Introducción

La cocina sarda es característica por su simpleza, variedad y en especial, por su particular toque
rústico pero elegante. Esta región italiana cuenta con múltiples factores que hacen posible esta
increíble variedad. Se caracteriza por ser una región famosa por su ganado bovino y porcino,
además cuenta con acceso al mar mediterráneo y por ende lleva a una variedad enorme de
pescados y mariscos. Sardegna no es una región muy popular por su agricultura, a pesar de ello
cuenta con denominaciones de origen para diversos productos como alcachofas, azafrán, aceite
de oliva, y entre ellos varios tipos de vinos.
En la actualidad existen muchas tendencias en el ámbito de la gastronomía, pero una de las más
populares e importantes es la de la cocina sustentable, pues como todos sabemos los recursos se
están agotando y no todo el mundo hace algo para impedirlo o reducir el impacto.Como
restaurantes, siendo un centro de consumo donde se suele desperdiciar alimentos es importante
aplicar acciones que apoyen la sustentabilidad.
Sardegna se encuentra consciente de las diversas problemáticas existentes en el mundo, por ello
se realizarán ciertas acciones sustentables que aportarán un mejor manejo de los recursos y
residuos.
Con todo lo anterior, no hay duda de que es una región italiana con mucho que ofrecer de forma
gastronómica, pero a pesar de ello no se ha explotado lo suficiente. Por todos estos detalles, se ha
elegido a la región de Sardegna para la creación de un restaurante italiano con comida típica de la
región.
1. Reconocimiento de materia prima, aplicación de métodos de cocción y
técnicas culinarias

Este primer capítulo consiste en la realización de las tablas de control para la recepción de
materias primas, el control de inventarios del centro del consumo y la Carta Menú con la oferta
gastronómica para el restaurante italiano “Sardegna”. Se podrá encontrar desde los insumos
requeridos para el establecimiento hasta las recetas con las técnicas culinarias esenciales para la
elaboración de los platillos.

1.1. Tabla de Control como herramienta de calidad de materia prima en Alimentos

y Bebidas

Tener un correcto control para garantizar la calidad de las materias primas a usar en las
preparaciones es crucial para cualquier centro de consumo. Se realizaron una serie de formatos
para la correcta recepción de los insumos en Sardegna, con las características que el producto
debe tener para poder ser recibirlo. Los formatos se adecuaron dependiendo del tipo de alimento
que se esté recibiendo: frutas y verduras, lácteos, carnes rojas y embutidos, mariscos y pescados,
licores y abarrotes.
1.2. Control de inventarios en centros de consumo de alimentos

Se realizó el control del inventario a través de tablas donde se clasificaron los insumos por seis
grupos. Cada tabla contiene un código único para la identificación de la materia prima, el
nombre del insumo, la cantidad y la unidad de medida, al igual que cada grupo es identificado
con un color específico.
1.3. Elaboración de una Carta Menú aplicando métodos de cocción y técnicas
culinarias

En este punto se realizó la selección de platillos por tiempos (Entrada, Ensalada/Sopa, Plato
Fuerte, Pescados y mariscos y postre) y un diseño único para poder desarrollar la Carta Menú del
Restaurante Italiano Sardo “Sardegna”. De igual forma, se realizó la receta estándar junto a las
subrecetas de cada platillo elegido en el menú.
Cada receta estándar contiene los datos generales del platillo para su elaboración donde no solo
destacan los ingredientes usados y sus cantidades sino sus procedimientos detallados para su
correcta elaboración.
2. Identificación del patrimonio culinario nacional e internacional

El segundo capítulo se resume en la elaboración del prólogo destinado al menú con la

descripción de la cocina que se está presentando (en este caso de la región de Sardegna) además
de una serie de propuestas que harán al establecimiento sustentable.

2.1. Patrimonio culinario nacional e internacional

Se puede observar en este apartado la elaboración del prólogo patrimonial en cuál se encuentra
situado al principio del menú. Se desarrolla una breve descripción de Sardegna, desde
características generales hasta un poco de los ingredientes que se utilizan en su cocina.
2.2. Impacto de la transición alimentaria en la gastronomía nacional e
internacional.

El mundo en el que vivimos actualmente se encuentra en un estado crítico, se encuentran

problemas como el Cambio Climático y la escasez de recursos. Es primordial que los
establecimientos desarrollen prácticas sustentables y Sardegna no sé queda atrás. Se desarrollan
una serie de prácticas sustentables para tener un correcto manejo de los recursos y evitar el
menor daño posible al medio en el que vivimos.
3. Componentes saludables e información nutrimental

La gastronomía siempre va de la mano junto a la nutrición, los componentes saludables y

nutritivos que los alimentos contienen son de cruciales para la vida del ser humano, es por ello
que para este capítulo se desarrolló la información nutrimental de la oferta gastronómica ofrecida
en Sardegna. Se observará las calorías, la fibra, los compuestos saludables que contienen los
ingredientes de cada platillo realizado en Sardegna.

