "fresca" porque, al ser correctamente enfriada, no pierde sus
características de frescura. Debido a su alto contenido de agua sin congelar, la carne refrigerada
debe ser almacenada en un ambiente adecuado. La falta de humedad causa tanto una pérdida
de peso como de calidad, lo que resulta finalmente en una disminución de beneficios.

La pérdida inicial de peso para la carne de vaca y el cordero antes de ser despiezada, es de
aproximadamente 1% al cabo de las primeras horas. Durante 18 horas de enfriamiento, la
pérdida de peso puede llegar hasta 2,7%. La falta de humedad causa también amarronamiento,
decoloración y sequedad superficial.
Dependiendo del tipo de carne, el contenido de agua va de 49% a 75%, por lo que es muy
importante mantener el nivel de humedad de las cámaras frigoríficas a más de 95% en algunos
casos.

 Disminuye la innecesaria pérdida de peso.

 Resulta en una carne de más alta calidad.

 Contribuye a mantener la excelente apariencia de la carne.

. El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos animados resultantes

de la putrefacción. La acidez de al carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos
productos conservados por adicción de acido o producción de este por bacterias lácticas, los productos
cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de
agua (CRA) y esta as y vez depende del pH de la concentración de proteínas hidrofilitas y de la presencia de
iones (Ca,Cl,K,Na,PO3 etc). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este
punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y
calidad de la carne y productos cárnicos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LA

CARNE DE ALPACA
La materia prima principal para la investigación presente es la carne de alpaca. La importancia de
este animal radica en su carne, su fibra y su piel.
En la producción de carne se puede estimar que una alpaca pesa unos 50 kg obteniéndose un
promedio de carne de unos 25 kg aproximadamente. Las cualidades de este producto son
excelentes: muy magro, alto contenido proteico, gran suavidad y apta para ser consumida en
fresco, seca o preparada en embutidos.

COMPONENTES QUÍMICOS DE LA CARNE

- Agua
Es el componente de mayor cantidad, variable entre límites muy ostensibles según la edad y
principalmente el estado de nutrición.
La carne físicamente tiene estado sólido, pero presenta la propiedad de tixotropía, esto es que las
propiedades sólidas de la estructura desaparecen con la destrucción de las uniones celulares por
trituración fina, la carne entonces fluye como un líquido viscoso. Este hecho se aprovecha en
la industria, en el relleno de tripas para la fabricación de embutidos.
La anexión de algunas sales, como cloruro de sodio, aumenta la capacidad fijadora de agua por
parte de la carne, ya que se forman enlaces entre el agua y los iones disueltos. Este hecho es
aprovechado para la fabricación de embutidos escaldados.
-Proteína
Es el componente más importante de la carne, que entra en constitución de todas las partes del
cuerpo y en todas las sustancias que regulan las funciones del organismo.
La proteína de la carne esta constituida por varias cadenas de aminoácidos, los cuales se
clasifican de acuerdo a su importancia en la nutrición humana en aminoácidos esenciales, por lo
que el valor biológico de las proteínas es muy alto, solo superado por la leche y los huevos.
-Grasa
Se distinguen tres tipos de grasa: la extracelular, intermuscular e intramuscular. En el primer grupo
se encuentra el tejido adiposo localizado debajo de la piel y los demás depósitos de grasa del
organismo. La grasa muscular es de constitución constante y específica y su composición depende
de la alimentación.
-Minerales
Los minerales en la carne se encuentran distribuidos irregularmente entre el jugo muscular, los
compuestos celulares y el resto de líquidos extracelulares. La carne y órganos son buena fuente de
potasio y fósforo, contienen cantidades moderadas de sodio y magnesio, y cantidades bajas de
calcio. También contienen microelementos como: zinc, hierro, manganeso, yodo, flúor, cobalto,
estroncio y selenio.
-Carbohidratos
Los carbohidratos contenidos en la carne tienen un rol específico en cuanto a la acidez y
conservación de la carne pero desde el punto de vista nutritivo carece de importancia.
-Vitaminas
En comparación con los vegetales y las frutas la carne posee poco contenido en vitaminas.
Las carnes ricas contienen vitaminas liposolubles (A, D y algo de E). Las carnes no presentan
vitamina C.
-Enzimas
Las enzimas son de gran importancia en los procesos de transformación de las sustancias
nutritivas, fundamentales para los fenómenos post morte que sufre la carne.
COMPONENTES ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE
Los factores que influyen en las características organolépticas son la especie, edad, tipo de
alimentación, actividad del animal y la forma de beneficio.
-Olor y sabor
El aroma es una sensación compleja que influye en el olor, sabor, textura, temperatura y pH; de
estos los más importantes son el olor y sabor.
Algunas características determinantes del aroma son de naturaleza hereditaria. Otro factor es el
estado bioquímico de los músculos, cuanto más elevado es el pH final menor es su aroma. La
duración y temperatura de cocción influyen en la naturaleza e intensidad de olor y sabor de la
carne; la cocción prolongada determina una intensa degradación de la proteína y una disminución
del aroma.
La presencia de testosterona en machos adultos tiene mucha influencia en este sentido.
-Color
El aspecto que ofrece la superficie de la carne al consumidor no solo depende de la cantidad de
mioglobina presente, sino también del estado químico y físico de otros componentes, entre ellos la
hemoglobina.
El color normal de la carne es rojo cereza claro que estará dado por la presencia de pigmentos
como hemoglobina (sangre) y mioglobina (músculo).
Este color puede variar por factores intrínsecos como la cantidad, estado químico, especie, raza,
edad y alimentación; y por factores extrínsecos como grado de desangrado de la carne, grado de
conservación, tipo de transformación, contaminación, descanso, ayuno, condiciones de beneficio y
estado patológico.
-Textura
La textura es más basta al aumentar el animal de edad, y en los músculos de los animales machos
el tejido es más duro que en las hembras.

