UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGÍA DE AZUCAR Y DERIVADOS

PRACTICA N°1: Control de calidad de Azúcar

DOCENTE:

Mg. Irina Ximena Acosta Gonzales

INTEGRANTES:

Pinto Mares Jose Renato

Mendoza Ccazani Aldahir Vicente

AREQUIPA-PERÚ

2022
 CONTROL DE CALIDAD DEL AZÚCAR

I. OBJETIVOS
- Conocer los principales métodos analíticos de control de calidad de la
sacarosa
- Observar si los resultados obtenidos son aceptados comercialmente

II. FUNDAMENTOS
En la siguiente práctica se realizan los procedimientos necesarios estipulados
para el control de calidad de diferentes tipos de azúcares, en este caso se
analizaron cuatro muestras muestras diferentes de azúcares los cuales fueron
panela, azúcar rubia, azúcar refinada y miel de caña para poder conocer los
métodos analíticos que se dan en el control de calidad del azúcar. En la
actualidad el control de calidad de azúcares ha ido mejorando con el tiempo,
en sus inicios se adoptaron el control sistemático de las operaciones por medio
de ensayos químicos y físicos. En algunos países, el contenido de azúcar de
la caña es un factor en la fijación de su precio. En la manufactura de azúcar de
remolacha y de azúcar de caña crudo es costumbre presentar separadamente
en un estado consolidado de rendimiento las pérdidas conocidas, como la del
bagazo de la caña, la pulpa de remolacha y las tortas de los filtros prensas, y
referir el resto (inversión, arrastre, fermentación, etc.) como pérdidas
desconocidas. Es asimismo costumbre registrar la pérdida de azúcar en la
melaza, aunque esto no significa exactamente la desaparición o destrucción
de la sacarosa, sino una conversión de la forma cristalizable en la no
cristalizable.

TÉCNICAS Y ANÁLISIS EN EL CONTROL DE CALIDAD DEL AZÚCAR

Color (Método ICUMSA Que es el aceptado internacionalmente).Y se
determina el color elaborando una solución de azúcar de concentración
conocida y se lee la reflectancia o trasmitancia en un UV/VISIBLE a 420 nm.
El color determina (al menos para México); la calidad del azúcar, hasta 45
ICUMSAS para refinada.
Contenido de Sacarosa: Esto se mide con un polarímetro y vá muy
relacionado con la medición de pureza de azúcar.
Turbidez: Método ICUMSA: El color se determina en solución de azúcar, y
determina lacantidad de partículas que aportan turbidez a una solución a 420
nm.
Partículas Insolubles: Se elabora una solución de azúcar y se hace pasar por
un filtro de membrana previo prensado. Luego una vez que se ha filtrado por
completo la solución, se quita el filtro del equipo de filtración y se enjuaga con
agua, después se seca en estufa a peso constante, se pesa el filtro con todo y
lo que retuvo, por diferencia de pesos lacantidad de partículas insolubles es la
diferencia. Esto sirve mucho a aquellos que disuelven el azúcar para elaborar
 un producto en solución para darle el tratamiento previo. Partículas metálicas.
A una solución de azúcar se le agrega un agitador de imán, previamente
pesado, y las partículas metálicas que se le adhieran, después son enjuagadas
y pesadas, y se hace una proporción en función de la concentración de la
solución de azúcar.
Granulometría. Se hace pasar a través de una serie de tamices (mallas), 100
gramos de azúcar. Se mide la cantidad retenida en cada tamiz. Estos tamices
tienen una apertura (tamaño) que permite pasar o no el grano de azúcar y
ayuda a determinar el tamaño de la partícula.
Sulfitos: Se miden con el fin de determinar sulfitos residuales en azúcar (los
sulfitos se han formado en azúcar, de una reacción con el ambiente y el azúcar,
pues al azúcar se le somete a un azufrado con el fin de disminuir color
(reacción de óxido-reducción).
REQUISITOS GENERALES
- El azúcar debe ser inocuo y adecuado para el consumo humano, debe
ser elaborado en condiciones sanitarias apropiadas que permitan
reducir al mínimo la contaminación por hongos, bacterias y
microorganismos en general.
- El azúcar deben estar exento de materia extraña y de sustancias de uso
no permitido.
- No se permite la adición de colorantes ni de otras sustancias que
modifiquen la naturaleza del producto.
- El tamaño de los granos del cristal debe ser uniforme.

III. PROCEDIMIENTO

a. Control en azúcares
Se efectuará los siguientes:
Humedad: Se seca las muestras a 105°C en la estufa, hasta lograr peso
constante.
Cenizas: La muestra se calcina suavemente en una cápsula o crisol. Se enfría y
humedece con ácido sulfúrico concentrado, se calcina de nuevo suavemente,
completando el calentamiento a 800°C. El sulfato reduce las pérdidas por
volatilización y favorece la consecución de una combustión completa.
pH: Prepara soluciones de 60°brix. Calentar para ayudar a la solubilización de
la muestra, enfriar a temperatura ambiente, proceder a la lectura en el
potenciómetro.
Tamaño de cristales. Pesar 100g de muestra de azúcar, secar en la estufa por
15 minutos. Pasar la muestra por la batería de tamices y pesar los contenidos en
cada uno de ellos.
Color (método cualitativo “Blowup test”): preparar un jarabe
concentrado de agua y azúcar en la relación de 1:2 respectivamente. Hervir el
jarabe. Trasvasar la muestra a tubos de ensayo y observar contra fondo de vidrio
 lechoso, formará jarabe transparente con un tenue color amarillo dorado en
solución, sin tendencias a matices parduscos, grisáceos o verdosos. No debe
mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en el jarabe.
Prueba de floculación: prueba que determina la formación de coágulos de
soluciones muy densa de azúcar, es muy utilizada en plantas de elaboración de
bebidas carbonatadas. En un vaso transparente colocar, 250g de azúcar, 210g
de agua destilada y 1.7g de solución de acido fosfórico al 75%, mezclar y dejar
en reposo por un tiempo de 10 días, tiempo durante el cual se debe observar
diariamente la presencia de flóculos. Si después de finalizar este tiempo no hay
presencia de flóculos entonces la prueba es negativa, pero si en tiempo menor a
10 días se observa la presencia de flóculos la prueba es positiva. Evaluar
comparativamente los resultados obtenidos para azúcar blanca y rubia, así
corno para los estándares comerciales.

