ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)

1. OBJETIVOS
- Conocer la metodología del análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA).
- Aprender a identificar y cuantificar todas las características sensoriales de
un producto.
2. MARCO TEÓRICO
El método análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA (Cuantitative
Descriptive Analysis) se originó en 1974 por Stone y Sidel, basado en los
métodos perfil de sabor y textura. El método tiene como objetivo identificar y
cuantificar todas las características sensoriales de un producto y la información
generada sirve para construir un modelo multidimensional que describe los
parámetros que definen a uno o varios productos.
El análisis descriptivo cuantitativo (QDA) se define como una técnica en la que
individuos entrenados identifican y cuantifican en orden de aparición las
propiedades sensoriales de un producto o ingrediente. Esta técnica del análisis
sensorial ha sido desarrollada con el objetivo de describir la calidad de un
producto en función a las intensidades de los parámetros que pueda presentar.
El método es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del
alimento, permite establecer gráficamente patrones que pueden utilizarse en
cualquier momento para describir y analizar un producto. Al igual que los
métodos de perfil antes explicados requiere de jueces adiestrados capaces de
reproducir sus juicios, percibir diferencias y trabajar en grupo.
El análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA, en sus siglas en inglés) puede
ser considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto,
aportando una terminología propia que lo defina.
Son pruebas donde el panelista establece los descriptores que definen las
características sensoriales de un producto y así cuantifican las diferencias
existentes entre varios productos. Consiste en describir el color y el sabor
integral de un producto, así como sus atributos individuales. A través de estas
pruebas se define el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de
cada uno, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor.
(Cárdenas et ál., 2018)
También llamadas perfiles sensoriales o caracterización sensorial de una matriz
alimentaria o análisis descriptivo. Permite detectar pequeños cambios en el
sabor de productos, logrando desarrollar y mejorar sabores en los productos
alimenticios. Estas pruebas permiten conocer las características del producto
alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas
se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto
contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del
consumidor.
3. MATERIALES
- Dos paquetes de galletas ( vainilla o animalitos)
- Platos descartables - Vasos y jarra de agua hervida fría
- Ficha de análisis cuantitativa descriptivo
- Lapicero
4. METODOLOGÍA
- Establecer o definir los descriptores con definiciones apropiadas, entre los
jueces.
 - Los jueces en sesiones abiertas establecen mediante acuerdo los términos
descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluación de cada atributo.
(Método del consenso).
- Se evaluaran dos muestras de galletas con características similares.
- Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades
sensoriales; las escalas empleadas son no estructuradas constituidas por
una línea de 12 a 15 cm. De longitud demarcada por expresiones
cuantitativas en los extremos y/o en el centro de la escala.
- Los jueces realizarán el análisis y hacen un trazo vertical sobre la línea en la
posición que mejor refleje su evaluación. Usar como referencia la ficha de
análisis cuantitativa descriptivo que se muestra como referencia.
- Para esta práctica se evaluara los atributos de 2 marcas de galleta similares,
considerar mínimo 6 atributos a evaluar para cada muestra.
- El número de panelistas serán 5, a quienes se les entregara una galleta de
cada una de las marcas para su evaluación codificadas, un vaso de agua y
la ficha de análisis cuantitativo descriptivo elaborada previamente.
5. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se
mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala
(cero) hasta la marca vertical asignada por el juez.
Seguidamente llevar a cabo el análisis de los resultados, se recomienda tabular
los datos para hacer una sumatoria y sacar un promedio de cada característica
en las dos muestras. Con esta información dibuja un gráfico araña para
determinar si existen diferencias entre las muestras.
FICHA N°1 MUESTRA
ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
Apellidos y nombres:
Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el
punto que mejor describa el atributo analizado.
Color
Café claro Café oscuro
Olor
Débil Fuerte
Sabor
Ligero Intenso
Textura
Suave Rugosa
Dureza
Poco duro Muy duro
Fragilidad
Poco frágil Muy frágil
PARTICIPANTE 1

FICHA N°1 MUESTRA 566

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
Apellidos y nombres:
Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el
punto que mejor describa el atributo analizado.
Color
Café claro Café oscuro
Olor
Débil Fuerte
Sabor
Ligero Intenso
Textura
Suave Rugosa
Dureza
Poco duro Muy duro
Fragilidad
Poco frágil Muy frágil

