LAS CARNES.

CONCEPTO
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco.

TIPOS DE CARNES

Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es: Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".

El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.

CLASIFICACIN

Carnes de vacuno

Carnes de ovinos y caprinos Carne de porcino Carnes de aves

Otras carnes: En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto
habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. Carnes de liebres y conejos. Carne de caballo: Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche). Carne de perro: Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems de proporcionar "calor" a los cinco rganos vitales. Carne de gato: No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en Espaa es rechazado para su consumo por ser animal de compaa, se ha llegado a consumir en pocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresin dar gato por liebre). Carnes de avestruz: Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms popular en Europa, y hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado. Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde hace varias dcadas ha vuelto a consumirse tmidamente. Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en la dieta occidental. Carne de camello: Es muy empleada en ciertos lugares de frica (Oriental y septentrional) as como en algunos pases de Medio Oriente, donde es apreciada tambin su leche. Carne de ballena: El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas ms tradicionales. Canibalismo: Consumo de carne humana. Fue una prctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el mbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperacin. UBICACIN EN EL TROMPO ALIMENTICIO El trompo alimenticio clasifica los 5 grupos de alimentos, los tres primeros son bsicos; se encuentran las protenas: carnes, necesarios para la formacin de tejidos, Las carnes estn ubicadas en la franja azul. En este grupo se encuentran todos los derivados de la leche de vaca y cabra, carnes (res, pollo, pescado) y huevos necesarios para la formacin de tejidos. Incorporar una o dos raciones por comidas.

APORTES A NUESTRO ORGANISMO. IMPORTANCIA

Las carnes son consideradas uno de los pilares fundamentales de la nutricin y son una de las fuentes ms importantes de protenas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos que consumimos. Su importancia no slo est dada por la cantidad de protenas que contienen, sino adems por su calidad. Al estar formadas por aminocidos, las protenas son imprescindibles para nuestras vidas. Aquellas que poseen todos los aminocidos esenciales -en cantidad suficiente y proporcin adecuada-, son denominadas protenas completas. stas, son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y en los huevos. Su aporte est dado principalmente por las vitaminas y minerales que contienen, ambos, de vital importancia para nuestro crecimiento y desarrollo, as como tambin para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Los minerales ms importantes son el zinc, el yodo, el hierro, el selenio y el fsforo, mientras que en las vitaminas, la ms esencial es la B12, la cual slo se obtiene de los alimentos de origen animal y es fundamental para atacar la anemia y la generacin de hemoglobina. Tanto por sus minerales como por sus protenas, las carnes son imprescindibles para nuestro organismo dado su enorme valor nutricional. Es por ello, que es muy necesario consumirla peridicamente en sus distintos tipos para mantenernos sanos. Debemos siempre ser cuidadosos de nuestra alimentacin y la de nuestra familia. Es importante tener una alimentacin balanceada, mezclando estas protenas (carne) con verduras que nos aporten energa al organismo.