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La cocina sarda es característica por su simpleza, variedad y en especial, por su particular toque
rústico pero elegante. Esta región italiana cuenta con múltiples factores que hacen posible esta
increíble variedad. Se caracteriza por ser una región famosa por su ganado bovino y porcino,
además cuenta con acceso al mar mediterráneo y por ende lleva a una variedad enorme de
pescados y mariscos. Sardegna no es una región muy popular por su agricultura, a pesar de ello
cuenta con denominaciones de origen para diversos productos como alcachofas, azafrán, aceite
de oliva, y entre ellos varios tipos de vinos.
En la actualidad existen muchas tendencias en el ámbito de la gastronomía, pero una de las más
populares e importantes es la de la cocina sustentable, pues como todos sabemos los recursos se
están agotando y no todo el mundo hace algo para impedirlo o reducir el impacto.Como
restaurantes, siendo un centro de consumo donde se suele desperdiciar alimentos es importante
aplicar acciones que apoyen la sustentabilidad.
Sardegna se encuentra consciente de las diversas problemáticas existentes en el mundo, por ello
se realizarán ciertas acciones sustentables que aportarán un mejor manejo de los recursos y
residuos.
Con todo lo anterior, no hay duda de que es una región italiana con mucho que ofrecer de forma
gastronómica, pero a pesar de ello no se ha explotado lo suficiente. Por todos estos detalles, se ha
elegido a la región de Sardegna para la creación de un restaurante italiano con comida típica de la
región.
1. Reconocimiento de materia prima, aplicación de métodos de cocción y
técnicas culinarias
Este primer capítulo consiste en la realización de las tablas de control para la recepción de
materias primas, el control de inventarios del centro del consumo y la Carta Menú con la oferta
gastronómica para el restaurante italiano “Sardegna”. Se podrá encontrar desde los insumos
requeridos para el establecimiento hasta las recetas con las técnicas culinarias esenciales para la
elaboración de los platillos.
Tener un correcto control para garantizar la calidad de las materias primas a usar en las
preparaciones es crucial para cualquier centro de consumo. Se realizaron una serie de formatos
para la correcta recepción de los insumos en Sardegna, con las características que el producto
debe tener para poder ser recibirlo. Los formatos se adecuaron dependiendo del tipo de alimento
que se esté recibiendo: frutas y verduras, lácteos, carnes rojas y embutidos, mariscos y pescados,
licores y abarrotes.
Código
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS No. de
rampa
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
Se realizó el control del inventario a través de tablas donde se clasificaron los insumos por seis
grupos. Cada tabla contiene un código único para la identificación de la materia prima, el
nombre del insumo, la cantidad y la unidad de medida, al igual que cada grupo es identificado
con un color específico.
Control de inventarios en centros de consumo de alimentos
Frutas y Verduras
Código Nombre Cantidad Unidad
FYV0000 Cebolla blanca 2.600 Kg
FYV0001 Ajo .070 Kg
FYV0002 Jitomate .700 Kg
FYV0003 Papa 1 Kg
FYV0004 Hojas de menta .010 Kg
FYV0005 Tomate secos/ deshidratados .560 Kg
FYV0006 Perejil .280 Kg
FYV0007 Col blanca 1.100 Kg
FYV0008 Cebollin .500 Kg
FYV0009 Azafrán .001 Kg
FYV0010 Limón .250 Kg
FYV0011 Alcachofas .300 Kg
FYV0012 Tomillo .050 Kg
FYV0013 Estragón .050 Kg
FYV0014 Aceitunas negras .050 Kg
FYV0015 Tomate cherry .050 Kg
FYV0016 Romero .015 Kg
FYV0017 Orégano .050 Kg
FYV0018 Zanahoria .700 Kg
FYV0019 Apio .500 Kg
FYV0020 Bayas de enebro .050 Kg
FYV0021 Flor de cerdeña .100 Kg
FYV0022 Hinojo .310 Kg
FYV0023 Chile de árbol .010 Kg
FYV0024 Champiñones .200 Kg
FYV0025 Clavo .050 Kg
FY0026 Poro .500 Kg
FYV0027 Hoja de laurel .050 Kg
Lácteos
Código Nombre Cantidad Unidad
LAC0000 Queso pecorino Maduro .400 Kg
LAC0001 Queso pecorino dulce .225 Kg
LAC0002 Queso fresco .400 Kg
LAC0003 Mantequilla .050 Kg
Mariscos y pescados
Código Nombre Cantidad Unidad
MYP0000 Pulpo 1 Kg
MYP0001 Pez rape 1 Kg
MYP0002 Retazos de pescado 4 Kg
Licores
Código Nombre Cantidad Unidad
LIC0000 Vino blanco .400 L
Abarrotes
Código Nombre Cantidad Unidad
ABA0000 Sal .250 Kg
ABA0001 Pimienta negra .150 Kg
ABA0002 Pimienta blanca .100 Kg
ABA0003 Harina 1.500 Kg
ABA0004 Aceite de oliva 1.110 L
ABA0005 Aceite de oliva extra virgen .170 L
ABA0006 Harina de Sémola .510 Kg
ABA0007 Agua purificada 18.745 L
ABA0008 Fregula .060 Kg
ABA0009 Levadura fresca .020 Kg
ABA0010 Azúcar .410 Kg
ABA0011 Agua mineral .100 L
ABA0012 Alubias blancas .500 Kg
ABA0013 Papel aluminio 1 Pza
ABA0014 Manteca de cerdo .050 Kg
ABA0015 Miel .100 L
ABA0016 Huevos 8 Pza
ABA0017 Jugo de tomate .300 L
ABA0018 Jugo de limón .010 L
ABA0019 Harina Polenta .500 Kg
ABA0020 Harina de fuerza .300 Kg
ABA0021 Hilo de cocina 1 Pza
ABA0022 Pimienta negra bola .020 Kg
ABA0023 Aceite para freír .400 L
1.3. Elaboración de una Carta Menú aplicando métodos de cocción y técnicas
culinarias
En este punto se realizó la selección de platillos por tiempos (Entrada, Ensalada/Sopa, Plato
Fuerte, Pescados y mariscos y postre) y un diseño único para poder desarrollar la Carta Menú del
Restaurante Italiano Sardo “Sardegna”. De igual forma, se realizó la receta estándar junto a las
subrecetas de cada platillo elegido en el menú.
Cada receta estándar contiene los datos generales del platillo para su elaboración donde no solo
destacan los ingredientes usados y sus cantidades sino sus procedimientos detallados para su
correcta elaboración.
Panadeddas
NOTA:
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
NOTA:
NOTA:
Su coccion dura 3 horas aprox.
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
-Cacerola
-Sarten Foto del producto
-Cuchara de cocina
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
- Olla express
Foto del producto
Sebadas
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
1- Uso de productos locales y de temporada: Sardegna busca que en vez de comprar insumos
como frutas y verduras a grandes empresas, evitando intermediarios y monopolios, consumir de
productores locales promoviendo el consumo local, activar la economía, apoyar el cuidado en el
medio ambiente y generar un vínculo con la comunidad además de que el uso de productos de
temporada añade algo diferente al menu y aprovechamos un insumo que abunda, evitando que
simplemente se desperdicie.
2- Km 0: De la mano del uso de ingredientes locales, Sardegna adopta esta tendencia que
consiste en usar productos que se consigan a no más de 100 km a la redonda con el fin de
disminuir las emisiones de carbono que los transportes emanan, tomando como ejemplo
restaurantes que se han unido a esta tendencia (principalmente en Europa) como el restaurante
Mina del chef Álvaro Garrido o el restaurante Els Casals en Barcelona, del chef Oriol Rovira,
ambos restaurantes de renombre y con estrella michelin son solo algunos ejemplos de
restaurantes famosos que se unen a este movimiento.
5-Huertos de hierbas aromáticas y verduras: Sardegna para ir de la mano con la composta nos
comprometemos a contar con huertos a disposición del restaurante para reducir el consumo
externo de algunos insumos, garantizando que sean lo más frescos posibles, obteniendo un valor
añadido a nuestros productos, gracias a esto, incluso da la oportunidad de generar empleo. Como
ejemplo tenemos el famoso restaurante Pujol, el cual cuenta con su propio huerto.
10- Gestión de agua: Consiste en reducir el uso de agua embotellada implementando un buen
sistema de filtración de agua en el grifo que sea de carbón activado ya que es bastante efectivo al
eliminar sustancias presentes en el agua. El agua es un recurso que se encuentra en un gran
riesgo, menos del 3% del agua en el mundo es apta para el consumo humano (Datos
proporcionados por la ONU) y se encuentra siendo usada de forma indebida al igual que su
contaminación aumenta con el tiempo. Si no se hace una correcta gestión del agua, su escasez y
contaminación irán de mal en peor.
11- Digitalización: Debido a la reciente pandemia, el uso de papel es cada vez menos común y
la acción de digitalizar desde el menú hasta los documentos es un ahorro de recursos y de
espacio muy efectivo, y esta es una realidad en prácticamente todos los restaurantes actualizados
de hoy en día.
