Alumnos:

Jonathan Alejandro Tamay Chan 190300778

Maria Fernanda Mendoza Tovar 230100001
Jose Ignacio Poot Lopez 190300754
Adan Noe Leyva Silva 190300790
Nataly Del Rosario Moo Ortega 190300758

Docente:

Juan Manuel Carbajal Sanchez

Actividad:

PROYECTO INTEGRADOR U2 Y U6

Fecha:
17 de febrero del 2024
ÍNDICE

ÍNDICE 2
CARTA MENÚ. 3
LISTA DE INGREDIENTES 5
HERRAMIENTAS DE CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA 6
Tabla de control 6
RECETAS ESTÁNDAR. 12
PRÓLOGO PATRIMONIAL DE LA CARTA MENÚ. 18
ACCIONES PARA LA SUSTENTABILIDAD DEL ESTABLECIMIENTO 19
Referencias 21

.
CARTA MENÚ.
 LISTA DE INGREDIENTES
Es muy importante para el departamento de A & B conocer la diversidad de materias primas
que utiliza el restaurante para la elaboración de su oferta gastronómica plasmada en su
menú, en donde se organizará por grupos alimenticios correspondientes a cada ingrediente,
así mismo que más adelante será verificada la inocuidad de higiene y calidad.

Tabla de grupos
alimenticios
Huevo Huevo

Lácteos Queso fresco, Queso de cabra, Mantequilla, Queso cotija, Leche condensada,
Crema batida
Verduras Cebolla blanca, Cilantro, Ajo, Epazote, Tomate, Chile dulce, Limas,
y Chile jalapeño, Aguacate, Lechuga romana, Betabel, Ajo, Cebolla
hortaliza morada, Pimiento verde, Pepino persa, Cilantro, Limón, Chile mulato,
s
Chile ancho, Chile pasilla, Chile chipotle, Pimienta gorda, Canela, Chile
guajillo, Pasas, Chile poblano, Piloncillo, Granos de elote,
Champiñones, Lechuga, Tomate cherry, Germen
Frutas Mandarina, Jugo de mandarina, Coco rayado, Mango,

Cereales Tortilla, Totopos, Ajonjolí, Cacahuate, Almendras

Abarrotes Harina de maíz, Harina de trigo, Agua, Sal, Pimienta, Orégano seco, Frutos
secos, Vinagre balsámico, Miel de abeja, Mostaza Dijon, Xix de recado blanco,
Salsa tabasco, Bolillo duro, Chocolate, Anís, Clavos de olor, Royal, Vinagre de
manzana, Achiote, Comino, Orégano,

Grasas y
aceites

Aceite, Aceite canola, Aceite de oliva,

Carnes Asiento, Chicharrón de cerdo, Manteca, Carne de res molida,
rojas
Marisco Camarones u-15, Caracol blanco,
sy
pescad
os
Aves Pollo cortado en pedazos, Caldo de pollo,
HERRAMIENTAS DE CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIA PRIMA
Como parte del control de calidad e higiene se debe revisar la inocuidad de todos los
ingredientes que serán utilizados en la elaboración de las recetas, tomando en cuenta
elementos como la temperatura adecuada, empaques limpios, limpieza con el producto, entre
otros elementos que se especifican a continuación:

Tabla de control
Materia Aceptación Rechazo
prima/Parámetro
Congeladas
Apariencia Sin signos de descongelación Con signos de
descongelación
Refrigeradas
Temperatura 4°C o menos, excepto los Mayor de 4°C, excepto los
productos de la pesca vivos, productos de la pesca vivos,
que pueden aceptarse a 7°C. que pueden aceptarse a 7°C.
Carnes frescas
Color:
Res Rojo brillante Verdosa o café obscuro,
Cordero Rojo descolorida en el tejido
elástico
Cerdo Rosa pálido
Grasa de origen animal Blanca o ligeramente amarilla
Textura Firme y elástica Viscosa, pegajosa
Olor Característico Putrefacto, agrio
Aves
Color Característico (blanco o Verdosa, amoratada o con
amarillo) diferentes coloraciones
Textura Firme Blanda y pegajosa bajo las
alas o la piel
Olor Característico Putrefacto o rancio
Pescado
Color Agallas rojos brillantes Gris o verde en agallas
 Apariencia Agallas húmedas, ojos saltones, Agallas secas, ojos hundidos
limpios, transparentes y y opacos con bordes rojos
brillantes
Textura Firme flácida
Olor Característico Agrio, putrefacto o
amoniacal
Leche y derivados
A base de leche pasteurizada Que proceda de leche sin
pasteurizar
Huevo fresco
Limpios y con cascarón entero Cascarón quebrado o
manchado con excremento o
sangre
Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos
Apariencia Sin mohos y con coloración Con mohos o coloración
característica ajena al producto o con
infestaciones
 Recepción De Insumos Grupo Alimenticio: Huevo

