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Introducción
La cocina sarda es característica por su simpleza, variedad y en especial, por su particular toque
rústico pero elegante. Esta región italiana cuenta con múltiples factores que hacen posible esta
increíble variedad. Se caracteriza por ser una región famosa por su ganado bovino y porcino,
además cuenta con acceso al mar mediterráneo y por ende lleva a una variedad enorme de
pescados y mariscos. Sardegna no es una región muy popular por su agricultura, a pesar de ello
cuenta con denominaciones de origen para diversos productos como alcachofas, azafrán, aceite
de oliva, y entre ellos varios tipos de vinos.
En la actualidad existen muchas tendencias en el ámbito de la gastronomía, pero una de las más
populares e importantes es la de la cocina sustentable, pues como todos sabemos los recursos se
están agotando y no todo el mundo hace algo para impedirlo o reducir el impacto.Como
restaurantes, siendo un centro de consumo donde se suele desperdiciar alimentos es importante
aplicar acciones que apoyen la sustentabilidad.
Sardegna se encuentra consciente de las diversas problemáticas existentes en el mundo, por ello
se realizarán ciertas acciones sustentables que aportarán un mejor manejo de los recursos y
residuos.
Con todo lo anterior, no hay duda de que es una región italiana con mucho que ofrecer de forma
gastronómica, pero a pesar de ello no se ha explotado lo suficiente. Por todos estos detalles, se ha
elegido a la región de Sardegna para la creación de un restaurante italiano con comida típica de la
región.
1. Reconocimiento de materia prima, aplicación de métodos de cocción y
técnicas culinarias
Este primer capítulo consiste en la realización de las tablas de control para la recepción de
materias primas, el control de inventarios del centro del consumo y la Carta Menú con la oferta
gastronómica para el restaurante italiano “Sardegna”. Se podrá encontrar desde los insumos
requeridos para el establecimiento hasta las recetas con las técnicas culinarias esenciales para la
elaboración de los platillos.
1.1. Tabla de Control como herramienta de calidad de materia prima en Alimentos

y Bebidas
Tener un correcto control para garantizar la calidad de las materias primas a usar en las
preparaciones es crucial para cualquier centro de consumo. Se realizaron una serie de formatos
para la correcta recepción de los insumos en Sardegna, con las características que el producto
debe tener para poder ser recibirlo. Los formatos se adecuaron dependiendo del tipo de alimento
que se esté recibiendo: frutas y verduras, lácteos, carnes rojas y embutidos, mariscos y pescados,
licores y abarrotes.
Código
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS No. de
rampa
FECHA Día Mes Año Materia prima Frutas y

recibida: verduras
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Optimas SI NO
Maduras o casi maduras
Limpias y sin presencia de maltrato o daño
Color natural, de acuerdo a su variedad y sin manchas
Olor caracteristico y agradable
Firme al tacto.
NO Optimas SI NO
Muy madura
Presencia de moho, hongos, manchas o picaduras de
insectos
Color extraño
Olor desagradable o fermentable.
Firma del proveedor
Fuente: Manejo higienico de los alimentos, Distintivo "H"

Código
PRIMAS No. de
rampa
Día Mes Año Materia prima

FECHA
recibida: Lácteos
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida

Optimas SI NO
Producto refrigerado con temperatura adecuada

Queso empacado
Queso en bloque o tajado
Color caracteristico y homogeneo
Olor caracteristico y homogeneo
Textura lisa
NO Optimas SI NO
Presencia de mohos o partículas extrañas.
Olor desagradable
Empaque roto
Producto caducado
Firma del proovedor

Código
PRIMAS No. de
rampa
Día Mes Año Materia prima Carnes rojas y

FECHA
recibida: embutidos
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida

Optimas SI NO
Llego refrigerado, empacado al vacío
Color rojo brillante sin manchas
Los cortes no vienen con exceso de grasa
Olor caracteristico de la carne
Firme al tacto
NO Optimas SI NO
Color verdoso o café muy oscuro
Descolorida en el tejido elastico
Presencia de manchas verdes, cafés o moradas
Olor rancio y desagradable
Presenta impurezas
Presenta exceso de grasa en el corte
Firma del proovedor

