Carne

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se

consume como alimento.3 ​Se trata de una clasificación coloquial y
comercial que solo se aplica a animales terrestres —normalmente
vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de que
podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra
categoría, la de pescado, especialmente los peces —los crustáceos,
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—.
Más allá de su clasificación biológica, otros animales, como los
mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces Mezclas de diversas carnes: bovina,
pescado. En algunas regiones, la carne humana también puede porcina y de pollo.
adquirir esta denominación.

Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual

de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los
alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el
que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados
y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y
que más polémicas suscita.4 ​ Los animales que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnívoros, mientras que
aquellos que se alimentan solamente de plantas, herbívoros. Las
plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman La demanda de carne del mundo
igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen desarrollado está no satisfecha.1 ​
carne de presas matadas por ellos mismos se denominan
depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se
llaman carroñeros.

La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos

proviene de los mamíferos, habitualmente conocida como carne
roja.5 ​ Pero usamos como alimento solo algunas de las 3000
especies animales que existen.6 ​Se consume sobre todo carne de
animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las
especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino,
La demanda del mundo en desarrollo
bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies
aumenta notablemente.2 ​
complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y
menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que
mayor volumen de ventas mueve.6 ​El consumo de carne está
creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la
población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que
poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos
años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda
de este alimento.

Una hamburguesa de carne roja.

Índice
Historia
Características
Sabores y olores
Colores
Carnes
Carnes de vacuno
Producción mundial
Comercio exterior de la carne de vacuno
Evolución de los principales exportadores de Venta de carne en un mercado
carne de vacuno en el mundo londinense.
Evolución de los principales importadores de
carne de vacuno en el mundo
Carnes de ovinos y caprinos
Producción mundial
Evolución de los principales exportadores de
carne de ovinos en el mundo
Evolución de los principales importadores de
carne de ovinos en el mundo
Carne de porcino Charqui de carne de cordero en la
Quebrada del Toro, Salta, Argentina.
Carnes de aves
Otras carnes
Carne de caza
Procesado de las carnes
Manipulación de la carne
Procesado industrial
Tipos de carnes
Posturas sociales
Ética de comer carne
Efectos sobre la salud
Nutrición
Aporte dietético
Aparición de enfermedades
Toxicidad
Cocinado de la carne
Carne y calor
Preparaciones de la carne
Conserva y almacenamiento
Conserva de carnes a través de la deshidratación
Tipos conocidos
Consumo mundial de carne
Tendencias futuras
Carne en las artes
Literatura sobre la carne
Filmografía sobre la carne
Véase también
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos

Historia
Es común para los seres humanos la alimentación a base de carne
en la dieta, así como para otras especies animales, e inclusive para
unas pocas especies vegetales. La alimentación de los primeros
homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y
debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o
proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre
con algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del
fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominización se
suele explicar en relación con la transformación culinaria de los
alimentos, especialmente de la carne. Algunas de las
especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en
particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss). El Homo
neanderthalensis y los primeros representantes de la especie
La profesión de carnicero era de
humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon,
mucho prestigio en la Edad Media.
sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa
y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y
una elevada proporción de carne en su dieta.7 ​

El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies
vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación
de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores
de ganadería de las sociedades pastoriles.8 ​ La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales,
festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso,
como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego ἑκατόν, hekatón, «cien» y βοῦς,
boũs, «buey»), la pascua judía, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la época
del Imperio romano se consumía frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y cabra, originaria
fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolución cultural de distintos modelos de consumo
de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o sagradas en distintas
civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropología cultural, que
busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como la lógica
económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecológica de la ganadería se
compromete cuando la presión demográfica supera los límites naturales).9 ​

Animal Lugar Domesticación

Ovino silvestre Oriente Medio, Nepal, Tíbet, Asia Central Zawi Chemi Shanidar (Irak)
Caprino silvestre Oriente Medio, desde Turquía hasta Afganistán Ganj-Dareh (Irán)
Vacuno silvestre En un área entre el paralelo norte 30º y 60º desde Europa Nea Nikomedia (Grecia), Çatal
(uro) hasta el Este de Asia Höyük (Turquía)
Porcino silvestre En un área entre el paralelo norte 20º y 60º excepto en
Cayônü (Turquía)
(jabalí) Europa Central

Gallina silvestre Sureste de Asia e Indonesia China, Tailandia y Vietnam10 ​

Valores tomados de diferentes fuentes.8 ​

Durante la Edad Media en Europa, la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas de
la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y
servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazón, así como las marinadas en vinagre eran habituales
para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia católica estableció algunas reglas de ayuno
parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el
islamismo (así como el judaísmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo además reglas
acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones
monoteístas en algunas zonas, como la Península ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de
discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que
obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En particular, la prohibición del
consumo de cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de burlas por los cristianos cuando eran estos
los dominantes, llegándose a utilizar en España y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de
marrano para designar a los judeoconversos.

Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla
Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo Góngora

En Inglaterra se prefería desde antiguo la carne de vacuno, así lo indica el apodo de los beefeaters dado a
los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran sirvientes reales con una buena dieta
(comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la sopa de rabo de buey indican esa
preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (siglo xiii) se establece
la profesión de carnicero en las ciudades europeas.11 ​ En el Ménagier de Paris publicado en 1393 se hace
mención al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.

