EXAMEN DE CONTROL DE CALIDAD

APELLIDOS Y NOMBRE: Yolvi muñoz huachuhuillca

FECHA: 10/09/2020

1. Explicar y detallar con un ejemplo práctico adecuado a la realidad de

Andahuaylas como Ud. Aplicaría una prueba sensorial orientadas al
producto y una prueba sensoriales orientadas al consumidor.

2. Las fragancias y aromas de las plantas medicinales (eucalipto,

mentol, pulegona) requieren un tratamiento especial al momento de
las evaluaciones sensoriales. Se pide a Ud. Elaborar una propuesta
para obtener los descriptores que caracterizan a estas fragancias, los
mismos que puedan ser aplicados con efectos reproducibles.

Pulegonona
Atributos Muestras
T T T3
1 2
Muy fuerte
Fuerte/ moderado
Olor Indiferente (sin olor)
Débil
Muy debil
Muy intenso
Color Intenso
Indiferente
Opaco
Muy opaco
Muy fuerte
Fuerte / moderado
Aroma suave
Muy suave
Sin aroma

3. Con la información siguiente se pide analizar e interpretar los

resultados obtenidos y recomendar la pertinencia o no de las pruebas
(s) aplicada para su análisis, Asimismo aplicar y comparar los
resultados con las pruebas de Duncan, Tukey.

Informacion para el caso de analisis:

Características sensoriales
Esta evaluación se realizó mediante el método de pruebas afectivas
recomendado por Anzaldúa (1994), en el cual participaron 40 panelistas
consumidores semi – entrenados, conformado por personas de ambos
sexos y edades entre 18 – 25 años, todos ellos estudiantes de la Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José
María Arguedas. Las evaluaciones sensoriales se realizaron dos semanas
después del almacenamiento, durante 4 días en el horario de 10 – 12
horas (horario no cercano a la de las comidas). Se evaluaron cuatro
atributos de calidad de la conserva: Olor, color, sabor y apariencia
general, utilizando una escala hedónica de cuatro niveles, tal como se
muestra en el Anexo 1. El ambiente utilizado, fue un cubículo iluminado
con una superficie suficientemente amplia para que el panelista pueda
realizar cómodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las
muestras y el cuestionario, así como el vaso de agua para que el juez se
enjuague la boca entre una evaluación y otra. La presentación de las
muestras se realizó en recipientes de vidrio
idénticos, las conservas de filete de mondongo de res en salsa de ají
amarillo fueron calentadas en un microondas por 2 min. Las cuáles
fueron codificadas con números aleatorios para su degustación.

FICHA DE EVALUACION SENSORIAL

Nombre: _Fecha:

Instrucciones: lea atentamente cada una de las evaluaciones a realizar en el presente

análisis sensorial Antes de probar cada muestra. Enjuáguese bien la boca con agua. Se
presentarán tres muestras de conserva, una a la vez, evalué las muestras en torno a las
características que se piden, otorgando un valor adecuado de acuerdo a la apreciación y la
escala que se presente marcando con una X:
 ESCALA HEDONICA
DEFICIENTE 4
REGULAR 3
BUENA 2
EXCELENTE 1

6. Con l a s i g u i e n t e información construir las curvas operativa

e interpretar los resultados considerando al productor y consumidor
Datos:

Para n 80 C 2

Para n 60 C 2

Para n 50 C 2