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La cocina sarda es característica por su simpleza, variedad y en especial, por su particular toque
rústico pero elegante. Esta región italiana cuenta con múltiples factores que hacen posible esta
increíble variedad. Se caracteriza por ser una región famosa por su ganado bovino y porcino,
además cuenta con acceso al mar mediterráneo y por ende lleva a una variedad enorme de
pescados y mariscos. Sardegna no es una región muy popular por su agricultura, a pesar de ello
cuenta con denominaciones de origen para diversos productos como alcachofas, azafrán, aceite
de oliva, y entre ellos varios tipos de vinos.
En la actualidad existen muchas tendencias en el ámbito de la gastronomía, pero una de las más
populares e importantes es la de la cocina sustentable, pues como todos sabemos los recursos se
están agotando y no todo el mundo hace algo para impedirlo o reducir el impacto.Como
restaurantes, siendo un centro de consumo donde se suele desperdiciar alimentos es importante
aplicar acciones que apoyen la sustentabilidad.
Sardegna se encuentra consciente de las diversas problemáticas existentes en el mundo, por ello
se realizarán ciertas acciones sustentables que aportarán un mejor manejo de los recursos y
residuos.
Con todo lo anterior, no hay duda de que es una región italiana con mucho que ofrecer de forma
gastronómica, pero a pesar de ello no se ha explotado lo suficiente. Por todos estos detalles, se ha
elegido a la región de Sardegna para la creación de un restaurante italiano con comida típica de la
región.
1. Reconocimiento de materia prima, aplicación de métodos de cocción y
técnicas culinarias
Este primer capítulo consiste en la realización de las tablas de control para la recepción de
materias primas, el control de inventarios del centro del consumo y la Carta Menú con la oferta
gastronómica para el restaurante italiano “Sardegna”. Se podrá encontrar desde los insumos
requeridos para el establecimiento hasta las recetas con las técnicas culinarias esenciales para la
elaboración de los platillos.
Tener un correcto control para garantizar la calidad de las materias primas a usar en las
preparaciones es crucial para cualquier centro de consumo. Se realizaron una serie de formatos
para la correcta recepción de los insumos en Sardegna, con las características que el producto
debe tener para poder ser recibirlo. Los formatos se adecuaron dependiendo del tipo de alimento
que se esté recibiendo: frutas y verduras, lácteos, carnes rojas y embutidos, mariscos y pescados,
licores y abarrotes.
Código
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS No. de
rampa
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
HORA DE
Proveedor:
ENTRADA
CANTIDAD
Solicitada Recibida
Nombre y firma del responsable:
Se realizó el control del inventario a través de tablas donde se clasificaron los insumos por seis
grupos. Cada tabla contiene un código único para la identificación de la materia prima, el
nombre del insumo, la cantidad y la unidad de medida, al igual que cada grupo es identificado
con un color específico.
Control de inventarios en centros de consumo de alimentos
Frutas y Verduras
Código Nombre Cantidad Unidad
FYV0000 Cebolla blanca 2.600 Kg
FYV0001 Ajo .070 Kg
FYV0002 Jitomate .700 Kg
FYV0003 Papa 1 Kg
FYV0004 Hojas de menta .010 Kg
FYV0005 Tomate secos/ deshidratados .560 Kg
FYV0006 Perejil .280 Kg
FYV0007 Col blanca 1.100 Kg
FYV0008 Cebollin .500 Kg
FYV0009 Azafrán .001 Kg
FYV0010 Limón .250 Kg
FYV0011 Alcachofas .300 Kg
FYV0012 Tomillo .050 Kg
FYV0013 Estragón .050 Kg
FYV0014 Aceitunas negras .050 Kg
FYV0015 Tomate cherry .050 Kg
FYV0016 Romero .015 Kg
FYV0017 Orégano .050 Kg
FYV0018 Zanahoria .700 Kg
FYV0019 Apio .500 Kg
FYV0020 Bayas de enebro .050 Kg
FYV0021 Flor de cerdeña .100 Kg
FYV0022 Hinojo .310 Kg
FYV0023 Chile de árbol .010 Kg
FYV0024 Champiñones .200 Kg
FYV0025 Clavo .050 Kg
FY0026 Poro .500 Kg
FYV0027 Hoja de laurel .050 Kg
Lácteos
Código Nombre Cantidad Unidad
LAC0000 Queso pecorino Maduro .400 Kg
LAC0001 Queso pecorino dulce .225 Kg
LAC0002 Queso fresco .400 Kg
LAC0003 Mantequilla .050 Kg
Mariscos y pescados
Código Nombre Cantidad Unidad
MYP0000 Pulpo 1 Kg
MYP0001 Pez rape 1 Kg
MYP0002 Retazos de pescado 4 Kg
Licores
Código Nombre Cantidad Unidad
LIC0000 Vino blanco .400 L
Abarrotes
Código Nombre Cantidad Unidad
ABA0000 Sal .250 Kg
ABA0001 Pimienta negra .150 Kg
ABA0002 Pimienta blanca .100 Kg
ABA0003 Harina 1.500 Kg
ABA0004 Aceite de oliva 1.110 L
ABA0005 Aceite de oliva extra virgen .170 L
ABA0006 Harina de Sémola .510 Kg
ABA0007 Agua purificada 18.745 L
ABA0008 Fregula .060 Kg
ABA0009 Levadura fresca .020 Kg
ABA0010 Azúcar .410 Kg
ABA0011 Agua mineral .100 L
ABA0012 Alubias blancas .500 Kg
ABA0013 Papel aluminio 1 Pza
ABA0014 Manteca de cerdo .050 Kg
ABA0015 Miel .100 L
ABA0016 Huevos 8 Pza
ABA0017 Jugo de tomate .300 L
ABA0018 Jugo de limón .010 L
ABA0019 Harina Polenta .500 Kg
ABA0020 Harina de fuerza .300 Kg
ABA0021 Hilo de cocina 1 Pza
ABA0022 Pimienta negra bola .020 Kg
ABA0023 Aceite para freír .400 L
1.3. Elaboración de una Carta Menú aplicando métodos de cocción y técnicas
culinarias
En este punto se realizó la selección de platillos por tiempos (Entrada, Ensalada/Sopa, Plato
Fuerte, Pescados y mariscos y postre) y un diseño único para poder desarrollar la Carta Menú del
Restaurante Italiano Sardo “Sardegna”. De igual forma, se realizó la receta estándar junto a las
subrecetas de cada platillo elegido en el menú.
Cada receta estándar contiene los datos generales del platillo para su elaboración donde no solo
destacan los ingredientes usados y sus cantidades sino sus procedimientos detallados para su
correcta elaboración.
Panadeddas
NOTA:
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
NOTA:
NOTA:
Su coccion dura 3 horas aprox.
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
-Cacerola
-Sarten Foto del producto
-Cuchara de cocina
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Equipo y Material
- Olla express
Foto del producto
Sebadas
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
NOTA:
Equipo y Material
NOTA:
Se puede observar en este apartado la elaboración del prólogo patrimonial en cuál se encuentra
situado al principio del menú. Se desarrolla una breve descripción de Sardegna, desde
características generales hasta un poco de los ingredientes que se utilizan en su cocina.