UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Académica de Ingeniería Agroindustrial

TEMA TRABAJADO
Análisis del articulo “Análisis sensorial en carnes” - Cuadro comparativo e

ilustrativo de los cambios sensoriales post mortem en la carne de diferentes

especies

Integrante:
Cachi Calua, Junior Aldair

Docente:
Mg. Campos Vásquez, Nilson Deonil
 ANÁLISIS SENSORIAL EN CARNES
Sánchez, Iván C; Albarracín, William

El propósito del análisis sensorial en carnes es establecer un criterio objetivo en atributos

de color, olor, sabor y palatabilidad diferenciándolos con parámetros normalizados, mediante

las interpretaciones que brinden los evaluadores.

El articulo presenta como objetivo, revisar la definición de las bases y el procedimiento

para la realización de estudios del análisis sensorial en carnes, y finalmente obtener una

metodología generalizada y establecer los atributos principales en la catación.

Pruebas afectivas y analíticas

El autor presenta los 2 grupos principales en que se puede realizar la prueba sensorial:

pruebas afectivas y analíticas. Dentro de las pruebas analíticas se encuentran las pruebas

discriminatorias y descriptivas. En las pruebas afectivas se encuentran el test hedónico y el

test de aceptación. Recalca también que en las pruebas analíticas es necesario contar con

panelistas que tengan un grado de entrenamiento, los cuales evalúan su aprobación o rechazo

definiendo el porqué de su decisión; por otro lado en las pruebas afectivas los catadores

suelen ser los consumidores no entrenados, donde su evaluación se basa en gustos.

Entrenamiento y selección de paneles sensoriales

La selección del tipo de panel sensorial que se utilizará, dependerá si se quiere evaluar

usando el carácter subjetivo de los consumidores o el carácter objetivo que puede brindar un

panelista entrenado al brindar una mayor información, por lo cual se recurre a los paneles

entrenados, los que necesitan una preparación previa para generar un veredicto objetivo. Sin

embargo se presentan conflictos al momento de evaluar carnes debido a la complejidad; en

parámetros de olor y color se emplean correlaciones entre paneles entrenados y

consumidores, aprovechando la memoria sensorial que puedan tener los consumidores y su

predilección en el momento de la compra. Pero por mas entrenamiento que se tenga el factor

heterogéneo de la carne reduce la sensibilidad del catador

Atributos y descriptores usados en carnes

Cada descriptor debe ser específico y claro respecto a la sensación y su intensidad. Para

cada atributo (color, olor, sabor, etc.) sus descriptores deben ser relevantes al producto,

discriminar claramente las muestras y no redundantes, siendo las habilidades discriminativas

más efectivas y un vocabulario amplio y contundente. Se han desarrollado vocabularios

especializados para carnes cocinadas de pollo, cerdo y res siendo los atributos empleados el

color, olor, flavor, sabor y sabor residual. Cada uno de estos atributos tiene en común

descriptores de sensaciones de alimentos diferentes a los productos cárnicos como linaza,

aceites y semillas como se puede apreciar en la tabla 1.

Preparación de muestras de carne y productos cárnicos para análisis sensorial

Los métodos de preparación de la muestras están en función de variables de temperatura

de cocción, tiempo, y sistema de empaque. Generalmente las muestras se obtienen de carne

previamente congelada para el análisis, siguiendo un protocolo de descongelamiento, corte de

músculo, cocción, atemperado, almacenado y presentación hacia los catadores.

Métodos Estadísticos

Los métodos estadísticos aplicados al análisis sensorial se basan en diseño experimental y

modelos de interpretación de datos, siendo estos últimos función de los parámetros en la

respuesta. A partir de los datos recogidos en el diseño de las pruebas y propiedades

sensoriales conocidas, la discriminación del modelo de interpretación se divide en el tipo de

variable de respuesta dependiente o independiente.