b. Determinación de azúcares reductores Método

espectrofotométrico (Miller, 1955)
Determinación de azúcares reductores
1. Pesar 1 g de muestra, colocar en un erlenmeyer de 125ml con 100ml y
agitar durante 30 minutos.
2. Filtrar con papel whatman Nº1 sobre una fiola de 100ml lavar el
erlenmeyer con agua destilada lo suficiente hasta enrasar en la fiola a 100ml.
3. Tomar 0,5ml de la muestra y colocar en el tubo de ensayo y seguir el
mismo procedimiento anterior (curva estándar), e interceptar finalmente con la
absorbancia y/o mediante la ecuación lineal de la curva patrón, previamente
restar el blanco, determinar la concentración de azúcares expresados como
fructosa.
4. En el caso de muestras liquidas se procederá directamente a las
diluciones, en el caso de muestras viscosas sobre la base de un peso inicial se
diluirá.

IV. RESULTADOS Y DISCUCION

Humedad:

Tabla 1: Resultados de humedad realizados por mufla y balanza de humedad

Balanza de humedad

Muestra Peso muestra (g) Peso final (g) Humedad (%)

Azúcar 5.008 5.002 0.15
Blanca

Azúcar 5.003 4.998 0.11

Rubia

La medición y el control de la humedad son cruciales para el control óptimo de

las plantas de procesamiento de azúcar, para garantizar que los requisitos de
calidad para el azúcar y sus co-productos sean constantemente alcanzados,
en este caso los valores obtenidos están por debajo de los límites permitidos
por la norma. (tabla 2)

Tabla 2:Requisitos para el azúcar refinada industrial

NTP 207.003:2006 AZÚCAR. Azúcar Refinado.

pH
Tabla 3 Valores obtenidos en la medicion de ph
Azúcar Blanca Azúcar Rubia

pH 5.8 6.0

Con los datos obtenidos y ordenados en la Tabla 3, se puede decir que la

azúcar rubia tiene un pH más ácido que la otra muestra y la importancia de
determinar este pH se debe a que el mismo contribuye a la inversión de la
azúcares. Altos valores de pH, se produce la destrucción de azúcares
reductores.
Los valores de pH están dentro del rango de aceptación, lo que contribuye a
dar estabilidad al azúcar frente a factores microbianos(Sancho et al,1991). Es
factible la producción con pH extremos de alrededor de 5.0 y 8.5 en particular
con las variedades modernas que son más tolerantes al pH. Cuando el pH del
suelo está inferior a 5.5, se reduce la disponibilidad del fósforo, magnesio,
calcio, potasio y molibdeno.
 Azúcares reductores

Azúcar Blanca Azúcar Rubia Blanco

Tabla 4: Resultados por triplicado del análisis por espectrofotometría para

Muestra Repeticiones

1 2 3

Azúcar 0.005 0.007 0.009

Blanca

Azúcar 2.238 2.196 2.247

Rubia

Cálculo de milimoles
Para el cálculo de milimoles de glucosa se usará la siguiente fórmula

donde Y representa los resultados del análisis espectrofotometría y X el

número de milimoles de glucosa presentes en el azúcar.

.
Muestra Repeticiones

y x y x y x

muestra 0.005 12.29927 0.007 12.37226 0.009 12.44525

en
blanco
Azúcar 2.238 93.7956 2.196 92.2627 2.247 94.12108
Rubia

Azúcares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y

maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir. Como
 en el caso de azúcares reductores en la muestra blanca, su cantidad se
expresa en la mayoría de los casos como cantidad equivalente de azúcar
invertido, que es la cantidad de azúcar invertido que presenta igual poder
reductor bajo las condiciones de la reacción.

V. CONCLUSIONES
- La humedad en fue mayor en la azúcar blanca sin embargo ambos
valores obtenidos se encuentran dentro de la norma establecida
- El pH obtuvo valores que se esperaba encontrar en el azúcar que se ha
distribuido para su consumo, un pH superior o inferior podría alterar la
composición del azúcar
- En el análisis por espectrometría la muestra en blanco obtuvo valores
muy inferiores debido a la ausencia de azucares reductores.

VI. BIBLIOGRAFIA

ADRIÁN, J. (2005). Proceso de elaboración de azúcar. (Tesis pregrado).

Universidad Nacional del Santa, Nuevo Chimbote, Perú.
CASTRO, P. (2015). Determinación de la concentración de almidón por
caracterización espectrofotométrica en el jugo de caña de azúcar de las
variedades: CP72- 2086, C
JEREZ LÓPEZ. (2008), Control de la inversión de la sacarosa en el proceso de
elaboración de jarabe simple de bebidas carbonatadas, Guatemala
LARRAHONDO J. (1995). Calidad de la caña de azúcar. CENICAÑA. El cultivo
de la caña en la zona azucarera de Colombia, Cali, Colombia.