3.1 Información nutrimental de los componentes del menú

Se utilizó una tabla de apoyo la cual se dividió en Energías, Fibra, Colesterol y Sodio con el fin
de saber que cantidad de estos contiene cada platillo del menú. Para poder obtener estos datos se
utilizó la información encontrada en el “Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.” (SMAE
4ta edición).
3.2 Señalización de los componentes saludables en el menú

Al haber obtenido las cantidades de fibra, energía, colesterol y sodio de los platillos de Sardegna
es importante señalar el elemento que más destaca en cada platillo, por ello con apoyo de una
simbología específica se señaló en el menú que elemento destaca, por ejemplo si es un plato libre
de colesterol, si contiene carne etc.
3.3 Descripción de los componentes saludables del menú

Para el último punto del capítulo de la Información Nutrimental, como el subtítulo lo menciona,
se realizó una breve descripción de los componentes saludables destacados que contiene la oferta
de Sardegna. Dicha descripción fue hecha con el objetivo de estar en el menú para que el
comensal pueda tener conocimiento de que tan saludable es lo que está consumiendo.
4. Costos y precios de venta

Para evitar que un restaurante tenga pérdidas, es importante tener en cuenta los costos de la
materia prima utilizada en todas y cada una de las recetas, ya teniendo conocimiento del costo
que se tiene por cada receta podremos determinar el precio de venta que le daremos a nuestros
productos.

4.1. Precio de venta de los platillos del menú

Ya que hemos realizado el costo de la receta agregando la merma y los porcentajes de operación
del restaurante estamos listos para agregar el IVA y así poder poner el precio de cada platillo en
nuestro menú.
4.2. Estrategia de precio

Las empresas tienen fases de crecimiento y en cada una de ellas el costo del producto cambia,
pues cuando apenas van comenzando el precio debe ser bajo para atraer clientes, a continuación
se mostrarán las estrategias de precio a utilizar en cada una de dichas etapas de la empresa.
Etapa 1: Introducción
Etapa caracterizada por la incertidumbre, por lo que es fundamental establecer los cimientos de
la empresa. Durante esta etapa el flujo de clientela es bajo por lo que es de suma importancia
empezar a planificar estrategias de enganche, llamando la atención de los clientes.
Durante los primeros meses de vida de la empresa, alrededor de 3 a 6, no se buscará obtener una
gran utilidad si no ganar clientes por lo que los precios de venta se verán reducidos, debido a que
el porcentaje de utilidades será de un 10%.
En “Sardegna” se implementaran estas estrategias;
● Estrategias de implementación de marketing electrónico por medio de redes sociales
populares (Instagram, facebook, tiktok), haciendo el mayor “ruido” posible para atraer la
atención de potenciales consumidores por medio de publicidad llamativa y
promocionando nuestras ofertas y promociones.
● Contratación y capacitación de personal para asegurar que se ofrezca un servicio
personalizado y de calidad que cumpla con las expectativas de los comensales.
● Inversión en equipo necesario y adecuado para asegurar la calidad y el trabajo de los
colaboradores.
● Definir el mercado al que “Sardegna” se quiere dirigir para implementar un análisis de
clientes y de marketing efectivos.
● Definición de objetivos realistas y alcanzables a corto y largo plazo.

Etapa 2: Crecimiento
Esta etapa es crucial para el desarrollo de un negocio, ya que las decisiones serán determinantes
para asegurar el éxito de la empresa, en esta etapa se empiezan a tener los primeros cambios de
estructura organizativa (contratación gradual de colaboradores) y se empiezan a establecer de
forma concisa los segmentos en los que se va a operar.
Para “Serdegna”, esta etapa se utilizará como aprovechamiento para atraer comensales a su
establecimiento por medio de;
● Implementación de ofertas, descuentos, combos, etc, por días de la semana definidos, por
ejemplo, que los días lunes y miércoles con la orden de un plato fuerte, se implemente
una entrada al gusto del comensal entre 2 opciones (una ensalada y una sopa).
 ● Implementación de estrategias de fidelización con los clientes con el fin de tener un buen
nivel de retención, , logrando esto por medio de:
○ Realización de un sistema de respuesta inmediata ante comentarios y quejas (Vía
telefónica o mediante mensajes directos a los contactos de nuestras redes sociales)
○ Ofrecer tarjetas de membresía con las cuales los clientes gozarán de beneficios en
sus visitas al local, y estos beneficios serán a elección del cliente, es decir, como
bien estas tarjetas les pueden dar un descuento de 10% en el total de su cuenta,
también pueden usarla para obtener un postre o bebidas sin costo, todo con el fin
de que el cliente se sienta satisfecho y cómodo, siempre evaluando estas
decisiones de tal modo que el costo/beneficio del local no se vea afectado.

