Formación de evaluadores sensoriales de

productos cosméticos
FORMACIÓN DE PANEL - DISEÑO DE PRUEBAS

Juan Camilo Mejía Giraldo

Químico Farmacéutico, Esp. PhD
1
Formación del panel
Formación del panel
 Formación del panel
Para la selección de evaluadores, se deben tener en cuenta los siguientes
criterios generales:

 Capacidad general para realizar la labor sensorial específica, la cual puede incluir una
capacidad particular a los estímulos que se investigan;
 Disponibilidad respecto a la participación en el panel sensorial;
 Motivación (voluntad e interés);
 Buena salud (incluyendo la ausencia de alergias específicas o tratamientos con
medicamentos)

ICONTEC. GTC 165. Análisis sensorial. Metodología. Guía general. 2007;1–29. 4

Formación del panel
Diseño experimental
Diseño experimental
Tipos de resultados
 Tipos de errores
Errores

Crasos Sistemáticos Aleatorios

Problema grave, Problemas asignables, se Problemas no asignables,
volver a comenzar elimina con controles se reduce con controles y
entrenamiento

Evaluador
enfermo Ambiente
Falta de
entrenamiento
Embarazo, consumo
de alcohol o drogas Hábitos, halo Estado de
animo, actitud
 Pruebas sensoriales

Pruebas objetivas Pruebas subjetivas

(Analítico) (Afectivo)

Sensibilidad Discriminantes Descriptivas

Habilidad sensorial de los Comparación entre muestras Evaluar muestras completas,
evaluadores Patrón - muestra encontrar factores de alteración o
diferencias en la intensidad
 Análisis sensorial
Detección
Sensibilidad Identificación
Diferenciación
Objetivas Saturación

Pares Simples
Pares direccionada
Discriminantes
Triangular
Pruebas sensoriales Triangular
direccionada
Duo-trio

Perfil sabor
Descriptivas Perfil Textura
Perfil spectrum
Perfil intensidad-
tiempo
Subjetivas Preferencia
Aceptación
Escalas hedónicas
11
 Pruebas de sensibilidad
Identificación de gustos básicos

Identificación de familias olfativas

Identificación de colores y gamas

Diferenciación de intensidades
 Pruebas de sensibilidad
Selección de evaluadores por sus habilidades sensoriales
 Pruebas de umbrales. Determina la capacidad de:

Detección Reconocimiento Diferencia Saturación

(Percepción) (Identificación ) (Diferenciación)

Orden de la prueba
13
 Pruebas de sensibilidad
 Pruebas de correspondencia – visión de color COLOR:

Ensayo de Farnsworth-Munsell 100-hue

Test de Ishihara 14
 Pruebas de sensibilidad
 Pruebas de discriminación por niveles de intensidad COLOR:

15
 Pruebas de sensibilidad
Pruebas de discriminación por niveles de intensidad OLOR:

1. Butanol 3. Acetato de amilo

2. Acetato de isoamilo 4. Acetato de isobutilo

5, 10, 20, 40 mL/L

Orden de la prueba por intensidad de olor 16

 Pruebas de sensibilidad
 Pruebas de correspondencia OLOR:

Cítrico Verde Marino Aldehídico Frutal Floral Aromático

Especiado Maderoso Ambarado Gourmond Animálico

17
 Pruebas de sensibilidad
 Pruebas de correspondencia TEXTURA:
Características

Áspera, Rugosa, Aireada,

Separada, Lisa,
Granulosa, Turbia,
Transparente,
Pegajosa, Aceitosa

18
 Análisis sensorial
Detección
Sensibilidad Identificación
Diferenciación
Objetivas Saturación

Pares simples
Duo-trio
Discriminantes
Triangular simple
Pruebas sensoriales Pares direccionada
Triangular
direccionada

QDA
Descriptivas Perfil sabor
Perfil Textura
Perfil intensidad-
tiempo
Subjetivas Preferencia
Aceptación
Escalas hedónicas 19
 Pruebas discriminantes
• Dos muestras (un patrón)
Pares simples • ¿Las muestras son iguales?

• Dos muestras
Pares direccionados • ¿Cuál es más…?

• Dos muestras – Un patrón

Dúo – Trío • ¿Cuál de las muestras es igual al patrón?

• Tres muestras (dos iguales, una diferente)

Triangular • ¿Cuál es la muestra diferente?

