Está en la página 1de 1

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS

DEL PESCADO FRESCO Y PUTREFACTO


CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN PESCADO CARACTERÍSTICAS DE UN PESCADO ALTERADO
a. Ojos claros, brillantes, ligeramente a. Ojos opacos, hundidos, desapareciendo
salientes. en el pescado enteramente podrido.
b. Branquias de color rosado o rojo oscuro, b. Branquias con un color sucio, rosado
brillante y sin olor. muy pálido o marrón oscuro, perdiendo
el color característico, olor ofensivo.

c. Cantidad moderada de mucus natural c. El mucus natural es amarillento y con


recubre el pescado, con olor característico mal olor, o ha sido lavado para disimular
para ciertas especies. esa situación. Apariencia seca, lechosa
De apariencia brillante si el pescado esta del mucus. Opaco sin vida. Si no
Carne elástica aún vivo. Piel brillante, carne firme. Las ha sido enfriado apropiadamente con

y brillante, pero firme


escamas se adhieren firmemente a la piel hielo, la piel se seca gradualmente y se
y estarán cubiertas con un mucus fresco, quiebra. se nota falta de escamas en el
blanco-cremoso o transparente, natural pescado viejo o podrido.
de las especies, sin perdida de muchas
Ojos claros escamas.

y brillantes d. Piel clara y brillante, carne firme al tacto.


Cuando se la comprime con le dedo será
d. La carne es blanda y floja, cambia la
textura. Cuando se presiona el músculo
elástica con ausencia de coloraciones y con el dedo aparecerá una ligera
presencia de olor fresco característico. depresión. Aparecerá una coloración
amarillenta o marrón en la piel y carne.
Esta pierde firmeza y se marca
rápidamente bajo presión.
e. El abdomen esta limpio y libre de olores e. El abdomen presenta coloraciones y
ofensivos, las paredes abdominales fuerte olor ofensivo, esta blando,
firmes y elásticas con ausencia de pulposo, con aspecto de jales de
coloraciones y presencia de un olor manzana. Las superficies internas se
fresco, característico. vuelven marrones por la putrefacción del
alimento contenido en el tracto
gastrointestinal y tiene olor pútrido
f. La inspección de la sangre a lo largo de la f. La sangre a lo largo de la columna

Agallas
columna vertebra (vena caudal) vertebral es oscura, de consistencia
determina su color rojo fresco con ligera y puede tener un olor desagradable
color rojo consistencia normal
g. Cuando se procede a abrir el pescado, la
u ofensivo.

Escamas
g. Cuando se abre el pescado, la carne se
carne se mantiene firmemente adherida a desprende de los huesos limpia y
brillantes los huesos, particularmente a las costillas fácilmente. Se ha iniciado la autolisis.
Los extremos de las costillas protegen
parcial o totalmente a través de la carne.
h. La columna vertebral es de color gris h. La columna vertebral tiene una
perlado. coloración rosada.
i. El olor es agradable, pudiendose describir i. Se percibe primero un olor especial,
El estado de frescura es la condición más importante de la como olor a agua marina u olor a mar. No fuerte, rancio y finalmente un olor
calidad del pescado, los Métodos Sensoriales, reflejan en hay olores extraños pútrido que es inconfundible.
j. Razonablemente libre de parásitos de j. Muy infectado de parásitos
consecuencia, como los que mejor resultado producen en la cualquier naturaleza.

calificación de la calidad del pescado fresco, dando una Fuente Departamento de Salud Publica de los Angeles, California. U.S.A.
mejor idea del grado de deterioro y del aspecto del pescado.
Con el apoyo de: