Introducción

La cocina sarda es característica por su simpleza, variedad y en especial, por su particular toque
rústico pero elegante. Esta región italiana cuenta con múltiples factores que hacen posible esta
increíble variedad. Se caracteriza por ser una región famosa por su ganado bovino y porcino,
además cuenta con acceso al mar mediterráneo y por ende lleva a una variedad enorme de
pescados y mariscos. Sardegna no es una región muy popular por su agricultura, a pesar de ello
cuenta con denominaciones de origen para diversos productos como alcachofas, azafrán, aceite
de oliva, y entre ellos varios tipos de vinos.
En la actualidad existen muchas tendencias en el ámbito de la gastronomía, pero una de las más
populares e importantes es la de la cocina sustentable, pues como todos sabemos los recursos se
están agotando y no todo el mundo hace algo para impedirlo o reducir el impacto.Como
restaurantes, siendo un centro de consumo donde se suele desperdiciar alimentos es importante
aplicar acciones que apoyen la sustentabilidad.
Sardegna se encuentra consciente de las diversas problemáticas existentes en el mundo, por ello
se realizarán ciertas acciones sustentables que aportarán un mejor manejo de los recursos y
residuos.
Con todo lo anterior, no hay duda de que es una región italiana con mucho que ofrecer de forma
gastronómica, pero a pesar de ello no se ha explotado lo suficiente. Por todos estos detalles, se ha
elegido a la región de Sardegna para la creación de un restaurante italiano con comida típica de la
región.
1. Reconocimiento de materia prima, aplicación de métodos de cocción y
técnicas culinarias

Este primer capítulo consiste en la realización de las tablas de control para la recepción de
materias primas, el control de inventarios del centro del consumo y la Carta Menú con la oferta
gastronómica para el restaurante italiano “Sardegna”. Se podrá encontrar desde los insumos
requeridos para el establecimiento hasta las recetas con las técnicas culinarias esenciales para la
elaboración de los platillos.

1.1. Tabla de Control como herramienta de calidad de materia prima en Alimentos

y Bebidas

Tener un correcto control para garantizar la calidad de las materias primas a usar en las
preparaciones es crucial para cualquier centro de consumo. Se realizaron una serie de formatos
para la correcta recepción de los insumos en Sardegna, con las características que el producto
debe tener para poder ser recibirlo. Los formatos se adecuaron dependiendo del tipo de alimento
que se esté recibiendo: frutas y verduras, lácteos, carnes rojas y embutidos, mariscos y pescados,
licores y abarrotes.