3. Componentes saludables e información nutrimental
Se utilizó una tabla de apoyo la cual se dividió en Energías, Fibra, Colesterol y Sodio con el fin
de saber que cantidad de estos contiene cada platillo del menú. Para poder obtener estos datos se
utilizó la información encontrada en el “Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.” (SMAE
4ta edición).
Información Nutrimental
Panadeddas
Características
especiales:
Rendimiento: 1 porción
Universidad
del Caribe
Harina de semola
Fatsecret. (s.f.). Obtenido de Fatsecret: https://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/s%C3%A9mola?
portionid=53122&portionamount=100,000&frc=True#:~:text=Resumen%20Nutricional%3A&text=Hay%2045%20calor%C3%ADas%20en%20S%C3%
A9mola,%25%20carbh%2C%2010%25%20prot.
Informacion obtenida de: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Información Nutrimental
Culurgionis
Características
especiales:
Rendimiento: 1 porción
Universidad
del Caribe
Informacion obtenida de: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Queso pecorino
Rendimiento: 1 porción
Universidad
del Caribe
Fregola
Chieftain. (s.f.). Obtenido de Chieftain: https://www.chieftainwildrice.com/products/medium-fregola-sarda
Informacion obtenida de: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Información Nutrimental
Rendimiento: 1 porción
Universidad
del Caribe
Harina de fuerza
Rendimiento: 1 porción
Universidad
del Caribe
Informacion obtenida de: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Información Nutrimental
Rendimiento: 1 porción
Universidad
del Caribe
Valores nutrimentales extras obtenidos de:
Bayas de enebro. (s/f). Fankal.com. Recuperado el 19 de febrero de 2023, de https://www.fankal.com/es/alimentos/5325-bayas-enebro.html
Huesos de Ternera. (s/f). Fitia.app. Recuperado el 19 de febrero de 2023, de https://fitia.app/calorias-informacion-nutricional/huesos-de-ternera-11638/
Queso Pecorino Romano. (s/f). Fitia.app. Recuperado el 19 de febrero de 2023, de https://fitia.app/calorias-informacion-nutricional/queso-pecorino-romano-
5017496/ Informacion obtenida de: Sistema Mexicano
de Alimentos Equivalentes
Información Nutrimental
Rendimiento: 1 porción
Universidad
del Caribe
Informacion obtenida de: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Valores nutrimentales extras obtenids de:
Calorías en Rape, Tabla e Información Nutricional para Pescado blanco - Pescados y derivados | Dietas | www.dietas.net. (s. f.). Copyright (c) 2006-2023 Dietas.NET - Exur
Ltd. https://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/pescados-y-derivados/pescado-blanco/rape.html
Polenta mediterranea – Molé. (s. f.). https://molealimentos.com.ar/polenta-mediterranea/
Tostaduria Saldana. (2022, 16 marzo). Tomate Deshidratado. Tostaduria Saldaña. https://www.tostaduriasaldana.cl/producto/tomate-deshidratado/
Información Nutrimental
Polpetti in tagame
Características
especiales:
Rendimiento: 1 porción
Universidad
del Caribe
Informacion obtenida de: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Información Nutrimental
Sebadas
Características
especiales:
Rendimiento: 1 porción
Universidad
del Caribe
Informacion obtenida de: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Información Nutrimental
Pirichittus
Características
especiales:
Rendimiento: 1 porción
Universidad
del Caribe
Informacion obtenida de: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Información Nutrimental
Carciofi in Verde
Características
especiales:
Rendimiento: 1 porción
Universidad
del Caribe
Informacion obtenida de: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Información Nutrimental
Funghi arrosti
Características
especiales:
Rendimiento: 1 porción
Universidad
del Caribe
Informacion obtenida de: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
3.2 Señalización de los componentes saludables en el menú
Al haber obtenido las cantidades de fibra, energía, colesterol y sodio de los platillos de Sardegna
es importante señalar el elemento que más destaca en cada platillo, por ello con apoyo de una
simbología específica se señaló en el menú que elemento destaca, por ejemplo si es un plato libre
de colesterol, si contiene carne etc.
3.3 Descripción de los componentes saludables del menú
Para el último punto del capítulo de la Información Nutrimental, como el subtítulo lo menciona,
se realizó una breve descripción de los componentes saludables destacados que contiene la oferta
de Sardegna. Dicha descripción fue hecha con el objetivo de estar en el menú para que el
comensal pueda tener conocimiento de que tan saludable es lo que está consumiendo.
4. Costos y precios de venta
Para evitar que un restaurante tenga pérdidas, es importante tener en cuenta los costos de la
materia prima utilizada en todas y cada una de las recetas, ya teniendo conocimiento del costo
que se tiene por cada receta podremos determinar el precio de venta que le daremos a nuestros
productos.
4.1. Precio de venta de los platillos del menú
Ya que hemos realizado el costo de la receta agregando la merma y los porcentajes de operación
del restaurante estamos listos para agregar el IVA y así poder poner el precio de cada platillo en
nuestro menú.
TIPO DE RECETA Principal
PANADEDDAS
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-007 Harina de Sémola kg 0,075 0,075 $204,00 0,00000000 $15,30 $0,00 $15,3
ABA-008 Agua purificada l 0,035 0,035 $40,00 0,00000000 $1,40 $0,00 $1,4
ABA-001 Sal kg 0,004 0,004 $15,50 0,00000000 $0,06 $0,00 $0,1
BEF-001 Carne de res kg 0,100 0,100 $279,00 0,53846154 $27,90 $15,02 $42,9
FV-002 Ajo kg 0,005 0,005 $100,00 0,19420000 $0,50 $0,10 $0,6
FV-006 Tomate seco kg 0,050 0,050 $334,00 0,86240000 $16,70 $14,40 $31,1
FV-007 Perejil kg 0,025 0,025 $28,00 1,00000000 $0,70 $0,70 $1,4
ABA-005 Aceite de oliva l 0,025 0,025 $580,00 0,00000000 $0,00 $0,00 $0,0
LAC-001 Queso parmesano kg 0,050 0,050 $456,00 0,00000000 $0,00 $0,00 $0,0
kg kg
$ Producido Costo por receta $92,8
Producidos Producidos
x- Receta
0,26 €- - 0,26 €- -$ 92,78- Precio de Venta sin IVA $267,2
- 1,50 €- -$ 535,29- Precio de Venta con IVA (16%) $0,0
- 1,00 €- -$ 356,86- Valor de la Merma $30,2
% Costo con Merma 34,72%
% Costo sin Merma 23,41%
Costo por receta side 50% $46,4
TIPO DE RECETA Principal
CULURGIONIS
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-005 Aceite de oliva l 0,050 0,050 $580,00 0,00000000 $29,00 $0,00 $29,0
ABA-004 Harina kg 0,150 0,150 $20,00 0,00000000 $3,00 $0,00 $3,0
ABA-001 Sal kg 0,003 0,003 $15,50 0,00000000 $0,05 $0,00 $0,0
ABA-008 Agua purificada l 0,150 0,150 $40,00 0,00000000 $6,00 $0,00 $6,0
ABA-007 Harina de Sémola kg 0,100 0,100 $204,00 0,00000000 $20,40 $0,00 $20,4
FV-004 Papa kg 0,400 0,400 $35,90 0,25270000 $14,36 $3,63 $18,0
LAC-001 Queso parmesano kg 0,070 0,070 $456,00 0,00000000 $31,92 $0,00 $31,9
FV-005 Hojas de menta kg 0,050 0,05 $20,00 0,05260000 $0,05 $0,05 $0,1
FV-002 Ajo kg 0,007 0,01 $100,00 0,19420000 $0,14 $0,14 $0,3
ABA-002 Pimienta negra kg 0,003 0,00 $765,63 0,00000000 $0,00 $0,00 $0,0
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $108,7
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 108,73- Precio de Venta sin IVA 310,34
- 1,50 €- -$ 627,30- Precio de Venta con IVA (16%) $0,0
- 1,00 €- -$ 418,20- Valor de la Merma $3,8
% Costo con Merma 35,04%
% Costo sin Merma 33,81%
Costo por receta side 50% $54,4
TIPO DE RECETA Principal
Fregula con cavolo
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
FV-008 Col blanca kg 0,200 0,200 $22,90 0,16540000 $4,58 $0,76 $5,3
FV-009 Cebollín kg 0,020 0,020 $250,00 0,00000000 $5,00 $0,00 $5,0
BEF-003 Salchicha de cerdo kg 0,060 0,060 $115,60 0,00000000 $6,94 $0,00 $6,9
ABA-009 Fregula kg 0,060 0,060 $933,00 0,00000000 $55,98 $0,00 $56,0
ABA-006 Aceite de oliva extra virguen l 0,020 0,020 $250,00 0,00000000 $5,00 $0,00 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,010 0,010 $15,50 0,00000000 $0,16 $0,00 $0,2
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $78,4
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 78,41- Precio de Venta sin IVA $224,0
- 1,50 €- -$ 452,36- Precio de Venta con IVA (16%) $0,0
- 1,00 €- -$ 301,57- Valor de la Merma $0,8
% Costo con Merma 35,00%
% Costo sin Merma 34,67%
Costo por receta side 50% $39,2
TIPO DE RECETA Principal
Zuppa di panne allo Zafferano
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
Fondo de verduras kg 0,200 0,200 $124,80 0,00000000 $24,96 $0,00 $25,0
FV-010 Azafrán kg 0,001 0,001 $389,00 0,00000000 $0,39 $0,00 $0,4
ABA-016 Jugo de tomate l 0,100 0,100 $24,00 0,00000000 $2,40 $0,00 $2,4
LAC-002 Queso pecorino dulce kg 0,075 0,075 $589,00 0,00000000 $44,18 $0,00 $44,2
Focaccia casera pz 1,000 1,000 $19,50 0,00000000 $19,50 $0,00 $19,5
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $91,4
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 91,42- Precio de Venta sin IVA $262,0
- 1,50 €- -$ 527,45- Precio de Venta con IVA (16%) $0,0
- 1,00 €- -$ 351,63- Valor de la Merma $0,0
% Costo con Merma 34,89%
% Costo sin Merma 34,89%
Costo por receta side 50% $45,7
TIPO DE RECETA COMPLEMENTARIA
Fondo de verduras
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-005 Aceite de oliva l 0,010 0,010 $580,00 0,00000000 $5,80 $0,00 $5,8
FV-001 Cebolla blanca kg 0,075 0,075 $26,90 0,20360000 $2,02 $0,41 $2,4
FV-002 Ajo kg 0,010 0,010 $100,00 0,19420000 $1,00 $0,19 $1,2
FV-019 Zanahoria kg 0,200 0,200 $14,90 0,27590000 $2,98 $0,82 $3,8
FV-008 Col blanca kg 0,100 0,100 $22,90 0,16540000 $2,29 $0,38 $2,7
FV-020 Apio kg 0,100 0,100 $34,90 0,19720000 $3,49 $0,69 $4,2
FV-023 Hinojo kg 0,100 0,100 $110,00 0,11110000 $11,00 $1,22 $12,2
FV-003 Jitomate kg 0,100 0,100 $24,90 1,50000000 $2,49 $3,74 $6,2
ABA-008 Agua purificada l 1,000 1,000 $40,00 0,00000000 $40,00 $0,00 $40,0
ABA-001 Sal kg 0,020 0,020 $15,50 0,00000000 $0,31 $0,00 $0,3
Sachet d'epices pz 1,000 1,000 $46,00 0,00000000 $46,00 $0,00 $46,0
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $124,8
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 124,83-
- 1,50 €- -$ 720,17-
- 1,00 €- -$ 480,11- Valor de la Merma $7,5
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
0,001 0,001 $600,00 $0,60 $0,00
FV-028 Hoja de laurel kg 0,00000000 $0,6
ABA-022 Clavo kg 0,001 0,001 $640,00 0,00000000 $0,64 $0,00 $0,6
ABA-020 Pimienta negra bola kg 0,005 0,005 $200,00 0,00000000 $1,00 $0,00 $1,0
FV-013 Tomillo kg 0,005 0,005 $165,00 0,00000000 $0,83 $0,00 $0,8
A0033 Romero kg 0,005 0,005 $10,00 0,00000000 $0,05 $0,00 $0,1
Hilo de cocina pz 1,000 1,000 $30,00 0,00000000 $30,00 $0,00 $30,0
Manta de cielo pz 1,000 1,000 $12,90 0,00000000 $12,90 $0,00 $12,9
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $46,0
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 46,02-
- 1,50 €- -$ 265,47-
- 1,00 €- -$ 176,98- Valor de la Merma $0,0
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-019 Harina de fuerza kg 0,150 0,150 $68,00 0,00000000 $10,20 $0,00 $10,2
ABA-023 Levadura seca kg 0,011 0,011 $21,00 0,00000000 $0,23 $0,00 $0,2
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-011 Azúcar kg 0,005 0,005 $25,00 0,00000000 $0,13 $0,00 $0,1
ABA-012 Agua mineral kg 0,050 0,050 $18,00 0,00000000 $0,90 $0,00 $0,9
FV-015 Aceitunas negras kg 0,010 0,010 $121,00 0,39530000 $1,21 $0,48 $1,7
FV-016 Tomate cherry kg 0,010 0,010 $42,00 0,00000000 $0,42 $0,00 $0,4
FV-017 Romero kg 0,010 0,010 $10,00 0,00000000 $0,10 $0,00 $0,1
ABA-005 Aceite de oliva l 0,010 0,010 $580,00 0,00000000 $5,80 $0,00 $5,8
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $19,5
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 19,54-
- 1,50 €- -$ 112,74-
- 1,00 €- -$ 75,16- Valor de la Merma $0,5
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
FV-012 Alcachofas kg 0,150 0,150 $179,00 4,00000000 $26,85 $107,40 $134,3
BEF-002 Cordero kg 0,150 0,150 $229,00 0,25000000 $34,35 $8,59 $42,9
FV-007 Perejil kg 0,020 0,020 $28,00 1,00000000 $0,56 $0,56 $1,1
FV-001 Cebolla blanca kg 0,100 0,100 $26,90 0,20360000 $2,69 $0,55 $3,2
FV-002 Ajo kg 0,010 0,010 $100,00 0,19420000 $1,00 $0,19 $1,2
FV-006 Tomates secos kg 0,005 0,005 $334,00 0,00000000 $1,67 $0,00 $1,7
FV-011 Limón kg 0,020 0,020 $49,90 4,00000000 $1,00 $3,99 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-002 Pimienta negra kg 0,005 0,005 $765,63 0,00000000 $3,83 $0,00 $3,8
ABA-021 Aceite para freir l 0,010 0,010 $40,00 0,00000000 $0,40 $0,00 $0,4
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $193,7
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 193,71- Precio de Venta sin IVA $554,0
- 1,50 €- -$ 1.117,53- Precio de Venta con IVA (16%) $0,0
- 1,00 €- -$ 745,02- Valor de la Merma $121,3
% Costo con Merma 34,96%
% Costo sin Merma 13,07%
Costo por receta side 50% $96,9
TIPO DE RECETA PRINCIPAL
Lonza di maiale con salsa di pecorino
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
BEF-004 Lomo de cerdo kg 0,200 0,200 $131,90 0,25000000 $26,38 $6,60 $33,0
FV-018 Orégano kg 0,005 0,005 $163,00 0,00000000 $0,82 $0,00 $0,8
FV-013 Tomillo kg 0,005 0,005 $165,00 0,00000000 $0,83 $0,00 $0,8
FV-014 Estragon kg 0,005 0,005 $179,00 0,00000000 $0,90 $0,00 $0,9
ABA-005 Aceite de oliva kg 0,050 0,050 $580,00 0,00000000 $29,00 $0,00 $29,0
LCO-0001 Vino blanco l 0,050 0,050 $65,90 0,00000000 $3,30 $0,00 $3,3
FV-001 Cebolla blanca kg 0,100 0,100 $26,90 0,20360000 $2,69 $0,55 $3,2
FV-019 Zanahoria kg 0,100 0,100 $14,90 0,27590000 $1,49 $0,41 $1,9
FV-020 Apio kg 0,100 0,100 $34,90 0,19720000 $3,49 $0,69 $4,2
FV-021 Bayas de enebro kg 0,003 0,003 $533,00 0,00000000 $1,60 $0,00 $1,6
ABA-004 Harina kg 0,050 0,050 $55,00 0,00000000 $2,75 $0,00 $2,8
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-002 Pimienta negra kg 0,005 0,005 $765,63 0,00000000 $3,83 $0,00 $3,8
LAC-001 Pecorino maduro kg 0,050 0,050 $930,00 0,00000000 $46,50 $0,00 $46,5
Fondo de res l 0,125 0,125 $362,90 0,00000000 $45,36 $0,00 $45,4
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $177,2
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 177,24- Precio de Venta sin IVA $507,0
- 1,50 €- -$ 1.022,53- Precio de Venta con IVA (16%) $0,0
- 1,00 €- -$ 681,69-
% Costo con Merma 34,96%
% Costo sin Merma 34,96%
Costo por receta side 50% $88,6
TIPO DE RECETA COMPLEMENTARIA
Fondo de res
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
BEF-005 Hueso de res kg 2,000 2,000 $93,90 0,00000000 $187,80 $0,00 $187,8
ABA-008 Agua purificada kg 3,000 3,000 $40,00 0,00000000 $120,00 $0,00 $120,0
ABA-001 Sal kg 0,015 0,015 $15,50 0,00000000 $0,23 $0,00 $0,2
Sachet d'epices pz 1,000 1,000 $46,00 0,00000000 $46,00 $0,00 $46,0
Bouquet garni pz 1,000 1,000 $8,90 0,00000000 $8,90 $0,00 $8,9
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $362,9
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 362,93-
- 1,50 €- -$ 2.093,84-
- 1,00 €- -$ 1.395,89- Valor de la Merma $0,0
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
FV-001 Cebolla blanca kg 0,100 0,100 $26,90 0,20360000 $2,69 $0,55 $3,2
FV-027 Poro kg 0,010 0,010 $49,90 1,66670000 $0,50 $0,83 $1,3