La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de

enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias. Desde la Baja Edad Media, Europa
demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un comercio a larga distancia con Asia,
lo que fue una de las razones que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculización
de la ruta del Mediterráneo oriental por el Imperio Turco, estimuló la Era de los descubrimientos que llevó a
los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a emprender la expedición de Cristóbal Colón. El
descubrimiento de América trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservación de la
carne, como el pimentón proveniente del pimiento.12 ​

La colonización europea de América a partir del siglo  xvi supuso un intercambio de especies ganaderas,
sobre todo desde Europa a América, ya que a la inversa solo fue significativa la introducción del pavo, al
contrario de lo que ocurrió en la agricultura, que hubo un intercambio más equilibrado. Los grandes
animales herbívoros se habían extinguido en América miles de años antes, al poco de la llegada del ser
humano. La ausencia de una ganadería de carne, más allá de pequeños animales, se ha aducido como una
de las causas de la antropofagia ritual precolombina (la antropofagia o la necrofagia apareció en muchas
otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y ámbito geográfico, y su explicación antropológica y
peso en la dieta es muy diverso). La ganadería de camélidos andinos (llama, vicuña y guanaco) no se
extendió a Europa. La expansión de las especies introducidas por los españoles, fundamentalmente la
oveja, se ha comparado con el descenso paralelo de la población humana indígena, que alcanzó
proporciones catastróficas. La ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad que suponía
su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la Pampa argentina,13 ​Semejantes paisajes ganaderos se
crearon en el siglo xix en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se creó toda
una cultura en su torno, que en su primera época se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne como
un subproducto prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservación y transporte a los
mercados consumidores, que paradójicamente carecían de tal abundancia.
En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la
carne, que el pobre hidalgo consumía problemáticamente.

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más
noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes
y algún palomino de añadidura los domingos consumían las
tres partes de su hacienda.

El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que había

Casa de la Carnicería en la Plaza
que hacer para ello, produjo refranes como
Mayor de Madrid, donde los
tablajeros del Abasto de la Carne (a
Si nada, corre o vuela, a la cazuela. cargo de un obligado o contratista
monopolista) surtían al público,
En cuanto a las cifras cuantitativas, en la España del Antiguo controlados por el Repeso Mayor.
Régimen era convencional considerar una ración diaria suficiente la También existían otras plazuelas con
«media libra de carne» (230 gramos, mientras que de pan se venta de carne, y un Rastro donde
consideraba suficiente una libra), lo que no quería decir que toda la se curtían las pieles provenientes del
población pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera matadero. Las reses vivas
carne de primera calidad (los más pobres solo alcanzaban a aprovechaban los pastos de la
comprar vísceras y despojos).14 ​ La forma de preparación Dehesa de la Villa. Esta forma de
(prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar de organización del comercio cárnico
la costumbre judía de dejarla lentamente cociendo durante toda la subsistió durante todo el Antiguo
noche del viernes y la mañana del sábado para no encender fuego Régimen, hasta el establecimiento
en shabat) hacían más o menos comestibles las carnes de reses muy de los mercados cubiertos y la
viejas, aunque solo fuera en caldos, como la sopa boba o gallofa organización de un matadero
que los conventos repartían gratuitamente. La costumbre de meter moderno en Legazpi, a finales del
un hueso en el caldo, que se reutilizaba día tras día, e incluso se siglo XIX y comienzos del XX.
compartía entre la vecindad se prolongó hasta los «años del
hambre» de la pos guerra civil española (1940), y ya estaba descrita
en El lazarillo de Tormes. La predilección por las distintas formas de cocido, servido con sus «tres vuelcos»
(sopa, verdura y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales (escudella, fabada, etc.) todo tipo
de carne y todo tipo de legumbres y verduras, también llegó al refranero:

Después de Dios, la olla. Todo lo demás es bambolla.

Características
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de
sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en
condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del
animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una
importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro
del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un
alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterización de la carne mediante el análisis químico es de
importancia para los compradores de carne en la industria de Carnicería mostrando una amplia
procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa gama de embutidos empleados en la
normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los Grünkohlessen de Alemania.
cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para
el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el
etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de
factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en
que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y
almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por
parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se
caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la
textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa
y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el
pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para
indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido
thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia,
mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa
rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1  % hasta un 15  %,
generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El
colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina
se mantiene inalterada al ser cocinada.15 ​ El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina,
ambas responsables de las contracciones musculares.

Sabores y olores

El sabor de las carnes posee cerca de 1000 compuestos químicos

identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca
(res), ternera, pollo, cerdo y cordero.16 ​Estos volátiles están
descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos
de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas,
pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se
fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los
elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los Carne seca en una carnicería de
sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los Brasil.
compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos
que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.16 17 ​ ​No obstante
existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo
comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores
naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.18 ​Mientras que las carnes curadas o puestas en
salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son
prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.19 ​No obstante uno de los «facilitadores»
del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como
para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de
aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y
de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular que la componen, por lo tanto,
es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la
musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los
músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y
repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que
necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja
necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la
mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación «no científica» (no nutricional) de las carnes en
blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento,
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante
algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

Carnes
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del
consumo mundial de carne procede de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria
cárnica. Una pequeña proporción procede de la caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho
antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza,
siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.

Carnes de vacuno

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al

hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos
primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo xvii,
algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas
razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la
capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la
carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa
Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso),
las inglesas de Hereford y Shorthorn o la Rubia gallega. En
Pieza de carne de vacuno coreana.
Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una
Se puede ver el entrevetado de
carne con sebo entrevetado (en inglés se denomina 'marbling') y
grasa entre la fibra, característica de
que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24
algunas razas.
meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el
consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la
wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de
estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante
grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el
color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color será más oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castaño
oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res
joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.
Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer
en el frigorífico hasta 14 días. Además, es mejor consumirla
después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra
la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

Producción mundial

Según datos proporcionados por el Departamento de Agricultura de

los Estados Unidos, la producción mundial de carne de vacuno se
ha mantenido estable en el quinquenio 2010-2014 con valores entre Parrillada argentina—carne de res,
de cerdo, costillas de res, costillas
58 y 59 millones de toneladas métricas.20 ​
de cerdo, chinchulines, mollejas,
Se redondearon las cifras a dos decimales para la facilidad de chorizo, morcilla, pollo, riñones—.
lectura y se calculó el peso del animal faenado, es decir
descontando el peso de la piel, cabeza y órganos internos.