COMPARACIÓN ENTRE COMPOSICIONES QUÍMICAS DE DISTINTAS CARNES

Cuadro N° 1: Comparación entre distintas carnes
PProteína (gr/100 gr de
HHumedad (gr/100 gr de GGrasa (gr/100 gr de muestra
EESPECIE muestra original) (Factor:
muestra original) original)
6,25)
AALPACA 68,0 24,2 6,6
LLlama 69,2 24,8 3,7
VVacuno 66,0 17,5 22,0
OOvino 72,2 18,9 6,5
PPorcino 42,0 14,5 37,3
PPollo 72,1 18,3 9,3
CCuy 70,6 20,3 7,8
(Fuente: Análisis en el Instituto de Certificación, Inspección y Ensayos de La Molina, Lima)
La carne de alpaca se caracteriza por ser un alimento apto para el consumo. Además posee características
similares con respecto a otras carnes rojas. Es una carne de color rojo purpúreo, suave en animales jóvenes,
consistentes y fibrosos al contacto. La carne de los camélidos tiene mayor nivel proteico en relación a otras
especies. La carne de llama y alpaca no presenta un nivel suficiente de carbohidratos, pero ese déficit se ve
compensado por la grasa animal. Con respecto a esta grasa diferentes científicos
(Garnica, 1985), han medido el colesterol sérico en alpacas, encontrando que en cada 100 ml de suero
sanguíneo hay entre 20,43 mg a 52,22 mg de colesterol. Estas cantidades son muy inferiores si las
comparamos con las de ovino y vacuno que van de 200 mg a 300 mg/100 ml.
Las carnes de los camélidos andinos nos proporcionan apreciables cantidades de vitaminas del complejo B,
algo de vitamina A y las restantes solo en las vísceras. En el charqui de llama o alpaca, que es la forma como
ha sido aceptada mayormente, si fue curada al sol pierde parte de vitamina A, pero si se enriquece en la
vitamina D.
En cuanto a la chalona de alpaca comparada con la de ovino, obtenemos los siguientes resultados:
- Chalona de alpaca: 57.7 % proteína, 3.6 % grasa.
- Chalona de cordero: 50.3 % proteína, 11.7 % grasa.
Con estos análisis se deduce que la carne de alpaca debido al manejo del animal es ecológica, nutritiva y
sana.
(ING: ARANTXA URSÚA ANDRÉS (e)k " PROYECTO DE PLANTA DE EMBUTIDOS Y CHALONA, CON
CARNE DE ALPACA, EN PILPICHACA, PERÚ" 2004 Universidad Pública de Navarra)
El conocimiento de la composición química de la carne de alpaca es importante para el entendimiento de su
valor nutritivo, así como también para interpretar su calidad sensorial y aptitud para el tratamiento industrial.
En la bibliografía internacional solo se ha encontrado un estudio sobre los componentes mayoritarios de la
carne de alpaca (en músculo L. dorsi) realizado por Cristofanelli et al. (2004) con animales de 25 meses
criados de forma tradicional en Perú. En dicho estudio se manifiesta que la carne de alpaca es baja en grasa y
presenta un contenido de proteínas elevado con respecto a carne de rumiantes más convencionales y de
cerdo. Además estos autores han observado una composición similar entre carne de alpaca y llama, a
excepción de las cenizas que son mayores para el caso de la alpaca. Adicionalmente se puede observar la
composición química de la carne proveniente de la pierna (sin considerar la grasa subcutánea) de alpaca,
cerdo y cordero, donde resalta el bajo contenido graso de la carne de alpaca y mayor contenido de proteínas,
con respecto a la carne de las otras especies. En el estudio de Cristofanelli et al. (2004), anteriormente
mencionado, también se determinó el contenido en colesterol de la carne (L. dorsi) de las alpacas y las
llamas, obteniendo valores de 51 mg/100 g para las alpacas y de 56 mg/100 g para las llamas. Coates y