Triangular • Tres muestras (dos iguales, una diferente)

direccionada • ¿Cuál es la muestra más…?
20
 Pruebas discriminantes
DUO - TRIO

¿Cuál es igual o diferente al patrón?

NTC 3883 Análisis sensorial. Metodología prueba duo-trio
 Pruebas discriminantes
DUO - TRIO
 Uso de la prueba:
Todos los evaluadores deberían tener el mismo nivel de calificación.
Deben estar familiarizados con DUO-TRIO.
Determina diferencia o similitud perceptible.
Seleccionar, entrenar y monitorear evaluadores.

 Validez de la prueba: Tabla A.3

Para determinar diferencia: 32-36 evaluadores.
Para determinar similitud: aproximadamente 72.

 Pruebas e interpretación
Determinación de una diferencia. Tabla A.1.
Determinación de similitud. Tabla A.2.
NTC 3883 Análisis sensorial. Metodología prueba duo-trio
 Pruebas discriminantes
TRIANGULAR

NTC 2681 Análisis sensorial. Metodología prueba triangular

SIMPLE: ¿Cuál es la muestra diferente?
DIRECCIONADA: ¿Cuál muestra es mas…?
 Pruebas discriminantes
TRIANGULAR
 Uso de la prueba:
Pruebas de discriminación.
Seleccionar, entrenar y monitorear evaluadores.

 Validez de la prueba: Tabla A.3

Para determinar diferencia: 24-30 evaluadores.
Para determinar similitud: aproximadamente 60.

 Pruebas e interpretación
Determinación de una diferencia. Tabla A.1.
Determinación de similitud. Tabla A.2. NTC 2681 Análisis sensorial. Metodología prueba triangular
 Pruebas discriminantes
PRUEBA PAREADA

SIMPLE: ¿Encuentra diferencia entre las muestras?

DIRECCIONADA: ¿Cuál muestra es mas…?
NTC 2680 Análisis sensorial. Ensayo de comparación por pares
 Pruebas discriminantes
PRUEBA PAREADA
 Uso de la prueba:
Pruebas de preferencia con usuarios.
Pruebas de discriminación.
Seleccionar, entrenar y monitorear evaluadores.

 Validez de la prueba: Tabla A.3 y A.4

Para determinar diferencia: 24-30 evaluadores.
Para determinar similitud: aproximadamente 60.

 Técnicas:
Elección forzada. (Interpretación estadística) Tabla 1 y 2
Sin diferencia o preferencia.
NTC 2680 Análisis sensorial. Ensayo de comparación por pares
 Calificación de analistas
Análisis secuencial

 α = 0.05 (5 %). Probabilidad de seleccionar un evaluador

inaceptable.
 β = 0.10 (10 %). Probabilidad de rechazar un evaluador
aceptable.
 p0 = 1/2 = 0.50 (50 %). Probabilidad de una respuesta correcta
cuando no existe una diferencia perceptible en una prueba
pareada.
 pd = 0.70 (70 %). Proporción de evaluaciones en las cuales se
detecta una diferencia perceptible entre dos productos.
 p1 = pd + (1 - pd) = 0.85 (85%) Probabilidad de una
2 respuesta correcta cuando existe una
diferencia perceptible
GTC 165 Análisis sensorial metodología guía general
NTC 4129 Selección entrenamiento y seguimiento Parte 1
NTC 5278 Análisis sensorial metodología análisis secuencial 27
 Calificación de analistas
Análisis secuencial

 Se elabora una grafica, que ilustre los límites de las

regiones de aceptación, rechazo y entrenamiento
continuado con base en los valores de α, β, p0 y p1 que se
dan a continuación.

log 𝛽 − log 1 − 𝛼 − 𝑛 ∗ log 1 − 𝑝1 + 𝑛 ∗ log(1 − 𝑝0 )

𝑙í𝑛𝑒𝑎 𝑖𝑛𝑓𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 =
log 𝑝1 − log 𝑝0 − log 1 − 𝑝1 + log(1 − 𝑝0 )

log 1 − 𝛽 − log 𝛼 − 𝑛 ∗ log 1 − 𝑝1 + 𝑛 ∗ log(1 − 𝑝0 )

𝑙í𝑛𝑒𝑎 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 =
log 𝑝1 − log 𝑝0 − log 1 − 𝑝1 + log(1 − 𝑝0 )
28
 Calificación de analistas
Análisis secuencial

29
Formación del panel

PROTOCOLO
Gracias

31