Al tratarse de una etapa “acelerada”, las inversiones van a ser constantes pero necesarias para
crear ventajas competitivas, realizando esfuerzos para posicionar a “Sardegna” dentro de los
negocios con mayor participación en el mercado.

Ya que se salió de la primera etapa de crecimiento, es posible aumentar el porcentaje de las

utilidades a un 20%, para comenzar a recuperar parte de la inversión inicial.

Etapa 3: Madurez
Con el tiempo el crecimiento se vuelve más lento hasta que se detiene, es en esta etapa donde la
empresa llega a un punto donde se mantiene estable, pues ya es rentable y los ingresos superan a
los gastos, es un momento destacable de la compañía.

Ya alcanzada la madurez, “Serdegna” podría agregar el último aumento de utilidades, en este

caso con un 30%, ya que hemos llegado a la etapa de la estabilidad y es en este punto donde las
utilidades se acumulan, pues ya se tiene una buena base de clientes e implementar algunas
estrategias para mantenerse estable:
● Mantener su lugar en el mercado, conservando a sus clientes, garantizandoles un estándar
de calidad en los alimentos y el servicio proporcionado, estos datos se obtendrán por
medio de encuestas de satisfacción al cliente, pues mientras el cliente esté satisfecho con
el producto y el servicio seguirá invirtiendo en el.
 ● Implementación de nuevas tecnologías, como podría ser un software más amigable con
los empleados, para hacer el trabajo más eficiente.
● Mantener al personal capacitado, para desempeñar correctamente su trabajo.
● Reevaluar constantemente los canales de comunicación con los comensales y cambiarlos
si es necesario.
● Remodelación del restaurante, esto con tal de cambiar el ambiente al cual los clientes ya
están acostumbrados para dar un aire fresco de cambio.
● Otorgar bonos y recompensas al personal de trabajo por el cumplimiento de metas con el
fin de mantener al equipo motivado y no bajar la calidad.

Etapa 4: Declive
Como todo en esta vida, nada dura para siempre, y tarde o temprano la empresa comienza a caer
en declive, ya que el mercado cambia constantemente y la empresa debe adaptarse para
sobrevivir. El declive lleva a dos posibles resultados, el renacimiento de la empresa, que sería
volver a la etapa 2; o el cierre de la empresa.
En esta etapa dependiendo de que tan mal se el restaurante, las utilidades se reducirán al 20 o
incluso 10% e invertir el capital acumulado en la etapa de madurez en estrategias para regresar a
una etapa estable, algunas estrategias que le permitan volver al mercado, tales estrategias serían:
● Diversificar el menú, para ofrecer más platillos originarios de Serdegna.
● Reevaluar qué es lo que esperan los consumidores de nuestros platillos y/o servicio por
medio de encuestas.
● Adoptar el servicio a domicilio, a raíz de la pandemia muchas personas conservan el
hábito de consumir en su domicilio, por lo cual podría haber un mercado dispuesto a
pagar nuestros platillos, pero no a ir hasta el restaurante.
4.3. Costo de venta de los platillos del menú

Una vez obtenido el costo de cada una de las recetas estándar, se le agregara un porcentaje que
abarca gastos de servicios del local, como agua, luz, etc. El porcentaje variará dependiendo de la
ubicación del restaurante y otros factores, con este proceso obtendremos el costo de venta de
cada platillo sin incluir el IVA.
4.4. Costo de la receta estándar y de las complementarias de los platillos del menú

Algunas de las recetas necesitan una receta complementaria, como un fondo, el cual también
tiene su costo y el cual deberemos sumar a nuestra receta principal.
Ya que sabemos la cantidad que se utilizará de cada ingrediente y conocemos su costo por unidad
los colocaremos en la tabla y realizando una regla de 3 conoceremos cuanto es lo que se gasta
por cada insumo dentro de la receta incluyendo dentro de esto el factor merma y sumandolo a la
receta.
4.5. Merma por ingrediente

La gran mayoría de los ingredientes tienen una merma, por lo tanto cuando pagamos un
ingrediente, como una fruta o verdura y nos deshacemos de la cáscara y semillas de esta, estamos
perdiendo una parte del dinero que hemos pagado por ello, por eso es importante saber cuanto es
lo que realmente se paga por la cantidad de producto que realmente se utiliza y para eso se
tomaba en cuenta el peso del ingrediente al momento de estar intacto o congelado hasta que solo
se tenía la parte utilizable, obteniendo así el factor merma.
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