Compra y

recepción de
materia prima
¿Que es una compra?
La compra es la acción de obtener
o adquirir materia prima, a cambio
de un precio determinado, un
producto o un servicio.
¿Que es una recepción?
La recepcion de materia prima es la
primera etapa en la elaboración de los
alimentos, y en este paso es
fundamental observar ciertas
caracteristicas de color, olor, textura,
temperatura de llegada empaque y
etiquetado
 PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCIÓN
DE MATERIA PRIMA
ALISTARSE PARA EL RECIBO INSPECCIÓN DE LA MERCADERÍA
 PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCIÓN
DE MATERIA PRIMA
ACEPTACIÓN O RECHAZO DE REGISTRO DE RECIBO
LA MERCADERÍA
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS /
EVALUACIÓN SENSORIAL

SENTIDO CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO

VISTA COLOR FORMA, APARIENCIA, TEXTURA, MADUREZ
OLFATO AROMA DEL PRODUCTO
GUSTO GUSTO + OLFATO = SABOR
TACTO FORMA, TEXTUR, MADUREZ
AUDICION CRUJIBILIDAD, TEXTURA, FRESCURA, MADUREZ
¿ DE QUÉ
HABLAREMOS?
FRUTAS Y VERDURAS
CARNES BLANCAS Y ENLATADOS
ROJAS

PESCADOS Y MARISCOS

LACTEOS Y DERIVADOS

HUEVOS
CARNES DE BOVINO
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN CRITERIO DE RECHAZO
CARNES DE PORCINO
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN CRITERIO DE RECHAZO
 POLLOS
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN CRITERIO DE RECHAZO
 PESCADOS
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN CRITERIO DE RECHAZO
 MARISCOS
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN CRITERIO DE RECHAZO
 FRUTAS Y VERDURAS
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN CRITERIO DE RECHAZO
 ENLATADOS
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN CRITERIO DE RECHAZO
LECHE LIQUIDA PASTEURIZADA
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN CRITERIO DE RECHAZO
QUESOS
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN CRITERIO DE RECHAZO
HUEVOS DE GALLINA
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN CRITERIO DE RECHAZO
https://youtu.be/aWVil4h86Ys
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
Que es la conservación de ¿por que conservamos
imentos? nuestros alimentos?
 Preven
ir o
Objetivo de la retard
ar el
daño d
e los
conservacion alimen
tos
Tipos de conservas ?
Deshidratación
Consiste en sacar una
gran cantidad del agua
de los alimentos
Salazon
La sal extrae el agua de
los tejidos, por lo cual la
reproducción
microbiana es más
difícil
Tipos de conservas ?
Ahumado
Consiste en colocar los alimentos
sobre el humo de maderas
olorosas,esto con el fin que el humo
es un bactericida

Conservación por azúcar

Actúa de la misma
manera que el salazon
Tipos de conservas ?
Conservacion por acidos
La acidez de ciertos productos
como el vinagre impiden la
reproducción microbiana

Envasado
Introducir los alimentos en un
envase, donde después se cierra, el
envase debe estar bien esterilizado
y los alimentos bien cocidos
 Tipos de conservas ?
Pasteurización
Principalmente en la leche y en los
vinos se debe aumentar la temperatura
por lo menos unos 70ºC y después bajar
la temperatura inmediatamente

Refrigeracion
Conservar los alimentos a
temperatura de 4ºC
Tipos de conservas ?
Congelacion
Principalmente es para las carnes, es
mantener la temperatura de bajo el punto
de congelación (0ºC)

Uperización o
procedimiento UHT
La temperatura sube hasta 150ºC por
inyección de vapor saturado o seco durante
1 o 2 segundos produciendo la destrucción
total de bacterias o esporas
Tipos de conservas ?
Liofilización
Es un metodo de conservacion de alimento
en el cual se desecan el vacio

El curado
Conservacion especialmente de
carnes con la adicion de sal,
azucar, nitritos, o nitratos muchos
procesos de curados incluyen el
ahumado
Tipos de conservas ?

En conserva o jalea
Es una mezcla de agua, azúcar y jugo de
limón y pectina de esta manera se pueden
conservar frutas, vegetales, mariscos entre
otros

Encurtido
Es el nombre que se da a los
alimentos sumergidos (marinados)
en una solución de sal, el cual
aumenta el ph y aumenta la acidez
 https://youtu.be/9soVnxLnKgA
GRACIAS POR SU
ATENCION