Ayerza (2004), también estudiaron en Llamas argentinas el contenido de colesterol en el músculo L. dorsi y
grasa renal, encontrando valores en torno a 52 mg/100g en el músculo y 93 mg/100g en la grasa renal,
estableciendo así la diferencia en el contenido de colesterol entre ambos tejidos (graso y muscular), lo que
podría ser extrapolable a la alpaca. Los valores de colesterol de la carne de alpaca y llama (músculo L. dorsi)
son al menos 10-30 mg/100g inferiores que los valores encontrados en la carne (músculo L. dorsi) de vacuno
u ovino (Badiani et al., 1998; USDA, 2008;) y porcino (USDA, 2008); sin embargo, tiene valores similares a los
encontrados en pechuga de pollo y pavo sin piel (Chizzolini et al., 1999; USDA, 2008).
En cuanto al perfil de ácidos grasos de la carne de alpaca, no se han encontrado en la bibliografía trabajos
previos al respecto; sin embargo, se
tienen referencias de estudios en carne de llama – animal que presenta
similitudes con la alpaca en cuanto a que también es un camélido sudamericano y que se cría extensivamente
compartiendo lugares de pastoreo con las alpacas – realizados por Coates y Ayerza (2004) y Polidori et
al. (2007b). Estos autores determinaron el perfil de ácidos grasos en el músculo Longissi us
thoracis y lumborum de llamas argentinas (5-8 años de edad) y peruanas (2 años) y encontraron un
porcentaje de ácidos grasos saturados sobre ácidos grasos totales entre 46 y 50%, de ácidos grasos
monoinsaturados Introducción: Carne de alpaca 17 entre 38 y 42% y de poliinsaturados entre 4,5-7,2%. De
acuerdo a esos autores, en términos generales, la composición de ácidos grasos de la carne de llama puede
ser comparada con datos obtenidos en experimentos previos sobre vacuno y cordero (Chan, 2004), aunque la
carne de llama presentó mayores cantidades de ácidos grasos poliinsaturados que los hallados en la carne de
dichos rumiantes (4,3 – 5,0 % del total de ácidos grasos). Se puede observar que los ácidos grasos
mayoritarios de la carne de llama fueron el ácido oleico (C18:1 cis), seguido del palmítico (C16:0) y esteárico
(C18:0). También es importante mencionar que, debido a que el sistema de explotación de las llamas se basa
en el pastoreo, su carne tiene un contenido importante de ácido linolénico C18:3 n-3 (en torno al 1%),
comparado con los valores promedios encontrados en carne de vacuno y ovino, aunque similar al hallado en
vacunos jóvenes que pastan (Enser et al., 1998). El contenido en minerales de la carne de alpaca (en el
músculo L. thoracis) ha sido determinado por Polidori et al. (2007a). Estos autores analizaron la carne de 20
llamas y 30 alpacas machos criadas en Perú y sacrificadas a los 25 meses de edad. A partir de los resultados
se concluye que los contenidos minerales de la carne de alpaca y llama son comparables al de otras carnes.
El contenido aminoacídico de la carne de alpaca no ha sido encontrado en las referencias bibliográficas
revisadas. No obstante, Bustinza et al. (1993) estudiaron la calidad nutritiva de la proteína de la carne de
alpaca en experimentos con animales de laboratorio, determinando el índice de digestibilidad (D), el valor
biológico (VB), la utilización neta de proteína (UNP) y la conversión y eficiencia alimenticia. Las muestras de
carne consistieron en una mezcla por partes iguales de carne de cuello, brazuelo, costillar, lomo y pierna de
seis alpacas Huacaya procedentes del departamento de Puno (Perú). También se observan los resultados
