 Pruebas

o Los métodos de evaluación sensorial se clasifican en pruebas:

 ANALÍTICAS
 Se utilizan para evaluar diferencias/similitudes, cantidades.
 AFECTIVAS o HEDÓNICAS
 Se utilizan para evaluar aceptación y preferencia.

o PRUEBAS ANALÍTICAS
o Se dividen en:
 Discriminativas
 Descriptivas
o Las discriminativas se dividen en:
 de diferenciación:
 Se mide si las muestras son diferentes.
 de sensibilidad:
 Se evalúa la capacidad del juez para detectar atributos sensoriales.

o Diferenciación
o Pruebas de diferenciación: se compara el prototipo con una o más muestras
experimentales. El juez recibe todas las muestras simultáneamente. Las
categorías van desde “no hay diferencias” hasta “hay una gran diferencia”
con respecto al control.
o Comparación por pares: se evalúan muestras codificadas.
 Diferenciación por pares: al juez se le dice que las muestras pueden
ser idénticas o no, para indicar si hay diferencia.
 Diferencia direccional: el juez elige dentro de cada par la muestra
que tiene la mayor cantidad de un atributo.
o Dúo-trío : se presenta primero el patrón y luego dos muestras codificadas,
una de las cuales es idéntica al patrón, el juez deberá identificarla.
o Triangular: el juez deberá determinar cual de las tres muestras difiere de las
otras dos.
o Ordenamiento: se usa para hacer comparaciones entre varias muestras
respecto a un atributo, estas se presentan simultáneamente y se ordenan de
acuerdo a la intensidad de la característica designada.

o Sensibilidad
o Umbral: Mínimo de concentración detectable de una sustancia. Se expresa
como absoluto.
o Debe distinguirse de la diferencia apenas perceptible , es decir la cantidad
mínima de cambio de concentración de un estímulo dado, necesaria para
producir su percepción.
o Se usan series ascendentes o descendentes de concentración para determinar
el umbral absoluto. Las muestras se presentan una a la vez, en orden de
concentración y el juez debe indicar si detecta el estímulo.
o Dilución: se determina la cantidad más pequeña de material de prueba que
puede detectarse cuando se mezcla. Se limita a productos alimenticios que
pueden homogeneizarse sin afectar el factor de prueba.

o Descriptivas
o Escala de atributos:
 Gradientes (estructurados y no estructurados): se usan para medir un
atributo específico (dulzor, mal sabor, etcétera).
 Escala de proporciones : se usa para comparar atributos específicos
entre dos o mas productos.
o Análisis descriptivo:
 Perfil de sabor: proporciona las notas: componentes perceptibles de
aroma y sabor (factores de sensación y regusto de un producto). El
juez las caracteriza con una escala de calificación y asigna valores de
intensidad. El perfil final comparado con el original puede mostrar el
efecto de la sustitución de un ingrediente, el empaque, añejamiento,
etc.
 Perfil de textura : mide la textura de un alimento en término de sus
características mecánicas, geométricas, contenido de lípidos,
humedad. Se definen las características: cohesividad, viscosidad,
dureza, elasticidad, adhesividad, quebradizo, gomoso.
 Análisis cuantitativo : se usa para visualizar atributos de apariencia,
sabor y textura del producto.

o PRUEBAS AFECTIVAS
o Es aquélla en la que el juez catador expresa su reacción subjetiva ante el
producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo
prefiere a otro o no.
o La aceptación intrínseca de un producto es la consecuencia de la reacción
del consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del
mismo, es decir, su valoración sensorial.
o Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces
catadores no entrenados, y éstos deben ser consumidores potenciales o
habituales del producto.

o Preferencia pareada: se presentan dos pruebas simultánea o secuencialmente.
Se pide al juez que exprese una preferencia total o basada en un atributo.
o Pruebas de ordenamiento: se presentan tres o más muestras
simultáneamente. Se solicita ordenarlas de acuerdo a su preferencia.
o Nivel de agrado: se usa para medir el nivel de agrado de la población. No es
aplicable para calificar atributos específicos. Se representan nueve
categorías de calificación variando desde “lo comería (compraría, usaría,
etc.) en cada oportunidad que tuviera” hasta “comería esto solo si me
forzaran”. Pueden probarse una o más muestras.
o PRUEBAS AFECTIVAS (cont.)

 oPruebas de calificación: la escala refleja respuestas relacionadas a la
intensidad de un atributo o simplemente a la aceptación o preferencia, dentro
de un conjunto de condiciones determinadas.
o Hay varias escalas de calificación:
 Escala hedónica verbal: se usa para medir el nivel de agrado de un
alimento, puede aplicarse para probar preferencia o aceptación. Se
usa la escala hedónica de 9 puntos, o variaciones de ésta, hasta un
mínimo de 5 puntos.
 Escala hedónica facial: Se sustituyen las frases verbales por
caricaturas que presentan grado de gusto y disgusto.
 Escala lineal no estructurada, con gusto y disgusto en los extremos.
o PRUEBAS AFECTIVAS (cont.)
 CARACTERES ORGANOLÉPTICOS NORMALES Y ANORMALES DE
ALGUNOS ALIMENTOS
o ALIMENTOS GRASOS:
 ACEITE
 Apariencia a temperatura ambiente: deben presentarse como
líquidos viscosos, transparentes y límpidos.
 Color: pueden variar desde el amarillo hasta verde
amarillento.
 Sabor y olor: características propias. Alteración: rancidez.
 Pruebas para evaluar olor :
 A temp. ambiente 20°C se frota en la palma de la
mano y se huele.
 En caliente: se huele.
 GRASAS ALIMENTICIAS
 Color: blanco, blanco crema, blanco grisáceo, amarillo-pálido
y amarillo brillante.
 Consistencia y textura: homogénea, blanda, untuosa. Grasas
refinadas fundidas: claras y transparentes Grasas de
oleaginosas: presentan sustancias en suspensión o sedimento.
 Sabor y olor: agradable, libre de olores y sabores extraños.
Alteración: Rancidez
 Presencia de sustancias extrañas: tierra, carbón, leña.

 MARGARINAS
 Color: amarillento uniforme. Alteración: decoloración o
velados.
 Textura a temperatura de 20°C: Lisa, homogénea, sin
burbujas de agua y aire.
 Aroma y sabor: propio. Alteración: rancio.
 MANTECA
 Textura: consistencia sólida, blanda a temperatura 20°C,
firme, lisa, uniforme, untuosa, sin huecos de agua y/o aire,
plástica, homogénea. Alteración: arenosa, acuosa, quebradiza,
lechosa, grasosa.
  Color: amarillo pajizo más o menos intenso ,uniforme.
Alteración: color más intenso en la superficie que en el
centro, manchas por microorganismos, con grasas extrañas.
 Olor: suave, limpio. Anormalidades: falta de olor, adición de
grasas extrañas, o déficit en la elaboración Rancio, frutales
desagradables. Se percibe mayor nitidez en los olores al
calentar a 40-45°C.
 Sabor: suave, limpio. Anormalidades: sabor rancio, a sebo, a
pescado, amargo, metálico.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS NORMALES Y ANORMALES DE

ALGUNOS ALIMENTOS (cont.)


o CARNES
 Color
 Ternera: rosado grasa blanco-amarillento
 Novillo: rosado más oscuro grasa más amarillenta
 Vaca: rojo oscuro, grasa firme
 Oveja: rosado claro con grasa muy blanca
 Olor
 Particular suave
 Consistencia
 Firme resistente a la presión
o CARACTERES ANORMALES DE LAS CARNES:
o Carnes febriles o fermentadas:
 Color salmón, graso. Masa muscular blanda, no hay rigidez
cadavérica.
o Carnes fatigadas:
 Presenta rigidez cadavérica prematura. Músculos rojo oscuro. Vasos
llenos de sangre y ganglios congestionados.
o Carnes sanguinolentas
o Coloración rojo anormal
o Chacinados y embutidos:
 Enranciamiento
 Husmo o repego
 Enmohecimiento
 Fermentación agria
 Putrefacción

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS NORMALES Y ANORMALES DE

ALGUNOS ALIMENTOS (cont.)