FV-020 Apio kg 0,005 0,005 $34,90 0,19720000 $0,17 $0,03 $0,2
FV-007 Perejil kg 0,005 0,005 $28,00 1,00000000 $0,14 $0,14 $0,3
ABA-022 Clavo kg 0,005 0,005 $640,00 0,00000000 $3,20 $0,00 $3,2
FV-028 Hoja de laurel kg 0,001 0,001 $600,00 0,00000000 $0,60 $0,00 $0,6
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $8,9
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 8,86-
- 1,50 €- -$ 51,10-
- 1,00 €- -$ 34,07- Valor de la Merma $1,6
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
PM-002 Filete de pescatrice (pez rape) kg 0,200 0,200 $568,00 1,62500000 $113,60 $184,60 $298,2
FV-025 Alubias blancas kg 0,100 0,100 $61,00 0,00000000 $6,10 $0,00 $6,1
FV-001 Cebolla blanca kg 0,050 0,050 $26,90 0,20360000 $1,35 $0,27 $1,6
FV-002 Ajo kg 0,010 0,010 $100,00 0,19420000 $1,00 $0,19 $1,2
ABA-005 Aceite de oliva kg 0,015 0,015 $580,00 0,00000000 $8,70 $0,00 $8,7
FV-023 Hinojo kg 0,004 0,004 $110,00 0,11110000 $0,44 $0,05 $0,5
FV-006 Tomate deshidratado kg 0,015 0,015 $334,00 0,00000000 $5,01 $0,00 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-003 Pimienta blanca kg 0,005 0,005 $2.484,85 0,00000000 $12,42 $0,00 $12,4
ABA-004 Harina kg 0,050 0,050 $20,00 0,00000000 $1,00 $0,00 $1,0
LCO-0001 Vino blanco l 0,025 0,025 $65,90 0,00000000 $1,65 $0,00 $1,6
Fondo de pescado l 0,050 0,050 $148,20 0,00000000 $7,41 $0,00 $7,4
Polenta kg 0,100 0,100 $70,10 0,00000000 $7,01 $0,00 $7,0
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $350,9
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 350,88- Precio de Venta sin IVA $1.003,0
- 1,50 €- -$ 2.024,31- Precio de Venta con IVA (16%) $1.165,0
- 1,00 €- -$ 1.349,54- Valor de la Merma $185,1
% Costo con Merma 34,98%
% Costo sin Merma 16,53%
Costo por receta side 50% $175,4
TIPO DE RECETA COMPLEMENTARIA
Fondo de pescado
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
LAC-004 Mantequilla kg 0,010 0,010 $265,00 0,00000000 $2,65 $0,00 $2,7
PM-003 Retazos de pescado kg 1,000 1,000 $50,00 0,00000000 $50,00 $0,00 $50,0
ABA-008 Agua purificada l 2,000 2,000 $40,00 0,00000000 $80,00 $0,00 $80,0
FV-001 Cebolla blanca kg 0,050 0,050 $26,90 0,20360000 $1,35 $0,27 $1,6
FV-020 Apio kg 0,050 0,050 $34,90 0,19720000 $1,75 $0,34 $2,1
FV-026 Champiñones kg 0,050 0,050 $95,00 0,11110000 $4,75 $0,53 $5,3
LCO-0001 Vino blanco l 0,100 0,100 $65,90 0,00000000 $6,59 $0,00 $6,6
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $148,2
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 148,23-
- 1,50 €- -$ 855,15-
- 1,00 €- -$ 570,10- Valor de la Merma $1,1
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-008 Agua purificada kg 0,250 0,250 $40,00 0,00000000 $10,00 $0,00 $10,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-018 Harina polenta kg 0,300 0,300 $200,00 0,00000000 $60,00 $0,00 $60,0
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $70,1
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 70,08- Precio de Venta sin IVA
- 1,50 €- -$ 404,29- Precio de Venta con IVA (16%)
- 1,00 €- -$ 269,53- Valor de la Merma $0,0
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
PM-001 Pulpo kg 0,250 0,250 $324,00 2,12330000 $81,00 $171,99 $253,0
FV-024 Chile de árbol kg 0,005 0,005 $199,00 0,11110000 $1,00 $0,11 $1,1
FV-003 Jitomate kg 0,100 0,100 $24,90 1,50000000 $2,49 $3,74 $6,2
FV-007 Perejil kg 0,010 0,010 $28,00 1,00000000 $0,28 $0,28 $0,6
ABA-006 Aceite de oliva extra virgen kg 0,050 0,050 $250,00 0,00000000 $12,50 $0,00 $12,5
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $273,4
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 273,38- Precio de Venta sin IVA $782,0
- 1,50 €- -$ 1.577,18- Precio de Venta con IVA (16%) $0,0
- 1,00 €- -$ 1.051,45- Valor de la Merma $176,1
% Costo con Merma 34,96%
% Costo sin Merma 12,44%
Costo por receta side 50% $136,7
TIPO DE RECETA PRINCIPAL
Sebadas
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-004 Harina kg 0,100 0,100 $20,00 0,00000000 $2,00 $0,00 $2,0
LAC-003 Queso fresco kg 0,100 0,100 $207,90 0,00000000 $20,79 $0,00 $20,8
ABA-013 Manteca de cerdo kg 0,010 0,010 $89,80 0,00000000 $0,90 $0,00 $0,9
ABA-007 Harina de sémola kg 0,010 0,010 $204,00 0,00000000 $2,04 $0,00 $2,0
FV-011 Limón kg 0,020 0,020 $49,90 4,00000000 $1,00 $3,99 $5,0
ABA-021 Aceite para freir l 0,100 0,100 $40,00 0,00000000 $4,00 $0,00 $4,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-014 Miel l 0,050 0,050 $170,00 0,00000000 $8,50 $0,00 $8,5
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $43,3
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 43,30- Precio de Venta sin IVA $123,7
- 1,50 €- -$ 249,78- Precio de Venta con IVA (16%) $0,0
- 1,00 €- -$ 166,52- Valor de la Merma $4,0
% Costo con Merma 34,99%
% Costo sin Merma 31,77%
Costo por receta side 50% $21,6
TIPO DE RECETA PRINCIPAL
Pirichittus
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-004 Harina kg 0,100 0,100 $20,00 0,00000000 $2,00 $0,00 $2,0
ABA-011 Azúcar kg 0,100 0,100 $25,00 0,00000000 $2,50 $0,00 $2,5
ABA-015 Huevos kg 0,240 0,240 $4,00 0,20000000 $0,96 $0,19 $1,2
FV-011 Limón kg 0,050 0,050 $49,90 4,00000000 $2,50 $9,98 $12,5
ABA-021 Aceite para freir l 0,200 0,200 $40,00 0,00000000 $8,00 $0,00 $8,0
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $26,1
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 26,13- Precio de Venta sin IVA $74,6
- 1,50 €- -$ 150,73- Precio de Venta con IVA (16%) $0,0
- 1,00 €- -$ 100,49- Valor de la Merma $10,2
% Costo con Merma 35,04%
% Costo sin Merma 21,40%
Costo por receta side 50% $13,1
TIPO DE RECETA PRINCIPAL
Carciofi in Verde
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
FV-001 Cebolla blanca kg 0,100 0,100 $26,90 0,20360000 $2,69 $0,55 $3,2
FV-007 Perejil kg 0,010 0,010 $28,00 1,00000000 $0,28 $0,28 $0,6
ABA-005 Aceite de oliva l 0,100 0,100 $580,00 0,00000000 $58,00 $0,00 $58,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
FV-011 Limón kg 0,020 0,020 $49,90 4,00000000 $1,00 $3,99 $5,0
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $66,9
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 66,87- Precio de Venta sin IVA $191,2
- 1,50 €- -$ 385,76- Precio de Venta con IVA (16%) $0,0
- 1,00 €- -$ 257,17- Valor de la Merma $4,8
% Costo con Merma 34,98%
% Costo sin Merma 32,46%
Costo por receta side 50% $33,4
TIPO DE RECETA PRINCIPAL
Funghi arrosti
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
FV-026 Champiñpnes kg 0,250 0,250 $95,00 0,11110000 $23,75 $2,64 $26,4
FV-007 Perejil kg 0,010 0,010 $28,00 1,00000000 $0,28 $0,28 $0,6
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $13,00 0,00000000 $0,07 $0,00 $0,1
ABA-002 Pimienta negra kg 0,005 0,005 $765,63 0,00000000 $3,83 $0,00 $3,8
ABA-005 Aceite de oliva l 0,020 0,020 $580,00 0,00000000 $11,60 $0,00 $11,6
FV-002 Ajo kg 0,005 0,005 $100,00 0,19420000 $0,50 $0,10 $0,6
ABA-017 Jugo de limón l 0,010 0,010 $23,00 0,00000000 $0,23 $0,00 $0,2
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $43,3
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 43,27- Precio de Venta sin IVA $123,7
- 1,50 €- -$ 249,63- Precio de Venta con IVA (16%) $0,0
- 1,00 €- -$ 166,42- Valor de la Merma $3,0
% Costo con Merma 34,97%
% Costo sin Merma 32,54%
Costo por receta side 50% $21,6
4.2. Estrategia de precio
Las empresas tienen fases de crecimiento y en cada una de ellas el costo del producto cambia,
pues cuando apenas van comenzando el precio debe ser bajo para atraer clientes, a continuación
se mostrarán las estrategias de precio a utilizar en cada una de dichas etapas de la empresa.
Etapa 1: Introducción
Etapa caracterizada por la incertidumbre, por lo que es fundamental establecer los cimientos de
la empresa. Durante esta etapa el flujo de clientela es bajo por lo que es de suma importancia
empezar a planificar estrategias de enganche, llamando la atención de los clientes.
Durante los primeros meses de vida de la empresa, alrededor de 3 a 6, no se buscará obtener una
gran utilidad si no ganar clientes por lo que los precios de venta se verán reducidos, debido a que
el porcentaje de utilidades será de un 10%.
En “Sardegna” se implementaran estas estrategias;
● Estrategias de implementación de marketing electrónico por medio de redes sociales
populares (Instagram, facebook, tiktok), haciendo el mayor “ruido” posible para atraer la
atención de potenciales consumidores por medio de publicidad llamativa y
promocionando nuestras ofertas y promociones.
● Contratación y capacitación de personal para asegurar que se ofrezca un servicio
personalizado y de calidad que cumpla con las expectativas de los comensales.
● Inversión en equipo necesario y adecuado para asegurar la calidad y el trabajo de los
colaboradores.
● Definir el mercado al que “Sardegna” se quiere dirigir para implementar un análisis de
clientes y de marketing efectivos.
● Definición de objetivos realistas y alcanzables a corto y largo plazo.
Etapa 2: Crecimiento
Esta etapa es crucial para el desarrollo de un negocio, ya que las decisiones serán determinantes
para asegurar el éxito de la empresa, en esta etapa se empiezan a tener los primeros cambios de
estructura organizativa (contratación gradual de colaboradores) y se empiezan a establecer de
forma concisa los segmentos en los que se va a operar.
Para “Serdegna”, esta etapa se utilizará como aprovechamiento para atraer comensales a su
establecimiento por medio de;
● Implementación de ofertas, descuentos, combos, etc, por días de la semana definidos, por
ejemplo, que los días lunes y miércoles con la orden de un plato fuerte, se implemente
una entrada al gusto del comensal entre 2 opciones (una ensalada y una sopa).
● Implementación de estrategias de fidelización con los clientes con el fin de tener un buen
nivel de retención, , logrando esto por medio de:
○ Realización de un sistema de respuesta inmediata ante comentarios y quejas (Vía
telefónica o mediante mensajes directos a los contactos de nuestras redes sociales)
○ Ofrecer tarjetas de membresía con las cuales los clientes gozarán de beneficios en
sus visitas al local, y estos beneficios serán a elección del cliente, es decir, como
bien estas tarjetas les pueden dar un descuento de 10% en el total de su cuenta,
también pueden usarla para obtener un postre o bebidas sin costo, todo con el fin
de que el cliente se sienta satisfecho y cómodo, siempre evaluando estas
decisiones de tal modo que el costo/beneficio del local no se vea afectado.
Al tratarse de una etapa “acelerada”, las inversiones van a ser constantes pero necesarias para
crear ventajas competitivas, realizando esfuerzos para posicionar a “Sardegna” dentro de los
negocios con mayor participación en el mercado.
Etapa 3: Madurez
Con el tiempo el crecimiento se vuelve más lento hasta que se detiene, es en esta etapa donde la
empresa llega a un punto donde se mantiene estable, pues ya es rentable y los ingresos superan a
los gastos, es un momento destacable de la compañía.
Etapa 4: Declive
Como todo en esta vida, nada dura para siempre, y tarde o temprano la empresa comienza a caer
en declive, ya que el mercado cambia constantemente y la empresa debe adaptarse para
sobrevivir. El declive lleva a dos posibles resultados, el renacimiento de la empresa, que sería
volver a la etapa 2; o el cierre de la empresa.
En esta etapa dependiendo de que tan mal se el restaurante, las utilidades se reducirán al 20 o
incluso 10% e invertir el capital acumulado en la etapa de madurez en estrategias para regresar a
una etapa estable, algunas estrategias que le permitan volver al mercado, tales estrategias serían:
● Diversificar el menú, para ofrecer más platillos originarios de Serdegna.
● Reevaluar qué es lo que esperan los consumidores de nuestros platillos y/o servicio por
medio de encuestas.
● Adoptar el servicio a domicilio, a raíz de la pandemia muchas personas conservan el
hábito de consumir en su domicilio, por lo cual podría haber un mercado dispuesto a
pagar nuestros platillos, pero no a ir hasta el restaurante.
4.3. Costo de venta de los platillos del menú
Una vez obtenido el costo de cada una de las recetas estándar, se le agregara un porcentaje que
abarca gastos de servicios del local, como agua, luz, etc. El porcentaje variará dependiendo de la
ubicación del restaurante y otros factores, con este proceso obtendremos el costo de venta de
cada platillo sin incluir el IVA.
4.4. Costo de la receta estándar y de las complementarias de los platillos del menú
Algunas de las recetas necesitan una receta complementaria, como un fondo, el cual también
tiene su costo y el cual deberemos sumar a nuestra receta principal.
Ya que sabemos la cantidad que se utilizará de cada ingrediente y conocemos su costo por unidad
los colocaremos en la tabla y realizando una regla de 3 conoceremos cuanto es lo que se gasta
por cada insumo dentro de la receta incluyendo dentro de esto el factor merma y sumandolo a la
receta.
TIPO DE RECETA Principal
PANADEDDAS
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-007 Harina de Sémola kg 0,075 0,075 $204,00 0,00000000 $15,30 $0,00 $15,3
ABA-008 Agua purificada l 0,035 0,035 $40,00 0,00000000 $1,40 $0,00 $1,4
ABA-001 Sal kg 0,004 0,004 $15,50 0,00000000 $0,06 $0,00 $0,1
BEF-001 Carne de res kg 0,100 0,100 $279,00 0,53846154 $27,90 $15,02 $42,9
FV-002 Ajo kg 0,005 0,005 $100,00 0,19420000 $0,50 $0,10 $0,6
FV-006 Tomate seco kg 0,050 0,050 $334,00 0,86240000 $16,70 $14,40 $31,1
FV-007 Perejil kg 0,025 0,025 $28,00 1,00000000 $0,70 $0,70 $1,4
ABA-005 Aceite de oliva l 0,025 0,025 $580,00 0,00000000 $0,00 $0,00 $0,0
LAC-001 Queso parmesano kg 0,050 0,050 $456,00 0,00000000 $0,00 $0,00 $0,0
kg kg
$ Producido Costo por receta $92,8
Producidos Producidos
x- Receta
0,26 €- - 0,26 €- -$ 92,78- Precio de Venta sin IVA $267,2
- 1,50 €- -$ 535,29- Precio de Venta con IVA (16%) $310,0
- 1,00 €- -$ 356,86- Valor de la Merma $30,2
% Costo con Merma 34,72%
% Costo sin Merma 23,41%
Costo por receta side 50% $46,4
TIPO DE RECETA Principal
CULURGIONIS
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-005 Aceite de oliva l 0,050 0,050 $580,00 0,00000000 $29,00 $0,00 $29,0
ABA-004 Harina kg 0,150 0,150 $20,00 0,00000000 $3,00 $0,00 $3,0
ABA-001 Sal kg 0,003 0,003 $15,50 0,00000000 $0,05 $0,00 $0,0
ABA-008 Agua purificada l 0,150 0,150 $40,00 0,00000000 $6,00 $0,00 $6,0
