Módulo 1

Generalidades de la Carne

Introducción

Durante el estudio del presente módulo “Generalidades de la carne”, usted

aprenderá de forma fácil y sencilla sobre la historia de la carne, sus componentes
y aportes nutricionales, entre otros temas que le ayudaran a tener un conocimiento
más amplio de la carne.

Mantengamos a la mano una libreta de notas para escribir las conclusiones, un

resumen o inquietudes que puedan surgir.

Mapa del módulo

1. Qué es la carne

La Carne es la parte del tejido del animal o músculo que se consume como
alimento. De ella se obtienen: proteínas, grasas y minerales.
Los alimentos son todas aquellas sustancias sólidas o líquidas, que ingerimos los
seres humanos; bien sea para nutrirnos o satisfacernos.
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones
en todas nuestras células; forman parte de la estructura básica de los tejidos
-músculos, tendones, piel, uñas, etc.- y, además, desempeñan funciones
metabólicas y reguladoras -como la asimilación de nutrientes, transporte de
oxígeno y de grasas en la sangre, y otras más-.
Los lípidos son componentes que nos representan la mayor fuente de energía
para el organismo; y pueden ser de origen animal o vegetal
Los minerales son los nutrientes esenciales que regulan el buen funcionamiento
de nuestro organismo. Además intervienen en la formación de algunas partes de
nuestro cuerpo, como los huesos y la sangre.
2. Historia sobre el consumo de la carne

El ser humano durante la historia y evolución ha consumido carne de animales

que han estado a su alcance.
En la siguiente línea de tiempo, analicemos como ha sido el consumo de la carne
en la historia del hombre a través de su evolución hasta nuestros días.

Primeros Hombres
Como sabemos la carne, es un alimento que siempre ha estado presente en la
dieta de los seres humanos. Desde los primeros homínidos, quienes la consumían
resultado de la caza o de la carroña en pequeños trozos crudos. Con la aparición
del fuego su consumo se transforma.

Clases Sociales
A medida que se va dando la evolución del ser humano, el consumo de la carne
comienza a limitarse principalmente a las clases altas, quienes consumían los
mejores cortes, dejando las vísceras y desperdicios para la gente de clase baja,
quienes las consumían después de largos procesos de cocción.

Invención de la energía eléctrica

La invención de la energía eléctrica y la llegada de los diferentes métodos de
conservación, hacen el consumo de la carne más popular. De igual forma, la
ciencia a través de su estudio, descubre lo esencial de esta en la dieta humana,
logrando que el hombre se enfoque en su producción, venta, preparación y
consumo.

3. Variedad de Carnes

Vacuna
Entre los diferentes tipos de carne que se han considerado aptas para el consumo
humano encontramos la Vacuna o Bovina, que es la más consumida a nivel
mundial.

Porcina
Hampshire: esta es una raza nativa de Inglaterra y perfeccionada en Estados
Unidos, su color es negro con una cinta blanca que cubre sus extremidades
delanteras, se caracterizan por su baja producción de grasa.

Duroc: es la raza Norteamericana más difundida en Colombia; de gran

adaptabilidad al medio. Las hembras son buenas madres, con una producción
promedio de nueve lechones por camada; se destacan por su buena producción
lechera y habilidad materna.

Pietrain: son de origen Belga, mejorados en Gran Bretaña y Alemania; son

famosos por el gran volumen de jamón que ofrecen y los poquísimos cortes
grasos que producen. Son poco prolíficos y sus machos son destinados a la
obtención de cerdos tipo carne.
Landrance: de origen Danés, son los cerdos más largos de todas las razas y
prolíficos con un promedio de 12 lechones por camada; algunos reproductores
alcanzan hasta los dos metros de largo, producen carne de primera calidad.

Yorkshire: vienen de Inglaterra, en promedio tienen 11 lechones por parición; se

destacan por su longitud y rapidez de crecimiento.

Carne de Aves
Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporación
de proteínas a la alimentación del hombre, desde tiempos remotos la humanidad
se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a través de su carne o de sus
huevos.

Pollo
El pollo es la cría del huevo, el cual se maneja en una jaula o galpón desde la
primera semana de edad hasta la séptima, época en la cual se sacrifica para el
consumo de su carne. Lo podemos consumir: frito, asado, cocido o guisado. Esta
carne acepta cualquier método de cocción.

Gallina Las gallinas son los pollos adultos que llegan a 16 semanas de edad y que
se encargan de poner los huevos, de ellas aprovechamos además se carne, la
cual es un poco dura al momento de cocinarla.