 TIPO DE JUECES Experto (catadores). Entrenado. Semientrenado o de laboratorio.
Consumidor.
 Selección de los jueces Los criterios para escoger jueces son: Habilidad
Disponibilidad. Interés. Desempeño.
 Entrenamiento de los jueces Para entrenar jueces se deben tener en cuenta los
siguientes factores: El entrenador. Elaboración del programa. Explicación Práctica.
Comprobación.
 Condiciones de prueba Para evitar interferencias en las pruebas se debe tener un
cuenta los siguientes aspectos: Error de expectación. Error de estímulo. Error
lógico. Efecto de halo. Efecto de sugestión. Efecto de contraste. Motivación.
Posición de las muestras.
 Área de prueba y preparación El área de prueba debe cumplir ciertas condiciones:
Ambiente tranquilo. Ubicación adecuada. Separada del área de preparación. Área de
preparación adecuada. Tener un diseño adecuado. El color del área debe ser
conveniente. La iluminación del área. La ventilación del área. La temperatura del
área.
 Área de prueba y preparación
 Área de prueba y preparación
 Área de prueba y preparación
 Área de prueba y preparación
 Temperatura de las muestras Se emplean la temperatura a la que normalmente se
consumen los alimentos: Frutas, dulces, galletas, panes  a temp. ambiente.
Verduras cocidas, carnes cocidas asadas o fritas  se llevan a 80ºC y luego se
enfrían a 57  1 ºC. Bebidas calientes y sopas  60-66 ºC. Bebidas que se
consumen frías (leche, gaseosas)  4-10 ºC. Helados  -1 ºC.
 Horarios de las pruebas Es un factor que puede alterar los resultados. No hacerse en
horarios cercanos a las comidas. Horas adecuadas  10-11 hs; 16-18 hs.
 Cantidad de muestra Puede estar limitada por falta de disponibilidad de material de
experimentación. Se recomienda  muestra líquida 16 ml, muestra sólida no menos
de 28 g. Alimentos por unidad  1 unidad. Alimentos a granel (arroz, verduras
cocidas)  25 g. Bebidas refrescantes  50 ml.
 Vehículos Son sustancias o alimentos en los que se incorpora el alimento a evaluar.
En general se desaconseja su uso. Hay casos en que no se puede obviar su uso.
 Número de muestras Preferentemente no más de 5 muestras por juez. Algunas
muestras ocasionan fatiga o hastío. Para evaluar más de 5 muestras se deberá
realizar más de una sesión. Puede haber excepciones (jueces muy entrenados).
 Otras recomendaciones Es importante la buena redacción de los cuestionarios. Con
esto se evita que se interpreten incorrectamente las respuestas. Las instrucciones de
los cuestionarios deben ser claras y concisas.
 Pruebas sensoriales Pruebas afectivas Pruebas discriminativas Pruebas descriptivas
 Pruebas sensoriales Pruebas afectivas: El juez expresa su reacción subjetiva
indicando gusta o disgusta acepta o rechaza si prefiere una muestra frente a
otra Cantidad de jueces: min. 30 jueces no entrenados (consumidores y compradores
del producto). Resultados: presentan gran variabilidad y son difíciles de interpretar.
 Escalas hedónicas verbales Escala hedónica de 9 puntos. Escala hedónica de 9
puntos.
 Escalas hedónicas gráficas Escala hedónica de 5 puntos Escala hedónica de 7 puntos
 Pruebas sensoriales Pruebas afectivas Pruebas discriminativas Pruebas descriptivas
 Pruebas sensoriales Pruebas discriminativas: No interesa la sensación subjetiva. Se
desea establecer si hay diferencias o no entre dos o más muestras. Esta pruebas se
usan para Control de calidad, para saber si las muestras provienen de lotes
uniformes. Si son comparables a estándares. Determinar si se producen cambios por
reemplazo de ingredientes. Si se producen cambios por modificación de proceso.
 Pruebas sensoriales Pruebas discriminativas: Se pueden utilizar jueces  
Semientrenados para las pruebas sencillas (triangular-apareada simple-dúo-trío).
Entrenados para las pruebas complejas (apareada Scheffé-comparación múltiple-
ordenamiento).
 Pruebas sensoriales Pruebas discriminativas: Comparación apareada simple. Prueba
triangular. Pruebas dúo-trío. Comparaciones apareadas de Scheffé. Comparaciones
múltiples. Ordenamiento.
 Pruebas sensoriales Pruebas afectivas Pruebas discriminativas Pruebas descriptivas
 Pruebas sensoriales Pruebas descriptivas: Se trata de definir las propiedades del
alimento y medirla de la manera más objetiva posible. No es importante la
preferencia del evaluador, tampoco las diferencias entre las muestras. Estas pruebas
proporcionan más información acerca del producto que otras pruebas. Son más
difíciles y los jueces deben ser entrenados.
 Pruebas sensoriales Pruebas descriptivas: Determinación de perfiles sensoriales.
 Perfiles sensoriales