ABA-007 Harina de Sémola kg 0,100 0,100 $204,00 0,00000000 $20,40 $0,00 $20,4
FV-004 Papa kg 0,400 0,400 $35,90 0,25270000 $14,36 $3,63 $18,0
LAC-001 Queso parmesano kg 0,070 0,070 $456,00 0,00000000 $31,92 $0,00 $31,9
FV-005 Hojas de menta kg 0,050 0,05 $20,00 0,05260000 $0,05 $0,05 $0,1
FV-002 Ajo kg 0,007 0,01 $100,00 0,19420000 $0,14 $0,14 $0,3
ABA-002 Pimienta negra kg 0,003 0,00 $765,63 0,00000000 $0,00 $0,00 $0,0
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $108,7
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 108,73- Precio de Venta sin IVA 310,34
- 1,50 €- -$ 627,30- Precio de Venta con IVA (16%) $360,0
- 1,00 €- -$ 418,20- Valor de la Merma $3,8
% Costo con Merma 35,04%
% Costo sin Merma 33,81%
Costo por receta side 50% $54,4
TIPO DE RECETA Principal
Fregula con cavolo
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
FV-008 Col blanca kg 0,200 0,200 $22,90 0,16540000 $4,58 $0,76 $5,3
FV-009 Cebollín kg 0,020 0,020 $250,00 0,00000000 $5,00 $0,00 $5,0
BEF-003 Salchicha de cerdo kg 0,060 0,060 $115,60 0,00000000 $6,94 $0,00 $6,9
ABA-009 Fregula kg 0,060 0,060 $933,00 0,00000000 $55,98 $0,00 $56,0
ABA-006 Aceite de oliva extra virguen l 0,020 0,020 $250,00 0,00000000 $5,00 $0,00 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,010 0,010 $15,50 0,00000000 $0,16 $0,00 $0,2
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $78,4
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 78,41- Precio de Venta sin IVA $224,0
- 1,50 €- -$ 452,36- Precio de Venta con IVA (16%) $260,0
- 1,00 €- -$ 301,57- Valor de la Merma $0,8
% Costo con Merma 35,00%
% Costo sin Merma 34,67%
Costo por receta side 50% $39,2
TIPO DE RECETA Principal
Zuppa di panne allo Zafferano
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
Fondo de verduras kg 0,200 0,200 $124,80 0,00000000 $24,96 $0,00 $25,0
FV-010 Azafrán kg 0,001 0,001 $389,00 0,00000000 $0,39 $0,00 $0,4
ABA-016 Jugo de tomate l 0,100 0,100 $24,00 0,00000000 $2,40 $0,00 $2,4
LAC-002 Queso pecorino dulce kg 0,075 0,075 $589,00 0,00000000 $44,18 $0,00 $44,2
Focaccia casera pz 1,000 1,000 $19,50 0,00000000 $19,50 $0,00 $19,5
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $91,4
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 91,42- Precio de Venta sin IVA $262,0
- 1,50 €- -$ 527,45- Precio de Venta con IVA (16%) $305,0
- 1,00 €- -$ 351,63- Valor de la Merma $0,0
% Costo con Merma 34,89%
% Costo sin Merma 34,89%
Costo por receta side 50% $45,7
TIPO DE RECETA COMPLEMENTARIA
Fondo de verduras
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-005 Aceite de oliva l 0,010 0,010 $580,00 0,00000000 $5,80 $0,00 $5,8
FV-001 Cebolla blanca kg 0,075 0,075 $26,90 0,20360000 $2,02 $0,41 $2,4
FV-002 Ajo kg 0,010 0,010 $100,00 0,19420000 $1,00 $0,19 $1,2
FV-019 Zanahoria kg 0,200 0,200 $14,90 0,27590000 $2,98 $0,82 $3,8
FV-008 Col blanca kg 0,100 0,100 $22,90 0,16540000 $2,29 $0,38 $2,7
FV-020 Apio kg 0,100 0,100 $34,90 0,19720000 $3,49 $0,69 $4,2
FV-023 Hinojo kg 0,100 0,100 $110,00 0,11110000 $11,00 $1,22 $12,2
FV-003 Jitomate kg 0,100 0,100 $24,90 1,50000000 $2,49 $3,74 $6,2
ABA-008 Agua purificada l 1,000 1,000 $40,00 0,00000000 $40,00 $0,00 $40,0
ABA-001 Sal kg 0,020 0,020 $15,50 0,00000000 $0,31 $0,00 $0,3
Sachet d'epices pz 1,000 1,000 $46,00 0,00000000 $46,00 $0,00 $46,0
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $124,8
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 124,83-
- 1,50 €- -$ 720,17-
- 1,00 €- -$ 480,11- Valor de la Merma $7,5
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
0,001 0,001 $600,00 $0,60 $0,00
FV-028 Hoja de laurel kg 0,00000000 $0,6
ABA-022 Clavo kg 0,001 0,001 $640,00 0,00000000 $0,64 $0,00 $0,6
ABA-020 Pimienta negra bola kg 0,005 0,005 $200,00 0,00000000 $1,00 $0,00 $1,0
FV-013 Tomillo kg 0,005 0,005 $165,00 0,00000000 $0,83 $0,00 $0,8
A0033 Romero kg 0,005 0,005 $10,00 0,00000000 $0,05 $0,00 $0,1
Hilo de cocina pz 1,000 1,000 $30,00 0,00000000 $30,00 $0,00 $30,0
Manta de cielo pz 1,000 1,000 $12,90 0,00000000 $12,90 $0,00 $12,9
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $46,0
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 46,02-
- 1,50 €- -$ 265,47-
- 1,00 €- -$ 176,98- Valor de la Merma $0,0
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-019 Harina de fuerza kg 0,150 0,150 $68,00 0,00000000 $10,20 $0,00 $10,2
ABA-023 Levadura seca kg 0,011 0,011 $21,00 0,00000000 $0,23 $0,00 $0,2
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-011 Azúcar kg 0,005 0,005 $25,00 0,00000000 $0,13 $0,00 $0,1
ABA-012 Agua mineral kg 0,050 0,050 $18,00 0,00000000 $0,90 $0,00 $0,9
FV-015 Aceitunas negras kg 0,010 0,010 $121,00 0,39530000 $1,21 $0,48 $1,7
FV-016 Tomate cherry kg 0,010 0,010 $42,00 0,00000000 $0,42 $0,00 $0,4
FV-017 Romero kg 0,010 0,010 $10,00 0,00000000 $0,10 $0,00 $0,1
ABA-005 Aceite de oliva l 0,010 0,010 $580,00 0,00000000 $5,80 $0,00 $5,8
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $19,5
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 19,54-
- 1,50 €- -$ 112,74-
- 1,00 €- -$ 75,16- Valor de la Merma $0,5
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
FV-012 Alcachofas kg 0,150 0,150 $179,00 4,00000000 $26,85 $107,40 $134,3
BEF-002 Cordero kg 0,150 0,150 $229,00 0,25000000 $34,35 $8,59 $42,9
FV-007 Perejil kg 0,020 0,020 $28,00 1,00000000 $0,56 $0,56 $1,1
FV-001 Cebolla blanca kg 0,100 0,100 $26,90 0,20360000 $2,69 $0,55 $3,2
FV-002 Ajo kg 0,010 0,010 $100,00 0,19420000 $1,00 $0,19 $1,2
FV-006 Tomates secos kg 0,005 0,005 $334,00 0,00000000 $1,67 $0,00 $1,7
FV-011 Limón kg 0,020 0,020 $49,90 4,00000000 $1,00 $3,99 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-002 Pimienta negra kg 0,005 0,005 $765,63 0,00000000 $3,83 $0,00 $3,8
ABA-021 Aceite para freir l 0,010 0,010 $40,00 0,00000000 $0,40 $0,00 $0,4
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $193,7
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 193,71- Precio de Venta sin IVA $554,0
- 1,50 €- -$ 1.117,53- Precio de Venta con IVA (16%) $645,0
- 1,00 €- -$ 745,02- Valor de la Merma $121,3
% Costo con Merma 34,96%
% Costo sin Merma 13,07%
Costo por receta side 50% $96,9
TIPO DE RECETA PRINCIPAL
Lonza di maiale con salsa di pecorino
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
BEF-004 Lomo de cerdo kg 0,200 0,200 $131,90 0,25000000 $26,38 $6,60 $33,0
FV-018 Orégano kg 0,005 0,005 $163,00 0,00000000 $0,82 $0,00 $0,8
FV-013 Tomillo kg 0,005 0,005 $165,00 0,00000000 $0,83 $0,00 $0,8
FV-014 Estragon kg 0,005 0,005 $179,00 0,00000000 $0,90 $0,00 $0,9
ABA-005 Aceite de oliva kg 0,050 0,050 $580,00 0,00000000 $29,00 $0,00 $29,0
LCO-0001 Vino blanco l 0,050 0,050 $65,90 0,00000000 $3,30 $0,00 $3,3
FV-001 Cebolla blanca kg 0,100 0,100 $26,90 0,20360000 $2,69 $0,55 $3,2
FV-019 Zanahoria kg 0,100 0,100 $14,90 0,27590000 $1,49 $0,41 $1,9