Código
PRIMAS No. de
rampa

FECHA
recibida: Licores
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida

Optimas SI NO
Fecha de vencimiento
Botellas de vidrio intactas
Etiqueta legible y en buen estado
Cajas de carton sin perforaciones o abolladuras
Temperatura del producto adecuada
Transportados en vehículos especializados para su
buena conservacion
Botellas debidamente tapadas y selladas.
NO Optimas SI NO
Presencia de partículas extrañas
Presencia de goteos
Etiqueta NO legible y dañada
Producto caducado
Botella dañada
Producto abierto
Transportados en vehículos NO especialidados para su
buena conservacion
Firma del proovedor

Código
PRIMAS No. de
rampa
Día Mes Año Materia prima Mariscos y

FECHA
recibida: pescados
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida

Optimas SI NO
Olor caracteristico del marisco/pescado
Color caracteristico del marisco/pescado
Congelado sin presencia de descongelación
Temperatura correcta
Empaques totalmente sellados y en bandejas
Textura firme al tacto
NO Optimas SI NO
Signos de descongelación
Color verde y/o grisaceo
Textura flácida
Olor desagradable, agrio
Empaques dañados
Firma del proovedor

Código
PRIMAS No. de
rampa

FECHA
recibida: Abarrotes
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida

Optimas SI NO
Producto a temperatura ambiente
Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas.
Empaques no abollados, rajados, abiertos.
Envase/lata/empaque limpio
Fecha de vencimiento visible y sin vencer
Etiqueta completa y visible
Envases debidamente tapados
NO Optimas SI NO
Goteos en envases
Latas abolladasy oxidadas
Empaque rasgado o sucio
Etiqueta no legible
Producto caducado
Tapas dañadas
Envases dañados
Firma del proovedor

1.2. Control de inventarios en centros de consumo de alimentos
Se realizó el control del inventario a través de tablas donde se clasificaron los insumos por seis
grupos. Cada tabla contiene un código único para la identificación de la materia prima, el
nombre del insumo, la cantidad y la unidad de medida, al igual que cada grupo es identificado
con un color específico.
Control de inventarios en centros de consumo de alimentos
Frutas y Verduras
Código Nombre Cantidad Unidad
FYV0000 Cebolla blanca 2.600 Kg
FYV0001 Ajo .070 Kg
FYV0002 Jitomate .700 Kg
FYV0003 Papa 1 Kg
FYV0004 Hojas de menta .010 Kg
FYV0005 Tomate secos/ deshidratados .560 Kg
FYV0006 Perejil .280 Kg
FYV0007 Col blanca 1.100 Kg
FYV0008 Cebollin .500 Kg
FYV0009 Azafrán .001 Kg
FYV0010 Limón .250 Kg
FYV0011 Alcachofas .300 Kg
FYV0012 Tomillo .050 Kg
FYV0013 Estragón .050 Kg
FYV0014 Aceitunas negras .050 Kg
FYV0015 Tomate cherry .050 Kg
FYV0016 Romero .015 Kg
FYV0017 Orégano .050 Kg
FYV0018 Zanahoria .700 Kg
FYV0019 Apio .500 Kg
FYV0020 Bayas de enebro .050 Kg
FYV0021 Flor de cerdeña .100 Kg
FYV0022 Hinojo .310 Kg
FYV0023 Chile de árbol .010 Kg
FYV0024 Champiñones .200 Kg
FYV0025 Clavo .050 Kg
FY0026 Poro .500 Kg
FYV0027 Hoja de laurel .050 Kg
Lácteos
LAC0000 Queso pecorino Maduro .400 Kg
LAC0001 Queso pecorino dulce .225 Kg
LAC0002 Queso fresco .400 Kg
LAC0003 Mantequilla .050 Kg
Carnes rojas / embutidos