Producción
2010 2011 2012 2013 2014
(en millones de toneladas métricas)

Carne de vacuno 58,49 58,15 58,51 59,51 59,01

Comercio exterior de la carne de vacuno

Evolución de los principales exportadores de carne de vacuno en el mundo

Estados Unidos, Países Bajos y Australia fueron los tres mayores exportadores mundiales de carne de
vacuno del lustro 2010-2014.21 ​

Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor FOB.

Fecha

2010 2011 2012 2013 2014

País Exportador
Estados Unidos 1.870.141.137 2.500.534.047 2.617.234.947 2.923.276.552 3.090.335.451
Países Bajos 2.117.422.767 2.353.046.483 1.172.405.047 2.423.922.393 2.382.822.289
Australia 1.472.452.377 1.677.567.223 1.687.129.492 1.643.090.751 1.974.186.884

Se puede apreciar que durante el cuatrienio 2011-2014 Estados Unidos fue el mayor exportador del mundo.
Dentro de Sudamérica, Argentina y Brasil fueron los únicos países que completaron el listado de los diez
mayores exportadores.

Evolución de los principales importadores de carne de vacuno en el mundo

Del otro lado de la balanza comercial, Italia, Alemania y Estados Unidos y España fueron los principales
importadores mundiales de carne de vacuno durante los años 2010-2014.21 ​

Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor FOB.
 Principales exportadores mundiales
de carne bovina periodo 2010-2014.
Fuente (http://trade.nosis.com/es/Co
mex/Importacion-Exportacion/Mundia
l/carne-bovina---carne-de-animales-d
e-la-especie-bovina-fresca-o-refrigera
da/WD/0201)

Fecha

2010 2011 2012 2013 2014

País Importador
Italia 2.489.226.287 2.566.344.382 2.382.440.511 2.345.848.561 2.343.440.736
Alemania 1.493.730.433 1.795.150.829 1.707.117.133 1.696.955.375 1.761.940.279
Estados Unidos 1.345.967.224 1.420.423.010 1.535.514.748 1.597.566.394 2.406.755.514

Completaron el listado Japón, Países Bajos, Francia, Reino Unido, México, Canadá y Chile.

Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la

tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros
animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro)
y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10 % de las
razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las
especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para Principales importadores mundiales
proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la de carne bovina periodo 2010-2014.
lana, además de generar ciertas características como la cola Fuente (http://trade.nosis.com/es/Co
grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino mex/Importacion-Exportacion/Mundia
está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las l/carne-bovina---carne-de-animales-d
sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne e-la-especie-bovina-fresca-o-refrigera
de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán.22 ​ da/WD/0201)
La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas
zonas donde es importante el pastoreo.

Producción mundial

Según datos proporcionados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, la producción mundial de carne de ovinos ha rondado los 8,33 y 8,59 millones de toneladas
durante el lustro 2009-2013.23 ​Durante el bienio 2010-2011 hubo una leve merma que luego fue revertida
en los años posteriores 2012-2013.
 Producción
2009 2010 2011 2012 2013
(en millones de toneladas)

Carne de ovinos 8,33 8,15 8,15 8,34 8,59

Evolución de los principales exportadores de carne de

ovinos en el mundo

Nueva Zelanda, Australia y Reino Unido fueron los tres mayores

exportadores mundiales de carne de ovinos del lustro 2010-
2014.21 ​

Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares

estadounidenses valor FOB. Chuletas de cordero, chuletas de
palo.

Fecha

2010 2011 2012 2013 2014

País Exportador
Nueva Zelanda 1.552.195.053 1.973.899.533 1.722.738.559 1.892.072.802 2.069.244.597
Australia 823.203.881 1.024.774.326 949.817.514 1.229.671.211 1.487.663.280
Reino Unido 485.817.763 593.987.555 280.517.101 573.807.289 619.666.308

Nueva Zelanda fue la única nación que superó año tras año por un cómodo margen a lo demás
exportadores mundiales. Uruguay fue el único país sudamericano que se ubicó dentro de los diez
principales exportadores mundiales.

Evolución de los principales importadores de carne de

ovinos en el mundo

Del otro lado de la balanza comercial, Francia, Estados Unidos y

Reino Unido fueron los principales importadores mundiales de
carne de ovinos durante los años 2010-2014.21 ​

Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares Principales exportadores mundiales
estadounidenses valor FOB. de carne ovina y caprina periodo
2010-2014. Fuente (http://trade.nosi
s.com/es/Comex/Importacion-Export
acion/Mundial/ovino-y-caprino---carne
-de-animales-de-las-especies-ovina-o
-caprina-fresca-refrigerada-o-congela
da/WD/0204)

Fecha

2010 2011 2012 2013 2014

País Importador
Francia 706.465.806 751.295.656 676.551.536 666.223.627 713.311.790
Estados Unidos 593.425.030 760.791.963 650.429.361 662.635.611 798.791.363
Reino Unido 589.446.201 648.426.171 581.881.131 594.708.944 663.964.868
Completaron el listado China, Alemania, Bélgica, Países Bajos, Italia, Japón y Malasia.

Carne de porcino

Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático (Sus

scrofa). Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos
habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más
porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en
algunos países como China la palabra «cerdo» es entendida como
un significado genérico de «carne». Su ganadería posee algunas Principales importadores mundiales
ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de de carne ovina y caprina periodo
crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se 2010-2014. Fuente (http://trade.nosi
consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en s.com/es/Comex/Importacion-Export
exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el acion/Mundial/ovino-y-caprino---carne
consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de -de-animales-de-las-especies-ovina-o
parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente -caprina-fresca-refrigerada-o-congela
alto. Los principales productores de carne de porcino por orden de da/WD/0204)
importancia son: China, Estados Unidos y Brasil (datos de
1996).22 ​ Es bueno acotar que los preceptos religiosos judíos y
musulmanes prohíben estrictamente el consumo de esta carne
debido al hecho de que sus dogmas les dictan que el cerdo es un
animal «impuro».