FV-020 Apio kg 0,100 0,100 $34,90 0,19720000 $3,49 $0,69 $4,2
FV-021 Bayas de enebro kg 0,003 0,003 $533,00 0,00000000 $1,60 $0,00 $1,6
ABA-004 Harina kg 0,050 0,050 $55,00 0,00000000 $2,75 $0,00 $2,8
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-002 Pimienta negra kg 0,005 0,005 $765,63 0,00000000 $3,83 $0,00 $3,8
LAC-001 Pecorino maduro kg 0,050 0,050 $930,00 0,00000000 $46,50 $0,00 $46,5
Fondo de res l 0,125 0,125 $362,90 0,00000000 $45,36 $0,00 $45,4
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $177,2
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 177,24- Precio de Venta sin IVA $507,0
- 1,50 €- -$ 1.022,53- Precio de Venta con IVA (16%) $590,0
- 1,00 €- -$ 681,69-
% Costo con Merma 34,96%
% Costo sin Merma 34,96%
Costo por receta side 50% $88,6
TIPO DE RECETA COMPLEMENTARIA
Fondo de res
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
BEF-005 Hueso de res kg 2,000 2,000 $93,90 0,00000000 $187,80 $0,00 $187,8
ABA-008 Agua purificada kg 3,000 3,000 $40,00 0,00000000 $120,00 $0,00 $120,0
ABA-001 Sal kg 0,015 0,015 $15,50 0,00000000 $0,23 $0,00 $0,2
Sachet d'epices pz 1,000 1,000 $46,00 0,00000000 $46,00 $0,00 $46,0
Bouquet garni pz 1,000 1,000 $8,90 0,00000000 $8,90 $0,00 $8,9
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $362,9
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 362,93-
- 1,50 €- -$ 2.093,84-
- 1,00 €- -$ 1.395,89- Valor de la Merma $0,0
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
FV-001 Cebolla blanca kg 0,100 0,100 $26,90 0,20360000 $2,69 $0,55 $3,2
FV-027 Poro kg 0,010 0,010 $49,90 1,66670000 $0,50 $0,83 $1,3
FV-020 Apio kg 0,005 0,005 $34,90 0,19720000 $0,17 $0,03 $0,2
FV-007 Perejil kg 0,005 0,005 $28,00 1,00000000 $0,14 $0,14 $0,3
ABA-022 Clavo kg 0,005 0,005 $640,00 0,00000000 $3,20 $0,00 $3,2
FV-028 Hoja de laurel kg 0,001 0,001 $600,00 0,00000000 $0,60 $0,00 $0,6
- -- - --
- -- - --
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $8,9
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 8,86-
- 1,50 €- -$ 51,10-
- 1,00 €- -$ 34,07- Valor de la Merma $1,6
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
PM-002 Filete de pescatrice (pez rape) kg 0,200 0,200 $568,00 1,62500000 $113,60 $184,60 $298,2
FV-025 Alubias blancas kg 0,100 0,100 $61,00 0,00000000 $6,10 $0,00 $6,1
FV-001 Cebolla blanca kg 0,050 0,050 $26,90 0,20360000 $1,35 $0,27 $1,6
FV-002 Ajo kg 0,010 0,010 $100,00 0,19420000 $1,00 $0,19 $1,2
ABA-005 Aceite de oliva kg 0,015 0,015 $580,00 0,00000000 $8,70 $0,00 $8,7
FV-023 Hinojo kg 0,004 0,004 $110,00 0,11110000 $0,44 $0,05 $0,5
FV-006 Tomate deshidratado kg 0,015 0,015 $334,00 0,00000000 $5,01 $0,00 $5,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-003 Pimienta blanca kg 0,005 0,005 $2.484,85 0,00000000 $12,42 $0,00 $12,4
ABA-004 Harina kg 0,050 0,050 $20,00 0,00000000 $1,00 $0,00 $1,0
LCO-0001 Vino blanco l 0,025 0,025 $65,90 0,00000000 $1,65 $0,00 $1,6
Fondo de pescado l 0,050 0,050 $148,20 0,00000000 $7,41 $0,00 $7,4
Polenta kg 0,100 0,100 $70,10 0,00000000 $7,01 $0,00 $7,0
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $350,9
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 350,88- Precio de Venta sin IVA $1.003,0
- 1,50 €- -$ 2.024,31- Precio de Venta con IVA (16%) $1.165,0
- 1,00 €- -$ 1.349,54- Valor de la Merma $185,1
% Costo con Merma 34,98%
% Costo sin Merma 16,53%
Costo por receta side 50% $175,4
TIPO DE RECETA COMPLEMENTARIA
Fondo de pescado
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
LAC-004 Mantequilla kg 0,010 0,010 $265,00 0,00000000 $2,65 $0,00 $2,7
PM-003 Retazos de pescado kg 1,000 1,000 $50,00 0,00000000 $50,00 $0,00 $50,0
ABA-008 Agua purificada l 2,000 2,000 $40,00 0,00000000 $80,00 $0,00 $80,0
FV-001 Cebolla blanca kg 0,050 0,050 $26,90 0,20360000 $1,35 $0,27 $1,6
FV-020 Apio kg 0,050 0,050 $34,90 0,19720000 $1,75 $0,34 $2,1
FV-026 Champiñones kg 0,050 0,050 $95,00 0,11110000 $4,75 $0,53 $5,3
LCO-0001 Vino blanco l 0,100 0,100 $65,90 0,00000000 $6,59 $0,00 $6,6
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $148,2
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 148,23-
- 1,50 €- -$ 855,15-
- 1,00 €- -$ 570,10- Valor de la Merma $1,1
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-008 Agua purificada kg 0,250 0,250 $40,00 0,00000000 $10,00 $0,00 $10,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-018 Harina polenta kg 0,300 0,300 $200,00 0,00000000 $60,00 $0,00 $60,0
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $70,1
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 70,08- Precio de Venta sin IVA
- 1,50 €- -$ 404,29- Precio de Venta con IVA (16%)
- 1,00 €- -$ 269,53- Valor de la Merma $0,0
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
PM-001 Pulpo kg 0,250 0,250 $324,00 2,12330000 $81,00 $171,99 $253,0
FV-024 Chile de árbol kg 0,005 0,005 $199,00 0,11110000 $1,00 $0,11 $1,1
FV-003 Jitomate kg 0,100 0,100 $24,90 1,50000000 $2,49 $3,74 $6,2
FV-007 Perejil kg 0,010 0,010 $28,00 1,00000000 $0,28 $0,28 $0,6
ABA-006 Aceite de oliva extra virgen kg 0,050 0,050 $250,00 0,00000000 $12,50 $0,00 $12,5
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $273,4
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 273,38- Precio de Venta sin IVA $782,0
- 1,50 €- -$ 1.577,18- Precio de Venta con IVA (16%) $910,0
- 1,00 €- -$ 1.051,45- Valor de la Merma $176,1
% Costo con Merma 34,96%
% Costo sin Merma 12,44%
Costo por receta side 50% $136,7
TIPO DE RECETA PRINCIPAL
Sebadas
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-004 Harina kg 0,100 0,100 $20,00 0,00000000 $2,00 $0,00 $2,0
LAC-003 Queso fresco kg 0,100 0,100 $207,90 0,00000000 $20,79 $0,00 $20,8
ABA-013 Manteca de cerdo kg 0,010 0,010 $89,80 0,00000000 $0,90 $0,00 $0,9
ABA-007 Harina de sémola kg 0,010 0,010 $204,00 0,00000000 $2,04 $0,00 $2,0
FV-011 Limón kg 0,020 0,020 $49,90 4,00000000 $1,00 $3,99 $5,0
ABA-021 Aceite para freir l 0,100 0,100 $40,00 0,00000000 $4,00 $0,00 $4,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
ABA-014 Miel l 0,050 0,050 $170,00 0,00000000 $8,50 $0,00 $8,5
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $43,3
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 43,30- Precio de Venta sin IVA $123,7
- 1,50 €- -$ 249,78- Precio de Venta con IVA (16%) $145,0
- 1,00 €- -$ 166,52- Valor de la Merma $4,0
% Costo con Merma 34,99%
% Costo sin Merma 31,77%
Costo por receta side 50% $21,6
TIPO DE RECETA PRINCIPAL
Pirichittus
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
ABA-004 Harina kg 0,100 0,100 $20,00 0,00000000 $2,00 $0,00 $2,0
ABA-011 Azúcar kg 0,100 0,100 $25,00 0,00000000 $2,50 $0,00 $2,5
ABA-015 Huevos kg 0,240 0,240 $4,00 0,20000000 $0,96 $0,19 $1,2
FV-011 Limón kg 0,050 0,050 $49,90 4,00000000 $2,50 $9,98 $12,5
ABA-021 Aceite para freir l 0,200 0,200 $40,00 0,00000000 $8,00 $0,00 $8,0