CRE0000 Res .400 Kg
CRE0001 Cordero .400 Kg
CRE0002 Salchicha cerdo .060 Kg
CRE0003 Lomo de cerdo 1 Kg
CRE0004 Pierna de cerdo 1 Kg
CRE0005 Huesos de res 8 Kg
Mariscos y pescados
MYP0000 Pulpo 1 Kg
MYP0001 Pez rape 1 Kg
MYP0002 Retazos de pescado 4 Kg
Licores
LIC0000 Vino blanco .400 L
Abarrotes
ABA0000 Sal .250 Kg
ABA0001 Pimienta negra .150 Kg
ABA0002 Pimienta blanca .100 Kg
ABA0003 Harina 1.500 Kg
ABA0004 Aceite de oliva 1.110 L
ABA0005 Aceite de oliva extra virgen .170 L
ABA0006 Harina de Sémola .510 Kg
ABA0007 Agua purificada 18.745 L
ABA0008 Fregula .060 Kg
ABA0009 Levadura fresca .020 Kg
ABA0010 Azúcar .410 Kg
ABA0011 Agua mineral .100 L
ABA0012 Alubias blancas .500 Kg
ABA0013 Papel aluminio 1 Pza
ABA0014 Manteca de cerdo .050 Kg
ABA0015 Miel .100 L
ABA0016 Huevos 8 Pza
ABA0017 Jugo de tomate .300 L
ABA0018 Jugo de limón .010 L
ABA0019 Harina Polenta .500 Kg
ABA0020 Harina de fuerza .300 Kg
ABA0021 Hilo de cocina 1 Pza
ABA0022 Pimienta negra bola .020 Kg
ABA0023 Aceite para freír .400 L
1.3. Elaboración de una Carta Menú aplicando métodos de cocción y técnicas
culinarias
En este punto se realizó la selección de platillos por tiempos (Entrada, Ensalada/Sopa, Plato
Fuerte, Pescados y mariscos y postre) y un diseño único para poder desarrollar la Carta Menú del
Restaurante Italiano Sardo “Sardegna”. De igual forma, se realizó la receta estándar junto a las
subrecetas de cada platillo elegido en el menú.
Cada receta estándar contiene los datos generales del platillo para su elaboración donde no solo
destacan los ingredientes usados y sus cantidades sino sus procedimientos detallados para su
correcta elaboración.
Panadeddas
Harina de semola, agua, carne, tomate secos,sal,

aceite de oliva y pecorino maduro Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 30 pax
Conservación Larga Media Baja
Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Harina de sémola .300 Kg 1.- Vertir la harina y la sal en un bol , agregar el agua y mezclar,
vierte un poco de aceite, amase la masa hasta que quede suave y
Agua .145 L
elástica, cubra y déjalo reposar.
sal .015 Kg 2.- Calentar un poco de aceite en un sartén y poner la carne picada
carne picada(res, cordero,etc.) .400 Kg o molida, agregar ajo picado, perejil y tomates secos.
3.- Dorar a fuego medio durante 20 minutos, rectificar de sazón.
Ajo .020 Kg 4.- Extienda la masa finamente y corta los círculos con un cortador
Tomate secos .300 Kg de galleta o un vaso simple.
5.- Rellene la mitad de los discos de pasta con la carne preparada y
Perefil fresco .050 Kg
ciérralos con los discos restantes, selle presionando con la yema de
Aceite de oliva c/n c/n los dedos, luego doble el borde hacia adentro entrelazándose con
Pecorino maduro .200 Kg los dedos.
6.- En una olla poner bastante aceite para freír, una vez dorados por
ambos lados, escurrirlos y colocarlos sobre papel absorbente para
escurrir el exceso de aceite.
7.- Servir con pecorino al gusto.
NOTA:
Si no desea freírlos, cocine en el horno a 180° por

unos 20 minutos, los tiempos pueden variar según
el horno, evalúe el dorado.
Equipo y Material
olla
rodillo
papel absorbente
bolw
sarten
Universidad del Caribe

Culurgionis
Harina, agua, pecorino, hojas de menta, semolina,

papas, aceite de oliva Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 8 pax