FICHA N°2 MUESTRA 101

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
Apellidos y nombres:
Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el
punto que mejor describa el atributo analizado.
Color
Café claro Café oscuro
Olor
Débil Fuerte
Sabor
Ligero Intenso
Textura
Suave Rugosa
Dureza
Poco duro Muy duro
Fragilidad
Poco frágil Muy frágil
PARTICIPANTE 2

FICHA N°3 MUESTRA 566

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
Apellidos y nombres:
Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el
punto que mejor describa el atributo analizado.
Color
Café claro Café oscuro
Olor
Débil Fuerte
Sabor
Ligero Intenso
Textura
Suave Rugosa
Dureza
Poco duro Muy duro
Fragilidad
Poco frágil Muy frágil

FICHA N°4 MUESTRA 101

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
Apellidos y nombres:
Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el
punto que mejor describa el atributo analizado.
Color
Café claro Café oscuro
Olor
Débil Fuerte
Sabor
Ligero Intenso
Textura
Suave Rugosa
Dureza
Poco duro Muy duro
Fragilidad
Poco frágil Muy frágil
PARTICIPANTE 3

FICHA N°5 MUESTRA 566

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
Apellidos y nombres:
Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el
punto que mejor describa el atributo analizado.
Color
Café claro Café oscuro
Olor
Débil Fuerte
Sabor
Ligero Intenso
Textura
Suave Rugosa
Dureza
Poco duro Muy duro
Fragilidad
Poco frágil Muy frágil

FICHA N°6 MUESTRA 101

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
Apellidos y nombres:
Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el
punto que mejor describa el atributo analizado.
Color
Café claro Café oscuro
Olor
Débil Fuerte
Sabor
Ligero Intenso
Textura
Suave Rugosa
Dureza
Poco duro Muy duro
Fragilidad
Poco frágil Muy frágil
PARTICIPANTE 4

FICHA N°7 MUESTRA 566

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
Apellidos y nombres:
Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el
punto que mejor describa el atributo analizado.
Color
Café claro Café oscuro
Olor
Débil Fuerte
Sabor
Ligero Intenso
Textura
Suave Rugosa
Dureza
Poco duro Muy duro
Fragilidad
Poco frágil Muy frágil

FICHA N°8 MUESTRA 101

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
Apellidos y nombres:
Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el
punto que mejor describa el atributo analizado.
Color
Café claro Café oscuro
Olor
Débil Fuerte
Sabor
Ligero Intenso
Textura
Suave Rugosa
Dureza
Poco duro Muy duro
Fragilidad
Poco frágil Muy frágil
PARTICIPANTE 5

FICHA N°9 MUESTRA 566

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
Apellidos y nombres:
Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el
punto que mejor describa el atributo analizado.
Color
Café claro Café oscuro
Olor
Débil Fuerte
Sabor
Ligero Intenso
Textura
Suave Rugosa
Dureza
Poco duro Muy duro
Fragilidad
Poco frágil Muy frágil

FICHA N°10 MUESTRA 101

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
Apellidos y nombres:
Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el
punto que mejor describa el atributo analizado.
Color
Café claro Café oscuro
Olor
Débil Fuerte
Sabor
Ligero Intenso
Textura
Suave Rugosa
Dureza
Poco duro Muy duro
Fragilidad
Poco frágil Muy frágil
1. Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se mide
con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero) hasta
la marca vertical asignada por el juez.
2. Seguidamente llevar a cabo el análisis de los resultados, se recomienda tabular los
datos para hacer una sumatoria y sacar un promedio de cada característica en las dos
muestra.
3. Con esta información dibuja un gráfico araña para determinar si existen diferencias
entre las muestra.
- Primera muestra

ATRIBUTOS TOTAL PROMEDIO

ARITMETICO
Color 22 4.4
Olor 24 4.8
Sabor 21 4.2
Textura 25 5
Dureza 25 5
Fragilidad 38 7.6

- Segunda muestra
ATRIBUTOS TOTAL PROMEDIO
ARITMETICO
Color 23 4.6
Olor 25 5
Sabor 22 4.5
Textura 21 4.2
Dureza 27 5.4
Fragilidad 49 9.8

Según los datos recolectados, la primera muestra presenta un grado alto de fragilidad,
por ello se deberá de tener en cuenta factores como son transporte para evitar grandes
pérdidas, y el carácter de menor umbral fue el sabor, en lo que es la segunda muestra
mostro bajos niveles de textura.
6. CONCLUSIONES
Se conoció la metodología del análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA).
Se aprendió a identificar y cuantificar todas las características sensoriales de un
producto.