Fecha de recepción: Proveedor:

Hora de entrada: No° pedido:

Cantidad Solicitada: Nombre y firma del

Cantidad recibida: responsable:______________

Característica a evaluar Si No Observaciones

Desprende un olor fresco

Su color es uniforme (blanco o café)

sin porosidad

El cascarón presenta impurezas como

plumas o excremento

La temperatura del alimento se mantiene en

4°C (En caso de estar pasteurizado si o
si mantener temperatura)

El producto tiene una fecha de caducidad

posterior a los 10 días después de su recepción

El alimento es transportado en empaques

limpios y la zona de carga

El empaque presenta algunas piezas rotas

Firma del Proveedor: ___________________

Recepción De Insumos Grupo Alimenticio: Lácteos

Fecha de recepción: Proveedor:

Hora de entrada: No° pedido:

Cantidad Solicitada: Nombre y firma del

Cantidad recibida: responsable:______________

Característica a evaluar Si No Observaciones

Debe tener una apariencia ligeramente
líquida y fresca

Presenta manchas verdes o amarillas en

la superficie

La fecha de caducidad es posterior a 10

días después de la recepción

Debe estar completamente sellado sin signos

de fuga, íntegro y limpio

Debe tener la temperatura entre 0° a 4° C

El producto mantiene olores frescos

Firma del Proveedor: ___________________

5
Recepción De Insumos Grupo Alimenticio: Verduras
frutas y hortalizas

Fecha de recepción: Proveedor:

Hora de entrada: No° pedido:

Cantidad Solicitada: Nombre y firma del

Cantidad recibida: responsable:______________

Característica a evaluar Si No Observaciones

Olor fresco y característico del alimento

Textura y color firme

Superficie limpia sin impurezas como

insectos, tierra, agentes extraños

Fecha de vencimiento no mayor a 5 días

Apariencia con deformación, maltrato

o abolladura

Temperatura entre los 4°C

Transportación en cajas limpias,

ventiladas y con camara de refrigeracion

El alimento se encuentra maduro y listo para

su uso

Firma del Proveedor: ___________________

 7
Recepción De Insumos Grupo Alimenticio: Cereales,
Abarrotes y Aceites

Fecha de recepción: Proveedor:

Hora de entrada: No° pedido:

Cantidad Solicitada: Nombre y firma del

Cantidad recibida: responsable:______________

Característica a evaluar Si No Observaciones

El empaque debe estar sellado, con

nombre y producto a la vista

Fecha de caducidad no mayor a 6 meses y

visible

Color y tamaño de acuerdo al tipo de

cereal (frijol, lentejas, arroz)

Temperatura ambiente sin signos de húmedad

Presencia de insectos dentro del producto

Textura dura

El contenido del empaque es correcto

al producto ofrecido

El empaque debe venir íntegro sin signos

de golpes, abolladuras

Firma del Proveedor: ___________________

Recepción De Insumos Grupo Alimenticio: Carnes rojas

Fecha de recepción: Proveedor:

Hora de entrada: No° pedido:

Cantidad Solicitada: Nombre y firma del

Cantidad recibida: responsable:______________

Característica a evaluar Si No Observaciones

El alimento desprende un olor casi

imperceptible a carne cruda
Al tacto, mantiene firmeza, es decir, su aspecto
no es gelatinoso

El alimento llega con la temperatura estipulada

sin signos de descongelamiento

Presenta un color rojo intenso en toda la

superficie del alimento

La fecha de caducidad no debe ser mayor a 5

días desde su recepción

El empaque transparente sin exceso de

líquidos o roturas, identificable

El medio de transportación debe ser limpio,

sin olores extraños y con sistema de
refrigeración

Gramaje solicitado sin contar el peso por

congelamiento

Firma del Proveedor: ___________________

Recepción De Insumos Grupo Alimenticio: Mariscos y

pescados

Fecha de recepción: Proveedor:

Hora de entrada: No° pedido:

Cantidad Solicitada: Nombre y firma del

Cantidad recibida: responsable:______________

Característica a evaluar Si No Observaciones

Debe desprender un olor fresco característico

El alimento presenta un color grisáceo en alguna

de las partes de su superficie (excepto langosta y
camarón)

Mantiene una textura firme o dura

En caso de, el empaque viene íntegro y sellado

La temperatura del alimento se encuentra en 0°C

El medio de transporte se encuentra limpio,

escape de líquidos y sistema de congelación
óptimo.

Firma del Proveedor: ___________________

RECETAS ESTÁNDAR.
PRÓLOGO PATRIMONIAL DE LA CARTA MENÚ.

