INTRODUCCIÓN

La calidad se considera actualmente un parámetro de gran importancia a la hora de analizar la

evolución de distintos mercados de productos agroalimentarios.
El término calidad es complejo, subjetivo y lo que es más importante adquiere en ocasiones
significados distintos e incluso contradictorios para los diferentes agentes de la cadena
agroalimentaria: productor, transformador, distribuidor o consumidor.
El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer los tipos de evaluación (bioquímico y
químico, físico, microbiológico). Ello permite poner de relieve diferencias en los parámetros de
calidad manejados por los diversos agentes y la necesidad de un mejor conocimiento del
consumidor.

PARÁMETROS DE CALIDAD

Es el proceso de regulación a través del cual se puede medir la calidad real, compararla con las
normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia. (J. M. Juran). Es el conjunto de los
mecanismos, acciones y herramientas realizadas para detectar la presencia de errores.
Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos medibles que permiten verificar que el
producto cumple con un estándar de calidad.

La función principal: Es asegurar que los productos o servicios cumplan con los requisitos
mínimos de calidad. Consiste en la recolección y análisis de grandes cantidades de datos que
después se presentan a diferentes departamentos para iniciar una acción correctiva adecuada.
Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es correcto, será
eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricación que podrían evitar esos
costos añadidos y desperdicios de material. Para controlar la calidad de un producto se realizan
inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las características del mismo sean
óptimas.

Importancia: Es una actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las

autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los
alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución
sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y
calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la
ley.

COCLUSIONES

 Existen parámetros de calidad muy diversos, en múltiples etapas del proceso de

producción, así como en productos terminados antes de su distribución, y de distintos
tipos, como los sistemas de muestreo para determinar ausencia o presencia de
elementos, para enumerar estos elementos, etc.
 Los parámetros de calidad en los alimentos están enfocado a asegurar la calidad del
producto antes de que esté terminado, de forma que sea seguro para el consumo.
  Cada una de las evaluaciones, son indispensables para poder tener la seguridad de
tener un producto en óptimas condiciones. Y poder mandar al mercado sin causar
daños a la población.

Pescados blandos (entre otros, bacalao, rublo, gallo, lenguado, merluza, rape, faneca)
Criterios
categoría
de frescura No admitidos
Extra A B
Pigmentación
Pigmento vivo y tornasol viva, pero pigmentación en fase pigmentación
Piel (excepto gallineta) u sin brillo de decoloración y apagada
opalescente, sin
decoloración apagada.

ligeramente
Mucosidad Acuosa, transparente turbia lechosa Gris amarillenta
cutánea , opaca
convexo, plano, cornea
convexo (abombado); ligeramente opalescente cóncavo en el
hundido; pupila
pupila negra y brillante negra pupila opaca centro, pupila
apagada; cornea
ojos ligera gris. Cornea
mente
opalescente. lechosa
menos
coloreadas,
color vivo; sin mucosidad mucosidad color marrón/gris de amarillentas
Branquias transparente. decolorándose, mucosidad mucosidad
y espesa lechosa
un poco
Peritoneo liso, brillante, difícil de apagado; puede grumoroso; fácil de separar no adherente
(en el separarse de la
pesca separar de la carne carne de la carne
do
eviscera
do)
olor de las
branquias ausencia de olor
y q algas, fermentado, ligeramente agrio
de la
cavidad algas marinas olor neutro agrio
abdominal
Pescado
blanco
, excepto
A aceite, a algas
platija o A aceite fresco, a pimienta marinas A aceite; fermentado,
o ligeramente
acedia. ; olor a tierra dulzón mohoso un poco rancio Agrio
Platija o
acedia

Firme y elasticidad, ligeramente blanda (flácida) blanda, las

superficie lisa menos elástica , menos elasticidad; escamas se
Carne superficie cérea y óptica desprenden
fácil de la piel
superficie
arrugada

Pescados azules(entre otros, atún blanco/rojo, arenque, sardina, caballa, jurel )

Criterios
categoria de
frescura No admitidos
Extra A B
perdida de apagada, sin
pigmentación tornasolad resplandor brillo pigmentación
y brillo; colores colores diluidos;
Piel a, colores vivos y brillantes mas piel muy apagada
doblada cuando
con trisecciones apagados se curva la piel apaga
el pes da
ligeramente
Mucosidad acuosa, transparente turbio lechosa mucosa gris
cutánea amarillenta

bastante rígida,
consistencia muy firme, rígida firme un poco blanda blanda
de la carne (flácida

plateados, parduscos y con

ligeramente estribaciones amarillentas
teñido de rojo o sanguíneas
opérculos plateados marrón amplias

convexo y plano, pupila

convexo, abombado, ligeramente borrosa cóncavo en el
hundido, pupila estribaciones
ojos pupila azul negruzca oscura alrededor centro, pupila
brillante del ojo gris, cornea
lechosa

color menos vivo engrosándose y

color rojo vivo a purpura mas decolorándose amarillentas
pálido en los , mucosidad
Branquias uniforme sin mucosidad bordes opaca mucosidad
lechosa

ausencia de olor olor graso un

olor de las fresco, a algas marinas; a algas, poco sulfuro agrio
, a tocino rancio
branquias picante, a yodo olor neutro o descompuesto
fruta
 descompuesta