 QUÉ ES EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS ? Es el análisis
estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se
emplea el termino normalizado , por que implica el uso técnicas especificas
perfectamente estanderizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las
respuestas.
 ¿Y PARA QUE SE REALIZA ES ANÁLISIS SENSORIAL?  Las empresas lo
usan para el control de calidad de sus productos  Desde el inicio de la cadena
alimentaria  Ya sea en el proceso de desarrollo o el de rutina.
 ¿CUÁL ES EL OBJETIVO DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS? El análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada
que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento
para que tenga éxito en el mercado.
 ¿CUAL ES LA HERRAMIENTA BASICA QUE SE EMPLEA PARA EL
ANALISIS SENSORIAL?
 ¿EXISTE ALGUN REQUISITO PARA SER EVALUADOR? Cualquiera de
nosotros puede serlo , no es necesario que seamos supersensitivos  PERO
 LO QUE TAMBIEN SE DEBE TENER EN CUENTA EN EL EVALUADOR O
PANELISTA· Ejemplo de ficha de preselección
Nombre....................Apellidos....................................................
Dirección...........................................................Tlf.....................
Profesión..........................Puesto de trabajo................................ Disponibilidad: días,
horas y periodos no/si disponibles. Salud: Problemas bucales Diabetes Toma de
medicamentos Prótesis dental Alergia Hipoglucemia Operaciones Hipertensión
Costumbres alimentarias: Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al
exterior Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias ¡¡¡ CARÁCTER !!!
 CONSIGNAS GENERALES•No fumar, consumir café...justo antes de la cata•
Evitar el empleo de colonias y perfumes.• No utilizar carmín.• Señalar un
embarazo.• Puntualidad.• Avisar en caso de no asistencia.• Leer atentamente el
cuestionario antes de empezary al finalizar para comprobar que esté
totalmentecubierto.
 GRUPO DE SUJETOSNaturaleza del grupo:• Grupo hedónico  degustación
hedonista. ¿cuál es el pastel que usted prefiere?• Grupo analítico  degustación
técnica. descripción y cuantificación objetiva.•10-15 personas entrenadas.• Tipos:
Interno: personal de la empresa. Externo: reclutados fuera de la empresa.• Deben
pasar una selección y entrenamiento.• Etapas: 1.Preselección. 3.Entrenamiento.
2.Selección. 4.Comprobación
 ¿CUÁL ES LA CANTIDAD DE PERSONAS PARA EVALUAR UN
PRODUCTO? Análisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas, debido a
la dificultad de entrenar a mayor cantidad Análisis discriminativo: se emplea
como minimo 20-25 personas. Test del consumidor: para que los resultados sean
validos se requieren numerosas respuestas por lo menos con 80 personas.
 ¿CUAL ES EL TIEMPO NECESARIO PARA ENTRENAR A UN PANEL? 
Análisis descriptivo: seis a ocho sesiones, hasta que cada evaluador aprenda el
vocabulario y la escala.  Análisis discriminativo: es el mas rápido, ya que no es
necesario un gran entrenamiento.  Test del consumidor: no demanda
entrenamiento por que es espontaneo
 ¿CUAL ES EL HORARIO RECOMENDADO PARA REALIZAR LAS
PRUEBAS? HORARIO  SE RECOMIENDA REALIZAR LAS PRUEBAS UNA
HORA ANTES DEL ALMUERZO  Y DOS HORAS DESPUES DE ESTE, EN
LA MAÑANA ALREDEDOR DE LAS 11-12 AM Y EN LA TARDE ENTRE
LAS 3-4 PM
 ¿QUE TIPOS DE ANALISIS SENSORIAL EXISTEN?•Pruebas hedónicas.•
Pruebas analíticas: - Pruebas discriminatorias: Comparación pareada. Prueba dúo-
trío. Prueba triangular. - Pruebas descriptivas. Prueba de ordenación. Prueba de
evaluación de amplitud. Perfil.
 PRUEBAS
 1- Pruebas hedónicas• Prioridades del consumidor.• Nº grande de sujetos sin
entrenamiento.• Orientadas a un sector de la población o engeneral•
Hipermercado...• Óptima: test de preferencia entre 2 productos.• NO se les pide más
información
 Ejemplo de ficha de cata hedónica Cata hedónica de
yogurSexo...........Edad...........Profesión.......................¿Consume habitualmente
yogures?....................¿Qué yogur prefiere? A B
 PRUEBA HEDONICA GRAFICA
 Pruebas analíticas: discriminatorias•Permiten saber si existen o no diferencias.•
Aplicaciones: Control de constancia de producción. Estudio de la influencia del
modo de prod. Aporte de nuevas tecnologías. Influencia de la materia prima.
Evaluación del tiempo de conservación. Evaluación del tipo de almacenamiento.•
Importante: modo de presentación.
 Comparación pareada•Se presentan dos muestras y se pregunta si haydiferencias.•
Probabilidad de acertar por azar 1/2 ¿Hay diferencias entre estas muestras? A B
 Prueba dúo-trío•Se presentan tres muestras, una de ellas comoreferencia, y se
