PACIFIC BURGUER S.A.S.

PLAN DE CONTINGENCIA

PROGRAMA DE MATERIAS PRIMAS

Materia prima perecedera

Criterios de aceptación y rechazo

En el momento de la recepción, se verifica mediante inspección visual que las condiciones
higiénicas del transporte han sido las adecuadas y que no se hayan transportado
productos incompatibles. La materia prima perecedera deberá estar en su empaque
original o en canastillas de plástico limpias, con bolsa tina u otro material que no sea
tóxico, no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo cual, se requiere de estibas o
bien de canastillas de arrastre.

Además, el operario debe verificar el estado de la materia prima en el momento de su

descargue y reempaque en canastas limpias y desinfectadas. Las principales
características a verificar en la materia prima son color, olor, textura y temperatura. En el
caso de que la materia prima no cumpla con alguna de las características, se debe de
informar al supervisor de calidad o al jefe de producción quienes definen si se acepta o se
rechaza la materia prima. En el cuadro 1, se encuentran los valores aceptables y de
rechazo para las materias primas cárnicas.

Tabla 1. Estándares de calidad para las materias primas perecederas

Características organolépticas
Temperatura
Color Olor Apariencia
Producto Valor Valor de Valor aceptable Valor de Valor Valor de Valor Valor de
aceptable rechazo rechazo aceptable rechazo aceptable rechazo
Rojo
Presencia
oscuro Verde,
de
Carne de con manchas A carne
Característico Fétido manchas o 0°C A 4°C >4°C
res tonalidad pardas o fresco
coloracione
es color incolora
s.
blanco
Rosado 0°C A 4°C >4°C
con
Rebanado Blanco Característico Fétido Firme Blanda
partes en
blanco
Carne de Verdosa o A pollo Blanda o 0°C A 4°C >4°C
Blanco Característico Fétido
pollo amoratada fresco pegajosa
Blanda, 0°C A 4°C >4°C
Carne de Rosado Verdosa o A pollo
Característico Fétido pegajosa o
cerdo claro amoratada fresco
seca
Presencia
de
Pasta de
Rosada Blanco Característico Fétido Dura manchas o -18°C – 0°C >0°C
pollo
coloracione
s
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Nota: Si el producto o materia prima no se cumple con los parámetros establecidos

como aceptables, se devuelve al proveedor y se debe informar al supervisor.

Materia prima seca

Criterios de aceptación y rechazo

La materia prima deberá estar en su empaque original y/o en un embalaje que la proteja
del ambiente, las plagas o microorganismos. No se deberá aceptar ninguna materia prima
o ingrediente si se sabe que contienen parásitos, microorganismos indeseables o
sustancias toxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel
aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normales.

Al momento de la recepción de la materia prima seca y/o el insumo, se verifica contra la

factura o el remito que:
 Lo que ingresa corresponde con lo que se pidió
 Los envases o embalajes no están rotos y sus rótulos son legibles. Ver tabla 2.

Tabla 2. Criterios para la recepción de materia prima seca e insumos

Condición Valor aceptable Valor de rechazo
Sin daños e imperfectos que puedan Rotura, daño o
Empaque afectar la calidad e inocuidad del imperfecto que afecte la
alimento inocuidad del alimento
Producto etiquetado o rotulado con
fecha de vencimiento, número de
Producto sin rotulo o
Etiqueta o rotulo lote, nombre del producto, peso neto
etiqueta
y datos del fabricante. Cumplimiento
de la resolución 5109 de 2005
Fecha de Producto dentro de la vida útil Producto con fecha de
vencimiento declarada por el fabricante vencimiento caducada

 El vehículo que transporta la materia prima y/o el insumo cumple con los criterios
de aceptación, ver tabla 3.

Tabla 3. Criterios para la inspección de los vehículos transportadores de materia prima

seca
Condición Valor aceptable Valor de rechazo
 Limpio, libre de la presencia de Sucio, presencia de plagas u
plagas, olores u otros otros elementos
elementos contaminantes. contaminantes (oxido,
Interior vehículo transportados
productos olorosos o que
puedan contaminar las
materias primas).
Producto sobre estibas alejado de Producto sobre suelo sin estibas
Disposición de las materias
las paredes con empaque en y/o empaque deteriorado.
primas al interior del vehículo
perfectas condiciones
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Procedimiento para la recepción de materia prima

El procedimiento para la recepción de las materias primas en la planta procesadora de

alimentos de PACIFIC BURGUER S.A.S. se describe a continuación:
1. Inspección visual de las condiciones en las que llegan el producto a la planta:
se debe verificar las condiciones de limpieza del vehículo, la forma de
almacenamiento de la materia prima (sobre estibas y alejados de las paredes del
vehículo) y el estado general del empaque de los productos. No se aceptaran
materias primas que se transporten en condiciones deficientes (suciedad y
exposición a elementos contaminantes) o con empaque deteriorado.
2. Inspección visual de las materias primas e insumos: se debe inspeccionar y
verificar la fecha de vencimiento, el número de lote, el nombre del producto, el
contenido neto y el origen del producto (nombre del fabricante y país de origen). En
caso de que el producto inspeccionado no cumpla con alguno de los ítems deberá
ser devuelto al proveedor.
3. Registro de la materia prima: en el formato de registro Ingreso y Control de Materia
Prima se deben escribir la fecha de recepción del producto, número de lote, fecha de
vencimiento, nombre del producto, proveedor y la cantidad que ingresa.
No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados.