Pavo
El pavo es un ave de origen americano. Logra su crecimiento optimo para el
consumo entre los cuatro a nueve meses de edad; con un peso ideal entre 16 y 25
libras. Posee carne blanca en las pechugas y alas y oscura en las patas y muslos.

Codorniz
La codorniz, es un ave de corto vuelo y pequeño tamaño, de la cual no sólo
consumimos la carne sino también sus huevos los que comienza a después de los
35 días de edad, siendo aptas para el consumo cuando tienen de cinco a seis
semanas.

Pescados y Mariscos
El pescado es uno de los alimentos más nutritivos y exquisitos que nos ofrece la
naturaleza. Los pescados se dividen primordialmente en pescados de mar y
pescados de río, pero igualmente se les diferencia por el contenido de grasa que
tienen. Los llamamos pescados blancos o azules.

Pescados de mar y de río

Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río. Los
pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces
de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de
carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en
aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.
Los mariscos
Los mariscos son compuestos por los crustáceos y los moluscos. Animales de mar
o de río comestibles, que no tienen vértebras o huesos. Pueden tener una concha
dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente
calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Son
apreciados por su incomparable sabor desde la época prehistórica y aportan
proteínas de alto valor biológico.

En algunas partes de Colombia se consumen otras carnes no tan comunes, como

lo son: la tortuga en la Costa Atlántica, el chigüiro en los Llanos Orientales, el cuy
en el sur del país, la culebra y el mico en el Amazonas. En otros países se
consume el gato, el caballo e insectos, entre otros.

4. Clasificación de la carne

Carnes Blancas
La Carne Blanca es aquella que en su estado natural en los animales es de color
blanca. En la actualidad es considerada la más saludable por su bajo contenido de
grasas. Las principales Carnes Blancas son: pollo, pescado, conejo, pavo y todas
las aves a excepción del avestruz.

Carnes Rojas
Se consideran carnes rojas, las provenientes de mamíferos, cuyo color cuando
esta cruda es rojo. Es la que más hierro aporta a la dieta humana por su mejor
absorción. Algunas de las carnes rojas más comunes son: la bovina, porcina,
ovina, caprina

5. Composición química de la carne

La carne está compuesta por diversos nutrientes, pero además de estos, tiene una
composición química que acompañada de la manipulación, proceso y
almacenamiento determinaran finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el
grado de aceptación por parte de los consumidores. En la actualidad, se ha
encontrado ocho componentes básicos de la carne.

Agua
La cantidad de agua en la carne, depende de la especie, la edad, sexo y zona
anatómica del tejido y está directamente relacionada con la variación de la
cantidad de grasa.
La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la
jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la
carne

Sales
El contenido de sal en la carne, depende del grado de salinidad del suelo donde
se ha alimentado el animal y de la sal suministrada en los complementos que se
les da cuando son criados para el consumo humano. En la carne encontramos
fundamentalmente sales de fosfato, cationes, sodio, potasio, magnesio, cinc,
calcio.

Glucógeno
El glucógeno es la reserva de energía de los seres vivos y se almacena
principalmente en los músculos. Este glucógeno no afecta la composición física de
la carne ni su calidad.

Fibra muscular
La fibra muscular corresponde a las células musculares. Una de las características
más importantes de una célula muscular, es la capacidad por parte de sus fibras
internas de "acortarse" y volverse tierna en respuesta a los procesos de
maduración de la carne.

Sustancias Nitrogenadas no Proteicas

Las Sustancias Nitrogenadas no Proteicas, son aminoácidos libres en bajas
proporciones que se encuentran relacionados con las proteínas, algunos de ellos
sirven de reserva de energía almacenando fosfato.

Tejido Conectivo
El tejido conectivo es el encargado de mantener unidas las diferentes partes del
organismo y se encarga de recubrir el tejido muscular. Su proteína fundamental es
el colágeno.

Vitaminas
Las vitaminas más importantes que encontramos en la carne son las del grupo B
-tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina-. La carne de cerdo es rica en
tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las
demás vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeñas.

6. Nutrientes que aporta la carne

La carne se encuentra dentro de los alimentos proteicos, proporcionándonos entre
un 15% y 20% de proteínas. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12.
Aportan entre un 10% y un 20% de grasa -la mayor parte de ella es saturada-, tiene escasa
cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50% y 80%. Además nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.