pregunta cuál de las otras dos esigual a ella.• Probabilidad de acertar por azar 1/2.
¿Cual de estas muestras es igual a la testigo? Testigo A B
 Prueba triangular•Se presentan tres muestras, una de ellas diferente,y se pregunta
cuál es la diferente.• Probabilidad de acertar por azar 1/3.• Importante: orden de
presentación. AAB ABA BAA ABB BAB BBA ¿cuál es la muestra diferente? 352
897 604
 Pruebas analíticas: descriptivas•Permiten establecer, no sólo si hay diferenciasentre
muestras, sino el sentido o magnitud de lamisma.• El hecho de conocer la
característica diferencialpermite mantenerla o modificarla
 Pruebas de ordenación•Determinan el sentido de la diferencia. Ordena de mayor a
menor dulzor estas muestras 453 288 002 117
 3-TESTS DEL CONSUMIDOR También se les llama test hedonico hedónico
-ca adj. Perteneciente o relativo al hedonismo o al hedonista. Que procura el
placer o se relaciona con él.•50 individuos como mínimo.• Sujetos “inocentes”
(noentrenados).• Representantes de toda lapoblación o de determinadossectores
(edad, profesión...).• Nunca será personal de laempresa.• Requiere
buenaorganización: material,cuestionarios, neveras...
 ¿EN QUE LUGARES SE REALIZAN LAS PRUEBAS SENSORIALES?
 PREPARACIÓN DE LA SALA El área de preparación de alimentos debe tener
buena iluminación y ventilación, además lavaplatos, refrigerador, espacio para
almacenamiento y mostradores. El laboratorio debe equiparse con utensilios que no
impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos, copas,
paltos y platillos de material desechable, para la comodidad en cuanto a la
numeración de muestras y por higiene, además termómetros, balanza de precisión y
pipetas, cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas,
abrebolsas, recipientes con tapa para almacenamiento. Debe contar con un espacio
para la deliberación del panel donde se puedan reunir los jueces con el orientador de
las pruebas, debe ser separada del área de preparación, para que los jueces no se
distraigan con olores o con el paso de algunos miembros del laboratorio. Debe tener
una mesa y sillas, tablero o papelógrafo y si es posible un proyector de opacos o
acetatos.
 LABORATORIO DE PRUEBAS La sala debe estar preparada conantelación:
limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas...
 Preparación de la sala•Material para cada cabina: - Un vaso de agua, pan y/o
manzana. - Servilletas de papel. - Verificar el estado de las escupideras. -
Iluminación adecuada.
 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA•Desarrollo de un nuevo
producto.•Selección de los mejore productos• Mejora de un producto ya existente.•
Mejora del proceso de producción.• Reducción de costes.• Selección de nuevos
proveedores.• Mantenimiento de la calidad.• Comprobación de la estabilidad de un
stock.• Estudio de las preferencias del consumidor
 ¿QUE FACTORES INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE UN ANALISIS
SENSORIAL? La selección de alimentos por parte de los consumidores
estádeterminada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto.La información
sobre los gustos preferencias y requisitos deaceptabilidad de un producto
 alimenticio se obtiene empleandométodos de análisis adaptados a las necesidades de
elconsumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas noentrenados. Esta prueba
de análisis es determinante en eldesarrollo de nuevos productos alimenticios,
reformulación deproductos ya existentes, identificación de cambios causados porlos
métodos de procesamiento, almacenamiento y uso denuevos ingredientes así como,
para el mantenimiento de lasnormas de control de calidad .(Normas UNE, ISO )
 ¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS? La calidad sensorial es muy importante en la industria de
alimentos ya que sin importar el tamaño, infraestructura o capital de estas, es la que
marca las pautas para decir si un alimento está en optimas condiciones o no,
podemos determinar tan solo por medio del color o aspecto, si este alimento esta en
buen estado, lo que ahorra tiempo y dinero al no verse la necesidad de realizar otros
análisis como los microbiológicos o físico-químicos; El análisis de los alimentos
que se realiza con los sentidos; en las empresas se aplica para el control de calidad
de sus productos, durante la etapa del desarrollo o durante el proceso del mismo; en
el caso de cambiar la materia prima es necesario comprobar si esto afecta las
características del producto y su calidad; es el momento indicado para hacer un
estudio y comparar entre el producto anterior y el nuevo.