Aceite de oliva .100 L 1.-En un bol, mezclar la harina, la semolina y la sal. Formar una
especie de volcán con la harina y verter en el centro el agua y 15 ml
Harina .300 Kg
de aceite. Ir mezclando los líquidos con la harina hasta que se
Sal c/n c/n hayan integrado. Posteriormente, amasar en una superficie de
Agua .300 L trabajo ligeramente enharinada hasta obtener una masa lisa y
manejable, que no se pegue a la superficie pero que tampoco esté
Semolina .200 Kg seca. Cubrir la masa con film y dejarla reposar durante 1 hora.
Papas 1 Kg 2.-Mientras la masa reposa, colocar las papas en una olla con agua
y hervirlas hasta que estén suaves. Dejarlas enfriar un poco para
Queso pecorino .100 Kg
después pelarlas.
Hojas de menta .010 Kg 3.-En un bol colocar las papas peladas y machacarlas. Añadir el
Ajo .015 Kg queso Pecorino, el ajo, el aceite, la menta, la sal y la pimienta.
Mezclar muy bien y reservar.
Pimienta c/n c/n 4.-Dividir la masa en cuatro. Cubrir con film el resto de la masa
mientras se trabaja con cada sección. Extender la masa con un
rodillo o con la máquina de pasta, cuidando de que sea delgada
pero no demasiado para que no se rompa al hacer los pliegues.
Cortar círculos de masa con un vaso. Colocar una cucharada de
relleno sobre cada disco de masa.
5.-Doblar el disco de masa con el relleno en forma de U apoyándolo
entre los dedos pulgar e índice y, comenzando por un extremo, ir
pinzando los bordes sucesivamente de un lado a otro hasta llegar al
extremo opuesto. Para cerrarlo, se gira el último extremo de masa
sobre sí mismo. Colocar los culurgiones sobre una bandeja con
papel de cocina y abundante harina para que no se peguen.
NOTA: 6.-Calentar agua con sal en una olla grande. Cuando suelte el
hervor, introducir varios culurgiones y dejarlos cocinar durante 4
minutos. Sacarlos del agua.
7.-Servirlos inmediatamente con queso.
Equipo y Material
olla
bolw
cuchara de servicio
rodillo

Fregula con cavolo
Asignatura: Gastronomia integral

Instructor:
Rendimiento: 4 pax

Col blanca 1 Pza 1. Rebanar el cebollin finaente y freir con aceite en un cacerola
Cebollin .500 Kg hasta que se dore un poco, despedazar la salchicha en pequeñas
Salchicha cerdo .060 Kg partes, agregar y cocinar a fuego bajo por un par de minutos.
Fregula .060 Kg 2. Hervir la col de 6 a 7 minutos, sacar del agua y retirar las hojas
Aceite de oliva extra virgen .020 Kg exteriores, cortar el resto de las hojas en tiras delgadas.
Sal .010 Kg 3. Cocer la fregula en el agua donde se cocio la col por 10 a 12
minutos. Colar la fregula y agregar en la sarten donde se frio el
cebollin, agregar un poco de agua, llevar a ebullicion y cocinar
alrededor de 10 minutos.
4. Dejar enfriar y servir.
NOTA:
Equipo y Material

Zuppa di panne allo Zafferano
Fondo de verduras, azafran, jugo de tomate,

pecorino dulce y focaccia Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 6 pax

Fondo de verduras .500 L 1. Precalentar el horno.
Azafran .001 Kg 2. Calentar el caldo de verduras, cortar el pan en rebanadas,
Jugo de tomate .300 L sumergir en el caldo hirviendo por 2 minutos y retirar una
Queso pecorino dulce .225 Kg a una, colocar el pan en una bandeja para hornear.
Focaccia casera 1 Pza 3. Agregar jugo de tomate, queso rallado y un poco de azafran a
cada rebanada.
4. Hornear por 5 minutos y servir con caldo.
NOTA:
Equipo y Material

Fondo de verduras
verduras y sachet d'epices

Instructor:
Rendimiento: 2L

Aceite de oliva .100 Kg 1. Cortar todas las verduras en matignon
2. Preparar un sachet dépices
Cebolla blanca .300 Kg
3. Poner en una olla a saltear la cebolla, ajo y poro con
Ajo .010 Kg el aceite de oliva
Zanahoria .600 Kg 4. Agregar el resto de las verduras y saltear
5. Rellenar con agua, hervir y quitar espuma
Col blanca .600 Kg 6. Agregar la sal y el sachet
Apio .300 Kg 7. Hervir a fuego bajo por 30 minutos máximo 1 hora
8. Pasar por colador chino
Hinojo .300 Kg
Jitomate .200 Kg
Agua 1.300 L
Sal .020 Kg
sachet d'epices 1 Pza
NOTA:
Equipo y Material