Carnes de aves

Entre la carne de ave (denominada a veces como volatería) se

encuentra las de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus,
Cinta de lomo de cerdo, corte de
su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume
lomo.
en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en
Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se
pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras
que en Estados Unidos se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el
ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos.
Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar
grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay
excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad
de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de
alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro
del tipo existen razas «más tempranas» que otras.

Otras carnes

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está
relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones
sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser «poco habituales» o
por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas:

Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han

considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie idónea
para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4  %) y alta en
contenido proteico (más del 20  %). Las piezas suelen
tener entre los 2,5 kg de peso. Pese a ser mamíferos se
le considera como carne blanca, teniendo un aspecto
muy similar a la carne de pollo.
Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en
algunos países de Europa, como Alemania y el oeste de
Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que
haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne
como su leche).24 ​ La carne de sus equivalentes son el
burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como
sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de caballo
se denomina hipofagia.
Carne de perro. Existe en la cocina coreana y china. En
algunos lugares de Asia se consume de forma
tradicional desde muy antiguo con fines medicinales,
donde se cree que previene la impotencia además de
proporcionar «calor» a los cinco órganos vitales.25 ​ Se
llegó a consumir en diferentes partes como en el México
prehispánico, ya que los aztecas consumían el Carnes de volatería, según el artista
«itzcuintli» o perro pelón mexicano. Albrecht Kauw.
Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos
para ser cocinado. Aunque en España es rechazado
para su consumo por ser animal de compañía, se ha llegado a consumir en épocas de
escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión dar gato por liebre).
Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más popular
en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su
granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en
las ferias de ganado.
Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte
de Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin embargo cayó en
desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse tímidamente, mayormente en
un aperitivo llamado ancas de rana. Respecto a los reptiles, en América es muy común el
consumo de carne de tortuga, iguana y serpiente. También se consume la carne del caimán
de anteojos en Venezuela (donde se lo conoce como babo), especialmente durante la
Semana Mayor.
Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayoría de los países
occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser
fuente importante de proteínas en la dieta occidental. No obstante, en Colombia y
Venezuela es común consumir hormigas de la especie Atta laevigata ya sea como aperitivo
o como parte de una salsa picante llamada catara.
Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y septentrional)
así como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada también su leche. El
sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con
un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5 %.24 ​ Esta carne es evitada por los
cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una
preparación en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se
hace también con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada
llama.26 ​
Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pesar 150
toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume
en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales.27 ​Su
carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de
 la carne depende de la edad del espécimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta
carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.28 ​
Carne de cuy. El consumo de esta especie, también conocida como cuyo, cuye, cobaya o
conejillo de indias, es común en países andinos de América del Sur como Perú, Bolivia o
Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha proteína.
Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una práctica realizada en las culturas
antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el
ámbito penal y perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en
periodos de hambruna como una forma de desesperación. Es más común en tribus
africanas, caribeñas o de las islas del Pacífico como parte de sus rituales.

Carne de caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes
de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o
con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy
diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza
son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En
muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación
otoñal ofertando platos de caza. En países como Estados Unidos,
como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su
consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición
de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de

animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya
que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy
diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para
cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten La caza de la codorniz, por Goya. La
un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee caza de ciertos animales se asoció
un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. desde antiguo a las clases altas de
Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo  xviii mediante un la sociedad.
curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una
semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este
proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más
tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la
carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el
ahumado o los marinados.

La carne de caza se suele categorizar como «de caza mayor» y «de caza menor». Esta diferenciación
depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el
jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos
casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día
su consumo no es legal).29 30​ ​

Procesado de las carnes

Manipulación de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se
pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la
contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como
una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además,
el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa
masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier
microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido
rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la
muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan
su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en En algunas ocasiones la carne
tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan aparece ya procesada en forma de
expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el embutido (en la imagen unos diots
tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa típicos de Saboya).
de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una
amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el
cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los
contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto
intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando
su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles
contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del
cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el
torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deberían ser realizadas por
personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran
parte del personal no tiene formación alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la
carne, se debería sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el
ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros, aun así debido a la baja cualificación del personal y
al insuficiente mantenimiento de las máquinas de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte
lenta y dolorosa.

Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar
en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el
músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas
tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la
carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas
48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo
la carne se cuelga «boca abajo» para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la
sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies,
a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud
de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas
crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80  °C menos. La carne fresca y
refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es
muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se
favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío
(carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante
30 a 60 minutos).

Procesado industrial

La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal
hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio
selectivo que permite el crecimiento solo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a
temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la
carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una
segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y
permite el crecimiento de un menor número de microorganismos
durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado,
el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros
procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora
alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las
carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace Cortes de carne por canal.
que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y
mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la
carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el
contrario secos. En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío,
permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un
mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos
de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad
durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5 % y
un 20 % de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.

Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina picadora como la
tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente «embutirse» (transformarse en diversos
embutidos) en contenedores de plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen preparaciones
diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los
países del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo
realizadas en la península ibérica.

Tipos de carnes
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no
obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color
de la carne. Esta clasificación es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por

ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de
cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se
consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo
y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se
llama carne roja a «toda aquella que procede de Lomo de buey servido crudo, por
mamíferos». El consumo de este tipo de carne es muy regla general el comensal se prepara
elevado en los países desarrollados y representa el en una piedra caliente la carne a su
20 % de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del gusto.
cáncer en adultos que consumen cantidades
relativamente altas.31 ​
Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se
puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz).
Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a
veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca
a «toda aquella que no procede de mamíferos».

El término «carne roja» o «carne blanca» es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado,
así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.32 ​ El color de la carne se debe principalmente a un
pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones.
Posturas sociales
El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas optan por evitar su consumo, ya
sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como veganos o vegetarianos.