7. CUESTIONARIO
1. ¿Indique que métodos o tipos de pruebas descriptivas existen y cuál es
la diferencia entre ellas?
- Prueba de perfil de sabor y textura. Esta prueba es un método cualitativo y
semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un
producto, así como sus atributos individuales. A través de él se definen el
orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de
ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor. El
método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad,
estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los
 mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los
componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
2. Una empresa desea cambiar proveedor para esencia de un helado, no
puede diferenciarse el gusto del helado actual. ¿Qué prueba utilizaría?
Fundamente. ¿Cómo deben ser los resultados para que la empresa
rechace al proveedor?
Se debería de realizar una comparación pareada ya que según menciona no
puede diferenciarse, y esta prueba en si consiste en evaluar
simultáneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe
diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de
pares, teniendo en cuenta que sólo se distingan entre sí por la variable objeto
de estudio.
3. Definir estímulo sensorial y la diferencia que presenta con sensación.
Las respuestas del cuerpo humano a través de los sentidos, ante diferentes
estímulos. Esta ciencia es la evaluación sensorial (ES); su aplicación es muy
amplia, utilizándose principalmente en la industria de alimentos, pero
también en otras como la farmacéutica, la textil o la automotriz, entre otras.
En los últimos años también se encontró que la percepción a través de
sentidos como el olfato, está vinculada con la pérdida de memoria
ocasionada por enfermedades neurodegenerativas. Por ello, en este artículo
nos centraremos en dos aspectos del uso de la ES, el primero relacionado
con el estudio de las características sensoriales de los alimentos, Como ya
se indicó, la evaluación sensorial es una ciencia y presta atención a la
precisión, exactitud y reproducibilidad de sus metodologías, pero también
considera y analiza la relación entre un estímulo físico dado y la respuesta
del sujeto, el resultado a menudo se considera como un proceso de un solo
paso. De hecho, hay almenos tres pasos en el proceso: el estímulo interactúa
con el órgano sensorial y se convierte en una señal nerviosa que viaja al
cerebro.
4. Indique cual fue el objetivo del trabajo de investigación, las pruebas
sensoriales que se utilizaron y en qué consisten cada una de ellas. Así
mismo señale las conclusiones a las que llegaron en el siguiente
artículo “Caracterización Sensorial de hamburguesa de llama con
cáscara de sanky”
Objetivo: evaluar las propiedades sensoriales y parámetros de color en la
hamburguesa de llama con adición de cáscara de sanky en polvo por su gran
contenido de compuestos fenólicos con capacidad antioxidante.
Conclusiones: Esta investigación es uno de los primeros dedicados a la
aplicación de un análisis sensorial descriptivo cuantitativo de un producto
cárnico a base de carne de llama. Es manifiesto el aporte de la cáscara de
sanky, por su contenido moderado de compuestos fenólicos con aporte de
capacidad antioxidante. El análisis descriptivo con un panel sensorial
entrenado hasta el momento ha sido la metodología más definida para
caracterizar varios productos.

8. BIBLIOGRAFÍA

- ESPINOSA M, Julia. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Ciudad de la Habana:

Universidad de la Habana. Editorial Universitaria 2007. 129p.
https://s47003acac0f1f7a3.jimcontent.com/download/version/1463707242/
 module/8586131883/name/LIBRO%20ANALISIS%20SENSORIAL1%20MANFUGAS.p
df
- MARTÍNEZ ÁLVAREZ, Olga Lucia, ROMÁN MORALES, M.O. Teoría sensorial y
molecular del sabor dulce. En: Vitae. Vol. 9, No. 1 (Septiembre de 2001 – Marzo de
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- TORRICELLA M, Raúl G. Análisis Sensorial aplicado a la restauración. Ciudad de la
Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria, 2008. 69p.
https://www.academia.edu/15088017/An%C3%A1lisis_Sensorial_Aplicado
_a_la_restauraci%C3%B3n_Antolog%C3%ADa
- ZAMORA U, Esperanza. Evaluación Objetiva de la calidad sensorial de alimentos
procesados. Ciudad de la Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria,
2007. 301p. https://es.slideshare.net/launoggi/libro-evaluacinobjetiva-de-la-
calidad