Sachet d'epices
laurel, clavo, pimienta negra bola, tomillo, romero y

hilo de cocina Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 1 pza

Hoja de laurel 1 Pza 1.Hacer una bolsita,meter clavo, laurel,pimienta,pimienta y tomillo.
2.Amarrarla bolsa con hilo.
Clavo 2 Pza
Pimienta negra bola 5 Pza
Tomillo .005 Kg
Romero .005 Kg
Hilo de cocina c/n c/n
Manta de cielo c/n c/n
NOTA:
Equipo y Material

Focaccia
Harina de fuerza, levadura fresca, sal, azucar, agua

mineral, aceituna negras, tomates cherrys, romero Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 6 pax

Harina de fuerza .300 Kg 1. Disolver en un bowl la levadura con el agua mineral.
Levadura fresca .020 Kg 2. Preparar un volcán con la harina,azúcar y al centro agregar
Sal fina .010 Kg la levadura y mezclar bien los ingredientes.
Azúcar .010 Kg 3. Agregar la sal, aceite y cuando veamos que la masa
Agua mineral (templada) .100 L ya no se pega. Hacer una bola y poner a fermentar
Sal de mar .010 Kg por 30-35 minutos.
Aceitunas negras o tomate cherry .050 Kg 4. Estirar la masa sobre la charola bañada de aceite de
Romero .010 Kg oliva con ayuda de los puños. (dejar 1.5 cm de grosor)
Aceite de oliva .010 L 5. Bañar con la sal de mar, romero y las aceitunas
rebanadas.
6. Dejar reposar por 30 minutos más
7. Hornear a 220° C por 15 minutos.
NOTA:
Equipo y Material

Agnello con carcioffi
Alcachofas, pierna de cerdo, ajo, cebolla, limon,

tomates secos, perejil Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 6 pax

Alcachofas 6 pzas 1-Limpiar las alcachofas quitando las hojas exteriores, cortarlas por
la mitad a lo largo para quitarles las espinas. Dividir en cuatro partes
Pierna de cordero 1 Kg
y dejar reposar el agua y el limón, cortar el cordero en trozos
Perejil 1 manojo medianos y dorar en una sartén con el fondo cubierto de aceite.
Cebolla blanca 1 pzas Revolver con frecuencia hasta que todas las piezas se doren bien
por ambos lados.
Diente de ajo 1 pzas 2-Cuando estén cocidos, retirar de la sartén y dejar a un lado.
Tomates secos 3 pzas 3-Verter en la misma sartén las alcachofas después de sacarlas del
agua y un pesto previamente preparado con la cebolla, el ajo, los
Limón 1 pzas
tomates secos y el perejil.
Sal y pimienta c/n c/n 4- Freír a fuego fuerte y remover con frecuencia, cuando se haya
Aceite c/n c/n evaporado el líquido que sueltan las alcachofas, verter en la sartén
agua suficiente para sumergirlas, llevar a ebullición y cocer durante
unos diez minutos.
5-En este momento, volver a poner en la sartén las piezas de
cordero previamente reservadas, salpimentar, tapar la sartén y
terminar de cocinar. Tardará otra media hora.
NOTA:
Cuidar que no se queme el cordero

Equipo y Material
-Sartén
-Bowl Foto del producto
-Cuchara de cocina

Lonza di maiale con salsa di pecorino
Fondo de res, pecorino, flor de cerdeña, lomo de

cerdo, oregano, estragon, vino blanco, aceite de
oliva, zanahoria, apio, bayas de enebro, harina Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 4 pax