Correlaciones de análisis sensorial

Las correlaciones de análisis sensorial se basan en identificar parámetros de calidad por

medio de medidas instrumentales y relaciones entre atributos. Estas son alguna relación de

medidas instrumentales con atributos sensoriales:

La ternura y la dureza están relacionados con la presencia de tejido conectivo y la

presencia de cenizas; estos dos parámetros a su vez están inversamente correlacionados.

El color es correlacionado con coordenadas de intensidad L, rojo-verde a*, amarillo-azul

b*; donde la luminosidad y el color rojo tienen mayor aceptación.

El flavor se relaciona con los parámetros de dureza y así mismo con las medidas

instrumentales de un texturómetro.

Se presenta la espectroscopia de reflectancia de infrarrojo cercano como un método

inmediato de evaluación de parámetros como composición, pH, color y sensorial.

Conclusiones

El análisis sensorial en carnes resulta ser una herramienta practica y satisfactoria capaz de

brindar datos objetivos a partir de apreciaciones dadas por personal entrenado.

 El panel sensorial requiere de un exhaustivo entrenamiento y tienen que ser capaces de

brindar respuestas en un lenguaje propio y de fácil entendimiento.

Por el carácter complejo que posee el análisis sensorial en carnes se debe describir

íntegramente y secuencial con parámetros muy definidos de preparación y selección.

 Cuadro comparativo e ilustrativo de los cambios sensoriales post mortem en la

carne de diferentes especies

I. Introducción

Hoy en día los consumidores de carne demandan productos seguros y de calidad

garantizada, por lo que es necesario centrarse en ofrecer productos con excelentes

condiciones sensoriales, principalmente: el sabor, la terneza, el color y el olor que son los

principales atributos que el consumidor busca, y que varían ampliamente influenciados

por factores como el sexo, la edad, la alimentación, los procesos de matanza, el manejo de

las canales, el almacenamiento y la conservación de las mismas, el modo de cocción y el

tipo de carne ya sea res, pollo, cerdo, ovino o caprino entre otros.

El siguiente cuadro detalla los cambios post mortem que se dan en carne de diferentes

especies.
II. RESULTADOS

Tabla 1. Cuadro comparativo de los cambios sensoriales post mortem en carne de diferentes
especies

Especie Imagen Cambios Sensoriales

Color: Rojo característico, por la

presencia de mioglobina,
Olor: Olor débil a ácido láctico.
Bovino Firmeza: Debe tener firmeza, no estar
blanda.
Jugosidad: Debe tener exudamiento.
Flavor: Característico, dependiendo del
tiempo de maduración.
Color: Rojizo, por la mioglobina,
indicando que es carne fresca.
Olor: Característico, carente de olores
fuertes.
Ovino Firmeza: Debe tener firmeza, no estar
blanda.
Jugosidad: Ligera presencia de
exudado.
Flavor: Propio de carne fresca.
Color: Rojo característico, con
presencia de grasa.
Olor: Característico, sin presentar
olores extraños (olor sexual).
Porcino Firmeza: Debe presentar firmeza,
principalmente de la grasa.
Jugosidad: Característica.
Flavor: Intenso, dependiendo del
tiempo de maduración.
Color: Característico (de rosa a marrón
claro). Superficie brillante (de amarillo
pálido a pronunciado)
Olor: No presenta olor fuerte ni
Aves penetrante.
Firmeza: Firme al tacto, piel adherida al
musculo
Jugosidad: Presencia de exudado.
Flavor: Normal, sin presentar rancidez.
III.Conclusiones

- Los principales cambios post mortem son la presencia de exudamiento, que es notable y

característico dependiendo del tiempo de maduración que se de a cada canal de carne.

- No debe presentar olores extraños, ya que seria principalmente por factores de

putrefacción.

- El color depende del contenido de mioglobina, de la edad de cada animal sacrificado, y

del periodo post mortem del animal sacrificado.