obtenidos en esos ensayos, realizados sobre carne de alpaca cruda y carne hervida en agua a 100 ºC durante
45 minutos. Comparando dichos resultados con los obtenidos en carne de vacuno (Organización para
la Agricultura y la Alimentación ?FAO?, 1981), estos autores afirman que en términos generales, la carne de
alpaca tiene aproximadamente un 10% más de valor biológico, menos de un 10% de digestibilidad y un UNP
similar. Finalmente, en cuanto al contenido de vitaminas no se han reportado estudios en carne de alpaca.
(Ing. Mg. Sc. BETTIT KARIM SALVÁ RUIZ 2009)
a. PROTEÍNAS DE LA CARNE
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
Estas proteínas representan, aproximadamente la mitad de todas las proteínas del músculo y sus
componentes más importantes son: La miosina y la actina, que constituyen a su vez, el 50% y 25%
respectivamente, de las proteínas miofibrilares.
Se caracterizan porque son insolubles en agua y en soluciones salinas muy diluidas, consiguiéndose su
solubilización con soluciones salinas más concentradas y a pH superiores a 5,5. La miosina es una proteína
fibrosa de estructura helicoidal cuyo peso molecular es del orden de 500,000 la miosina es rica en glutámico y
lisina.
Una caracterización bioquímica especial de la miosina es que cataliza la hidrólisis de la unión fosfato terminal
del ATP, transformando la energía liberada en trabajo mecánico.
La actina se puede encontrar como actina globular (G-act¡na) y como actina fibrosa (F-actina), la G-actina
tiene un peso molecular de aproximadamente 50000 contiene unos 450 aminoácidos. La F-actina es un
polímero consistente en una doble hélice de monómeros de G-actina, en número de 500 a 600 y su peso
molecular de muchos millones. La molécula de la actina es mucho más simple que la miosina y, como otras
proteínas musculares fibrosas, es rica en aminoácidos dicarboxílicos.
Se han aislado cantidades relativamente pequeñas de otras proteínas que están asociadas a las miofibrillas,
entre ellas, Tropomiosinas, Troponinas y Actininas. Estas proteínas están íntimamente asociadas a los
filamentos de actina y miosina de la contracción-relajación muscular.
PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS:
Las proteínas sarcoplásmicas, también denominadas miogeno, son muy numerosas y complejas.
Principalmente están constituidas por los sistemas enzimáticos del metabolismo celular.
Representan aproximadamente el 35% de las proteínas musculares y están constituidos en su mayor parte
por albúminas y globulinas. Estas proteínas se caracterizan porque son solubles en agua y en soluciones
salinas diluidas, en especial el pigmento respiratorio mioglobina que es responsable del color de la carne.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA:
Las proteínas del estroma representan la fracción proteica insoluble de las proteínas del tejido conectivo y se
distribuyen ampliamente por todo el organismo animal, formando parte del esqueleto y de la estructura de
órganos, tendones y nervios.
El principal componente es el colágeno y en menor proporción, elastina y reticulina. Estas proteínas son las
responsables más directas de la dureza de la carne.
El colágeno es la proteína más abundante del organismo animal, su composición en aminoácidos, parece ser
muy similar en la mayoría de las especies de los mamíferos.
El colágeno es muy resistente a la acción hidrolítica de los enzimas del tubo digestivo.
b. AMINOÁCIDOS DE LA CARNE