Lomo de cerdo 1 kg 1-Atar el lomo con el ramo de hierbas bien apretado con hilo de
cocina.
Ramo de oregano 1 pza
2-Salpimentar y enharinar, cocinar a fuego alto en una sartén con
Tomillo c/n c/n las verduras previamente picadas en brunoise.
Estragón c/n c/n 3-Desglasar con el vino y agregar poco a poco el caldo, cocinar en
el horno a 225 C durante 50 minutos.
Aceite de oliva 0.200 L 4-Pasado el tiempo, retirar la verdura y colocar junto a los de la
Vino blanco 0.200 L cocción en una licuadora y mezclar con el pecorino rallado.
5- Verter en una cacerola y emulsionar durante 3 minutos al fuego
Cebolla blanca 1 pza
6-Cortar en laminas el lomo, verter encima la salsa emulsionada y
Zanahoria 1 pza servir.
Apio 1 pza
Bayas de enebro c/n c/n
Harina 0.100 kg
Sal y pimienta c/n c/n
Flor de cerdeña 0.100 kg
Fondo de res 0.500 L
Pecorino maduro 0.100 kg
NOTA:
Emulsionar bien la salsa

Equipo y Material
-Cacerola
-Sarten Foto del producto
-Licuadora
-Cuchara de cocina

Fondo de res
Huesos deres, agua, sal, bouquet garni, sachet

d'epices Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 2.5 L

Hueso de res 8 Kg 1. blanquear los huesos en una olla empezando de
agua fría
Agua 15 L
2. enjuagar con agua caliente y despúes con agua fría
Sal .050 Kg 3. preparar bouquet garni con cebolla quemada
Bouquet garni 1 Pza 4. preparar sachet dépices
5. poner a hervir los huesos en una olla nueva
Sachet d'epices 1 Pza comenzando con agua fría
6. al primer hervor agregar la sal, quitar espuma y grasa
constantemente
7. bajar el fuego a punto de ebullición y dejar hervír por 1
hora
8. agregar el sachet dépices y bouquet garni
9. dejar hervir a fuego bajo de 2 a 3 horas más
10. pasar por un colador chino con cuidado
NOTA:
Su coccion dura 3 horas aprox.
Equipo y Material

Bouquet garni
cebolla blanca, poro, apio, perejil, claro, laurel, hilo

de cocina Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 1 pza

cebolla blanca .500 Kg 1. Preparar un onion pique con la cebolla, clavo y
perejil.
poro .500 Kg
2. Cortar a la mitad el poro.
apio .250 Kg 3. Cortar una rama de apio en 2, de acuerdo al
perejil .020 Kg tamaño de los demás.
4. Amarrar el poro, apio y el perejil con un hilo.
clavo 2 Pza
hoja de laurel 2 Pza
NOTA:
Equipo y Material

Pescstrice con fagioli Bianchi
Filete de pez rape, alubias blancas, fondo de

pescado, vino blanco. Asignatura: Gastronomia integral
Instructor:
Rendimiento: 4 pax

Filete de pescatrice (pez rape) 1 kg Remojar las alubias por una noche. Pasada la noche, hervirlas con
abundante sal y tapadas.
Alubias blancas 0,500 Kg
Cortar el filete de rape en cunos medianos, reservar.
Cebolla blanca 0,250 Kg Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, sofreír a fuego medio bajo
Ajo 0,008 Kg junto con los jitomates deshidratados y el hinojo.
Enharinar el rape e incorporar en cuanto la cebolla se transparente.
Aceite de oliva 0,100 L En cuanto el rape tome un poco de color, deglasar con vino blanco.
Hinojo 0,004 Kg Ya que el alcohol se evaporó, incorporar las alubias previamente
coladas.
Jitomate deshidratado 0,055 Kg
Incorporar el fondo de pescado para terminar la cocción, rectificar
Fondo de pescado 0,250 L sabor con sal y pimienta.
Sal c/n Servir con rebanadas de baguette tostadas y/o polenta.
Pimienta blanca c/n
Harina 0,200 Kg
Vino blanco 0,100 L
Polenta C/n
NOTA:
Equipo y Material
-Cacerola
-Sarten Foto del producto
-Cuchara de cocina

Fondo de pescado

Instructor:
Rendimiento: 2.5 L

Mantequilla .050 Kg 1. enjuagar los retazos de pescado hasta obtener
una agua cristalina
Retazos de pescado 3 Kg
2. cortar finamente la cebolla
Agua 2 L 3. cortar el poro, apio y champiñones en matignon
Cebolla blanca .100 Kg 4. cortar los champiñones en cuartos
5. saltear la cebolla en una olla con mantequilla
Apio .100 Kg 6. agregar los retazos de pescado y seguir salteando
Champiñones .100 Kg 7. deglasar con vino blanco
8. rellenar con fondo de pescado, hervir a fuego bajo por
Vino blanco .100 L
30 minutos
9. quitar la espuma constantemente
10. pasar con un cucharón por un colador chino
NOTA:
Equipo y Material

