CARNE

La carne animal se come como alimento. Los humanos son omnívoros y han
cazado y matado animales en busca de carne desde tiempos prehistóricos. El
advenimiento de la civilización permitió la domesticación de animales como
pollos,ovejas,cerdos y ganado y finalmente su uso en la producción de carne a
escala industrial.

La carne se compone principalmente de agua y proteínas que generalmente se

come junto con otros alimentos. Se puede comer cruda, pero normalmente se
come después de ser cocinada, sazonada y procesada de diferentes maneras un
ejemplo seria ahumada. La carne sin procesar se echa a perder en cuestión de
horas o días. El deterioro es causado por la infección prácticamente inevitable y la
posterior descomposición de la carne por bacterias y hongos, que son aportados
por las personas que manejan la carne.

El consumo de la carne varia en todo el mundo, depende de las preferencias

culturales o religiosas, así como las condiciones económicas. Los vegetarianos
optan por no comer carne por respeto a su ética, su economía, su respeto por el
ambiente, su religión, problemas de salud u incluso con la producción y consumo
de esta.

Normalmente al decir “carne” se refiere al musculo esquelético y a la grasa

asociada y otros tejidos, pero también se puede referir a otros tejidos. Por lo
contrario la “carne” a veces se utiliza en un sentido más restrictivo, refiriéndose a
la carne de las especies de mamíferos (caños,ganado,corderos,etc) los cuales son
criados y preparados exclusivamente para el consumo humano , a excepción de
los peces ,otros mariscos ,aves de corral y otros animales.

NUTRICION

La calidad y cantidad de carne consumible depende del plano de nutrición del

animal, es decir, si esta sobrealimentado o mal alimentado.

Sin embargo, los científicos no están de acuerdo sobre como influye la nutrición en
la composición de esta.
La composición de la dieta especialmente la cantidad de proteína proporcionada,
también es un factor importante que regula e influye en el crecimiento del animal.
Los rumiantes, que pueden digerir la celulosa, se adaptan mejor a las dietas de
mala calidad, pero los microorganismos de este degradan la proteína de alta
calidad si se suministran en exceso. Debido a que para producir alimentos
proteicos de alta calidad para animales es costosos ya que se emplean u
experimentan varias técnicas para garantizar la máxima utilización de las
proteínas. Estos incluyen el tratamiento con formalina para proteger los
aminoácidos durante su paso a través de la acción microbiana. En la alimentación
vegetal, los factores ambientales influyen en la disponibilidad de nutrientes y
micronutrientes. Por ejemplo en Australia donde el suelo generalmente contiene
fosfato limitado, el ganado está siendo alimentado con fosforo adicional para
aumentar la eficiencia de la producción de carne de vaca.

Igualmente en Australia, a menudo se encontró que el ganado y las ovejas en

ciertas áreas perdían el apetito y morían en medio de los patos ricos; esto se
encontró, en general, como resultado de la deficiencia de cobalto en el suelo. Las
toxinas vegetales también son un riesgo para los animales que se alimentan de
pasto, por ejemplo el fluoracetato que se encuentra en algunas plantas africanas y
australianas, mata al interrumpir el metabolismo celular. Ciertos contaminantes
artificiales, como el metil-mercurio y algunos residuos pesticidas, presentan un
peligro particular debido a su tendencia a bioacomularse en la carne, lo que podría
envenenar a los consumidores.

Constituyentes principales

La carne muscular de los mamíferos adultos consiste en aproximadamente un 75

por ciento de agua, un 19 por ciento de proteínas, un 2,5 por ciento de grasa
intramuscular, un 1,2 por ciento de carbohidratos y un 2,3 por ciento de otras
sustancias no proteicas solubles. Estos incluyen compuestos nitrogenados, como
aminoácidos, y sustancias inorgánicas como los minerales.
Las proteínas musculares son solubles en agua (proteínas sarcoplasmáticas,
alrededor del 11,5 por ciento de la masa muscular total), en soluciones salinas
concentradas (proteínas miofibrilares, alrededor del 5,5 por ciento de la masa).
Hay varios cientos de proteínas sarcoplásmicas: La mayoría de ellas, están
involucradas en la vía glicolítica como las enzimas glicolíticas, es decir, la
conversión de la energía almacenada en potencia muscular. Las dos proteínas
miofibrilares más abundantes son la miosina y la actina, estas son responsables
de la estructura general del músculo. La proteína restante consiste en tejido
conectivo (colágeno y elastina), así como en tejido de orgánulos. La grasa en la
carne puede ser tejido adiposo, utilizado por el animal para almacenar energía y
que consiste en "grasas verdaderas" (ésteres de glicerol con ácidos grasos), o
grasa intramuscular, que contiene cantidades considerables de fosfolípidos y de
constituyentes no saponibles como el colesterol.

Carne roja y blanca

La carne se puede clasificar ampliamente como "roja" o "blanca" dependiendo de

la concentración de mioglobina en la fibra muscular. Cuando la mioglobina se
expone al oxígeno, se desarrolla oximioglobina rojiza, haciendo que la carne rica
en mioglobina parezca roja. El enrojecimiento de la carne depende de la especie,
la edad animal y el tipo de fibra por lo tanto la carne roja contiene fibras
musculares más estrechas que tienden a operar durante largos períodos sin
descanso, mientras que la carne blanca contiene fibras más anchas que tienden a
trabajar en ráfagas cortas y rápidas.

La carne de mamíferos adultos como vacas, ovejas, cabras y caballos se

considera generalmente roja, mientras que la carne de pollo y pechuga de pavo
generalmente se considera blanca.
Información nutricional

Todo el tejido muscular es muy rico en proteínas, contiene todos los aminoácidos
esenciales, y en la mayoría de los casos es una buena fuente de calcio, vitamina
B12, selenio, fosforro, niacina, vitamina B6, colina, riboflavina y hierro. Varias
formas de carne son ricas en vitamina K2, que solo se encuentra en los alimentos
fermentados con mayor concentración. El tejido muscular es muy bajo en
carbohidratos y no contiene fibra dietética. El contenido de grasa de la carne
puede variar ampliamente dependiendo de la especie y la raza del animal, la
forma en que se crió el animal, incluyendo lo que se alimentó, la parte anatómica
del cuerpo y los métodos de sacrificio y cocción. Los animales salvajes como los
ciervos suelen ser más delgados que los animales de granja, lo que lleva a
aquellos preocupados por el contenido de grasa a elegir el caza como el venado.
Décadas de cría de animales de carne para la grasa están siendo revertidas por la
demanda de los consumidores de carne con menos grasa.

La tabla de esta sección compara el contenido nutricional de varios tipos de carne.

Si bien cada tipo de carne tiene aproximadamente el mismo contenido de
proteínas y carbohidratos, hay una gama muy amplia de contenido de grasa. Es la
grasa adicional la que más contribuye al contenido calórico de la carne y a las
preocupaciones sobre la salud dietética.

CUESTIONARIO

VOCABULARIO

Advenimiento: legada, venida o aparición, especialmente de un acontecimiento

importante o de una época. "el advenimiento de la república"
Rumiante: Se dice de los animales que digieren los alimentos en dos etapas,
primero los consumen y luego realizan la rumia. Ésta consiste en regurgitar el
material semidigerido y volverlo a masticar para deshacerlo y agregarle saliva

Vía glicolítica: La glucólisis es el proceso mediante el cual la glucosa se degrada

hasta pirúvico. Es un proceso catabólico que aporta energía al organismo, y se
lleva a cabo en el citoplasma de la mayoría de los tejidos. Es una vía universal.