4. Almacenamiento de la materia prima e insumo: la materia prima y/o insumo se

debe almacenar de acuerdo al sistema PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir) y
a la fecha de vencimiento del producto, las fechas de vencimiento más próximas son
las que se deben agotar primero.

Procedimiento de solicitud de materia primas a proveedores

Para la realización de pedidos de materias primas a proveedores en la planta de Pacific

Burguer se realizan los siguientes pasos:

1. Verificación de inventario físico de la materia prima existente. Se realiza

inventario físico de la materia prima existente en planta y se registra en el formato
correspondiente.
2. Análisis del inventario físico y necesidades. El inventario físico se entrega al
administrador quien lo confronta con las necesidades de la semana y el costo de
cada materia prima. Posteriormente, se formulan los pedidos a ejecutar para la
producción de la semana.
3. Ejecución de pedidos. Se envía la solicitud de cada producto al proveedor
correspondiente.
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La solicitud de materias primas se realiza de manera semanal recibiendo materias primas

una vez por semana. El pedido de material de empaque se realiza cada mes o antes de
que se llegue al inventario stock de seguridad.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Monitoreo de limpieza y desinfección

Las actividades de limpieza y desinfección ejecutadas en la planta de Pacific Burguer
reciben un monitoreo diario por parte del encargado de la planta. Durante esta inspección
de las labores de limpieza y desinfección se debe revisar:

1. El uso de los elementos de protección personal durante la ejecución de la limpieza

y desinfección. El personal deberá portar los guantes, gafas, botas, tapabocas,
delantal y uniforme dichos elementos deben estar limpios y en buenas
condiciones.
2. Preparación de los detergentes y desinfectantes diariamente de acuerdo a la tabla
de dilución de detergentes y desinfectantes.
3. Para el caso de limpieza y desinfección de equipos se debe revisar el correcto
desarme del equipo, teniendo especial cuidado en aquellas zonas donde se puede
incrustar materia orgánica. Los equipos no deben ser usados por el manipulador si
no son liberados por el encargado de la planta.
4. Como evidencia de la verificación de las actividades de limpieza y desinfección se
debe registrar en el formato de limpieza y desinfección correspondiente el visto
bueno o firma de quien verifico la labor.
5. Para los casos en los que la limpieza de la superficie, equipo o instalación no fue
eficiente se deberá volver a limpiar.
6. Mensualmente se programa la toma de muestras para examen microbiológico de
superficies y ambientes en la planta con la empresa Microlab.

Recomendaciones de higiene personal

 Se realizará LAVADO FRECUENTE DE MANOS (con agua y jabón)

especialmente después de toser, estornudar y tocar o manipular pañuelos o
superficies potencialmente contaminadas.
 Al toser o estornudar, cubrirse bien la boca y la nariz con el codo o con un pañuelo
desechable para retener las secreciones respiratorias.
 Las uñas deben llevarse cortas y cuidadas, evitando el uso de anillos, pulseras,
relojes de muñeca u otros adornos que puedan dificultar una correcta higiene de
manos.
 Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca, ya que las manos facilitan su
transmisión. Evitar cualquier contacto físico.
 Mantenerse a la mayor distancia posible (≥1,5 m).
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 Evitar cualquier contacto físico.

 Uso de mascarillas faciales y guantes. Los guantes deben lavarse y desinfectarse
antes y después de cada uso.

Procedimiento lavado de manos

 Mojarse las manos abriendo la llave del lavamanos con la rodilla.

 Aplicar suficiente jabón para cubrir toda la mano
 Frotar las palmas entre si
 Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda
entrelazando los dedos , y viceversa
 Frotar las palmas de las manos entre sí , con los dedos entrelazados
 Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta ,
manteniendo unidos los dedos
 Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, frotarlo con un
movimiento de rotación, y viceversa.
 Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano
izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y viceversa.
 Enjuagar las manos.

Figura 1. Procedimiento lavado de manos

 Secarlas con una toalla de un solo uso.

 Tirar la toalla en el cesto.
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 Aplicar gel desinfectante en las manos limpias como se muestra en la figura 2.

Frecuencia de lavado de manos

Las manos deben lavarse:

 Al ingresar al sitio de trabajo y antes de iniciar labores.
 Antes de manipular cualquier alimento.
 Después de tocarse la cara, el cabello u otras áreas del cuerpo.
 Después de usar el baño.
 Después de toser, estornudar, usar pañuelos desechables, fumar, comer o beber.
 Antes de ponerse guantes.
 Después de realizar las labores de limpieza y desinfección.
 Después de retirar las basuras del área de trabajo.
 Antes y después de consumir alimentos.
 Cada que se cambie de actividad.
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Figura 2. Desinfección de manos con gel desinfectante.