Polenta
Agua, sal y polenta

Instructor:
Rendimiento: 4 pax

Agua 1 L En una olla se calienta el agua y se añade la sal, una vez disuelta la
sal, se retira del fuego y se vacía sobre ella la polenta dejándola
Sal C/n
caer en una lluvia suave, y con un batidor mover muy rápido para
0,300 evitar grumos, una vez bien integrada la polenta en el agua se lleva
(consistencia a fuego suave y se cuece por unos minutos más, sin dejar que la
Polenta firme) Kg preparación seque demasiado. Posteriormente e retira del fuego y
0,200 (para está lista para ser usada dependiendo de la forma en que será
consistencia consumida, La receta puede variar según el platillo a confeccionar y
Polenta más suave) Kg puede ser enriquecida con leche y material graso para hacerla
mucho más suave y de consistencia cremosa.
NOTA:
Equipo y Material

Polpetti in tagame
Pulpo, jitomate, perejil.

Instructor:
Rendimiento: 4 pax

Pulpo 1,000 kg Lavar y limpiar el pulpo (retirar pico y ojos).
En una olla con agua hirviendo, ajo, perejil y cebolla sumergir el
Chile de arból 0,010 Kg
pulpo 3 veces.
Jitomate 0,500 Kg Cortar en macedinia el jitomate y en chiffonade el perejil.
Perejil 0,050 Kg En una olla express agregar aceite de oliva, el jitomate picado, el
perejil, los chiles picados y el pulpo, salpimentar.
Aceite de oliva virgen extra 0,150 L Colocar un aluminio en la olla y tapa y cerrar.
Papel aluminio Llevar a fuego suave y dejar cocer suavemente durante 30 minutos,
sin abrir pero agitando de vez en cuando.
NOTA:
Equipo y Material
- Olla express
Foto del producto
Sebadas
harina, queso fresco, semola fina, limon, aceite, sal

Instructor:
Rendimiento: 8 pax

Harina .500 Kg 1. Mezclar la harina y la manteca con un poco de agua tibia con sal
hasta obtener una masa suave y blanda.
Queso fresco .400 Kg
2. En una cacerola agregar 250 ml de agua, el queso cortado en
Manteca de cerdo .050 Kg trozos, ralladura de limón y una pizca de sal. Cocinar y remover
Semola fina .010 Kg hasta que el queso se derrita, luego agregar la sémola y remover
hasta que se absorba el agua y se obtenga una consistencia
Limon 1 Pza espesa.
Aceite .100 L 3. Utilizar una cuchara para sacar pequeñas porciones del queso y
con las manos mojadas con agua fría formar bolas y colocarlas
Sal .010 Kg
sobre un paño.
Miel .100 L 4. Extender la masa y cortar circulos de 10 cm de diámetro, colocar
una bola de queso y tapar colocando otro circulo de masa, presionar
los bordes y cortar el exceso de masa
5. Calentar abundante aceite en una sartén, freír en ella las
sebadas, escurrir sobre papel de cocina y servir calientes cubiertas
con miel.
NOTA:
Equipo y Material

Pirichittus
harina, azucar, huevos, limon y aceite

Instructor:
Rendimiento: 8 pax

Harina 0.400 Kg 1-Batir siete huevos en un bowl, después agregar la harina cernida
en forma de lluvia e ir incorporando de forma envolvente.
Azúcar 0.400 Kg
2-Agregar el aceite en forma de hilo e incorporar suavemente.
Huevos 8 pzas Después añadir el último huevo y mezclar suavemente hasta
Limón 1 pzas obtener una pasta suave y compacta.
3-Con las manos agarrar un poco de masa e ir formando pelotitas
Aceite 0.200 L del mismo tamaño.
4-Colocar en una bandeja para hornear engrasada de forma que
haya separación entre ellas. Meter en el horno a 180 C por 20
minutos.
5-Preparar el glaseado derritiendo el azúcar a fuego lento con un
vaso de agua y la ralladura de limón.
6-Sacar los pirichittus del horno y sumergir en el glaseado, remover
para que absorban el azúcar. Poner en un plato separándolos unos
de otros y enfriar antes de servir.
NOTA:
Cuidar que el azúcar no se vaya a quemar.