Una postura filosófica, el sensocentrismo, considera que los animales, como seres sensibles, merecen
consideración moral, por lo que cualquier forma de explotación de los animales es una forma de crueldad y
por ello inmoral. El eslogan «la carne es un asesinato» representa este planteamiento moral.

Otras personas, también desde posturas de defensa de los derechos de los animales, están en contra de los
sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican los animales que sirven para el
consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso
industrial típico de la agricultura intensiva, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las
llamadas granjas factoría.

En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena
alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no orgánica, provoca un
alto consumo de agua, etc.

También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el aporte
proteico se consigue mediante otros productos de origen vegetal). En algunas ocasiones el consumo de
carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones islámica y judaica prohíben la
carne de cerdo, algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el
consumo de carne en general, al igual que los adventistas. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de
alimentos análogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y
proporcionan proteínas a sus dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con proteína de
soja (tempeh) o gluten de trigo (seitan). El islam y el judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos
animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado.

De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un símbolo del acto sexual y por esta
razón se somete a reglas de abstinencia,33 ​ bien sea durante un periodo determinado (los viernes de
abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda
la vida. En algunos casos el consumo de carne es un tabú. Por el contrario, en otros se mezclan
intencionadamente los conceptos de carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters.
Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del varón (ya que refleja las
actitudes de un cazador) frente a la visión más femenina (y vegetariana).34 ​ Por otra parte, la carne ha
venido significando «actividad» frente a la «'inactividad» de los vegetales (tal y como lo indica el verbo:
«vegetar»).35 ​

El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un Jacto de ofrecimiento divino». Así,
en la Grecia clásica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de sacrificio de
casi 100 bueyes.

Ética de comer carne

La ética de comer carne hace referencia a la preguna sobre si es ético comer animales no humanos. Es uno
de los temas más destacados en ética alimentaria.36 ​
El consumo de carne toma en cuenta consideraciones
éticas rescatadas de otras corrientes de pensamiento; incluido el posthumanismo; que en su búsqueda de
mitigar un conjunto de valores creados en torno a una perspectiva antropocéntrica, busca revolucionar las
estructuras de poder del humano entre su misma especie, como con otras. En el caso del consumo de la
carne, se replantea la posición de superioridad del humano con respecto a especies cuya carne es
consumida y procesada de manera industrial. Dentro del posthumanismo, existe una transformación ética de
una perspectiva antropocéntrica a una biocéntrica; donde no deja de tomar en cuenta el bienestar del ser
humano, pero no poniéndolo en una posición de poder en comparación con otras especies animales. No
obstante, si bien las corrientes posthumanistas de pensamiento son disruptivas con respecto a otros procesos
humanos, hay subdivisiones éticas con respecto a cómo debería entenderse la reducción del consumo de
carne:
Zoocentrismo (amplio o restringido según corresponda), Especismo, Biocentrismo y
Ecocentrismo
37 ​

La objeción moral más común a comer carne es que, para la mayoría de las personas que viven en el
mundo desarrollado, no es necesario para la supervivencia o la salud.38 ​Algunos argumentan que sacrificar
animales únicamente porque las personas disfrutan del sabor de la carne es incorrecto y moralmente
injustificable.39 40
​ ​ Sin embargo, existen pensadores como Donna Hararway, la cual no ve al veganismo
como una alternativa. En gran parte, porque ella considera que ese pensamiento es un discurso de falsa
promesa. Según ella la relación que el ser humano tiene con los animales también incluye comerlos. La
razón de esto es que la cultura es la forma en la que se crean estos lazos simbióticos. No obstante, hay
pensadores como Dressler que se oponen a esta visión porque Haraway solo se centra en la forma que
interconectan los animales a través del trabajo, ya que lo ve desde una perspectiva marxista. Otra cosa en la
cual se opone Dressler a la visión de Anne Hararway es que ella permite el sufrimiento animal y lo justifica
diciendo que tienen que compartir el dolor para saber lo que significa. Por lo tanto, así como existen
corrientes éticas defensoras del veganismo, existe un amplio debate con respecto a cómo debería ser la
relación del humano con otras especies.41 ​
Los vegetarianos y veganos éticos42 ​ también se pueden oponer
a las prácticas que subyacen a la producción de carne, o citar sus preocupaciones sobre bienestar animal,
derechos de los animales, ética ambiental y motivos religiosos.

En respuesta, algunos defensores del consumo de carne han presentado varios argumentos científicos,
nutricionales, culturales y religiosos en apoyo de la práctica. Algunos carnistas solo se oponen a la cría de
animales de ciertas maneras, como a la ganadería intensiva, o a matarlos con crueldad; otros evitan solo
ciertas carnes, como la ternera o el foie gras. Muchos de los puntos de vista que se presentan en este
artículo se podrían extender no solo al consumo de carne sino también al uso de los animales en
investigación, alimentación (incluidos huevos y lácteos), vestimenta e industrias del entretenimiento
(zoológicos o tauromaquia).

Efectos sobre la salud

Nutrición

Se han realizado estudios acerca del Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g
impacto que existe entre el consumo de
Fuente kcal proteína carbohidratos grasa
carne, las dosis mínimas que deben
tenerse en cuenta, los tipos de carne Pescado 110-140 20-25 g 0 g 1-5 g
más consumidos, el efecto que puede pechuga de pollo 97 20 g 0 g 1 g
hacer en diversos grupos de la
cordero 250 23 g 0 g 14 g
población: infantil, personas mayores,
deportistas, etc. y existen algunas filete (vaca) 275 22,7 g 00 g 18 g
conclusiones contundentes, mientras T-bone 450 19 g 0 g 35 g
que por otra parte existen polémicas
que permanecen todavía en debate. Lo
que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las
proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El
contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70 % de agua, un 20 % de proteína, un 7 % de grasa
y 1  % de minerales, claro que las variaciones dependen del tipo de animal, de la raza y de su régimen
alimentario.