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $26,1
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 26,13- Precio de Venta sin IVA $74,6
- 1,50 €- -$ 150,73- Precio de Venta con IVA (16%) $90,0
- 1,00 €- -$ 100,49- Valor de la Merma $10,2
% Costo con Merma 35,04%
% Costo sin Merma 21,40%
Costo por receta side 50% $13,1
TIPO DE RECETA PRINCIPAL
Carciofi in Verde
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
FV-001 Cebolla blanca kg 0,100 0,100 $26,90 0,20360000 $2,69 $0,55 $3,2
FV-007 Perejil kg 0,010 0,010 $28,00 1,00000000 $0,28 $0,28 $0,6
ABA-005 Aceite de oliva l 0,100 0,100 $580,00 0,00000000 $58,00 $0,00 $58,0
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $15,50 0,00000000 $0,08 $0,00 $0,1
FV-011 Limón kg 0,020 0,020 $49,90 4,00000000 $1,00 $3,99 $5,0
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $66,9
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 66,87- Precio de Venta sin IVA $191,2
- 1,50 €- -$ 385,76- Precio de Venta con IVA (16%) $225,0
- 1,00 €- -$ 257,17- Valor de la Merma $4,8
% Costo con Merma 34,98%
% Costo sin Merma 32,46%
Costo por receta side 50% $33,4
TIPO DE RECETA PRINCIPAL
Funghi arrosti
PORCIONES - 1,00 €-
Cantidad Cantidad Costo Sub-total Costo de la
Clave Ingredientes Unidad Factor de Merma Costo total
Base Producción unitario costo receta merma
FV-026 Champiñpnes kg 0,250 0,250 $95,00 0,11110000 $23,75 $2,64 $26,4
FV-007 Perejil kg 0,010 0,010 $28,00 1,00000000 $0,28 $0,28 $0,6
ABA-001 Sal kg 0,005 0,005 $13,00 0,00000000 $0,07 $0,00 $0,1
ABA-002 Pimienta negra kg 0,005 0,005 $765,63 0,00000000 $3,83 $0,00 $3,8
ABA-005 Aceite de oliva l 0,020 0,020 $580,00 0,00000000 $11,60 $0,00 $11,6
FV-002 Ajo kg 0,005 0,005 $100,00 0,19420000 $0,50 $0,10 $0,6
ABA-017 Jugo de limón l 0,010 0,010 $23,00 0,00000000 $0,23 $0,00 $0,2
kg
kg
Producidos $ Producido Costo por receta $43,3
Producidos
x Receta
- 0,26 €- - 0,26 €- -$ 43,27- Precio de Venta sin IVA $123,7
- 1,50 €- -$ 249,63- Precio de Venta con IVA (16%) $145,0
- 1,00 €- -$ 166,42- Valor de la Merma $3,0
% Costo con Merma 34,97%
% Costo sin Merma 32,54%
Costo por receta side 50% $21,6
CODIGO PRODUCTO PRESENTACIÓN PRECIO FACTOR DE MERMA
Carnes rojas
BEF-001 Carne de res kg $279,00 0,5385
BEF-002 Cordero kg $229,00 0,2500
BEF-003 Salchicha cerdo kg $115,60 0,0000
BEF-004 Lomo de cerdo kg $131,90 0,2500
BEF-005 Huesos de res kg $93,90 0,0000
Frutas y verduras
FV-001 Cebolla blanca kg $26,90 0,2036
FV-002 Ajo kg $100,00 0,1942
FV-003 Jitomate kg $24,90 1,5000
FV-004 Papa kg $35,90 0,2527
FV-005 Hojas de menta kg $20,00 0,0526
FV-006 Tomate secos/ deshidratados kg $334,00 0,0000
FV-007 Perejil kg $28,00 1,0000
FV-008 Col blanca kg $22,90 0,1654
FV-009 Cebollin kg $250,00 0,0000
FV-010 Azafrán kg $389,00 0,0000
FV-011 Limón kg $49,90 4,0000
FV-012 Alcachofas kg $179,00 4,0000
FV-013 Tomillo kg $165,00 0,0000
FV-014 Estragón kg $179,00 0,0000
FV-015 Aceitunas negras kg $121,00 0,3953
FV-016 Tomate cherry kg $42,00 0,0000
FV-017 Romero kg $10,00 0,0000
FV-018 Orégano kg $163,00 0,0000
FV-019 Zanahoria kg $14,90 0,2759
FV-020 Apio kg $34,90 0,1972
FV-021 Bayas de enebro kg $533,00 0,0000
FV-022 Flor de cerdeña kg $1.000,00 0,0000
FV-023 Hinojo kg $110,00 0,1111
FV-024 Chile de árbol kg $199,00 0,1111
FV-025 Alubias blancas kg $61,00 0,0000
FV-026 Champiñones kg $95,00 0,1111
FV-027 Poro kg $49,90 1,6667
FV-028 Hoja de laurel kg $600,00 0,0000
Pescados y maricos
PM-001 Pulpo kg $324,00 2,1233
PM-002 Pez rape kg $568,00 1,6250
PM-003 Retazos de pescado kg $50,00 0,0000
Lácteos
LAC-001 Queso pecorino maduro kg $930,00 0,0000
LAC-002 Queso pecorino dulce kg $589,00 0,0000
LAC-003 Queso fresco kg $207,90 0,0000
LAC-004 Mantequilla kg $265,00 0,0000
Abarrotes
ABA-001 Sal kg $15,50 0,0000
ABA-002 Pimienta negra kg $765,63 0,0000
ABA-003 Pimienta blanca kg $2.484,85 0,0000
ABA-004 Harina kg $20,00 0,0000
ABA-005 Aceite de oliva l $580,00 0,0000
ABA-006 Aceite de oliva extra virgen l $250,00 0,0000
ABA-007 Harina de Sémola kg $204,00 0,0000
ABA-008 Agua purificada l $40,00 0,0000
ABA-009 Fregula kg $933,00 0,0000
ABA-010 Levadura fresca kg $290,00 0,0000
ABA-011 Azúcar kg $25,00 0,0000
ABA-012 Agua mineral l $18,00 0,0000
ABA-013 Manteca de cerdo kg $89,80 0,0000
ABA-014 Miel l $170,00 0,0000
ABA-015 Huevos kg $4,00 0,2000
ABA-016 Jugo de tomate l $24,00 0,0000
ABA-017 Jugo de limón l $23,00 0,0000
ABA-018 Harina Polenta kg $200,00 0,0000
ABA-019 Harina de fuerza kg $68,00 0,0000
ABA-020 Pimienta negra bola kg $200,00 0,0000
ABA-021 Aceite para freír l $40,00 0,0000
ABA-022 Clavo kg $640,00 0,0000
ABA-023 Levadura seca kg $21,00 0,0000
Licores
LCO-0001 Vino blanco l $65,90 0,0000
4.5. Merma por ingrediente
La gran mayoría de los ingredientes tienen una merma, por lo tanto cuando pagamos un
ingrediente, como una fruta o verdura y nos deshacemos de la cáscara y semillas de esta, estamos
perdiendo una parte del dinero que hemos pagado por ello, por eso es importante saber cuanto es
lo que realmente se paga por la cantidad de producto que realmente se utiliza y para eso se
tomaba en cuenta el peso del ingrediente al momento de estar intacto o congelado hasta que solo
se tenía la parte utilizable, obteniendo así el factor merma.
RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
PRODUCTO FECHA PRUEBA PROVEEDOR UNIDAD CON HIELO % SIN HIELO % LIMPIO % UTILIZABLE % % MERMA FACTOR MERMA
Carne de res 11/03/2023 - 1 €- Walmart kg 1,000 100,00% 0,950 95,00% 0,800 80,00% 0,650 65,00% 35,00% 0,538461538462
Pulpo 11/03/2023 - 2 €- Walmart kg 9,370 100,00% 8,380 89,43% 8,374 89,37% 3,000 32,02% 67,98% 2,123333333333
Lomo de cerdo 11/03/2023 - 3 €- Chedraui kg 1,000 100,00% 0,00% 0,00% 0,800 80,00% 20,00% 0,250000000000
Rape 12/03/2023 - 4 €- Walmart kg 0,630 100,00% 0,600 95,24% 0,250 39,68% 0,240 38,10% 61,90% 1,625000000000
PRODUCTO FECHA PRUEBA PROVEEDOR UNIDAD SUCIO % LIMPIO / COCIDO% % MERMA FACTOR MERMA
Hojas de menta 11/03/2023 - 6 €- Walmat Gr 0,100 100,00% 0,095 95,00% 5,00% 0,0526
Chile de arbol 11/03/2023 - 9 €- Chedraui Gr 0,010 100,00% 0,009 90,00% 10,00% 0,1111
Alubias blancas 12/03/2023 - 12 €- Walmat Gr 0,500 100,00% 0,500 100,00% 0,00% 0,0000
Aceitunas negras 11/03/23 - 1 €- Walmart LATA 3,000 100,00% 2,150 71,67% 28,33% 0,3953
Tomate seco 12/03/23 - 2 €- Frutimex FRASCO 0,907 100,00% 0,487 53,69% 46,31% 0,8624
RESULTADOS 0,5954
100,00% 62,68% 37,32%
RESULTADOS 0,2000
100,00% 83,33% 16,67%
Cebolla blanca 11/03/2023 - 1 €- Frutimex gr 215,000 100,00% 68,000 31,63% 68,37% 2,1618
RESULTADOS 0,7715
100,00% 56,45% 43,55%
Bibliografía
La cebolla, una aliada par a la saludLa cebolla, una aliada par a la salud. (s/f).
Anuies.mx. Recuperado el 11 de marzo de 2023, de
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