Anna Mercedes Morales

202143018
Tecnología en Alimentos III

Introducción
La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales. Se trata de uno de los
alimentos más importantes porque aportan proteínas, grasas y minerales. Cerca de
1.000 compuestos químicos otorgan el sabor a la carne, entre hidratos de carbono,
alcoholes, furanos y otros tipos. La curación y el tipo de almacenamiento también
inciden en el sabor.

Es común para los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así
como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies
vegetales. La alimentación de los primeros homínidos es objeto de estudio y debate,
aunque parece que la carne formo parte de su dieta. El dominio del fuego, uno de
los rasgos principales del proceso de hominización se suele explicar en relación a
la transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne.

Objetivos
Objetivo general

1. Definir las características de la carne, asi como las propiedades que esta
puede tener.

Objetivo especifico

1. Dar a conocer los cortes mas caros que existen en el mercado mundial.
2. Dar a conocer las mejores razas que proporcionan los mejores cortes de c
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La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como

alimento.Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a
animales terrestres también podría aplicarse a los animales marinos, que suelen
recibir el nombre de marisco. Desde el punto de vista nutricional, la carne es una
fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los
alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores
valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también
es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de

un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. Químicamente,
tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan
realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos
como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de
proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). La mayor parte
del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina.
El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos;
por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.

El sabor de las carnes posee cerca de 1000 compuestos químicos identificados en

los constituyentes volátiles de la carne de res, ternera, pollo, cerdo y cordero.Estos
volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos
de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles,
oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de
azufre y en los elementos halógenos.
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Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se

puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de animales
domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica.

 Carnes de vacuno: Según datos proporcionados por el Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos, la producción mundial de carne de vacuno
se ha mantenido estable en el quinquenio 2010-2014 con valores entre 58 y
59 millones de toneladas métricas.
 Carnes de ovinos y caprinos: Según datos proporcionados por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,
la producción mundial de carne de ovinos ha rondado los 8,33 y 8,59 millones
de toneladas durante el lustro 2009-2013.
 Carne de porcino: Los principales productores de carne de porcino por
orden de importancia son: China, Estados Unidos y Brasil (datos de 1996)..
 Carnes de aves: Entre la carne de ave se encuentra las de corral como
puede ser la de gallina; el pato que se consume en dos etapas: en el huevo
germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a
16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg
para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en Estados
Unidos se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir
ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc.

Cortes más caros

1. A5 Kobe Strip Steak Q2,906.05

Este tipo de corte encabeza la lista de los más caros del mundo por el sabor,
consistencia y marmoleo que presenta este tipo de carne. Acumula grasa
intramuscular y esto se debe a que el ganado es confinado, para evitar que los
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movimientos musculares endurezcan la carne. Se somete a un proceso de
clasificación muy estricto y sólo seis reses son sacrificadas al año para obtenerla.

2. Wagyu Tenderloin Q2,214.91

Este corte es de un Tenderloin de 399 gramos de carne de Wagyu, del rancho de

David Blackmore. Cada corte tiene un puntaje de 9+ de marmoleado, que es el más
alto que se puede obtener y brinda un sabor y terneza sin comparación. Para
obtenerla, cada res es criada con una dieta a base de granos durante 600 días en
Victoria, Australia

3. Charbroiled Kobe Fillet Q1,937.37

Estos 2226 gramos de carne de res Kobe criada y sacrificada en Tokio, Japón.

4. 103 Wagyu Ribeye Q1,843.56

Este corte de carne domina los menús de bistecs de alta gama en todo el mundo.
La producción de Wagyu fuera de su país incrementó cuando los norteamericanos
prohibieron las importaciones de carne de res japonesa en la primera década del
2000.

5. Renga-tei Kobe Fillet Q1,843.56

El filete de 158 gramos se vende en un restaurante de Kobe, Japón.

Mejores razas de ganado para carnes

 Brahman: Raza preparada y desarrollada prácticamente en su totalidad en
los Estados Unidos. Grandes, buena carne y precocidad son algunas de sus
características,
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 Beefmaster: Se caracteriza por la sobrevivencia de las crías. Buen pero,
precoces y con facilidad para ganar peso.
 Charolais: Muy demandada por todos los países. Francia, es la causante de
esta majestuosa carne exquisita.
 Simmental: Esta vaca tiene facilidad en crecer y engordar y con una
formación muscular mejor que ninguna otra raza en las partes de la carne
más vendida y pedida para su uso y consumo.
 Angus: carne sabrosa y jugosa como ninguna.
 Brangus: Excelente carne que no deja indiferente a nadie.
 Santa Gertrudis: Pionera en crearse de manera controlada para adaptarse
en cualquier lugar del mundo. Exclusivamente para uso de carne.
 Wagyu: De las carnes más exquisitas para muchos por su textura y
jugosidad.
 Hereford: De esta raza salen carnes rojas de buenísimas calidades.

Conclusiones
1. Angus, charolais o brahman son algunas de las razas que lideran esta
industria cárnica. Su sabor, textura y jugosidad son sus principales
cualidades, capaces de conquistar al comensal.
2. El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora
de elegir la carne.