Equipo y Material
-Bandeja para hornear
-Miserable Foto del producto
-Bowl
-Plato
-Cacerola

Carciofi in Verde
cebolla blanca, perejil, aceite de oliva, sal, limon

Instructor:
Rendimiento: 8 pax

Cebolla blanca .500 Kg 1.- Limpiar las alcachofas, quitando las hojas exteriores más duras,
y los tallos.
Perejil .100 Kg
2.- Cortar las alcachofas por la mitad a lo largo, para quitarle las
Aceite de oliva .100 L espinas y la parte dura de las hojas restantes, ponerlas en un bowl
Sal c/n c/n con abundante agua añadida con el zumo del limón exprimido .
3.- Poner las cebollas en rodajas a dorar, escurrir las alcachofas,
Limon .050 Kg cortar sus tallos y poner todo en las cebollas.
4.- Agregar un poco de agua y cocer durante 10 - 15 minutos.
NOTA:
Equipo y Material

Funghi arrosti
Champiñones, perejil, sal, jugo de limón.

Instructor:
Rendimiento: 8 pax

Champiñones 1,00 Kg Picar el perejil en chiffonade y el ajo en brunoise y mezclarlo con el
aceite de oliva, sal y pimienta.
Perejil 0,030 Kg
Ya mezclado, emulsionar con el jugo de limón.
Sal c/n c/n Limpiar los champiñones y poner en una parrilla boca abajo por
Pimienta c/n c/n unos minutos y liego darles la vuelta.
Enseguida, con una brocha cubrir los champiñones con la mezcla de
Aceite de oliva 0,100 L aceite de oliva, perejil y ajo.
Dientes de ajo 0,005 Kg Dejar rostizar de 5 a 10 minutos y al final agregar el restante de la
mezcla.
Jugo de limón 0,010 L
Servir con pan.
NOTA:
Cuidar que el azúcar no se vaya a quemar.

Equipo y Material
Foto del producto

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Introducción

1.1. Tabla de Control como herramienta de calidad de materia prima en Alimentos

FECHA Día Mes Año Materia prima Frutas y

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Firma del proveedor

Fuente: Manejo higienico de los alimentos, Distintivo "H"

Día Mes Año Materia prima

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Producto refrigerado con temperatura adecuada

Firma del proovedor

Fuente: Manejo higienico de los alimentos, Distintivo "H"

Día Mes Año Materia prima Carnes rojas y

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Firma del proovedor

Fuente: Manejo higienico de los alimentos, Distintivo "H"

Día Mes Año Materia prima

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Firma del proovedor

Día Mes Año Materia prima Mariscos y

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Firma del proovedor

Fuente: Manejo higienico de los alimentos, Distintivo "H"

Día Mes Año Materia prima

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ¿Las cumple?

Firma del proovedor

Carnes rojas / embutidos

Harina de semola, agua, carne, tomate secos,sal,

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Si no desea freírlos, cocine en el horno a 180° por

Universidad del Caribe

Harina, agua, pecorino, hojas de menta, semolina,

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

Asignatura: Gastronomia integral

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

Fondo de verduras, azafran, jugo de tomate,

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

verduras y sachet d'epices

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

laurel, clavo, pimienta negra bola, tomillo, romero y

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

Harina de fuerza, levadura fresca, sal, azucar, agua

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

Alcachofas, pierna de cerdo, ajo, cebolla, limon,

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Cuidar que no se queme el cordero

Universidad del Caribe

Fondo de res, pecorino, flor de cerdeña, lomo de

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Emulsionar bien la salsa

Universidad del Caribe

Huesos deres, agua, sal, bouquet garni, sachet

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

cebolla blanca, poro, apio, perejil, claro, laurel, hilo

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Universidad del Caribe

Filete de pez rape, alubias blancas, fondo de