D. VITAMINAS DE LAS CARNES

CUADRO 2.5
VITAMINA FUENTES
VITAMINA A
Trazas
Antixeroftálmica
VITAMINA B, Tiamina En los tejidos animales abunda, más en la carne de cerdo, y en distintas visceras.
VITAMINA B2
Carne magra.
Riboflavina
Acido Nicotinico Carne de res y cerdo.
Acido Pantoténico Carne de res, de cerdo y de aves.
La función más importante en la que participa, aunque el mecanismo exacto se
Biotina
desconoce, es la de fijación del C02.
Existe en las visceras de los vacunos y porcinos. Se destruye parcialmente con la
Acido Fólico
cocción al preparar los alimentos.
VITAMINA B6 Piridoxina Son fuentes útiles las visceras y las carnes de res y pescado.
VITAMINA B12 En general, la cantidad de vitamina Cobalamina en los alimentos es baja; las
Cobalamina fuentes más ricas son las visceras, sobre todo el riñon y el hígado.
VITAMINA C
Tejidos animales; en la leche de vaca,
Las fuentes dietéticas de la vitamina más ricas son los hígados y las visceras de
VITAMINA D
los peces y de otros animales.
e. CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE SEGÚN INDECOPI
La presente Norma Técnica establece los requisitos generales que deben cumplir las carnes para el consumo
humano. (Ver Anexo 1)
También existe el Reglamento Tecnológico de Carnes (Decreto Supremo N° 22-95-AG), el mismo que consta
de Ciento Tres Artículos, Once Títulos, Cuatro Disposiciones Complementarias, Tres Disposiciones
Transitorias y Doce Anexos.
Este Reglamento norma el beneficio de ganado, el proceso de industrialización y comercialización de las
carnes y menudencias de los animales de abasto, así como las apropiadas condiciones Técnico - sanitarias
de los establecimientos y de otros medios empleados para tal fin, en provecho del consumidor.
El SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria), es el organismo encargado de hacer cumplir este
reglamento.
TABLA 2.3.
COMPOSICIÓN EN AMINOÁCIDOS DE LAS CARNES FRESCAS, EN PORCENTAJE DE LA PROTEINA
BRUTA
CARNE DE CARNE DE CARNE DE
AMINOÁCIDO CLASE
VACUNO CERDO CORDERO
Isoleucina Esencial 5,1 4,9 4,8
Leucina Esencial 8,4 7,5 7,4
Lisina Esencial 8,4 7,8 7,6
Metionina Esencial 2,3 2,5 2,3
Cistina Esencial 1,4 1,3 1,3
Fenilalanina Esencial 4,0 4,1 3,9
Treonina Esencial 4,0 5,1 4,9
Triptófano Esencial 1,1 1,4 1,3
Valina Esencial 5,7 5,0 5,0
Arginina Esencial para niño 6,6 6,4 6,9
Histidina Esencial para niño 2,9 3,2 2,7
Alanina No esencial 6,4 6,3 6,3
Acido aspártico No esencial 8,8 8,9 8,5
Acido glutámico No esencial 14,4 14,5 14,4
Glicina No esencial 7,1 6,1 6,7
Prolina No esencial 5,4 4,6 4,8
Serina No esencial 3,8 4,0 3,9
Tirosina No esencial 3,2 3,0 3,2
FUENTE : SCHWEIGERT y PAYNE, 1956.
TABLA 2.3.1.
CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS EN CARNE DE ALPACA COMPARADA CON LA CARNE DE CORDERO Y
CAMELLO (Expresados en porcentaje respecto al total de aminoácidos)
MAGRO DE CORDERO MAGRO DE LT de ALPACA
 USDA (2008) CAMELLO Kadim et
al. (2008)
Äcido glutámico 15,52 16,91 16,61
