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Temas: I.2.c
•Físico: objetos extraños y fragmentos no deseados que pueden causar lesión o daño al
consumidor, como piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes y perforantes,
constituyendo un riesgo para la vida del consumidor. La gravedad de estos agen-tes
depende de sus dimensiones y del tipo de consumidor. Por ejemplo, los bebés son
afectados por fragmentos de vidrio relativamente pequeños, que pueden resultar inocuos
para el adulto sano.
b) MODERADA, DISEMINACIÓN POTENCIALMENTE EXTENSA: la
patogenicidad es menor y el grado de contaminación es menor. Los efectos pueden
revertirse por atención médica y pueden incluir hospitalización. Generalmente, el
afectado necesita de atención médica sólo en el orden ambulatorio.
Teniendo como base la definición de los peligros más importantes y una evaluación de riesgo
detallada, es necesario un estudio específico del producto y del flujo grama de su producción,
objeto de un análisis de los peligros. Este análisis es específico para cada producto y línea de
producción y debe ser revisado y vuelto a evaluar siempre que haya modificaciones en las
materias primas usadas, en la formulación, en la técnica de preparación, en las condiciones de
proceso, en el material de embalaje y en el uso esperado para el producto. Es importante
destacar que, para el mismo tipo de producto, los peligros y riesgos pueden variar debido a
factores como fuentes diferentes de ingredientes y materia prima, pequeñas variaciones en la
formulación, tipo de equipamiento usado y tiempo de duración del proceso o almacenaje,
aparte de la experiencia y conocimiento de los operarios de la línea de producción.
Resumiendo, un análisis de peligros puede dividirse en las siguientes etapas:
El riesgo puede clasificarse en grados, que varían de alto a moderado, bajo o insignificante.
Esos datos pueden usarse para determinar correctamente los puntos críticos de control, el
grado de vigilancia necesario y cualquier cambio en el proceso o en los ingredientes que
pueda reducir la intensidad del peligro existente.
Considerando la probabilidad de ocurrencia (inversa al grado de control) y la
gravedad de las consecuencias, la significancia del peligro puede ser diferenciada
como satisfactoria (As), menor (Mi), mayor (Ma) o crítica (Cr).
Probabilidad de ocurrencia
In - Insignificante, despreciable
Mi - Menor
Ma - Mayor
Cr - Crítica
Referencias:
https://hablemosclaro.org/contaminacion-fisica-de-los-alimentos/
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&
id=10837:2015-clasificacion-peligros&Itemid=41432&lang=es