Aporte dietético

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20 % de su peso) y aminoácidos
esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de
carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La
carne no tiene carbohidratos y NO contiene fibra.43 ​ El contenido de grasas de la carne depende en gran
medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado
durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o
empleados en su corte y despiece por la carnicería. Desde finales del siglo  xx se ha desarrollado una
importante investigación en el área de las «carnes light» con bajo contenido graso, investigando las
condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa
en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de
transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne (gran fuente de Colesterol). La carne posee
poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede decir que
su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne
aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina. Muchas de las
recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y
carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes,
cáncer y otras enfermedades.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los
demás minerales no suponen más de 1  % del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (poco
presente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que
viven en simbiosis con las raíces de las plantas44 ​) y vitamina A (si se consume el hígado).6 ​La cantidad de
vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se
cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en
ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la
alimentación a la que se le ha sometido durante su cría.45 ​ Hay nutricionistas que aconsejan comer
moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se
denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la
absorción de hierro en alimentos vegetales. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de
«factor de la carne».46 ​

Importante.

La carne roja ha sido clasificada como Grupo2A (probablemente cancerígena para los seres humanos). En
el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios
epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de
cáncer colorrectal , así como una fuerte evidencia mecanicista.

La carne procesada fue clasificada como Grupo1 (cancerígeno para los seres humanos). Esta categoría se
utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas
convincentes de que el la carne procesada causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios
epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.

Aparición de enfermedades
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de
ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatías47 ​
y arteriosclerosis.48 ​Sobre la aparición e incidencia del cáncer de colon,49 ​ existen estudios que relacionan
el consumo con la aparición de este cáncer en la región del colon, fundamentado en el consumo de grasas y
en especial de la carne.50 51​ 52
​ ​ La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos de
consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo
entre 1970-1974 y 1990-1994 el consumo de carne de vaca descendió un 21 %, mientras que el consumo
de carne de pollo ascendió un 90 %.53 ​

Toxicidad

La demanda del consumo experimentada a finales del siglo xx hizo

que se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la
producción de carne de algunas especies (fundamentadas en la
estimulación de la somatropina). No obstante puede decirse que no
existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas
prácticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en
Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,54 ​ los
estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food
Cocinar la carne demasiado hace
Safety Authority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.55 ​ que tenga reacciones químicas con
efectos tóxicos.
La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de
Kreufeld-Jacob (denominado también el mal de las vacas locas)
hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a
cambiar a partir de la década de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composición para
evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos
de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino)
para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al
consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia.

Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades
basadas en parásitos como es la cisticercosis56 ​y la triquinosis.57 ​En algunas ocasiones, durante el proceso
industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada
puede contaminarse durante su manipulación con la bacteria de Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a
una temperatura de 69  °C).58 ​ Desde 1985 en EE.  UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha
irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli
procedente de material fecal).

Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos químicos cancerígenos como
pueden ser los hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los
materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y están a punto de arder, de esta
forma elaborando una parrillada sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de
hidratos de carbono policíclicos en la superficie de la carne,59 60​ ​ las carnes cocinadas en fuegos «sin
humo» no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el cocinado
son las aminas heterocíclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminoácidos de la
carne (creatina y creatinina),61 62
​ ​ este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a
una fuente calorífica intensa, hay más concentración del mismo en las carnes «muy hecha» y menos en las
«casi crudas», se ha comprobado además que las marinadas ácidas previas al cocinado mediante calor
radiante reducen la aparición de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados
como conservantes disminuyendo la aparición del botulismo) reaccionan con los aminoácidos de la carne,
la reacción ocurre en el estómago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un
agente dañino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se
aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazón (jamón, pastrami, etc.).

Cocinado de la carne

Carne y calor

La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es

cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la
carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se
pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a
una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones
más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la
contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo que
hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan
moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que
desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de
60  °C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va
poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura
Un termómetro para la carne, un
en el intervalo de 60  °C y 65  °C la carne libera muchos jugos y
instrumento ideal cuando se quiere
encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la
controlar el proceso.
desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la
sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla
general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa
con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se
disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A
una temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la
forma más segura de servir la carne.

La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso,
maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la
carne rápido hasta la temperatura de 60  °C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los
70  °C. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del
fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el
método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la
temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la carne, por
regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos
métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados
se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne
de otro alimento en forma de tiras (lardeado).

Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber
cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la
carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la
grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la
superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula
única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.
Preparaciones de la carne

En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser

consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne
cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las carnes
ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas
ocasiones estos cortes no solo dependen del tipo de animal sino de
la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer la carne mediante
diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa,
estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar
la temperatura de 70 °C en el punto más interior de la masa como
Pincho de cerdo acompañado de
mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La
diversas verduras.
carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de
salmonelosis e infecciones por contaminación de clostridium
perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminación se evitan
con una correcta manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una
graduación (denominada «hechura») que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una
temperatura propia. La carne de aves está por regla general muy expuesta a contaminación, y esto es debido
a que en su superficie así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias.

Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una
pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Köfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones
como las albóndigas, los mititei rumanos, los interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden
participar en salsas como los Ragù de la cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios,
los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser típicas en
formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados,
Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como
el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son exóticas como el curanto chileno, el chili con carne
(legumbres con carne) o el fricasee.

Conserva y almacenamiento
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados
(lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas
deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio
su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la
posibilidad de crecimiento bacteriano,15 ​por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta
que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con
otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de
haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser
atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío resiste unos días más.

Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los olores y
sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos
(en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para
el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en
ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se
debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo «más rápido posible», el congelado lento hace
crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se
modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el
congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero
como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.

Conserva de carnes a través de la deshidratación

La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva
usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un método
primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados y/o de varias especies a través
de la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la
carne de mamut.

Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, solo es posible en lugares con clima de
estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional.

El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas
ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para
una mejor penetración cuando se utiliza sal.

La pérdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso más; por ello, estos beneficios han
hecho que este sea uno de los principales alimentos de elección para viajeros, exploradores, pueblos
cazadores, agricultores de montaña, pastores y nómades, inclusive como fuente de alimento para los
ejércitos (el famoso kuivaliha de los soldados finlandeses o shit on a shingle de los soldados
estadounidenses, ambos productos utilizados durante la Segunda Guerra Mundial).

El método del «secado al sol», «secado al aire» o «secado al

viento» es el más primitivo; en regiones de América del Sur y en
función de la gran disponibilidad de la sal se dio el salado siendo
esta técnica mucho más eficiente; posteriormente y más
evolucionado devino el ahumado en frío, inclusive el agregado de
hierbas aromáticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajíes
molidos, nuez moscada, etc. incrementando y mejorando el sabor
de la carne deshidratada.

Fue la necesidad de conservar la carne por largos períodos de

tiempo debido a la falta de tecnología y herramientas de Desde 1996, la carne deshidratada
refrigeración necesarias. Inicialmente, fue producido en forma ha sido elegida varias veces por
individual o artesanal, posteriormente la producción fue astronautas como comida espacial
desarrollada por carniceros para llegar finalmente a la industria. gracias a su bajo peso y su alto
valor nutricional (baja en grasas y
Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin alta en proteínas).63 64
​ ​
grasa, fileteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo
cuerpo, una vez disecada podía transportarse fácilmente o
almacenarse por largos períodos de tiempo.

Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes en la gastronomía de
muchas regiones del mundo donde todavía se las consume. Con el curado se mejoraron las técnicas
surgiendo así los jamones, chacinados, embutidos y la industrialización de la producción en ambientes
controlados de luz, temperatura y humedad a través de saladeros con técnicas como la liofilización.
La técnica del «salado» puede realizarse «por salmuera» (que es el más común para los pescados) y «en
seco» (que se utiliza más comúnmente para la carne). La diferencia reside básicamente en la técnica de
preparación aunque se obtiene prácticamente el mismo resultado: carne seca o deshidratada.

Tipos conocidos
Bacalao en salazón Chipped beef Paleta
Bakkwa Elenski but Panceta o Bacón
Biltong Guedid Pancetta
Bindenfleisch Jamón Ibérico Pastırma
Bògoǫ Jamón Prosciutto
Borts Jerky Skerpikjøt
Bresaola Khlea Speck
Carne de sol Kuivaliha Suho meso
Cecina Lacón Sukuti
Chalona Lahndi Tapa
Charqui Nagelhout Tasajo

Consumo mundial de carne

La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales,
económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, etc. El consumo de carne en el mundo
va creciendo a medida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vez más carne por
cabeza.65 ​ Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo  xix
donde la carne se empleaba en «pequeñas cantidades» para dar sabor a los platos, con la excepción de las
recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el
cerdo alcanzó el 38  %, el consumo de aves el 30  % y el de ternera un 25  %, siendo el de óvidos
aproximadamente un 7  %. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país
desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año.65 ​ El aumento de consumo de carne ya lo
previó el escritor Upton Sinclair en la novela de 1906 titulada La Jungla (The Jungle), en la cual describe
un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países
desarrollados.

Los mayores productores de carne en el mundo (2004)

 Producción   Producción 
 Posición  País  Posición  País
(en Tsd. t) (en Tsd. t)
   1  China     72.640    13  Australia    3.751
   2  Estados Unidos    38.852    14  Polonia    3.266
   3  Brasil    19.919    15  Reino Unido    3.212
   4  Alemania    6.758    16  Japón    3.006
   5  Francia    6.319    17  Filipinas    2.405
   6  India    6.032    18  Vietnam    2.375
   7  España    5.726    19  Países Bajos    2.278
   8  Rusia    5.138    20  Indonesia    2.132
   9  México    5.058    21  Dinamarca    2.121
   10  Canadá    4.533    22  Pakistán    1.985
   11  Italia    4.153    23  Sudáfrica    1.853
    12  Argentina    3.951    24  Tailandia    1.774

Fuente: Handelsblatt - Die Welt in Zahlen (2005)

El consumo de carne suele ser elevado en los países productores y

es mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada año
crece la población mundial a un ritmo de 73 millones de personas y
se prevé que la demanda de consumo de carne se doble en el
periodo que va desde 1995 a 2020.66 ​ La forma de satisfacer la
demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40 % más
grano en el 2020.67 ​El incremento de área de cultivo se espera que
crezca tan solo un quinta parte más entre 1995 y 2020, se espera
que el incremento en la demanda sea mayor en los países en vías de Carne en venta en el mercado
desarrollo. En los países desarrollados durante la década de 1990 la internacional de Rungis, Francia.
demanda de carne creció casi tres veces más que en los países en
vías de desarrollo.68 ​ Se estima que el crecimiento de la demanda
será mayor en el Este de Asia, seguido de Latinoamérica.67 ​

Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera parte de la producción de carne y
una tercera parte de la producción de la leche y de sus derivados, pero esta situación está cambiando
rápidamente. La cantidad de carne consumida en los países en vías de desarrollo ha crecido a finales del
siglo  xx tres veces con respecto al consumo en los países desarrollados. Se prepara la denominada
revolución de la ganadería en la que la producción se gobierna por la demanda. Según las previsiones, en el
año 2020 la repartición del consumo de carne mundial en los países en vías de desarrollo se expandirá del
52  % al 63  %.67 ​ Las previsiones para el año 2020 hacen pensar que los países en vías de desarrollo
consumirán 107 millones de toneladas métricas (mtm) más de carne y 177 mmt más de leche de los que se
consumió en el periodo 1996/1998, lo que obligará a los países desarrollados a producir un incremento de
19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerirá un incremento en la
producción de cereales de cerca de 300 mtn en el año 2020. Los países esperan que exista un cambio en la
dieta mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, máxime cuando la estabilidad de los
precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.69 ​

Tendencias futuras
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única,
una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres
macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias
nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de
construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras
posibilidades de futuro.

Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se

consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de
costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuación hacia la Una Kielbasa, salchicha de origen
entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de polaco, decorada con una ramita de
la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de eneldo.
grasa y colesterol.70 ​

La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos
nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100  % de la grasa de la
carne por grasas vegetales más sanas (concretamente aceite de oliva);71 72
​ ​añadir soja como fuente de
aminoácidos más digestibles;73 ​el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para
reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio;74 ​el control del sodio para evitar daños en los
hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición
de ácidos grasos omega-3 —ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos grasos—;75 ​ la
adición de fibra, etc.

Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro, sin la intervención

animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.76 ​ Existen patentes sobre su cultivo
en Europa desde 1999,77 ​ empleadas principalmente en la producción de salchichas. Otros estudios se han
centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente de Carassius auratus), llegando a
porcentajes de crecimiento del 20 % como máximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la
resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la
vascularización, etc. La investigación dentro de esta área está relacionada con la denominada técnica de
biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes
«controlados» (es decir, controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y
sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la
incógnita acerca de la aceptación final del consumidor.

Carne en las artes

Literatura sobre la carne

En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverría El matadero, ambientado en la
época del gobernador Juan Manuel de Rosas, se plantea el ambiente del matadero como
una metáfora de aquel período de la historia argentina, donde los que ejercían el poder
asesinaban a los que no comulgaban con sus políticas.
La novela La jungla (The Jungle), del autor Upton Sinclair (Sinclair, Upton (1906). The
Jungle (http://www.gutenberg.org/ebooks/140). Wm. Heinemann.), describe un mundo
donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los
países desarrollados.
La novela Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal (2000) se trata de una
investigación periodística realizada por Eric Schlosser sobre el tema del fast food en
EE. UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006, se hizo
una película titulada Fast Food Nation cuyo guion estaba basada en la novela homónima.
En el cuento ¡Adiós, Cordera! de Leopoldo Alas (Clarín), la vaca de un minifundio asturiano
es utilizada como metáfora del destino del niño que, ya mozo, es enviado a la guerra.

Allá iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para los
glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de cañón para las locuras del mundo, para
las ambiciones ajenas.

El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tópico por el cual el consumo de carne
aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la imposibilidad de
conseguirlo.
En la novela El árbol de la ciencia, de Pío Baroja (1911), el personaje principal es un
médico que se atormenta con la idea de que una dieta carnívora le aleja de la serenidad de
espíritu (ataraxia).
La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso desesperado
al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador.
 Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelión en la granja) es una novela de
George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan,
organizándose en una utopía que parodia a la Unión Soviética (el autor tiene una postura
política cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados.
Se han escrito y dirigido varias películas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Aérea
Uruguaya 571 (de 2006: Milagro en los Andes, 72 días en las montañas y mi largo viaje a
casa, y de 1974: Alive: The Story of the Andes Survivors, que fue relanzada en 1993 y
2005) en el que hubo una situación forzada de antropofagia (no confundir con canibalismo)
ante la idea de supervivencia. La película se rodó en 1993 bajo el título Viven: el milagro de
Los Andes (en inglés titulada Alive: The Miracle of the Andes).

Filmografía sobre la carne

Carne, Gaspar Noé, 1991 (relacionada con la libido, ambientada de 1960 en adelante).
La marrana, José Luis Cuerda, 1992 (ambientada a finales del siglo xv).
La vaquilla, Luis García Berlanga, 1985 (ambientada en la guerra civil española).
Fast Food Nation, Richard Linklater, 2006, (ambientada en la industria cárnica orientada a
la elaboración de hamburguesas).
Delicatessen, Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro, 1991, (ambientada en una época atemporal
en la que hay carestía de alimentos, la carne ocupa una línea argumental).
Earthlings, Tom Regan, 2010, (documental ambientado en el proceso actual de obtención
de diversos productos cárnicos).

Véase también
Asado
Corte de carne
Atlas de la carne
Carnicería
Clasificación de la carne
Cocción (carne)
Ganadería
Matadero
Psicología del comer carne
Producto de origen animal
Sucedáneo de carne
Steakhouse

Referencias
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civilización, Madrid: Alianza, ISBN 84-206-
0214-0
En 1550 el capitán Nuflo
Chaves llevó las primeras
ovejas a Argentina; dos
años más tarde Juan de
Salazar y Espinosa
introdujo siete vacas y un
toro... Juan Torre de Vega
y Aragón [y otros],
distribuyeron 4.000 vacas
y toros y otras 4.000
ovejas entre los
campesinos de la zona
[del Río de la Plata]
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Principles of Meat Science, Elton D. Aberle, Publicado en 2001, ed. Kendall Hunt
Meat Hygiene, J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, Elsevier Health
Sciences - Libro técnico que aborda todos los procesos de la carne en la industria (incluso
la química durante el cocinado).

Enlaces externos
Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Carne.
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Información de la Institutional Meat Purchasing Specifications (https://web.archive.org/web/2
0070608014257/http://www.ams.usda.gov/lsg/stand/imps.htm) (IMPS) - En inglés
Cortes de carne vacuna en Argentina (http://cyt-ar.com.ar/cyt-ar/index.php/Cortes_de_carne
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Asociación Caprina Argentina - Calidad de la Carne de Cabra (http://www.asociacioncaprin
a.com.ar/verart.asp?categoryId=9&file=calidad-carne-cabra.pdf) (enlace roto disponible en
Internet Archive; véase el historial (https://web.archive.org/web/*/http://www.asociacioncaprina.com.ar/
verart.asp?categoryId=9&file=calidad-carne-cabra.pdf), la primera versión (https://web.archive.org/we
b/1/http://www.asociacioncaprina.com.ar/verart.asp?categoryId=9&file=calidad-carne-cabra.pdf) y la
última (https://web.archive.org/web/2/http://www.asociacioncaprina.com.ar/verart.asp?categoryId=9&fil
e=calidad-carne-cabra.pdf)).

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