Äcido aspártico 9,41 9,09 12,06
Isoleucina+ Leucina 13,48 13,64 11,40
Lisina 9,44 8,45 11,05
Histidina + Treonina 7,96 8,73 7,63
Alanina 6,43 6,25 7,30
Arginina 6,35 7,38 6,90
Glicina 5,22 5,95 5,97
Fenilalanina + Triptófano 5,60 4,84 5,17
Serina 3,98 3,63 4,76
Valina 5,77 5,16 3,33
Prolina 4,49 5,39 3,27
Tirosina 3,60 3,23 2,36
Metionina 2,75 2,41 2,19
FUENTE : Ing. Mg. Sc. BETTIT KARIM SALVÁ RUIZ
"CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE Y CHARQUI DE ALPACA (Vicugna pacos)"
TABLA 2.4. CONTENIDO DE VITAMINAS DE DIVERSAS CARNES CRUDAS
CARNE DE
VITAMINA(unidades/100 g CARNE CARNE DE CARNE DE HÍGADO
BACON COR
de carne cruda) VACUNA TERNERA CERDO" (bovino)
DERO
A(U.I.) trazas trazas trazas Trazas trazas 20.000
B1 (tiamina) (mg) 0'7 0'10 1'0 0'40 0'15 0'30
B2 (riboflavina) (mg) 0'20 0'25 0'20 0'15 0'25 3'0
Acido nicotínico(mg) 5 7 5 1'5 5 13
Acido pantoténico(mg) 0'4 0'6 0'6 0'3 0'5 8
Biotina (/^g) 3 5 4 7 3 100
Acido fólico( jUg) 10 5 3 0 3 300
B6 (mg) 0'3 0'3 0'5 0'3 0'4 0'7
B12 (jUg) 2 0 2 0 2 50
C (ácido ascórbico) (mg) 0 0 0 0 0 30
D(U.I.) trazas trazas trazas Trazas trazas 45
FUENTE : Mc.CANCE Y Widdowson
TABLA 2.4.1
CONTENIDOS DE LOS ELEMENTOS MINERALES EN CARNE DE ALPACA
(EXPRESADOS EN MG/100G).
FUENTE : Ing. Mg. Sc. BETTIT KARIM SALVÁ RUIZ
"CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE Y CHARQUI DE ALPACA (Vicugna pacos)"
2.3. HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS
La acción de los ácidos, álcalis o enzimas hidrolizan las proteínas. Sin embargo, el método más utilizado para
el estudio de la composición en aminoácidos de las proteínas es la hidrólisis ácida. En este caso, se somete la
proteína a la acción de una solución de ácido clorhídrico al 20.5% durante 17-20 horas a reflujo. Se puede
reducir este tiempo a 8-10 horas aumentando la temperatura hasta 120°C. Con este tipo de hidrólisis no se
provoca la racemización y, por tanto, se obtiene una solución de L-aminoácidos. No obstante, se corre
el riesgo de que en tratamientos muy prolongados los ácidos minerales descompongan al triptófano.
Se induce también la formación de ácidos aspártico y glutamico a partir de asparagina y glutamina y, además,
cabe que los aminoácidos sulfurados experimenten cierta oxidación.
Por otro lado, la hidrólisis alcalina origina, en primer lugar, la racemización de los aminoácidos y, debido a ello,
los alimentos así elaborados tienen un valor nutritivo menor. Para practicar esta hidrólisis se suele utilizar una
solución 6N de hidróxido de Sodio o de Bario. Este método ocasiona la destrucción de la argínina y
parcialmente de la Usina, mientras que por el contrario, el triptófano permanece incólume.
Por último, también se logra la hidrólisis completa de las proteínas mediante la aplicación
de métodos basados en la acción de enzimas proteolíticos. A diferencia de los métodos de hidrólisis acida ó
alcalina, estos no modifican los grupos funcionales de la proteína.