México es un país rico en cultura, tradiciones y sobre todo rico en gastronomía, es

por ello que en este menú encontrarás platillos los cuales son famosos en diferentes
partes de México. Deseando crear en cada uno de ustedes recuerdos memorables
en cada bocado y anhelando verlos de regreso.

En el vasto mosaico del área de gastronomía de méxico cada estado llega a ofrecer
una experiencia culinaria única y apasionante, desde los sabores intensos del mole
poblano en puebla hasta los exquisitos mariscos de la costa de sinaloa, la
diversidad de ingredientes y técnicas culinarias refleja la riqueza cultural del país.
Este prólogo es solo un atisbo de la abundancia de platillos coloridos y deliciosos
que esperan ser descubiertos en cada rincón de México, conoce en un viaje
culinario por los estados y descubre la maravillosa variedad que define la cocina
mexicana.
ACCIONES PARA LA SUSTENTABILIDAD DEL
ESTABLECIMIENTO
Usar desperdicios para hacer compost.
El compost es un abono para las plantas que se obtiene a partir de materia orgánica que
puede ser vegetal y animal en descomposición en condiciones aeróbicas que se emplea para
mejorar la estructura del suelo y proporcionar nutrientes. Esta idea nace a inspiración de los
establecimientos del chef Olvera que ha declarado “que los desechos orgánicos que genera un
restaurante se acumulan y posteriormente se convierten en composta, para que los mismos
productores que le surten a su local la ocupen y no sea solo basura” (Ocaranza, 2021).

Productos de pescadería y ganadería sostenible.

Replicar la idea del biólogo marino Hoyt Peckman, donde propone que los productos que
debemos usar para la elaboración de los platillos deben ser con empresas que tengan
pescaderías y ganaderos avalados como ambientalmente sostenibles, empresas que contienen
este tipo de reconocimiento son Seafood Watch y el Marine Stewardship Council.

Reciclaje y cuidado del medio ambiente.

Tener un especial cuidado de las materias primas, la elaboración de viandas se realiza
con ingredientes libres de agroquímicos y con carnes de pastura, bajo procesos de cocción
cuidadosos que enfatizan y dejan lucir la alta calidad de los productos, replicando la idea de
“De la Olla, una empresa familiar que produce viandas saludables y caterings empresariales,
fue fundada por Andrea Jatar” (Long, 2020).

Influencia europea.
Basándose en las ideas del restaurante inglés The Riverford Field Kitchen, muestra
cómo preparar la comida exacta dependiendo de las reservas que tengan, para evitar los
desperdicios, replicando esta idea se puede evitar que el restaurante obtenga grandes
cantidades de merma.

Biodegradable.
Hacer que la mayoría de los productos que se ofrecen sean biodegradables, así como
también los empaques y cubiertos que se utilizan, regalar composta creada con los residuos
de merma, para así promover a los comensales la inspiración de crear sus propios huertos y
una vida verde, un ejemplo de un lugar que realiza estas acciones es la cafetería “Café Ó”.
Políticas ecológicas y sostenibles.
Hacer como elemento base del restaurante seguir una serie de políticas ecológicas y
sostenibles donde se busca preparar los platillos con productos de procedencia fresca y
cultivada localmente con vajilla y muebles de comercio justo, hechos por artesanos locales,
un ejemplo de un restaurante que aplica esta forma es “Máximo Bistrot”.
Referencias
● Timetoast. (1697, 1 enero). HISTORIA DE LA COCINA PENINSULAR
timeline. Timetoast timelines.
https://www.timetoast.com/timelines/historia-de-la-cocina-peninsular
● Long, J. (2020) Gastronomía sustentable: emprendedores que apuestan por el
cuidado del medioambiente. Obtenido de:
https://puntoconvergente.uca.edu.ar/gastronomia-sustentable-emprendedores-que-apuesta
n-por-el-cuidado-del-medioambiente/
● Ocaranza, C. (2021) El TOP 5 de restaurantes sustentables en el mundo (el tuyo
también puede serlo). Obtenido de:
https://www.conexiones365.com/nota/abastur/restaurantes/top-restaurantes-sustentables
● Evia, M. (2015) 11 restaurantes deliciosos y sustentables en México. Obtenido de:
https://www.expoknews.com/11-restaurantes-deliciosos-y-sustentables-en-mexico/
● Gobierno de México (s/f) Programa Manejo Higiénico de los Alimentos,
Distintivo H. Obtenido de:
https://www.gob.mx/sectur/acciones-y-programas/programa-manejo-higienico-de-los-ali
mentos-distintivo-h
● Goya, M (2021) Silo, el restaurante de Londres que ha hecho realidad la utopía de no
generar residuos. Obtenido de:
https://viajes.nationalgeographic.com.es/gastronomia/silo-restaurante-londres-que-ha-
hecho-realidad-utopia-no-generar-residuos_16465