OBJETIVO GENERAL

Promover la masificación del consumo y la industrialización deproductos cárnicos de la alpaca,

provenientes de la saca (beneficio) desarrollada en el mercado formal (camales) y el mercado
clandestino (informales).
Dar a conocer los procedimientos de transformación y procesamiento de la carne comercializada
en forma de carcasa, para posteriormente poder incorporándolas a la dinámica empresarial y
comercial y así contribuirán el mejoramiento del nivel de vida de los productores.

CARNES ROJAS

Es importante que en nuestra dieta, incluyamos este tipo de carnes de vez en cuando (aunque está
claro que, como todo, no hay que abusar demasiado)

Las carnes rojas tienen muchas proteínas y además, vitaminas del complejo B, muy beneficiosas
para el cuerpo: tiamina, rivoflavina, niacina… Todos ellos son nutrientes muy necesarios para el
crecimiento y en el proceso de liberación de energía.

En concreto, la vitamina B12 ayuda a la formación de los glóbulos rojos, y la B1 tiene un papel
destacado en el buen funcionamiento del sistema nervioso. Además, se diferencian de las carnes
blancas en que tienen un aporte de hierro más elevado, algo muy importante para evitar la anemia
(que se manifiesta la mayoría de las veces en forma de debilidad y fatiga)

OBJETIVOS:

 Conocer la importancia y el valor nutricional de la carne de alpacas y de la

carne de equino.
 Conocer la producción nacional de la carne de alpaca y de la carne de
equino.
 Conocer la exportación e importación de la carne de alpaca y de la carne de
equino.

Porque consumir la carne de alpaca

La carne es altamente proteica, con bajas calorías respecto a otras carnes, la

poca cantidad de grasa color blanquecina que esta debajo de la piel, es muy difícil
de quitar, los nivele4s de colesterol escasos son uno más de sus atributos y
ventajas respecto a otras carnes.

Su color rojo cenizo brillante textura suave y sabor agradable con características
peculiares que permiten su aceptación en la versatilidad de preparaciones de
nuestra comida típica, criollo e internacional.

La calidad de la carne de la alpaca está definida por su origen natural, sin el uso
de productos químicos durante su crianza y alimentación con pastos nativos al aire
libre en extensas zonas andinas.
La carne de alpaca es llamada carne ecológica por su alimentación que el
alimento tiene, ya que la alpaca en las alturas de los andes solo come pastos
frescos y verde.

En la actualidad los niveles de consumo se van incrementando como resultado de

la migración d la población andina hacia la ciudad y por divulgación y
programación de los beneficios tanto nutricionales como digestivos por parte de
organizaciones públicas y privadas. Lugares de consumo de acuerdo al
documento del, proyecto de desarrollo del corredor puno- cusco, los principales
centros de consumo son las ciudades de Puno, Juliaca, Azángaro, Ilave, y Ayaviri
en el departamento de Puno y Cusco las ciudades ubicadas en el eje Sicuani,
Cusco y Urubamba: además algunos segmentos de turistas nacional y extranjeros
que visitan las zonas muestran su preferencia por la carne de animal joven.

Uno de los mayores productores de la carne de equino es la cuidad de argentina

ya que ese país tiene exportaciones como:

Entre 2009 y 2011 se exportó un promedio de 33.000 toneladas anuales por un

monto de US$ 85 millones, pero luego las ventas comenzaron a decaer. Según
datos del Ministerio de Agricultura de la Nación, en 11 meses de 2014 se
vendieron al exterior 15.267 toneladas de carne equina, mientras que en 2010 se
habían exportado 23.474 toneladas por valor de US$ 78,2 millones; en 2011,
21.225 por US$ 87,56 millones; en 2012, 18.237 por US$ 72 millones y en 2013,
16.197 por US$ 57 millones.

En el Perú la producción de la carne de equino es baja puesto a que no están

agradable consumir ese producto